咖啡奶泡制作及拉花教学
咖啡拉花教学--奶泡篇
（图片说明：此咖啡拉花是我用练习用牛奶替代品做出，干净度达不到牛奶，但形已出来）
（图片说明：不管替代牛奶制品有多好，但做出来的咖啡拉花效果都不太圆满，只能用来练手，不能用来出品）
第一节奶泡教学方法
我经常看到很多咖啡师朋友都在讨论咖啡拉花方面的问题，也有一些咖啡师朋友提出，咖啡拉花最重要是打好一缸奶泡。我很赞同这个观点。要把咖啡拉花做好，最关键的因素就是奶泡了，其实就咖啡拉花的手法来说是比较简单的。
那如何打好一缸奶泡呢？其实这个东西是没办法用文字和影像教出来的，必须要对奶泡有深刻认识的资深咖啡师，手把手，口说心授才能在短期内掌握。这就像练习一门乐器，初学者一定是在老师的手把手、一对一的教授中，由浅入深的掌握要领，然后再熟练之。
第一步，先让咖啡师初学者了解咖啡机蒸汽系统的正确操作流程，明白打奶泡前后空喷蒸汽管的目的是什么，明白毛巾和随手清洁在咖啡制作中的重要意义。
第二步，让咖啡师初学者学会如何用喷头接触奶面，选点的位置、选点的深度。
第三步，让咖啡师初学者认识两个温度。一个是发泡的起止温度，一个是奶泡制作完成的温度。这两个温度对于咖啡师初学者来说是非常重要的，这直接关系到奶泡的打发原理是否掌握。先说发泡，牛奶最初是冷的（最好能充分冷藏在5℃），这可以延长发泡时间，使其能发泡充分泡沫细腻，然后打开蒸汽阀，对牛奶进行发泡。发泡至和我们人体温度一致的时候（手
感不冷不热），发泡截止。
接下来说说打奶泡截止时的温度。其实这个温度有好多种理论上的说法，这里不详说，在以后专题讨论液态奶风味的时候再谈谈感受。我只说说这个温度在手上的感觉是什么。这个温度我们咖啡师用手感觉的时候（处于持续加热中）是烫手，但能忍受两三秒的时间；温感一到就停止加热（停止加热后端在手上感觉是很烫，但能拿得住）。
有的地方用温度计来量，我认为这种教授咖啡师的方法不好，技术，是需要人用心去悟的东西，借助外力对人本身技术的提升没有太大好处。
第四步，认识一个打奶泡拉花缸与咖啡机蒸汽管接触的一个死角度。看了好多国内外咖啡师操作打奶泡，加上自己不断的尝试，发现打奶泡有一个死角度，就像打电子游戏，有些死角是子弹打不到你的，但你可以打到别人。这个角度用文字说起来很麻烦，大概是咖啡拉花缸的缸嘴一定要抬起来，缸体要根据奶泡的转动方向倾斜。
第五步，找到旋涡。这个旋涡的作用是把发泡发出来的粗泡沫通过旋涡扯到液面以下，使表面干净。旋涡有很多种状态，每种状态咖啡师都需要观察并记住。这点说起来好深，我简单一点吧，要想有旋涡，蒸汽管的喷头不能太深入奶面下。
第六步，咖啡拉花缸向下与向上移的问题。喷头与奶面接触好，即打开蒸汽阀，这时咖啡拉花缸向下非常缓慢向下移动，会听到“吃吃”的蒸汽与奶液“剪切”（关于剪切力，以后讨论牛奶发泡原理的时候，慢慢聊！）所发出的声音，俗称“进气声”。进气到人体温度这个声音就不能再出现了，否则，表面会有特别大的粗泡沫。
此时把咖啡拉花缸向上移一点（只移一点，这很重要，很多人理解为持续向上移，这非常错误），让蒸汽喷头离开剪切面，以听不到“吃吃”声即可。此时通过调整咖啡拉花缸角度，记住是角度，而非喷头与表面的位置（非常小的角度调整），找到旋涡，把发泡阶段的粗泡沫扯下表面，定点持续到温度到达烫手的温度即可。
第七步，认识牛奶经蒸汽打发后的状态及如何处理奶泡。如图：
牛奶打发后，还不是我们理想中的奶泡，而是处于分层状态，下层是被加热的牛奶，上层是打发后的“奶沫”，所以我们要对打发后的牛奶进行处理。
1、上下抖动，去掉表面的粗泡沫。
2、摇晃，让热牛奶与上层奶沫充分混合，形成奶泡。这一步也可以通过两个咖啡拉花缸来回倒实现（我比较主张采用此方法）。
这一步好关键，一些咖啡师朋友特别不重视这点，那就前功尽弃了。
第八步，拉花前，奶泡一直在咖啡拉花缸里处于摇晃状态，避免因此面造成的分层再次出现，这是一个职业习惯，要求一定要养成。
（图片说明：这是我的咖啡师学生拉的心形花，是我比较喜欢的那种很随意的心形，同时外心套内心，非常漂亮）
二、对奶泡质量的要求
这个课题每次和一些咖啡师朋友交流，都只得到一些很笼统的结果。比如：要细腻（什么是细腻？没一个人用精确的词语能解释清楚）、要像天鹅绒般（天鹅绒是什么？做为国家保护动物，有几个人敢去打只天鹅摸它的绒？）、要滑口（呵，这也搞笑，因为牛奶不打发是最滑口的，就像这家伙很懒，在你口腔里什么都没留下，就下肚了），诸如此类极为模糊的形容词语不胜枚举。但有一个说法，我比较认同，与大家分享：表面要能反光。这个说法我认为是很客观而且直接的，至少它可以做为一个标准通过肉眼看出来。
这里说这么多，主要是想给咖啡师们一个手能摸到、眼能看到、耳能听到的标准，这个标准掌握了，我们再讨论在口中通过口腔黏膜、味蕾及通过上腭的内鼻孔所形成的综合印像问题，即滋味问题。
那这些标准是什么呢？表面要能反光算第一个。
第二个标准是：表面没有一粒粗泡沫。这个需要很到位的奶泡控制能力，当然这也是反光的前提。那什么是粗泡沫呢？如果非要给它下一个定义的话，我认为大于直径1mm的都叫粗泡沫了。
第三个标准是：在加奶量一致的情况下（都加在缸嘴底部的位置），不管打六成满还是七、八、九成或全满，打出的温度要一致，不能以温度的高低来调节奶泡的多少。
第四个标准是：做两杯cappuccino，以WBC标准杯做，奶泡倒入杯后，拉花缸里一滴不剩。这个标准如果再升华一点即变为：要多少奶泡，就只打多少奶泡（macchiato等微量奶泡除外），这很难练，需要老长时间，笔者也只能偶尔做到。
以上这四个标准做到了，我认为在视觉、手感和技术上，起码它算是一缸不错的奶泡了。前面还说到一个听觉，这取决于牛奶，刚打好的奶泡，一定要听不到很连续的爆破声，这才能保证奶泡在杯中的持久力。
在这里，我有一个关于cappuccino的话题，就是关于cappuccino的分类问题。这个问题如果我没有理解错误的话，可以把cappuccino按奶泡的质量进行分类，分为三类，一个是wet cappuccino、一个是dry cappuccino，还有一个是介于两者之间的half cappuccino。那我们怎么来区别这三种cappuccino呢？如果奶泡技术过关的话，可以采用奶泡质量来进行区分，如下：
前提：600ml（中号）左右咖啡拉花缸，装奶在缸嘴底部。
1、wet cappuccino打奶泡呈6、7成满；（此奶泡做树叶等纹路要求多的花纹非常好看，同时，此奶泡还可以拿来做latte）
2、dry cappuccino打奶泡呈全满；
3、half cappuccino打奶泡在8成满；本人更喜欢9成满奶泡。（此奶泡做心、苹果及郁金香类花纹很棒）。其实我们咖啡师平时用得最多的就是这种奶泡，用它来制作我们日常工作中常
见的cappuccino。
提示：现在就去练习，心中想打一缸7成满奶泡，决不打成9成满。
(图片说明：天鹅与羽毛。天鹅融合不到位，颈部不美观，身子层次没有出来；羽毛奶泡太dry，如果wet一些，那层次就出来了。)
三、奶泡的几个误区
对于奶泡，有这样几个误区是我们要了解，这才能便于我们更好地理解奶泡。
第一误区：利用上下抖咖啡拉花缸，把表面粗泡沫去掉。这是很好的方法，但很多咖啡师朋友对这种方法产生了很强的依赖，自己奶泡没有打好，不去总结为什么没有打好，而采用这种手段去弥补。长此以往，就产生了依赖，这里我一定说一下，如果仅靠这种方式来去粗泡沫，奶泡技术是没有办法提升的，也练不成咖啡拉花的高级技巧。
第二误区：用匙舀掉表面的粗泡沫。这个方法是我最排斥的。虽然在咖啡师比赛中有些咖啡师选手用此方法，但我认为这是其奶泡技术不过关，表面粗泡太多，抖也抖不掉，只能舀。但凡用类似手法来处理奶泡的咖啡师，请一定加强你在打奶泡中蒸汽的控制技术。
第三误区：把奶泡打起了后，放置在旁边静一小会。这种方法很恼火，这是奶泡技术还没有入门的一种表现形式。这会使奶泡的分层加剧，热奶与奶沫的融合会很不容易完成，稍不注意，就变成奶是奶、沫是沫。整杯咖啡没有平衡口感。
第四误区：两个咖啡拉花缸来会倒时处于很高的位置，本来的目的是融合，反而激起更多的粗泡。
第五误区：奶泡没打好，怪蒸汽。笔者认为，咖啡机蒸汽压力（即锅炉压力）在0.8BAR是比较好掌握的打奶泡气压，这个压力打奶泡很绵长，也很容易把牛奶发泡的原理搞懂，但做一杯奶泡需要13秒左右，呵，没有压力大的快。如果气压在1.0或1.1BAR的话，那打奶泡的方式和方法会有所改变，但原理是一样的。（这一点要排除因蒸汽不纯，导致的“吐”的现像，拉花缸也抖得厉害，如出现这个现像，请把蒸汽排空，再充分加热一次试试就对了。）以上是现在想到的误区，比较常见，还有一些，现在想不起来，有空想到了再补充。
四、奶泡不能顺利注入espresso的解决
我们常常在做cappuccino类咖啡的时候，会出现奶泡不能顺利注入espresso的问题，这是为什么呢？
第一是奶泡打到了八九成满，比较dry，可以打少一成来解决。
第二是espresso的crema表面离杯子底太浅，导致奶泡一注入就浮在了crema上。解决：尽量地把杯子拿斜，增加crema表表面与杯子底的深度。在注入时，朝最深处注入。
