冷冻鱼糜的检测标准及SFY-20A卤素水分测定仪在冷冻鱼糜水份检测上的应用
冷冻玉米的检测标准及SFY-20A卤素水分测定仪在冷冻
鱼糜水份检测上的应用
工艺项目内容
（1）检体冷冻鱼糜—20度以下保管。
︱ ---细菌检验---一般生菌数，大肠菌，魏尔希氏杆菌，耐热性菌，
及其它必须检的。
（2）称量每一块正确称量净重。
︱
（3）切断称量冻结状态切断，切细，称2KG。
︱---（1）水分测定（1）切断后的鱼肉正确称5G，105度常压干燥法12-
︱ 1 6小时后测定，或以水分测定仪测定。
︱--- （2）PH值测定（2）从切断的鱼肉中取出5G，加入45ML的蒸馏水后，
用搅拌机混合均匀，测定PH值。
（4）斩碎切断，称量后的鱼糜，用斩扳机斩碎成鱼浆，无盐鱼︱糜的话加入3%的食盐，有盐鱼糜的话不用加入食盐了。
︱-----（3）夹杂物测定（3）取5G鱼糜铺薄平面在1MM以下，取出用肉眼能
︱（黑皮等）看见的夹杂物（鱼肉以外的皮和小骨等）。
︱取鱼肉5G，2MM以上的作为1个，2MM以下的作为1/2
个，1MM以下不明显的可不记。
（5）灌肠将斩碎的鱼糜擂溃后脱气，约150G鱼糜用长约20CM ︱的灌肠机灌入盐化聚氯乙烯肠衣中，两端结扎。
（6）蒸煮/冷却 90±3度的热水中加热30分钟，加热处理结束后马上︱放入冷水中冷却，在室温中放置12小时以上。
（7）机械测定
︱--（4）伸入强度/ （4）切成25MM长度，用直径5MM的探头测定伸入强
︱凹度测定及凹度。
︱--（5）色调/白色度（5）长度5MM的试验片的切断面用色度计测定。
︱白度/明度的
︱测定
（8）感观检查取厚度5MM切成的试验片，让3名以上的熟练椴检验︱员用10分评定法评定。评价是用牙咬测强度以及柔
︱软度，黏度等，由3名以上检验员来评分。
（9）弹性检验取上述方法来做成之试验，轮切成3MM厚，用手或弯
曲机折2折和4折，此状态保持5秒种后，分阶段评定︱形状的变化，测定一测试片3个以上进行，表示此平
均值，另外用手折时对所有的折面用相同的力量。
鱼种：杂鱼梅子鱼铜盆鱼
级别水分% PH 值杂点(个/5克) 弹性WXL 折叠法白度
SAA ≤ 76 6.8 - 7.2 ≤ 8 1000UP 四折指压不断 50UP
SA ≤ 76 6.8 - 7.2 ≤ 8 800 UP 四折不段 50UP
FAA ≤ 76 6.8 - 7.2 ≤ 8 600 UP 四折不断 50UP
FA ≤ 76 6.8 - 7.2 ≤ 8 500 - 600 四折不断 50UP
AAA 76-77 6.8 - 7.2 ≤ 8 400 - 500 四折不断 50UP
AA 77±1 6.8 - 7.2 ≤ 10300 - 400 四折不断45—50
A 77±1 6.8 - 7.2 ≤ 15 200 - 300 两折不断40—45
B 78±1 6.8 - 7.2 ≤ 15100以下指压龟裂40以下
1，弹性机：
必须是日本SUN科学机械株式会社的RHEO TEXSD-700型(物性测定器)。
上面的标准里的折叠标准，原来是日本用手工来检验鱼糜品质的一种方法，
就是将煮好的鱼糜切片对折，看几折后会裂开，折叠次数越多质量越好。还有
一种用牙齿咬的方法来判断质量(脆度)，叫齿咬法，这几个方法需要相当的经
验才可以区别出来.
2，冷冻鱼糜的水分
烘干前水分- 烘干后水分
水分 = -------------------------------------X100%
烘干前水分
取5克冷冻或未速冻的鱼糜，水分的检测方法上说,要在0度的时候称量在水
分仪的天平盘上尽量推薄，水分仪温度一般设置在105-120度之间。要求称量
尽量精确，重量有误差，结果也有一定的差异的。国家标准是热解失重法，采用箱法原理进行检测，检测鱼糜水分的仪器一般是使用红外线水分检测仪,比如深圳冠亚生产的SFY-20A 水分检测仪。一般检测鱼糜水分的时间在10分钟。
需要说明的是，冷冻后的鱼糜和未急冻前的鱼糜水分是有一点差别的，同样
的一个样品，急冻后鱼糜在解冻过程中吸收水分,会比未急冻的水分可能要高1%。
所以检测急冻后水分尽量取中间的.
3.杂点：
杂点数的检测,方法要求将10克鱼糜推平到1毫米厚度以下,再肉眼观察,
数出杂点数,2MM 以上的一个计一个,2MM 以下的两个计一个
4,白度仪：
国内的认同数字白度仪。出口日本的产品使用日本亨特白度仪。
技术参数
1、称重范围：0-90g
★★可调试测试空间为3cm、5cm、10c
2、水分测定范围：0.01-100%
3、称重最小读数：0.001g
★★JK称重系统传感器
4、样品质量：0.5-90g
5、加热温度范围：起始-205℃
★★加热方式：应变式混合气体加热器
★★微调自动补偿温度最高15℃
6、水分含量可读性：0.01%
7、显示7种参数：
★★水分值，样品初值，样品终值，测定时间，温度初值，最终值，恒重值
★★红色数码管独立显示模式
8、双重通讯接口：RS 232（打印机）
RS 232（计算机）
9、外型尺寸：380×205×325(mm)
10、电源：220V±10%
11、频率：50Hz±1Hz
12、净重：3.7Kg
操作步骤
1.接通电源
2.取样品
3.按操作键仪器自动测试
冷冻鱼糜的加工技术
