五类有毒食品家长请注意
五类有毒食品家长请注意
病从口入这句话主要是指疾病的起源都是乱吃东西。可能一些食物表面上营养丰富，但是对于孩子却会造成一定的伤害，很多的食物里面包含着有毒物质，严重的会危急生命。哪些食物我们最好不要吃呢？接下来就一起来简单了解下吧。
一、哪些食物会危害孩子健康
1、含有亚硝酸钠的食物
要是有亚硝钠的食物腐烂变质、没有正确进行加工、放置的时间太长的话，那么食物中的硝酸盐就会还原成亚硝酸盐，产生强大的毒性，对身体造成伤害。亚硝酸钠主要都是在大白菜、菠菜、韭菜、芹菜里面。
如果爸爸妈妈给孩子吃了不新鲜的食物，就有可能会造成食物中毒，同时会有指甲青紫、呼吸急促、昏迷的现象，严重的还有着生命危险。
2、含有豆素的食物
鲜豆角或者大豆制品中里面有着豆素，豆素会让血液产生凝集反应，食用者会觉得头晕。所以在吃豆制品的时候，千万记得彻底煮熟，避免中毒。
3、含有鱼类组胺的食物
一部分的鱼类里面有着鱼类组胺，要是误食了以后，会感觉自己心跳快，出现恶心呕吐、腹泻、荨麻疹过敏等症状，所以，爸爸妈妈千万不能够给孩子吃不新鲜的鱼类食物，放久了的鱼也最好不要去吃。
4、含有苦杏仁苷的食物
在苦杏仁、甜杏仁、樱桃桃仁、枇杷桃仁等中，都有着苦杏仁苷，也存在着一些毒性，食用了以后会让人感受到恶心呕吐、呼吸急促，严重的还会出现呼吸微弱、全身抽蓄等症状。所以这类食物也一定要避免。
5、含有莨菪碱、阿托品的食物
曼陀罗和洋金花之类的野花野果中，存在着莨菪碱、阿
托品这些有毒物质，食用后会出现头晕的症状。所以，路边的野花不要采，同时路边的果实也不能够乱吃。
二、如何注意孩子的饮食健康
孩子的饮食千万要注意卫生，买过来的食材一定要洗干净了，同时千万要记得彻底煮熟才能给孩子吃。并且要注意以上这些有毒的食物，不然，孩子进食后会觉得非常不舒服，会影响孩子的健康。
病从口入这句话主要是指疾病的起源都是乱吃东西。可能一些食物表面上营养丰富，但是对于孩子却会造成一定的伤害，很多的食物里面包含着有毒物质，严重的会危急生命。哪些食物我们最好不要吃呢？接下来就一起来简单了解下吧。
一、哪些食物会危害孩子健康
1、含有亚硝酸钠的食物
要是有亚硝钠的食物腐烂变质、没有正确进行加工、放置的时间太长的话，那么食物中的硝酸盐就会还原成亚硝酸
盐，产生强大的毒性，对身体造成伤害。亚硝酸钠主要都是在大白菜、菠菜、韭菜、芹菜里面。
如果爸爸妈妈给孩子吃了不新鲜的食物，就有可能会造成食物中毒，同时会有指甲青紫、呼吸急促、昏迷的现象，严重的还有着生命危险。
2、含有豆素的食物
鲜豆角或者大豆制品中里面有着豆素，豆素会让血液产生凝集反应，食用者会觉得头晕。所以在吃豆制品的时候，千万记得彻底煮熟，避免中毒。
3、含有鱼类组胺的食物
一部分的鱼类里面有着鱼类组胺，要是误食了以后，会感觉自己心跳快，出现恶心呕吐、腹泻、荨麻疹过敏等症状，所以，爸爸妈妈千万不能够给孩子吃不新鲜的鱼类食物，放久了的鱼也最好不要去吃。
4、含有苦杏仁苷的食物
在苦杏仁、甜杏仁、樱桃桃仁、枇杷桃仁等中，都有着苦杏仁苷，也存在着一些毒性，食用了以后会让人感受到恶心呕吐、呼吸急促，严重的还会出现呼吸微弱、全身抽蓄等症状。所以这类食物也一定要避免。
5、含有莨菪碱、阿托品的食物
曼陀罗和洋金花之类的野花野果中，存在着莨菪碱、阿托品这些有毒物质，食用后会出现头晕的症状。所以，路边的野花不要采，同时路边的果实也不能够乱吃。
二、如何注意孩子的饮食健康
孩子的饮食千万要注意卫生，买过来的食材一定要洗干净了，同时千万要记得彻底煮熟才能给孩子吃。并且要注意以上这些有毒的食物，不然，孩子进食后会觉得非常不舒服，会影响孩子的健康。
动植物中天然有毒物质
