果树生产技术教案

园艺生产技术（果树部分）

第一章绪论

一、果树生产技术包括：

果树育苗技术；果树建园技术；果树土肥水管理技术；果树整形修剪技术；果树花果管理技术；果树病虫害防治技术；果树采后及贮藏加工技术

二、栽培学分类

?依据：根据生物学特性和栽培技术要求基本相似的原则，对园艺植物进行分类又称农业生物学分类。这种分类方法对园艺植物栽培和研究有一定指导意义。

?应用范围：目前主要用于果树和蔬菜植物的分类。

?优点：综合了植物学分类和生态学分类的优点。

（一）按叶生长期特性分类

1. 常绿果树（evergreen fruit tree）

主要特征：叶片终年常绿，春季新叶长出后老叶逐渐脱落，无明显的休眠期。

主要种类：柑橘、枇杷、荔枝、龙眼、芒果、榴莲、椰子、菠萝、槟榔等。

2. 落叶果树（deciduous fruit tree）

主要特征：叶片在秋季和冬季全部脱落，第二年春重新长出，有明显的生长期和休眠期。

主要种类：苹果、梨、桃、李、柿、枣、核桃、葡萄、无花果、山楂、板栗、樱桃等。

（二）按生长习性分类

乔木果树（arbor fruit tree）；灌木果树（ bush fruit tree ）

藤本果树（ liana fruit tree ）；草本果树（ herbaceous fruit tree ）

1. 乔木果树（arbor fruit tree）

A. 主要特征：有明显的主干，树体高大。

B. 主要种类：苹果、梨、李、荔枝、椰子、柿、枣等。

2. 灌木果树（ bush fruit tree ）

A. 主要特征：树冠低矮，无明显主干，从地面分枝呈丛生状。

B. 主要种类：石榴、醋栗、无花果、刺梨、树莓等。

3. 藤本果树（ liana fruit tree ）

A. 主要特征：茎细长，蔓生不能直立，必须依靠支持物才能生长。

B. 主要种类：葡萄、猕猴桃等。

4. 草本果树（ herbaceous fruit tree ）

A. 主要特征：具有草质茎，多年生。

B. 主要种类：香蕉、菠萝、草莓等。

三、按果树果实构造分类

仁果类、核果类、坚果类、浆果类、柿枣类、柑果类、荔枝类、聚复果类

1. 仁果类果树（ pome fruit tree ）

A. 主要特征：为混合芽，子房下位花；果实为假果，果实由花托、萼筒肥大发育而成；果实内有多数种子，故称为“仁果”；

B. 主要种类：苹果、沙果、海棠果、梨、山楂、木瓜等。

2. 核果类果树（ stone fruit tree ）

A. 主要特征：果实为真果，果实由子房发育而成；有明显的外、中、内三层果皮；中果皮为食用部分，内果皮木质化，成为坚硬的核。

B. 主要种类：桃、李、杏、梅、樱桃、枇杷、芒果、橄榄等。

3. 坚果类果树（ nut fruit tree ）

A. 主要特征：果实或种子的外皮具有坚硬的外壳，食用部分为种子的子叶或胚乳。

B. 主要种类：阿月浑子、核桃、银杏、扁桃、栗、椰子、腰果、榴莲、马拉巴栗等。

4. 浆果类果树（berry fruit tree ）

A. 主要特征：果实除外面几层外，肉汁化且充满浆汁成为可食用部分。

B. 主要种类：葡萄、猕猴桃、草莓、树莓、杨桃、人心果、番木瓜、蒲桃、番石榴等。

5. 柑果类果树（hesperidious fruit tree ）

A. 主要特征：果实为柑果，由子房发育而成，外果皮革质化，富含油胞，中果皮疏松呈海绵状，内果皮含有多浆的汁胞为食用部分。

B. 主要种类：柑橘类果树，如红桔、红黎檬、柠檬、金桔、黄皮、柚

6. 荔枝类果树（ litchies fruit tree ）

A. 主要特征：外果皮革质化，食用部分为假种皮。

B. 主要种类：龙眼、荔枝、红毛丹等。

7. 聚复果类果树（ Collective fruit tree ）

A. 主要特征：果实皆由一个花序发育而成的聚复果，需热量等级高或很高，适热带。

B. 主要种类：菠萝、树菠萝（菠萝蜜、木菠萝）、面包果（面包树）、蕃荔枝、刺蕃荔枝等。

菠萝蜜：菠萝蜜是世界巨果，单果重可达50公斤，被园艺家称誉为“果中巨头”。

三、园艺植物的繁殖

?有性繁殖(sexual propagation)：即种子繁殖、实生繁殖。

无性繁殖(asexual propagation)：营养器官繁殖，用根、茎、叶等营养器官在人工辅助下培育成独立的新个体的繁殖方式。

1、实生苗的繁殖和培育

（1）实生苗的应用及培育程序：

实生苗：用种子播种方法培育成的苗木。

应用：多用于嫁接中砧木的培育，和在杂交育种工作中从分离后代中选取新的品种。

种子繁殖的一般程序：采种—贮藏—种子活力测定—播种—播后管理

（2）落叶果树种子层积处理

（3）嫁接苗的繁殖和培育

（4）嫁接苗的特点和利用：

3、1、保持接穗母株品种优良性状 2、可利用某些砧木的特性增强接穗品种适应性，改进栽植方式，提高产量和

品质 3、育苗系数大 4、进入结果期早

2、嫁接苗的繁殖和培育

（1）嫁接繁殖的原理：砧木和接穗的各自切伤口产生愈伤组织，紧贴连接后并进一步分化成各组织，使两者愈合成新植株。

（2）果树嫁接常用方法

芽接可用“T”字形芽接法、嵌芽接法和芽片腹接法

枝接可用切接法、劈接法、舌接法和枝腹接法等

小芽片腹接：在接穗所选芽体的上方约1厘米处朝芽方向稍带木质部平直前削到芽下方约1厘米，然后切断芽片；在砧木离地约20厘米平直光滑处稍带木质部纵切一起伤面，长度约2厘米大小与芽片大致相当，同时切断其皮层2/3，将芽片插放砧木切伤面，用塑料薄膜带密封包扎绑紧。

切接步骤方法：合适嫁接的砧木—剪砧木—纵切削砧木—将接穗插入砧木—绑扎密封接穗—接穗萌芽生梢—解绑—接穗长苗成熟成苗

枝腹接：在砧木离地面高度约15厘米、皮面光滑的地方，带少量白色的木质部向下平切成一个长度约3厘米的切伤口，切断皮层1/2.在接穗所选的芽眼下方约1厘米处向前削成45度角的斜面，接着在芽眼的上方背面约1厘米处带少量的白色木质部向前削成一个长度约2.5厘米的切面，然后剪断成一个长度约2.5厘米的接穗。把接芽插入砧