冷冻鱼糜的加工技术 评论:0 条查看:0 次austark发表于2007-09-06 12:58 冷冻鱼糜的加工技术 一、冷冻鱼糜生产概况 冷冻鱼糜加工技术最早是由日本水产研究人员以狭鳕为原料研究开发的。冷冻鱼糜加工技术的开发，解决了原料鱼肉蛋白质冷冻变性问题，可直接在海上或原料基地生产冷冻鱼糜。原料鱼鲜度好，冷冻鱼糜质量高，且鱼糜制品或冷冻食品的生产厂家可不受地点、季节限制，随时能得到符合要求的原料，做到均衡生产，原料鱼废弃物也可集中利用。目前生产冷冻鱼糜的国家和地区主要有日本、韩国、秘鲁、泰国、挪威等。鱼糜制品是日本的传统食品，深受日本消费者的青睐，其生产量很大，分布广泛，是日本水产品加工中十分重要的产品。我国近年来在浙江、福建等沿海地区也开生产冷冻鱼糜，但由于海洋经济鱼类资源降低，加工手段落后，高档鱼糜制品很少。随着我国淡水养殖业的发展，淡水鱼的产量迅速增加，一部分已经加工成冷冻鱼糜。 二、冷冻鱼糜生产 冷冻鱼糜与传统鱼糜有些不同，它是将原料鱼采肉、漂洗、脱水后，加入糖类、多聚磷酸盐等蛋白质抗冻变性的添加剂，使其在低温下能较长时间保藏的一种鱼糜制品。 （一）原料处理冷冻鱼糜的加工质量要求比较高，原料鱼清洗后剖片或整条采肉，一般采用第一次采下的鱼肉进行加工。第二次采肉会带一些碎骨屑和鱼皮，不宜做冷冻鱼糜。 （二）漂洗漂洗基本方法同第一节。但新鲜优质原料鱼漂洗时以不换水为好，若想使鱼糜色白和弹性强，则不论鱼种鲜度如何，都应充分漂洗。多脂红色鱼肉需用清水、碱性盐水（0.15%碳酸氢钠洲和0.1%食盐水混合水）、0.1%食盐水依次交替进行漂洗。 （三）脱水鱼肉吸水膨胀造成脱水困难，一般最后1次漂洗使用浓度为0.3%的食盐水将离子强度调节到2%--5%，使鱼肉水和性降低，容易脱水。 （四）精滤多脂红色鱼肉精滤采用精滤机，滤出鱼肉的网眼孔径为1.5毫米，白
冷冻鱼糜生产工艺之一
冷冻鱼糜生产工艺之一 冷冻鱼糜-生产工2007-07-15 10:09:25 阅读29 评论0 字号：大中小订阅 冷冻鱼糜的生产工艺到现在为止，还是在不断的研究和改进之中。 一般来说，现代的冷冻鱼糜工艺有两种形式。简单地说，一是“先脱水，后精滤”；二是“先精滤，后脱水”。前者生产出的鱼糜质量在弹性上比较低，后者的品质比较好。在国内，这两种工艺都有存在。 第一种工艺：去头去内脏--清洗--除磷--清洗--采肉--漂洗--回转筛滤水--脱水--立式精滤机精滤--添加 剂搅拌--成型--冷冻 这种工艺现在一般是生产带鱼所用，但有的高品质的鱼种，由于有特殊的要求，也有采用这样的工 艺生产的。 这个是比较早的工艺，现在在这个基础上，有了改进： 去头去内脏--清洗--除磷--清洗--采肉--第一次漂洗--回转筛滤水--第二次漂洗--回转筛滤水--脱水--二 次采肉--立式精滤机精滤--添加剂搅拌--成型--冷冻 改进后的第一种工艺比没有改进的在杂质上明显少很多，另外，由于采用了新式的立式精滤机，发热的现象有明显的减少，鱼糜品质比原来的要好很多。 第二种工艺:原料清洗--去头去内脏--半成品清洗--除磷--清洗--采肉(二次采肉)--第一次漂洗--回转筛滤水--第二次漂洗--回转筛滤水--卧式精滤机精滤--脱水--添加剂搅拌--成型--冷冻 这种工艺现在普遍在国内使用,生产单一的或混杂原料的鱼糜。 这种工艺中，设备的配置有多种形式，比如采肉机，有的工厂为了提高成品率，使用两次采肉；比 如回转筛的组合，还有漂洗桶的数量等等。 这个是我给某公司设计的平面图：
这样的设计，生产能力可以达到30吨/24小时，年产量可以达到5000吨以上。 工艺设计的好坏，对生产的效率和产品的品质有很大的影响。不合理的设计，有可能存在着人力的浪费和生产效益的低下，更重要的是直接影响到了产品的质量。 在第二种工艺中，很多工厂使用两次采肉的办法来提高成品率，但是，第二次采肉下来的鱼肉，颜色特别黑，里面掺杂着大量的碎鱼骨刺，这样的鱼肉，直接掺到第一次采下来的原料肉中，会造成质量的下降。这是靠损失品质来求成品率的办法，绝对不是好办法。我不反对二次采肉，但二次采下来的肉，只 能是另外处理，而不能和第一次采的肉混在一起。 考虑到在鱼糜的生产中，需要以最快的速度来完成生产，以保证原料最大程度的新鲜和产品的品质，所以，如何合理配置漂洗桶的数量也是值得注意的。另外，采肉机的采肉速度也应该和漂洗桶的数量有合理的搭配，包括漂洗桶的立方都是值得考虑的事情，这个还涉及到漂洗质量的问题。 为了提高白度，回转筛的质量和数量是很重要的，这个有关设备性能和质量的问题，将在以后有关 设备的文章中详细讨论。 总之，冷冻鱼糜的工艺流水线如何设计，首先要确定你是想生产什么样品质的产品，其次要考虑自己的生产量有多大，最后是你的资金问题。不是随便买下一条线就可以的，随便买的生产线并不一定能给 你带来利润的最大化
鱼糜制品鱼丸的制作
鱼糜制品鱼丸的制作 [原料和辅料] 白姑鱼、盐、味精、猪油、糖、淀粉、鸡蛋 [设备] 采肉机、精滤机、离心脱水、擂溃机、斩拌机、成型机、平板冻结机、包装机、冷柜 一．鱼丸的制作 1.工艺流程： 原料→预处理→水洗→采肉→漂洗→离心脱水→擂溃（斩拌）→成丸→水煮→冷却→冻结→包装冷藏 2.操作方法： 从原料处理至擂溃部分工艺要求参见鱼面制作工艺中鱼糜部分的处理。 [操作方法] 1.原料要求 鱼糜加工原料来源较为丰富，不受鱼种大小的限制。既可以是海鱼，如白姑鱼，马鲛鱼等，又可以用淡水鱼，如白鲢，草鱼等。鱼的个体以1-2斤为宜。且原料鱼要求新鲜，不的腐败变质，否则会影响成品质量。 2.原料处理 原料处理主要是三去。冻结的白姑鱼从冷库中取出，置于水槽中过夜，利用室温缓慢融化，如果急于融化，可用自来水冲淋。待白姑鱼解冻后，用刀将头从鳃下斩去，然后剖开肚腹，将内脏除去，并将鱼体从鱼脊椎处剖开，但使两片尚连在一起，用自来水冲洗干净，用沥干将白姑鱼内脏、头分别收集处理。
采肉可用采肉机，事前先将采肉机洗干净，采肉时注意调节皮带与滚桶之间的松紧程度，以保证采肉的质量。采肉时，剖开的鱼肉部分朝向滚桶，鱼皮朝向皮带，以增加采肉得率，并减少鱼皮被采进鱼糜的量。 如有必要可进行两次采肉，第一次先使皮带与滚桶之间保持放松，这样采得的肉的质量好，相应地做出的鱼糜制品的质量也就较高。第二次采肉时，使皮带与滚桶之间绷紧，采得的肉的质量稍次，以利于采肉，采肉结束时将鱼糜和骨渣分别称重。 3.漂洗 由于内脏去除不干净，采肉时鱼皮进入鱼糜等原因，往往使采肉所得的鱼糜带有较深的颜色，需进行漂洗处理。漂洗时，鱼糜置于容器内，放入 3-5倍水，搅拌后，静置10-15MIN，将漂洗在水里的鱼皮等漂浮物掏去，并将水倒出，注意防止鱼糜的流失，第二次漂洗同上。 在用水进行的两次漂洗中，鱼肉组织吸水膨胀，不利于其后的脱水。 因此，第三次采用盐水漂洗，加盐量为鱼糜重量的0.5-1％，盐水漂洗可使鱼肉组织中的水分易于析出。 4.脱水 漂洗结束，可用滤布将水滤去，并进行充分挤压，以减少鱼糜中的含水量，如果有条件可以用脱水机或压榨机进行脱水。 5.擂溃 擂溃是鱼糜产中的最重要的工序之一，擂溃的工艺操作是影响鱼糜成品弹性的关键所在。擂溃通常用专门的擂溃机或用斩拌机代替。 在擂溃过程中要添加淀粉和各种调味料，现提供以下配方以供参考： 溶出，然后将黄酒，姜汁分多次加入，最后加入面粉，并继续擂溃到均匀为止。擂溃必须使添加的辅料充分混合均匀，并根据具体情况控制擂溃的时间，至鱼糜呈较好的黏着性。