第六章动植物中天然有毒物质 1 概念 ?是指一些动植物本身含有某种天然有益成分或由于贮存条件不当形成某种有毒物质，被人食用后所引起的中毒。 包括：河豚鱼、有毒贝类等引起的有毒动物中毒和毒蕈、豆角、木薯、含氰苷果仁引起的有毒植物中毒。该类食物中毒发病率及病死率较高。 2 来源 动物性中毒食品：1、天然含有有毒成分如：河豚鱼。2、在一定条件下产生大量的有毒成分如：鲐鱼 植物性中毒食品：1天然含有有毒成分的植物或其加工制品如：大麻油、桐油 2、加工过程中未能破坏或除去有毒成分(如木薯、苦杏仁等) 3、一定条件下产生了大量的有毒成分如：发芽的马铃薯等 第二节动植物中的天然有毒物质 一、植物性有毒成分 在植物性有毒成分中，目前已发现的植物毒素约有1000余种。但是它们大部分都属于植物次生性代谢物，主要的种类有氰苷、皂苷、茄碱、棉子酚、毒菌的有毒成分以及植物凝集素等。 ?1、毒苷物质 糖分子中的环状半缩醛的羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物。具有毒性的一般为氰苷和皂苷。 （1）氰苷： 主要存在于某些豆类、核果和仁果的种仁以及木薯的块根等植物体中。其毒性作用是潜在的，只有当氰苷发生降解，产生氢氰酸时，才表现出比较严重的毒性。 氢氰酸的氰离子可与细胞色素氧化酶中的铁离子结合，使呼吸酶失去活性，氧不能被组织细胞利用，导致组织缺氧而陷于窒息状态。 苦杏仁氰苷为剧毒，对人的最小致死量0.4~1mg/kg.bw，约相当于1~3粒苦杏仁。 （2）芥子甙（硫代葡萄糖苷）： 硫苷类有毒成分，又称作为致甲状腺肿原。主要存在于甘蓝、萝卜等十字花科蔬菜及葱、大蒜等植物。是引起菜籽饼中毒的主要有毒成分。 （3）皂苷： 代表物质为大豆皂苷。皂苷具有破坏红血球的溶血作用，所以当使用过量时，则可引起中毒。 ?2、生物碱：是一类含氮的有机化合物，碱性，味苦多为复杂的环状结构茄碱：又称为龙葵碱或龙葵素, 存在于茄子、马铃薯等茄属植物中，在一般情况下茄碱的含量很小，所以不会使食用者发生中毒。但是，发芽的马铃薯及光致变绿的马铃薯表层，茄碱含量会大幅度提高，人食用一定量后，往往会出现中毒现象。
动植物中的天然有毒物质
长期以来，人们对化学物质引起的食品安全性问题有不同程度的了解，却忽视了人们赖以生存的动植物本身所具有的天然毒素。于是在生产中不添加任何化学物质的天然食品颇受青睐，身价倍增，一些宣传媒体也将其描述为有百利而无一害的食品。事实并非如此，动植物中的天然有毒物质引起的食物中毒屡有发生，由此而带来的经济损失触目惊心。 一、动,植物天然有毒物质的定义及种类 （一）动,植物天然有毒物质的定义 动植物天然有毒物质就是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分，或因贮存方法不当在一定条件下产生的某种有毒成分。 （二）动,植物天然有毒物质的种类 1、苷类 在植物中，糖分子中的半缩醛羟基和非糖化合物中的羟基缩合而成具有环状缩醛结构的化合物称为苷，又叫配糖体或糖苷。苷元是苷中的非糖部分。由于苷元的化学结构不同，苷的种类也有多种，有毒的主要有氰苷、皂苷等。 （1）氰苷 氰苷是结构中含由氰基的苷类。其水解后产生氢氰酸，从而对人体造成危害，因此有人将氰苷称为生氰糖苷。生氰糖苷由糖和含氮物质缩合而成，能够合成生氰糖苷的植物体内含有特殊的糖苷水解酶，将生氰糖苷水解产生氢氰酸。 氰苷在植物中分布广泛，它能麻痹咳嗽中枢，因此有镇咳作用，但过量可引起中毒。氰苷的毒性主要来自氢氰酸和醛类化合物的毒性。氰苷引起的慢性氰化物中毒现象也比较常见。在一些以木薯为主食的非洲和南美地区，就存在慢性氰化物中毒引起的疾病。 氰苷中毒预防措施：首先，不直接食用各种生果仁、对杏仁、桃仁及豆类要在食用前反复用清水浸泡、充分加热。其次，在以木薯为主食的地方要注意饮食卫生，严禁生食木薯。最后，若发生氰苷类食品中毒时，应立刻给病人口服亚硝酸盐或亚硝酸酯，使细胞继续进行呼吸作用。