烹饪美学教案

第一章烹饪与美学概述

教学过程：

一．导入新课

烹饪是文化，是艺术，从人类的诞生起，就与美紧密地联系在一起了。从美字开始研究，古代的美是怎么解释的，如今又如何描述美。

二.讲授新课

1、烹饪美术的起源和发展

人类对美的概念的起源，与饮食和烹饪有着密不可分的联系，特别在中国，甲骨文中美字的产生就是从人们的饮食中发展而来。

中国烹饪艺术真正的审美要素、审美内核，不是形式的美，外在的美，视觉的美，而是属于味觉的。烹饪艺术的审美核心是味觉，这恰恰是烹饪艺术最本质的属性，这也是烹饪艺术与一切其它艺术的明显区别。这样说当然不是无视或者贬低中国烹饪对菜点形式美的追求，而是希望纠正上面那种相当普遍的偏向，廓清一种误解，不要把烹饪艺术混同于绘画、造型等视觉艺术。对此，于光远曾指出，“烹饪的艺术首先表现在生产出味觉上精美的艺术品。图画是视觉上的艺术品，音乐是听觉上的艺术品，精美的肴馔是味觉上的艺术品。至于视觉上的美，对于肴馔来说只起配合的辅助的作用，过分强调它是不适宜的。”我相信这种理论上的提醒，不会是多余的，它对于烹饪的实践，烹饪的发展，是有好处的。

从美说起，揭示中国烹饪与美的关系，分析中国烹饪艺术内在的美的规律，是一个很大的课题，要从这样一个独特的角度来揭开中国烹饪的全部奥秘，并不那么容易。这一方面是因为美和美感本来就是一个十分抽象的概念，至今尚未被人们所充分认识；另一方面，是因为人们对烹饪是艺术的提法虽然无可怀疑，但对烹饪是如何成为艺术的，仍知之不多。我们常说的烹饪是一门艺术，有时只是一种笼统的抽象的概括，有时甚至只是一种浅薄的恭维；要真正理解和规范烹饪艺术的内涵，我们至今仍缺少严密的界定。

美，是一切艺术的灵魂，也是一切艺术给人以吸引和诱惑的源泉。烹饪艺术当然也不例外。在研究烹饪艺术是如何给人以美的愉悦、美的享受的时候，让我们首先从美说起。

2、美是永远的话题

在人类生活的世界上，在我们每个人的周围，美，无处不在。

大自然是充满美的。我们头上的星空和脚下的大地，处处给我们以美的感受、美的启示。高山的巍峨，江河的奔流，树木的葱笼，花卉的艳丽，都能在我们心中唤起美的感觉、美的体验。春天的芬芳，夏天的明朗，秋天的金黄，冬天的冷峻，都能让我们感受到不同季节的美感。人们外出旅游，在大自然的怀抱里得到放松和陶醉，面对自然的美景发出由衷的赞叹。即使在小小的居室或者办公室里，人们也不忘摆上一两枝盆栽的花草，可以让狭窄的空间里有一点自然美的点缀。大自然的美不仅能给人愉悦，而且能使人胸襟开阔、安宁、平静。

与自然美相呼应的，是人类创造的艺术美。艺术是人类获得美的享受的另一个源泉。文学、诗歌、绘画、书法、音乐、建筑、园林、电影、戏剧等等，都能以不同的特点和不同的形式给人以美的享受、美的陶冶，以不同方式的美感来打动人、感染人。对现代人来说，纯粹意义上的艺术，可以看作远离物质世界的一

方净土，是人类一个特殊的精神家园，成为人类灵魂的栖息地。不难想象，要是缺少了艺术美的创造和欣赏，人类的精神生活将会如何的单调和贫乏。

除了自然美、艺术美和实用美之外，人们在现实生活中还面对着另一种美，这就是社会美。例如人的道德、人的心灵，常常也能体现出一种美的品质。社会生活中的高尚、无私，人际交往中的真诚、热忱，事业奋斗中的坚韧不拔，道德追求中的正直、善良，都能显示出一种令人崇敬的美。思想美、行为美、道德美、心灵美，这是社会对人的要求，这是提高人自身素质的要求，也是精神文明的重要内容。

