酸菜制作原理
酸菜制作原理
酸菜的制作主要靠乳酸菌的发酵作用，是世界上最早的保藏蔬菜方法。
乳酸菌是一类非致病性细菌，在其发酵过程及产物中不形成任何毒素或毒性产物。
乳酸菌分解大白菜中的单糖、二糖产生的乳酸使PH值下降，发酵产生的二氧化碳使发酵容器中处于厌氧状态，从而阻止食品受其它微生物的侵染和腐败变质，起到延长食品保存期的作用。同时发酵过程中产生的二氧化碳、醋酸、乙醇、高级醇、芳香族酯类、醛类、硫化物等赋予了酸菜的风味。
像做酸奶一样渍酸菜
酸菜行业是一个既古老又现代，既传统又需要高科技的行业。说它古老、传统，是因为东北人的饮食习惯使得酸菜行业有着永久的生命力。说它现代、需要高科技，是因为这个行业的产品需要更新换代，扬弃传统工艺中的优点和缺陷，以适应消费者追求产品的安全性、健康性的潮流。
酸菜的制作主要靠乳酸菌的发酵作用，乳酸菌产生的乳酸使PH值下降，从而阻止食品受其它微生物的侵染和腐败变质，起到延长食品自然保存期的作用。传统工艺是利用天然附着于蔬菜表面的各种微生物来发酵，包括许多具有潜在危害的微生物和少量的乳酸菌。少量的乳酸菌不能在发酵初期很快占优势，至少前7天不能使发酵液PH值迅速下降，这个阶段伴有异常发酵，易使酸菜风味不佳，维生素破坏，产生亚硝酸盐，高温季节甚至引起腐败。所以说传统工艺生产过程不易控制，产品质量不稳定，加工期受季节限制，一般只限于家庭、手工作坊少量腌制。
榆园酸菜是我们在秉承传统工艺并融合现代生物技术而精心酿造的。将原来利用天然微生物发酵改为人工接种乳酸菌发酵新工艺工厂化生产，避免了传统发酵过程的异常发酵，保证了酸菜的最佳风味。所谓人工接种乳酸菌发酵新工艺，实际上跟做酸奶的工艺一样，在发酵开始时人工接种大量乳酸菌，并且利用密闭的特制大型发酵罐为乳酸菌创造一个最适合生长的厌氧环境。让乳酸菌在1-2天内迅速大量繁殖形成绝对优势，产生的大量乳酸使发酵液PH值迅速下降，不给许多具有潜在危害的微生物生长的机会，发酵过程不产生亚硝酸盐，维生素极少被破坏，比传统工艺生产的酸菜在安全性、风味、口感、营养、产品稳定性上更胜一筹，在不添加任何防腐剂的情况下保质期可达到一年，适合当代人的安全、健康饮食潮流。且加工期不受季节限制，无论冬夏风味依然，适合大规模工厂化生产。
《东北酸菜的制作与亚硝酸盐含量》课题教学设计
一、选题缘由
泡菜和东北酸菜同为乳酸菌发酵，所不同的是泡菜在发酵的过程中加了大蒜、姜以及其它调味品。因为选修一是生物技术实践，一定得突出实践性。但身边没有会制作泡菜的人，既然是技术实践，就不能闭门造车，一来会影响实验的成本，二来制作出来的食品可能会有安全隐患，不但是亚硝酸含量可能会超标，里面可能会有一些杂菌甚至是致病菌。威海这个地方的人东北亲戚特别多，而且来此落户的东北人也很多多，东北人基本上人人都会做酸菜。考虑到课题三的实验原理和亚硝酸含量的测定，制作酸菜完全可以达到，因此改为酸菜作为变通。
二、课题目标
知识与技能：东北酸菜制作过程中乳酸菌发酵的原理；东北酸菜中亚硝酸盐含量变化及测定过程与方法：乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系；测定亚硝酸盐时的化学操作
情感、态度与价值观：认同劳动人民在时间中利用微生物进行东北酸菜制作的技能；对东北酸菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康
三、课题重点：制作东北酸菜并测定东北酸菜中亚硝酸盐含量
课题难点：东北酸菜中亚硝酸盐含量的测定
四、教学思路及前期准备
东北酸菜的制作周期比较长，发酵过程受环境影响比较大，一般需要两个月的时间。农村人制作酸菜一般选在冬季，制作好基本上学生已经放假了。所以，
针对实际情况的考虑，东北酸菜制作的过程、操作中需要注意的事项，用摄像机排成视频资源，回放给学生。课堂上解决的只是分析东北酸菜制作的原理以及测定亚硝酸盐含量的测定。亚硝酸含量的测定是一个实验技术、操作问题，也是关注食品安全与健康意识的问题，我们除了要学会测定亚硝酸的含量，还要探究亚硝酸的来源问题，主要是与制作的材料有关、还是与制作的过程有关。因此我们在制作酸菜的过程中还设置了对照实验。用一个快要腐烂的白菜制作作为对照。每隔十天，检测一次亚硝酸盐的含量，实验现象拍成照片，并记录相关数据。等授课时大屏幕展示给学生。同时想让学生关注食品安全，跟超市的酸菜成品做个对比，也把酸菜做成滤液。由于本节课的时间长，样品处理液的操作比较简单但比较费时间，所以给学生提前配置好就不要求课上做了。
五、教学过程
（一）、基础知识
1、乳酸菌发酵
知识要点：1. 乳酸菌在自然界的分布；2. 乳酸菌发酵的原理。
2、亚硝酸盐
知识要点：1.亚硝酸盐的有关知识；2.我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准；3.亚硝酸盐的危害。
（二）、东北酸菜的制作过程（播放视频，回答问题）
1、制作的容器为什么不能用铁制铝制容器？（因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。）
2、为什么加满开水还要用石头压上防止白菜漂起？（加开水就是为了把水中的氧气清除掉，同时起到一个杀菌的过程。用石头压上防止白菜漂起可以隔绝空气）
3、能不能像酿酒过程一样先通空气再隔绝空气？（乳酸菌是厌氧菌，加完水会一定要密封起来）
实践知识：
1、白菜很重要，不是什么地区的白菜腌出来都好吃，同一地区的品种也不一样
2、用那种农村装水的大缸最好
3、一定不要将油不小心弄到酸菜缸里，酸菜会坏
4、不是什么地区的气候都适合腌酸菜，中国地区就东北的气候最好。
5、不是什么时候都可以腌，在东北至少要等到立冬过后才可以腌制（三）、测定亚硝酸盐含量的原理及测定方法
1、实验原理
2、亚硝酸含量测定的流程
3、具体步骤
（1）需要配制的溶液：对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液、亚硝酸钠溶液、提取剂、氢氧化铝乳液和氢氧化钠溶液。
（2）配制标准显色液的基本步骤：
①用刻度移液管吸取体积0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的亚硝酸钠溶液分别置于比色管中，另取1支比色管为空白对照。
②向各管加入2.0mL 对氨基苯磺酸溶液混匀静置3～5分钟。
③向各管加入1.0mL N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液。
④最后用蒸馏水定容到50mL。
（3）制备样品处理液的步骤 (给学生提前配置好)
①称取 0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL汁液。
②取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL 蒸馏水和100mL 提取剂，摇床振荡1h，再加40mL 氢氧化钠溶液，最后用蒸馏水定容到500mL并立刻过滤获得滤液。
③将滤液60mL移入100mL容量瓶，用氢氧化铝乳液定容后过滤，获得无色透明的滤液。（4）比色的步骤
①将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。
②分别依次加入2.0mL的对氨基苯磺酸溶液和1.0mL的 N-1-萘基乙二胺盐酸溶液，并定容到50mL，混匀静置15min。
③观察颜色变化，并与标准显色液比较，记录亚硝酸盐含量。
④计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。计算公式是
（5）实验结果以及分析
问题：1、分析实验数据，亚硝酸的产生主要与什么过程有关？
2、对照酱腌菜的卫生标准，我们制作的东北酸菜是否符合卫生标准？超市的酸菜是否符合卫生标准?
