小舜江水酿制绍兴酒的可行性研究
小舜江水酿制绍兴酒的可行性研究
李博斌孙颀吴坚诸葛庆
（国家黄酒产品质量监督检测中心绍兴312071）
摘要：目前水源成为限制绍兴酒生产规模扩大的主要因素，为了扩大绍兴酒的生产规模，本研究探讨用小舜江水酿制绍兴酒的可行性。采用小舜江水和鉴湖水同条件分别酿制黄酒，并对所酿酒进行成份分析和感官评价。结果表明，小舜江水所酿制的酒质量符合国家标准GB/T 13662-2000《黄酒》的要求，是黄酒酿造的优质水源之一。但其酿成的酒与用鉴湖水所酿的传统绍兴酒口感和风格有差异，不能用作地理保护产品绍兴酒的酿造用水。
关键词：绍兴酒；黄酒；小舜江水
Feasibility of Brewing ShaoXing Rice Wine by Xiaoshun River Water
LI Bobin SUN Qi WU Jian ZHUGE Qing
（National Center for Quality Supervision and Testing of Rice wine, Shaoxing 312071）Abstract:At present the water source becomes the primary factor to limit increasing of ShaoXing rice wine production, in order to expand the ShaoXing rice wine production, feasibility of brewing ShaoXing rice wine by Xiaoshun river water was studied. Xiaoshun river water and Jian lake water were used to brew rice wine in the same condition separately, and components analysis and sensory evaluation of the two brewed rice wines were carried out. The result indicates, the rice wine brewed by Xiaoshun river water conforms to the request of the national standard GB/T 13662-2000 "Rice wine", so Xiaoshun river water is one of good water sources for rice wine brewing. Because feeling in the mouth and the style of the rice wine brewed by Xiaoshun river water shows some difference with the traditional ShaoXing rice wine that brewed by Jian lake water, Xiaoshun river water cannot be used as water resource for ShaoXing rice wine brewing.
Key words: ShaoXing rice wine; rice wine; Xiaoshun river water
1．前言
黄酒是世界三大古酒（黄酒、啤酒和葡萄酒）之一，黄酒以谷物为主要原料经一系列加工程序酿造而成，在古今中外享有很高的声誉[1]。古人有言，佳酿出处必有名泉，可见水的重要性。黄酒的酿造需要的水量很大，包括酿造用水、浸米用水、投料、冲洗、调配、制曲用水、冷却用水以及锅炉用水等，用水量是酒的10~20倍。酿造用水是微生物对原料进行糖化发酵作用的重要媒介，水质的好坏直接影响黄酒的风味和质量，在酿造生产过程中，生化、酶促反应都需在水中进行，水中的无机成分是微生物必需的营养成分和刺激剂，并对调节酒
的pH及维持胶体稳定性起着重要作用[2~3]。
绍兴酒之所以晶莹澄澈，馥郁芳香，成为酒中珍品，除了用料讲究和有一套由悠久酿酒历史所积累起来的传统工艺外，重要的还因为它是得天独厚的鉴湖水酿制的[4]。为了保护正宗的绍兴酒，国家质检总局将绍兴酒列为全国第一个原产地域保护产品。规定只有用鉴湖水酿制的黄酒才能使用“绍兴酒”这一名称。但由于鉴湖水资源有限，有些已经获得原产地域保护标志的企业还需投入大量的资金进行供水系统的改造。
在当前黄酒行业高速发展的大环境下，有中国黄酒中的“金牌”美誉的绍兴酒更应抓住机遇，扩大生产，为我国乃至世界人民献上更美的佳酿。但目前水源成为限制绍兴酒生产规模扩大的主要因素，为了扩大绍兴酒的生产规模，帮助企业节约资金，我们提出用小舜江水酿制绍兴酒的研究，通过对小舜江水酿制的黄酒和鉴湖水酿制的黄酒进行比较，来探讨用小舜江水酿制绍兴酒的可行性。
2．材料与方法
2.1仪器
Dionex DX-300型离子色谱仪，AS14色谱柱，AS50色谱柱，ED50电化学检测器。
Agilent 7500a 电感耦合等离子体质谱仪。
2.2 阴离子测定方法
采用Dionex DX-300型离子色谱仪，淋洗液: 3.50 mmol/L Na2CO3 + 1.00 mmol/L NaHCO3，流速为1.20 ml /min，抑制电流50 mA，水样经0.4μm 水系滤膜过滤后直接进样测定，进样量50μl，以峰面积定量[5]。
2.3 阳离子测定方法
高频发射功率1240 W，冷却气15 L·min-1，载气1.17 L·min-1，扫描数27，雾化器温度2℃[6]。
2.4 两种水酿酒试验
将鉴湖水和小舜江水二种不同的水源作为酿造用水，除配方用水外，其余配料及操作工艺与现有绍兴酒生产配方和工艺完全相同。酿酒比对试验在绍兴东风酒厂进行，由酿酒经验丰富的高级技工负责开耙及温度管理，由该厂技术中心负责发酵全过程的指标监控。
2.4.1配方见表1
2.4.2 工艺流程
摊饭见图1，淋饭略。
图 1 摊饭流程图
麦曲、鉴湖水（或小舜江水）、酒母
糯米→筛米→浸米→蒸饭→落缸→糖化、发酵→灌坛→后酵→陈酿→压榨→澄清→煎酒→贮存→成品
2.4.3 工艺控制
表2 二种不同水源前四耙温度管理情况
2.5酿酒评价
原料、感官分析（感官评价）、净含量偏差、酒精度、总糖、固形物（除糖）、总酸、氨基酸态氮、pH值、氧化钙、卫生指标的检验按GB/T 13662规定执行；黄酒中阳离子研究采用ICP-MS，检测条件见2.3。
3．结果与分析
3.1两种水的分析结果
两种水中阴离子的检测结果见表3。从表3的检测结果看，鉴湖水中6种阴离子的含量均远高于小舜江水中的阴离子含量。
表3鉴湖水和小舜江水中阴离子含量的比较
分析物鉴湖水mg/L 小舜江水mg/L
F 1.09 0.17
Cl 33.66 6.94
Br 0.52 0.23 NO3 5.10 4.72 PO40.35 0.12 SO466.76 14.20
表4 鉴湖水和小舜江水中阳离子含量的比较(μg L-1)
分析物鉴湖水小舜江水Na 25700 4406 Mg 5090 1266 Al 34.71 79.83 K 40804 1988 Ca 25790 11390 V 2.78 0.69 Cr 5.66 1.68 Mn 7.01 12.15 Fe 96.4 479 Co 0.18 0.08 Ni 3.05 0.71 Cu 2.71 0.94 Zn 195 161 As 1.35 0.63 Se 1.92 0.30 Mo 3.80 0.54 Ag 0.02 0.02 Cd 0.04 0.02 Sn 0.05 0.04 Sb 0.44 0.02 Pb 0.82 0.94