总之，从客观上看，世界是审美的，大自然是审美的，外部世界的一切都是按照美的规律、美的法则组成的。从主观上看，人们对美的追求贯穿在人类漫长的发展史中，成为人类精神世界里盛开的最瑰丽的花朵。

3、美学的缺憾

美是人类的不懈追求。然而人们对美的认识和理解至今仍十分肤浅。美，究竟是客观的存在，还是人的主观感觉、主观评价? 美感是如何产生的，它又有什么规律? 为什么人们对同样的事物会作出不同的审美评价? 对于诸如此类的问题，人类不断地进行着探索和研究，不断地寻找着答案。

美学是一门比较年轻的学科。从十九世纪初期，黑格尔第一次把美和美感作为科学研究的对象，并写出了比较系统的《美学》算起，至今也不过一百多年。在这一百多年间，世界上不少哲学家、美学家为寻找美的规律，建立美学的科学体系，提出了不少学说和看法；然而迄今为止，美学仍是一个悬而未决的课题，是一门争论最多和缺少定论的学科。因为美学不仅有关艺术创造和艺术欣赏，而且同人类的感觉和心理联系得特别紧密，它同人类对自身的研究紧紧结合在一起。马克思曾说过，任何科学研究最终都将触及到对人学的研究。美学更是如此。

事实上，对人来说，他的五官，视、听、味、嗅、触，作为感觉、接受外部世界的器官，应该是平等的。按照马克思的观点，人的五官感觉的形成，是以往全部世界历史的产物。对马克思的这一结论，我们可以这么理解:人的五官不仅是生物性的器官，在长期的进化中，也是社会的产物。

4、审美的触角

人类审美活动的触角，始终是全方位的。人类艺术创造活动的指向同样是全方位的。从视觉艺术、听觉艺术到味觉艺术，这是人类在艺术领域里的不懈追求。从视觉审美、听觉审美到味觉审美，这是人类审美活动的自然延伸。

艺术就是审美，烹饪艺术就是味觉审美。我们在这里进行这样的梳理，目的无非是恢复烹饪艺术的本来面目，匡正一切对烹饪艺术的误解和偏见，从而科学地确立烹饪艺术的地位，把烹饪艺术这一概念纳入严密的科学范畴。

课后小结：

第二章烹饪与美术

教学过程：

一、概念：

美术，是以一定的物质材料，塑造可视的平面或立体形象，来反映客观世界和表达对客观世界的感受的一种艺术形式。因此，美术又称之为“造型艺术”、“空间艺术”。

在艺术分类中，美术又称造型艺术、视觉艺术、空间艺术。它是指艺术家运用一定的物质材料，如颜色、纸张、画布、泥土、石头、木料、金属等，塑造可视的平面或立体的视觉形象，以反映自然和社会生活，表达艺术家的思想观念和感情的一种艺术活动。它主要包括绘画、雕塑、工艺、建筑等类型。

二、美术的主要表现形式

美术是以物质材料为媒介，塑造可观的静止的，占据一定平面或立体空间的艺术形象的艺术。表现作者思想感情的一种社会意识形态，同时也是一种生产形态。

美术，也称造型艺术或视觉艺术，它是运用一定的物质材料（如纸、布、木板、粘土、大理石、塑料等），通过造型的手段，创造出来的具有一定空间和审美价值的视觉形象的艺术。

美术的范围非常广泛。从大的方面说，它可以大体分成观赏性艺术和实用性艺术两种类型。

从观赏性艺术来讲，它主要包括绘画和雕塑两大类。而绘画，由于它使用的物质材料和工具的不同，又可分成中国画、油画、水彩画、水粉画、版画、素描等画种。雕塑也有圆雕和浮雕等多种形式，所用材料则有石、木、泥、石膏、青铜等。