(四)、课堂小结
六、课后思考
1、由于本地区没有开设选修一模块，所以上述教学设计只是一个思路，没有经过教学的检验；另外酸菜的制作过程本人没有亲身操作过，只是利用今天中午的时间电话向制作人学习过，所以有很多的不足，请大家批评指正！
2、涉及到传统发酵的技术还很多，如胶东地区有自制面酱、食醋、米酒的传统。可以向老一辈请教、学习，拍成视频，放给学生看。一是学习生物知识，二是开发校本资源和乡土资源，三是进行传统教育，学习先人吃苦耐劳、勇于探索、自力更生的精神。
白萝卜泡菜的制作方法
白萝卜泡菜的制作方法 好吃的泡菜能丰富人们的餐桌，我们最熟悉的就是白菜泡菜，但是您知道吗?白萝卜也是能制作出很好吃的泡菜的，并且操作 的方法是很简单的。想要每天都吃到爽口、酸嫩的泡菜吗，还等什么，白萝卜泡菜的制作方法我们马上学习! ★白萝卜泡菜的制作方法： 材料 A白萝卜2千克，粗盐80克，白糖20克。B蒜泥15克，姜泥10克，虾油15-30克，韩国辣椒粉60-75克，白糖20克，味口林45克，青蒜段10克。 做法
1、腌菜：白萝卜洗净，切3厘米见方的块，加粗盐、白糖抓匀后放置1小时，取出控干水分并拧干。 2、腌渍：萝卜丁、B料调匀，放入一个密封的保鲜盒内，入冰箱内冷藏1天即可食用。 白萝卜泡菜的制作材料： 主料： (1)韩国小白萝卜 50个葱 1把 (2)大蒜(切末) 20粒姜末 1/4杯 (1)辣椒酱 1杯 (2)水 6杯盐 1/2杯 (3)糖适量盐 1大匙水 1/2杯
教您小白萝卜泡菜怎么做，如何做小白萝卜泡菜才好吃(1)将小白萝卜(带叶茎部份)及葱洗净，彻底沥乾水份后，用盐水(1/2杯盐溶於6杯水)腌渍约1～2天备用。 (2)将蒜末、姜末及辣椒酱搅拌均匀。 (3)将腌好的白萝卜洗去盐份后沥乾，并加入作法(2)材料一起搅拌均匀，置於乾净无水的容器中，再把调味料(3)倒入即可。 (4)容器加盖密封，置於冰箱冷藏约3～5天待其入味即可，约可保存1～2周。酱白萝卜的做法详细介绍菜系及功效：卤酱菜 调料：酱油2000克,盐500克,味精5克,甜面酱500克教您酱白萝卜怎么做，如何做酱白萝卜才好吃 1.白萝卜洗净，切成两半。 2.用500克盐化成2.5千克盐水，把切好的萝卜放入，腌1
各种酸菜的制作方法【全】
各种酸菜的制作方法 1.东北酸菜的做法 1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。 2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。 3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。 这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气，但偶不喜欢用添加剂。 酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，不仅口感好，而且对人体有利。 2、一般酸菜的制作方法：
(a)原料重量配比范围为：芥菜头40-60份雪里蕻40-60份(b)香料重量配比范围为：花椒25-35份大料25-35份肉桂25-35份(c)挑选饱满无空心，直径10cm-12cm的新鲜芥菜头，去须，清洗干净，切成细丝状，断面尺寸约为2mm×3mm；选叶大、无虫蛀的新鲜雪里蕻，去除烂叶和黄叶，清洗干净，切成4mm-5mm长的段；将此两种原料搅拌混合均匀；(d)按投入原料重量1％的比例取上述配比的香料，分成用纱布包裹的香料袋，每个香料袋重约50克，将包好的香料袋投入原料重量40-60％，100℃的水中，上火煮10-15分钟，捞出香料袋备用；(e)将搅拌均匀的原料投入腌渍容器内，原料码放至距容器口5cm-10cm为止，码放原料的同时将香料袋分散均匀摆放在原料之中，用箅子盖住原料，再用大石块放在篦子上压实，大石块至少应为原料重量的30％，将煮香料的热水倒入腌渍容器内，添加常温水至没过原料1cm-2cm；(f)将腌渍容器置于20℃-25℃的环境温度中，腌渍3-10天，即成酸菜；(g)将腌渍好的酸菜从腌渍容器中取出，拣出香料袋，用清水冲洗掉酸菜上的浮沫和残渣，沥干；(h)用酸菜重量4-5％的食用油，酸菜重量2-3％的食盐加入酸菜内，与酸菜搅拌均匀，调味；(i)将调味后的酸菜分装入铝箔包装袋中，用真空包装机抽真空，封口；(j)用巴氏杀菌机将酸菜置于80℃-90℃下，灭菌20-30分钟，即得成品酸菜。
正宗韩国泡菜做法