第三是奶泡注入espresso的时候快挨着杯子了，导致奶泡穿透crema的力度不够。解决：将咖啡拉花缸高于杯口10 -15cm注入奶泡，增加奶泡向crema注入的加速度，以使其顺利穿透crema。
第四是用融合手法来解决。如果注入奶泡时奶泡还是白在crema上（对小量，表面1/3左右有效果），那就马上减少奶泡注入量，在杯中打个圈，再把咖啡拉花缸向上提，就可以把变白的冲到crema下面。
第五是用七分满或六分满奶泡进行咖啡拉花时，还没有加大流量，就把crema给冲散了。解决：减小奶泡流量，缓慢在整个crema上画圈，直至融合到位。
（图片说明：采用一次成形的方法做的双环带帽cappuccino）
(图片说明：一次成形的绝对双环cappuccino是非常难的，要做到稳定出品，就更难了)
五、关于奶泡的控制力训练
奶泡的控制力，主要包括以下几个方面：
一是奶泡发泡程度。奶泡发泡程度，是最难练习的一种控制力，这个控制力要求咖啡师要有很强的理解能力，能参透牛奶发泡的原理。最简单可行的控制方法是：靠中比靠边强，靠上比靠下强。这点如何理解呢？喷嘴越靠近拉花缸中部（但尽量不要在中间点，不然无法控制），发泡越多、越强烈；越靠近缸壁（但不要太挨着缸壁，这会影响进气），奶泡量越少。喷嘴在第一个温度到达前越靠近液面，发泡越多。反之亦然！
这个控制力我们练习了有什么用处呢？前面已经说过，打奶泡的几个标准，其中一个是想打多少奶泡就打多少奶泡；想打七分满，决不打九分满；做一杯出品，决不打两杯的奶泡量出来；每次做出来的cappuccino在奶泡质量方面一定是一致的。
在这个控制力练习中，有一个三点一线的理论在里面（见图），这三点分别是：缸嘴、缸把与喷头，这三点在一条直线上，通过调节1号点与2号点的距离，实现奶泡程度的控制。
二是奶泡表面干净度。这个是相对容易的一个控制力练习，前面我们说过打奶泡的一个死角问题。虽然对奶泡的理解达到一定程度后，角度问题已经不重要了，但对于咖啡师初学者或还没有参透牛奶发泡原理的咖啡师来说，这个角度还是要掌握的。
这个角度很有意思，在咖啡师技能比赛中，国内外多届冠军咖啡师的奶泡角度都是这样的，由于它没有办法用文字来说，我也没办法手把手帮大家一起领悟，那就请各位去找些奶泡打得好的视频来看，网上随便一搜就能找到，如果一直找不到，那就等笔者的咖啡书出版的时候再买一本来看，我会做成视频，但愿能解决这个事儿。
这里顺便说一个看视频的方法，不要去看咖啡拉花缸内部，内部的图我已绘出，主要看咖啡拉花缸与咖啡机、与蒸汽管的相互关系。一直看、使劲看，看到你找到感觉为止。
顺便还说一个事儿，就是国内小范围流传的一些从台湾过来的关于咖啡方面的书籍对此问题也有一个误导。在说这个误导前，我先申明，本人在此类咖啡书籍中吸收到了很多有用的咖啡资讯，也学到了很多的方法，这里对作者们表示感谢！现在说一下误导，这些书的图示中，很多是把咖啡拉花缸平放的，这点不太适合咖啡师初学者，个人意见：勿仿！
三是蒸汽控制力。先把一个误区说一下。可能国内接触意式咖啡或咖啡拉花稍微早一点的咖啡师朋友很多都看过大卫。休莫的“latte art”，这里我先声明，我对此君的崇拜犹如涛涛江水，连绵不绝，但他对蒸汽、对蒸汽喷嘴方面的理论本人不敢苟同（另外就是脱脂牛奶理论也不苟同，呵，这个留到后面的课题去讨论）。现在多数专业咖啡机的喷头都做成了四个孔以上，虽然喷气方向上有差异（有向四周喷气的、有向下呈锥形喷气的），但对于打奶泡，对于发泡原理是没有任何影响。
那蒸汽控制力是什么呢？就是不管用多大的气压（在锅炉允许范围，个人理解：0.8-1.2bar），都能够打出质量非常到位的奶泡来。这个控制力练习后有何用处呢？主要是咖啡师应练成适应各类咖啡机的操作能力。这需要有一定的咖啡设备及设备知识作支撑，咖啡贸易方面的咖啡师朋友会更有机会。这点只能点到，有条件的咖啡师朋友可以想办法做一下这方面的练习。
其它如温度控制、时间控制等都是相对容易的事情，这里就不再讨论，如有兴趣，我再深入。
(图片说明：此图是我做的两杯cappuccino，先打出一缸奶泡来，然后进行奶泡分配，尽量做到了两杯奶泡质量一致)
六、关于奶泡处理课题
先建立一个前提：用600ml中号咖啡拉花缸（老式），打一缸适量满的奶泡，制作WBC标准的两杯奶泡厚度在1cm的cappuccino。
这个课题指的是奶泡分配问题，即如何使两杯cappuccino的奶泡厚度是一致的问题。我们稍有经验的咖啡师都清楚，要实现这一点是有一些小技巧的，这个技巧不难掌握，但你一定要深刻地了解打好的奶泡在缸中所处的状态。
我们先来探讨奶泡在咖啡拉花缸中所处的状态（如图），这个状态把打好后的奶泡分为了两层，当然这两层一定要有明确的认识，这两层在任何情况下都是存在的。不过请各位咖啡师朋友注意一下以下的几个概念，这几个概念是我的咖啡拉花授课系统中的概念，可不能作为咖啡行业标准概念来对待，切记！
1、热牛奶：指进行奶泡作业后，处于咖啡拉花缸底部没有经过打发的奶。
2、奶沫：指进行奶泡作业后，浮在热牛奶上部的那部分泡沫。
3、奶泡：指进行奶泡作业后，热牛奶与奶沫充分混合后形成的最终产品。这也是我们在大多数情况下打奶泡的目的。
下面切入正题，进行奶泡的处理。
通常我采用的方法是：把打好的成品在两个咖啡拉花缸里来回的倒几次，使热牛奶与奶沫充分混合，接着把它们平均分在两个缸里，然后再“少量”地来回倒几次，这样就分配均匀了。很多咖啡师朋友只做了前面动作，没有做后面的少量分配动作，所以会有不匀的现像。当然，这里用文字描述出来，会很难理解，不过你试着做几次就明白了。
简单说，就是分配奶沫的量。用这个方法即可达到两个杯子里的奶沫厚度一致的目的。
几个小提示：1、做出品前，咖啡拉花缸中的奶泡一直处于摇晃的状态，尽量确保其不明显分层；2、摇晃时如出现奶沫集中在形成的旋涡中间呈一个小球，证明奶沫分配不匀，这时还需再分配一次；3、出品前，倒一点在旁边，试试奶泡流出的手感再动手做出品。4、做双环类cappuccino时注意奶沫集中在咖啡拉花缸底部，用匙刮的时候尽量住里伸。
（图片说明：这是在我咖啡师学生工作的一家店里拍的拿铁。我不太
喜欢这种做法，但大家都这么做拿铁，也没有办法，也只有去适应）
七、关于打奶泡的训练材料
这是从成本和效果方面进行的综合考虑。试想一下，为了练习打奶泡，
我们不可能全部用牛奶来练习，这样谁都承担不起。我们就要考虑用
替代品来练习的问题了，那么用哪些材料来做打奶泡的练习呢？
1、餐具洗涤剂：这个东西是练习效果最好的，也是最节约成本的。只
需在拉花缸里掺水至缸嘴处，挤上一滴洗涤剂即可开始练习。这个东西拿来练习打奶泡、理解发泡原理、练习奶泡控制力都是最好的选择。当练习到能自如地探听操控奶泡质量了，就可以尝试用以下方法来加强练习了（在做此练习的时候，请咖啡师朋友同步用水做咖啡拉花基本手法的练习）。
提示：用洗涤剂打出来的奶泡不要用来加入到espresso里做拉花之类的练习，洗涤剂只拿来做打奶泡练习。
（图片说明：这是用洗涤剂做出来的成形效果）
2、奶精：这个产品打出来的奶泡效果也很好，近似于牛奶泡。用洗涤剂学到的打奶泡原理和方法，运用在打奶精上，能打出非常漂亮的奶泡来。奶精打出来的奶泡，就可以用在espresso 上面练习拉花等出品了。
提示：1）、先加水，后加粉，不用搅拌。2）打成后会有少许粉不能溶，很正常。3）练习后注意清洁喷头。
3、雀巢牛奶加水：水量还是在缸嘴处，加1OZ左右的奶，即可练习打奶泡。这种奶泡可以用来练习在espresso上拉花。加奶的水打出来的奶泡没有奶精打出来的奶泡稠，与espresso 的融合需要一些技巧。
（图片说明：我的咖啡师学生使用加水牛奶成形图案，奶泡很薄，白沫很快会下沉）
用以上方法做好平时的练习后，再正式用纯牛奶打发一缸奶泡，注入espresso里去检验一下自己的训练成果，做好分析记录，以指导以后更好的练习。
不管用什么样的训练材料来实施训练，都无法取代牛奶，至少目前是这样的。
八、谈谈蒸汽量
我常在一些资料上看到这样的描述：打奶泡时，喷嘴一接触奶面，就全部打开蒸汽阀。这一点我不太认同（两段式蒸汽阀门除外，因为那根本没办法去操作蒸汽量，在这里我通指主流的旋钮式的蒸汽阀）。其实这种说法没有太大的问题，但做为咖啡师初学者，对手上的轻重是没办法去控制的，阀门钮常被拧滑丝。即使是咖啡达人们，我也觉得最好不要采用这个指导思想去操作蒸阀门。
回到主题，先说说气压。气压在锅炉里形成后，我们打开蒸汽阀，不管打开多大，蒸汽都是以这个压力往外喷。只是气量有点小，不是压力小。我建议只需打开阀门到能够正常打奶泡的范围就可以了，没必要全开。
如果接受这个理论观点，你店里的咖啡机阀门就长寿了。如果接受了这个观点，我再来说这个职业习惯养成方法。
比如你的咖啡机仅需朝开的方向拧三下（切记，是三下，而非三圈），就能够喷出足够用于打奶泡的蒸汽量，那么请你以后一直用这个方法操作你的那台咖啡机蒸汽阀门。开也三下，关也三下。当然，如果开两下或四下才有充足的蒸汽量，那就按上面的方法，以此类推。这样阀门再也不会出现关得过紧或开到滑丝这样的情况，恭喜你家阀门长寿了！
总结：只要蒸汽压力是够的，阀门无需开到最大，无需以最大的气量来打奶泡。
九、杀猪般的尖叫声（这个标题挺搞笑，那就继续笑下去。）
