关于烤烟香型问题的探讨
2011-06，32（3）中国烟草科学 Chinese Tobacco Science 1
关于烤烟香型问题的探讨
唐远驹
（贵州省烟草科学研究所，贵阳 550081）
摘要：提出了烟叶香型是“对燃吸烟叶烟气整体香气特征所划分的类别”的概念。根据前人的资料，对我国烤烟清香型、浓香型、中间香型的香韵进行了分析，并概括为烤烟香型构成的“二韵论”。对“二韵论”、香型的命名、香型的标准和标样、中间香型等存在的问题以及改进意见进行了探讨。
关键词：烤烟香型；香韵分析；二韵论；标准和标样；中间香型
中图分类号：S572 文章编号：1007-5119（2011）03-0001-07 DOI：10.3969/j.issn.1007-5119.2011.03.001
On Aroma Type of Flue-cured Tobacco
TANG Yuanju
(Guizhou Tobacco Research Institute, Guiyang 550081, China)
Abstract:The concept of tobacco aroma type is proposed, that is: the aroma type is the classifications of overall aroma characteristics from smoking tobacco leaves. With reference to previous studies, the composition of aroma type of flue-cured tobacco was summarized as Two Notes Theory based on the note analysis of clean aroma type, full-bodied type and moderate type used in China. Then, the problems existed in Two Notes Theory, nomenclature of aroma type, standard of aroma type and standard sample, and moderate aroma type are discussed, suggestions for improvement is also presented.
Keywords:aroma type of flue-cured tobacco; note analysis; two note theory; standard of aroma type and standard sample; medium aroma
烤烟的香型是中式卷烟风格的重要构成因素，是烟叶风格特色的重要表征，是进行烟叶品质区域划分的重要依据，是制订生产技术措施、实施标准化生产的重要指标。因此，无论是卷烟工业还是烟叶产区，无论是烟叶的生产者还是烟叶的使用者，都对烤烟的香型给予高度的重视，烟叶香型问题成了特色烟叶研究开发的热点。上世纪50年代三大香型的提出，开创了我国卷烟配方工艺新理念，奠定了中式卷烟的风格基础。但是，由于历史的、技术的、观念的、社会的、市场的多种因素的缘故，有关烤烟香型的很多问题，比如香型的内涵，香型的标准，香型的描述，各类香型特征的异同及其之间的关系等，都存在着很多不同的看法。本文是个人对有关烤烟香型问题学习和思考的一些体会，提出来和大家讨论，希望得到指正。1 烤烟香型的概念
香型属于香料学的概念，是用来描述发香物质或加香制品的整体香气类型或格调的术语。
香型由香气香韵组成。香韵是用来描述发香物质或加香制品所带有的某种香气的韵调[1-4]。从香料学的观点看，烟叶的香型就是烟叶的香气类型。它是依据燃吸烟叶烟气的整体香气特征所划分的类别，是用以表述燃吸烟叶烟气整体香气特征的综合概括，是燃吸烟叶烟气所有香韵共同作用的体现。烟叶香型的划分，首先要充分了解和分析燃吸烟叶香气的风格特征，明确各种烟叶燃吸香气风格特征之所在；再按照整体香气的风格特征的异同，对烟叶进行同类合并，异类分开，划类成型[5]。我国学者按燃吸烟叶烟气整体香气特征，把栽培烟草的香
