食谱编制1
（公共营养师三级技能）
杨 媚 （助教）
运动与营养学系
2、食谱的分类
根据时间的长短，食谱有日食谱、周食谱、十日食谱、半月食谱和月食谱等，更短或更
长的膳食安排营养学意义不大，也没有操作
的实用性。按就餐的对象有个体食谱和群体
食谱。为达到某些治疗或诊断目的而设计的
膳食计划也可纳入食谱范畴。
食谱的种类
●按人群：个人食谱
集体食谱
●按目的：普通食谱
特殊食谱
二、食谱编制的目的
食谱编制是将“中国居民膳食指南”和
“推荐的每日膳食中营养素供给量”，具体落实到用膳者的每日膳食中，使其按照自身的营养需要摄入合理的热能和各种营养素，以达到平衡膳食、合理营养，促进健康的目的。因此，食谱的编制是营养学最终目的的体现，也是营养学实践性的集中反映。
三、食谱的编制原则
（一）保证营养平衡
1 、按照膳食指南，营养素齐全，品种多样，
数量充足；满足需要防止过剩。
2、各营养素之间比例适宜
能量来源及各餐分配合理；优质蛋白质占总蛋白质1/3；以植物油为主
3、食物搭配要合理
成酸、成碱食物；主食与副食；杂粮与精粮；荤与素
4、膳食制度合理
一日三餐制；三餐两点制
（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味
色、香、味、形
（三）考虑季节和市场供应
（四）兼顾经济条件
无论是一周食谱，还是一日食谱，原料的数
量都要适度。过多大鱼大肉、整鸡全鸭，从数量
上看，十分丰富，但有时并未达到预期的效果而
且生腻。真正意义的食谱不是炫耀富有，更不是
以量取胜，应该与人们的消化功能相协调，与人
体的生理需要相适应。编制菜谱，既要有一餐、
一日、一周的微观安排，又要有中，长期的宏观
计划，并灵活调整，适时修订，最终使膳食达到
标准化、规范化和科学化。
营养需要和食物种类确定
§确定成人的能量需要、营养需要
§食物类别识别
§成年人食物选择和用量的计算
成人能量和营养素的需要
?能量：基础代谢+食物热效应+劳动强度±10％?蛋白质：15％优质蛋白质占总蛋白质1/3以上?脂肪：25％
?碳水化合物：60％，膳食纤维每日20-30g ?矿物质：铁
?维生素：维生素A、硫胺素、核黄素、烟酸
确定成人每日膳食营养目标方法
?直接查表法：即按照被编制者的性别、年龄、
劳动分级等，直接在《中国居民膳食参考摄
入量》中对号入座应用RNI或AI为营养目标。
原则上健康成人可直接查表。
?计算法：即根据标准体重和每千克体重所需
能量计算。
食物类别识别
第一类：谷物及薯类（米面杂粮、马铃薯甘薯木薯）碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素第二类：动物性食物（肉、禽、鱼、奶、蛋）
蛋白质、脂肪、矿物质、、B族维生素
第三类：豆类及制品（大豆及其他干豆类）
蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维
生素
第四类：蔬菜水果类（鲜豆、根茎、叶菜、茄果）
膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素
第五类：纯能量食物（动植物油、淀粉、食用糖、酒类）提供能量、植物油提供维生素E、必需脂肪酸
成年人食物选择和用量的计算
食物选择原则：
?所提供食物品种多样，20种以上
?粮食类食物供给十分重要
?有适当比例的动物性食物
?蔬菜品种多样
?清淡少油
要熟悉各类各种食物的营养特点，需要时能够选择应用。几种容易引起缺乏的营养素的食物丰富来源的食物。
食物的选择-3
?食品选择要新鲜。
?掌握必要的感官检查方法：
1.一般检查。
2.视觉检查。
3.嗅觉检查。
4.触觉检查。
5.味觉检查。
四、食谱编制的方法和步骤
?计算法
?食物交换份法
?计算机（配餐软件）
食谱编制方法一：计算法
?程序一：确定用餐者全日能量需要量（据职业、年龄、体形等确定）
?程序二：确定宏量营养素应提供的能量
?程序三：确定三种能量营养素每日需要数量
?程序四：确定三种能量营养素每餐需要量
?程序五：确定主副食品种和数量
?程序六：蔬菜量确定
?程序七：确定纯能量食物的量
?程序八：食谱编制、评价、调整
食谱编制的方法和步骤
（一）食谱编制的方法一
计算法（常用于一日食谱编制）
1、确定用餐对象全日能量供给量
（1）确定能量有两种方法：
计算法，根据标准体重和每千克体重所需能量计算。
直接查表法，即按照被编制者的性别、年龄、劳动分级等，直接在《中国居民膳食参考摄入量》中对号入座应用RNI或AI为营养目标。
原则上健康成人可直接查表。
（2）确定能量的依据