在打奶泡的过程中，经常听到一些咖啡师朋友发出如杀猪般的尖叫声，我称发出这种声响的人民为“杀猪匠”。那打奶泡中为什么会“杀猪”？如何才能避免“杀猪”？虽然想打好奶泡，都得先当“杀猪匠”，然后才慢慢地把用刀杀猪，改为用水把猪闷死。但这种声音太讨厌了，我们还是把这个声音去掉为妙。
（如果不明白什么是杀猪的咖啡师朋友，可以试试把喷头伸到只装水的拉花缸底，打开阀门就可以欣赏到“杀猪”声）。
先说“杀猪”声的产生吧。牛奶没有发泡这个过程，或发泡量非常少，就会产生这个声音。直接原因就是喷头太深入牛奶表面以下。
那避免它出现的方法是把拉花缸往下移，使喷头不要深入牛奶表面太多，此声音就马上消失，换来的是我们想要听到的“吃吃”声
十、关于手动打奶器制作奶泡
手动打奶器非常好用，制作出来的奶泡也能够满足日常工作的需求，很多咖啡师也能自如地
操作这个小工具。这里把我对操作这个东西的理解写出来，供大家参考使用。
1、热奶泡的制作
将牛奶（能够发泡并保持住的奶，推荐雀巢）加热到烫手但能拿得住的温度。采用什么样的加热方法不重要，关键要达到此温度（为什么要达到此温度，在后面会专门讨论）。在我所指导过的店里采用的加热方法是微波炉，最初是慢慢试出用大火加热到目标温度的时间是多久，以后就直接把牛奶放进去按测试后的时间加热就可以了，非常方便也非常快。
手动打奶器打出来的牛奶可否用来做咖啡拉花？答案是肯定的。尤其是一些没有咖啡机的店，由于无法得到类似espresso的咖啡，但也希望能出品像有咖啡机的店里出品的拉花咖啡（请注意，此方法做出来的咖啡是形似而神不似。切记！），这里呢，我把这个方法给有兴趣尝试的朋友。
我们先看下图对espresso的简单解构（先谢谢illy能拍出这么美的espresso图片，借用一下，如有版权方面的问题，我删除。这里也缅怀我特别尊敬的illy博士，这位咖啡伟人的文献给我极大的帮助，并会让我终身受益！）：
以下的解构是尽量用大多数人能看明白的语言来做的，非专业术语与专业分析，关于espresso 专业方面的探讨，我会在以后的专门关于espresso课题中，用非常非常长的时间来与大家讨论，因为espresso很“黄”，很强大（YY中），也非本课题所论，暂按不表。
如图所示，espresso具备两个最基本的特征，即上层是一层像咖啡色的泡沫，下面是黑色的咖啡液。这样的咖啡就可以用来制作拉花咖啡。那我们只要在咖啡杯中注入30ml左右的黑咖啡，再用打出来的奶泡，先倒进去一点点，然后用匙搅匀了，表面的白奶泡就变成了“有咖啡颜色的泡沫”了，而且它是浮在黑咖啡上面的。接下来，我们就可以用奶泡进行拉花了，我试过N次，呵，效果不错。不过用这样的液体制作的拉花咖啡，咖啡味儿太淡，拉层次感强的花有局限性，所以只能尝试，不提倡推广。只有花架子的东东，茶余为之即可，勿当真。当然，时不时用此方法练练手也是不错的。
2、冷奶泡的制作
冷奶泡是把充分冷藏的牛奶直接倒入手动打奶器里，用手动打奶器打出的奶泡。这种奶泡大量用在冰咖啡上面，效果很好。不过笔者偶尔为之，把它加入了热的咖啡里，得出了冷与热两种效果在一杯咖啡中不同的表现，非常值得一试。
3、我使用手动打奶器的方法
我在说这个程序之前，先说我的一个见解。我认为，在咖啡店里面操作手动打奶器的时候打出声音来是一件特别煞风景的事情，所以，我的手法是尽量在操作时不发出声音来。那就对我们的手势有了一个要求，握打奶器的部位也有一个要求。如图1，这是我们手指应该放的位置，这样每次抽动，都打在自己的手指上，不会在打奶器上直接撞击（图4）。
现在说方法。手动打奶器打奶泡我们分为两步去完成，第一步：先做快速低打（图1），打到有明显的阻力和绵感；接下来做中打（图2），同样打到有明显的阻力和绵感；最后做高打（图
3），打到整体有阻力和绵感。提示：注意抽动的高度。第二步：重复第一步。这样就完成了手动打奶泡的过程。如果想要你的奶泡不要太稠，要有一定的流动感，就只做第一步即可。 提示：1）不要拉太长（图5）。2）检查好活塞、铁球（图6、图7）。3）打完奶泡后垂直抽出活塞有利于把打出的粗泡赶出很多，再用处理蒸汽奶泡的方法，处理一下，用起来才称手。
咖啡拉花教学---
拉花篇
（图片说明：此拉花是我比较喜欢的拉花，技术非常好，在后文中，我会分析） 有了前期奶泡的基础，现在我开始用很长的时间来探讨咖啡拉花的问题。
关于咖啡拉花的练习方法，我用了七期咖啡师教学的经验才研究、总结出来，再用了近半年
的时间大量实践，做了大量的咖啡拉花练习，自我感觉算
是在咖啡拉花课题领域悟到了些东西。通过我领悟的这套
教学方法，悟性较高的咖啡师学生仅需用三、五天左右的
时间，就能把咖啡拉花的基本形----“心形”与“叶形”的
技巧掌握并能非常熟练。
这里笔者要提一个醒，如果咖啡爱好者仅限于看了并看懂
了以下理论性文字，而不付诸大量的训练，也是没有办法
练成拉花技术的。这一点切记！
在本文撰写过程中，我可能会更改顺序，或增删内容。
十一、关于拉花缸
十二、关于杯子
十三、拉花缸的拿法
十四、杯子的拿法
十五、拉花缸与杯子的角度
十六、咖啡拉花基本功训练之流量控制训练（1）
十七、咖啡拉花基本功训练之流量控制训练（2）
十八、咖啡拉花基本功训练之手腕摆动训练
十九、咖啡拉花基本功训练之咖啡拉花收尾训练
二十、“心形”咖啡拉花训练方法
二十一、在“心形”咖啡拉花中“抛物线”的理念
二十二、“叶形”咖啡拉花训练方法
二十三、在“叶形”咖啡拉花中“推”的理念
二十四、“苹果形”咖啡拉花训练方法
二十五、“双心形”咖啡拉花训练方法
二十六、“多叶形”咖啡拉花训练方法
二十七、其他咖啡拉花花形
二十八、咖啡拉花的延伸手法
二十九、咖啡拉花失败案例技术分析
十一、关于拉花缸
市场上咖啡拉花缸的种类也不是很多，各有各的特色，关键是看自己拿着是否顺手。我收集了一些咖啡拉花缸，下面对每种咖啡拉花缸的手感和咖啡拉花操作特性进行分析。
咖啡拉花缸按缸嘴的形态可分为两大类，一类是市面上常见的普通咖啡拉花缸，另一类是长嘴的咖啡拉花缸。这两种咖啡拉花缸在操作手法上非常不同，但咖啡拉花原理是一样的。咖啡拉花有两种成花手法，一种是直接冲击成花，一种是摆动成花。如果是用直接冲击成花的手法进行咖啡拉花，所有咖啡拉花缸都是一样的使用方式。但如果用摆动成花的手法进行咖啡拉花，则每种咖啡拉花缸的手法都不太一样。
短嘴的咖啡拉花缸需离杯口近一些，我个人比较主张在先期注入奶泡时紧靠着杯口。长嘴的咖啡拉花缸需离杯口有一定距离，这样才能把奶泡摆动起来成花。对于长嘴咖啡拉花缸这个手法，我也是摸索了好久，才得如此要领，请咖啡师们切记！
下面说说最常用的普通咖啡拉花缸。如图所示，此类咖啡拉花缸分两种嘴形，尖嘴和圆嘴。如果采用摆动的手法做成花，圆嘴的咖啡拉花缸即使把手拉断，也不容易拉出花来。不知道是谁发明了这种咖啡拉花缸，害人不浅哟！我建议咖啡师们尽量选择尖嘴的咖啡拉花缸来拉花。
“咖啡拉花缸俯视图”中最下面一个咖啡拉花缸是最常见的拉花缸，就是一个圆嘴的咖啡拉花缸，这个拉花缸跟了我8年，已经光荣退休，现在用来漱口了。
图中的“宫廷咖啡拉花缸”，好看好用，就是在处理粗奶泡上下撞击时有一点舍不得。这种咖啡拉花缸在处理细节的时候用起来很顺手。“大号长嘴咖啡拉花缸”的缸把手太大了，手小的咖啡师用起来会好费劲，但用多了、习惯了也很好用的。通过这个长嘴咖啡拉花缸，容易明白了长嘴成花与短嘴成花的道理的。“中号异形长嘴咖啡拉花缸”其嘴子与缸身是一次成形的，没有焊点，用起来很顺手，各方面表现都很优异。不过我在市面上再没有见到第二只了。希望咖啡师朋友如果有机会见到这种咖啡拉花缸，就赶紧买下来。
0基础开始学习咖啡拉花要怎么入门
从零开始学习咖啡拉花要怎么入门？ 作为一个咖啡从业者，分享一下0基础入门学咖啡，应该有什么思路和方向。 一、了解拉花的原理 想要拉花好，奶泡是首要的，流动性，绵厚度很关键。 牛奶发泡原理： 利用蒸汽冲打牛奶，使液态状的牛奶打入空气； 利用乳蛋白的表面张力作用，形成许多细小泡沫，从而使牛奶体积膨胀，成为泡沫状牛奶；奶泡打发时，乳糖温度升高，溶解于牛奶，利用发泡作用使乳糖封于奶泡内； 乳脂肪的作用，是让细小的泡沫处于稳定的状态； 饮用奶泡时，泡沫破裂，味道和芳香物质散发，让牛奶变得香甜浓稠； 牛奶发泡阶段： 打发：打入蒸汽，使牛奶体积产生发泡作用； 打绵：利用旋涡的方式卷入空气，使大奶泡破裂，分解成细小的泡沫； 奶泡的细腻程度:
奶泡细腻，单个奶泡所含空气少，密度高，浮力小，融合度高； 奶泡粗糙，单个奶泡所含空气少，密度低，浮力大，融合度低； 奶泡与牛奶融合度越高，拉花图案线条越清晰、细腻； 咖啡机实操步骤： 第一段：关于蒸汽棒的深度（注意，蒸汽越弱，蒸汽棒的深度越浅，需要根据各自咖啡机做微调） 第二段：关于奶泡打发的漩涡点位（一般左手持拉花缸的用A点，右手持拉花缸的用B点；蒸汽越弱，离中心C点越远）
第三段：关于发泡与细化（发泡量在1-2cm，然后就要上移拉花缸阻止进气，继续打发到60度）60度需要用手来感知（一般感觉烫手3秒。各人对温度的敏感有所差异，要打发完量温度进行调整） 二、拉花的手法