两种水中阳离子的检测结果见表4。从表4的检测结果看，鉴湖水中除了铁、锰、铝、铅四种元素外，其他检测出的元素含量都高于小舜江水。
水中的无机成分有几十种，还有一些微量元素，它们中有的如钾，是微生物生长养分及发酵的促进剂。在霉菌及酵母菌的灰分中，钾的含量较多，其次为铁，还有少量钙、钠，当钾不足时，则曲霉菌繁殖迟缓，曲温上升慢，酵母菌生长不良，酵液发酵迟钝。在黄酒的酿造过程中，水中的一些无机元素也将随着发酵过程的进行，最终转入成品黄酒中。因此，水质对黄酒酿造和风味起到至关重要的作用。
从试验结果看，采用鉴湖水和小舜江水都可以酿制黄酒，但对酵母的生长有一定的差异(见表5)。根据鉴湖水和小舜江水酿酒醪液跟踪情况，从投料到榨前近3 个月时间内，不同水质所酿酒的最后酒精度、糖度、酸度、PH值指标基本接近。
表5 不同水源酿制淋饭镜检情况
3.2理化评价结果
小舜江水和鉴湖水酿制的黄酒的理化检测结果见表5。从表5中的结果可知，小舜江水酿造黄酒的各项理化指标都符合GB 17946-2000《绍兴酒》的标准，而且其中各别指标高于标准的要求，说明小舜江水酿制黄酒也能基本达到绍兴酒的要求。
表 5 二种水源酿黄酒的理化指标
项目指标小舜江水酿鉴湖水酿
总糖（以葡萄糖计），g/L 15.0~40.0 23.0 26.2
固形物（除糖），g/L ≥
25.0 26.3 28.2
（一等品）
酒精度（V/V），% ≥16.5 17.0 18.4
总酸（以乳酸计） 4.5~7.5 6.6 6.9
氨基酸态氮，g/L ≥0.60 0.84 1.14
pH值（25℃） 3.8~4.6 4.2 4.0
氧化钙，g/L ≤ 1.0 0.47 0.62
挥发性乙酸乙酯（以乙酸乙酯
计），g/L ≥
0.15 0.19 0.21
3.3感官评价结果
感官评价的品评人员由3名国家级黄酒评酒委员组成，采用编号盲评的惯用方法，依据香味、口感的感观反应强度，综合评价酒的风格特征。评价结果及GB 17946-2000《绍兴酒》中的标准见表6。
表 6 二种水源酿黄酒的感官评价
项目要求小舜江水酿酒鉴湖水酿酒
色泽（10分）橙黄色、清亮透明，光泽
尚好。允许瓶（坛）底有
多量聚集物
清亮、透明、有光泽
（10分）
清亮、透明、有光泽
（10分）
香气（25分）具有绍兴酒特有的香气，
醇香尚浓。无异香、异气
醇香较浓郁
（21分）
醇香浓郁
（22分）
口味（50分）清爽、较柔和、较醇厚
（44分）
清爽、柔和、醇厚
（46分）
风格（15分）酒体组分尚协调，具有绍
兴酒独特的风格
口味协调、具典型风格
（13分）
口味协调、具绍兴酒典
型风格
（14分）
总评88分92分
表6的结果可以看出，小舜江水应用于黄酒酿造是可行的，可以酿制出质量较好的黄酒，但其所酿的酒的风味和正宗绍兴酒的风格，特别是感官质量存在一定差异，主要表现在小舜江水所酿酒的口感较硬，口味欠醇和，出香慢而鉴湖水所酿制酒的口感较醇厚、鲜爽，出香快。
3.4阳离子分析结果
采用ICP-MS对两种水酿造的黄酒中的阳离进行了测定，分析结果见表7。
表7 两种水酿制黄酒中阳离子含量的比较(μg L-1)
分析物小舜江水酿鉴湖水酿
Na 30450 59000
Mg 125450 126900
Al 472 1016
K 305500 327250
Ca 33750 44400
V 1.05 2.45
Cr 7.96 9.85
Mn 4238 4433
Fe 3958 4786
Co 2.23 19.5
Ni 39.3 48.05
Cu 357.5 518.5
Zn 2715 3023
As 4.48 8.89
Se 12.5 37.2
Mo 36.1 46.0
Ba 146 250
Cd 15.1 20.1
Sn ND 0.6
Sb 2.15 6.20
Pb 7.25 2.40
从表7的结果可见，检出的21种阳离子中除铅外，鉴湖水酿造黄酒中的阳子量均高于小舜江水酿造黄酒，其中钾、钙、镁等含量高的阳离子差别不是太大，但硒元素的含量是小舜江水酿黄酒的三倍。硒是动物体内的麸胱甘胱氧化酶(一种抗氧化酶)的重要成份，硒在抗氧化能力方面比维生素E强大50倍至100倍，因此其也被归类为抗氧化的营养素。经过科学家和营养学家十年如一日的研究，试验表明：轻度缺硒将引起脱发、脱甲，皮肤症状，有的患者甚至会忧心忡忡、疲惫萎靡。而人体重度缺硒将引发能量缺乏性营养不良、克山病、高血压、缺血性心脏病、肝硬化、不妊症等重大疾病。由此可见，富含硒元素是鉴湖水酿绍兴酒的一个优点。
4．结论
黄酒是低度酿造酒，水分占80％以上，在糖化发酵过程中，酶的作用都在水中进行；
水中所含的微量无机成分，既是微生物发育繁殖所必需的养分和刺激剂，同时又是调节氢离子浓度的重要缓冲剂。所以，酿造用水的质量好坏，直接影响酒的质量和产量。经过对小舜江水和鉴湖水的比较研究、两种水同时酿制黄酒试验及对两种水质酿制黄酒的评价研究，可以得出如下结论：
1．小舜江水酿制的黄酒理化指标能符合GB 17946-2000《绍兴酒》中的标准；
2．较鉴湖水酿制黄酒的醇厚、鲜爽的口感而言，小舜江水所酿黄酒的口感较硬、欠醇和，究其原因，应当是水体中铁、锰等无机元素含量较高所至；
3．鉴湖水酿造黄酒中硒元素的含量是小舜江水酿黄酒的三倍，因此其具有更高的营养价值；
4．总体来说，小舜江水具有酿制优质黄酒的可行性，但酒质比鉴湖水略差，所以从保护绍兴酒传统特色的要求来讲，酿制绍兴酒应使用鉴湖水来酿造。
参考文献
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黄酒传统酿造
传统黄酒酿造工艺 (一)原料选择 水选择晨间至午时的山涧泉水。过午时后的水不用，因此，上午要备好一天的酿造用水。 糯米外观应具有品种特色和光泽，粒丰满，整齐，米质要纯，不可以混有糠粃，碎米和杂米等到其它物质。 红曲选择上等屏南产红曲。 （二）酿造方法步骤 1、浸米浸米是使米的淀粉粒子吸水膨胀，淀粉颗粒疏松便于蒸煮。浸米的时间要求：浸米的程度一般要求米的颗粒保持完整。而米酥为度。（5小时左右） 2、蒸煮蒸煮的要求：对糯米的蒸煮质量要求是达到外硬内软，内无白心，疏松不糊，透而不烂和均匀一致。 3、冷却蒸熟后的糯米饭必须经过冷却迅速地把品温降到适合于发酵微生物繁殖的温度，冷却的方法按其用途摊在大竹篱上，但需防止污染。（38°c左右）加拌甜酒曲 4、入坛把已清洗干净的酒坛用开水烫过，然后按比例斗米升曲加二五水（米与水按1：1.25），计算准确依次入坛，搅拌均匀，坛口加盖能透气的竹箩子，或干净的麻袋。（压实米饭，加冷开水，没过米饭2cm） 5、发酵管理物料入坛后如室温低于15度以下要进行适当保温，方法是地面辅30公分的谷壳，旁边加盖麻袋，关闭窗口和门，一般经过12小时后开始糖化和发酵，由于酵母的发酵作用，多数的糖分变成酒精和二氧化碳，并放出大量的热，温度开始上升，坛里可听到嘶嘶的发酵响声，并会发出气泡把洒醅顶到液面上来形成厚被盖的现象，取发酵醪尝，味鲜甜已略带酒香，品温比落坛时升高5-7度此时要注意观察，把挖掘开耗时间。历代相传，开耙有高温和低温两种不同形式，高温开耙待醪的品温升到35度以上才进行第一次搅拌（开头耙）使品温下降。 低温开耙是品温升至30度左右就进行第一次搅拌，发酵温度最高不超过30度，由于开耙的品温掌握的高低不同影响到成品风味也不同，惠泽龙黄酒采用的是低温开耙，俗称“冷作酒”头耙后品温显著下降，以后各次开耙应视发酵的具体而定，如室温低品温升的慢，应将开耙时间拉长些，反之把开耙的间隔时间缩短些。耙酒一般在每日的早晚进行，主要是降品温和使糖化发酵均匀进行，但为了减少酒精高挥发损失，在气温低时应尽可能少搅拌，经过约13-15天，使品温和室温相近，糟粕开始下沉，主发酵阶段结束即可停止搅拌用报纸封住坛口，让其长期静止然后发酵2-3个月。
黄酒的酿造工艺