木的切面，用宽度3-4厘米的塑料膜带把接芽和砧木紧紧绑住，接芽要密封包扎，但只能用一层膜盖过芽眼，否则不利接芽萌发长出新梢。

舌接（枝接）：离地面约20厘米高度剪断砧木，在砧木剪口处斜削成长度约2厘米的伤面，在斜伤面从上往下的1/3处纵切约1厘米，在接穗所选用芽体叶柄下前削长度约2厘米的斜伤面，以叶柄为起点向下约2/3处切入接穗斜面约1厘米，然后将接穗插入砧木并对准，再用塑料薄膜带绑紧密封包扎。

靠接

3、自根苗的繁殖和培育

（1）自根苗的特点及利用：无主根，根系浅，育苗周期短；保持母株优良性状，可直接作定植的果树苗木。

（2）自根苗成活原理：植物营养器官有发根和发芽发育成新的独立植株的能力

（3）自根苗的繁殖和培育方法：

?直立压条法、曲枝压条法、水平压条法、空中压条法

?空中压条法常用在荔枝、龙眼、番石榴等果树的育苗中

4、组织培养和无病毒苗木繁殖

果树组织培养根据外植体材料不同可分为：茎尖培养、茎段培养、叶片培养和胚培养。

目前已在苹果、柑橘、葡萄、草莓、猕猴桃、菠萝、枇杷、香蕉等树种开展了组织培养和苗木快繁工作。

四、果树整形修剪

仁果类多采用疏散分层形，核果类常采用各种形式的开心形，蔓性果树则以棚架或篱架形为主，常绿果树主要是各种形式的圆头形。

随着栽培密度的增加，树形结构的变化趋势：树冠由大变小，由单株变为群体，由自然形变为扁形，树体结构由复杂变简单，骨干枝由多变少，由分层变为不分层等。

1、修剪方法：短截、缩剪、疏剪、长放、曲枝、刻伤和多道环刻、除萌和疏梢、摘心和剪梢、扭梢、拿枝、环状剥皮

2、果树修剪原则：看树剪枝，轻重结合；摆布均匀，留足预备；春刻促芽，夏拨促成花；秋拉缓树势，冬剪调骨架。思考题：

1、园艺植物的繁殖方式。

2、无性繁殖、实生苗的概念。

3、分别按叶生长期特性、果树果实结构、生长习性对果树进行分类。

4、嫁接繁殖的原理。

5、果树嫁接常用方法。

6、列举你家乡特色果树种类（品种）并按果树栽培学分类法对其进行归类。

6、列举十种果树修剪方法。

第二章桃生产技术

一、概述

1、原产我国，已有4000多年栽培历史

2、中国桃的产量居世界第一

3、桃生产发展趋势：

?类型和品种多样化。

油桃，蟠桃，黄肉桃，特早、特晚熟桃

特早熟桃（65天）、早熟桃（65-90天）

中熟桃（90-125天）、晚熟桃（125-150天）

特晚熟桃（> 150天）

?桃树栽培技术快速发展

?桃果实质量成为市场竞争最主要因素

我国桃主栽省山东(占15.6%)、河北(占13.6%)栽培面积有所下降，河南(占10.9%)、四川等新建园较多。

桃主产省山东(占25.9%)、河北(占15.1%)产量稳步增加，主要是单产稳步增加，河南省产量(占8.6%)增加可能主要来自栽培面积的增加。

二、主要种类和品种

主要种类：桃属于蔷薇科(Rosaceae)李属(Prunus)

