烹调概论5-2-1

广东省技工学校理论课教案（首页）（代号A—3）

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章节第五章

标

题

中菜主要流派（鲁、苏）

授课

时间

课

时

授

课

方

式

教师教法：引导发现法、讲授法、互动法。教

学目的掌握不同风味流派的特点

了解中国风味流派的代表菜

选

用

教

具

挂

图

重点1、菜系的分支

2、菜系的代表菜

难

点

鲁菜与苏菜的风味特点

教

学

回

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教学过程(一)山东菜

山东菜又称鲁菜、齐鲁风味，是华北地区肴馔的典型代表，薯名的。四大菜系"和“八大菜系”之一。山东菜起源于春秋时期的齐国和鲁国，从鲁西北平原向胶州湾推进，拓展到鲁中南低山丘陵，现今影响已达京、津、沪、华北、关东以及黄河中上游部分省区，在东亚、东南亚和欧美也有较大知名度。

山东菜分支构成有内陆的济南莱和沿海的胶东莱。山东菜风味特色是鲜咸，纯正，善用面酱，葱香突出原料以海鲜、北方冷水鱼和禽畜为主，特别重视火候，有。火功在山东。之说精于爆、炒，善于制汤和用汤，海鲜菜实力深厚装盘丰满，造型古朴，菜名稳实，敦厚庄重。堂堂正正不走偏锋。受儒家学派膳食观念影响较深，具有官府菜饮馔美学风格。为了适应日新月异的市场变化，目前山东菜正在锐意创新，拓宽菜式，以求再振雄风。

山东的的代表品种有：葱烧海参、德州脱骨扒鸡、清汤燕莱、奶汤鸡脯、九转(借用道教“九转金丹”一语,比喻制作异常精细)大肠、清蒸加吉鱼、青州全棉、泰安豆腐等。

(二)江苏莱

江苏菜又称苏菜、京苏大菜(因“中华民国”定都南京而得名)或下江(指长江下游)风味，是华东地区肴馔的典型代表，芳名的“四大菜系”和“八大菜系”。之一。江苏莱起源于春秋时期的吴国，滥觞(自lanshang，原为江河发源地，今指事物的起源)在，宁镇丘陵和苏

南平原，后向黄淮平原和徐海丘陵拓展，现今影响已达京、津、沪、穗、渝、华东和长江中下游部分省区，在日本、澳大利亚、东南亚和欧美也有较高声誉。

江苏菜分支构成有金陵风味(南京)、淮扬风味(含扬州、镇江、淮阴、淮安)、姑苏风味(含苏州、无锡)、徐海风味(含徐州、连云港)。

江苏菜的风味特色是清鲜平和，咸甜适中，口味淡雅组配谨严，刀法尤为精妙，有"江苏厨艺美在刀。的定评色调秀美，菜形清丽，食雕技术一枝独秀擅长炖、焖、煨、焐、烤，鱼鸭菜式相当漂亮筵宴水平高，节令性强；园林文化和文士莱的气质浓郁，餐具齐楚。苏菜为了与沪、浙等菜一决雌雄，加快吐故纳新的步伐，目前推出许多新潮美食，受到中外人士欢迎。

江苏莱的代表品种有松鼠鳜鱼、大煮干丝、清炖蟹粉狮子头、清蒸鲥鱼、水晶肴蹄，梁溪(无锡古称)脆鳝、金陵桂花鸭、叫化鸡等。