黄酒是我国历史悠久的民族特产，可以和日本清酒及欧美的啤酒媲美。它具有香气浓郁、酒体甘醇、风味独特、营养丰富等特点，是人们所喜爱的一种低度酒。主要分布于江浙、上海等地区，目前正向全国各地发展。全国年总产量达50~60万吨。黄酒酒度适中，营养丰富。深受广大人民欢迎。 原料配方黄酒是以大米、糯米或黍米为原料，加入麦曲、酒母边糖化边发酵而生产的一种酿造酒。 制作方法 1.原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。 酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。 2.米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。 3.浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18~20天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。新工艺生产一般浸米时间为2~3天即可使米吸足水分。 4. 蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭，常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。 5. 落罐发酵：蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲（原料米量的10%）、酒母（约发酵醪液体积的10%），使总重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤为基础），混合均匀，品温控制在24~26℃。落罐10~12小时，品温升高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在30~31℃，利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵一般要3~5天完成。 6. 后发酵：经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵罐，控制品温和室温在15~18℃，静止发酵20~30天左右，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。 7. 压榨、澄清、消毒：后发酵结束，利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来，让酒液在低温下澄清2~3天，吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤，然后送入换热消毒器，在70~75℃灭菌20分钟左右，杀灭酒溶中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。灭菌后趁热罐装，并严密包装，入库陈酿一年。成品黄酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。 麦曲和酒母麦曲在黄酒生产中主要起到糖化剂的作用，并给予黄酒有色有香。酒母主要作为发酵剂的作用。黄酒发酵是典型的边糖化边发酵的方法。 1.麦曲制造：把小麦压成每粒3~5片，使小麦表皮破裂，淀粉外露，使霉菌易于生长。 在麦片中加入20%左右的水，拌匀，使水分达到23~25%，然后在曲匣内踩成块状，送入曲室里排成丁字形，关闭门窗保温培养，经过了3~5天，麦曲品温由26℃升至50℃左右，曲块上霉菌丝大量繁殖，这时应做好降温工作，开窗通风，继续培养，品温逐渐下降，约经20天，麦曲变得坚韧成块，将其按井字形叠起，通风干燥后使用。成品麦曲水分达15~18%。
黄酒的分类以及特点
黄酒的分类以及特点文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-
经过数千年的发展，黄酒家族的成员不断扩大，品种琳林满目。 酒的名称更是丰富多彩。在最新的国家标准中，黄酒是我国特有的传统酿造酒,至今已有三千多年历史,因其酒液呈黄色而取名为黄酒. 黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒黄酒为低度（15%-18%）原汁酒,色泽金黄或褐红,含有糖、氨基酸、维生素及多种浸出物,营养价值高.成品黄酒用煎煮法灭菌后用陶坛盛装封口.酒液在坛中越陈越香,故又称为老酒.，以下是常见的黄酒分类。一：按酒的产地。 绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等. 二：按酒的含糖量。 1、干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖份含量最低，最新的国家标准中，其含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖计) 。这种酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右。发酵温度控制得较低，开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很低。在绍兴地区，干黄酒的代表是“元红酒”。 2、、15.1~40.0g/L（） 3、、40.1~100g/L（）
4、、甜黄酒中的糖份含量达到10.00-20.00g/100ml之间。由于加入了 米白酒，酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。（） 5、浓甜黄酒、糖分大于或者等于20g/ml 6、加香黄酒，这是以黄酒为酒基，经浸泡（或复蒸）芳香动、植物或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。 三：按酒的颜色。 1、琥珀色、元红酒。 2、浅绿色、竹叶青。 3、暗黑色、黑酒。 4、红黄色、红曲酒。 5、清酒，浊酒，白酒，黄酒，红酒 四：按酿造方法。 淋饭法黄酒 将糯米用清水浸发两日两夜,然后蒸熟成饭,再通过冷水喷淋达到糖化 和发酵的最佳温度.拌加酒药、特制麦曲及清水,经糖化和发酵45天就可做成.此法主要用於甜型黄酒生产. 摊饭法黄酒 将糯米用清水浸发16至20天,取出米粒,分出浆水.米粒蒸熟成饭,然后将饭摊于竹席上,经空气冷却达到预定的发酵温度.配加一定分量的
黄酒传统酿造工艺
黄酒传统酿造工艺 基本思路：先糖化再酒化，最后后酵消耗残余淀粉和糖分。选米→精白→清洗→浸米→蒸煮→摊凉→拌料，落缸→糖化发酵→压榨→澄清→煎酒→成品酒 1.具体工艺： ●糯米浸泡 （1）是保证原料充分吸水，使淀粉粒间的空隙被水充满，淀粉粒膨胀， 便于粮粒在蒸煮是容易透心，达到糊化彻底，浸泡后沥干水分可除去谷 物中的部分杂质。(2)获取含乳酸的浸米浆水在传统摊饭法酿制黄酒的 过程中,浸米的酸浆水是发酵生产中的重要配料之一。操作中，米中约有 6 %左右的水溶性物质被溶入浸渍水中,由于米和水中的微生物的作用, 这些水溶性物质被转变或分解为乳酸、肌醇和磷酸等。抽取浸米的酸浆 水作配料,在黄酒发酵一开始就形成一定的酸度,可抑制杂菌的生长繁殖,保证酵母的正常发酵;酸浆水中的氨基酸、维生素可提供给酵母利用;多 种有机酸带入酒醪,可改善酒的风味。浸米开始,米粒吸水膨胀,含水量增 加;浸米4～ 6 h,吸水达20% ～ 25%;浸米24 h,水分基本吸足。浸米时, 米粒表面的微生物利用溶解的糖分、蛋白质、维生素等营养物质进行生 长繁殖。浸米2 天后,浆水略带甜味,米层深处会冒出小气泡,乳酸链球 菌将糖分逐渐转化为乳酸,浆水酸度慢慢升高。