（以基础的心形拉花为介绍） 融合：ESPRESSO与奶泡融合的时候，建议拉花缸嘴距离液面5-8cm的距离制作简单的爱心形状的时候~融合的量大概是在五分满的位置~ 接近满杯的时候，抬高收尾~ 这样就可以做出层次的爱心拉花啦 三、如何练习巩固 工欲善其事，必先利其器 在家练习，想要性价比高的，可以用奶泡机（1500左右） 功率只有1.5KW，家用完全没问题 小巧长宽高38，14，34（跟豆浆机差不多大） 性能方面： 蒸汽很足，奶泡流动性很强 蒸汽棒很长，足以应付任何拉花缸 可实现：
拉花基础跟心得
很多朋友都在讨论拉花方面的问题，也有一些朋友提出，拉花最重要是打好一缸奶泡。很赞同这个观点。要把拉花做好，最关键的因素就是奶泡了，其实就拉花的手法来说是比较简单的。那如何打好一缸奶泡呢？其实这个东西是没办法用文字和影像教出来的，必须要对奶泡有深刻认识的人，手把手，口说心授才能在短期内掌握。这就像练习一门乐器，初学者一定是在老师的手把手、一对一的教授中，由浅入深的掌握要领，然后再熟练之。 一、教学员过程中采用的方法： 第一步先了解咖啡机蒸汽系统的正确操作流程，明白打奶泡前后空喷蒸汽管的目的是什么，明白毛巾和随手清洁在咖啡制作中的重要意义。 第二步学会如何用喷头接触奶面，选点的位置、选点的深度。 第三步认识两个温度。一个是发泡的起止温度，一个是奶泡制作完成的温度。这两个温度对于初学者来说是非常重要的，这直接关系到奶泡的打发原理是否掌握。先说发泡，牛奶最初是冷的（最好能充分冷藏在5℃），这可以延长发泡时间，使其能发泡充分泡沫细腻，然后打开蒸汽阀，对牛奶进行发泡。发泡至和我们人体温度一致的时候（手感不冷不热），发泡截止。因为我们人的手温就有大概30°左右，所以我个人认为奶泡的温度在掌握65-70度之间就可以了.因为太烫的话就会将牛奶的营养价值给破坏掉了。 接下来说说打奶泡截止时的温度。其实这个温度有好多种理论上的说法，这里不详说，在以后专题讨论液态奶风味的时候再谈谈感受。我只说说这个温度在手上的感觉是什么。这个温度我们用手感觉的时候（处于持续加热中）是烫手，但能忍受两三秒的时间；温感一到就停止加热（停止加热后端在手上感觉是很烫，但能拿得住）。 有的地方用温度计来量，我认为这种教授方法不好，技术，是需要人用心去悟的东西，借助外力对人本身技术的提升没有太大好处。 第四步认识一个打奶泡拉花缸与咖啡机蒸汽管接触的一个死角度。看了好多国内外咖啡师操作打奶泡，加上自己不断的尝试，发现打奶泡有一个死角度，就像打电子游戏，有些死角是子弹打不到你的，但你可以打到别人。这个角度用文字说起来很麻烦，大概是拉花缸的缸嘴一定要抬起来，缸体要根据奶泡的转动方向倾斜。 第五步找到旋涡。这个旋涡的作用是把发泡发出来的粗泡沫通过旋涡扯到液面以下，使表面干净。旋涡有很多种状态，每种状态都需要观察并记住。这点说起来好深，我简单一点吧，要想有旋涡，蒸汽管的喷头不能太深入奶面下。 第六步拉花缸向下与向上移的问题。喷头与奶面接触好，即打开蒸汽阀，这时拉花缸向下非常缓慢向下移动，会听到“吃吃”的蒸汽与奶液“剪切”（关于剪切力，以后讨论牛奶发泡原理的时候，慢慢聊！）所发出的声音，俗称“进气声”。进气到人体温度这个声音就不能再出现了，否则，表面会有特别大的粗泡沫。 此时把拉花缸向上移一点（只移一点，这很重要，很多人理解为持续向上移，这非常错误），让蒸汽喷头离开剪切面，以听不到“吃吃”声即可。此时通过调整拉花缸角度，记住是角度，而非喷头与表面的位置（非常小的角度调整），找到旋涡，把发泡阶段的粗泡沫扯下表面，定点持续到温度到达烫手的温度即可。 第七步认识牛奶经蒸汽打发后的状态及如何处理奶泡。牛奶打发后，还不是我们理想中的奶泡，而是处于分层状态，下层是被加热的牛奶，上层是打发后的“奶沫”，所以我们要对打发后的牛奶进行处理。上下抖动，去掉表面的粗泡沫。摇晃，让热牛奶与上层奶沫充分混合，形成奶泡。这一步好关键，一些朋友特别不重视这点，那就前功尽弃了。
咖啡制作(慕课笔记)
咖啡制作（慕课笔记） 意式咖啡：口味纯正，浓郁。 法式咖啡：花样繁多，造型美观。 美式咖啡：简单速成。 意式浓缩咖啡espresso：7-10克左右极细的咖啡粉，用意式咖啡机（经过9个大气压与摄氏90度的高温蒸汽）在20-30秒的短时间内急速萃取，咖啡的萃取量在25-30毫升。一杯好的espresso油脂颜色呈金黄色，很厚重，杯子倾斜45度，油脂层也不会露出黑色的咖啡液。espresso喝起来比较厚重，十分钟内口内都会残留咖啡的余香。 卡布奇诺cappuccino：意思是意大利泡沫咖啡。分干卡布奇诺和湿卡布奇诺。 干卡布的浓缩咖啡、牛奶、奶泡的比例为1:1:1。借助勺子将奶缸中浮在上层的奶泡隔离一下，先把牛奶倒入萃取好的espresso咖啡杯中，当牛奶流至咖啡杯1/3时，将勺子移开让奶泡缓缓流入杯中，当奶泡流至咖啡杯的2/3是，借助勺子将奶泡和牛奶一起刮进杯中，奶泡的表层超出咖啡杯边缘1厘米左右，停止倒入，用勺子的圆底在奶泡的中间轻轻地抹平提拉，顺势在奶泡的中间形成一个尖尖的小圆锥形。 湿卡布中的浓缩咖啡、牛奶、奶泡比例为0.5:2:0.5。左手拿住装有espresso的咖啡杯，右手握住奶缸的手柄，先将拉花缸拿高，再将奶泡往下倒入espresso中。以缓慢的速度注入，避免流量忽大忽小，使浓缩咖啡液和牛奶奶泡充分融合，融合液的颜色分布均衡，无气泡产生。当espresso和牛奶奶泡融合好之后，开始拉花。辅助以手腕处的晃动，使得牛奶随之进行轻微的晃动，从而在咖啡液表面拉出以杯心为中心向两侧扩散推送的层层圆弧，当奶泡往外包覆的时候，就可以顺势往反方向慢慢移动，藉由往反方向晃动的路径拉出叶片。 拿铁Cafe Latte：意为咖啡+牛奶。Espresso占三分之一，加热的牛奶占三分之二，另约1厘米厚的奶泡，并且借助这些牛奶和奶泡在咖啡中拉出美妙的图案。左手拿咖啡杯，右手拿奶缸，将牛奶倒入咖啡杯的时候，协调的轻摇咖啡杯和拉花奶缸，以画圈圈的方式进行融合，牛奶不能出现断流现象，使得牛奶和咖啡进行完全地融合。当牛奶倒入咖啡杯二分之一位置时，将奶缸壶口接近咖啡杯中液体的表面，然后在咖啡表层冲出一个白色的泡沫圆点，这个白色的圆点会向设计图案的四周扩散，为设计图案留出空间。这时牛奶继续下沉到咖啡液以下，当牛奶倒至咖啡杯的三分之二时，开始进行拉花。拿铁的牛奶含量在260ml左右，奶泡一般在0.5cm-1cm之间。拿铁拉花时，奶缸的选择：尖口的奶缸方便作叶子一类的图形。宽口的奶缸，可以大水流地制作拉花图形，方便制作郁金香、爱心等图形。 摩卡咖啡café mocha：由espresso、巧克力酱、鲜奶油和牛奶混合而成。通常由三分之一的espresso和三分之二的牛奶奶泡组成。还会加入少量巧克力，通常会以巧克力糖浆的形成添加，或将奶油、可可粉和棉花糖都会加在上面。取一个容积为250-300毫升的咖啡杯，将espresso 和5克左右的可可粉倒入咖啡杯中搅拌均匀。将牛奶倒入奶缸加热至60度-70度，打出绵密奶泡并刮除上层粗糙奶泡，轻轻摇晃奶缸，将牛奶和奶泡倒入咖啡中（和摩卡拉花一样），淋上适量的巧克力酱，用竹签挑出图案。 馥芮白Flate white：两份espresso，牛奶加热到60度-70度，比原来的牛奶量增加25%，奶泡泡身在5mm左右，将牛奶奶泡旋转式注入到浓缩咖啡中，保证牛奶与浓缩咖啡完全融合，在距离咖啡杯杯口1厘米处，呈现0.5厘米的奶泡时，即可停止注奶，牛奶以圆点形状结束。 拿铁和馥芮白的不同：拿铁需要少许的奶泡进行拉花，奶泡厚度在0.5厘米以上，口感比较绵柔，馥芮白的基础是两份的espresso，用牛奶直接拉花，奶泡泡身在5mm左右，牛奶与浓缩咖啡的融合度很高，口感比较丝滑。 抹茶咖啡：将5克抹茶粉倒入拿铁杯中，与20毫升温水融合，往拿铁杯中加一勺糖浆，与抹茶溶液搅拌均匀。将280毫升牛奶倒入奶缸中进行打发，当牛奶温度上升至60度-70度时，停止打发（奶泡的制作要求等同与拿铁咖啡的奶泡制作要求），将牛奶奶泡注入拿铁杯中，进行拉花。一杯清香浓郁的“抹茶咖啡”就制作完成了。
拉花咖啡制作步骤
拉花咖啡制作步骤 拉花咖啡制作步骤: 1 先在咖啡杯中依自己口味打半杯咖啡； 2 再往其中打入奶泡； 3 在奶泡上挤上两圈巧克力酱； 4 在两个圈之间添上一些咖啡或可可粉； 5 用牙签由内向外划八下； 6 再由外向内划八下。 摩卡 1 在杯中倒入适量糖浆； 2 在杯中打入奶泡； 3 在杯中缓缓倒入鲜磨咖啡；
4 在上面挤上鲜奶油； 5 淋上适量巧克力酱和香芋酱； 6 大功告成！ 咖啡圣加仑 1 在杯底放入适量薄荷糖浆 2 加入适量冰块； 3 加入糖水； 4 加入鲜磨咖啡。 “咖啡圣加仑”的做法和材料的选取都有感于圣加仑美妙绝伦的植物园。在那里可以观赏到从世界各地收集的约7000多种植物，绝对称得上是一本活的植物百科全书。冰块与薄荷的清凉，再加入咖啡的浓浓醇香，给人植物般的清新气息。绝对可以给逐渐燥热的天气带来一丝凉意。 咖啡伯尔尼
1 在杯底倒入巧克力糖浆； 2 加入适量冰块； 3 加入适量薄荷糖浆； 4 加入糖水； 5 加入鲜磨咖啡； 6 加入Grappa酒。 “咖啡伯尔尼”的做法和材料的选取都有感于伯尔尼这个“泉之城”形态各异的喷泉。那里很多喷泉都保留着中世纪的原貌，带给人们神秘的遐想。巧克力糖浆香甜、薄荷糖浆的轻盈、鲜磨咖啡的醇香，以及Grappa酒的辛辣，混合出现代人对神秘中世纪的追溯感。 咖啡苏黎世 1 杯底加入适量巧克力糖浆 2 加入适量冰块； 3 加入石榴糖浆；