1、桃：又名毛桃、普通桃。有五个变种——蟠桃、油桃、寿星桃、碧桃、垂枝桃

2、山桃：是我国北方主要的桃树砧木类型

3、光核桃：野生分布于西藏高原及四川等地

4、新疆桃：有新疆油桃、新疆蟠桃和李光蟠桃三个变种

5、甘肃桃

6、陕甘山桃

两个品种群：

1、北方品种群：主要分布于黄河流域的华北、西北地区。属暖温带亚湿润和亚干旱气候，年降水少，400~ 800mm，

冬冷夏凉，日照充足，年平均温度8~ 14℃，该品种群具有较强的抗寒和抗旱特性。不耐暖湿气候，移至南方栽培表现徒长，病虫害重，落果重。

2、南方品种群：主要分布于长江流域，年降雨量1000~1400mm，温暖多湿，年平均气温12~17 ℃，耐寒、耐旱性较

差。

主要品种：

1、普通桃：春艳、北农早艳、百岁红、京玉、雨花露、秦王、秋蜜红等

2、油桃：千年红、曙光、双喜红、中油桃4号、晴朗、瑞光5号等

3、蟠桃：早露蟠桃、瑞蟠8号、中油蟠2号等

4、观赏桃：红花垂枝、白垂枝、红色菊花桃、满天红等

三、生物学特性

（一）生长结果习性：

1、枝条：

?生长枝：发育枝、徒长枝、单芽枝

?结果枝：徒长性果枝(>70cm)、长果枝(30-60cm)、中果枝(15-30cm)、短果枝(5-15cm)和花束状果枝(<5cm)。

?目前生产上所采用的绝大多数品种长、中、短果枝均可成花结果，只有少数北方群品系以短果枝结果为主。若要生产特大果型，所有品系均应采用短果枝结果。

2、芽：叶芽、花芽、潜伏芽

3、根系：

?桃属浅根系树种，水平根发达，无明显主根。

?桃根系好氧性强，要求土壤疏松，含水量适中，通透性良好。

4、花芽分化：

生理分化期：5月下旬至6月上旬开始，至7月中旬前后结束

形态分化期：开始分化、萼片分化、花瓣分化、雄蕊分化、雌蕊分化

5、开花坐果：

?桃树为两性花，部分品种为花粉败育，需配置授粉树

?桃大多数品种是自花结实，异花授粉情况下，可提高产量

6、果实发育：

果实生长为双S形，有两个迅速生长期，其间一个缓慢生长期（硬核期）

（二）对环境条件的要求：

1、温度：

?桃树喜温耐寒，南方品种群适栽地区年均温为12-17℃，北方品种群为8-14℃

?桃具一定耐寒力，一般品种可耐-22—-25 ℃的低温。

2、光照：桃树特别喜光，光照不足，枝梢延长，花芽分化少，质量差，易落花落果

3、土壤：

?土壤不宜粘重，喜沙质壤土，怕涝，忌积水，土壤中水分过多，根系死亡，pH7.5以上易黄化

?宜在向阳的南坡，排水良好的缓坡上建桃园

四、育苗与建园

（一）育苗：

1、主要砧木种类：

?毛桃：嫁接亲和力强，应用最广泛。

?山桃：嫁接亲和力强，是我国东北、华北、西北地区主要的桃树砧木。

?李、杏：甘肃、内蒙古、辽宁、黑龙江等省多采用。李砧根系浅，较耐湿，嫁接后苗木生长缓慢，有矮化作用；

杏砧耐旱不耐湿，对砾石或碱土耐力强。

2、育苗方法：

?传统育苗：砧木可选毛桃或山桃；播种当年秋季芽接或第二年春季萌芽前枝接，2年育成出圃。

?快速育苗：砧木为毛桃；播种当年6月中下旬芽接，接后立即折砧，促使接芽迅速萌发，秋季成苗出圃。

?扦插育苗：硬枝扦插（插穗为一年生休眠枝段，长20-30cm）；嫩枝扦插（新梢）。

快速育苗：

?选种及种子处理：选用毛桃种子，沙藏前对种子进行大小分级处理

?整地播种：播前进行耕翻、整地、施肥、做畦、浇水；从已沙藏的种子中选种壳已开裂、已露出白色胚根的种子播种；开沟点播

?砧木苗管理：播种后覆地膜，提温保墒；及时浇水施肥

?嫁接：北方6月上中旬开始嫁接；嫁接部位距地面8-10cm；嫁接后即折砧（嫁接部位上3-5cm处）

?嫁接后管理：除萌；解绑剪砧（接芽长出的新梢>10cm）；秋季落叶时，苗高可达1.5cm，基部粗度可达1cm左右即可出圃。

（二）建园：

1、块地选择：土质疏松、排水通畅的沙质土壤

2、品种选择：生态适应性原则、地域优势原则、目标市场原则、优质丰产性原则、低成本高效益原则

3、品种的搭配：果园面积小则品种要少、成熟期要相对集中；果园面积大则品种要多、成熟期要尽量拉长

4、栽培密度与时间：落叶后至新根发生前，大多在11月~1月；平地土壤肥沃，4×5m，每亩33株；坡地，2×4m，每

亩70~80株

架式栽培建园、高位定植、高起垄

桃树育苗栽植中常见问题：

1、桃根癌病

2、桃树忌地严重

3、地下水位高处不宜建园

五、栽培技术特点

（一）土肥水管理：

1、土壤管理：清耕、生草、覆盖、免耕

生草法：

?禾本科牧草，如黑麦草、早熟禾、野牛草、燕麦草

?豆科牧草，如白三叶草、小冠花、紫花苜蓿等

?四川桃园也有播种菊科牧草的，如菊苣

桃园人工生草日渐成为保持果园土壤水分、提高桃树抗旱能力、增加果园有机质及提升

桃产量品质、推行“以园养园”生态农业的重要措施。

土肥水管理：

2、施肥：桃园施肥主要以有机肥为主

?基肥：主要是各种有机肥，可加入少量速效氮肥，一般应秋施

?追肥：以速效钾肥为主

萌芽肥 2月上旬萌芽前施入

硬核肥幼果停止脱落即核硬化前进行，约5月中旬

采果肥采果后施

3、灌溉与排水：北方桃产区一般在萌芽前、开花后、硬核始期、果实速长期和土壤上

冻前

（二）整形修剪：

1、主要树形：自然开心形、主干形、Y字形

（1）自然开心形：干高30~40cm，三个主枝，6~8个侧枝，在主侧枝上配置各类枝组，树高3.5m以内，树冠呈开心状。

（2）Y字形（两主枝自然开心形）

2、修剪时期：生长期修剪和冬季修剪

3、不同年龄时期的修剪：

?幼树及初果期树：生长期修剪目的是培养树形和结果枝组，提高质量，改变新梢构

成，提高优质结果枝比例，为迅速投产和早期丰产创造条件；冬季修剪的主要任务是调整树形、枝组、枝条密度和枝类构成，为下一年的树形培养和生长结果奠定基础。

?盛果期树：调整枝梢密度和生长势，控制树体大小，适时更新结果枝组和结果枝。

夏剪：

?拉枝：改变原来的角度和方向，在新梢长20cm时进行

?抹芽：早期疏除一些不需要的芽。

?摘心：在新梢长15~30cm时摘去先端5~6cm嫩尖。

施用PP333

?

时期新梢旺长前进行

浓度每平方米按树冠投影面积纯品0.2~0.3g土施

叶喷 500~1000mg/L1~2次

整形修剪的现代要求：

?各种树形都可以丰产、都可以生产出高品质的水果

?修剪与树形、栽植密度是统一的，不能单纯讲修剪

?整形修剪是整体的，不能只讲一个枝条或一株树，要把一行树或一片果园看作一株树

?简单、省力的傻瓜型—两主枝长放型整形修剪

?桃修剪“3个一”原则：任何一个枝条在一天中的一段时间照到直射光。

夏季采收后间伐，疏除上部徒长枝

郁闭果园改造要分夏、冬两次进行

（三）花果管理：

1、疏花与疏果：

?人工疏果、化学疏果、机械疏果

?疏花在蕾期至盛花期进行，疏果在生理落果开始后至硬核期进行

?疏果时要先疏除萎黄果、小果、病虫果、畸形果、并生果等；一般长果枝留果3~4个，中果枝留果2~3个，短果枝留果1个。果实之间距离10~15cm

2、套袋：在定果之后开始，到主要蛀果害虫发生之前完成。套袋前应喷洒杀虫剂和杀

菌剂。

桃套袋果实

病虫害防治：缩叶病、细菌穿孔病、桃蛀螟、桃小食心虫、桃桑白蚧、蚜虫

炭疽病、缩叶病、流胶病

六、采收及贮藏加工

采收：

?一般就近销售在八至九成熟时采收；远距离销售于七至八成熟时采收

?硬肉桃、不溶质桃可适当晚采；溶质桃应适当早采

附：桃栽培管理工作年历

?1月：清理园内枯枝及修剪枝条，集中深埋或烧毁；喷布波美4~5度石硫合剂，要求喷药全面、细致、周到。

?2月：结合灌水追施一次速效性氮肥；要求灌水灌深、灌透。

?3月：花前复剪，剪除无叶花枝和细弱枝；抹除过多花蕾，保持合理均匀的留花距离；主要防治蚜虫和缩叶病。?4月：抹芽除萌，抹去异生芽，背上无用芽，剪锯口芽等；疏果，先疏除坐果率高品种，后疏除幼树及中晚熟品种；定果在疏果后半月进行，定果后可进行果实套袋；极早熟品种及早熟品种追种一次以疏酸钾为主的壮果肥；

谢花后及施肥后，视情况灌水，树盘覆盖；重点防治蚜虫。

?5月： 5月上旬结束定果和套袋工作；做好疏枝、扭梢、近期梢等夏剪工作；果实成熟前30~40天追施以硫酸钾为主的壮果肥；4、5月上中旬，土壤干旱时进行浇灌水，树盘覆草；驾驶对蝽蟓、梨小、蚜虫、天牛等病虫害防治；

开始采收极早熟和部分早熟桃。

?6月：早熟桃和部分中熟桃的采收；继续夏季修剪工作；挂果多的树枝撑枝，防止果压断或风吹断树枝；疏通沟渠、做好排水工作；着重防治桃穿孔病、红黄蜘蛛、天牛、梨小等病虫害。

?7月：继续采果，晚熟品种查袋、补套袋；晚熟品种追施壮果肥；疏除无用的立生性徒长枝和过密枝；果园排水，防止积水；浅耕除草；着重防治红黄蜘蛛、梨小、叶蝉、天牛等害虫。