基金项目：国家烟草专卖局重大专项“特色优质烟叶开发”的“中间香型特色优质烟叶开发”项目作者简介：唐远驹，研究员，多年从事烟草栽培和烟叶质量研究工作。E-mail：tangyuanju@https://www.360docs.net/doc/77569274.html, 收稿日期：2011-04-11
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气分为烤烟型、白肋型、香料型、雪茄型、马合烟型等。还把数量最多、栽培面积最大的烤烟，在烤烟型香气的基本特征下，划分为清香型、浓香型、中间香型三大类型[6-7]。我们这里只讨论烤烟香型。
对烤烟的香型概念的理解有几点必须说明：
第一，烟叶香型所指香气是指烟叶燃吸过程中烟气的香气整体特征，而不是烟叶本身（未燃烧烟叶）所散发出的香气，虽然他们可能有着某种关联。这是烟叶和其他香料或香制品明显的不同之处。
第二，清香型、浓香型、中间香型三大类型是在烤烟型香气的基本特征下划分的，比之烤烟型与白肋型、香料型、雪茄型、马合烟型之间的差异，三大香型之间的特征差异要小得多。
第三，烟气的香韵特别是主体香韵，对烟叶香型的构成起着重要的作用，而且是描述香型特征的最重要的内容，也是区别和评价烟叶风格特征最重要的依据。但是单一的香气韵调并不能表达香型整体香气的特征，因为由多种香韵构成的香型特征是所有香韵共同作用的体现，和单一的香气韵调已经有质的不同。
第四，同一香型烟叶烟气的整体香气，具有相同的香气特征或格调，具有相同的主体香韵；不同香型烟叶烟气的整体香气，具有不同的香气特征或格调，具有不同的主体香韵。
第五，烟叶香型是烟气整体香气特征的综合概括，因而同一香型烟叶烟气在整体香气特征相同的前提下，也存在某种（些）香气韵调的不同，虽然这种（些）香气韵调并不改变整体香气特征的表达，但是这些差异可能是存在的。
第六，香型是烟叶风格特征的重要标识，也是烟叶特色的重要内容。仅就感官评价中的香型而言，它只是风格特征的重要部分，是香气特征的综合概括；并不等同于风格特征，更不能等同于烟叶的特色。在实践中常把香型作为特色烟叶的一种类型标志，其包含的内容就宽泛得多，不仅仅是烟叶的香气特征，也要包括烟叶口味、烟气等感官特征的各个方面，还要包括烟叶物理的、化学的以及安全性等各个方面的特征。我们把感官评价中的香型称为狭义的香型，把作为烟叶类型标志的香型称为广义的香型。本文讨论的是烤烟的狭义的香型。
第七，香型没有好坏之分，只有喜好的不同。
上述这些问题的认识与理解，对特色烟叶的开发是有重要意义的。
2 烤烟香型的香韵分析
香型的香气特征是由香气香韵所决定的，是燃吸烟叶烟气所有香韵共同作用的体现。香韵的区分是一个比较复杂的工作，一般可分为2种：一种是人的主观意识对香气的感受，用带有文学艺术性的语言抽象描述，如清、柔、刚、浊或者清、甜、鲜、幽等。多作为高层次的命名或分类使用，也有用作低层次描述的。另一种是用人们常见的有归类性的代表对象或具体对象来描述，前者如青香、草香、果香、木香、辛香；后者如玫瑰香、茉莉香、檀香等。多作为低层次的命名或分类描述使用，也有用作高层次命名或分类的[1-4]。
下面我们根据老一辈科学家对烤烟三大香型的解释，对烤烟香型的香韵作一个初步分析。
最早对烤烟三大香型作出文字解释的，是1958年丁瑞康、王承瀚等在《卷烟工艺学》一书[6]和张大鹏、金懋暹在《科学技术名词解释—糖烟酒部分》一书中[7]。我们把他们的解释整理成表1。1962年雷嘉栋等在中等商业学校教材《烟叶商品学》的“烤烟品质的分类”一节中，专门对三大香型也作了解释，并对各香型中的各产地烟叶分别进行了介绍。基本内容和张大鹏的名词解释完全一致[8]。以后对烤烟香型的说法，都没有脱离这个框架。1981年8 月原轻工业部烟草工业科学研究所编印的学习班教材《卷烟工艺配方基础知识》在前面的基础上，补充了吸味、烟味、杂气和劲头。