A、个体就餐对象：
根据用餐者的劳动强度、年龄、性别情况，
查膳食营养素参考摄入量中能量的推荐摄入量
可以确定。如办公室男性职员按轻体力劳动计，
其能量供给量为2400kcal。
B、集体就餐对象：
以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、
平均体重，以及80%以上就餐人员的活动强度。如就餐人员的80%以
上为中等体力活动的男性，则全日所需能量供给量标准为2700kcal。
以下通过举例来说明每个具体操作程序：（用的第一种方法为计算法）已知该就餐者为男性，年龄30岁，环卫工人，
身高172.5cm，体重70kg。
能量供给量标准只是提供了一个参考目标，
实际应用中还要参照用餐人员的具体情况加以调整，
如根据用餐对象的胖瘦情况制定不同的能量供给量。
因此，在编制食谱前应对用餐对象的基本情况有一个全面的了解。
步骤一：确定理想体重：
标准体重＝身高－105步骤二：计算体质指数BMI
步骤三：确定每日每公斤标准体重所需要的能量
：所有坐着的工作，如洗衣、做饭、驾驶
：搬运轻东西、长距离行走、环卫工作、
：重工业劳动、室外建筑、搬运、铸造、
每日热量供给量表(千卡/公斤标准体重）
重度劳动
步骤四：计算一天所需要的总能量
(公斤)×每公斤理想体重所需要的能量
该男子体重正常，其劳动分级为中体力劳动，
查简表得知，其标准体重能量需要量为40kcal/kg。
能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物，为了维持人体健康，这三种能量营养素占总能量比
20-30%，
，以上比例可以根本地生活水平具体做出适当调整。以每日摄入总热量数乘以三
如已知该男子每日能量需要量为2700kcal，
若三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别
为蛋白质占15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%，
则三种能量营养素各应提供的能量如下：
蛋白质=2700kcal×15%＝405kcal
脂肪=2700kcal×25%＝675kcal
碳水化合物=2700kcal×60%＝1620kcal
由于食物中的产能营养素不可能全部被消化吸收，
且消化率也各不相同，消化吸收后，在体内也不一定
完全彻底被氧化分解产生能量。因此，食物中产能营
养素产生能量的多少按如下关系换算
3、计算三种能量营养素每日需要数量
知道了三种产能营养素的能量供给量，还需将其折算为需要量，即具体的质量，这是确定食物品种和数量的重要依据。
1g碳水化合物产生4.0Kcal（16.7KJ）能量
1g蛋白质产生4.0Kcal（16.7KJ）能量
1g脂肪产生9.0Kcal（37.7KJ）能量
我们在上一步已经得到蛋白质的能量供应为405kcal。
那么，蛋白质的需要量就是405/4＝101g。
同样道理可求出脂肪和碳水化物的需要量。
根据三大产能营养素的能量供给量及其能量折算系数，可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。
可算出三种能量营养素需要量如下：
蛋白质=405kcal÷4kcal/g＝101g
脂肪=675kcal÷9kcal/g＝75g
碳水化合物=1620kcal÷4kcal/g＝405g
上一步，我们已经得到全天需要蛋白质101g，
5. 主副食品种和数量的确定
已知三种能量营养素的需要量，根据食物成分表，就可以确定主食和副食的品种和数量了。
(1)主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化
合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。
根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物122g，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20％和80％的碳水化合物。查食物成分表得知，每lOOg小米粥含碳水化合物8.4g，每lOOg馒头含碳水化合物44.2g，则：
所需小米粥重量=122g×20％÷(8.4／100)=290g 所需馒头重量=122g×80％÷(44.2／100)=220g
(2)副食品种、数量的确定：
根据三种产能营养素的需要量，首先确定了
主食的品种和数量，接下来就需要考虑蛋白质的
食物来源了。
蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷
类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制
品是优质蛋白质的主要来源。因此副食品种和数
量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副
食应提供的蛋白质质量确定
计算步骤如下：
l)计算主食中含有的蛋白质重量。
2)用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量。
3)设定副食中蛋白质的2／3 由动物性食物供给，1／3 由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。
4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。
5)设计蔬菜的品种和数量。
大学生一日食谱编制
女大学生食谱编制； 1，确定女大学生一天所需要的能量 女大学生所需要的能量为2300kcal 2计算营养素应提供的能量 蛋白质 2300×15%=345kcal 脂肪 2300×25%=575kcal 碳水化合物2300×60%=1380kcal 3 计算三种能量营养素每日需要量 蛋白质 345÷4=克 脂肪 575÷9=克 碳水化合物1380÷4=345克 4 计算三种能量营养素每餐需要量 早餐 蛋白质×30%=克 脂肪×30%=克 碳水化合物345×305=克 午餐 蛋白质×40%= 脂肪×40%= 碳水化合物345×40%=138 晚餐
蛋白质×30%=克 脂肪×305=克 碳水化合物345×30%=克 5 主副食品种和数量的确定 早餐 每100克油饼中含CHO；克 每100克黑米粥中含CHO；克 每100克鸡蛋中含CHO ;克 －1,4=克 ×80%÷（÷100）=克 ×20%÷÷100)=30克 所以早餐吃一个鸡蛋 30克黑米粥克的油饼午餐 每100克米饭中含CHO；克 每100-克馒头中含CHO；克 主食吃米饭和馒头； 米饭 138×50%÷（÷100）= 89克 馒头 138×50%÷÷1oo)=92克 确定蔬菜的量 每100克米饭含蛋白质为 每100克馒头含蛋白质=
主食中蛋白质的含量=89×（÷100）＋92×（11,9÷100）=克 副食中蛋白质的含量=克 副食中的蛋白质2/3来自于动物食物，1/3来自于豆制品 动物性食物应含蛋白质=×%=克 东制品应含=×%=克 每100克鸡肉含蛋白质为克 每100克豆腐卷含蛋白质为克 鸡肉重量=÷（100）=克 豆腐卷重量÷（100）-31克 餐次食物名称用量 早餐油饼 190克 鸡蛋 50克 黑米粥 30克 苹果 130克午餐米饭 89克 馒头 92克 鸡肉炖土豆鸡肉克 土豆80克 植物油6克 白菜炒豆腐卷豆腐卷31克 白菜200克
食谱编制例题
食谱编制 某处有工作人员分别为60名（男女各30人，年龄为35～50岁，中等体力活动），在集体食堂用餐，根据下列食物，编制一日食谱一份， 小麦粉、梗米、糯米、红枣、豆腐干、内脂豆腐、豆浆、牛肉、鸡肝、鸡蛋、塌棵菜、番茄、冬笋、香菇、蜜橘、花生油及各种调料。 要求； （1）计算平均能量需要与三餐能量分配； （2）计算主食数量， （3）按提供的食物安排副食种类及数量； （4）列出三餐食谱， (5) 按该份膳食的食物搭配进行营养评价；如不能满足，尚须增减那种食物最为适宜？ 解答： 一、计算平均能量需要与三餐能量分配 查中国居民膳食营养素参考摄入量表得： 男为2700千卡，女为2300千卡 1.平均能量:(2700*30 +2300*30) / 60=2500kcal 三餐能量分配：早餐占一天总摄入量的30％, 中午占40％、晚餐占30％较适宜。 2.三餐能量分配: 早餐2500 ×30%=750kcal 午餐2500 ×40%=1000kcal 晚餐2500 ×30%=750kcal 二、计算主食数量 注：1）蛋白质、脂肪、碳水化合物这三种产能营养素在膳食中的合适比例应是：蛋白质占10％－15％(计算时取12%较适宜)、脂肪20％－30%(计算时取25%较适宜)、碳水化合物50%-65%(计算时取 63%较适宜)，（取中间值或15％、20％、65％都可以） 2）粮谷类每100克可提供的能量约为350kcal， P185 总能量2500kcal，碳水化合物占63%， 1克粮谷类食物可提供的能量为3.5kcal (350/100=3.5kcal) 主食即粮谷的重量计算方法： 2500kcal×63％÷3.5＝450g