数天后,水面上将出现由 产膜酵母形成的乳白色菌膜,与此同时,粒中所含的淀粉、蛋白质等高分 子物质受到微生物分泌的淀粉酶、蛋白酶等的作用而水解,其水解产物提 供给乳酸链球菌等作为转化的基质,产生有机酸,使浸米水的总酸达0. 5%～ 0. 9 %左右。不同的季节，不同的温度，原料的吸水速度也会发生 变化。冬天气温低需要的时间长，夏天温度高需要的浸泡时间短，但在 工业生产中浸水温度一般保持在25℃～30℃浸泡时间48h左右，浸米酸 度达到0.4～0.8%。 ●蒸米 (1)使淀粉糊化浸米以后,淀粉颗粒膨胀,淀粉链之间变得疏松。对浸渍 后的大米进行加热,生淀粉受热膨胀,破坏了原来淀粉的结晶构造,使植物组织和细胞破裂,水分渗入到淀粉粒内部,淀粉链得以舒展,淀粉分子之间的组合程度受到削弱,形成单个分子而呈溶解状态,这就是糊化。糊化后的淀粉易受淀粉酶的水解作用而转化为糖或糊精。 (2)蛋白质变性在蒸汽及高温作用下，原料中的蛋白质吸水，因热产生 热变性，变性后的蛋白质易于被蛋白酶分解。 (3)原料灭菌通过加热杀灭大米所带有的各种微生物,保证发酵的正常 进行。挥发掉原料的怪杂味,使黄酒的风味纯净。黄酒酿造采用整粒米饭发酵,是典型的边糖化边发酵工艺,即双边发酵[3]。发酵时的醪液浓度高,呈半固态,流动性差。为了有利于酵母的增殖和发酵,使发酵彻底;同时又有利于压
黄酒酿造及其功效
天津农学院 黄酒的酿造工艺及其功效 班级： 姓名： 学号：
黄酒的酿造工艺及其功效 [摘要]：本文主要论述了中国传统黄酒的特点，和黄酒的酿造工艺，向读者介绍了黄酒的营养价值及黄酒的一些药用价值。 [关键词]：黄酒，双边发酵，固态发酵，功效 黄酒是我国的民族特产，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。 1.黄酒的简介 黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。柔和爽口，回甜生津，但后劲颇足。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨其酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。黄酒和白酒都是具有中国特色的酒类。简单来讲，黄酒就是米酒（水酒），是黄色的混浊的，白酒是由黄酒蒸馏而得，酒液清澈透明，质地纯净、无混浊或只有少量沉淀。 黄酒产地较广，品种很多，度数低，糖度也适中，黄中带红或黄中带白，香气浓郁，醇厚可口，色泽明亮，呈琥珀色；营养价值特别高，比被列为世界营养食品的啤酒还要高 5～10倍；用途广泛，用法多样，并且有其得天独厚的调味功能。 其中著名的有浙江加饭酒（花雕酒、女儿红等）、绍兴状元红、上海老酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒等。但是被中国酿酒界公认的、在国际国内市场最受欢迎的、最具中国特色的，首推绍兴酒。 1.1黄酒的特点 黄酒虽然种类多，各具特点和风格.在中国的酿酒行业采用固态发酵技术非常普遍，并成为传统特色，大多名优白酒采用固态发酵法
史正方—塔牌琉觞品牌创始人,中国黄酒新零售第一人
史正方—塔牌琉觞品牌创始人，中国黄酒新零售第一人 人物简介： 史正方，1976年9月26日出生于古城寿州，中共党员 琉觞品牌创始人、琉觞商学院院长 黄酒新零售第一人 中国酒业营销资深专家 绍兴塔牌定制酒中心总经理 《中国黄酒》课程讲师 国家注册品酒师 人物经历： 2001年至2014年，史正方先生的事业发展始终与酒为友，服务过贵州茅台、四川五粮液等中国酒业王者，打造了文化收藏酒系统，携手安徽迎驾等诸多区域酒企实现规模化增长目标等等，一个个成功案例在他手上不断诞生。 2014年，史正方先生结识了中国酿酒大师、浙江省非物质文化遗产绍兴黄酒酿制技艺传承人的潘兴祥大师，受潘大师的启发，史正方先生励志将黄酒打造成国酒第一品牌，；2016年，史正方先生与绍兴塔牌达成了战略伙伴，成立了绍兴塔牌定制酒中心有限公司，并注册了品牌“琉觞”、“清涟”，正式涉足黄酒行业； 2019年，史正方先生将琉觞黄酒拓展新渠道，开启黄酒新零售模式，成为黄酒新零售第一人。 个人生活：（略） 社会活动/贡献/事件：
2016年11月5日，第三届中华茶奥会于2016年11月5日—6日在杭州茶都名园举行，史正方先生受邀作为茶奥会评委出席，本届茶奥会是中国茶人与来自法国、印尼、塔吉克斯坦、哈萨克斯坦、蒙古、墨西哥、韩国等8个国家以及国内18个省市自治区以及港澳台的茶人，欢聚一堂，共襄一年一度的茶界盛会。
计中心2F会议室隆重召开，会议由寿州商会执行会长史正方先生主持，近50人参加了会议。
2019年1月13日，上海安徽经济文化促进会寿县分会2019年年会暨四届三次会员大会年会在上海宝山“徽韵楼大酒店”举行，年会由上海寿州商会执行会长史正方先生主持，年会主题围绕“畅叙乡情 携手共进”，史正方先生以其亲切大方的主持风格，获得了现场观众们的赞誉和一致好评！
浙江省非物质文化遗产列表
一、民间文学（共计23项） 白蛇传传说（杭州市）梁祝传说(宁波市、杭州市、上虞市) 西施传说(诸暨市) 济公传说(天台县) 杨乃武与小白菜传说(杭州市余杭区) 张阁老传说(温州市龙湾区)高机与吴三春传说(苍南县) 防风神话传说(德清县) 黄大仙传说(金华市) 寒山拾得传说(天台县) 烂柯山传说(衢州市) 刘伯温传说(文成县、青田县) 观音传说(舟山市) 徐福东渡传说(象山县、慈溪市、岱山县) 钱王传说( 临安市) 西湖民间故事(杭州市) 徐文长故事(绍兴市) 朱三与刘二姐长篇叙事民歌(富阳市) 绍兴师爷故事(绍兴县) 越歌(绍兴市) 畲族叙事歌(松阳县) 平阳卖技(平阳县) 三字经(宁波市鄞州区) 二、民间音乐（共计11项） 浙派古琴艺术(杭州市) 楼塔细十番(杭州市萧山区) 畲族民歌（建德市） 鼓亭锣鼓（富阳市）平湖派琵琶艺术（平湖市）竹溪锣鼓（松阳县） 山歌《金华山歌、仙居山歌、江山廿八都山歌》（金华市、仙居县、江山市） 吹打（洞头县、平阳县、苍南县、上虞市、磐安县） 《洞头龙头龙尾、平阳吹打、苍南吹打、上虞吹打、磐安吹打》 塘工号子（海盐县）缙云丝竹锣鼓（缙云县）遂昌昆曲十番（遂昌县） 三、民间舞蹈（共计28项） 黄沙狮子（临海市）余杭滚灯（杭州市余杭区）鸬鸟鳌鱼灯（杭州市余杭区） 神兽花灯（临安市）严州虾灯（建德市）拼字龙灯（温州市龙湾区） 跳仙鹤（富阳市）贝壳舞（洞头县）定位（永嘉县）藤牌舞（瑞安市） 余姚犴舞（余姚市）平湖九彩龙（平湖市）上舍化龙灯（安吉县） 跳魁星（金华市）九狮图（永康市、仙居县）武义花灯花轿（武义县） 板龙（磐安县、东阳市、临海市、衢州市衢江区、三门县） 《岭口亭阁花灯、许宅花灯、大田板龙、全旺板龙、花桥龙灯、杨家板龙》 断头龙（兰溪市、江山市）大奏鼓（温岭市）仙居鲤鱼跳龙门（仙居县） 上盘花鼓（临海市）江山手狮（江山市）硬头狮子（龙游县）貔貅（龙游县） 钢叉舞（常山县、缙云县）浦江滚地龙（浦江县）林城狮舞(长兴县) 四、传统戏剧（共计23项） 昆曲(浙江省) 越剧(浙江省) 泰顺药发木偶戏(泰顺县) 温州南戏(温州市) 绍兴目连戏(绍兴市越城区、新昌县、嵊州市) 平阳木偶戏(平阳县) 侯阳高腔(东阳市) 武义昆曲(武义县) 哑目连(上虞市、杭州市西湖区) 单档布袋戏(平阳县、苍南县) 绍剧(绍兴市) 瓯剧(温州市) 甬剧(宁波市) 姚剧(余姚市) 湖剧(湖州市) 婺剧(金华市) 诸暨西路乱弹(诸暨市) 泰顺木偶戏(泰顺县) 醒感戏(永康市) 大石车灯戏(临海市) 婺剧变脸、耍牙(江山市) 茶灯戏/唱灯(遂昌县、衢州市衢江区、庆元县) 菇民戏(庆元县、景宁畲族自治县) 五、曲艺（共计17项） 武林调/杭州摊簧/杭州评词/杭州评话/独脚戏(杭州市) 嘭嘭咚（渔鼓）(苍南县、平阳县) 温州莲花(温州市鹿城区、永嘉县) 唱新闻（宁波市北仑区、象山县、奉化市） 宁波走书《蛟川走书、翁洲走书》（宁波市镇海区、舟山市）