三、烹饪美术的涵义和特点

以下5个特点：

1、烹饪美术的本质特征是食用性和装饰性的统一

2、烹饪美术是体现烹饪色彩、菜点造型、器皿选用、

3、烹饪美术的审美具有瞬时性

4、烹饪美术是以菜点的色香味形器

5、烹饪美术没有统一的格式和标准，由于每个人的审美观不同或有差异，因此要不断创新。

四、如何学好烹饪美术

烹饪是人类社会活动中一种极其重要的基础活动。

1，掌握好美术基础知识

2，加强基本功的练习

3，把握好烹饪美术的规律及其各个内容之间的关系

第三章烹饪与色彩

教学过程：

一、色彩的基本概念

自然界物体的颜色与光有着密切关系。没有光就没有颜色。太阳光由红、橙、黄、绿、青、蓝、紫等色混合组成。这种复杂的混合色光，可以通过三棱镜进行分解，当阳光逐渐通过三棱镜折射在白色屏上，我们就会看到按红、橙、黄、绿、青、蓝、紫顺序排成的色带。这种色带在光学上称为光谱，光谱中的单色光与单色光之间有一个逐渐过渡的过程，形成无数有细微区别的色阶。光带中的七种色彩混合成白光。

在生活中，我们看到的五颜六色是由于光照射在各种物体上，经物体对光的吸收与反射作用而呈现出来的色彩，可见自然界的色彩是从光源中来的。

颜色可以使人产生某些奇特的感情，包彩是构成烹饪艺术美的要素之一，也是最能表现烹饪艺术美的形式之一，它的重要性仅次于味。菜点的色彩与人的口味、情绪、食欲有以下一些联系：

(1)红色一热烈，庄严，兴奋。能刺激神经系统产生兴奋，促进肾上腺素分泌，增强血液的循环。

(2)橙色一热情，严肃，快乐。可以增强活力、诱发食欲，有助于人体对钙的吸收，有利于恢复和保持健康。

(3)绿色一新鲜，自然，大方。有益于消化，促进身体平衡，并能起到镇静作用。

(4)青色一秀丽，朴素，清冷。能减少或停止出血，减轻神经对疼痛的感觉。

(5)蓝色清秀，清凉、广阔，朴实。能调整体内平衡，消除紧张情绪，有助于减轻头痛和发热、失眠。

(6)紫色一珍贵，华丽，高贵。对运动神经、淋巴系统和心脏系统有调节作用。

除此之外，菜肴的颜色还能给人以味质的联想，如白色给人以淡雅、软嫩、清淡、本味突出之感，红色给人味道浓厚、香甜之感，淡黄色给人脆嫩的感觉，金黄色给人香脆、酥松的感觉，绿色给人清淡、爽脆、新鲜之感，黑色给人以焦苦感，但是近似黑色的栗色、枣红色却能给人以味浓、干香之感觉。

二、色彩的要素色彩有二要素：色相、明度和纯度。

1．色相

色相即色种，是色彩的名称，也就是各种色彩的相貌。如色轮上的三原色：红、黄、蓝。

2．明度

明度又称光度或鲜明度，是色彩的明暗度，它反映一种颜色的深、中、浅或由白、浅灰、深灰到黑色的各种明暗层次。明度的另一种涵义是颜色中色与色本身之间相互比较的明暗程度。如柠檬黄、紫色、绿色三者相比，柠檬黄明度最高，紫色最浓，绿色居中。

3．纯发

纯度即色度或叫饱和度。它反映的是色彩的纯粹程度，也可理解为某色相中色素的含量。如红色，若不混其他颜色时，这红色就是标准的正红色，达到最高的饱和状态。

三、色彩的种类和性质

在一切物象中都有不同的颜色，这种干差丁别的颜色是无法统计的，而且每时每刻都会有新的有色物象产生。但是这些颜色经过综合分析，绝大多数是派生的混合色，其中只有三种颜色是无法用其他颜色混合产生的，即红、黄和蓝，也就是所谓的二原色。应该说明的是物体颜色的三原色与光的原色是不同性质的。光的原色是红、绿、蓝，这三种色光混合对比成为白光。而物体三原色混合对比为灰黑色。