在张红著的《朱尊权》一书中，在记述朱尊权院士对烟草科技奠基工作的贡献时，对三大香型提出的背景、研究的过程及主要特征，作了较详细的介绍[9]。2009年朱尊权院士在“中华卷烟的研制和生产”一文中，又对三大香型的主要特征作了简明的叙述[10]。其内容基本一致。我们把他的解释综合整理成表2。
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表1 1958年丁瑞康、王承瀚等和张大鹏、金懋暹对三大香型特征的解释Table 1 Explanations for the character of three kinds of aroma types brought up by Ding Ruikang, Wang Chenghan et al., and
Zhang Dapeng and Jin Maoxian at 1958
甲型香烤烟（清香型）乙型香烤烟（浓香型）中间型烤烟（中间香型）
又称清香型烤烟。这种烟叶具有突出的清香芬芳气味，使人感到愉快优美。昆明、邓炕、永定等地所产烤烟，多属这一类型。又称浓香型烤烟。这种类型的烤烟具有浓郁的香气，
但不突出，普通而微弱。我国河南许昌、安徽凤阳等地
所产烤烟，都属这一类型。
具有清香气味，同时也具有浓郁的香
气。我国青州、贵定等地所产的烤烟，
多属这一类型。
表2 朱尊权院士对三大香型特征的解释
Table 2 Explanation for the character of three kinds of aroma type brought up by CAE academician Zhu Zunquan 清香型浓香型中间香型
有烤烟本身香味，但不浓郁，同时具有怡人的突出的香气。以云南烟为代表。褔建永定烟叶是具有另一特征的清香。邓县烤烟具有较独特的清香。烤烟本身具有的浓郁香味，
是卷(烤)烟的基本香味，以许
昌烟叶为代表。
既有烤烟本身较浓的香味，同时也有突出的气味特征。
这些气味特征有些是怡人的，有些是不受欢迎的，如花
粉气等。以贵州、青州烟叶为代表。
对上述三大香型主要特征的解释，我们把他看成是香韵的描述，只不过是抽象描述的一类。就是说烤烟的香型是由烤烟本香、浓郁香气（味）、清香香气（味）、不受欢迎气味这4种香韵构成。为便于说明列成下式：
浓香型＝烤烟本香＋浓郁香气（味）
清香型＝烤烟本香＋清香香气（味）
中间香型＝烤烟本香＋浓郁香气（味）＋清香
香气（味）＋不受欢迎气味这里要说明的，一是烤烟本香和浓郁香气（味）的区别。烤烟本香是所有烤烟都应具有的基本香气，浓郁香气（味）是在烤烟本香基础上增加了浓郁而形成的浓郁香气（味），它相似于烤烟本香但又不是烤烟本香。否则，清香型要么没有烤烟本香而不成为烤烟型，要么也有浓郁香气（味）而成为中间香型。而事实上清香型有烤烟本香，但并不浓郁。所以，烤烟本香和浓郁香气不是同一种香韵，而是有明显区别的。二是不受欢迎的气味，就是通常所说的杂气。事实上各种香型都有，只是中间香型较突出而被提出来，其他香型轻微而被忽略。在三大香型中，杂气只对吸食品质有影响，对香型构成并无明显影响。
为便于比较，将三大香型的香韵构成列成表3。可以看出，烤烟香型的香韵构成中，烤烟本香和杂气是三大香型所共有的；三大香型所不同的只有浓郁香气（味）和清香香气（味）。我们把这些概之为烤烟香型构成的“二韵论”。“二韵论”的要点如下：
表3 烤烟三大香型的香韵构成
Table3 The note composition of three kinds of aroma type of
flue-cured tobacco
香韵浓香型中间香型清香型
烤烟本香有有有
浓郁香气突出有无
清香香气无有突出
不受欢迎气味有有有
（1）烤烟的香型是由烤烟本香、浓郁香气（味）、清香香气（味）、不受欢迎气味这4种香韵构成。
（2）烤烟本香和不受欢迎气味是所有烤烟香型都具有的香韵。