正宗韩国泡菜做法 1。大白菜两颗（有心的那种）切成四瓣。放如盆中。 2。撒盐。放一重物压在上面。一天。 3。捞出白菜。把盐水攥干。放在一边。 4。准备调料：干辣椒面用开水调至糊状；加入盐、味精、苹果丝、牛肉粉（不是肉松）、虾油（可用蚝油代替）、捣碎的蒜和姜（一定要捣），用手搅拌。 5。将调料一层一层地抹在白菜上。 6。放如有盖的容器中。两天后有少许酸味，即可放入冰箱中。每顿吃时切块。 韩国泡菜种类及做法大全 泡菜指的是往用盐腌过的白菜上添加辣椒粉、蒜、姜、葱、萝卜等调味品，并使之发酵的一种韩国传统饮食。泡菜作为最常见的一种菜，特点是辣，韩国人通常和米饭一起食用。当然，根据季节和地区的不同，泡菜分为很多种类，但均含有维生素C、钙等多种营养。特别是今年世界各地发生‘非典’，但韩国没有一例病例，因此被推断是因为韩国人经常食用泡菜的缘故。用泡菜还可以做出泡菜汤、泡菜饼以及泡菜炒饭等多种料理。近来新出现的泡菜比萨饼、泡菜汉堡包也受到人们的喜爱。 [泡菜的历史] 据《三国史记》记载，神文王於683年娶王妃时下令准备的聘礼中包括酱油、大酱、酱汁类等食品，说明发酵食品当时已非常普及。即，泡菜类早已从3000年前开始在中国以(菹)为名出现，三国时代传至我国，经过统一新罗时代、高丽时代，其制作方法不断改变。在当时，泡菜可能是以萝卜为主原料的泡萝卜、咸菜、酱菜为主。据估计，今天的以整稞白菜和辣椒面为主原料的泡菜类是随著朝鲜时代中期以后白菜和辣椒传到我国时开始普及的。[泡菜的效能] 1. 泡菜随著发酵，产生抗菌作用。有害菌的作用在发酵过程中产生的乳酸菌的作用下得到抑制，且在随著发酵的成熟产生酸味的乳酸菌，不仅使泡菜更具美味，还能抑制肠内的其他菌，防止不正常的发酵，抑制病菌。 2. (另外，泡菜还能预防过分摄取肉类或酸性食品时，因血液的酸性化导致的酸中毒。在泡菜中使用的主材料均含有许多水分。因此，营养素的成分显得比较少，但乳酸菌具有抑制肠内有害菌的繁殖，净化肠胃的作用。 3. 泡菜还有助於成人病的预防，对肥胖、高血压、糖尿病、消化系统癌症的预防也有效果。 4. 此外泡菜类因蔬菜类的液汁和食盐等的复合作而有净化胃肠的作用。泡菜促进胃肠内的蛋白质分解□-胃蛋白□的分泌，并使肠内微生物的分布趋於正常化。 [泡菜的种类] 可根据腌渍泡菜时使用的主材料，对泡菜进行分类。大体上分为泡菜类、泡菜块儿类、泡萝卜类、腌菜类、咸菜类、食醯类，若细分，则远远超过100多种。 [制作泡菜] ①准备白菜、萝卜、葱、辣椒、蒜等材料。 ②切好萝卜、葱、蒜泥、辣椒末等，准备往白菜芯裏放。 ③白菜切成两半后，放在盐裏腌一夜，第二天，用流动的水清洗，再甩干水分。 ④往盐腌过的白菜裏添加第2项的材料，要均匀涂抹。
泡菜加工流程图
泡菜加工流程示意图←←←←检验 检斤、打理-检 验 蒜酱成品 辣椒酱成品 白菜入厂检验 盐放水、冷冲清水浸泡倒池二次腌制检验 一次盆装腌制取菜分切盐水浸菜入库储存抹酱、打卷包装、检斤 出池、沥干入库、冷藏、出厂 蒜酱原料检验准备检斤、投料、绞制混合、搅拌 辣椒原料检验准备辣椒泡制打捞、检斤、铰制
白菜的筛选 筛选：去掉外邦、长根的白菜，无烂帮、老帮和烂叶，无虫子。 标准白菜 2.浸菜、壮盆工序 浸菜：（1）.首先将盐水的浓度调好，再将白菜从根部横向二分之一圆径切到菜叶部分,并保持部分连接.(刀的切长应占白菜长的三分之二左右) 刀切位置及长度 (2).将切好后的白菜浸入到浸菜筒内.要求:速度要快,注意菜邦的破损控制,减少菜邦掉的比例.
(3).白菜加入浸菜筒内的量以水完全浸入最高液面为宜,要求液面以上不能有白菜,以免影响浸菜的质量. (4).浸泡到水面不冒泡,约2分钟左右,进入到壮盆工序. 壮盆:(1).将从浸泡筒内泡好的白菜分别立放在盆内,以塞满整个盆的容量为止. (2).要求壮盆的速度要快,每盆在30秒---1分钟以内. (3).所有盆完成以后分两层迭加放置(为了节省空间),若空间足够用可单层放置. (4).将调好的盐水分别加入到装好菜的盆内,盐水高度以漫过邦和叶的结合处为宜;避免浸到菜叶.(详见图 片)装好盆的菜 液面高 (5)盆腌的时间为室温之间.时间够后进入到池腌工序.
3.池腌作业说明 (1).清洗腌菜池:用清水将池内残存的泥沙及杂物冲洗干净,要求不留污物及死角. (2).入池:将盆腌的菜抬到工作台上靠近腌菜池,单颗拿取白菜从刀的切口用手分成两瓣投入到池中.入池的菜要投放平整有序,减少菜邦的破损.池内白菜的数量根据当期腌菜量的多少决定，整个白菜的最终高度要低于池的高度10公分以上。当盆内的白菜捡空后，将盆内的盐水也倒入到池内。 （3）.压制:将压菜的木排均匀的放在白菜上，并将盆浸的白菜盆作为重物压上. 压制 (4).出池:a.将吸水泵开启,打开装盐水的容器上方的阀门,将抽出的池内的盐水放入洗菜池内。 b.池内注入清水浸泡（水量以满过池内白菜的高度为宜）再将水放掉.重新注入清水,水量以满过白 菜即可.浸泡.
