食品加工工艺学 第2阶段测试题

江南大学现代远程教育第二阶段测试卷

考试科目:《食品加工工艺学》第三、四章（总分100分）

时间：90分钟

一、填空题（共30分，每格2分）

1、杀菌操作过程中罐头食品的杀菌工艺条件主要由温度、时间和反压三个主要因素组成。

2、封口的要求主要有三个50%，包括卷边紧密度、叠接度、罐身沟边和底盖沟边皱纹。

3、罐藏食品排气工序的作用是形成真空、保护容器在杀菌过程中不受损坏、减轻管内壁腐蚀和减少内容物的氧化反应。

4、冷藏过程中，为了减少被冷藏食品或食品原料的水分损耗，可以采用的措施包括_对于生鲜食品，可以采取气调包装_ ；_对于蔬菜、水果可以选择合理的品种以及成熟度_；_控制微生物可以采用加热、冷冻、干藏、高渗透、烟熏、气调、化学保藏等方法_；_控制酶和其它因素，可以采用降低温度、热烫灭菌等方法_；_其他影响因素，包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决等等。

二、名词解释（共20分，每题4分）

1、热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸汽加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。

2、Z值：为热力致死时间按照1/10，或10倍变化时相应的加改变的温度数热温度变化。或者是热力致死时间曲线中直线横过一个对数循环。

3、肉的成熟：刚屠宰的动物的肉是软的，持水性也高，经过一段时间的放置，肉也会变得粗硬，持水性也大为下降--僵直。继续延长放置的时间，则粗硬的肉又变成柔软的肉，持水性也有所回复，而且，风味也有极大的改善--解僵。这一系列的变化过程，实际上是动物死后，体内继续进行。着的一系列生物化学变化和物理变化的结果。由于这种变化，使肉类变得柔软，并具有特殊的风味，肉的这种变化过程称之为肉的成熟，它是一种受人们欢迎的变化。

4、冷链：指低温保藏食品的生产，贮藏、运输、销售和消费等整个环节都处于该食品所要求的低温条件下。

5、冷点：罐头食品在杀菌或冷却过程中温度变化最慢的点。固体食品在几何中心，液体食品在中心线偏下部。

三、问答题（共50分）

1、冷冻青豆产品出现颜色和气味不佳，你认为可能的影响因素有哪些，如何改善？(12分)

热烫不够，热度过度，护色不成功，原料冻结方法不恰当，包装不给力，冻藏过程中温度波动。

影响加工制品冷藏效果的因素。（8分）

制品种类；加工时微生物去除的程度及酶失活的程度；加工及包装时的卫生控制状况。包装的阻隔能力，运输、储藏及零售时的温度状况；冷却方法。

影响冻结速度的因素。（10分）

食品成分：不同的成分比热不同，导热性也不同；非食品成分如传热介质、食品厚度、放热系数（空气流速、搅拌）以及食品和冷却介质密切接触程度等传热介质与食品间温差越大，冻结速度越快，一般传热介质温度为-30~-40℃空气或制冷剂循环的速度越快，冻结速度越快食品厚度越厚，热阻将增加（即使周围介质温度和空气流速不变），冻结速度也越慢食品与制冷介质接触程度越大，冻结速度越快。就制冷效应来说，那些靠汽化吸取潜热的制冷剂，和那些根据它们的比热吸取显热而不发生相变的制冷剂相比，则有较高的制冷效应，液氮汽化时的制冷效应极大。

一罐藏肉制品，消费者反映有酸败现象，但销售过程没发现异常，且微生物培养也没发现微生物生长，分析该质量问题产生的可能原因及应采取的防止措施。（12分）

可能是平酸败。原因:杀菌不足，可能由于原料污染情况严重、新鲜度不够、车间清洁卫生状况不良、生产技术管理不善、杀菌操作技术要求没有达到、杀菌工艺不合理等引起。

5、影响微生物低温致死的因素。（8分）（8分，任意4点答对为全分）

冰点以上：微生物仍然具有一定的生长繁殖能力，虽然只有部分能适应低温的微生物和嗜冷的菌逐渐增长，但最后也回导致食品变质。– -8~-12℃，尤其-2-5℃（冻结温度）：此时微生物的活动就会受到抑制或几乎全部死亡。– -20~-25℃：微生物的死亡比-8~-12℃时缓慢；当温度急剧下降到-20~-30℃时，所有生化变化和胶体变性几乎完全处于停顿状态，以致细胞能在较长时间内保持其生命力。

降温速度：冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大；冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡，而速冻则相反。

结合状态和过冷状态：急剧冷却时，如果水分能迅速转化成过冷状态，避免结晶形成固态玻璃体，就有可能避免因介质内水分结冰所遭受的破坏作用。微生物细胞内原生质含有大量结合水分时，介质极易进入过冷状态，不再形成冰晶体，有利于保持细胞内胶体稳定性（比如芽孢，低温下稳定性比生长细胞高）。

介质：高水分和低pH值的介质会加速微生物的死亡，而糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生物则有保护作用。

贮期：低温贮藏时微生物一般总是随着贮存期的增加而有所减少；但贮藏温度越低，减少的量越少，有时甚至没有减少；贮藏初期微生物减少的量最大，其后死亡率下降。