（3）决定烤烟香型的香韵是浓郁香气（味）和清香香气（味）2个香韵。
（4）浓郁香气（味）和清香香气（味）2个香韵的不同组合构成了烤烟清香型、中间香型和浓香型3个不同的香型。
（5）三个香型的香韵区别在于：清香型没有浓郁香韵，浓香型没有清香香韵，中间香型既有清香香韵，又有浓郁香韵。
上世纪60年代，有人把香型“细化”，使得原本的三大香型，增加了由浓香型、清香型向中间香型过渡的浓偏中、中偏浓、中偏清、清偏中、浓带清等一系列的中间类型。上世纪90年代我国烟叶烟碱普遍提高，烟味浓度增大，又有了浓透清类型。把上述各型作成图1表示。可以看出，浓偏中、中偏浓，是由浓郁香韵为主，含有不同比例的清香香韵构成；浓透清、浓带清也是由浓郁香韵为主，含
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有不同比例的清香香韵构成；清偏中、中偏清，是由清香香韵为主，含有不同比例的浓郁香韵构成。按照“二韵论”的要点，中间香型应具有浓郁香气（味）和清香香气（味）2个香韵的特征。实际上图1说明，除清香型和浓香型外，不仅仅是中间香
型具有浓郁香韵和清香香韵，其他过渡类型，不管朝那边偏，朝那边透，不管浓郁香韵和清香香韵比例多大多小，都具有浓郁香韵和清香香韵，都符合中间香型的香韵构成特征，所以都应该是中间香型。
图1 烤烟三大香型二韵构成示意图
Fig.1 Schematic diagram of two note composition
3 对烤烟香型问题的一些探讨
烤烟三大香型及其“二韵论”，开创了我国卷烟配方工艺新理念，奠定了中式卷烟的风格基础，为充分挖掘利用我国烟叶资源提供了依据。但是，由于历史的、技术的、观念的、社会的、市场的多种因素的限制，不可能完全满足不断发展的当今的需要。我们不能苛求50年前先辈们做得完美无缺，我们应当在继承先辈理论的基础上加以发展，在发展的过程中加以创新。从这个基点出发，对烤烟香型及其“二韵论”，就下列问题作一些探讨。 3.1 关于烤烟香型的香韵问题
如前所述，烤烟的三大香型是由浓郁和清香两个香韵的不同组合所构成的。这两个香韵均属于第一种香韵，是主观意识的感受体验，带有艺术性的意境描述，因而抽象模糊、难以界定。例如，清香香韵解释为“具有突出的清香芬芳气味，使人感到愉快优美”，“具有怡人的突出的香气”。“清香芬芳”、“愉快优美”、“怡人”，这些主观感受的体验描述，可以包含很广泛的内容，而且不同的人有不同的感受，因而难以明确界定。还有，“褔建永定烟叶是具有另一特征的清香。邓县烤烟具有较独特
的清香”。这说明云南、福建和河南邓县的烟叶是不相同的，虽然同属一个清香型，但其具体的香韵应该有不相同之处，仅用一个抽象的“另一特征”、“较独特”是无法分辨的。这些都需要用客观的具体香韵描述，才能弄清他们的共同点和不同点。
浓郁香韵解释为“烤烟本身具有的浓郁香味，是卷烟的基本香味”，“具有浓郁的香气，但不突出，普通而微弱”，这个表述更是模糊。如前所述，对浓郁香韵只能解释为，相似于烤烟本香，但又不是烤烟本香，才能对三大香型作出合理的说明。这说起来容易，实践中很难界定。有一点要指出，浓郁在香料学中是用来描述香气量的一个词汇，是清淡的反义词。所有的香韵都可以有浓淡的不同档次。显然，烤烟浓郁香韵中的浓郁不是描述香气量、烟味浓度和劲头的，而是有特定的香韵含意。而特定香韵的含意也只有通过客观具体香韵的描述，才能说明浓郁香韵和烤烟本香的区别和关系。
构成烤烟香型的香韵，除了上述浓郁和清香两种香韵外，是否还有其他香韵？这些香韵如何构成 烤烟的香型？这些只有在研究后才能回答。可以肯定的是，生态环境相差十分悬殊的这些烟叶，组成
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烟气的众多致香物质，其具体的香韵决非浓郁和清香两种香韵所能完全概括，也不可能由这两种香韵组成比例的不同，演绎成中国烤烟的各种香型。我们今天的研究工作，不能仅仅局限于对三大香型进行诠释，也不能囿于清香和浓香两个香韵之中，而应该站在新的高度上，从不同的视角，对我国烤烟的香型香韵，进行深入的分析和研究，以推动特色优质烟叶开发向纵深发展。