色彩的种类有四个概念。

1．固有色(原色)

有的色彩学者认为，为方便研究起见，把光源色和物体固有色严格分开更合乎人的观察习惯。例如：人们见到红花绿草，便说这花是红色的，草是绿色的，而不说这是红色光绿色光的反射。所以所谓固有色就足指物体在E{光之下所呈现的原色。在烹饪原料巾同样存在固有的原色彩。我国地大物博，各种原料都有自己固有的原色，丰富多彩。常见的原料颜色有：

红色：火腿、番茄、香肠、樱桃、番茄酱、虾米、辣椒、草莓等等。

绿色：各种绿叶菜、青豆仁、四季豆等。黄色：韭黄、柠檬、芒果、鸡蛋黄等。白色：蛋白、鱼肉、牛奶、荸荠肉、白萝、豆腐、冬瓜、燕窝、山药等。

黑色：木耳、香菇、海参、海带、紫菜、豆豉、蚝油等。紫色：紫色菜头、紫色包菜、紫色茄等。

2．补色、间色、复色

补色是指色环中一对相距180。角的颜色，如红与青绿，黄与紫，橙与青蓝(图13-1)。180。角在几何学中称为补角，故以补色命名。在色环上，其成180。角的一对颜色相混合正好都成黑灰色。补色除这一特点外，还有一个特点，就是互为补色的颜色并列对比十分强烈，成不和谐色。如红与青绿，黄与紫，青蓝与橙等两色并列，每色对我们的视觉都有同样的吸引力，无主无次就不易和谐。但另一方面，两种补色对比之下，红的越觉红，绿的越觉绿，所以在烹饪美学中常常利用这一特点相互衬托以达到强烈的效果。

红、黄、蓝是三原色，也叫一次色，两色分别相混合所产生的橙、绿、紫称为间色。间色较原色稍柔和，又称二次色。进一步将各相邻色混合可产生6种三次色，和对比色相}昆合产生的无数种类的颜色统称为复色。一次色、二次色、三次色都是太阳光谱色，不易与其他颜色谐调，我们在生活中大量见到的自然景物都是复色的，复色的变化极其细致和复杂，也是我们研究和运用色彩的主要对象。

3．色调(调子)

在音乐中调子是支配乐曲的音调标准，在烹饪美学的色彩中可借用这个名词。开始是在单色素描中说明光度层次的。光线照在物体上，从明度说有亮面、暗面、灰面等层次变化，这称之为凋二。在色彩中延伸了调子的含义。在不同颜色的物体上笼罩着一定明度、色相的光源色，使各个固有色不同的物体带有同一色彩的倾向就叫凋或色调，在一件作品中起着色彩支配作用。色调不统一会导致色彩紊乱，好像不同音调的乐器合奏一样，调子定得准确与否会影响作品的效果。

色调的种类很多，从明度分有亮调子、灰调子、暗调。从色性米分有冷调子、中问调子、暖凋。从色相来分有紫调子、绿调、红黄调子等。但在实际作品上三者是结合着表现出来的。

4．混合色

色光与颜色的色彩性质有所区别，几种色光混合就等于光度增加，色光愈多，光就愈强，而趋于白光(地图13-2)。

颜料物体的混合则如光度相减，混合越多，则色彩暗而趋于黑色(见图13-3)。

色彩的对比主要是要用最简捷的对比方法，尽可能准确、鲜明、生动地抓住对象色彩关系。这种方法简要来说就是四对比的方法：即色相对比、明度对比、纯度对比和冷暖对比。

1．色相对比

色相的对比又分为下列四种。

(1)同种色相对比色轮上色相距离15。以内的称为同种色对比(图13-4)，其色相属于模糊的较难区分的色相。这样的色相对比，称为同种色相的对比，是最弱的色相对比。它具有调的因素，湿现出举纯、柔和。