黄酒酿造要点笔录
一、黄酒的原料 糯米、粳米或晚晚籼米；小麦（主要用来制备麦曲，适合使用红色软质小麦）；水； 二、要点记录。 1、浸米：使大米吸水膨胀以利蒸煮。 （1）传统需以浆水作配料的酿酒方法，浸米的时间可长达16~20天，米中约6%的水溶性物质被溶入水中，在微生物作用下分解为乳酸、肌醇和磷酸等成为酸浆水。 传统摊饭法酿酒中，酸浆水是发酵生产中的重要配料之一。 （2）浸米24h，米的水分基本吸足，2天后，浆水略带甜味，米层深处会冒出小气泡，乳酸链球菌将糖分逐渐转化为乳酸。数天后，水面上出现由产膜酵母形成的乳白 色菌膜。浸米水总酸达到0.5%~0.9%，米粒开始出现“吐浆”现象。酸浆水中细 菌最多，酵母次之，霉菌最少。 （3）现代工艺以乳酸调节发酵醪的pH，不需要浆水，浸米时间常在24~48h，淋饭生产黄酒，浸米时间仅几小时或十几小时。 2、蒸饭：使淀粉糊化，有利于淀粉酶的分解。 3、米饭冷却：分淋饭法和摊饭法。 淋饭法，生产淋饭酒、喂饭酒和甜型黄酒时使用。摊饭冷却，速度慢，易感染杂菌和出现淀粉老化现象。 4、黄酒发酵中的主要微生物： （1）霉菌：曲霉菌（麦曲、米曲中的曲霉菌，在酿造中起糖化作用，其中以黄曲霉为主，还有较少黑曲霉等），生产中通常适当添加食品级糖化酶，提高糖化能力。 根霉（根霉菌是酒药中的主要糖化菌。糖化能力强，几乎使淀粉全部水解生成 葡萄糖，还能产生乳酸等有机酸，降低pH，抑制产酸菌的侵袭。）红曲霉（红 曲霉耐酸、耐湿，能抑制其他霉菌生长，还分泌红色素或黄色素等）。 （2）酵母：酒药中含有许多酵母，主要起发酵产生酒精的作用。优良的酵母菌种AS2.1392能发酵葡萄糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖及棉子糖，产生酒精并形成典 型的黄酒风味。 5、酒药（又称小曲、酒饼、白药），主要用于生产淋饭酒母或淋饭法酿制甜黄酒，作为糖 化发酵剂。 酒药中主要含根霉、毛霉、酵母及少量的细菌和梨头霉等微生物。纯种的根霉曲是人工分别培养根霉和酵母，接种在麸皮或米粉上，发酵后混合制成的小曲。
黄酒酿造实验
黄酒酿造实验 This model paper was revised by the Standardization Office on December 10, 2020
黄酒酿造实验 一、实验目的 通过实验，了解黄酒酿造过程微生物的生长和代谢情况，学习黄酒酿造的工艺和技术。通过感官检测和理化检测，观察物料在微生物作用下的变化和转化，最终产生黄酒特殊风味的过程。 二、实验材料及器具 糯米、酒曲、水等 纱布、漏勺、电磁炉、不锈钢锅、糖度计、标签纸 三、工艺流程 1.糯米→浸泡（4~8h）→沥干、平衡水分→电磁炉蒸煮→淋饭冷却→拌曲 （1kg米加200g红曲或1%的酒药）→培养（25-28℃）→微生物增殖（2-3天）→检测糖度→加水（没过原料表面）→糖化发酵→榨汁→后发酵（静置、密封）→陈酿 2.对酿造过程进行感官、理化检测 四、检测指标 1.理化检测： 糖度计检测醪液糖度； 密度法检测酒精度； 分光光度法检测澄清度； 酸度计检测醪液酸度。 2.感官评价： 对产品的外观组织、形态、风味、口感、香气等进行评价。 五、操作要点 蒸饭时间：10~15分钟，要求饭芯蒸透，不能太过，否则米易糊、粘； 操作时要注意清洁卫生，以免带入杂菌； 使用之前不锈钢锅用热水烫过，或用洁净的冷开水洗涤； 拌曲时饭和曲要均匀； 搭好窝后需用洗过的纱布将不锈钢锅盖好； 糖度计检测好后用滤纸吸水，不能擦拭，以免磨花镜面。
六、思考题 1.为了避免黄酒酿造过程出现酒变酸的情况，请分析操作过程应注意的事项。 2.黄酒酿造过程操作重点和难点是哪些步骤 七、实验要求 期间请注意安全、遵守纪律，出现问题及时向有关老师汇报； 实验结束后，清点仪器，清理好实验台，经实验老师和指导老师检查后方可离去； 由于实验延续时间较长，期间同学们在9：00-10：00，15：00-16：00之间自行去实验室对实验进行观测，观测结束后经实验老师检查后方可离去； 实验前请认真准备预习报告，仅仅拷贝模板的报告需要重写，没有书写预习报告的同学取消实验资格； 主动参与实验，对酿造过程认真、细致地进行感官、理化方面的检测，并详细地记录； 实验失败允许重做； 实验结束后，将预习报告、实验过程记录、实验报告整理好上交，作为实验成绩的评分标准 实验报告的书写 1.实验目的和意义 2.实验原理、实验方法的建立 3.材料与方法 4.实验结果与计算 5.结论与讨论 6.感想与建议
黄酒制作方案
客家黄酒制作方案 一、实验目的 1、了解客家黄酒制作的工艺流程，并学会控制各个关键点。 2、了解不同原料对黄酒制作的影响。 二、实验原理 1、酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生物。灰霉将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程。 2、黄酒的糖化和发酵同时进行。 3、糙米的糖层含有较多的蛋白质和脂肪会给黄酒带来异味。 4、蒸煮的目的是可以灭菌、糊化、去除可挥发异味。 5、麦曲和酒母麦曲在黄酒生产中主要起到糖化剂的作用，并给予黄酒有色有香。酒母主要作为发酵剂的作用。 三、实验原料与仪器 原料： 糯米1000克、酒饼一颗 仪器： 电饭煲、电磁炉、盆子、烧杯、电子天平、量筒 四、实验步骤 五、要点控制 1.原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。米的淀粉含量越高越好。在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。 酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。
2.2.米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。 3.浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达 18~20天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。 4.蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。 5.落罐发酵：蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲（原料米量的10%）、酒母（约发酵醪液体积的10%），使总重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤为基础），混合均匀，品温控制在 24~26℃。落罐10~12小时，品温升高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在30~31℃，利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵一般要3~5天完成。 6.后发酵：经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵罐，控制品温和室温在15~18℃，静止发酵20~30天左右，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。 7. 压榨、澄清、消毒：后发酵结束，利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来，让酒液在低温下澄清2~3天，吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤，然后送入换热消毒器，在70~75℃灭菌20分钟左右，杀灭酒溶中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。灭菌后趁热罐装，并严密包装，入库陈酿一年。成品黄酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。 麦曲和酒母麦曲在黄酒生产中主要起到糖化剂的作用，并给予黄酒有色有香。酒母主要作为发酵剂的作用。黄酒发酵是典型的边糖化边发酵的方法。 1.麦曲制造：把小麦压成每粒3~5片，使小麦表皮破裂，淀粉外露，使