?8月：继续采果；浅耕除草；防治病虫，保持叶片。

?9月：做好施基肥准备，下旬可进行施肥工作；种植绿肥和草。

?10月：土壤深翻耕。树冠内土壤浅耕；施基肥，以农家肥和有机肥为主。

?11月：清理枯枝落叶，集中深埋或烧毁；11月上旬结束施基肥工作。

?12月：按整形修剪要求开始冬季修剪；成年树刮翘皮，树干刷白，天牛虫道堵杀。

思考题：

1、普通桃（毛桃）的五个变种。

2、按果实发育期不同桃可以分为几类？

3、桃树育苗方法有几种？简述目前采用的主要育苗方法的步骤。

4、桃树的主要树形有几种？

5、不同年龄期桃树修剪的作用。

6、桃树疏果方式。

7、桃树追肥施用的时期。

第三章生态苹果园建立技术

讲课提纲：

1、从事果树生产应该树立的新理念

2、品种的选择

3、部分优良品种介绍

4、高标准果园建立技术

5、栽后管理关键技术

6、无公害苹果生产关键技术环节

一、从事果树生产应该树立的新理念

1、由“掠夺式经营”转向“可持续发展”战略——建设生态果园。

种养结合：粮食-养殖-沼气-果

种草结合：果园生草制

2、由产量型向质量型转变——单果管理

原来的生产靠数量取胜

容易造成“商品果率”低，果园整体效益低。

容易形成“大小年”，市场不稳定，收入不稳定。

现在提倡单果管理，爱每个果实象爱自己的眼睛一样，这样“商品果率”就会很快提高。

3、由“重视品种”转向“同样重视栽培技术”

有了好的品种，并非万事大吉。因为一个品种的优良特性要充分表达出来，必须精心管理，“三分栽，七分管”。4、由“重视生产”转向“同样重视保鲜销售”

生产出来好的果品并非万事大吉。

因为我们生产的目的是取得效益．

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5、把“有污染果品”转向“绿色无公害果品”的生产

绿色无公害果品：无污染、优质、安全、以营养为基础的现代农产品。

绿色无公害食品

绿色无公害食品是出自洁净生态环境、生产方式与环境保护有关、有害物含量控制在一定范围之内、经过专门机构认证的一类无污染的、安全食品的泛称，它包括无公害食品、绿色食品和有机食品。

无公害食品：指产地生态环境清洁，按照特定的技术操作规程生产，将有害物含量控制在规定标准内，并由授权部门审定批准，允许使用无公害标志的食品。

无公害农产品标志图案主要由麦穗、对勾和无公害农产品字样组成，麦穗代表农产品，对勾表示合格，金色寓意成熟和丰收，绿色象征环保和安全。

绿色食品：绿色食品概念是我们国家提出的，指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认证，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。

由于与环境保护有关的事物国际上通常都冠之以“绿色”，为了更加突出这类食品出自良好生态环境，因此定名为绿色食品。无污染、安全、优质、营养是绿色食品的特征。无污染是指在绿色食品生产、加工过程中，通过严密监测、控制，防范农药残留、放射性物质、重金属、有害细菌等对食品生产各个环节的污染，以确保绿色食品产品的洁净。为适应我国国内消费者的需求及当前我国农业生产发展水平与国际市场竞争，从1996年开始，在申报审批过程中将绿色食品区分AA级和A级。由三部分构成：上方的太阳、下方的叶片和蓓蕾。标志图形为正圆形，意为保护、安全。整个图形描绘了一幅明媚阳光照耀下的和谐生机，告诉人们绿色食品是出自纯净、良好生态环境的安全、无污染食品，能给人们带来蓬勃的生命力。绿色食品标志还提醒人们要保护环境和防止污染，通过改善人与环境的关系，创造自然界新的和谐。

有机食品：来自于有机农业生产体系，根据有机认证标准生产、加工、并经独立的有机食品认证机构认证的农产品及其加工品等。

有机食品与无公害食品和绿色食品的最显著差别是，前者在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、除草剂、合成色素、激素等人工合成物质，后者则允许有限制地使用这些物质。标志采用人手和叶片为创意元素。我们可以感觉到两种景象其一是一只手向上持着一片绿叶，寓意人类对自然和生命的渴望；其二是两只手一上一下握在一起，将绿叶拟人化为自然的手，寓意人类的生存离不开大自然的呵护，人与自然需要和谐美好的生存关系。有机食品概念的提出正是这种理念的实际应用。人类的食物从自然中获取，人类的活动应尊重自然的规律，这样才能创造一个良好的可持续的发展空间。

有机食品、无公害食品与绿色食品有何区别?

二、品种的选择

优良品种：适应当地气候和土壤条件，综合性状表现优良的品种。

新品种：新审定的品种。在某区域适合，但在别的区域就不一定适合，必须进行适应性实验。

老品种不一定不是优良品种，新品种也不一定就是优良品种。

怎样选树种、品种？

应选择品质优良、营养丰富、市场前景好、销路广的树种和品种。

应以市场为中心，不能一哄而上。

“因地制宜，适地适树”，要根据果树的生物学特性和规模化、产业化经营的方针加以选择。

城郊的果园，以供应鲜果为目的，要考虑树种品种的多样化。

品种树种的早、中、晚配套。

三、部分优良品种介绍

1、红富士：果实高桩，个大、色艳、风味佳、果肉黄色，香甜汁多。10月初成熟，采收期长，可延迟到11月，储藏期长，简易储藏可到春节后，冷藏可周年供应市场。

2、意大利早红：意大利自然实生种，1996年从意大利引入。平均单果重223克，果实近圆锥形，果形指数0.9 ，果实横径7.5厘米以上的达80%以上；果实7月下旬着色，底色绿黄，全面或多半面鲜红色，果面光洁、有光泽，果点较小，中多，较明显；果肉乳白色，肉质细、松脆、汁多，风味酸甜适度、有香气，可溶性固形物13.5%，总酸0.23，品质上等。果实8月上旬成熟，室温下可贮存10-15天。

综合评价：意大利早红成熟在美国八号与嘎拉之间。且该品种贮藏性好、基本上无采前落果现象，可作为红色、大果型、早中熟品种大力推广种植。是继美国八号以后、又一个中熟有望、很有发展前途的新品种。

3、美国八号：中国农业科学院郑州果树研究所于1984年从美国引入。果实大，平均单果重180克，果形近圆形，果面光洁无锈，底色乳黄，着鲜红色霞；果肉黄白，肉质细脆，多汁，风味酸甜适口，香味浓，可溶性固形物含量14%，品质上等。果实在室温下可贮存15天左右。该品种结果早，有腋花芽结果习性，丰产性强。果实成熟期在8月上旬，为一优良的早中熟品种。