4 加入适量糖水； 5 加入鲜磨咖啡。 “咖啡苏黎世”的做法和材料的选取都有感于苏黎世这个瑞士第一大城市的繁华与热闹。苏黎世是瑞士的工商、金融与文化的中心，名牌专卖店、高档餐厅、酒吧、俱乐部等时尚设施一应俱全，是美食、购物的天堂。另外，那里的美术馆、苏黎世歌剧院、国际会议中心、音乐厅及剧场等文化设施应有尽有，各类文化活动也非常丰富。巧克力糖浆与石榴糖浆的叠加，以及咖啡的香醇，共同诉说着城市的喧嚣与活力。
咖啡拉花之如何打好奶泡
咖啡拉花之如何打好奶 首先，了解6个影响牛奶泡的因素 （1）牛奶温度 牛奶温度在打发牛奶时是很重要的因素，牛奶的保存温度在每上升摄氏2度时，将会减少一半的保存期限，而温度越高，乳脂肪分解越多，发泡程度就越低。当在相同保存温度下，储存的时间越久乳脂肪分解越多，发泡的程度就越底。当牛奶在发泡时，起始的温度越低，蛋白质变性越完整均匀，发泡程度也越高，另外要注意的是，最佳的牛奶保存温度约在摄氏4度左右。 （2）牛奶乳脂肪 我们可从下面的表格中得知，一般来说乳脂肪的成分越高，奶泡的组织会越绵密，但奶泡的比例会较少，所以，如果全部都使用高乳脂肪
的全脂牛乳时，打出来的奶泡组织并不一定是最佳的状态，适应的加入一些发泡过的冰牛奶，打出来的奶泡组织跟奶泡量，才会是多又绵密的口感。 乳脂肪对发泡的影响： 脂肪含量：无脂牛乳〈0.5% 奶泡特性：奶泡比例最多、质感粗糙、口感轻 起泡大小：大 脂肪含量：低脂牛乳0.5-1.5% 奶泡特性：奶泡比例中等、质感滑顺、口感较重 起泡大小：中 脂肪含量：全脂牛乳〉3% 奶泡特性：奶泡比例较低、质感稠密、口感厚重 起泡大小：小 （3）蒸汽管形式 蒸汽管的出汽方式，主要分为：外扩张式跟集中式二种。不同形式的蒸汽管，产生的出汽强度跟出汽量就会有所不同，再加上出汽孔的位置跟孔数的变化，就会造成在打牛奶时，角度跟方式的差异。而外扩
张式的蒸汽管在打发牛奶时，不可以太靠近钢杯边缘，才不会容易产生乱流现象；而集中式的蒸汽管，在角度上的控制就要比较注意，不然很容易打不出良好的牛奶泡组织。 （4）蒸汽量大小 蒸汽量越大打发牛奶的速度就越快，但相对的比较容易有较粗的奶泡产生，蒸汽量大的方式，也较适合用在较大的钢杯，大小的钢杯则容易产生乱流的现象。蒸汽量较小的蒸汽管，牛奶发泡效果较差，但好处是不容易产生粗大气泡，打发打绵的时间较久，整体的掌控会比较容易。 （5）蒸汽干燥度 蒸汽的干燥度越高含水量就会越少，打出来的牛奶泡就会比较绵密、含水量较少，所以蒸汽的干燥度越干燥越好。 （6）拉花钢杯大小形状 钢杯的大小跟要冲煮的咖啡饮品种类有关，越大的杯量就需要越大的钢杯，一般来说冲煮卡布其诺时使用600CC容量的钢杯，冲煮那铁咖啡则使用1000CC容量的钢杯，使用正确的钢杯容量大小才能打出组织良好的牛奶泡。由于是制作咖啡拉花的方式，所以，钢杯的形状都一尖嘴型的为主，而不同的尖嘴形状钢杯，就需要靠自己多去练习了。
咖啡入门的基础知识-零基础学习咖啡的方法
咖啡入门的基础知识，零基础学习咖啡的方法 01最适合冲泡咖啡的水温是？答：常看到不少人会直接将沸腾煮好的开水拿去冲泡咖啡，其实这样的水并不太适合，煮出来的咖啡口感也会过苦，不易入口。真正适合煮咖啡的水温约在摄氏85度到92度，若太低的水温煮出来味道偏酸，相反的，温度太高就会偏苦，因为温度较高的水，咖啡粉萃取物较多，虽然一般会认为萃取物越多，味道越浓，但其实并非是最佳口感，有可能会有杂味溶入其中。02煮咖啡时，水跟咖啡粉的比例该如何？答：这几年来手冲咖啡越来越流行，仍有些人还不太了解冲泡时咖啡粉与水的比例，或是自己还在摸索调整。事实上，最佳的粉水比例是1：13-1:15，也就是10公克的咖啡粉，建议用130cc-150cc的水，所萃取出来的咖啡味道最刚好。不过有些人，会使用一种方法，让咖啡的味道更有层次，例如今天使用20公克的咖啡粉，但只用280cc的水去冲泡，最後再倒入20cc的白开水，由於经过咖啡粉的水只有 280cc，因此照道理来说，这杯咖啡口感会较浓郁，但在另外倒入20cc的白开水调合後，可拉开原本浓郁的味道，让口感更加层次。至於意式浓缩咖啡的粉水比例又跟手冲咖啡不同，我们常听到的Espresso，其实还会搭配三种术语Single、Double、Ristretto，这些都是代表咖啡不同比例浓
度，常见的Single大约是9公克的咖啡粉会冲出30cc的咖啡；Double则是18公克咖啡粉冲出60cc咖啡，至於Ristretto大约是14~16公克冲出30cc的咖啡，味道跟相气 会比Single来的厚。03滤纸会影响咖啡的味道吗？答：会。滤纸也是有分不同等级，品质较差的滤纸，有时候会将纸浆的味道溶入咖啡里，因此建议可以先将滤纸用热水烫过，这样就能避免纸味。其实目前市面上滤纸的种类也相当多，材质有分成麻、竹子纤维、棉、还有等级很高的日本和纸等；滤纸的纤维长度，会影响味道，有些较厚的滤纸还可以修正咖啡味道，例如美国Chemex滤纸，因为厚度够可滤掉大多杂质，口感上可能会比使用其他滤纸来的佳。如果今天购买到的豆子不太理想，多少可以用滤纸来改变味道，如果本身咖啡豆不错，用一般的滤纸即可。04法国压的咖啡与滤纸咖啡口感有何不同？答：用滤纸的手冲咖啡，因为会吸收掉油脂，喝起来较明亮清澈；相反的使用法国压的咖啡，萃取出的咖啡保留丰富油脂，隐隐约约可见到浮出的油花，因此味道会厚实一点，但也因为壶内的孔径太大，喝起来粉味也较重。另外市面上还有一种类似法国压概念的器具，叫做爱乐压，因为孔径较小、残粉量也较低，又能喝到口感饱满的咖啡，也受到不少人喜爱。05为什么咖啡会有杂味答：尾段5g-10g咖啡液体有教多的杂味，银皮也有涩味，还有，瑕疵豆也有杂味，不好的水源有杂
咖啡拉花教学 奶泡篇
咖啡拉花教学--奶泡篇 图片说明此咖啡拉花是我用练习用牛奶替代品做出干净度达不到牛奶但形已出来图片说明不管替代牛奶制品有多好但做出来的咖啡拉花效果都不太圆满只能用来练手不能用来出品第一节奶泡教学方法我经常看到很多咖啡师朋友都在讨论咖啡拉花方面的问题也有一些咖啡师朋友提出咖啡拉花最重要是打好一缸奶泡。我很赞同这个观点。要把咖啡拉花做好最关键的因素就是奶泡了其实就咖啡拉花的手法来说是比较简单的。那如何打好一缸奶泡呢其实这个东西是没办法用文字和影像教出来的必须要对奶泡有深刻认识的资深咖啡师手把手口说心授才能在短期内掌握。这就像练习一门乐器初学者一定是在老师的手把手、一对一的教授中由浅入深的掌握要领然后再熟练之。第一步先让咖啡师初学者了解咖啡机蒸汽系统的正确操作流程明白打奶泡前后空喷蒸汽管的目的是什么明白毛巾和随手清洁在咖啡制作中的重要意义。第二步让咖啡师初学者学会如何用喷头接触奶面选点的位臵、选点的深度。第三步让咖啡师初学者认识两个温度。一个是发泡的起止温度一个是奶泡制作完成的温度。这两个温度对于咖啡师初学者来说是非常重要的这直接关系到奶泡的打发原理是否掌握。先说发泡牛奶最初是冷的最好能充分冷藏在5℃这可以延长发泡时间使其能发泡充分泡沫细腻然后打开蒸汽阀对牛奶进行发泡。发泡至和我们人体温度一致的时候手感不冷不热发泡截止。接下来说说打奶泡截止时的温度。其实这个温度有好多种理论上的说法这里不详说在以后专题讨论液态奶风味的时候再谈谈感受。我只说说
这个温度在手上的感觉是什么。这个温度我们咖啡师用手感觉的时候处于持续加热中是烫手但能忍受两三秒的时间温感一到就停止加热停止加热后端在手上感觉是很烫但能拿得住。有的地方用温度计来量我认为这种教授咖啡师的方法不好技术是需要人用心去悟的东西借助外力对人本身技术的提升没有太大好处。第四步认识一个打奶泡拉花缸与咖啡机蒸汽管接触的一个死角度。看了好多国内外咖啡师操作打奶泡加上自己不断的尝试发现打奶泡有一个死角度就像打电子游戏有些死角是子弹打不到你的但你可以打到别人。这个角度用文字说起来很麻烦大概是咖啡拉花缸的缸嘴一定要抬起来缸体要根据奶泡的转动方向倾斜。第五步找到旋涡。这个旋涡的作用是把发泡发出来的粗泡沫通过旋涡扯到液面以下使表面干净。旋涡有很多种状态每种状态咖啡师都需要观察并记住。这点说起来好深我简单一点吧要想有旋涡蒸汽管的喷头不能太深入奶面下。第六步咖啡拉花缸向下与向上移的问题。喷头与奶面接触好即打开蒸汽阀这时咖啡拉花缸向下非常缓慢向下移动会听到“吃吃”的蒸汽与奶液“剪切”关于剪切力以后讨论牛奶发泡原理的时候慢慢聊所发出的声音俗称“进气声”。进气到人体温度这个声音就不能再出现了否则表面会有特别大的粗泡沫。此时把咖啡拉花缸向上移一点只移一点这很重要很多人理解为持续向上移这非常错误让蒸汽喷头离开剪切面以听不到“吃吃”声即可。此时通过调整咖啡拉花缸角度记住是角度而非喷头与表面的位臵非常小的角度调整找到旋涡把发泡阶段的粗泡沫扯下表面定点持续到温度到达烫手的温度即可。第七步认识牛奶经蒸汽打发后的状
咖啡拉花基础教程