黄酒的酿造方法
黄酒的酿造方法 黄酒的酿造方法第一步：蒸饭干 将糯米用水浸泡半天，然后把糯米滤干水分，用一个木制的外形如桶的专门器具或者一个透气的布袋，隔水把糯米熏熟。这样蒸出来的饭干，外观上看去还是像生糯米，但实际上已是熟米饭了。 第二步：上酒曲 客家人通常把酒曲叫“酒饼”，上面生存有大量的霉菌，是用来使饭干发酵用的东西。酒饼中所含的酶制剂能将谷物原料——也就是糯米饭干糖化，酵母再把糖分发酵成酒。 酒饼可在市场上买到，但许多客家人都有自己的“秘方”，自己制造酒饼。客家人是这样自己制造酒饼的：到野外采来十多二十种野草，在太阳底下晒干后放到锅中煮烂，把谷子磨碎后，用煮出的汤水搅拌搓成团，盛到竹匾中压实抚平，再放到干燥阴暗处发酵。一个晚上后，米团上会长出菌毛，第二天拿到太阳底下晒干，晚上再放回阴暗处让它继续发酵长菌毛，然后再晒干。如此反复三四次后，用刀把已非常干燥的米团切成小块保存好，这就是“酒饼”。酒饼是糯米发酵的关键，所以酒饼对酿出的酒的好坏有很大关系，谁家的酒饼做得好，还能声名远扬，许多人寻求购买。 上酒曲的方法有两种。一是自然放凉饭干后将其盛入一个大
缸中，把酒曲调成水溶液，均匀地洒到饭干上。另一种用冷水淋浇饭干使之冷却，再将酒曲研磨成粉末，均匀地洒在饭干面上。 第三步：出酒 上好酒曲，把缸密封盖好，等着饭干发酵出酒就行了。在缸中把饭干压实的同时，通常还在中间压一个凹下去的窝坑，称为“酒井”，再在酒井中撒一些酒曲。饭干发酵出酒后，都会流到“酒井”中。 一天后饭干就开始发酵了，饭干慢慢变得松软并出酒，在“酒井”中舀酒试尝味道。夏天天气热，温度高，一般7到10天左右就可出酒完毕。冬天天气冷，则要半个月左右时间。30度左右是最适宜酒曲发酵的温度，如果温度不够，还要在缸外加盖几层厚毛巾厚衣服什么的。 直接从饭干发酵流出来的酒，客家人叫它为“娘酒”，也叫酒娘、酿酒、酒酿、老酒，颜色较深，酒味清醇浓香，耐存放。娘酒的出酒率约是1.2，也就是1斤糯米蒸成饭干发酵后，最终可酿出1斤2两的酒。 第四步：炙酒 如果连酒糟带娘酒一齐加水兑冲，再滤去酒糟，这种兑了水的黄酒叫“水酒”，酒色浑浊一些，酒味没有娘酒那么浓香，但是口感更柔顺。水酒的兑水量通常是1∶2.5，最终的水酒成量约是原料糯米重量的3.5倍左右。要是添加的水高过这个标准，那就真的是“酒淡如水”，是名符其实的“水酒”了，这是奸商才比较喜欢干的事情。 因为水酒兑有水，所以一定要经过加热煮沸才可饮用。常见
会稽山黄酒文化内涵调查报告
会稽山黄酒文化内涵 调查报告 指导老师：张老师 调查成员：潘佳玲稽雨晴 学校：柯岩中学 班级：初一（4）班 组长：稽雨晴 第一执笔人：潘佳玲 调查时间：2011年12月1日——7日 调查范围：文化内涵 调查对象：会稽山股份有限公司 调查人：潘佳玲稽雨晴 2011年12月3日 绍兴黄酒的历史 【缘起】 星期四下午1:00，老师带我们32个小记者去会稽山股份有限公司观光了，我们都很兴奋，叽叽喳喳地交谈着，时不时有闪光灯的声音。观光了回来后，我心里一直在想绍兴黄酒是怎么发源起来的呢？ 【活动背景】 一.在现在繁华的社会中，每一行的事业有的衰弱，有的兴旺。在中国黄酒业中，经久不衰的唯有绍兴黄酒中的会稽山黄酒了。说明了大部分公民对于会稽山黄酒的喜爱和它的地位之高。 二.也让学生在教师的指导下走出学校，观光领头大企业，在观光中学习社会中在课本里学不到的知识。 【活动目标】 (学习目标） 1.了解社会黄酒知识以及历史。 2.让学生了解社会和社会行情以及黄酒业的发展。 【活动重点】 1.学生在活动普及绍兴黄酒的制作工艺和历史以及企业发展。 【活动过程】 根据自身，寻求适合自身的方法和思路。 【数据分析及结论】 （1.会稽山黄酒绍兴股份有限公司的成长历程。） 在激烈的市场竞争中，公司不断加大技术创新和产品开发力度，近几年相继成功开发了“八年陈”、“十年陈”“二十年陈”、“五十年陈酿”等精品珍藏系列加饭（花雕）酒，以及“帝聚堂”、“稽山清”、“水香国色”等具有营养保健功能的新型黄酒。 2006年10月，公司技术中心被认定为省级企业技术中心，为公司的持续发展打下了坚实基础。【2】绍兴酒有悠久的历史，千百年来长盛不衰，美名远扬，声誉斐然。近年来，随着经济的高速增长，人们消费观念的改变和对黄酒营养功能的进一步认识，以及黄酒企业对产品口味的不断改进，
黄酒的主要材料
黄酒的主要材料 篇一：黄酒的分类以及特点 黄○酒○的○分○类○ 经过数千年的发展，黄酒家族的成员不断扩大，品种琳林满目。酒的名称更是丰富多彩。在最新的国家标准中，黄酒是我国特有的传统酿造酒,至今已有三千多年历史,因其酒液呈黄色而取名为黄酒. 黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒黄酒为低度 （15%-18%）原汁酒,色泽金黄或褐红,含有糖、氨基酸、维生素及多种浸出物,营养价值高.成品黄酒用煎煮法灭菌后用陶坛盛装封口.酒液在坛中越陈越香,故又称为老酒.，以下是常见的黄酒分类。一：按酒的产地。 绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等. 二：按酒的含糖量。 1、干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖份含量最低，最新的国家标准中，其含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖计) 。这种酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右。发酵温度控制得较低，开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很低。在绍兴地区，干黄酒的代表是“元红酒”。
2、半 干黄酒、15.1~40.0g/L（加饭酒） 3、半甜黄酒、40.1~100g/L（善酿酒） 4、甜黄酒、甜黄酒中的糖份含量达到10.00-20.00g/100ml之间。由于加入了米白酒，酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。（香雪酒） 5、浓甜黄酒、糖分大于或者等于20g/ml 6、加香黄酒，这是以黄酒为酒基，经浸泡（或复蒸）芳香动、植物或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。三：按酒的颜色。 1、琥珀色、元红酒。 2、浅绿色、竹叶青。 3、暗黑色、黑酒。 4、红黄色、红曲酒。 5、清酒，浊酒，白酒，黄酒，红酒 四：按酿造方法。 淋饭法黄酒 将糯米用清水浸发两日两夜,然后蒸熟成饭,再通过冷水喷淋达到糖化和发酵的最佳温度.拌加酒药、特制麦曲及清水,经糖化和发酵45天就可做成.此法主要用於甜型黄酒生产. 摊饭法黄酒 将糯米用清水浸发16至20天,取出米粒,分出浆水.米粒蒸熟成饭,然后将饭摊于竹席上,经空气冷却达到预定的发酵温度.