(2)邻近色相对比色轮上色相距离45。左右的对比(图13-5)称为邻近色相对比，或近似色相对比(如红与红橙，红橙与橙等)。邻近色相对比的色相感觉，要比同种色相对比明显、丰富、活泼，可稍为弥补同种色相对比的不足，又能保持统一、和谐、单纯、雅致、柔和等。

(3)对比色相对比色轮上色相距离在120。左右的对比，称为对比色相对比(如红与黄，黄与青，青与红等)。是色相中对比较强的对比(图13-6)，它比邻近色相对比鲜明、强烈、饱满、丰富，容易使人兴奋、激动。

(4)互补色相对比色轮上色相距离180。左右的对比(图13-7)，亦即色轮中两个相对的色彩的对比，称之为互补色对比，是一种最强的对比。富于刺激性，使人感觉饱满、活跃、刺激，但又有些不安定、不协调、不含蓄、不雅致的因素。补色相配对，能使对方达到最大的鲜明度(如红绿并置，红显得更红，绿显得更绿)，最重要的互补色还有两对，它们是黄与紫，青与橙。

2．明度对比(明暗对比)

因明度差别而形成的色彩对比，亦即图案色彩黑白度的对比，称为明度对比。色彩问明度差别大小，决定明度对比的强弱。根据明度色标，将明度分为10。并将明度的差别和对人们视觉心理感受的影响列表如下。

明度的度数差别决定对比的程度或对比的调子。不同明度级差相对应的对比度、对比调子、视觉感受如表13-2所示。

3．纯度对比

因纯度差别而形成的色彩对比称为纯度对比。是一种不包含黑、白、灰的鲜明纯色与包含黑、白、灰的不鲜艳的色之问的对比。用下列力法均可减弱其纯度。

①存纯色里混合白色，纯度降低。用白色混合某种纯色时，纯度随着白色量的增加而逐渐降低，但明度却随之提高、这相当于在菜肴原料上浇上鲜奶或者淋白芡汁。

②在纯色里混合黑色，纯度降低而明度也降低，这相当于在菜肴中调以酱油、糖色。

③在纯色中混合灰色，纯度和明度都要降低，不过比黑色降低要轻微。

④在纯色中混合其他色彩时，纯度也就降低。这相当于烹调时用绿色菜叶汁染色。

用以上述任何一种方法形成的低纯度色彩与纯色，可以组成一个纯度差等级，它们之间并置在一起，即可构成纯度对比。

4．冷暖对比

凶冷暖差别而形成的色彩对比称为冷暖对比。色彩的冷暖对比不能离开黑、白、灰块的关系及处理。在确定了黑、白、灰关系的基础上作冷暖对比，才不致产生繁琐、灰暗、混乱的被动局面。在烹饪力面色彩冷暖的变化是极其丰富的，也可以说是无限的。对于冷暖问题我们在掌握它的变化时，也是采取尽可能少的对比次数，达到尽可能准确掌握住对象冷暖关系的目的。色彩的冷暖感觉是人们对视觉色彩的一种心理反映，如红、橙、黄色使人联想起阳光、火，有温暖感，又如蓝、青色使人联想到天空、大海、夜晚，有清凉感。

色彩的调配如果对比太强烈，在设计时就要缓和一下对比，增加调和的因素，这种处理调配就是色彩的调和。

调和的方法很多，最常用的可以变化色彩的面积来达到色彩的调和，还叮以拉开两对比色，间以其他色来缓和对立的局面，达到调和的目的。

在菜肴中，小面积的颜色常用来点缀纯度，明度町高一些，使其活泼醒目；人面积的色彩町适当降低纯度，避免过于刺激。例如，在淡黄色的鸭体二，可以点缀色彩鲜明的胡萝卜片、黄瓜片等，町达到调和的目的。