酸菜的加工工艺
酸菜的加工工艺研究 酸菜的腌制在我国民间有着悠久的历史，蔬菜通腌制，产品具有咸淡可口、鲜香嫩脆、较耐保藏等特点。采用乳酸菌接种方式加工酸菜，在发酵过程中产生乳酸、乳酸菌素、酯类芳香物质等多种成分，且缩短发酵周期，生产的酸菜风味好、质地佳，同时乳酸菌可降解亚硝酸盐，使酸菜品质明显优于自然发酵。食用乳酸菌发酵的酸菜，有利于调节人体胃肠微生态平衡、降低胆固醇、增强免疫力。本实验主要采用人工接种菌种的方法研究酸菜的制作工艺。 1.材料、菌种： 1.1材料： 1.1.1酸菜发酵液、大白菜（市售），食盐（市售，食品级） 1.1.2培养基： 1.1. 2.1分离培养基： MRS培养基蛋白胨10g,肉膏10g,母提取物5g,K2HPO4 2g,柠檬酸二铵2g,乙酸钠5g,萄糖20g吐温80 1ml,MgSO4·7H2O 0.58g,MnSO4·4H2O 0.25g； SL培养基酪朊水解物10g,葡萄糖20g,酵母提取物5g,檬酸二铵2, 吐温80 1ml,KH2PO4 6g,FeSO4·7H2O 0.03g,CH3COONa?3H2O 25g, MgSO4·7H2O 0.58g, MnSO4·4H2O 0.15； 1.1. 2.2 液体培养基：牛肉膏0.5g，蛋白胨1g,酵母膏1g，VB6 10mg，赖氨酸10mg，西红柿汁10mg，吐温80 0.5ml，白菜煮汁50ml，水40ml，PH自然。 1.2.实验方法： 1.2.1 菌种的富集为了达到良好的分离筛选效果，在分离筛选前可以用MRS培养基进行增殖培养，接种量为10％的发酵液，30℃厌氧培养48h，增殖培养2-3次。 1.2.2菌种的分离和纯化以无菌生理盐水稀释样品，涂布于分离培养基平板上（含2％碳酸钙），在涂布好的平板上铺上一薄层同样的培养基，夹层厌氧培养（30℃，48h），然后挑取透明圈最大的菌落，在分离培养基上进行画线纯化，获得纯培养物，对菌种进行鉴定。 2.发酵条件的优化 2.1 温度实验分样品和对照两组进行，将白菜与食盐水（2％）按1：1的比例，入缸压石，样品组接入6％的混合菌液，对照组按自然发酵的条件不接入菌种，其余条件相同，将两组在不同温度下发酵，测其成熟时间、PH和乳酸含量，见表1。 表1 温度对发酵的影响 温度℃ 成熟时间d PH 乳酸含量g/1000ml 样品对照样品对照样品对照 20 25 30 35 40 2.2接种量实验分样品和对照两组进行，将白菜与食盐水（2％）按1：1的比例，入缸压石，每缸接入不同的接种量，30℃培养发酵，测不同时期的乳酸含量，见表2。 表2 接种量对发酵的影响 接种量（％） 12h 24h 36h 48h 60h 72h 乳酸含 量％ 乳酸含 量％ 乳酸含 量％ 乳酸含 量％ 乳酸含 量％ 乳酸含 量％
韩国泡菜制作方法(含图)
今天我把韩国泡菜的制作方法教给大家。大家不妨自己动手做一做，以后不去超市买也可以吃到可口的辣白菜。 需要准备的主料/配料/调料： 白菜一棵，萝卜800g，韭菜150g，水芹菜（韩国人集中的菜市场有卖）150g，大葱100g，小葱100g，虾肉（捣碎）100g，姜沫20g，蒜沫160g，白糖50g，辣椒粉200g，虾酱250海鲜高3/4杯，洋葱300g，梨2个，糯米粉50g ，芝麻少许。 盐制白菜： 1.首先挑好丰满结实的白菜去掉表面的绿叶和枯叶。 2.把白菜一分为二，头部再切一刀（如图）。 3.把白菜浸泡在盐水（一小盆水放3勺盐）过2/3分钟后捞起并甩掉多余水分。 4.把粗盐均匀的抹在白菜每一片叶上。
5.把白菜放进容器后用手压一压，然后把刚刚浸泡过白菜的盐水倒近容器内，默过白菜即可。 6.盐制过程中最好隔一两个小时翻一翻白菜，使得白菜的每个部位都盐透。 7.白菜盐到用手指摁白菜茎部感觉到很松软即可盐制完成（以我个人经验大概盐制20小时即可）。
8.把盐制好的白菜用清水冲洗2/3遍放到漏筐中控好多余水分。 调味酱制作： 1.先把糯米粉调成稀糊状后倒如锅中烧开的海鲜高汤里，不断以顺时针的方向搅拌后盛到容器里冷却。 2.萝卜，洋葱切成细丝，水芹菜，小葱，韭菜切成2/3cm的小段。 3.把准备好的配料和蒜沫，姜沫，捣随的大葱都放到冷却好的海鲜液酱中，同时也把辣椒粉和准备好的所有调料放进去充分的搅拌。 涂抹酱料：
1.把盐制好的白菜放到一个干净的容器里用手抓一点制作好的调味酱抹上去，抹的时候从里到外的顺序，每一片叶子的前后都充分的抹上酱料。 2.抹完酱后洒点芝麻放到密封效果好的保鲜盒中放近冰箱。 温馨提示： 1.选择配料的时候辣椒粉最为关键。一定要买韩国或朝鲜族的辣椒。一般超市中卖的辣椒粉都不会很理想。 2.如果盐制时间过长，过咸，可以多用清水冲洗几遍。也可以浸泡在清水中。 3.盐制好的辣白菜最后放一天后食用口感最佳。要是喜欢吃略酸的，也可以放在常温中放一天后食用。 4.抹酱的时候最好带上胶皮手套，以免刺激你的手。 5.泡菜也可以做炒饭，也可以做汤，还可以跟炒肉着吃。以后有时间陆续教给大家。
泡菜加工的原理要求关键工艺原理工艺要点与产品配方原则修订稿
泡菜加工的原理要求关键工艺原理工艺要点与产品配方原则 公司标准化编码 [QQX96QT-XQQB89Q8-NQQJ6Q8-MQM9N]
泡菜加工的原理要求、关键工艺原理、工艺要点与 产品配方原则 泡菜指的是往用盐腌过的白菜上添加辣椒粉、蒜、姜、葱、萝卜等调味品，并使之发酵的一种韩国传统饮食。泡菜作为最常见的一种菜，特点是辣，韩国人通常和米饭一起食用。当然，根据季节和地区的不同，泡菜分为很多种类，但均含有维生素C、钙等多种营养。 一、加工原理 泡菜加工实质是通过食盐的高渗透压抑制有害菌。并在缺O2条件下促使乳酸菌行乳酸发酵的结果。乳酸菌是一类较耐盐的厌氧微生物，普遍附着在蔬菜上。发酵前期以肠膜明串球菌、乳酸片球菌为盛，中后期以短乳杆菌为主(尤以植物乳杆菌最常见)。肠膜明串球菌首先发起乳酸发酵使pH值迅速下降，并促使其它乳酸菌活动，阻止有害菌繁殖，抑制果胶酶活性，保证了成品的质地(硬脆度)和营养(Vc )。研究加工原理为我们抓住技术关键，改进工艺条件，实现精加工提供了理论依据。 选料 选取质地脆嫩、肥厚新鲜者为佳，如苦瓜、嫩姜黄瓜、青红椒等。 配方 水5000克、盐500克、白糖100克、各种蔬菜共2500克、白胡椒粉10克、红干辣椒丝25克。 二、加工工艺 工艺流程：选料→原辅料配方→原料处理→制盐水→入坛泡制→成品。 1. 原料处理 将选好的原料剔除粗老根部，漂冼、切条、晾干。 2. 制盐水 接配方比例将盐和水入锅煮沸，冷却备用。 3. 入坛泡制
泡菜坛洗净。晾硒至干。将处理好的各色蔬菜及辅料拌匀，压入坛中，倒入盐水浸没，扣盖后加冷开水入槽封坛。 4. 成品 10～20天即可食用。正品醇厚鲜美、成酸适口、清香嫩脆，具开胃增食助消化、解荤去腥之功效． 三、技术关键 1．创造缺氧环境 厌氧状态为乳酸菌完成乳酸发酵所必需。在有O2条件下，泡菜色泽暗黄、Vc 破坏，同时霉菌、酵母等好氧菌繁殖，造成加工失败。做法有：①选择合理的发酵容器，倒如泡菜坛，这是一种既科学又简单的厌氧容器：坛口外侧有沟，细颈、胖肚、尖底；尖底可沉淀杂质，胖肚可尽量容纳蔬菜盐水，细颈能减少空气进入机会，水槽可隔O2防菌污染，利CO2外逸。②装坛时压实，泡渍液浸没菜体。③利用自身发酵耗O2产生CO2，泡制期间不宜开盖。 2．控制适量的食盐浓度 加工中食盐的作用一是防腐，一般有害菌的耐盐力差；二是使蔬菜组织中水分析出，成品质地柔韧、咀嚼感强，宜控制在10%～15%。过高，乳酸发酵受抑制，风味差；过低，杂菌易繁殖引起异味或变质。最好采取分批加盐，兼顾发