客家黄酒的制作方法
客家黄酒简介 客家黄酒在客家人的饮食中，饮酒是很普遍的习俗，客家人年长的会饮，年小的也会饮，有的客家地区在盛夏时还以酒代茶，普遍饮用。至于节庆佳日、喜庆寿诞上、酒是缺少不了的助兴饮品。客家人的黄酒除了自饮待客外，也是亲友间来往时的礼品，特别是在婚礼中黄酒是女方回赠男方的重要礼品之一，女方将黄酒和其它礼礼品装在一起，用扁担挑送，俗称“送酒担”，而且所送的酒一般是由女方亲自酿制而成的。另外客家人家里如生了小孩，婆家必备公鸡一只、黄酒一壶、另鞭炮一挂，送往女方娘家报喜，俗称“报姜酒”。 客家黄酒特点 客家俗语中，有句话叫做“蒸酒磨豆腐，唔（不）敢逞师傅”。就酿酒而言，除了人的因素外，还有另外两个原因，第一是要选优质酒饼，第二是水质很关键，要用纯净而清甜的山泉水或井水。黄酒与米酒及高粱酒截然不同，因其含酒精度数极低，口感清醇略带酒味，故老少皆宜，特别是客家妇女尤其喜欢这“既解渴又有补”的黄酒。生活中因喝米酒或高粱酒而酩酊大醉的人，大家见过很多很多，而因喝黄酒而醉倒的却绝少绝少。家家酿黄酒，人人喝黄酒，黄酒的普遍性可以说是客家农村中极为独特的一种社会现象。黄酒由糯米制成，糯谷在客家农村极易种植，且价格低廉，只比普通稻谷贵一成多，而蒸一缸酒，糯米的数量又可多可少，再加上工序简单，客家妇女人人会做。热情好客的客家人，逢年过节或婚嫁喜庆设宴“请酒”时，黄酒是必需品，席间一人一碗，边喝边斟、边斟边喝，主人与客人、客人与客人之间相互敬酒，你来我往，推杯换盏，为宴席增添了热闹欢乐的气氛。客家黄酒文化内涵 心灵手巧的客家妇女，用普普通通的糯米，加上普普通通的发酵酒饼，再加上普普通通的制作工艺，酿制出不同寻常、香气四溢、清纯甜润而略带酒味的客家黄酒（有的地方又叫水酒）。在客家人的日常生活习俗中，逢年过节、婚庆寿诞等红白喜事都要摆各种各样的筵席招待亲友，并把摆筵席宴宾客称之为“请酒”或叫作“做酒”，如“满月酒”、“结婚酒”、“轿下酒”、“升学酒”、“添丁酒”等等。在客家农村不管任何宴席，都必定备有黄酒。这种“酒文化”的现象，在客家人的现实生活中有着极其重要的位置。功效：1、黄酒功效之活血祛寒，通经活络在冬季，喝黄酒宜饮。在黄酒中加几片姜片煮后饮用，既可活血祛寒，通经活络，还能有效抵御寒冷的刺激，预防感冒。需要注意的是，黄酒虽然酒精度低，但饮用时也要适量，一般以每餐100—200克为宜。2、黄酒功效之抗衰护心在啤酒、葡萄酒、黄酒、白酒组成的“四大家族”中，当数黄酒营养价值最高，而其酒精含量仅为15%～16%，是名副其实的美味低度酒。作为我国最古老的饮料酒，其蛋白质的含量较高，并舍有21种氨基酸及大量b族维生素，经常饮用对妇女美容、老年人抗衰老较为适宜。我们都知道，人体内的无机盐是构成机体组织和维护正常生理功能所必需的，黄酒中已检测出的无机盐有18种之多，包括钙、镁、钾、磷等常量元素和铁、铜、锌、硒等微量元素。其中镁既是人体内糖、脂肪、蛋白质代谢和细胞呼吸酶系统不可缺少的辅助因子。也是维护肌肉神经兴奋性和心脏正常功能，保护心血管系统所必需的。人体缺镁时，易发生血管硬化、心肌损害等疾病。而硒的作用主要是消除体内产生过多的活性氧自由基，因而具有提高机体免疫力、抗衰老、抗癌、保护心血管和心肌健康的作用。已有的研究成果表明，人体的克山病、癌症、心脑血管疾病、糖尿病、不育症等40余种病症均与缺硒有关。因此，适量饮用黄酒，对心脏有保护作用。3、黄酒功效之减肥、美容、抗衰老黄酒的热量非常高，喝多了肯定会胖。但是适当的饮酒可以加速血液循环和新陈代谢，还有利于减肥。黄酒中含有大量糖分、有机酸、氧基酸和各种维生素，具有较高的营养价值。由于黄酒是以大米为原料，经过长时间的糖化、发酵制成的，原料中的淀粉和蛋白质被酶分解成为小分子的物质，易被人体消化吸收，因此，人们也把黄酒列为营养饮料酒。黄酒的度数较低，口味大众化，尤其对女性美容、老年人抗衰老有一定功效，比较适合日常饮用。但也要节制，例如度数在15度左右的黄酒，每日饮用量别超过8两；度数在17度左右的，每天饮用量别超过6两。4、黄酒功效之药用价值药引是引药归经的俗称，指某些药物能引导其它药物的药力到达病变部位
黄酒文化
黄酒文化 专业：生物科学班级：环12生本学号：2012438048 姓名：周欢 摘要：确定了黄酒在当今的经济价值取向及分析了怎样走向国际化的原因和方法；通过对黄酒的起源悠长、发展迅速、拥有较为完善的传统制作工艺、中外史上的饮酒文化以及黄酒的养生功能等各方面深刻的研究，分析出了世界最古老的酒类之一——黄酒在中国的重要影响及意义。 关键词：制造工艺；礼仪文化；养生功能；经济前景 1 黄酒的起源与发展 1.1 黄酒的起源 历史上，有多种说法，现在被承认的有四种：仰韶文化时期、大汶口时期、龙山文化时期、奴隶社会的商代（现河南郑州）。 1.2 古代黄酒技术的发展 曲的发明与使用。古代技术的制曲是不断进步的。古有六法制造，使用酸浆，采用多次加料（2次、5次、7次投料）重复发酵的技术，黄酒酿造有较完整的具体工艺、黄酒的杀菌比巴氏杀菌还要早，黄酒的品种也在不断的增多。 1.3 我国近代和现代黄酒的发展 黄酒的原料：以糯米为主改为玉米、黑米等多种原料 纯菌种的选育：50年来我国各地的酿造工作者在不同的酒曲和酒廖中分离了大批的优良的菌种。 厂房：现代化的酒厂，实现了布局立体化，物料自流化 设备的改变：采用现代化的设备极大的提高了生产效率 工艺的改变：采用更先进的工艺，制曲的原料更广泛，其产品更加的富有营养，口味更符合消费者的习惯。 近几年，在以古越龙山为代表的绍兴黄酒以高档、时尚、文化的品牌形象引领下，中国黄酒以迅雷不及掩耳之势发展壮大，浙江、江苏、上海、福建、山东、湖南、辽宁、江西、安徽等省市都在扩建和新建黄酒生产基地，掀起了一股投资热，黄酒蛋糕越做越大。由于人民生活水平的不断提高，消费观念的悄然改变，黄酒的低度、营养、保健的优势得到显现，喝黄酒成为一种享受、一种陶醉、一种休闲、一种温馨。彻底改变了以往地域性强、产品档次低、消费人群单一的传统形象。 2 黄酒的定义与分类
黄酒生产工艺
第三章 黄酒生产工艺 本章提要本章介绍了黄酒的定义、分类和生产原料。重点介绍了糖化发酵剂的制备和稻米黄酒的生产工艺，简要介绍了黍米欢喝酒和玉米黄酒的工艺过程。 第一节概述一、我国黄酒工业概况 黄酒（Chinese rice wine)又称为老酒，是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。 黄酒是我国特有的酒种，也是世界上最古老的酒饮料之一，已有4000多年的历史。传统的黄酒生产为自然发酵，主要是凭检验酿酒，生产规模小，多为手工操作。改革开放后，黄酒工业迅速发展，并在原料来源、酿酒机械、酿酒菌种等生产技术上取得了一系列重大的突破。黄酒酒精浓度适中，风味独特，香气浓郁，口味醇厚，含有多种营养成分，是一种集享用和保健为一体的酿造酒，并具有烹饪、药用等功效，因而该酒种被国家列入重点扶植和发展的饮料酒之一。 二、产品分类 黄酒产地较广，名称多样，有的以产地取名，如绍兴黄酒（产于浙江绍兴）、即墨老酒（产于山东即墨）等；有的根据酿造方法取名，、老熬酒（将浸米酸水反如加饭酒（发酵一定时间后续加新蒸米饭）． 复煎熬，代替乳酸培育酒母）等；有的以酒色取名，如元红酒（琥珀