再给中毒者服用一定量的硫代硫酸钠进行解毒。 ）皂苷2（． 皂苷是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。皂苷对黏膜，尤其对鼻黏膜的刺激性较大，有溶血作用内服量过大可引起食物中毒。含有皂苷的植物有豆科、蔷薇科、葫芦科，动物有海参和海星等。 (3) 硫代葡萄糖苷 可产生异硫氰酸酯 ,硫醚等有害物质 ,代表植物:油菜,芥菜,萝卜等十字花科蔬菜.可致甲状腺肿大,碘吸收下降.但也有抗癌,防癌作用. 2、生物碱 生物碱是一类具有复杂环状结构的含氮有机化合物，主要存在于植物中，少数存在于动物中，有类似碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体内多以有机酸盐的形式存在。 生物碱的种类很多，已发现的有2000种以上，分布于100多个科的植物中，其生理作用差异很大，引起的中毒症状各不相同。有毒生物碱主要有烟碱、茄碱、颠茄碱等。以马钱子碱毒性最大. 3、酚类及其衍生物 主要包括简单酚类、黄酮、异黄酮、香豆素、鞣酸等多种类型化合物，是植物中最常见的成分。
含天然有毒物质的食物
含天然有毒物质的食物 含天然有毒物质的植物性食物 有毒植物中毒情况分类 非食用部位有毒 可食部位无毒，其有毒成分在非食用部位。 一些常见水果，如杏、苹果、樱桃、桃、李、梨等，其果肉鲜美无毒，但其种仁、叶、花芽、树皮等含氰甙 ?未成熟的蚕豆、发芽的马铃薯都含有有毒成分。 ?富含淀粉的块根植物，如木薯，含有有毒成分，经水浸、漂洗等处理去除后可安全食用，但未经处理或处理不彻底均可引起中毒。 ?菜豆、小刀豆等含有血球凝集素等物质，经煮沸可除去毒性。 ?菜籽油、棉籽油等必须经过炼制，以除去毒蛋白、毒甙、棉酚等有毒成分。 蔬菜是人们膳食中的重要组成之一，它们含有硝酸盐，一般情况下是安全的，但是，如果大量、单独、连续食用含硝酸盐量高的蔬菜或腐败的蔬菜都能引起中毒 (一) 豆类 1．菜豆 ?又名四季豆、扁豆或芸扁豆、小刀豆 ?烹调不当，炒煮不够熟透是引起中毒的主要原因。 ?未熟透菜豆中的皂素对消化道粘膜有强烈的刺激作用．其凝血素有凝血作用，此外，它的亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制物均能产生一系列肠胃刺激症状。 ?潜伏期一般为2—4h，主要为胃肠炎症状。病程为数小时或1—2d。 急救措施 ?轻症中毒者，只须静卧休息，少量多次地饮服糖开水或浓茶水，必要时可服镇静剂如安定、利眠宁等。 ?中毒严重者，若呕吐不止，造成脱水，或有溶血表现，应及时送医院治疗。 ?民间方用甘草、绿豆适量煎汤当茶饮，有一定的解毒作用。 预防治施 ?使菜豆充分熟透。 ?破坏其中所含有全部毒素，凉拌时要先煮熟，不要贪图其鲜艳的绿色，炒食时要充分加热，不要贪图其脆嫩。 2．蚕豆 ?种子含有巢菜碱甙，是引起急性溶血性贫血(即蚕豆黄病)的主要因素之一。 ?症状有血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱及尿胆素排泄增加，严重者出现黄疸、呕吐、腰痛、发烧、贫血及休克。 ?一般吃生蚕豆后5—24h后即可发病，如吸入其花粉，则发作更快。 ?少数人有一种先天性的生理缺陷，即其体内缺乏6—磷酸葡萄糖脱氢酶，因而其
第10章 食品中有毒有害物质限量标准的制定及风险评估和管理