(完整版)1.3_制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(导学案)
课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量导学案 （一）泡菜的制作原理： 制作泡菜所用微生物是，其代谢类型是型。在条件下，将糖分解为。反应式为：。 常见的乳酸菌有和，生产酸奶的是。 【思考】为什么含抗生素牛奶不能生产酸奶？ 泡菜发酵的三个阶段： （1）发酵初期：以不产酸的大肠杆菌和酵母菌活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。该时期利用了氧气，产生了缺氧环境，乳酸菌才开始活动。乳酸菌和乳酸的量都比较少，由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。 （2）发酵中期：由于乳酸菌产生了大量的乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动强烈。此时期乳酸菌数量达到高峰，乳酸的量继续积累。由于硝酸盐还原菌受到抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下将。 （3）发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制。乳酸菌数量下降，硝酸盐还原菌完全抑制。 （二）测定亚硝酸盐含量的原理： 亚硝酸盐是色粉末，易溶于，在食品生产中常用作剂。 膳食中的亚硝酸盐一般危害人体的健康，但当人体摄入总量达时，会引起中毒；当摄入总量达到时，会引起死亡。国家规定肉制品中亚硝酸盐含量不超过，酱腌菜中不超过，婴儿奶粉中不超过。 亚硝酸盐被吸收后随排出体外，但在、和 作用下形成致癌物质。 【思考】日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？ 在条件下，亚硝酸盐与发生反应后，与结合形成色染料，与已知浓度的目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。 测定操作：配制溶液→→制备样品处理液→。 （三）实验操作 1.泡菜的制作： ①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。 ②泡菜盐水按清水和盐为质量比配制煮沸冷却备用。 ③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入等佐料，并继续装至八成满。 ④倒入配制好的盐水，使盐水。 【思考】加入白酒有什么作用？用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？ 泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？在腌制过程中要控制好哪些因素？
50种小咸菜的制作方法
50种小咸菜的制作方法 １．酱八宝菜 ≮美食原料≯ 黄瓜1000克，藕、豆角各800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。 ≮美食做法≯ 将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。 ≮美食关键≯ 主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。 ２．酱黄瓜 ≮美食原料≯ 鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。 ≮美食做法≯ 1、将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；
2、将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。 ３．酱莴笋 ≮美食原料≯ 肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。 ≮美食做法≯ 1、把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干； 2、将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制3-4天后，即可食用。 ≮美食关键≯ 1、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致； 2、若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。 ≮美食特色≯ 此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。 ４．酸白菜 ≮美食原料≯ 白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克。 ≮美食做法≯ 将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入
韩国泡菜腌制方法
韩国泡菜腌制方法 2009-8-21 11:07互联网 一、泡菜的腌制方法 腌泡菜，首先得买一个泡菜坛子（这种坛子比较特殊，坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水，坛口带有钵形盖，托盘放水盖盖即可密封。 1、先将坛子洗净晾干，装入冷开水，加食盐（一碗水放一匙盐）， 2、可加花椒、大蒜、辣椒。 3、将要泡的菜如萝卜、大白菜心、刀豆、豇豆、莴笋、辣椒、黄瓜、佛手瓜等，洗净、切块、晾干，放入坛中。 4、盖好盖，倒水密封，放在阴凉的地方。大约一星期即可食用。泡菜吃完后，可再往里续新菜。 5、味道嫌淡，可再加一些盐和盐水。若嫌酸、可加少许白酒。 二、正宗的韩国泡菜 主要材料： 大白菜3颗、白萝卜2条 配料： 辣椒粉半包、葱5棵、姜泥约2大匙、蒜泥约半杯、糖1小匙 作法： 1、把大白菜切成中块，用盐水泡约半天，（泡软即可） 2、萝卜刨丝，葱切段 3、用一个大盆子把大白菜沥乾,加入萝卜丝及葱、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌匀 4、保鲜盒装好,放约一个晚上（出水）后,放到冰箱中，吃时取出一些即可,注意不可沾到生水。注： 1）冬天时，须放约一整天，也就是等到出水后，才可放到冰箱 2）做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火锅及泡菜水饺。 三、韩国泡菜的材料和做法如下 准备材料： 1.白菜——白菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选。储藏白菜以有绿叶，看起来新鲜的白菜为宜，新产的白菜越大越好，秋季白菜以大小适中，结球程度好，重量重的为好。白菜不仅含有丰富的维生素或矿物质，还含有各种具有多种药理作用的成分。据学术论文发表，白菜中含有的methyLmethionine 是蛋氨酸的生物活性物质，对动脉硬化症具有疗效，而methyLsysteinsuLfoxid具有强化胆固醇的效果。 2. 萝卜——萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶—淀粉糖化酶素，若