4、红将军：9月上中旬成熟。果实大型高桩，平均单果重290克，果实全红，果肉黄白色，肉质硬脆，汁液丰富，酸甜适口，风味优于富士，有香气，品质上等。

5、藤木一号：早果性好，有自花结果能力。肉质细脆，酸甜适口。7月上旬成熟

6、华美：8月初成熟，单果重265克。

7、短枝华冠：新选出的华冠短枝类型新品种。果个较普通华冠大。树体紧凑易管理。9月底成熟，单果重237克。果实耐贮藏

8、嘎啦

四、高标准果园建立技术

坚持一统、二优、三保、四大、五配套！

统一规划

优良品种、优质苗木

保肥、保土、保水

大平台、大穴、大肥、大苗

山、水、田、林、路综合治理、互相配套。

标准化果园的建立要做到：

适地适树，因地制宜；

集中连片、形成规模；

灌排方便，交通便利；

才能满足果树商品化、产业化、现代化生产的需要。

1、栽植时间

秋冬栽树一场梦，春季栽树一场病，夏季栽树要了命。

冬季温暖、湿润的地区适于秋栽。

气候寒冷、干旱和多风的地区，多采用春栽。

2、栽植方式与密度

南北行（平地、滩地或坡度较小的山地）

等高栽植（坡度较大的山地）

宽行密株1.5~2.0m；3.0~5.0m

3、苗木的选择与处理

选择壮苗。（以一级苗最好！！！）

核实品种，剔除不合格苗木。

修剪根系，分级栽植。

泡根。

4、授粉树配植

主栽品种和授粉品种果实经济价值相仿时，可采用等量成行配植，否则实行差量成行配植（主栽品种和授粉树的栽植比例为10～5：1）。同一果园内栽植2～4个品种。

以苹果为例：

主栽品种与授粉品种比例为6：1，即栽6行短枝富士，栽一行授粉树。如下图：

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△代表主栽品种●代表授粉品种

苹果定植示意图

5、整地

按株行距挖深宽0.8～1m的栽植沟穴，沟穴底填厚30cm左右的作物秸杆。

挖出的表土与足量有机肥、磷肥、钾肥混合，回填沟中。待填至低于地面20cm后，灌水浇透，使土沉实，然后覆上一层表土保墒。

有机肥应是不含有对人体和生态环境有害的农家肥料和商品肥料。

6、栽植技术

在栽植沟内按株行距挖深宽30cm的栽植穴。

将苗木放入穴中央，砧桩背风，舒展根系，扶正苗木，使之纵横成行，边填土边提苗，后用脚踏实，直到嫁接口略高于地面。

深度：栽植时苗木的深度要与其原来在苗圃中的深度一致，过浅，易干旱死亡，过深，则生长不旺。

五、栽后管理关键技术

栽后管理是保证苗木成活、生长健壮的关键。

及时浇水；科学定干；覆地膜；查苗补苗；科学整形修剪；加强肥水管理；及时病虫防治；及时浇水；栽后沿树行打成畦或围树打埂，然后浇水，此水为活命水，必须浇透；定根水，最好在24小时内完成，72小时内必须完成，否则会大大降低成活率，5～7天后最好再复浇一水；倒伏的苗木要扶直。

科学定干：秋栽秋定，春栽春定，栽后就定。

高度：70cm~90cm

饱满芽：整形带内必需有3～4个饱满芽，以利于抽梢发枝；

30~40cm以下的枝芽全部抹除。

定干后及时用油漆封口!

覆盖地膜：浇过水待表土稍干后，沿行将地平整，然后盖上长宽均为80～100公分的地膜。

作用：（1）提高地温，有利于促发新根。（2）保湿，防水分蒸发，提高成活率；（3）防止杂草生长。

留营养带：应沿树行留宽1米宽的营养带，营养带中千万不能种小麦，否则，将严重影响树苗的成活率和长势。

查苗补苗：为了确保园相整齐，预留苗数量约为栽植树的10％左右。秋季及时查苗补栽。

六、无公害苹果生产关键技术环节

果树管理是一个系统工程！

优良品种是前提！

土肥水管理是基础！

整形修剪是调整！

花果管理是核心！

病虫害防治是保证！

（一）土肥水管理

1、土壤管理

（1）土壤改良：深翻熟化；压土掺沙

（2）间作：

（3）耕作制度：清耕；生草；覆草；免耕

清耕-覆草-自然生草-种草

清耕的缺点远大于优点

覆草-自然生草-种草

要根据地理条件、土壤情况、气候条件、当地条件（材料、人工、机械等）决定

2、巧施肥

前促后控，树势均衡!

（1）浅施、早施和多施有机肥

浅层根系对形成花芽和提高果品质起决定作用。

深施有机肥——根系容易被破坏。

肥料施的深，浅层根系吸收不到；

基肥也要适当早施；过晚的根系恢复生长困难。

基肥的施用量应占当年施肥总量的70%以上。

基肥：秋施。采果后及时进行,秋季果实采收后到落叶前。以农家肥或饼肥为主，斤果斤肥，可混入氮、磷、钾复合肥。

追肥：

2～4次

花前肥，氮肥为主

幼果膨大期磷、氮、钾配合使用

（2）大力推广营养诊断平衡配方施肥技术

依据树体叶片和土壤的养分状况、生物产量所带走的养分、品种的需肥特点，提出施肥配方和施用量与施肥方法。（3）叶面喷肥

主要是追施速效肥料等弥补土壤供给的不足；同时通过喷施微量元素达到矫治生理性病害的目的

常用的各种肥料的喷施浓度

尿素为0.3%~0.4%，硫酸铵0.4%0~0.5%，磷酸二铵0.5%~1%，磷酸二氢钾0.3%~0.5%，过磷酸钙0.5%~1%，硫酸钾0.3%~0.4%，硫酸亚铁0.2%，硼酸0.1%，硫酸锌0.1%，草木灰浸出液10%~20%。

3、灌水

（1）灌水依据：看天、看地、看树。

（2）灌水时期：石榴上一般为3次

花前水——发芽前后灌水

果实膨大水、花芽分化水——根据情况灌水

封冻水——封冻之前浇水，11月上旬左右

注意秋季控水

防止出现旺长而增加冻害发生的机会

（3）灌水方法：沟灌、管灌、树盘浇水、喷灌、滴灌、渗灌。雨季注意排水。

（二）整形修剪

问题一：为什么要修剪?

果树无光不结果!

少长柴禾多结果!

资源的合理利用!

减少病虫害!

“果树要高产，必须常修剪；

果树不修剪，枝繁果不繁。”

问题二：什么时候修剪?

夏剪为主，冬剪为辅。

冬剪骨架春剪花，夏控旺长秋后拉！

问题三：怎样修剪?

大枝亮堂堂，小枝闹嚷嚷!

大枝少而精，小枝密而匀!

大枝稀小枝密，南稀北密，外稀内密，上稀下密!

密株不密行!