咖啡拉花 latte-art 是在原始的卡 奇诺或拿铁 做出的 化 关于咖啡拉花的起源， 实一直都没有十分明确的文献， 知道当时在欧美 家，咖啡拉花都是在咖啡表演时， 展现的高难度 业技术，而如 的创新技 ， 展现的高难度技术，大大震撼了当时的咖啡业界， 一开始就得到了大众的注目 有的人都深深被咖啡拉花神奇而绚丽的技 吸引 当时咖啡拉花，注重的大部份都是 的呈献，但 过了长久的发展和演进之后，咖啡拉花 在视觉 讲究，在牛奶的绵密口感 融合的方式 技 一直 断的改进，进而在整体的味道的呈现，达到 谓的色 香 味俱全的境界 拉花方式 咖啡拉花方式主要有两种 倒入成形Free Pouring 利用熟 的技 ， 制奶壶的高 ，晃动奶壶的幅度及 度，使奶泡于咖啡 形成 的 雕花Etching
于咖啡表面 奶泡，酱料等东西，利用牙签或温度计等尖物凋画出各种 ， 种方式 用多大的技 ， 需创意，就能制作出漂亮的咖啡了 器 和材料 1 咖啡豆和咖啡机 咖啡拉花，自然需要咖啡 要制作latte art，要使用特浓咖啡，咖啡可以是意式咖啡机做出来，没有的话 可以用摩卡壶做出来 2. 磨豆机 要咖啡新鲜，豆一定要现磨，用意式咖啡机的话，磨豆机 妨 部好一点的，磨豆机是耐用品，随时长命过几部咖啡机，用磨卡壶的话，手摇磨豆机己 很足够，而 适用于 他 煮方式 3. 奶泡 接 来就是奶啦，打奶泡可以有 种方法 ?意式咖啡机的蒸气 ?奶泡壶 ?打奶棒 4. 拉花壶 有就是拉花壶，根据 部咖啡机的蒸气压力和 次製作的份 ，自行选择 的大小，一般用0.3L/0.35L或者0.6L的壶都OK 合 总体而言，想要进行咖啡拉花，可以选择以 几种 合 1. 电动磨豆机+咖啡机+拉花壶 2. 电动/手摇磨豆机+摩卡壶+奶泡壶+拉花奶壶 3. 电动/手摇磨豆机+摩卡壶+打奶棒+拉花奶壶
新手咖啡师必须养成的五个重要习惯
新手咖啡师必须养成的五个重要习惯新手咖啡师必须养成的五个重要习惯 保持整洁 有一件事，永远不要忘记：咖啡师做出来的东西，无论食物还是饮品，最终都是要进入客人的肚子的。我们要对每一位客人负责任。 杯子、勺子、吸管……每一样经过我们的手而交给客人的东西，都不能掉以轻心。是，细菌无处不在，很多人还说：不干不净，吃 了没病。但我们作为一个餐饮行业的岗位人员，保持个人卫生以及 工作岗位的卫生是最基本的职业素质。 看过WBC比赛的话，你就会明白，越是牛逼的咖啡大师，对卫生就越重视，随手清洁，保持卫生，几乎已经渗入到他们日常操作的 每一个细节每一个步骤。哪怕再繁忙再赶时间，对于每一处污迹、 灰尘，甚至指纹手印，都依然是非常敏感的。这就是一种敬业、专 业的态度。 在我看来，每一个吧台都应该贴上一张写着：“质量、服务、卫生”的红色大字标语。 懂得团队合作 如果你有留意过咖啡师世界级的比赛的话，你就会发现，每一个成功站上领奖台的选手，都会公开感谢背后默默支持他的团队。是的，成功的个人，背后都离不开团队。 咖啡行业，无论从种子到杯子，都是一个个团队：从种植、采摘、加工、运输、烘焙、冲煮，每个方面涉及到的专业人员数不胜数。 你使用的半自动咖啡机必须由熟练专业的工人组装，牛奶由有经验 的农场厂商提供……
因此，在一个咖啡馆里面，团队合作使得所有事情能够正常运作，而一个合理的整体工作流程，则是一个统一的有凝聚力的团队的标志。虽然我也知道这很困难。 学习、学习、学习 想象一下，如果你去电脑城买一台电脑，当你想向销售人员了解一下机子的型号、功率、配置，他却一问三不知，哪怕这是一款新 出的机型。那该有多尴尬啊? 如果将电脑替换成咖啡呢?我们每天开门关门，做咖啡卖咖啡， 收钱结账，然后呢?我们还了解其他什么? 成为一名咖啡师不仅仅是意味着冲煮、清洁、出品，咖啡师身上同时还肩负着教导指引客人的责任。咖啡两字，博大精深，浩瀚无比。当你的客人想要了解咖啡某方面的知识的时候，你又是否知道 该如何解答呢? 懂得越多的人，就越明白不懂的地方更多。咖啡师需要的是不断的自我增值，不断的接受新知识新资讯新思想。 最后我想说，学习咖啡其实很容易，网站、论坛、微信公众号、专业交流群，朋友圈。还有很多很有用的专业书。只要你肯花心思。 刚才我提到“质量、服务、卫生”，但其实我认为咖啡师的座右铭应该是“质量、服务、卫生、学习”。 请喝斋啡 我的意思当然不是要你请客喝咖啡啦～ 或许你不信，但我真的遇见过有些不喝斋啡(就是黑咖啡，不加 奶不加糖的纯咖啡)的咖啡师。他们一本正经的跟我说，斋啡太苦太 涩了，喝不下去，一定要加点奶或者糖。 好吧，对于这种“咖啡师”我不能说得太刻薄。但我自己作为一名咖啡师，我很清楚一杯咖啡需要加糖加奶意味着什么——糖是会 掩盖咖啡的原始风味，奶更是连咖啡的原始口感都可以完全改变的。我要的不是一杯甜腻腻，滑溜溜然后香喷喷的奶咖。
咖啡拉花心形的制作方法
咖啡拉花心形的制作方法 咖啡拉花心形的制作方法 1. 将杯子稍微倾斜压缩咖啡，最好拿钢拖用力，紧密但注意不要太实! so：注意流出的咖啡速度，拥有咖啡油脂膜的才能继续拉花哦。检验死否紧密，磕出咖啡渣，为整体=极佳! 2. 瞄准浓缩咖啡中央 3. 稳定注入奶沫-杯子一半时候是关键点 so：手要稳定，且不要慌哦 4. 奶泡逐渐浮现-注意要画圆形注入 so：圆形手法进行画圆注入奶泡 5. 拉花杯拉近左右晃动 6. 左右晃动最后举高-回拉 7. 拉花杯离开-成功啦~ 咖啡加牛奶拉心的主要过程1、制作一杯意式咖啡 2、打发奶泡，上下墩奶缸，将奶沫中的大气泡墩减，水平晃动奶缸，让奶沫形成漩涡，使牛奶与奶沫充分融合。 3、轻晃意式咖啡，将奶缸中的牛奶及奶沫倒入咖啡中。 4、奶沫从咖啡的中间倒下，先是以较高的高度倒下奶沫，让牛奶跟奶沫直入咖啡液下，y与油脂下方的咖啡融合。 5、咖啡随着注入牛奶而逐渐在咖啡杯中上升，当上升至半杯时，下沈奶缸，继续倒下奶沫，此时，奶沫会漂浮在咖啡液面以
上，因受到冲击，向四周扩散，然後形成一个圆形。 6、咖啡快满杯时，将奶缸向前上方向提起，牛奶将圆分成两个半心，至此，心形图案的咖啡拉花就完成了。 啡加拉花的要素1) espresso咖啡：一杯萃取正确的espresso也是必不可少的，毕竟这是一杯要入口的饮料而非纯粹观赏的艺术品，要保证它入口的品质。如果要做出纯正的espresso，一定要使用泵压式咖啡机，例如半自动型：delonghi德龙bar14，全自动型：delonghi德龙eam400。下次我會詳細寫如果萃取正確的espresso. 2)全脂牛奶：不要使用脱脂牛奶，因为脱脂牛奶中的脂肪含量过低，所以奶泡的口感会比全脂的差很多。 3)蒸汽奶泡机或者手动奶泡壶：什么是奶泡?奶泡就是牛奶与空气细密混合的产物。制作奶泡的方式便是将空气打入牛奶中。所说原理简单，但真正的制作出一杯绵密细致的奶泡并不是一个简单的事情。常见问题：进入牛奶中，产生过粗的硬质奶泡，这样的奶泡会浮在表层而无法充分与咖啡混合，所以喝的时候享受不到奶泡与咖啡充分混合的细密质感。現在可以使用蒸汽奶泡机来制作奶泡，幾乎所有的泵压式咖啡机都有这个功能，比如德龙bar14(单泵型，需要先做咖啡再打奶泡)，德龙eam4000(双泵型，可同时制作咖啡与奶泡，推薦這個，熟练的咖啡师都是同时进行的。保证你喝到新萃取的咖啡油尚未挥发的醇香牛奶咖啡。) 4)尖嘴拉花杯(打奶缸)：这个东西是最容易被忽略掉的一个了，别看他不起眼，但作用也不小。奶泡对温度的要求比较高，在60~80度会产生品质做好的奶泡，你的手可以通过不锈钢的奶
咖啡拉花基础教程-推荐下载
咖啡拉花（latte-art）是在原始的卡布奇诺或拿铁上做出的变化。 关于咖啡拉花的起源，其实一直都没有十分明确的文献，只知道当时在欧美国家，咖啡拉花都是在咖啡表演时，所展现的高难度专业技术，而如此的创新技巧，所展现的高难度技术，大大震撼了当时的咖啡业界，从一开始就得到了大众的注目。所有的人都深深被咖啡拉花神奇而绚丽的技巧所吸引。 当时咖啡拉花，注重的大部份都是图案的呈献，但经过了长久的发展和演进之后，咖啡拉花不只在视觉上讲究，在牛奶的绵密口感与融合的方式与技巧也一直不断的改进，进而在整体的味道的呈现，达到所谓的色、香、味俱全的境界。 拉花方式 咖啡拉花方式主要有两种 倒入成形Free Pouring 利用熟练的技巧，控制奶壶的高低，晃动奶壶的幅度及速度，使奶泡于咖啡上形成不同的图桉 雕花Etching
于咖啡表面加上奶泡，酱料等东西，利用牙签或温度计等尖物凋画出各种图桉，这种方式不用多大的技巧，只需创意，就能制作出漂亮的咖啡了。 器具和材料 1、咖啡豆和咖啡机 咖啡拉花，自然需要咖啡。要制作latte art，要使用特浓咖啡，咖啡可以是意式咖啡机做出来，没有的话也可以用摩卡壶做出来。 2. 磨豆机 要咖啡新鲜，豆一定要现磨，用意式咖啡机的话，磨豆机不妨买部好一点的，磨豆机是耐用品，随时长命过几部咖啡机，用磨卡壶的话，手摇磨豆机己经很足够，而且适用于其他冲煮方式。 3. 奶泡 接下来就是奶啦，打奶泡可以有三种方法： ?意式咖啡机的蒸气 ?奶泡壶 ?打奶棒 4. 拉花壶 还有就是拉花壶，根据每部咖啡机的蒸气压力和每次製作的份量，自行选择不同的大小，一般用0.3L/0.35L或者0.6L的壶都OK。 工具组合 总体而言，想要进行咖啡拉花，可以选择以下几种工具组合 1.电动磨豆机+咖啡机+拉花壶 2.电动/手摇磨豆机+摩卡壶+奶泡壶+拉花奶壶 3.电动/手摇磨豆机+摩卡壶+打奶棒+拉花奶壶
咖啡课程内容.