泡菜车间技工工艺流程
泡菜车间加工工艺流程 泡菜加工工艺流程图： 原料入库检验T原料清洗T原料挑选，切分T整形，计量，装袋，灌液T真空T清洗，震动T检验，装箱T打包入库 一、原料入库检验 1、芥菜原料入库检验标准 ①感观：原料色泽金黄、气味纯正，具有独特的酸香味（无异味）。菜型整齐、无老蔸、死黄叶、异型菜、抽苔菜（菜苔长度不得超过15 厘米）。。 ②、理化指标：正常盐度为12度以上，酸度PH值为之间。 ③、重量标准：1 00斤的标袋，要求净菜为95斤以上（随车抽样， 将原料倒在地面上后再将原料捡到周转筐内过秤。）。95 斤净菜内含 5 斤小菜，小菜超出5斤的部分，直接从净菜中扣除，每袋小菜的比例超出15%时可以进行拒收。（原料中的小菜、异型菜、散菜叶均视为小菜，正常菜单株重量不低于斤。） ④、原材料检验 抽样标准：不定点随机抽样。装车120袋以下车辆抽检3-5 袋，120 袋以上车辆抽检5-8 袋。（漏气、漏水包不得超过总量的10%）。 2、原料检验流程
原料进厂 进入待检验 抽检计量 备注：红底黄色字体节点，为操作流程内的关键控制点! 气味 颜色——脆度 形状 盐度 重量 Ph 值 综合评估分 合格品确定 不合格品确 生产中心确 协、商不成直接 降级处理予以 ‘ 入库手续办 通知仓管员 通知采购中 色泽 脆度 与供应商协 严重不合格品
3、原料检验实物彩照图
1、原料清洗操作标准 1、清洗前按先进先出的原则，根据生产要求做好每日用料领用（清洗数据及时上交车间主管）； 2、原料清洗前，应观察菜体气味、颜色是否正常。 3、工作前将洗菜机系统机组进行空机运转，以便检查本系统设备的各部件是否运转正常。对各配套机组的输送带、链板、鼓风机、喷淋等设施，进行前期的运转情况予以确认后，再进行正常操作； 4、操作员在清洗过程中应根据生产需要，对原料进行合理的供给调配，以免造成缺料或原料堆积过剩。洗菜机组的边缘隔板内，应每隔30分钟用漏瓢打捞出悬浮杂物和泥浆泡沫，及时清理落地菜； 5、根据每日原料清洗量与洗菜机内的水质情况，要求每天进行一次水源更换；如果遇到批次含砂、杂质量大的原料，每半天进行一次水源更换； 6.在原料清洗过程中，操作员应定时、定点的对清洗系统设
酸菜制作原理
酸菜制作原理酸菜的制作主要靠乳酸菌的发酵作用，是世界上最早的保藏蔬菜方法。乳酸菌是一类非致病性细菌，在其发酵过程及产物中不形成任何毒素或毒性产物。乳酸菌分解大白菜中的单糖、二糖产生的乳酸使PH 值下降，发酵产生的二氧化碳使发酵容器中处于厌氧状态，从而阻止食品受其它微生物的侵染和腐败变质，起到延长食品保存期的作用。同时发酵过程中产生的二氧化碳、醋酸、乙醇、高级醇、芳香族酯类、醛类、硫化物等赋予了酸菜的风味。 像做酸奶一样渍酸菜 酸菜行业是一个既古老又现代，既传统又需要高科技的行业。说它古老、传统，是因为东北人的饮食习惯使得酸菜行业有着永久的生命力。说它现代、需要高科技，是因为这个行业的产品需要更新换代，扬弃传统工艺中的优点和缺陷，以适应消费者追求产品的安全性、健康性的潮流。 酸菜的制作主要靠乳酸菌的发酵作用，乳酸菌产生的乳酸使PH 值下降，从而阻止食品受其它微生物的侵染和腐败变质，起到延长食品自然保存期的作用。传统工艺是利用天然附着于蔬菜表面的各种微生物来发酵，包括许多具有潜在危害的微生物和少量的乳酸菌。少量的乳酸菌不能在发酵初期很快占优势，至少前7 天不能使发酵液PH 值迅速下降，这个阶段伴有异常发酵，易使酸菜风味不佳，维生素破坏，产生亚硝酸盐，高温季节甚至引起腐败。所以说传统工艺生产过程不易控制，产品质量不稳定，加工期受季节限制，一般只限于家庭、手工作坊少量腌制。 榆园酸菜是我们在秉承传统工艺并融合现代生物技术而精心酿造的。将原来利用天然微生物发酵改为人工接种乳酸菌发酵新工艺工厂化生产，避免了传统发酵过程的异常发酵，保证了酸菜的最佳风味。所谓人工接种乳酸菌发酵新工艺，实际上跟做酸奶的工艺一样，在发酵开始时人工接种大量乳酸菌，并且利用密闭的特制大型发酵罐为乳酸菌创造一个最适合生长的厌氧环境。让乳酸菌在1-2 天内迅速大量繁殖形成绝对优势，产生的大量乳酸使发酵液PH 值迅速下降，不给许多具有潜在危害的微生物生长的机会，发酵过程不产生亚硝酸盐，维生素极少被破坏，比传统工艺生产的酸菜在安全性、风味、口感、营养、产品稳定性上更胜一筹，在不添加任何防腐剂的情况下保质期可达到一年，适合当代人的安全、健康饮食潮流。且加工期不受季节限制，无论冬夏风味依然，适合大规模工厂化生产。 东北酸菜的制作与亚硝酸盐含量》课题教学设计 、选题缘由 泡菜和东北酸菜同为乳酸菌发酵，所不同的是泡菜在发酵的过程中加了大 蒜、姜以及其它调味品。因为选修一是生物技术实践，一定得突出实践性。但身边没有会
泡菜发酵工艺
泡菜发酵工艺综述 王瑜蒙万川 一、泡菜营养分析 泡菜是以微生物乳酸菌主导发酵而生产加工的的传统生物食品，富含以乳酸菌为主的功能益生菌群及其代谢产物，风味优雅、清香脆嫩，营养丰富，既可满足不同口味、又可增进食欲、帮助消化，促进健康。泡菜含有维生素A、B1、B2、C、钙、磷、铁、胡萝卜素、辣椒素、纤维素、氨基酸、蛋白质等多种营养成分。大量V c和胡萝1-素，能起抗癌作；泡菜中的纤维素对便秘和大肠癌有预防和抑制作用，还可降低胆固醇，预防高血压，动脉硬化等成人循环系统病症；泡菜中的辣椒、蒜、姜、葱等刺激性作料可起到消炎杀菌，促进消化酶分泌的作用[1]；泡菜发酵过程中产生的有机酸、酒精和酯等物质，能以其独特的风味和颜色增进食欲[2]；泡菜中含有大量的乳酸菌(约6300万个／mL)，被人体吸收后，能促进胃肠道蠕动和胃蛋白酶的分泌，并抑制人体消化道内有害菌的繁殖，使肠道内微生物分布正常化，有助于对食物的消化、吸收[3]；乳酸菌代谢产生的有机酸可使肠道内的渗透压增高，水分分泌亢进，粪便中水分增高而缓解便秘。另外据研究，泡菜还可以降低血液中氨基酸含量，防止脑溢血、心肌梗塞；降低肝中脂肪和血液中胆固醇含量，预防动脉硬化[4]；使皮肤细胞角质层变薄，减少皮肤的紫外线酸化作用，有效防止皮肤老化；抑制癌细胞生长[5]等。 二、泡菜发酵过程 2-1发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。由于有较多的二氧化碳产生，气泡会从坛沿水槽内的水中间歇性地放出，使坛内逐渐形成嫌气状态。此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。 2-2发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，嫌气状态形成，乳酸杆菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵。这时乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%。pH为3.5～3.8。大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。 