各鱼糜制品制作工艺讲解
各鱼糜制品制作工艺 前言 本指导书主要总结了以往10多年来水产品加工工艺学科实验课 教学的经验，并结合我校的条件编写而成。共收集12个实验，基本体现了水产品加工利用方面的代表性方法与技术。本指导书可以与水产品加工及综合利用工艺学教材配合使用。 通过这些实验技能的训练，可以使学生加深掌握本学科的一些基本理论，主要加工技术的原理，了解加工的工艺条件及相关因素等，从而有助于培养学生从事本专业研究工作的能力。 编者 2008年3月 目录 实验基本要求-------------------------------------------------------------4 实验一油炸与烟熏鱿鱼制作-------------------------------------8 实验二鱼面制作---------------------------------------------------10 ------------------13 鱼糜制品——鱼圆、鱼香肠的制作实验三． 实验四鱼松的炒制------------------------------------------------15
实验五调味酱煮海带加工---------------------------------------17 实验六虾红素的提取---------------------------------------------19 实验七淡碱水解法提取鱼肝油---------------------------------20 实验八蛋白胨的制备---------------------------------------------24 实验九可溶性甲壳素的制备------------------------------------27 实验十精氨酸的制取---------------------------------------------30 实验十一褐藻胶的制备---------------------------------------------35 实验十二琼胶的制备------------------------------------------------41 实验基本要求 一．实验室规则 （一）、每位同学都应该自觉地遵守课堂纪律，维护课堂秩序。不迟到，不早退，保持室内安静，不大声谈笑。 （二）、在实验过程中要听候教师的指导，严肃认真地按操作规程进行实验，并简要准确地将实验结果和数据记录在实验记录本上。 （三）、环境和仪器的清洁整齐是做好实验的重要条件。实验台面、试剂柜必须保持整洁，仪器、试剂要井然有序。勿将试剂药品洒在台面和地板上。公用试剂用毕应立即放回原处。实验完毕，需将试剂排列整齐，仪器洗净放好，实验台面抹拭干净，经教师认可后，方可离去。 （四）、爱护仪器，节约试剂。保持试剂的纯净，严防混杂。不要将滤纸和称量纸做其他用途。使用和洗净仪器时，应小心仔细，防止损坏仪器。使用贵重精密仪器时，应严格遵守操作规程。发现故障立即报告教师，不要自己动手检修。要爱护国家财产，厉行节约。． （五）、实验中充分注意安全。实验室内严禁吸烟！煤气灯应随用随关，必须严格做到：火着人在，人走火灭。有机溶剂等易燃品不能直火加热，并要远离火源操作和放置，实验完毕，应立即关好煤气阀和水龙头，拉下电闸。离开实验室前应认真负责地进行检查，严防不安全事故。 （六）、废弃液体(强酸强碱液必须先用水稀释)可倒入水槽内。同时放水冲洗。 废纸、火柴头及其他固体废弃物和带有渣滓沉淀的废物都应倒入废品缸内，不能倒入水槽或到处乱扔。 （七）、仪器损坏时，应如实向教师报告，认真填写损坏仪器登记表。 （八）、实验室一切物品，未经本实验室教师批准严禁携出室外，借物必须办理登记手续。 （九）、对实验的内容和安排不合理的地方可提出改进和意见，对实验中出现的一切反常现象应进行讨论，并大胆提出自己的看法。 （十）、每次实验课由班长安排同学轮流值日，值日生要负责当天实验室的卫生、安全和一切服务性的工作。 二．数据处理 对实验中所得到的一系列数值，采取适当的处理方法进行整理、分析，才能准确的反映出被研究对象的数量关系。实验中通常采用列表法或作图法表示实验结果，
最新冷冻鱼糜的加工技术
冷冻鱼糜的加工技术 一、冷冻鱼糜生产概况 冷冻鱼糜加工技术最早是由日本水产研究人员以狭鳕为原料研究开发的。冷冻鱼糜加工技术的开发，解决了原料鱼肉蛋白质冷冻变性问题，可直接在海上或原料基地生产冷冻鱼糜。原料鱼鲜度好，冷冻鱼糜质量高，且鱼糜制品或冷冻食品的生产厂家可不受地点、季节限制，随时能得到符合要求的原料，做到均衡生产，原料鱼废弃物也可集中利用。目前生产冷冻鱼糜的国家和地区主要有日本、韩国、秘鲁、泰国、挪威等。鱼糜制品是日本的传统食品，深受日本消费者的青睐，其生产量很大，分布广泛，是日本水产品加工中十分重要的产品。我国近年来在浙江、福建等沿海地区也开生产冷冻鱼糜，但由于海洋经济鱼类资源降低，加工手段落后，高档鱼糜制品很少。随着我国淡水养殖业的发展，淡水鱼的产量迅速增加，一部分已经加工成冷冻鱼糜。 二、冷冻鱼糜生产 冷冻鱼糜与传统鱼糜有些不同，它是将原料鱼采肉、漂洗、脱水后，加入糖类、多聚磷酸盐等蛋白质抗冻变性的添加剂，使其在低温下能较长时间保藏的一种鱼糜制品。 （一）原料处理冷冻鱼糜的加工质量要求比较高，原料鱼清洗后剖片或整条采肉，一般采用第一次采下的鱼肉进行加工。第二次采肉会带一些碎骨屑和鱼皮，不宜做冷冻鱼糜。 （二）漂洗漂洗基本方法同第一节。但新鲜优质原料鱼漂洗时以不换水为好，若想使鱼糜色白和弹性强，则不论鱼种鲜度如何，都应充分漂洗。多脂红色鱼肉需用清水、碱性盐水（0.15%碳酸氢钠洲和0.1%食盐水混合水）、0.1%食盐水依次交替进行漂洗。 （三）脱水鱼肉吸水膨胀造成脱水困难，一般最后1次漂洗使用浓度为0.3%的食盐水将离子强度调节到2%--5%，使鱼肉水和性降低，容易脱水。 （四）精滤多脂红色鱼肉精滤采用精滤机，滤出鱼肉的网眼孔径为1.5毫米，白色鱼肉采用高速精滤分级机分极，分级机网眼孔径为0.5--0.8毫米。使用此机，必须是在鱼肉含水量大、质地柔软的状况下进行，即必须在经过漂洗并经圆筛予以初步脱水之后进行。 （五）加入抗冻剂斩拌或擂溃冷冻鱼糜制造技术的关键是鱼肉在斩拌或擂溃时，要添加蛋白质冷冻变性防止剂。如果不加变性防止剂鱼糜在零下20度贮藏，蛋白质发生冷冻变性成海绵状，就不能成为鱼糜制品的原料。在冷冻鱼糜制造中经常使用的蛋白质冷冻变性防止剂有糖类、山梨醇、多聚磷酸盐等。国内一般添加比例为白砂糖5%（或山梨醇4%），多聚磷酸盐0.25%。糖类对防止蛋白质变性效果良好，但添加不能过多，否则会增加产品的甜度或发生褐变。 多聚磷酸盐单独作鱼糜防冻剂效果不明显，但它能防止鱼糜解冻时的液滴损失并提高PH值，所以它和糖类一样是不可缺少的添加剂。日本有研究报道，在鱼糜中添加天然生育酚能提高鱼糜质量。 （六）冻结将混匀后的鱼糜按规格要求用聚乙烯塑料袋进行定量包装，包装时应尽量排除袋内的空气，以防止氧化。包装塑料袋表面需标明鱼糜的名称、等级、生产日期、重量、批号。 冷冻鱼糜应尽可能在最短时间内冻结。通常使用平板冻结机，冰冻温度为零下35度，时间为4小时左右，便鱼糜中心温度达到零下24度。冷冻鱼糜的品温越低，越有利于长期保藏，所以冷冻鱼糜的冷藏温度要在零下25度以下，并要求冷库温度稳定。
冷冻鱼糜实用工艺作业指导书
标准 受控状态：版本号：A/0版 文件编号： BHXB–SC 编制：编制组 审核：叶发超 批准：叶发武
目录 1、冷冻鱼糜工艺流程及关键控制点（注：★为关键控制点）...................................... - 2 - 2、冷冻鱼糜工艺作业指导书.............................................................................................. - 3 - 3、金属检测操作规程.......................................................................................................... - 6 -
冷冻鱼糜工艺流程及关键控制点（注：★为关键控制点）
冷冻鱼糜工艺作业指导书 1、原料采购验收： 原料种类为各种海捕鱼，眼球平净，角膜明亮，鳃呈红色，鱼鳞坚实附于鱼体上，肌内富有弹性，骨肉紧密连接。原料鱼中不得掺杂有死鱼、病鱼、药物残留或受到重金属污染的。原料鱼预处理（去头、去内脏等）必须干净。原料鱼经处理后立即过磅并加冰保鲜。 2、原料处理（去鳞，清洗）： （1）购进的经去头去内脏的原料鱼通过输送带传送到连续洗鱼机上，用清水洗净鱼体，并通过去鳞机刮净鱼鳞。 （2）用流水洗净鱼体表面粘液和杂质，洗净腹腔内血污、内脏和黑膜，水温不超过15℃。 （3）在处理过程中，应将鲜度差和机械损伤等不符合质量要求的原料剔除。 3、采肉： （1）脱鳞后的鱼体进入滚筒式采肉机进行采肉，将鱼肉和皮、骨分离。具体操作通过滚筒孔径选择、橡胶带压力调整及底部刮皮、骨的刀的调 整来控制。采肉滚筒的子L径一般在φ3～6毫米。孔径过小，采肉能 力差，得率低；孔径过大，则易混入皮、骨、腹膜等，制品质量较差。 （2）采肉操作中，要调节压力。压力太小，采肉得率底；压力太大，鱼肉中混入的骨和皮较多，影响产品质量。因此，应根据生产的实际 情况，适当调节，尽量使鱼肉中少混入骨和皮。同时，要防止操作 中肉温上升，以免影响产品质量。操作中鱼肉温度不得超过15℃。 （3）采肉工序直接影响产品质量和得肉率，应仔细操作。
鱼糜制品市场发展分析
鱼糜制品市场发展分析 Prepared on 22 November 2020
鱼糜指以鱼肉为原料，将鱼肉加食盐、辅料等进行擂溃，成粘稠的鱼肉糊再成型后加热，变成具有弹性的凝胶体。速冻鱼糜制品系将各类处理后的原料鱼糜加工成型后进行深度快速冷冻，并在低温（一般-18℃）中储存、运输、销售，属于速冻食品。速冻鱼糜制品具有饱满的弹性，口感良好，同时食用方便、营养丰富，适合现代人快节奏的生活。 鱼糜制品能够为人体提供大量的动物蛋白质，多数鱼类的蛋白质含量可达18%-20%，高于肉、禽、蛋、奶的蛋白质含量，且易于消化吸收、利用率高达85%-90%；且鱼类蛋白质的氨基酸组成齐全，含人体内不能合成的8种必需的氨基酸，同时配比均衡。鱼类脂肪主要由多种不饱和脂肪酸组成，鱼肉中亦含有丰富的卵磷脂和矿物质，对人体具有很高的营养价值和保健作用。鱼糜制品保留了食用鱼肉的优点，同时克服了新鲜鱼类消费中季节性、地域性、保鲜、运输、食用便利性等多方面的缺点。 速冻鱼糜制品行业作为水产品精深加工的重要组成部分，是水产品加工的后续产业，属于高新技术在传统行业的创新应用，是现代农业产业化和科技化的典型代表，通过延长产业链条，能够提高产品档次和附加值，对渔业结构调整和渔业增收有重要意义；同时能够带动机械制造、包装、运输乃至餐饮等第三产业的发展，对推动我国农业现代化、提高我国农业的国际竞争力有着重要作用。 我国速冻鱼糜制品行业于上世纪90 年代初发端，发展至今已经历以下阶段： 导入期（1993 年-1997 年）：需求开始培育，但产品单一，厂家定位在狭窄的细分市场，分销渠道很分散。 成长期（1998 年至今）：需求量和销售额迅速上升阶段。成长期又可分为以下阶段： 低质成长期（1998年-2000年）：速冻鱼糜制品被更多的消费者接受，但消费者对鱼糜产品质量要求不高；市场步入快速发展阶段，竞争开始加剧，出现价格战；市场开始细分，分销渠道仍然较为分散；企业盈利空间受到挤压。 品牌萌芽期（2001年-2005年）：市场开始高速增长并进一步细分，分销渠道开始集中，消费者对速冻鱼糜的需求开始经历从量到质的提升，品牌效应初步显现。
鱼糜加工工艺