整形修剪

各种树形都可以丰产、都可以生产出高品质的水果

修剪与树形、栽植密度是统一的，不能单纯讲修剪

整形修剪是整体的，不能只讲一个枝条或一株树，要把一行树或一片果园看作一株树

修剪“3个一”原则：

任何一个枝条在一天中的一段时间照到直射光。

新栽培模式的特点；群体结构合理；管理方便省工；技术简化；易于标准化和技术推广。苹果新模式体系实例

地点：河南陕县二仙坡

品种：红富士、华冠

株行距：3 x1.5m

树形：主干形

树冠枝展：2m左右（7年生，下同）

相邻两行树冠间隔：1米左右

树高：3.5~4m

土壤管理：行间种植三叶草。

树势：稳定，可以连年形成充足的花芽。

产量和品质：2500～3500kg/亩。几乎全部果实都能着色。

管理：修剪量很少，夏季基本不动剪，花果管理非常方便。

苹果新模式栽培关键技术

管理简单化。

果实优质化。

营养应用合理化。

新模式栽培整形技术关键

保持中心干的优势

主枝小型化

及时促花以果压冠

主枝及时更新

培养小型化主枝

冬季和夏季修剪相互配合，合理运用主枝小型化的5项措施。

A多主枝全树从中心主干上发生的主枝，控制在15到20个。主枝多使可以枝条的生长势分散，有一定的减缓生长势作用。多主枝是通过栽后1到2年的重剪获得的。

B大角度主枝的角度控制在80到110°之间。用拿枝软化结合支撑、拉枝进行，要及时拉枝、保证合适的角度。一般拉成水平状，过粗过旺的枝可以拉成110°角，使其成稍下垂状态。

C留小枝中心主干上的大量分枝，也须疏间，选留枝不过粗过旺。

D无侧枝主枝不留侧枝，直接着生结果枝和结果枝组，分枝选留标准，疏除枝干比超过1:3的分枝。使主枝单轴延伸。

E不打头定植后第2、3年当主枝数目达到预计目标后，冬剪不再打头，中心主枝在树高达到3m以后也不打头。（三）采后商品化处理

发达国家对果实的分级和包装要求严格。

日本100％分级和包装

中国机械分级2%、人工分级20%左右。

及时病虫防治

虫害主要有金龟子、蚜虫、红蜘蛛等。

病害主要有穿孔病、早期落叶病等。

要及时防治。

病虫害综合防治技术

病害发生的三角关系

病虫害防控：以农业和物理防治为基础，提倡生物防治，按照病虫害的发生规律和经济阈值，科学使用化学防治技术。

农栽培措施——树体保健业措施

1）加强土、肥、水管理，

增强树势。

2）科学修剪，改善通风透光条件。

3）做好病虫害防空工作，确保树体健壮。

农业措施——果园卫生

——清除落叶

——清除病僵果、枯死枝

——刮净病斑、涂30倍5%菌毒清。

——秋季落叶后树干涂白。

（四）病虫害防控

1、物理防治

1）灯光诱杀

根据害虫的趋光性，用振频式灭虫灯诱杀害虫，是一种安全、可靠的病虫害防治方法。

2）胶带阻隔

在主干离地面30 cm处缠绕一宽15~20 cm的不干胶带，将蚱蝉等从土壤或根部向树上转移的害虫阻隔下来。

3）挂粘虫板

4）利用性诱剂

科学地对待病虫害问题

选用适应性好的品种或抗病虫品种

用综合栽培方法保持树体健壮、果园内及树体内部的通风透光

保护果园内生态环境，保护天敌

放养天敌--生物防治

物理手段--杀虫灯、糖醋液、粘虫板、性诱剂等

化学手段—杀虫剂、杀菌剂

注意点：杀灭所有害虫是不现实的，只有当病虫明显影响产量或品质时，才考虑用化学手段

有机果园允许农药不代表无毒。

果园中的自然天敌资源丰富。

（1）寄生性天敌：赤眼蜂、绒茧蜂、丽蚜小蜂等

（2）捕食性天敌：赤胸步甲、瓢虫、草蛉等

要注意保护

2、化学防治

植物源农药

矿物源农药

选用低毒高效农药

石硫合剂，波尔多液、多菌灵等。

化学防治方针

1）搞好虫情测报，准确掌握喷药时机，即在成虫产卵高峰期或初孵幼虫期，施用48%乐斯本乳油2000～3000倍或48%乐斯本乳油3000 ～ 4000倍+4.5%高效氯氰2000倍液；

2）改善喷药方法，喷药要做到淋洗式（喷透）。

3）选用高效、低毒、低残留农药，如几丁质合成抑制剂灭幼脲，混合异源植物次生物质，印楝乳油，桉叶乙醇提取物对产卵有避忌作用，生物农药BT等。

喷药注意事项

药品应为无公害高效低毒农药

药品的均一稳定

把握喷药的时间

注意喷药的部位

思考题：

1、无公害食品、绿色无公害食品、绿色食品、有机食品的定义。

2、树种和品种选择的依据。

3、果树病虫害防治的方法，每种防治方法的具体做法。（物理防治和化学防治）

4、保证果园卫生的做法。

5、培养苹果小型化主枝的方法步骤。

6、果树修剪“三个一”原则。

第四章葡萄生产技术

一、概述

1、栽培历史悠久（5000-7000年）

2、里海、黑海和地中海沿岸国家是世界葡萄栽培和酿酒最古老的中心地区

3、栽培面积接近1000万公顷，年产量居世界水果产量第二位

4、我国按葡萄栽培面积和产量均居世界第五位

5、生产发展趋势：

?市场对有核品种的需求趋势为大粒、优质、色美的品种；

?优质无核品种将有大发展；

?葡萄品种结构将有重大变化；

?酿造加工品种将有一个大发展；

?栽培新技术将迅速发展；

?葡萄设施（保护地）栽培将迅速发展。

2005年世界葡萄面积为 7,320,445公顷(FAO)

2005年世界葡萄总产为 66,413,393吨 (FAO)

二、主要种类和品种

（一）主要种类：

葡萄属于葡萄科(Vitaceae)葡萄属(Vitis)