2-3发酵后期：在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为0.4%～0.8%，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。 三、泡菜发酵工艺的探究分析 3-1发酵温度：通过研究发现分别以15℃、25℃、35℃发酵榨菜泡菜时，温度与发酵进程的影响成正相关关系，72小时内35℃的产酸量为25℃的1.3倍，15℃的3倍。以榨菜泡菜0．5％酸度值为成熟标准的话，35℃的泡菜24小时内就可以发酵成熟，而25℃则需48小时，15℃的在72小时内都无法达到成熟的标准。在试验中随着盐量的增加，发酵速率与产酸量均降低，食盐的渗透压对发酵速率与发酵进程的影响较显著。除成熟度与发酵速率基本一致外．盐量高低对泡菜质地的影响未见明显差异[6]。 3-2盐水浓度：盐水(质量浓度分别为18.67g/l，28.00g/l，37.33g/l)发酵白菜的过程中，泡菜液的细菌总数往往在第4天出现峰值，而后呈下降趋势，最后平稳。而对于乳酸菌，前6 d发酵的菌数量呈上升趋势，第6天以后乳酸菌数处于平衡状态。用各种质量浓度食盐的处理中，食盐质量浓度越高，乳酸菌数越少，质量浓度为37.33g/l的盐使乳酸菌的数量明显减少；在泡菜发酵时加入9.33g/ml的食盐和23.33 g/ml的蒜时，泡菜中的有害菌少、
50种泡菜酱菜酸菜腌菜的制作方法
50种泡菜酱菜酸菜腌菜的制作方法 1. 酱八宝菜 黄瓜1000克，藕、豆角,800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。 将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。 主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。 2. 酱黄瓜 鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。 *将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水； *将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。 3.酱莴笋 肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。 *把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干； *将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制3-4天后，即可食用。 *莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致； *若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。 4.酸白菜 白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克。 将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可。 5.泡辣茄条 大小中等鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，干红辣椒100克，食盐50克，白酒15克，香料包1个。 将茄子去蒂（留1厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。 6.什锦泡菜 圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。 将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。 7.泡洋姜 洋姜5000克，盐1000克，辣椒500克，五香粉100克，陈皮80克，花椒9克，生姜片5片。*预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干； *把洋姜去皮，洗净，切片，晒成半干，与上述调料拌匀，放入坛中，封好口腌制1个月后即可。 8.糖醋黄瓜 嫩黄瓜5000克，白糖250克，盐250克，醋20克。 将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中，密封15天可。 9.泡萝卜条 鲜嫩白萝卜1000克，凉盐开水1000克，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，盐25克，花椒3克。 *将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的长条，放置室外晾晒至发蔫； *将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中，倒入盐水。坛边用水密封保存5天后，即可食用。 10.泡什锦菜
韩国泡菜制作方法
韩国泡菜制作方法 这是做泡菜专用的料理,没有不放也可以。辣椒冷却后放蒜蓉、虾皮末、鸡精、香菜丁、苹果泥、白糖。搅拌均匀。然后把白菜放到里面,戴上一次性手套... 白菜首先要选一个要结实就是用手压一压，还要白，不要发绿的。 这样的做出来不好。配料： 1、大白菜一棵（约三斤）。 2、老姜、蒜头、苹果、香菜（一块钱的）、。 3、鸡精、细白糖、虾皮、料理（专做泡菜用的）细辣椒粉。 一、把白菜切好如图切好后均匀的撒上盐，不要放水，也不用清洗。然后用很重的物品压放，每一小时翻一次。大约3到4个小时就可以了，如是冬天就要6到7小时。把盐好的白菜清洗3次后根据个人的口味，你如果吃的很淡就多洗几次，重口味的就少洗几次。洗好后放置一边。把辣椒粉放到盆里一定要用开水烫，这样的辣椒颜色才给艳。这是做泡菜专用的料理，没有不放也可以。辣椒冷却后放蒜蓉、虾皮末、
鸡精、香菜丁、苹果泥、白糖。搅拌均匀。然后把白菜放到里面，戴上一次性手套搅拌。装盒放入冰箱，立即食用也可。韩国泡菜制作技术韩国泡菜,历史悠久,享誉世界。一九九六年十月,韩国农村振兴厅金博土及夫人来到正定,亲手传授了白菜、萝卜、黄瓜、雪里红等六种... 正宗韩国泡菜制作方法 （方法一）配料：大白菜、蒜、盐、鱼露、辣椒粉、糖。注意：鱼露是最必不可少的东西，在韩国几乎家家自己做鱼露，中国人不吃这个东西，不过在大的超市里面有卖的，大约10-20元/瓶，多半是泰国的鱼露。 准备材料： 1、白菜：白菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选。 2、萝卜：萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶-淀粉糖化酶素，若生吃，则有助于消化。与萝卜心相比，维生素C主要分布在萝卜皮上，因此最好不要削皮，洗净后食用。 3、辣椒：辣椒除胡萝卜素和维生素C之外，还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化。此外，还具有提高体内各种代谢作用。腌制
泡菜制做工艺流程
泡菜制做工艺流程