鱼糜制品的一般加工工艺 一、工艺流程和生产设备 原料鱼处理(各种处理机)→清洗(洗鱼机)→采肉(采肉机)→漂洗(水洗机)→脱水(离心机或压榨机)→精滤(精滤机)→绞肉(绞肉机)→擂溃(擂溃机)→成型(各种成型机)→加热凝胶化(自动恒温凝胶化机)→冷却(冷却机)→包装(真空包装机或自动包装机) 二、操作要点 (一)原料选择可用于制作鱼糜的原料品种有100余种。一般选用白色肉鱼类，如白姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、蛇鲻和乌贼等作原料，生产的制品弹性和色泽较好。红色鱼肉制成的产品白度和弹性不及白色鱼肉，但在实际生产中，由于红色鱼类如鲐鱼和沙丁鱼等中上层鱼类的资源很丰富，仍是重要的加工原料，所以还要充分利用，只是在工艺上需要改进，以提高其弹性和改善色泽。目前世界上生产鱼糜的原料主要有沙丁鱼、狭鳕、非洲鳕、白鲹等。除了利用海水鱼资源作原料外，淡水鱼中的鲢鱼、鳙鱼、青鱼和草鱼亦是制作鱼糜的优质原料，鱼类鲜度是影响鱼糜凝胶形成的主要因素之一。以狭鳕为例，捕获后18小时内加工鱼糜可得到特级品，冰保鲜35～72小时加工可得到一级鱼糜。原料鲜度越好，鱼糜的凝胶形成能力越强；一般生产的鱼糜制品在弹性上要求能够达到A级，因此原料鱼假如不能在海船上立即加工就必须加冰或用冷却海水使其温度保持在0～-1℃。 (二)原料处理目前原料鱼处理基本上采用人工方法。先将原料鱼洗涤，除去表面附着的粘液和细菌(可使细菌减少80％～90％)，然后去鳞或皮，去头，去内脏。剖割方法有两种——一是背割(沿背部中线往下剖)，二是切腹（从腹部中线剖开)。再用水清洗腹腔内的残余内脏、血污和黑膜。这一工序必须将原料鱼清洗干净。否则内脏或血液中存在的蛋白分解酶会对鱼肉蛋白质进行部分分解，影响鱼糜制品的弹性和质量。清洗一般要重复2～3次．水温控制在10℃以下，以防止蛋白质变性。国外在海船上加工，鱼体的处理已采用切头机、除鳞机、洗涤机和剖片机等综合机器进行自动化加工，国内一些企业也已开始陆续配备这些设备，大大提高了生产效率。 (三)采肉鱼肉采取自20世纪60年代后开始使用采肉机，它是用机械方法将鱼体皮骨除掉而把鱼肉分离出来。国内使用较多的是滚筒式采肉机。采肉时，鱼肉穿过采肉机滚筒的网孔眼进入滚筒内部，骨刺和鱼皮在滚筒表面，从而使鱼肉与骨刺和鱼皮分离。采肉机滚筒上网眼孔选择范围在3～5毫米，根据实际生产需要自由选择。用红色肉鱼类如鲐鱼、沙丁鱼做鱼糜时，由于红色肉在鱼体肌肉组织中是由表及里呈梯形分布的。为了控制红色肉的混入量，—般通过降低机械采肉的采肉率来控制。 (四)漂洗漂洗可以除去鱼肉中水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪．提高鱼肉的弹性和白度。它是鱼糜生产的重要工艺技术，对提高鱼糜制品质量及保藏性能起到很大的作用， 1．漂洗方法有清水漂洗和稀盐碱水漂洗两种，根据鱼类肌肉性质选择。一般白色肉类直接用清水漂洗；红色肉中的上层鱼类如鲐鱼、远东拟沙丁鱼等用稀盐碱水漂洗，以有效防止蛋白质冷冻变性。增强鱼糜制品的弹性。 (1)清水漂洗：该方法主要用于白色肉鱼类，如狭鳕、海鳗、白姑鱼、带鱼、鲢鱼等。介于白色肉与红色肉之间的鱼类也可使用此法。根据需要按比例将水注入漂洗池与鱼肉混合，鱼：水＝1:5～10，慢速搅拌，使水溶性蛋白等充分溶出后静置，使鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液。再按上述比例加水漂洗，重复几次。清水漂洗法会使鱼肉肌球蛋白充分吸水，造成脱水困难，所以通常最后1次漂洗采用0.15％食盐水进行，以使鱼球蛋白容易脱水。 (2)稀盐碱水漂洗：主要用于多脂红色肉鱼类。先用清水漂洗2～3次，再以鱼：稀盐碱水＝
鱼糜制品市场发展分析
鱼糜指以鱼肉为原料，将鱼肉加食盐、辅料等进行擂溃，成粘稠的鱼肉糊再成型后加热，变成具有弹性的凝胶体。速冻鱼糜制品系将各类处理后的原料鱼糜加工成型后进行深度快速冷冻，并在低温（一般-18℃）中储存、运输、销售，属于速冻食品。速冻鱼糜制品具有饱满的弹性，口感良好，同时食用方便、营养丰富，适合现代人快节奏的生活。 鱼糜制品能够为人体提供大量的动物蛋白质，多数鱼类的蛋白质含量可达18%-20%，高于肉、禽、蛋、奶的蛋白质含量，且易于消化吸收、利用率高达85%-90%；且鱼类蛋白质的氨基酸组成齐全，含人体内不能合成的8种必需的氨基酸，同时配比均衡。鱼类脂肪主要由多种不饱和脂肪酸组成，鱼肉中亦含有丰富的卵磷脂和矿物质，对人体具有很高的营养价值和保健作用。鱼糜制品保留了食用鱼肉的优点，同时克服了新鲜鱼类消费中季节性、地域性、保鲜、运输、食用便利性等多方面的缺点。 速冻鱼糜制品行业作为水产品精深加工的重要组成部分，是水产品加工的后续产业，属于高新技术在传统行业的创新应用，是现代农业产业化和科技化的典型代表，通过延长产业链条，能够提高产品档次和附加值，对渔业结构调整和渔业增收有重要意义；同时能够带动机械制造、包装、运输乃至餐饮等第三产业的发展，对推动我国农业现代化、提高我国农业的国际竞争力有着重要作用。 我国速冻鱼糜制品行业于上世纪90 年代初发端，发展至今已经历以下阶段： 导入期（1993 年-1997 年）：需求开始培育，但产品单一，厂家定位在狭窄的细分市场，分销渠道很分散。 成长期（1998 年至今）：需求量和销售额迅速上升阶段。成长期又可分为以下阶段： 低质成长期（1998年-2000年）：速冻鱼糜制品被更多的消费者接受，但消费者对鱼糜产品质量要求不高；市场步入快速发展阶段，竞争开始加剧，出现价格战；市场开始细分，分销渠道仍然较为分散；企业盈利空间受到挤压。 品牌萌芽期（2001年-2005年）：市场开始高速增长并进一步细分，分销渠道开始集中，消费者对速冻鱼糜的需求开始经历从量到质的提升，品牌效应初步显现。 品牌发展期（2006年至今）：价值驱动的企业开始关注特定的细分市场，并开始注重新产品开发；除价格之外，各品牌开始更加重视在质量、服务等其他方面展开竞争，对分销渠道开始进行合理化和集中化管理；市场重新洗牌已经开始，大企业开始获得更多份额。
冷冻鱼糜生产工艺的改进