1、欧亚种群：适于气候比较温暖、阳光充足和较干燥的地区栽培。

2、北美种群：美洲种、河岸葡萄和沙地葡萄

3、东亚种群：山葡萄、刺葡萄等

4、杂交种群：浆果具有美洲种的草莓香味，具良好的抗病性、抗潮湿性、抗寒性和丰产性。

我国栽培的鲜食无核葡萄：

金星无核：欧美杂种，早熟

无核白鸡心：欧亚种，早熟、大粒、优质、丰产的无核品种

无核早红：欧美杂交种，早熟

京早晶：极早熟品种，适宜在我国气候炎热和干旱的西北地区以及华北、东北地区栽培

无核白：欧亚种，新疆主栽品种，晚熟，制干与鲜食兼用

克瑞森无核：欧亚种，晚熟，抗病性强，耐贮运

我国栽培的有核鲜食葡萄：

京亚：欧美杂种，较抗病、丰产、早熟

京秀：欧亚种，丰产，早熟，适宜保护地栽培

巨峰：欧美杂种，原产日本，我国南北方广泛栽培

红提：红地球，欧亚种，晚熟

美人指：欧亚种，原产日本

里查马特：又名红马奶，欧亚种，早熟，适宜在干旱、半干旱地区栽培

紫珍香：欧美杂种，早熟

藤稔：欧美杂交种，中熟

我国栽培的优良酿酒葡萄品种：

北醇：欧山杂种，抗寒、丰产、晚熟

赤霞珠：又名解百纳，欧亚种，抗病，晚熟

三、生物学特性

（一）形态特征及生长发育特性：

1、根系：

?由骨干根和幼根组成

?深根性果树

?葡萄在春季萌芽期根压大，且葡萄根和茎组织中导管大，故地上部新剪口易出现大量伤流。应避免在伤流期进行修剪或造成伤口

2、枝蔓特点：

?主干

?主蔓

?结果枝组

?结果母枝

?结果枝

?生长枝

3、芽的类型和特性：

冬芽：外包鳞片、芽的复合体

夏芽：无鳞片、裸芽

潜伏芽：未萌、发的冬芽或冬芽中的副芽

花序：圆锥花序，由花穗梗、花穗轴、花蕾和花梗组成

卷须：花序的同源器官，作用是缠绕他物攀缘延伸

果穗：由穗梗、穗轴、分穗轴和浆果组成；圆锥形，圆柱形，分支

4、葡萄发育的年生育周期：

萌芽期、新梢生长期、花序展露期、开花期、落叶进入休眠、果实成熟期、开始成熟、幼果膨大期

（二）对环境条件的要求：

1、温度：

昼夜温差小，不利于营养物质的积累

葡萄生长的最适温度为25℃，在高温和强光下，叶片发黄甚至坏死，浆果变成棕红色并皱缩干枯。

2、光照：

葡萄是喜光植物，对光照非常敏感；光照与地势密切相关。

3、水分：

土壤或空气中的水分不足或过多，对葡萄的生长发育都是不利的

地下水位直接影响土壤的湿度、根系分布和吸水功能

低洼地区和地块雨季要注意排水

4、土壤：

葡萄对土壤的适应性强，栽培葡萄最理想的土壤是土质肥沃、疏松的砂壤土

四、育苗与建园

（一）育苗：

1、扦插：

硬枝扦插：2月上旬-3月上旬；采用的插条是结合冬季修剪选择下来的枝条（沙藏）；选皮色鲜艳、芽眼饱满的枝条，剪成2-3个芽的插条，距芽眼1.5cm处上端平剪，下端在距芽眼0.5cm处斜剪，呈马耳形；扦插前将剪好的插条以50根为1捆置于清水中浸泡12h（为使插条提早生根，可采用地膜覆盖、生长调节剂和电温床催根的办法处理插条）。

嫩枝（绿枝）扦插：以6月为宜，于阴天或晴天傍晚进行。

2、压条：

用于缺株的补空和珍稀品种的繁殖

3、嫁接：砧木：

南方/北方：5BB和SO4

高寒地区：贝达和山葡萄嫁接方法：硬枝嫁接和绿枝嫁接（5-6月、半木质化）

（二）建园：1、块地选择：良好的光照、通风条件，降水量不能过大，昼夜温差大的地方；有机质丰富、疏松肥沃的沙壤土和壤土；良好的灌水和排水系统；防风林

2、定植技术：

（1）埋土越冬区域：冬季极端低温在-15℃以下地区

深沟定植：开定植沟深80-100cm，宽80cm，底部填10cm的秸秆后用土肥混合物填沟，沟上部留30-50cm的深度不填，留作灌溉和埋土防寒沟。新疆戈壁滩建园需要客土填沟。山地建园需要沿等高线开沟，沟上部留30-50cm的深度不填，留作集雨和埋土防寒沟。

常规定植：开定植沟深40-50cm，宽80cm，底部填10cm的秸秆后用土肥混合物填沟。

（2）不埋土越冬区域或设施栽培：冬季极端低温高于-15℃以上地区、或虽在冬季极端低温高于-15 ℃以下地区，

但有日光温室等防护措施，可不埋土越冬。

降水在800mm以下地区：常规定植（开定植沟深50-80cm，宽80cm，底部填10cm的秸秆后用土肥混合物填沟）

降水在1000mm以上地区：常规定植（开定植沟深40-50cm，宽80cm，底部填10cm的秸秆后用土肥混合物填沟。需要配置行间排水沟（深50cm左右）、支沟（深80cm左右）和主排水沟（深100-120mm）

3、栽培密度：

（1）埋土越冬区：

篱壁型整枝：行距300cm、株距50~100cm

小棚架整枝：行距400-500cm、株距50~100cm

（2）不埋土越冬区：

无灌水条件、棚架整枝：行距400cm、株距100-200cm（龙干形）

有灌水条件、棚架整枝：行距400-800cm、株距200mm （龙干形） -400cm（H形）

日本：6-12株/亩，2-3株/亩

4、定植时期：

北方：9-11月、3-4月

南方：10月-3月

5、葡萄的架式：

柱式架

篱架：单壁、双壁、T字形、单干双壁、双十字V形

棚架：水平大棚架、倾斜大棚架、倾斜小棚架

单干双壁形

棚架龙干形

日本栽培新模式--H棚架型

五、栽培技术特点

（一）土肥水管理：

1、土壤管理：

地面深翻：每年秋季果实采收后结合秋施基肥进行

中耕除草：果园生长季降雨或灌水后进行

2、施肥时期及方法：

基肥：采收后施基肥效果好（9-10月份）；开沟深埋，也可结合土壤深翻进行

追肥：早春芽眼膨大时，以氮肥为主

果实膨大期，氮肥为主结合磷钾肥

果实着色初期，以磷钾肥为主

施肥方法：沟状施肥法、穴施法、放射状沟施法

3、水分管理：

灌溉：芽萌动期、果实迅速膨大期和落叶后封冻前及时灌水

排水：设置排水系统，多雨季节通过沟渠及时排水

（二）整形修剪：

1、整形：

篱架栽培的整形：扇形、单层双臂水平形、双层双臂水平形

扇形：主蔓3-5个，主蔓上均匀有致地着生结果枝组若干个

多主蔓扇形整枝步骤

单层双臂水平形：适于生长势较弱的品种或矮架密植栽培

单层双臂水平形整枝步骤

棚架栽培的整形：独龙干形、双龙干形、多龙干形

独龙干形：用于小棚架、适于密植、葡萄定植于棚架架面南侧

双龙干形：适于小棚架、适于密植、北方地区多采用

多龙干形：主蔓多为3-5个

2、修剪：

（1）冬季修剪：

?自冬初落叶后至翌年早春伤流期前均可进行

?结果枝组的培养和更新修剪

1、单枝更新；

2、双枝更新

?冬季修剪实施步骤：

?一看：下剪前对植株进行仔细观察；

?二疏：疏除病虫枝、枯死枝、过密枝、细弱枝及无用的萌蘖枝和徒长枝；

?三剪：对一年生枝进行剪截；

?四查：剪后仔细检查有无漏剪、错剪等。

（2）夏季修剪：目的在于调节水分、养分的运转和分配，调节生长和结果的关系，提高产量，增进品质。

3、葡萄套袋：

?防止病虫危害；避免和减少裂果产生；保持果面光洁和果粉完整

?通常在谢花后2周坐果稳定、疏果结束后进行（幼果如黄豆大小时）

4、采后处理与装箱销售

拓展内容------设施栽培

葡萄设施栽培是指利用保护设施，提供适宜的栽培条件，进行葡萄生产的一种栽培模式。葡萄的设施栽培又称为保护地栽培。因为保护地栽培的主要方面就是设施类型的选择，设施建造，以及设施下葡萄栽培技术的应用。

设施栽培的类型

?促成栽培类型：

日光温室、塑料大棚等；

?避雨栽培：

黄河以南地区为防止病虫害侵染采用的一种栽培方式；

?保护地秋延迟栽培：

我国北方寒冷地区采用的一种延迟采收的葡萄栽培方式.