第十章食品中有毒有害物质限量标准的制定及风险评估和管理 第一节食品中有毒有害物质限量标准制定的意义与现状 一、限量标准制定的意义 在国际上，食品安全不仅是涉及技术问题，而且还影响到政治和经济。联合国粮农组织（FAO)、世界卫生组织(wH0)以及国际动物流行病组织(0IE)都十分重视食品安全问题，制定了严格的法规和标准，对食品的生产、加工、运输和国际贸易中的食品安全质量提出了更高的要求，世界各国也采取了相应的管理和控制措施。 制定食品中有毒有害物质限量标准的意义在于： 1．保证食品的食用安全性 虽然对食品安全性并无统一定义，但按照现有的普遍认识和理解，食品的安全性应该是：食品中不应含有任何可能损害或危害人体健康的有毒、有害物质，从而导致消费者产生急性、慢性或其他特殊毒性危害，危及消费者及其后代的隐患。wHO对食品安全的最新解释为“对食品按原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保”。不管哪一种表述，其关键是如何对危害的理解和解释。如哪些物质有毒、有害以及对“不应”、“不能”含有和“不超过”这些措辞的把握和界定。这就需要严密的毒理学试验，进行安全性评价和制定安全限值，进一步根据被制定物质在食品中的实际残留量和随食物摄人情况制定限量标准，从而保证食用的安全性。 2。国家食品安全质量监督管理的依据 食品中的危害物关系到人的健康与生命安全，各国都制定有相应的法律法规条款加以约束。在行使食品安全质量管理时，从技术层面上必须要有相应具有法律效力的标准值作为界定和管理的依据。食品中有毒有害物质安全限量标准的制定，就是为了便于安全质量问题的仲裁以及依法监督管理。 3．食品安全生产的基础 食品生产过程包括种养殖、加工、包装、储存、运输等多个环节，涉及农业、环保、工业、卫生、商业等诸多领域，各个环节存在各种安全因素，任何一个环节的危害因素均可导致终产品的安全危害。所以，食品安全贯穿食品生产全过程，各个环节按照质量安全标准控制则是食品安全生产的基础。 4．食品贸易的基本条件 中国加入wT0后，农产品及食品将参与广泛的国际贸易，面临着大进大出的挑战。一方面国外大批农产品将大量走进国门，对国内农产品市场形成冲击；另一方面，中国的水果、蔬菜、畜牧品、水产品等将大量出口，这一方面带来极好的市场机遇，也带来了严峻的考验。在国际贸易中，许多国家和地区常常从各自利益出发，以标准的形式筑起各种技术壁垒，限制进口产品的入境。特别是食品安全质量标准已成为农产品走出国门的又一道门槛，由标准频频引发的农产品出口受阻，越来越成为中国农业走向国际市场的拦路虎。因此，为了满足国内外消费市场需求，参与国际竞争，解决这一系列问题的关键是必须有相应的与国际接轨质量标准，符合安全质量标准已成为食品国际贸易的基本条件。 二、限量标准的内容 食品安全质量标准的内容主要包括农(兽)药残留、重金属污染、其他有毒有害物质、有害微生物及其毒素等。 1．农药残留 各地在农业生产中所使用的农药种类和品种不尽相同，主要种类有有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯类农药和菊酯类农药，以及近年来逐渐增加的生物类农药。农业生产中使用的农药具体品种多达百余种左右，常见的也有50余种。国际标准以及发达国家对农产品中农药残留标准所规定的种类也都在100种以上。如美国规定的苹果中农药残留标准中包括
水产食品有毒有害物质检测方法综述
水产品中常见污染物质及其检测方法的 研究 1、前言 水产品加工是指以海水、淡水产的鱼类、贝类、虾蟹类等水产品为主体，加工制造成各类食品、饲料和工业、医药等用品。我国是水产品生产、贸易和消费大国，渔业是农业和国民经济的重要产业，因此水产品的质量安全是国民健康消费的基础。目前我国水产品中存在的污染主要是：①微生物污染,主要是水产品自身所携带的病原菌和寄生虫；②化学有机物污染，主要是由于人类活动所造成的污染，如滥用药物、饲料以及污水排放等；③物理污染，主要是指一些重金属离子之类的。 2、污染介绍 2.1微生物污染 水产品的微生物污染可分为一次性污染和二次性污染。一次性污染是指鱼虾贝类遭受自然界微生物感染发病,从而导致鱼虾贝类自身的污染。