五、色彩在烹饪中的运用

色彩给人们的情感以极大的影响，色彩左右着人们的精神、气质和行为，也强烈地影响人们的食欲。从这一角度看，色彩在烹饪的运朋是与制作相关的。色彩学原理对菜肴的配色是非常有用的。在烹调上，对色彩运用有独特的艺术性，归纳起来有三种：天然色彩搭配、调料加色、烹调变色。

1．天然色彩搭配

天然色彩搭配是依据原料的固有色彩进行合理搭配，形成美感。在配料时尽可能利用原料的固有本色烹制菜肴，这种运用法叫"本色法"。本色法一般用于单一原料的菜肴，如滑炒虾仁，炒制不加任何有色调料，成品晶莹剔透、略显红色，本质之美体现无遗。巧妙地运用本色法有天然雕饰之妙。但是运用原料"本色"也有很多诀窍，如白色的原料过油，必须用猪油，不能用植物油或炸过其他东西的油，否则容易变黄，达不到明净的要求。又如绿色蔬菜要经过沸水焯过(有的还要加点纯碱焯)，再放凉水中浸漂透才能翠绿、鲜艳夺目，比原有"本色"还美，但焯的时间不宜过长。"五彩炒蛇丝"采用不同色相的原料搭配，便能呈现出感觉悦目、五彩缤纷的效果。

2．调料加色

凋料加色即通过各种调料形成不同色彩。例如红烧肉或红焖肉的炒糖色，加酱油形成深红润色；烧鹅抹上麦芽糖，烧烤后形成枣红色；南乳扣肉加红色腐乳形成粉红色；咖喱鸡块加咖喱粉形成鲜艳的金黄色；为了突出蚝油焖鸡这个菜肴的浓郁风味，烹制时加老抽和蚝油调成浅酱红的芡色。这种加色法，通过加入不同数量的不同调料和适当的处理，可以形成变化万千的色彩。

3．烹调变色

烹调变色指在烹制加热中改变原料原有色泽。由于加热过的各种原料在不同程度上受热，产生物理变化，使原料在加热、成菜这一过程中，固有色发生不同的变化。如龙虾、活蟹、活沙虾这些原来有褐色斑点或蓝色斑点的原料，通过蒸汽蒸或水煮、煎、炸等烹调方法后，表面变成鲜红色彩。这是因为这些原料机体中有显色物质的存在，其显色物质就是色素细胞所含的胡萝卜素、虾青素等，大红脆皮鸡、乳猪、炸乳鸽等菜肴，是由于炸、烤等烹制过程改变原料的表皮色泽，使呈光亮的金黄或枣红色。

课后小结：

第四章形式美与烹饪图案

教学过程：

一、烹饪图案变化

1．图案变化的涵义

运用构图的各种元素，组成各类图案称为图案变化。图案变化可分为象形图案、几何形图案、组合形图案和堆叠、松散形图案等四类。

(1)象形图案象形图是模仿物像的自然形态，通过艺术加1：所形成的图形。这种图案是采用抽象手法突出物像的代表性，使其更加典型化。象形图案常用于拼盘摆砌景色、11水、建筑物、车船、扇子、花、鸟、鱼、昆虫、树木、瓜果等等，使菜肴体现艺术性。

(2)几何图案几何图案主要有圆形、椭圆形、半圆形、三角形、菱形、正六边形、正方形、长方形等。

几何图案根据菜肴的成菜特点而构思设计，以菜肴原料结构和热处理后原料变形为基础，以意构图。构图先要起好轮廓。起轮廓主要是确定大小比例、结构比例、位置、形态、色彩、特点。

(3)组合图案组合图案既有图案元素的组合又有色块的组合。组合图案是富于变化的。烹饪原料有多种色彩，可加工成块、片、丝、条、丁等多种形状，利用烹饪原料的这些特性可组合成无数的图案，为菜肴图案组合开辟了广阔天地。