中级咖啡师课程内容 第一章单品及花式咖啡一《咖啡文化介绍》 1. 什么是咖啡师 2. 咖啡业概况 3. 咖啡历史与传播 4. 咖啡产地与分类 5. 咖啡加工方法 6. 咖啡豆烘焙 7. 咖啡种植条件 二《单品咖啡操作》 1. 虹吸式咖啡壶 2. 意式摩卡咖啡壶 3. 比利时皇家咖啡壶 4. 法式滤压器 5. 手冲式咖啡 6. 越南滴滤式咖啡 7. 土耳其式咖啡 8. 法兰绒式咖啡
9. 冰滴式咖啡 10. 那为列塔那式咖啡 11. 美式滴滤咖啡 三《花式咖啡演绎》 1. 意式咖啡机认识和使用方法 2. 意大利咖啡机专用磨豆机(Grinder 3Espresso menu 课堂演示。 4Latte,Cappuccino,Macchiato,Mocha,Mochacino,Conpanna,Romano,Corretto 5心形拉花技巧 6叶形拉花技巧 7双心,三心拉花技巧 8双叶,三叶拉花技巧 9羽毛拉花技巧 10天鹅拉花技巧 四《创意咖啡原理》以及花式咖啡 1. 世界著名果露 2. 奶制品运用 3. 可可制品运用 4. 自制创意糖浆
5. 自制创意巧克力酱 6. 热花式咖啡及冰花式咖啡 https://www.360docs.net/doc/a9865615.html,TTE ART ,摩卡,爱尔兰咖啡 , 玛琪雅朵,康宝兰,维也纳咖啡,半拿铁,白咖啡,鸳鸯咖啡。 8. 美式松饼的做法 五《咖啡与健康》 1. 咖啡饮用礼仪 2. 咖啡主要成分 3. 认识咖啡因、单宁酸 4. 咖啡与健康 六《咖啡品鉴》 1. 家标准术语和定义 3. 杯品程序品尝内容 4. 品尝后评价品尝规则 5. 咖啡品鉴表格及其使用 第二章吧台管理 一《吧台基础》 1. 吧台设备使用和保养 2. 吧台金属器皿总汇
咖啡压粉教程
菜鸟拉花记--咖啡压粉教程 不过我说的不是咖啡制作步骤，我想分享的是做espresso其中很重要的一步--咖啡压粉。 其实，作为一名咖啡菜鸟，压粉是我咖啡学习中最吃力的一步，比起压粉我更喜欢打奶泡，可惜一杯espresso制作的好坏，很大程度上由压粉决定。因此我们不能跳过这咖啡压粉这一步，所以此篇咖啡压粉教程写给正在为不知如何压粉而犯愁的朋友们，希望对你们有帮助。 先发一张压完咖啡粉的手柄图： 首先我先介绍一下咖啡压粉的步骤： 1、将擦拭干净的手柄放在磨豆机上磕粉（让磨豆机磨好粉直接掉进手柄中）。 2、当看到手柄中的咖啡粉成为小山时，用手指或者磨豆机盖子将多余的咖啡粉刮回磨豆机中，并且轻轻的抹平，这里不需要用力。
3、用压粉锤轻压一下手柄中的咖啡粉。 4、用粉锤的另一端轻轻的敲打手柄周边，将粘在手柄壁上的多余的咖啡粉敲进手柄中。
5、用咖啡压粉锤加大压力往下压。这里注意手应该是呈90度垂直下压的。（不同配比的咖啡豆和不同品牌的咖啡机的所使用压粉力度是不一样的）。 6、轻压旋转，旋转时不需要用力，将手柄粉槽中咖啡粉表面打磨光滑后提起，并用手抹去手柄周围剩余的咖啡粉。
7、咖啡压粉完成。 对于咖啡压粉，王燕需要强调几点： 1、咖啡粉较细，那么压力就不要过大，否则会造成咖啡萃取不均匀。 2、咖啡粉较粗，我们就要压的紧密一些，否则会造成咖啡萃取过度。 3、在压粉过程中，一定要注意是粉面平整，否则也会造成萃取不均匀的现象。 4、在练习的过程中，如果你不确定是因为压粉原因造成的espresso的口感不好，那么你可以掰开萃取之后的咖啡饼，对比咖啡饼的颜色，如果颜色均匀，基本上就可以排除是压粉的原因了。
咖啡课程
Day 1 关于咖啡 A、咖啡的由来和历史 B、咖啡豆及咖啡豆产区的基本认识 C、咖啡豆的选择及拼配 关于ESPRESSO D、Espresso的由来，历史演变和进化过程 E、Espresso咖啡机的种类认知和特点 F、Espresso咖啡机的正确操作和特点 G、Espresso磨豆机的种类认知和特点 H、Espresso磨豆机的基本操作和认知 I、Espresso咖啡机、磨豆机的正确使用，清洁保养 Day 2 Espresso的制作 A、Espresso的制作过程和要点演示 B、Espresso的萃取概念和定义 C、Espresso咖啡机的设定和调整 D、Espresso磨豆机的设定和调整 E、Espresso的感观评鉴 F、影响Espresso味道的因素分析 G、Espresso的浓度和萃取率的计算 H、找出属于自己喜欢的Espresso I、市面不同品牌磨豆机对Espresso味道影响的分析报告分享J、一对一实际操作 Day 3 打发牛奶奶泡 A、认识意式咖啡中的牛奶咖啡 B、意式牛奶咖啡的制作方式 C、牛奶打发及起泡原理 D、两大类打发牛奶奶泡的方式 E、一对一实际操作 咖啡拉花的原理和手法 F、咖啡拉花的技巧 G、咖啡与牛奶融合的原理 H、咖啡拉花图案形成的原理 I、不同的拉花图案对味道的影响 J、咖啡、牛奶和牛奶奶泡融合的练习方式 K、一对一实际操作 进阶的咖啡拉花练习 L、发泡、分解、融合，加热同时进行的奶泡方式演示和演说M、发泡、分解、融合，加热同时进行的打奶泡方式的练习N、咖啡拉花比赛的赛规解析及比赛技巧分享
咖啡兴趣课程 杯品兴趣课程 品咖啡的逼格很高，老师会教你像品红酒一样品鉴咖啡的香气，风味和口感 手冲兴趣课程 就在家自制一杯咖啡吗？学完你就可以掌握手冲咖啡的基本操作，开始在家制作一杯手冲咖啡吧。 拉花兴趣课程 咖啡拉花使是门艺术，你想知道奶泡如何在咖啡表面形成图案的吗？学习后你也可以做到。课程时间安排： 告别速溶给孩子一个自己动手的机会，更给孩子一杯健康的咖啡。 PS：孩子不建议喝咖啡，只是现在速溶泛滥，我们是给他们一个正确的健康咖啡概念！
学咖啡拉花,从零开始学做拉花咖啡
学咖啡拉花，从零开始学做拉花咖啡 咖啡拉花是在原始的卡布奇诺或拿铁上做出叶子或其他图案的工艺。当时在欧美国家，咖啡拉花都是在咖啡表演时，所展现的高难度专业技术，大大震撼了当时的咖啡业界，从一开始就得到了大众的注目。 时至今日，很多人都想掌握拉花技术，驰骋咖啡行业。那么学咖啡拉花，去哪里学？从零开始学做拉花咖啡，到底怎么做？
咖啡师屏住呼吸，全神贯注地开始制作，美丽的咖啡拉花图案时，细腻的压纹线条和对称的美感让人陶醉，压纹的运用领域十分广泛，同时也是拿铁艺术的主要进阶途径，在制作时摆幅、后退和收尾，其技术要领需要，收放自如，一气呵成。 成为一名优秀的职业咖啡师需要掌握的技能繁多，在不断学习理论知识的同时，系统、准确、针对性的训练十分重要。在学习中随着知识的累积，随之而来的实践、记录、校正是提高技
能的关键。 临摹是学习咖啡拉花的主要途径之一，反复地观看拉花视频，反复地对比拉花作品，反复地总结构图思路。 手法是巩固咖啡拉花的重要技巧之一，水流控制练习，融合修复练习，摆幅压纹练习，收尾断流练习。
当然，如果你可以找专业的学校，向专业的老师学习，那么，一切都很容易了。欧艺教育，咖啡综合班，正在等着你哦！
清代“红顶商人”胡雪岩说：“做生意顶要紧的是眼光，看得到一省，就能做一省的生意；看得到天下，就能做天下的生意；看得到外国，就能做外国的生意。”可见，一个人的心胸和眼光，决定了他志向的短浅或高远；一个人的希望和梦想，决定了他的人生暗淡或辉煌。 人生能有几回搏，有生不搏待何时！所有的机遇和成功，都在充满阳光，充满希望的大道之上！我们走过了黑夜，就迎来了黎明；走过了荆棘，就迎来了花丛；走过了坎坷，就走出了泥泞；走过了失败，就走向了成功！ 一个人只要心存希望，坚强坚韧，坚持不懈，勇往直前地去追寻，去探索，去拼搏，他总有一天会成功。正如郑板桥所具有的人格和精神：“咬定青山不放松，立根原在破岩中。千磨万击还坚劲，任尔东南西北风。” 梦想在，希望在，人就有奔头；愿奋斗，勇拼搏，事就能成功。前行途中，无论我们面对怎样的生活，无论我们遭遇怎样的挫折，只要坚定执着地走在充满希望的路上，就能将逆境变为顺境，将梦想变为现实。 实现人生的梦想，我们必须希望和拼搏同在，机遇和奋斗并存，要一如既往，永远走在充满希望的路上！
一种注射式咖啡拉花机的结构与原理