色）、竹叶青（浅绿色）、黑酒、红曲酒（红黄色）等，但黄酒大多数品种色泽黄亮，故俗称黄酒。 （一）根据原料分类1.稻米类黄酒使用的主要原料为籼米、粳米、糯米、血糯米、黑米等。大部分黄酒都属于稻米类黄酒。 2.非稻米类黄酒使用的主要原料为黍米（大黄米）、玉米、青稞、荞麦、甘薯等。主要代表是山东的即墨老酒。 （二）按照产品含糖量分类 1.干黄酒总含糖量等于或低于15.0g/L，如元红酒。 2.半干黄酒总含糖量在15.1~40.0g/L。我国大多数高档黄酒均属此种类型，如加饭（花雕）酒。 3.半甜黄酒总含糖量在40.1~100g/L,如善酿酒。 4.甜黄酒总含糖量高于100g/L，如香雪酒、福建沉缸酒。 （三）按生产工艺分类 1.传统工艺黄酒以传统麦曲或淋饭酒母作为糖化发酵剂，以手工操作为主，生产周期较长，酒风味较好。按米饭冷却及投料方式可分为摊饭法、淋饭法和喂饭法。 （1）淋饭酒。蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后拌入酒药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵成酒，如绍兴香雪酒。一般淋饭酒品味较淡薄，不及摊饭酒醇厚，大多数将其醪液作为淋饭酒母用以生产摊饭酒。（2）摊饭酒。蒸熟的米饭摊在竹篦上摊、翻，是米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接惊醒发酵，如绍兴元红酒、加饭酒、善酿酒、红曲酒等。
收藏!最新版2020中国十大黄酒排行榜出炉
收藏!最新版2020中国十大黄酒排行榜出炉日前,中国酒业协会发布《中国黄酒产业2019年度调查报告》显示,2019年1-9月，规模以上黄酒企业累计完成销售收入117.9亿元，同比增长1.5%；实现利润总额12.17亿元，同比增长4.78%。在业绩逐步实现增长的同时，黄酒骨干企业在智慧酿造、科技引领、传播创新、市场突破中也屡有建树，并且在品牌建设、科研建设等方面均加大了投入，且效果明显。与此同时,区域化，小、散，同质化仍是桎梏黄酒企业发展的深层问题，梯队格局尚未形成，因此如何突破产业格局、区域化消费格局的瓶颈，将成为黄酒企业未来3-5年的首要任务，利好的市场和企业转型下，“狼奔豕突”的时期正式来临。 狼来了,意味着狭路相逢,勇者胜,而胜者将成为加盟商、代理商、消费者的择优之选,也将是下一个头部品牌的诞生。 在近日中国酒业协会和中国黄酒文化研究会联合公布的2020中国十大黄酒排行榜中,就以中国黄酒企业2019年的营收业绩为基础,影响力为辅助考量因素,为加盟商、代理商、消费者提供了一份考量标准。 从今年的榜单可以看出,中国黄酒行业增长率正逐步恢复,据统计,位列榜单前10名的黄酒去年总营业额为44.16亿元,总体较前年上涨1.28%。头部10强总营业额占总营收的30%以上,其中古越龙山继续飘红，位列第一,会稽山紧随其后,营业额呈较小增幅领涨。除此之外，台州的同康酒业发展势头较好，以5.48亿元的营收位列第三，较去年提升3个名次。 有企业的地方就有江湖,有江湖的地方就有派系之争,而在黄酒界的“江湖论剑”中,派系该如何自成一统,各出奇招?以排行榜的10家黄酒企业作为研究依据,将会构建六大主要门类为主的市场格局。 No.1 绍派｜绍兴酒与鉴湖水 以古越龙山、会稽山、塔牌、女儿红等为代表,占据了中国黄酒市场的半壁江山，因产于绍兴而统一称为绍兴酒，根据不同的酿造工艺，有着各种不同的名字。绍派黄酒以糯米为原料，主要品种有状元红、加饭酒、花雕酒、香雪酒等。酒度在13度~20度之间。这一派系的黄酒醇厚浓香的最大秘诀，是好糯米与鉴湖水，绍派黄酒也被认为是南方黄酒的起源地，品牌间同质化竞争严峻。
酿酒工艺(传统)
传统酿酒工艺：（1）传统酿酒：原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→装箱培菌→配槽→ 装桶发酵→蒸馏→成品酒酒曲生料酿酒的特点及其工艺操作生料酿酒，早在七八十年代曾经热过一时，但因其出酒率不高，口感不如人意而被冷落。近年来，合肥酿酒技术服务中心通过上千次的实验，终于研制出一种能解决上述两大难题的生料酒曲。经过两年多来几十家酒厂的试验，取得了较为满意的效果。一些酒厂还进入了规模化生产，充分表明了生料酿酒的先进和优越。现将有关情况介绍如下。一、生料熟料两种酿酒工艺对比以传统的小曲酒固态法工艺为例，其工艺流程：原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→出甑摊凉→加曲→ 装箱培菌→配糟→装桶发酵→蒸馏→成品酒。生料酿酒工艺流程：生料+曲→发酵→蒸馏→成品酒。从上述两种工艺流程对比中，即可明显看出生料酿酒工艺较之熟料酿酒工艺具有如下优点：1、原料+水+曲后就进入发酵，省去了原料的浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、出甑摊凉、加曲、装箱培菌、配糠等8 道工序，因而节约了原料蒸煮所需燃料、人工、时间、占地面积等等。2、生料酿酒不须要辅料，如稻壳等，从而节省了购买辅料的费用人工等。3、按原料总量加入0.6～0.7%生料酒曲外，不需再添加任何曲药和其他添加剂如活性干酵母、糖化酶等，省去了制曲车间、购买各种添加剂的费用及繁琐的工艺操作。4、生料酿酒出酒率和成品酒口感都大大地超过熟料酿酒工艺。比如，以酿酒技术较为先进的黑龙江普通白酒为例，原料出酒率一般为48—53%（酒度以57.5%计），最高也只能达到55—56%。玉米出酒率能达到55% （酒度以65%计），采用合肥酿酒技术服务中心研制的生料酒曲按上述工艺流程生产，大米出酒率能达到65%，而且成品酒香味丰满、柔和、尾净、无邪杂味、无新酒贯有的糠味、酒槽味、糊味、暴辣味。有的厂家反映，采用生料酿酒技术生产的白酒，蒸馏出来后不经勾调即能达到一级质量标准。综上所述，生料酿酒是采用边糖化、边发酵、液态发酵、液态蒸馏的全液态法生产工艺，把几千年来的传统技术的烦琐、复杂的工艺流程简化为配料、发酵、蒸馏三道工艺，因此操作简便，轻松。 二、生料酿酒酒曲的特点生料酿酒成败的关键在于酒曲，这种酒曲既要能将生淀粉转化为糖，又要同时将糖转化为酒精，而且还要保证有较高的出酒率和较完美的口感。合肥酿酒技术服务中心研制的生料酒曲具有如下特点：1、能将任何含有淀粉或糖分的植物发酵成为酒精。淀粉出酒率几乎能达到100%。2、这种酒曲不仅能酿制各种白酒和酒精，还能酿造各种低度酒。如米酒、黄酒、葡萄酒、蕃茄酒、苹果酒、桃梨酒、南瓜酒等等。3、利用这种曲种，还能酿制各种不同香型的白酒。例如浓香型白酒，不仅工艺流程复杂，操作难度高，而且发酵时间长，出酒率低。如采用上述生料酿酒工艺流程生产，在发酵时加入适量的已酸菌液或加入0.3—0.5%已酸已酯共同发酵蒸馏出来即为浓香型白酒。酿造黄酒也是如此，在发酵时加入适量的黄酒生香菌液或加入黄酒香料共同发酵，发酵完毕酒醪即具有黄酒香味。其它各种香型的酒也是如此。因为各种不同香型的酒，其主体香味成分一部分是由原料本身决定的，一部分则是从外界带入的，以大米、玉米、高梁为例，如不从外界加入其它香味物质，酿制出来的即是米香型或清香型白酒。4、上述生料酿酒工艺流程适用于一切蒸馏酒和酒精生产。酿造各种蔬菜瓜果酒，包括黄酒的工艺流程如下：生料+水+曲→发酵→过滤→澄清→勾调→杀菌（紫外线）→精滤→陈酿→装瓶。采用此工艺技术完全不用燃料，节约能源95%以上。三、生料酿酒工艺操作要点1、配料。粮水比为1:3；生料酒曲用量为原料总量的0.6～0.7%。冷水符合饮用水标准。2、原料粉碎为40 目，大米不必粉碎；蔬菜瓜果应去皮、去核并打成浆状。3、入池水温不超过35℃。最佳发酵温度为25℃—30℃。超过30℃者发酵期缩短；低于20℃者，发酵期延长。冬季生产可采用温水发酵。室温低于10℃者不发酵。4、发酵开始后，每2～3 天要充分搅拌一次，以保证原料能发酵完全、彻底。发酵池或缸，应加盖或用塑料薄膜盖上拴牢。采用密封厌氧方法发酵。5、是否发酵完毕可发酵完毕的标志，可采用下列表1、表 2 检测法和观察法确定。（1）成熟发酵醪（粮水比为1:4）指标表1 镜检酵母形态正常无杂菌外观糖度8×