泡菜制作作业指导书 1,原料挑选：1．1白菜;黄心,无黄叶,无虫叶,无老叶 切分两半,白菜心朝上摆放满淹渍池内1．2食盐;低钠海盐,颜色洁白,无苦味,无杂质 净水调11 度浓度盐水,经过滤后均匀的灌注淹渍池2,腌制：淹渍池上压板浸泡8 小时（白菜嫩而脆） 3,洗菜;反复多次（5次）,以流水清洗表面盐水及异物4 脱水; 白菜心朝下摆放脱水箱,0-2 度脱水间脱水6 小时5 修菜;脱水好的白菜,黄叶,老叶,虫叶,黑斑点叶去掉,切除多出根茎部 6 抹菜; 白菜上,下叶均匀的抹调味酱 7 包装; 白菜末尾叶卷里,整齐有序摆放塑料袋里 -2度冷库预冷8 小时后纸箱包装. 8 调味酱;辣椒去杷干洗,脱粒,粉碎 萝卜,大葱切成丝 大蒜,生姜,洋葱,虾酱磨碎 糯米面糊酱,鱼露 其它,白糖,味素,精盐（国标） 上述料混合,均匀搅拌30 分 因为各地区气候不同，储藏泡菜的方法也都不一样。
北部地区因气温低，放入少量的盐，佐料做得也得清淡，来保持蔬菜的新鲜度，相反，南部地区的泡菜比较咸。若仅依靠盐来调泡菜的咸淡，泡菜有欠美味，因此多添加鱼虾酱汁，有时也添加肉汤。因此，北部地区的泡菜汤汁较多、清淡、爽品，南部地区的泡菜色泽鲜红，几乎没有汤汁。中部地区的泡菜使用适量的辣椒和汤汁，颜色发红，同时也有适量的汤汁。但是这种地方特色随地区间交流增多，变得不论居住在哪里，都按自己的喜好制作泡菜。所以，在汉城地区就有各个地区的泡菜，失去了特色。同时，还将各种鱼酱混全使用。忠清和京畿地区普遍使用玉筋鱼酱。 参考配方：萝卜70蒜米60洋葱20大葱40姜8辣椒碎50辣椒粉12鱼油40糖稀8 梨汁8糯米15蔗糖20味精3小虾25
泡菜的制作工艺及关键_李斐
文章编号:1000-9973(2005)11-0036-02 泡菜的制作工艺及关键 李 斐 (石家庄珍极酿造集团有限责任公司,河北石家庄 050051) 摘要:泡菜是一种既营养又卫生的蔬菜加工品。在我国民间大部分地区均有自制泡菜的习惯,介绍了泡菜制作的工艺流程,重点介绍泡菜制作的三个关键:容器、盐水、调料。 关键词:泡菜;关键;工艺流程 中图分类号:TS264.2 文献标识码:C Pickles creation craft and keys LI Fei (Shi Jiazhuang Zhenji Brew G roup Co.,Ltd,Shi Jiazhuang050051,China) Abstract:The pickles is a kind o f since again sanitary vegetable in nourishment finished g oods.All there is the habit o f the self-co ntro l pickles in our country folks big and parts o f regio ns.This tex t introduced the craft creation process of the pickles.This text point introduced three keys of the pickles crea tion:co ntainer,brine,adjust to anticipate. Key words:pickles;key;craft process 1 泡菜的生产关键 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品,为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易、成本低廉、营养卫生、风味可口、利于贮存。在我国东北、湖南、湖北、河南、河北、广东、广西、四川等地民间均有自制泡菜的习惯。泡菜的主要原料是各种蔬菜,营养丰富,水分、碳水化合物、维生素、钙、铁、磷等物质含量丰富,能满足人体需要。泡菜福含乳酸,一般为0.4%～0.8%,咸酸适度,味美而嫩脆,能增进食欲,帮助消化,具有一定的医疗功效。据试验报道,多种病原菌在泡菜中不能发育,例如痢疾菌在泡菜中经3～6h,霍乱菌1～2h 均能被杀灭。中医也证明泡菜具有健胃制痢之功效。新鲜蔬菜上所附的蛔虫卵,在密封的泡菜坛内也会因缺氧窒息死亡。因此,泡菜是一种既有营养又卫生的蔬菜加工品。 泡菜制作三关键:容器、盐水、调料。要泡制色香味俱佳,营养卫生的泡菜,应掌握原料性质,注意选择容器,制备盐水、搭配调料,装坛等技术。 制备泡菜的容器应选择火候老,釉质好无裂纹、无砂眼、吸水良好、缸音清脆的泡菜坛子。原料的选择原则是各种当令、质地鲜嫩、肉厚硬健、无虫咬、烂痕、斑点者为佳。 泡菜盐水的配制对泡菜质量有重要影响,一般选择含矿物质较多的井水和泉水配制泡菜盐水,能保持泡菜成品的脆性,食盐宜用品质良好,含苦味物质较少者为佳,最好用 收稿日期:2005-06-13 N o.11 No v.2005 第11期2005年11月 中国调味品 C HINA C ONDIMENT
韩国泡菜制作方案
韩国泡菜的制作 一、实验目的 1、掌握韩国泡菜的制作原理及方法。 2、熟悉并掌握韩国泡菜制作主要工序的操作要点。 二、实验原理 新鲜蔬菜在腌制过程中, 既有物理性的渗透、扩散和吸附等作用造成原辅料之间的成分置换, 又有微生物对蔬菜化学成分作用所产生的一系列化学变化。 韩国泡菜是在低温状态下自然形成乳酸发酵的制品, 为有盐的乳酸发酵, 参加乳酸发酵的微生物主要是乳酸菌, 它们将糖发酵产生乳酸。乳酸的化学名称叫ɑ-羟基丙酸, 有防腐作用, 其酸味较醋酸柔和, 有爽口的功效, 对人体无害。 韩国泡菜之所以有脆嫩的口感, 这是因为乳酸菌体内缺少分解蛋白质的蛋白酶, 所以, 它不会消化植物组织细胞内的原生质, 而只利用蔬菜的渗出汁液中的糖分及氨基酸等可溶 性物质作为乳酸菌繁殖的营养来源, 致使泡菜组织仍保持挺脆状态, 并具有特殊的风味。另外韩国泡菜中还加有辅料、香料, 取其色、香、味, 使制成后蔬菜的色泽更加鲜艳好看, 口味芳香脆嫩, 酸咸味正, 微辣微甜, 营养丰富。 泡菜是水分在调味料类渗透压的作用下引起交换、排出而形成。由此除去蔬菜的水分和异味, 并在微生物和酶作用下, 发酵成泡菜。该发酵过程决定泡菜的味道和香味。在发酵过程中, 除调味料外, 微生物的作用也很重要。泡菜的发酵过程中产生的乳酸菌使泡菜发酵, 并与酶的有机成分结合起来产生美味。 三、实验材料和设备 实验材料：大白菜、糯米、大蒜、洋葱、生姜、青辣椒、白萝卜、胡萝卜、大葱、虾酱、盐、辣椒粉、糖、梨、苹果 四、实验步骤： 1、工艺流程： 2、配方：大白菜1颗、糯米50g、大蒜100g、洋葱100g、生姜50g、青辣椒2个、白萝卜1根、胡萝卜1根、大葱1根、虾酱200g、盐200g、辣椒粉250g、糖100g、梨1个、苹果1个 3、工艺操作及加工要点： （1）、原料的选择、清洗：白菜新鲜、紧实、无腐烂、无虫害，将选好的白菜用清水清洗，洗去白菜表面的附着物 （2）、摘选、切分：剥去白菜本身的老叶、干边叶、虫害叶等不良部分，然后切去根部，要求去跟彻底，切面平整。然后用不锈钢刀将白菜纵切为两半。 （3）、盐渍：将切好的白菜盐渍在配好的8%盐水和0.1%CaCl2溶液倒入盆里，要求白菜心朝上，“一正一反”摆放在盆里，将白菜完全浸入盐水中，使之不露出水面，盐渍时间为7~8h. （4）、清洗：反复清洗4 次盐渍好的白菜, 以流水清洗表面食盐水及异物。 （5）、脱水：将将清洗后的白菜进行自然沥水8 h左右, 确保沥水彻底。