组合图案大多是象形图案，如雄鸡图案、麒麟鱼图案等。这种组合图案在色彩上可以是单色的，也可以是多色组合，经组合的菜肴色彩鲜艳，富有艺术感。

(4)堆叠、松散形图案堆叠、松散形图案要求的艺术构思简练，根据原材料烹制加工处理的需要加以构思。烹调菜肴往往要求菜肴易于入味、富有营养、便于食用。这就要求设计者既要掌握艺术形体成熟的形态变化，又要掌握艺术形体在加热后的口味、质量和色彩的变化，而且使图案与色彩、口味紧密结合。

2．烹饪图案的规律

烹饪图案是通过典型形象的塑造来表现定的主题思想。没有丰题思想的图案设计也就没有灵魂。而主题思想只有通过生动典型的形象表现出来才能感人。在烹饪美学中，图案形象主要靠色彩与形状。各种各样的菜点都与色彩和形状有关系，设计就要服从于具体对象的客观规律。"立意"问题在主题图案中更加重要。在立意时不仅要考虑造型方面的问题，而且色彩问题也要统一地考虑进去。总之，对菜肴的色要有一个全盘设计。只有在立意时有明确的构思，才能在烹饪过程中更好地服务于主题思想，提高烹饪艺术的感染力，使色、形统一起来，达到形式和内在高度的统一。

图案设计要注意与色彩配合。一个菜肴成品虽然立意很好，色调以及色彩各方面都布局不错，但如果有部分色彩处理不当、颜色不和谐、色块组合不讲究，便会使人感到粗糙、缺乏素养，减弱了艺术感染力，应使菜肴的造型和色彩成为人们百看不厌的既可食又可欣赏的烹饪艺术品。

二、烹饪图案美的法则

任何艺术作品，为了体现出艺术效果，都必须遵循．些图案美的基本法则，烹饪图案也不例外。图案美的规则是反映美的客观事物的因素之间的必然性联系

和规律。

1．对称与平衡

对称与平衡是构成烹饪图案形式美的一个基本法则。

对称类似均齐，是同形同量的组合，体现了秩序和排列的规则性，如鸟的翅膀、蝴蝶的翅、熊猫的双耳、花木的对牛叶等，都形成对称均齐的状态。对称造型的图案可产生平衡、序重、宁静、统一的感觉，其形式有左右对称、上下对称、斜角对称和多面对称等。

平衡是以同量不同形的组合取得均衡稳定的形式。运动的物体要通过平衡来掌握重心，才能稳定，如表现走动的雄鸡、俯冲的鹰、开屏的孔雀等。平衡就是要掌握好造型的上下、右、对角之间的轻重分量。

平衡与对称有所不同，它虽然要求左右或上下在量上的大体一致或相等，但形体却不必相同。

对称形式宜于表现静态，平衡就要以瞬间静止表现运动着的形象。

对称的造型图案饱满，端庄统一，条理性、装饰性强，但如果处理不当或多用显得呆板、单调、缺少活力。平衡的造型活泼自由、富有生命感、使人振奋，但处理不当又容易杂乱，因此两者应结合使用，以一种形式为主，或在平衡中求对称，或在对称中兼有平衡的运用，这样容易获得理想的效果。

2．对比与调和

对比与调和是指色彩在调配时要掌握两个方面的规律，一是色彩的对比，二是色彩的调和。

对比是两个极不相同的东西互相比较而并存在一起，对比的两极处于一体中形成强烈的对比，可以表现出急剧和强烈的变化，给人以鲜明、醒目、跳跃、活泼等情趣。对比可以体现在形如大与小，宽与窄，高与低，曲与直，粗与细，凸与凹，长与短，棱与圆等等。

调和是两个相近的东西并列在一起。调和可以表现在色彩形状二，例如圆桌上放圆碗、圆盘、圆杯等就是一种调和的关系。不同原料在个菜品中相配，形状上讲究"丁配丁"、"丝配丝"，如以肉1为主料时笋肉也要切成丁，而不能切成丝。炒鸡丝，鸡肉切丝，那么笋肉、香菇也应切成丝，而不能切成片。这其中就包含着调和的法则。