总之，三大香型及其“二韵论”，在上世纪为我国卷烟配方工艺作出了不可磨灭的贡献，但是在科学技术飞速发展的今天，由于它的抽象、笼统，已经不能满足中式卷烟发展和特色烟叶开发的要求。我们不仅需要带有艺术性的、抽象的香韵描述，来张扬烟叶的风格特色；我们更需要用客观具体的香韵，清晰而具体地描述各种香型的风格特征，明确各种香型的主要差异，以促进卷烟配方水平的提高和烟叶风格特色的彰显。这些应该成为特色烟叶开发的一项重要研究内容。
3.2 关于烤烟香型的命名问题
烤烟香型的划分，是为了卷烟工业对原料的更好利用和产区的规划发展，因而香型的命名，既要能充分表达烟叶香气的主要风格特征，又要能明显区别于其他类型，还要简明概括、易于理解而不致误导。烤烟三大香型的命名，虽然香韵抽象、笼统，但在早前清香型和浓香型还是能明显区别的，名称与实际基本是相符的。只是后来由于烟叶本身的状况发生了较大的变化，在传承中出现的偏移和失真，造成了后来人的某些误解。例如，本来浓香型的特定含义是具有浓郁香韵，并不表示香气量足、烟味浓、劲头大；清香型的特定含义是具有清香香韵，并不表示香味清淡、劲头小。但这两个香型在一起，给人的印象是，一清一浓构成一个事物的两个端点，两个端点的中间，自然就是中间香型。这是相当一部分人从命名上对三大香型的误解。实际上这是一种常识性的误导，在日常生活和香料学中浓淡是用来描述量的一个词汇，香气、烟味、劲头都可以有浓淡的不同档次。而作为一个类型的命名，约定俗成，给以特定含义也是可以的，但需要给以必要的说明，避免初学者错误的联想。至于中间香型这个命名，由于它的不确定性和难以界定，因而有了“非浓非清即为中”的界定方法。在实际中则出现了把大量不典型的清香型和浓香型，界定为浓香型、清香型向中间香型的过渡类型（浓偏中、中偏浓、中偏清、清偏中、浓透清）的情况。因此，在特色烟叶的开发中，给烤烟香型命名时，一定要突出特点，名副其实，易于理解，不致误导。
3.3 关于烤烟香型的标准和标样问题
烤烟香型的鉴评，经常发生同一样品在不同的人员、不同时间、不同地点鉴评结果相差甚大的情况。产生这种情况的原因，一是没有统一的客观标准，难免造成理解岐义；二是没有公认的标样，难以作出准确判定。我们都知道，三大香型是在上世纪50年代的研究结果，是感官体验的初略认识。介于当时的条件，无法提出具体的标准，全靠个人的领会和体验。由于个体领会和体验上的差异，在传承中难免出现偏移和失真，以致于传承几代后和最初的认识相去甚远而说法各异。因此，建立一个客观的而不是主观的、具体的而不是抽象的、可重复验证的而不是随时\地\人而变的、统一的烤烟香型的感官评价标准及评价方法，作为烤烟风格特征评价体系的一个组成部分，在今天已经是既有必要也有可能了。
烤烟香型的感官评价标准到目前尚未见到，对香型的解说除前面已提到的外，也还有不少[11-14]。其中以国标《GB5606—85 卷烟色香味》附录A 中[15]，对清香型烤烟的清雅和浓香型烤烟的浓馥解说得最为清楚。它用对比的方式，对两个香型从整体上进行描述，语言精辟，概括明确，便于理解。但仍然是用了带有艺术性的抽象的描述，用清雅和浓馥，幽雅、愉快和丰浓、优美，来表达主观上对香气的领悟。也用了飘溢和沉溢，远扬而留暂和厚而留长，来表达主观上对香气在空间和时间上的感
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受。显然，这些对我们理解两个香型是很有帮助的，但也无法作为标准，况且对中间香型避而不谈。
用构成香型的具体香韵作为指标，能够比较客观的定性定量地进行香型评判，这在卷烟风格特征的评价上已经得到了应用[16-17]。用具体香韵作为指标，制订烤烟香型的感官评价标准，看来也是有可能的。当然还有大量的研究工作要做，例如具体香韵（香气）的判认，主体香韵的确定，参照标准物的选制，评价方法的规定等，都有不少的难点需要研究突破。