二次性污染是指来自自然环境污染,其中包括鱼虾贝类捕获后的污染,二次污染的微生物主要包括病原微生物和腐败微生物。 2.1.1弧菌 副溶血性弧菌是引起食源性疾病的主要病原菌之一，也是我国沿海食物中毒和夏季腹泻的重要病原菌。 河流弧菌是一种嗜盐菌，广泛存在于河流或出水中，抵抗力较强，是世界围海水鱼类和贝类养殖的主要威胁之一，是引起鲍鱼死亡的主要病原菌。 霍乱弧菌是引起烈性传染病霍乱的病原体，自 1817 年以来，已发生过 7 次世界性霍乱大流行，主要发生在夏、秋季节。 创伤弧菌是人和动物共患病的重要致病菌，在医学界和鱼病学界都广为重视。按寄主围和生化反应类型可划分为生物 1 型和生物 2 型两个生物型。2.1.2沙门氏菌 沙门氏菌广泛存在于自然界中，是主要食源性病原微生物之一，在我国，以沙门氏菌引起的食物中毒占细菌性食物中毒的首位。动物性食品是引起沙门氏菌食物中毒的主要食品，鱼贝虾类水产品是其中之一。
第五章天然有毒物质对食品安全的影响
第五章天然有毒物质对食品安全的影响 5.1食品中天然有毒物质 一、食品中天然有毒物质的种类 ?(一)生物碱 ?(二)甙类 ?(三)有毒蛋白和肽 ?(四)酶 ?(五)其他有毒物质 (一)生物碱 ◆生物碱是一类含氮的有机化合物，有类似碱的性质。 ◆大多具有复杂的环状结构，且氮素大多包含在环内。 ◆绝大多数存在于植物中。 ◆少数存在于动物中。 (二)甙类 在植物中，糖分子中环状半缩醛形式羟基和非糖类分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物，叫作甙。 易被酸或植物中的酶水解。 水解的最终产物为糖及甙元。甙元是甙中的非糖部分。 如皂甙、氰甙等。 1.氰甙 ●氰甙是结构中有氰基的甙类，水解后产生氢氰酸(HCN)。 ●氰基易与细胞色素氧化酶结合，阻断细胞呼吸，导致呼吸麻痹致死。 ●分布： ●禾木科、豆科和一些果树的种子、幼枝、花、叶等部位。 ●一些鱼类，如青鱼、草鱼、鲢鱼等的胆中。 2.皂甙 ●由于其水溶液振摇时能产生大量泡沫，似肥皂，故名皂甙，又称皂素。 ●对粘膜，尤其对鼻粘膜的刺激性较大。 ●内服量过大可伤肠胃，发生呕吐，并引起中毒。 ●分布：
●豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦科和苋科。 ●动物中有海参和海星。 (三)有毒蛋白和肽 ●作用： ●可引起过敏反应。 ●内服某些蛋白质也可产生各种毒性。 ●分布： ●1.毒蘑菇中含有毒肽和毒伞肽。 ●2.有些鱼类，如青海湖裸鱼、鲶鱼的卵中鱼卵毒素。 ●3.植物中的硒蛋白、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素等。 ●4.豆类和谷类等存在的蛋白酶抑制剂。 ●5.豆类种子中含有植物红血球凝集素。 (四)酶 ●1.蕨类中的硫胺素酶可破坏动植物体内的硫胺素。 ●2.大豆中的破坏胡萝卜素的脂(肪)氧化酶。 (五)其他有毒物质 ●1.草酸及草酸盐 ●与钙结合形成不溶性的草酸钙 ●2.酚类及其衍生物 ●简单酚类、鞣质、黄酮、异黄酮、香豆素等多种类型化合物。如棉酚二、天然有毒物质的中毒条件 ●1.遗传原因 ●食物成分和食用量都正常，因遗传原因而引起症状。 ●2.过敏反应 ●食物成分和食用量都正常，因过敏反应而发生症状。 ●3.食用量过大 ●食品的成分正常，但食用量过大也会引起各种症状。 ●4.食物成分不正常 5.2含天然有毒物质的植物性食物 一、有毒植物 ●引起人和畜禽等生物毒害作用的植物。 ●绝大多数有毒植物的有害成分是在其体内代谢过程中生成的。
动植物中的天然有毒物质