调和表现在色彩上，例如红、橙、黄、绿、青、蓝、紫，在这七色中相邻的两色，如红与橙，橙与黄，黄与绿，绿与青，青与蓝，蓝与紫等，它们两者在一起时就是一种调和关系。同一色中浓淡深浅层次变化的不同，如红与粉红，绿与浅绿，也是一种调和关系。

运用调和法则会给人带来融洽、适宜、安定、自然的心理感觉。

3．节奏与韵律

节奏与韵律两者之问的相互关系，是节奏的呼应、韵律的回环，并最终诉诸于意境的表现。

节奏是指有规律、有秩序的连续变化和运动。如音乐中交替出现的有规律的强弱、长短音调，绘画中的疏密相间，建筑上的层层叠叠、排列有序，舞蹈里的某个动作重复出现等等都是节奏的体现。艺术上的节奏，实质上是自然界物质运动节奏的反映。日出日落、月圆月缺、寒暑交替、春秋代序，这是时间变化的节奏。人们从这种自然节奏中发现了美的意义。

菜肴的造型和摆盘也能表现出强烈的节奏感。形状的有规律的重复、有秩序

的排列，线条、形体之间有条理的连续，颜色之间交替重复出现，都可以产生节奏。

韵律是在节奏的基础上更深层次的内容和形式的有规律的变化统一。一条直线如果有长短或粗细变化，有疏有密的渐变，有浓有淡的层次变化，就会表现出不同的韵律。

4．多样与统一

多样与统一是烹饪图案的重要法则。多样与统一在哲学上称为对立统一。多样包含了对比等因素，而统一包含了对称、调和、平衡、均齐等因素。

多样是对于相对单调、平庸、划一而言。单调、平庸不能表现复杂多变的事物，不能唤起人们观赏它的兴趣，也是无所谓美的。毫无参差的事物在世界1-也是不存在的。大至宏观世界，小至微观世界，无处不存在着矛盾、变化的关系。多样体现着不同事物个性问的千差万别，使人从中领略运动、变化的乐趣。但是，仅仅有多样并不等于美。杂乱无章、乱施装点、光怪陆离只能使人头晕目眩。艺术的精髓乃在于既要多样，又要统一。平铺直叙、没有起伏、没有曲折、没有变化、没有对比不是艺术。艺术就是要在变化中求统一，在对比中求调和，在曲折中求方圆，在运动中求平静，在虚幻中求实体。

多样统一使人感到既丰富又单纯，既活泼奔放又协调有序。因此，当一个菜品要使用多种颜色的原料时，色彩应协调统一，才能达到既丰富又和谐的美感。只注意多彩、不注意统一就会产生凌乱之感。总之，要在多样中求统一。多样与统一结合，才会给人美感。这也是图案美的法则。

三、中餐菜品造型艺术应遵循的艺术思想

造型艺术是指在一定空间构成有美感的形象，使人通过视觉来欣赏的艺术，包括绘画、雕塑、建筑等。

从烹饪艺术来说，除了滋味、香味以外，还有造型艺术，因为餐饮除了给人以味觉的享受之外，还给人以视觉享受。

传统的餐饮业，菜肴主要以味觉为主，对造型艺术不太重视，但随着时代的演进，特别是本世纪以来，菜肴的造型艺术越来越受到人们的重视，并且形成不同的风格。

故此，中餐菜品造型艺术应遵循中国传统的艺术思想，这就是图有其形、形必有意、意必吉祥、以善为美的宗旨。

构思是造型艺术创造的基础。在构思之前，必须考虑内容与形式的统一，做到布局合理、结构完整、层次清楚、主次分明、虚实结合。

造型艺术构图要求主次分明，就是要使主题突出。突出主题的方法有：

①把主要物像放在显著的位置。

②把主要物像表现得大一些，刻划得细致一些，或色彩对比鲜明、强烈一些。

菜品造型的形式法则包括单纯一致、对称均衡、调和对比、尺度比例、节奏韵律、多样统一等。

作业：1、画一些基本图案

2、练习彩色摆设构图

课后小结：