在香型标准的基础上制作不同香型的标准烟样，在烟叶生产、流通、使用和科学研究中，为大量的烤烟质量特色感官鉴评工作，提供标杆，统一口径，判别争议，是非常必要的。因为如上面所说的香气香韵的鉴评分析，是需要由经过专门培训、有相当实践积累、取得资质的人员才能完成，且需时较长。而大量的一般性的烤烟质量特色感官鉴评，只要有标准烟样校准，具有评烟资质的人员都能完成鉴评工作。因此，按照香型标准制作不同香型的标准烟样，是一个迫切需要而又非常重要的工作，应该尽早开发。
3.4 关于中间香型问题
中间香型在三大香型中是最说不清、道不明、倍受争议的一类。事实上中间香型确实存在不少需要研究解决的问题。
第一，中间香型的这个命名不妥。中间是一个表述位置或状态的用语，在香料学及相关领域中，尚未见到有用中间这个词来表述香气的。由于它的不确定性和难以界定，不能表达烟叶香气的主要特征，且难以理解而易致误导。因此，中间香型有必要按照命名原则给以恰当的新命名。
第二，中间香型内涵不清。香型的涵义，清香型和浓香型，不管准确与否，都有特定的涵义和具体描述。而中间香型只有“介于浓香和清香之间”或“浓香和清香的混合香气”一句话，并无具体描述，连“混合比例”都没有。如果按清香型有3种（云南烟叶、福建永定烟叶、邓县烤烟）[9]，浓香型2种（河南烟叶、安徽的焦甜香烟叶）[18]，来进行组合，至少也有6种中间香型；加上浓香和清香向中间香过渡的浓偏中、中偏浓、中偏清、清偏中、浓透清等混合比例不同的类型，数量众多，确实很难作出一个明确的、概括性的描述。难怪在国标《GB5606—85卷烟色香味》中，对中间香型避而不谈。而在实践中则有了“非浓非清即为中”的最简单的界定方法。中间香型实际成了容纳非清非浓的一个大篮子。所以，中间香型产区，才包括了从西南的贵州高原到东北的长白山麓，生态条件相差十分悬殊的大跨度的产区[5,7]，这使中间香型内涵更加无法厘清。
第三，中间香型内各产区烟叶风格特征差异明显。工业使用的长期实践说明，贵州、湖北、山东、东北这几大中间香型产区的烟叶，在风格特征、吸食品质、化学成分、物理性状、外观质量上，都有着各自的特点，存在明显的差异，并不能够相互替代使用，在配方中也没有把这些烟叶按同类烟叶使用。实际上中间香型是虚有其名。
第四，对中间香型的划分不利于烟叶特色的彰显和资源的充分利用。正是由于中间香型烟叶产区跨度大、各产区烟叶质量风格特征差异明显，很难进行概括和描述，造成了中间香型烟叶无特色的错觉。而在香型鉴评中，把大量的风格特征不明显或质量较差的清香型或浓香型烟叶，也以“偏、透类型”划到中间香型，使一些原本为清香型或浓香型的产区，中间香型烟叶占到总数的80%以上[19-20]。这一现状使中间香型各产烟区烟叶风格特色得不到认定，烟叶质量提高的方向不明确；清香型或浓香型产区香型混乱，烟叶的使用受到影响。这不仅不利于烟叶特色的彰显，还影响了烟叶资源的充分利用。
综上所述，中间香型作为烤烟香型的一类，无论是概念上，还是内涵上；无论是地域分布，还是实际应用，不仅不适合卷烟工业和烟叶生产的需要，还影响到烟叶资源的充分利用，建议在特色优质烟叶开发重大专项中，原中间香型各产区，通过扎扎实实的研究工作，对燃吸烟叶香气的风格特征
第3期唐远驹：关于烤烟香型问题的探讨7
进行充分的了解和分析，解析出香气香韵，确定其主体香韵，准确定位烟叶风格特色，按照分类及命名原则，提出工农商都能接受的、能充分表达本产区特色的类型名称，替代中间香型这个称谓。
需要指出的是，香型是烟叶风格特征的重要标识，也是烟叶特色的重要内容。但它只是风格特征的重要部分，更不能等同于烟叶的特色。因此，我们在研究烟叶特色时，不能局限于香型的研究，而应该更广泛地研究作为一个类型的各个方面的特色，这对于工业上烟叶的使用，农业上烟叶特色的彰显、质量的提高，也许有着更大的实际意义。
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