动、植物中的天然有毒物质 长期以来，人们对化学物质引起的食品安全性问题有不同程度的了解，却忽视了人们赖以生存的动植物本身所具有的天然毒素。于是在生产中不添加任何化学物质的天然食品颇受青睐，身价倍增，一些宣传媒体也将其描述为有百利而无一害的食品。事实并非如此，动植物中的天然有毒物质引起的食物中毒屡有发生，由此而带来的经济损失触目惊心。 一、动,植物天然有毒物质的定义及种类 （一）动,植物天然有毒物质的定义 动植物天然有毒物质就是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分，或因贮存方法不当在一定条件下产生的某种有毒成分。 （二）动,植物天然有毒物质的种类 1、苷类 在植物中，糖分子中的半缩醛羟基和非糖化合物中的羟基缩合而成具有环状缩醛结构的化合物称为苷，又叫配糖体或糖苷。苷元是苷中的非糖部分。由于苷元的化学结构不同，苷的种类也有多种，有毒的主要有氰苷、皂苷等。 （1）氰苷 氰苷是结构中含由氰基的苷类。其水解后产生氢氰酸，从而对人体造成危害，因此有人将氰苷称为生氰糖苷。生氰糖苷由糖和含氮物质缩合而成，能够合成生氰糖苷的植物体内含有特殊的糖苷水解酶，将生氰糖苷水解产生氢氰酸。 氰苷在植物中分布广泛，它能麻痹咳嗽中枢，因此有镇咳作用，但过量可引起中毒。氰苷的毒性主要来自氢氰酸和醛类化合物的毒性。氰苷引起的慢性氰化物中毒现象也比较常见。在一些以木薯为主食的非洲和南美地区，就存在慢性氰化物中毒引起的疾病。 氰苷中毒预防措施：首先，不直接食用各种生果仁、对杏仁、桃仁及豆类要在食用前反复用清水浸泡、充分加热。其次，在以木薯为主食的地方要注意饮食卫生，严禁生食木薯。最后，若发生氰苷类食品中毒时，应立刻给病人口服亚硝酸盐或亚硝酸酯，使细胞继续进行呼吸作用。再给中毒者服用一定量的硫代硫酸钠进行解毒。 （2）皂苷 皂苷是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。皂苷对黏膜，尤其对鼻黏膜的刺激性较大，有溶血作用内服量过大可引起食物中毒。含有皂苷的植物有豆科、蔷薇科、葫芦科，动物有海参和海星等。 (3) 硫代葡萄糖苷 可产生异硫氰酸酯,硫醚等有害物质,代表植物:油菜,芥菜,萝卜等十字花科蔬菜.可致甲状腺肿大,碘吸收下降.但也有抗癌,防癌作用. 2、生物碱 生物碱是一类具有复杂环状结构的含氮有机化合物，主要存在于植物中，少数存在于动物中，有类似碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体内多以有机酸盐的形式存在。 生物碱的种类很多，已发现的有2000种以上，分布于100多个科的植物中，其生理作用差异很大，引起的中毒症状各不相同。有毒生物碱主要有烟碱、茄碱、颠茄碱等。以马钱子碱毒性最大. 3、酚类及其衍生物 主要包括简单酚类、黄酮、异黄酮、香豆素、鞣酸等多种类型化合物，是植物中最常
食品中有毒有害物质的研究进展论文
单位代码 10642 密级公开学号 201206064023 文献检索与科技论文写作课程论文 食品中的有毒有害物质的研究进展 论文作者：王琼 指导教师：李会合 学科专业：食品科学与工程 提交论文日期：2014年6月22日 中国 重庆 2014年6月
目录 摘要 (1) Abstrat (1) 引言 (2) 1. 天然有害物质 (3) 1.1植物类食品中的天然有害物质 (3) 1.1.1有毒植物蛋白及氨基酸 (3) 1.1.2毒苷 (3) 1.1.3生物碱 (3) 1.2动物类食品中的天然有害物质 (5) 1.2.1贝类毒素 (4) 1.2.2鱼类毒素 (4) 2. 微生物毒素 (4) 2.1细菌毒素 (4) 2.2霉菌毒素 (4) 3. 化学毒素 (6) 3.1食物中的农药残留 (5) 3.2重金属 (5) 4. 食品加工中产生的有害物质 (6) 4.1食物添加剂引起的毒害 (6) 4.2食品加工过程中产生的有害物质 (6) 4.2.1亚硝酸盐及亚硝胺的形成 (6) 4.2.2多环芳烃 (6) 4.2.3油脂氧化及加热产物 (6) 参考文献 (7)