思考题：

1、葡萄生产发展的趋势。

2、葡萄的主要种类（种群）。

3、葡萄发育的年生育周期。

4、卷须是葡萄那个器官的同源异型器官？其主要作用是什么？

5、葡萄育苗的方法有哪些？简述葡萄主要育苗方法的技术要点。

6、葡萄栽培的架式包括哪几种？每一种架式的主要类型。

7、葡萄整形中不同的架式包括哪些树形？

8、简述葡萄冬季修剪的实施步骤。

第五章茶叶分类

一、茶叶分类的依据

依据：制茶工艺、品质系统性、主要系生化成分变化程度不同来划分不同茶类；统一分为六大茶类：

绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶

二、几个名词

1、杀青：是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，

抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。

2、茶发酵：是指利用生物体的代谢功能,使有机物分解的生物化学反应过程。依其发酵程度大约红茶95%发酵，黄茶85%发酵，黑茶80%发酵，乌龙茶60-70%发酵，包种茶30-40%发酵，白茶约5-10%发酵，绿茶完全不发酵。

3、做青：包括摇青和摊青两个交替进行的过程，是形成乌龙茶品质的关键。一般来说，乌龙茶初制的做青过程可以通过完整嫩梢的鲜叶进行摇青，才能达到传统品质的色、香、味。

三、中国十大名茶：（了解）

1、西湖龙井：

西湖龙井，居中国名茶之冠。产于浙江省杭州市西湖周围的群山之中。

龙井茶外形挺直削尖、扁平俊秀、光滑匀齐、色泽绿中显黄。冲泡后，香气清高持久，香馥若兰；汤色杏绿，清澈明亮，叶底嫩绿，匀齐成朵，芽芽直立，栩栩如生。品饮茶汤，沁人心脾，齿间流芳，回味无穷。

2、黄山毛峰：

黄山毛峰茶产于安徽省太平县以南，歙县以北的黄山。

茶芽肥壮，柔软细嫩，叶片肥厚，经久耐泡，香气馥郁，滋味醇甜，是茶中的上品。

3、洞庭碧螺春：

洞庭碧螺春茶产于江苏省吴县太湖洞庭山。

碧螺春茶条索纤细，卷曲成螺，满披茸毛，色泽碧绿。冲泡后，味鲜生津，清香芬芳，汤绿水澈，叶底细匀嫩。

尤其是高级碧螺春，可以先冲水后放茶，茶叶依然徐徐下沉，展叶放香，这是茶叶芽头壮实的表现，也是其他茶所不能比拟的。因此，民间有这样的说法：碧螺春是“铜丝条，螺旋形，浑身毛，一嫩（指芽叶）三鲜（指色、香、味）自古少”。

4、安溪铁观音：

属青茶类，是我国著名乌龙茶之一。安溪铁观音茶产于福建省安溪县。

安溪铁观音茶，一年可采四期茶，分春茶、夏茶、暑茶、秋茶。制茶品质以春茶为最佳。

安溪铁观音茶条索肥壮紧结，质重如铁，芙蓉沙绿明显，青蒂绿，红点明，甜花香高，甜醇厚鲜爽，具有独特的品味，回味香甜浓郁，冲泡7次仍有余香；汤色金黄，叶底肥厚柔软，艳亮均匀，叶缘红点，青心红镶边。

5、君山银针：

我国著名黄茶之一。君山，为湖南岳阳县洞庭湖中岛屿。

君山银针茶香气清高，味醇甘爽，汤黄澄高，芽壮多毫，条真匀齐，着淡黄色茸毫。冲泡后，芽竖悬汤中冲升水面，徐徐下沉，再升再沉，三起三落，蔚成趣观。

6、云南普洱茶：

普洱茶是在云南大叶茶基础上培育出的一个新茶种。普洱茶亦称滇青茶，原运销集散地在普洱县。

香气高锐持久，带有云南大叶茶种特性的独特香型，滋味浓强富于刺激性；耐泡，经五六次冲泡仍持有香味，汤橙黄浓厚，芽壮叶厚，叶色黄绿间有红斑红茎叶，条形粗壮结实，白毫密布。

7、庐山云雾：

庐山位于江西省九江市。

庐山云雾茶色泽翠绿，香如幽兰，味浓醇鲜爽，芽叶肥嫩显白亮。

8、冻顶乌龙：

冻顶茶，被誉为台湾茶中之圣。产于台湾省南投鹿谷乡。

其上选品外观色泽呈墨绿鲜艳，并带有青蛙皮般的灰白点，条索紧结弯曲，乾茶具有强烈的芳香;冲泡后，汤色略呈柳橙黄色，有明显清香，近似桂花香，汤味醇厚甘润，喉韵回甘强。叶底边缘有红边，叶中部呈淡绿色。

9、祁门红茶（祁红）：

祁红，是祁门红茶的简称。为工夫红茶中的珍品。

祁红向高香着称，具有独特的清鲜持久的香味，被国内外茶师称为砂糖香或苹困香，并蕴藏有兰花香，清高而长，独树一帜，国际市场上称之为（祁门香）。

10、苏州茉莉花茶：

苏州茉莉花茶以所用茶胚、配花量、窨次、产花季节的不同而有浓淡，其香气依花期有别，头花所窨者香气较淡，“优花”窨者香气最浓。

与同类花茶相比属清香类型，香气清芬鲜灵，茶味醇和含香，汤色黄绿澄明。

知识拓展----信阳毛尖

河南省著名特产之一，中国名茶之一，素来以“细、圆、光、直、多白毫、香高、味浓、汤色绿”的独特风格而饮誉中外。

明前茶：清明节（阳历4月5号）前采制的茶叶

谷雨茶：谷雨（阳历4月20号）前采制的茶。

春尾茶：春天末期（阳历6月份）前采制的茶。

夏茶：

白露茶：既不像春茶那样鲜嫩，不经泡，也不像夏茶那样干涩味苦，而是有一种独特甘醇清香味。

信阳毛尖

河南省著名特产之一，中国名茶之一，素来以“细、圆、光、直、多白毫、香高、味浓、汤色绿”的独特风格而饮誉中外。

明前茶：清明节（阳历4月5号）前采制的茶叶

谷雨茶：谷雨（阳历4月20号）前采制的茶。

春尾茶：春天末期（阳历6月份）前采制的茶。

夏茶：

白露茶：既不像春茶那样鲜嫩，不经泡，也不像夏茶那样干涩味苦，而是有一种独特甘醇清香味。

思考题：

1、茶叶可分为哪六大类？

2、茶发酵的概念。