冷冻鱼糜生产工艺的改进汪之和 摘要鱼糜生产旧工艺中漂洗槽的连续漂洗和回旋筛的预脱水将会流失掉大量的水溶性蛋白质和固形物,新工艺采用管道化一次漂洗的方法,并用倾析式离心机代替传统工艺中回旋筛进行预脱水,使固形物的回收率提高了17%左右,从而使鱼糜的产量提高了10%之多,而鱼糜制品的凝胶强度与二次漂洗鱼糜基本相同,比三次漂洗略低,白度则比三次漂洗鱼糜略低。 从六十年代初日本开始工业化生产冷冻鱼糜以来,冷冻鱼糜技术和生产设备的开发研究基本上是同步进行的[1]。三十多年来,虽然其生产工艺未发生重大的变化,然而在生产方法和使用的设备上还是有了不少的改进和完善,具体表现为对采肉方法、漂洗形式和脱水设备等进行了开发研究。根据漂洗和脱水这两个工艺过程中所使用设备的工作原理改用由一次管道式槽和许多U型管道组成的漂洗装置,再用倾析式离心机使鱼肉和水初步分离,达到预脱水的目的。采用这一工艺后,漂洗水中固形物的损失就比较少,从而提高了鱼糜的产量,也降低了企业的生产成本。 1 材料与方法
实验材料使用马鲛鱼为原料,采用去头去内脏后部分,清水洗净,再按下面两种不同的工艺进行处理。 传统工艺:采肉一次漂洗回旋筛脱水二次漂洗回旋筛脱水三次漂洗回旋筛脱水精滤螺旋压榨机压榨脱水。 新工艺:采肉线型混合器漂洗管道式滞留室漂洗倾析式离心机预脱水精滤螺旋压榨机压榨脱水。 测定方法 固形物含量的测定称取一定量的鱼糜,采用直接干燥法进行测定。 凝胶强度的测定将各种鱼糜解冻,加入%食盐,擂溃 30min,灌肠后于90℃加热40min使之凝胶化,将样品切成直径、高度的圆柱体,于NRM-1002A食品流变仪上测定。 白度的测定用ZBD型白度仪测定,将工作白度标准板放在试样座上进行白度校正,然后将样品放在试样室测定。 2 结果与讨论 漂洗工艺的特点将马鲛鱼用二种不同的工艺处理,比较在不同工艺阶段对漂洗液中固形物回收率的影响,见表1。 由表1可见,在传统工艺中,鱼糜经三次漂洗后固形物损失
鱼糜制品市场发展分析
深圳市深福源信息咨询有限公司鱼糜指以鱼肉为原料，将鱼肉加食盐、辅料等进行擂溃，成粘稠的鱼肉糊再成型后加热，变成具有弹性的凝胶体。速冻鱼糜制品系将各类处理后的原料鱼糜加工成型后进行深度快速冷冻，并在低温（一般-18℃）中储存、运输、销售，属于速冻食品。速冻鱼糜制品具有饱满的弹性，口感良好，同时食用方便、营养丰富，适合现代人快节奏的生活。 鱼糜制品能够为人体提供大量的动物蛋白质，多数鱼类的蛋白质含量可达18%-20%，高于肉、禽、蛋、奶的蛋白质含量，且易于消化吸收、利用率高达85%-90%；且鱼类蛋白质的氨基酸组成齐全，含人体内不能合成的8种必需的氨基酸，同时配比均衡。鱼类脂肪主要由多种不饱和脂肪酸组成，鱼肉中亦含有丰富的卵磷脂和矿物质，对人体具有很高的营养价值和保健作用。鱼糜制品保留了食用鱼肉的优点，同时克服了新鲜鱼类消费中季节性、地域性、保鲜、运输、食用便利性等多方面的缺点。 速冻鱼糜制品行业作为水产品精深加工的重要组成部分，是水产品加工的后续产业，属于高新技术在传统行业的创新应用，是现代农业产业化和科技化的典型代表，通过延长产业链条，能够提高产品档次和附加值，对渔业结构调整和渔业增收有重要意义；同时能够带动机械制造、包装、运输乃至餐饮等第三产业的发展，对推动我国农业现代化、提高我国农业的国际竞争力有着重要作用。 我国速冻鱼糜制品行业于上世纪90 年代初发端，发展至今已经历以下阶段： 导入期（1993 年-1997 年）：需求开始培育，但产品单一，厂家定位在狭窄的细分市场，分销渠道很分散。 成长期（1998 年至今）：需求量和销售额迅速上升阶段。成长期又可分为以下阶段：低质成长期（1998年-2000年）：速冻鱼糜制品被更多的消费者接受，但消费者对鱼糜产品质量要求不高；市场步入快速发展阶段，竞争开始加剧，出现价格战；市场开始细分，分销渠道仍然较为分散；企业盈利空间受到挤压。 品牌萌芽期（2001年-2005年）：市场开始高速增长并进一步细分，分销渠道开始集中，消费者对速冻鱼糜的需求开始经历从量到质的提升，品牌效应初步显现。
鱼糜制品
幻灯片1 第六章鱼糜制品 ●鱼糜产品是在鱼肉中添加2～3％的食盐，经研磨搅拌（擂溃）成肉糊后，再经成型并 加热定型而制成的食品。 ●目前，世界各国的鱼业生产都存在着经济鱼类逐年减少，小杂鱼低值鱼产量逐年增多的 问题。因此，如何加工利用低值小杂鱼开发新蛋白食品，已引起世界各国的重视。 1 幻灯片2 鱼糜制品加工的优越性 （l）鱼糜制品生产是使小杂鱼低值鱼得到充分利用的有效途径之一。这是由于鱼糜制品生产具有原料来源广泛，不受鱼体形状大小和种类的限制。适合广大渔区和城市生产。（2）消费者食用方便。 （3）蛋白质利用率高。大量废弃物富含蛋白质，废弃物又比较集中，有利于及时加工成鱼粉、鱼油，或进行其他综合利用。 （4）以减少冷藏容积，节省运输能力，降低费用 （5）能实现机械化、连续化、自生化生产。 2 幻灯片3 第一节鱼糜制品的生产原理 一、鱼糜制品的原料及其凝胶形成能 ●一般种类的鱼肉中，含有18％左右的蛋白质。根据蛋白质在水溶液中或盐溶液中的溶 解性，可分为水溶性蛋白质和盐溶性蛋白质，鱼糜制品形成弹性的主要成分是盐溶性蛋白质，它占总蛋白质的60％左右，一般来说，鱼肉纤维较粗的，其盐溶性蛋白质含量也高。 如果将鱼肉直接或搅拌擂溃后加热到60℃以上，则鱼肉凝固，并分离出大量的液滴，组织粗糙。脆弱。相反，只要在相同的鱼肉中添加2％～3％的食盐后擂溃，即使加热也不产生液滴，而是形成了类似橡胶类的弹性。这是为什么呢？ 鱼肉中含有70％～80％的水分，其大部分是通过肌肉组织的保水结构所保持，也就是说，通过肌纤维间的肌原纤维间及其蛋白质分子间的毛细管力保持在肌肉中。鱼肉一经加热，这些蛋白纤维由于变性凝固失去了保水功能，释放出的水合并成为滴液游离出来。但是，当鱼肉中添加食盐后，再经搅拌擂溃，组成肌原纤维的肌动蛋白纤维（细丝）和肌球蛋白纤维（粗丝），由于食盐的盐溶解作用而分解，再聚合成肌动球蛋白的溶胶。 肌动球蛋白是分子量为数百万的巨大丝状分子，在中性及离子强度为0.5～0.8的条件下，溶胶容易形成极其粘稠的凝胶。肉糊中的肌动球蛋白纤维互相缠绕，水分被包埋在互相缠绕的网目中，由于热变性，纤维与纤维之间生成化学键（架桥），形成固定的立体交叉网状组织，水分便被固定在网目中。这种具有柔软弹力的组织结构，就称之为“弹性”。 幻灯片6 在碎鱼肉中添加 2％～3％的食盐，经研磨、擂溃形成非常粘稠的鱼肉糜，加热后失去了可塑性而形成富有弹性的凝胶，鱼肉的这种能力，叫做凝胶形成能。由于生产鱼糕的鱼肉都要求具有较强的凝胶形成能，所以也叫做鱼糕形成能。 幻灯片7 二、影响鱼糜制品弹性的主要因素