食品中的有毒害物质的研究进展 食品科学与工程专业1班指导教师李会合 摘要：食品中除了营养成分和非营养性的香性成分外，还含有一些有害物质，这些物质来自于食物本身、食品加工过程、微生物污染和环境污染等。食品中的有害成分根据来源可分为天然毒物、衍生毒物、污染物和添加毒物。本文从天然有害物质（包括植物性的天然有害物质和动物性的天然有害物质）、微生物毒素、化学毒素以及食品加工过程中产生的有害物质四个方面进行讨论研究。 关键词：天然有害物质；微生物毒素；化学毒素；食品加工 \ The Research Progress of Toxic and Harmful Substances in Food (College of Forestry and Life Science, Chongqing University of Arts and Science) Student: Wangqiong Instructor: Lui Huihe Abstract:In addition to the nutrients in food and sweet the nutritional ingredient, also has some harmful substances, these substances from the food itself, food processing, microbial pollution and environmental pollution, etc. The harmful ingredient in food according to the source can be divided into natural poison, toxic derivative, pollutants and add poison. In this paper, from the natural harmful substances (including natural harmful substances of plant and animal natural harmful substances),microbial toxin, chemical toxins produced by harmful substances in the process of the food processing and discuss four aspects of research. Key words: natural harmful substances; microbial toxin;chemical toxicant; food processing
食品中的天然毒素分析
各类食品外源化学物 在食品中为什么存在着有毒物质？一种解释是，动植物在长期的进化过程中为了防止昆虫、微生物、人类等的危害，这是保护自己的一种手段。例如，含有丰富营养的马铃薯是很好的维生素和碳水化合物的来源，但是它们含有有毒物质生物碱，如茄碱。茄碱是马铃薯中的一种生物碱，它是一种很好的天然农药，在马铃薯中残存可以防止马铃薯甲虫、叶跳虫和其他马铃薯害虫，有利于其物种生存。另外一种解释是，这种有毒物质可能是正常植物在代谢作用中产生的废物，或是代谢产物，这种化合物的产生对植物本身有利，而对哺乳动物有害。 天然有毒物质的中毒条件 因食物中天然有毒物质而引起的中毒，可能有以下几种原因： 1.遗传原因 食物成分和食用量都正常，因遗传原因而引起症状。如牛奶，对绝大多数人来说是营养丰富的食品，但有些人由于先天缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，因而不能吸收利用，而且饮用牛奶后还会发生腹胀、腹泻等症状。 