路边摊研究收获和反思

路边摊小吃研究的收获和反思

一、我们发现路边摊原料因素危害如下:

加工过程中的问题。肉类制品在加工过程中，一般会添加少量亚硝酸盐作护色剂。火腿肠等熟肉制品经过热油的煎炸后，残留的亚硝酸盐还会转变为一种叫亚硝基吡咯烷的化学物质，这是一种强致癌物质。另外，无照小贩为了降低成本，通常反复使用严重变质的食用油，这些小摊大多又设在路边，灰尘、反复使用的木签、质量难以保证的原材料等因素使得食用这种食品极易造成交叉感染。

例子1：烤红薯铁桶可能装过工业油

街头的烤红薯连着儿时的美好记忆，对很多人来说是个“挡不住的诱惑”。但很少有人注意到，不少用来烤红薯的铁桶“出身不明”，前身很可能是工业用油桶。据专业人士介绍，一般的冲洗根本无法除掉桶内残液，像苯之类的化学物质在高温下会直接从表皮进入红薯。吃了这种红薯，很容易出现消化道刺激等不良反应，严重的还会苯中毒。

例子2：烤羊肉串原料可能来自问题肉

一串两串三四串——烤羊肉串历来是学生族的最爱。可要是知道这些滋滋冒油的串上肉很可能是过期的猪肉、牛肉甚至猫肉。烤羊肉串的原料现场卫生条件差已是公开的秘密。制假羊肉串一般用有卫生问题的牛肉和猪肉，为了使这些肉能带上羊肉味，小贩会把它们切开后用羊油和调料浸泡。羊肉串用炭火烤，因燃烧不完全产生的苯并芘是

一种比苏丹红更要命的致癌物。还有些摊贩用自行车辐条穿肉串，辐条表面镀有金属铬，在高温熏烤下会被肉串吸收。

例子3：越吃越香的臭豆腐——大多来自黑作坊

街头烧烤的臭豆腐串是这些年来“经久不衰”的街头小吃之一，在冬季也毫不逊色，尤其受年轻人的青睐。然而让人难以置信的是，这些臭豆腐基本都是黑加工点生产出来的。周凤武告诉记者，几乎没有正规的食品加工厂生产这种街头小吃。而在黑加工点里，臭豆腐的制作环境、制作工艺、卫生标准、原材料的质量、保存环境以及制作人员的健康状况等都是无法保证的。为了降低成本，黑加工点还往往反复使用炸臭豆腐的油，而反复使用的食用油过氧化值超标，存在致癌风险。

例子4：街头串串香——农药残留煮不掉

如今在大街小巷飘香的串串香、麻辣烫很受年轻人青睐，在冬日里也是红红火火、生意兴隆。不过周凤武指出，这些街头的串串香、麻辣烫很难达到国家对餐饮店的卫生要求，由于场地有限，加上营业高峰时段供不应求，菜量供应大，而且缺乏完善的清洗、消毒设施，这些街头小贩的卫生状况很难保证、农药残留、细菌，而且水煮是无法完全消除的；公用餐具在清洗后往往没有消毒程序；其中添加的食品调料缺少监控，虽然味道好，但很可能存在添加剂超标的问题，水煮时间长了反而危害更大。

二、路边摊可能出现以下问题：

1、交通安全问题：

谁都知道中国的马路很拥挤，市中心哪里来的富余地方让人摆摊呢？河西一带马路倒不窄，可人行道却也不宽绰，总不能把摊子摆到非机动车道上去吧，让人家非机动车往哪儿走去？上机动车道走那也不安全不是？出了事故算谁的？总不能让无辜的非受益者认倒霉吧？

2、环境卫生问题：

路边饮食摊都没有厕所，食客内急起来往往就近解决。但凡路边摊云集，而厕所又远在百米之外的地方，周围的房山墙草窠子电线杆子多半是缺德食客抛洒牛矢马溺，制造早期山寨味精的地界儿。周围的居民招谁惹谁了，凭什么跟着遭这份罪啊？再说马台街，在那么窄的一条马路上把摊儿一摆，当地居民开车回家都困难。再加上人多杂乱，谁知道在夜市溜达的闲人里边有没有个把蟊贼什么的？再带挈得住户遭了偷，这合适吗？至于收摊儿之后留下的垃圾污水什么的，就更不用多说了，长眼的都看得见。

3、食品安全问题：

路边饮食摊多半没有自来水，洗涤餐具的水经过重复使用早已油腻不堪。用这样的餐具吃东西，我个人认为很不卫生。另外，路边饮食摊的食材调料也未必就那么干净吧，泔水油工业盐什么的大概是少不了的。这方面的问题能解决吗？例：、“潲水油”、“地沟油”的危害问题。经有关部门调查发现，“地沟油”、“潲水油”的交易量之大、食用面之广，对人体的危害之严重简直令人不敢相信。这些劣质“害人油”，几乎都流入到了路边摊点和个体小餐馆。

4、商品安全问题：

路边摊销售的商品是否安全？有生产厂家的品质保证吗？出了

质量问题怎么处理？发生纠纷依据什么法规来解决？早几年好象有报道说，夜市上销售过拿用过的安全套做的辫绳来着。如：加工过程中的问题。肉类制品在加工过程中，一般会添加少量亚硝酸盐作为护色剂。火腿肠等熟肉制品经过热油的煎炸后，残留的亚硝酸盐还会转变为一种叫亚硝基吡咯烷的化学物质，这是一种强致癌物质。不仅如此，有资料显示，目前黑市交易的诸如死（病）动物肉类、处理品、假冒伪劣产品、过期原料等几乎都流入了个体摊点。

5、从业人员问题：

小摊小贩从未做过健康体检，既无上岗证，又无卫生许可证，很可能其中有些人就是食源性疾病（肝炎、结核等）病源的携带者和传播者。其经营场所根本就不具备餐饮加工的基本条件，无洗消设施、又无保障措施，可以说饮食卫生没有丝毫保障。

6、影响居民夜间休息：

在集中的夜市，马路边上每天晚上摆摊的小吃摊很晚才收摊，严重影响了周边住户的正常休息，而且卫生环境也很差，搞的满地都是油污第二天早晨行人过往都难行走。

三、我们的建议：

使得路边摊的经营趋于规范。维护好摊点周边的环境、卫生和秩序。此外，要有一个和谐的摊贩市场，就必须将路边摊纳入正规的就业体系，根据行业特点降低或减免管理费，简化申请程序，降低摊贩

的登记、注册成本，并坚决杜绝乱收费和官僚作风。通过路边摊合法化来解决就业问题，繁荣马路经济是好事，但必须满足几个基本条件：路边摊不应该影响交通，不应该影响摆摊区域内居民的正常生活，不应该破坏环境，不应该传播病菌，不应该销售伪劣商品。对于那些不干净的路边摊、危害到人们的利益的路边摊，我们要加强打击，也要从我做起不要到路边摊吃这些不卫生的食物。加强卫生、健康意识。