冷冻鱼糜工艺作业指导书
受控状态: 北海市鲜宝海产有限公司 文件编号：BHXB-SC 制： 编 制 组 核：叶发超 准：叶发武 版本号：A/0 生产作业指导书2012年10月1 日发布 2012年10月2日实施
目录 1、冷冻鱼糜工艺流程及关键控制点（注：★为关键控制点） ....... 错误!未定义书签 2、冷冻鱼糜工艺作业指导书.................................... 错. 误!未定义书签 3、金属检测操作规程 ......................................... 错. 误!未定义书签
:主要质量控制点：个体完整、鱼体结 月 实、无腐败、无异味 主要质量控制点 主要设施：斩拌机 主要参数：添加剂使用，焦磷酸钠 100KG < 50g,山梨糖醇液 100KGC 100g 主要质量控制点 主要设施：平板速冻机 主要参数：速冻温度-30 C 以下； 速冻时间~3小时，冻后产品中心温 度-18C 以下。 主要质量控制点 主要设施：金属探测机 主要参数：Fe 》 非Fe 》的金属碎 片不 得检出。 冷冻鱼糜工艺作业指导书 1、原料采购验收:1、原料采购^ 7、成型 &速冻★ 扎 (1) 9、金属探测^ H i 川 “ 10、入库冷藏 6脱水、斩拌★
原料种类为各种海捕鱼，眼球平净，角膜明亮，鳃呈红色，鱼鳞坚实附于鱼体上，肌内富有弹性，骨肉紧密连接。原料鱼中不得掺杂有死鱼、病鱼、药物残留或受到重金属污染的。原料鱼预处理（去头、去内脏等）必须干净。原料鱼经处理后立即过磅并加冰保鲜。 2、原料处理（去鳞，清洗）： （1）购进的经去头去内脏的原料鱼通过输送带传送到连续洗鱼机上，用清水洗净鱼体，并通过去鳞机刮净鱼鳞。 （2）用流水洗净鱼体表面粘液和杂质，洗净腹腔内血污、内脏和黑膜，水温不超过15C。 （3）在处理过程中，应将鲜度差和机械损伤等不符合质量要求的原料剔除。 3、采肉： （1）脱鳞后的鱼体进入滚筒式采肉机进行采肉，将鱼肉和皮、骨分离。具体操作通过滚筒孔径选择、橡胶带压力调整及底部刮皮、骨的刀的调整来控制。 采肉滚筒的子L径一般在?幵6毫米。孔径过小，采肉能力差，得率低； 孔径过大，则易混入皮、骨、腹膜等，制品质量较差。 （2）采肉操作中，要调节压力。压力太小，采肉得率底；压力太大，鱼肉中混入的骨和皮较多，影响产品质量。因此，应根据生产的实际情况，适当 调节，尽量使鱼肉中少混入骨和皮。同时，要防止操作中肉温上升， 以免影响产品质量。操作中鱼肉温度不得超过15C。 （3）采肉工序直接影响产品质量和得肉率，应仔细操作。 4、漂洗： （1）漂洗的目的：除去脂肪、血液和腥味，使鱼肉增白，同时，除去影响鱼糜弹性的水溶性蛋白质，提高产品的质量。 （2）漂洗方法：采肉后的碎鱼肉，放于漂洗槽中，加入 5 倍量的水，慢速搅拌漂洗。反复漂洗2?5次。根据原料鱼鲜度，确定漂洗次数，一般来 说，鲜度高的鱼可少洗，鲜度差的鱼应多洗。漂洗时间为15~ 20分钟/
冷冻鱼糜及鱼糜制品的生产--实验指导书1
设计性实验指导书 实验名称：冷冻鱼糜及鱼糜制品的生产 实验项目性质：本实验是食品科学与工程专业水产品加工方向的学生在学习了《水产食品加工学》这门课程之后，将其课堂上学习的水产品加工理论知识应用到生产实践的一个设计性试验。该实验是由学生自己设计鱼糜制品（鱼丸）的配方和生产工艺。通过实验可以实现以学生自我训练为主的教学模式，使学生更好地掌握实验原理、操作方法、步骤，全面了解掌握鱼糜制品弹性形成的机理、掌握鱼糜制品制造的技术原理、掌握影响鱼糜制品弹性的因素。培养学生思考问题、分析问题和解决问题的能力，提高学生的创新思维和实际动手能力，提高学生驾驭知识的能力，培养学生事实求是的科学态度，百折不挠的工作作风，相互协作的团队精神，勇于开拓的创新意识。通过开展这项工作，将有利于学校培养社会所需要的高素质、创新型人才。 所属课程名称：水产食品加工学 计划学时：10 一、实验目的 1、掌握冷冻鱼糜的生产原理和工艺技术；抗冻剂防治鱼肉蛋白质冷冻变性的作用；鱼肉蛋白质变性的特征变化。 2、掌握鱼糜制品弹性形成的机理及其影响弹性的因素。 3、掌握鱼糜制品制造的生产技术。 4、掌握鱼糜凝胶化和凝胶劣化的性质。 5、学习鱼糜制品弹性感观检验方法。 二、设计指标 设计的鱼糜制品（鱼丸）主要考虑如下质量指标： 1、鱼丸的凝胶强度 2、鱼丸的风味 3、鱼丸的香气 4、鱼丸的产品成数 5、鱼丸的白度 6、鱼丸的水分 三、实验要求（设计要求） 1、要求学生首先查资料，搞清楚不同鱼种在制作冷冻鱼糜时形成凝胶的特性，熟悉冷冻鱼糜的制作工艺过程，了解其相关的机械设备。 2、学生自己设计鱼糜制品（鱼丸）的配方和生产工艺。按5人为一实验小组，学生自己拆装、调试设备。各实验小组自己根据鱼糜制品制造的技术原理、影响鱼糜制品弹性的因素，各组自己制定鱼丸生产工艺，产品配方，用各实验小
鱼糜制品加工技术
鱼糜制品加工技术 鱼糜制品是将低值鱼擂溃成糜状，加以调味成型的水产制品。它是一项古老的加工技艺，在中国烹饪史上相传已久。福州鱼丸、云梦鱼面、山东鱼肉饺子等传统特产是我国鱼糜制品的代表。 鱼糜制品加工具有以下特点： 一是鱼糜制品风味多样，方便可口。鱼糜在加工中可根据人们的需要进行合理调配，生产出不同风味的制品。多数鱼糜制品出售前已熟化，无论旅游还是家居食用都非常方便。鱼糜作为当代渔业加工的高科技产物，使人类实现了世界渔业的全面利用。鱼糜可以制造出品种繁多的食品，已成为世界广泛利用的原料。 二是可进行自动化和标准化生产。鱼糜制品生产适合机械化和自动化生产，它处理原料鱼的能力大，能解决渔汛期鱼货集中的矛盾，可节省大量劳力，并使产品质量得到控制。 三是能就地生产，节约能源。在广大的渔区及近渔港地区生产，原料鱼的获得比较容易且新鲜，从而能加工出高质量的鱼糜制品。另外，鱼类在加工中已除去50%左右的废弃物，所以冷库的利用率和运输效力都可以提高1倍，大大节约能源。