一种注射式咖啡拉花机的结构与原理 本团队受3D打印机启发，研制了注射式咖啡拉花机，以巧克力酱为拉花原料，实现了全自动任意图案的咖啡拉花。该产品是机械自动化在咖啡拉花上的应用，代替人工咖啡拉花。其机械结构原理简单、控制结构容易实现，生产简单，整体设备成本低，拉花效率高并且误差小，人为操作简单，性价比高。 标签：注射式；咖啡拉花；机械自动化 Abstract：Inspired by the 3D printer，our team developed an injection-type latte art machine，which uses chocolate sauce as the raw material to achieve the automatic arbitrary pattern of latte art for coffee. This product is the application of mechanical automation in the latte art，instead of artificial latte art. Its mechanical structure principle is simple，the control structure is easy to realize，the production is simple，the overall equipment cost is low，the drawing efficiency is high and the error is small，the operation process is simple，but the performance-price ratio is high. Keywords：injection-type；latte art；mechanical automation 1 背景及市场前景、目的 随着中国改革开放的不断深入，近几年来咖啡拉花越来越受欢迎。而专业拉花师的培养耗资巨大，一些小店铺就无法满足客户对咖啡样式的需求。现今市场机器代替人工的案例越来越多，机械自动化在实际生活中运用越来越广泛，但关于咖啡拉花机，仅有少数，在这一方面仍存在大量的空白。本团队的发明正好可以填补这些空白，实现多样式全自动任意图案式拉花。虽然国外已有技术相对成熟的咖啡拉花机，但因价格昂贵，可供选择的类型少，而不适合国内市场普及和发展。 我们的基本思路通过以下流程图来简单阐述（见图1）。 2 机械结构 该产品整体以2020铝型材、亚克力板、铝板为框架制造，部分固定件为3D 打印件，经济实惠。 我们基于3D打印机的了解，将该拉花机采用XY平面内按照轨迹绘制图案，Z方向上挤压注射器送料的方案。细节上，我们在拉花机底部中心雕刻有同心圆刻度，用其确定咖啡杯的位置。后亚克力板设计成30°角的弯折，人性化地固定显示器，同时也固定控制板和电源，最大化的利用了空间。针对咖啡杯不同的高度对注射器进行了设计改造，使用齿状切合，不仅可以平穩的安置注射器，还能手动微调注射器高度。
花式咖啡培训
说到花式咖啡，常常让人想到咖啡拉花，其实，咖啡拉花只是花式咖啡的一部分，花式咖啡比单品咖啡多加些其他原料，比如：牛奶、巧克力酱、酒、茶、奶油等。可以自己创作出非常美丽，风味独特的花式咖啡。花式咖啡做得好，十分美丽，那么想做花式咖啡培训，具体如何呢？ 我们来以拿铁咖啡为例。拿铁咖啡(CoffeeLatte)是花式咖啡的一种，是咖啡和牛奶交融的极至之作。意式拿铁咖啡为纯牛奶加咖啡，美式拿铁则将部分牛奶替换成奶泡，本地的拿铁多为此种。意大利人也很喜欢把拿铁作为早餐的饮料。意大利人早晨的厨房里，照得到阳光的炉子上通常会同时煮着咖啡和牛奶。喝拿铁的意大利人，和其说他们喜欢意大利浓缩咖啡，不如说他们喜欢牛奶，也只有Espresso才能给普普通通的牛奶带来让人难以忘怀的味道。 拿铁咖啡的具体制作方法如下： 1. 以热水浸泡杯子（温杯），使其温度上升后，再倒掉多余的水分使用。 2. 将深烘焙的咖啡豆研磨后，将咖啡粉倒进填压器内，用压棒将咖啡粉压平，再将填压器扣住意式咖啡机萃取口，萃取出Espresso（咖啡/鲜奶的比例为1:1)。
3. 取适量牛奶，将其置于意式浓缩咖啡机的蒸汽喷嘴下，使其蒸成热牛奶。 4. 将蒸热的牛奶倒进杯中。 5. 将杯子上下摇晃，使奶泡上升。 6. 最后将ESPRESSO缓缓地倒进杯中即可。 （Latte的特点就是牛奶的味道要比咖啡的味道重，所以一定要大于1/2的牛奶。） 在苏州市品源职业培训学校，花式咖啡的做法种类繁多，带你到花式咖啡的海洋中畅游。 意式拿铁，意大利式拿铁咖啡（CaffèLatte）需要一小杯Espresso（意大利语）和一杯牛奶(150～200毫升），拿铁咖啡中牛奶多而咖啡少，这和Cappuccino（卡布奇诺）有很大不同。拿铁咖啡做法极其简单，就是在刚刚做好的意大利浓缩咖啡中倒入接近沸腾的牛奶。事实上，加入多少牛奶没有一定之规，可依个人口味自由调配。
咖啡奶泡制作及拉花教学
咖啡拉花教学--奶泡篇 （图片说明：此咖啡拉花是我用练习用牛奶替代品做出，干净度达不到牛奶，但形已出来） （图片说明：不管替代牛奶制品有多好，但做出来的咖啡拉花效果都不太圆满，只能用来练手，不能用来出品） 第一节奶泡教学方法 我经常看到很多咖啡师朋友都在讨论咖啡拉花方面的问题，也有一些咖啡师朋友提出，咖啡拉花最重要是打好一缸奶泡。我很赞同这个观点。要把咖啡拉花做好，最关键的因素就是奶泡了，其实就咖啡拉花的手法来说是比较简单的。 那如何打好一缸奶泡呢？其实这个东西是没办法用文字和影像教出来的，必须要对奶泡有深刻认识的资深咖啡师，手把手，口说心授才能在短期内掌握。这就像练习一门乐器，初学者一定是在老师的手把手、一对一的教授中，由浅入深的掌握要领，然后再熟练之。 第一步，先让咖啡师初学者了解咖啡机蒸汽系统的正确操作流程，明白打奶泡前后空喷蒸汽管的目的是什么，明白毛巾和随手清洁在咖啡制作中的重要意义。 第二步，让咖啡师初学者学会如何用喷头接触奶面，选点的位置、选点的深度。 第三步，让咖啡师初学者认识两个温度。一个是发泡的起止温度，一个是奶泡制作完成的温度。这两个温度对于咖啡师初学者来说是非常重要的，这直接关系到奶泡的打发原理是否掌握。先说发泡，牛奶最初是冷的（最好能充分冷藏在5℃），这可以延长发泡时间，使其能发泡充分泡沫细腻，然后打开蒸汽阀，对牛奶进行发泡。发泡至和我们人体温度一致的时候（手
感不冷不热），发泡截止。 接下来说说打奶泡截止时的温度。其实这个温度有好多种理论上的说法，这里不详说，在以后专题讨论液态奶风味的时候再谈谈感受。我只说说这个温度在手上的感觉是什么。这个温度我们咖啡师用手感觉的时候（处于持续加热中）是烫手，但能忍受两三秒的时间；温感一到就停止加热（停止加热后端在手上感觉是很烫，但能拿得住）。 有的地方用温度计来量，我认为这种教授咖啡师的方法不好，技术，是需要人用心去悟的东西，借助外力对人本身技术的提升没有太大好处。 第四步，认识一个打奶泡拉花缸与咖啡机蒸汽管接触的一个死角度。看了好多国内外咖啡师操作打奶泡，加上自己不断的尝试，发现打奶泡有一个死角度，就像打电子游戏，有些死角是子弹打不到你的，但你可以打到别人。这个角度用文字说起来很麻烦，大概是咖啡拉花缸的缸嘴一定要抬起来，缸体要根据奶泡的转动方向倾斜。 第五步，找到旋涡。这个旋涡的作用是把发泡发出来的粗泡沫通过旋涡扯到液面以下，使表面干净。旋涡有很多种状态，每种状态咖啡师都需要观察并记住。这点说起来好深，我简单一点吧，要想有旋涡，蒸汽管的喷头不能太深入奶面下。 第六步，咖啡拉花缸向下与向上移的问题。喷头与奶面接触好，即打开蒸汽阀，这时咖啡拉花缸向下非常缓慢向下移动，会听到“吃吃”的蒸汽与奶液“剪切”（关于剪切力，以后讨论牛奶发泡原理的时候，慢慢聊！）所发出的声音，俗称“进气声”。进气到人体温度这个声音就不能再出现了，否则，表面会有特别大的粗泡沫。 此时把咖啡拉花缸向上移一点（只移一点，这很重要，很多人理解为持续向上移，这非常错误），让蒸汽喷头离开剪切面，以听不到“吃吃”声即可。此时通过调整咖啡拉花缸角度，记住是角度，而非喷头与表面的位置（非常小的角度调整），找到旋涡，把发泡阶段的粗泡沫扯下表面，定点持续到温度到达烫手的温度即可。 第七步，认识牛奶经蒸汽打发后的状态及如何处理奶泡。如图： 牛奶打发后，还不是我们理想中的奶泡，而是处于分层状态，下层是被加热的牛奶，上层是打发后的“奶沫”，所以我们要对打发后的牛奶进行处理。 1、上下抖动，去掉表面的粗泡沫。 2、摇晃，让热牛奶与上层奶沫充分混合，形成奶泡。这一步也可以通过两个咖啡拉花缸来回倒实现（我比较主张采用此方法）。 这一步好关键，一些咖啡师朋友特别不重视这点，那就前功尽弃了。 第八步，拉花前，奶泡一直在咖啡拉花缸里处于摇晃状态，避免因此面造成的分层再次出现，这是一个职业习惯，要求一定要养成。