2. 过敏反应 食物成分和食用量都正常，因过敏反应而发生症状，如一些日常食而无害的食品，有些人食用后因体质敏感而引起局部或全身症状时，称食物过敏。引起过敏的食物称过敏原食物。各种肉类、鱼类、蛋类以及各种蔬菜、水果都可能成为某些人的过敏原食物。如菠萝是很多人喜欢的水果，但有人对菠萝中含有的一种蛋白酶过敏，当食用菠萝或菠萝汁后出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，同时有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难，严重者可引起休克、昏迷。另外，有些食物中含有光敏感物质引起某些人的过敏反应。 3. 食用量过大 食品的成分正常，但食用量过大也会引起各种症状。例如，荔枝是我国的著名水果，含维生素C较多。李时珍在《本草钢目》中记载：荔枝能补脑健身、开胃益脾。但是，连续多日大量吃鲜荔枝，可引起“荔枝病”，发病时有饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗，重者有抽搐、瞳孔缩小、呼吸不规则、甚至死亡。有人发现荔枝含有一种可降低血糖的物质，即α-次甲基环丙基甘氨酸，所以，“荔枝病”的实质是低血糖症。 4. 食物成分不正常 在丰富的自然资源中有许多含有有毒物质的动物、植物和微生物，如河豚鱼、鲜黄花菜、毒蘑茹等，少量食用亦可引起相应的中毒症状。 食品中外源化学物根据其来源分为天然物（植物和动物）、衍生物、污染物、添加剂四大类。 第一节植物类食品中的天然毒素和生理活性成分 植物是人类最重要的食物资源。植物性毒素是人类食源性中毒的重要因素之一，对人类健康和生命有较大的危害。需要指出的是，植物性毒素是指植物体本身产生的对食用者有毒
食品生产加工企业有毒有害物质残留监控制度及计划
食品生产加工企业有毒有害物质残留监控制度及计划 按照《XX出口食品企业有毒有害物质监控工作指南》，本公司特制定有毒有害物质残留监控制度及计划： 一、目的 为满足食品安全卫生要求，保障出口食品安全卫生，规范出口食品的质量管理，提高自检自控的有效性，确保从源头到最终产品全过程对微生物和有毒有害物质残留的监控，特制定本计划： 二、适用范围 该监控计划适用于产品生产加工过程中各种有毒有害物质，和人为故意污染及突发问题，确保提供满足相关法规、顾客及相关要求的产品。 三、组织机构与职责 1.总负责人 1.1批准发布监控计划实施工作组成立文件、年度监控计划和评估总结报告。 1.2监督、检查监控工作。 1.3采取有关重大的控制措施。 1.4组织企业技术人员参加交流与培训。 1.5确保实施监控计划所需的人力、物力和财力。 2.质控部门 2.1制定、组织实施企业年度监控计划，根据需要随时调整检测项目。
将工作组成立的文件、监控计划和工作组成员名单、联系方式报送XX检验检疫局卫士与动植检处。 2.2制定抽样、送样、检测、结果报告等程序和后续行动计划（包括不合格结果追溯、处理程序），将相关职责和任务分解落实到人。按地区和时间分布进行抽样，保证样品的代表性；及时送样、及时检测、及时反馈结果、对阳性结果从速开展溯源调查并采取针对性的处理和控制措施，以保证残留监控的时效性。 2.3负责监控样品的取样、联系检测机构送检、留样管理、记录保存。 2.4负责对检测结果及检出的阳性结果进行风险分析评估、原因调查追溯。 2.5撰写本企业年度出口食品农产品中有毒有害物质监控工作评估报告和总结报XX检验检疫局卫生与动植检处。 3.食品安全员 负责本企业相关出口食品农产品所涉及的国内外安全卫生标准的收集及整理。 四、监控计划 1.监控产品： 枸杞干果 2.监控物质： 2.1监控物质选定原则 2.1.1我国和主要进口国家及地区禁止、限制使用或被关注的有 毒有害物质。