四是可提高鱼类的利用价值，增加经济效益。几乎所有的鱼类都可以生产鱼糜，而不受品种和规格限制。在加工鱼糜的同时还可集中回收鱼皮、鱼骨、鱼头和内脏等废弃物，这些废弃物内存有一定的蛋白质和动物生长所需的无机盐、维生素，是生产动物饲料的好原料，可以综合利用。 鱼糜制品的一般加工工艺 （一）工艺流程和生产设备 原料鱼处理（各种处理机）——清洗（洗鱼机）——采肉（采肉机）——漂洗（水洗机）——脱水（离心机或压榨机）——精滤（精滤机）——绞肉（绞肉机）——擂溃（擂溃机）——成型（各种成型机）——加热凝胶化（自动恒温凝胶化机）——冷却（冷却机）——包装（真空包装机或自动包装机） （二）操作要点 1、原料选择可用于制作鱼糜的原料品种有100余种。一般选用白色肉鱼类，如白姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、蛇鲻和乌贼等作原料，生产的制品弹性和色泽较好。红色鱼肉制成的产品白度和弹性不及白色鱼肉，但在实际生产中，由于约色鱼类如鲐鱼和沙丁鱼等中上层鱼类的资源很丰富，仍是重要的加工原料，所以还要充分利用，只是在工艺上需要改进，以提高其弹性和改善色泽。目前世界上生产鱼糜的原料主要有沙丁鱼、狭鳕、非洲鳕、白（8）等。除了利用海水鱼资源作原料外，淡水鱼中的鲢鱼、鳙鱼、青鱼和草鱼亦是制作鱼糜的优质原料。 鱼类鲜度是影响鱼糜凝胶形成的主要因素之一。以狭鳕为例，捕获后18小时内加工鱼糜可得到特级品，冰保鲜35—72小时加工可得到一级鱼糜。原料鲜度越好，鱼糜的凝胶形成能力越强。一般生产的鱼糜制品在弹性上要求能够达到A级，因此原料鱼假如不能在海船上立即加工就必须加冰或冷却海水使其温度保持在摄氏零度—零下1度。
冷冻鱼糜和鱼糜制品
冷冻鱼糜和鱼糜制品 将原料经采肉、漂洗、精滤、脱水搅拌冻结加工制成的产品被称之为冷冻鱼糜（鱼浆），它是进一步加工鱼糜制品的中间原料，将其解冻或直接由新鲜原料制得的鱼糜再经擂溃或斩拌、成型、加热和冷却工序制成的即为鱼糜制品。 鱼糜制品作为历史悠久的传统食品，在许多国家和地区广为流传，如我国久负盛名的潮州鱼丸、台湾贡丸和云梦鱼面、山东等地的鱼肉饺子等，便是我国具有代表性的鱼糜制品，但在20世纪80年代之前一直是以手工加工为主。作为一种工业化生产的鱼糜制品始于日本，1960年后，日本北海道水产试验场酉谷氏为首的研究小组，以研究狭鳕鱼的利用为契机，研究开发了无盐冷冻鱼糜的生产新技术，几乎在同时，京都大学的池内氏等人也成功地开发了加盐冷冻鱼糜技术，解决了原料鱼蛋白质冷冻变性的问题。这一重大突破，使得日本的鱼糜生产得到了大幅度的发展，其鱼糜制品在60～80年代一直是水产加工品中的主导产品，产量约为100万吨。我国于1984年从日本等国家和地区引进冷冻鱼糜和鱼糜制品生产线后，才开始进入较大规模的工业化生产，至1999年底为止。有冷冻鱼糜生产线26条左右，模拟冷冻鱼糜生产线28条左右，烤竹轮生产线15条左右，鱼香肠结扎生产线12条左右，油炸制品生产线10左右，研制开发了一系列新型高档的鱼糜制品和冷冻调理食品，如鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、模拟虾肉、模拟蟹肉、模拟贝柱、鱼糕、竹轮等鱼糜制品和鱼排、虾饼、裹衣鱼糜制品等冷冻调理食品，这些产品极大地丰富了市民的餐桌。 鱼糜制品营养价值高，携带、食用方便，原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制，可以将商品价值低但营养价值高的鱼类资源，充分而合理地利用。根据消费者的喜好，进行不同口味的调配，形状也可任意选择，产品形状、外观、滋味与原料鱼截然不同，较其他水产食品更具灵活性及可开发性。 第一节鱼糜制品加工的基本原理 一、鱼糜制品的凝胶形成能 鱼肉中加入2%～3% 的食盐进行擂溃时，会产生非常黏稠状的肉糊（鱼糜）。这主要是构成肌原纤维的肌丝（细丝和粗丝）中的F-肌动蛋白（F-actin）与肌球蛋白（myosin）由于食盐的盐溶作用而溶解，在溶解过程中二者吸收大量的水分并结合形成肌动球蛋白(actomyosin)的溶胶。这种肌动球蛋白溶胶非常容易凝胶化，即使在10℃以下的低温也能缓慢进行，而在50℃以上的高温下，会很快失去其塑性，变为富有弹性的凝胶体，即鱼糜制品。鱼肉的这种能力叫做凝胶形成能力。由于生产鱼糕的鱼肉都要求具有很强的凝胶形成能力，所以也叫鱼糕生成能力，在日本又称为“足”形成能。 从溶胶的鱼糜（塑性）到凝胶的鱼糕（弹性）的变化包含了二个反应，一是通过50℃以下的温度域时，在此温度过程中进行的凝胶结构形成的反应，另一是以60℃为中心的50℃～70℃温度带所发生的凝胶结构劣化的反应。前者称为凝胶化（suwari），后者称凝胶劣化（modori）。加热同样的鱼糜，让其慢慢通过30～40℃温度带，可促进凝胶化的进行，同时使其迅速通过60℃附近，防止凝胶劣化的进行，可以得到较强的弹性，相反则弹性差。可见，即便是最终加热温度相同，但由于到达终点温度的过程不同，所形成的凝胶物性亦不同，这是鱼糜凝胶化的重要特征。凝胶化现象是指肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松散，分子间产生架桥形成了三维的网状结构。由于热的作用，网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的凝胶状物。架桥与疏水基和S-S基有关，特别是前者。凝胶化的形成，即使在室温下也能发生，而温度越高，其凝胶化的速度也越快，如图5-1所示。一般如抗坏血酸钠，过氧化氢等氧化剂可促进凝胶化，而糖类如葡萄糖、砂糖则对凝胶化有抑制效果。鱼糜的凝胶形成特性，除因鱼种不同之外，即使是同一鱼种也因其年龄、季节、鲜度而变化，此外还因其是否进行漂洗有关。 鱼糜的凝胶化一般方法有： 低温凝胶化在5～10℃温度下凝胶化18～42h； 中温凝胶化在15～20℃温度下凝胶化18h左右； 高温凝胶化在35～45℃温度下凝胶化30～90min； 二段凝胶化在32℃温度下进行30min左右的高温凝胶化和在7～10℃温度下进行18