营养食谱的制定方法计算法1
第一部分营养食谱的制定方法——计算法
千克，从事中等体力活动男子的一日需68岁，身高40172厘米。体重练习2：计算要能量。 方法：计算标准体重；计算体质指数确定肥胖程度；计算能量需要量。 二、计算宏量营养素全日应提供的能量 能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物，为了维持人体健康，这三种能量营养素占总能量比例应当适宜，一般蛋白质占10％。15％，脂肪占20％。30％，碳水化合物占55％～65％，具体可根据本地生活水平，调整上述三类能量营养素占总能量的比例，由此可求得三种能量营养素的一日能量供给量。 练习3：如已知某人每日能量需要量为11.29MJ(2700kcal)，若三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15％、脂肪占25％、碳水化合物占60％，则三种能量营养素各应提供的能量如下： 蛋白质11.29MJ(2700kcal)×15％=1.6935MJ(405kcal) 脂肪11.29MJ(2700kcal)×25％=2.8225MJ(675kcal) 碳水化合物11．29MJ(2700kcal)×60％=6.774MJ(1620kcal) 三、计算三种能量营养素每日需要数量 知道了三种产能营养素的能量供给量，还需将其折算为需要量，即具体的质量，这是确定食物品种和数量的重要依据。由于食物中的产能营养素不可能全部被消化吸收，且消化率也各不相同，消化吸收后，在以内也不一定完全彻底被氧化分解产生能量。因此，食物中产能营养素产生能量的多少按如下关系换算：即1g碳水化合物产生能量为16.7kJ(4.0kcal)，lg脂肪产生能量为37.6kJ(9.0kcal)，lg蛋白质产生能量为16.7kJ(4.0kcal)。根据三大产能营养素的能量供给量及其能量折算系数，可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。 如根据上一步的计算结果，可算出三种能量营养素需要量如下： 蛋白质1.6935MJ÷16.7kJ/g=101g(405kcal÷4kcal/g=101g) 脂肪2.8225MJ÷37.6kJ/g=75g(675kcal÷9kcal/g=75g) 碳水化合物6.774MJ÷16.7kJ/g=406g(1620kcal÷4kcal/g=405g) 四、计算三种能量营养素每餐需要量 知道了三种能量营养素全日需要量后，就可以根据三餐的能量分配比例计算出三大能量营养素的每餐需要量。一般三餐能量的适宜分配比例为：早餐占30％，午餐占40％，晚餐占30％。 如根据上一步的计算结果，按照30％、40％、30％的三餐供能比例，其早、中、晚三餐各需要摄入的三种能量营养素数量如下： 早餐：蛋白质l0lg×30％=30g 脂肪75g×30％=23g 碳水化合物406g×30％=122g 中餐：蛋白质101g×40％=40g 脂肪75g×40％=30g 碳水化合物406g×40％=162g 晚餐：蛋白质101g×30％=30g 脂肪75g×30％=23g
幼儿园食谱编制
幼儿园食谱编制
幼儿园食谱编制 1.工作准备 （1）食物成分表，计算器（有条件的可以利用营养计算软件）。 （2）了解幼儿园规模、人数和年龄等。 （3）了解幼儿园饮食费用的情况。目的是保证食谱的经济性。 2．工作程序 程序1 确定儿童膳食能量目标 集体用餐对象的能量目标首先从总体人群中区分为性别年龄亚组，然后分别加和不用亚组人群的能量需要，计算能量需要平均数值。 群体能量需要目标=∑不同（亚组能量RNI×人数/组）÷总人数 幼儿园一班共16人，包括：3岁女生1人、男生2人；4岁女生3人、男生5人；5岁女生2人、男生3人。能量平均需要量为（1kcal=4.186Kj）: [(5.43﹢5.64×2)﹢(5.83×3﹢6.06×5)﹢(6.27×2﹢6.70×3)]÷ 16=6.07MJ=1450kcal 程序2 确定宏量营养素膳食目标（方法同单元1） 儿童宏量营养素的供给比例：蛋白质占14%，脂肪占30%，碳水化合物占56%。 膳食蛋白质摄入量目标（g）=1450kcal×14%÷4kcal/g=51g 膳食脂肪摄入量目标（g）=1450kcal×30%÷9kcal/g=48g 膳食中碳水化合物摄入量目标（g）=1450kcal×56%÷4kcal/g=203g 程序3 根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量（方法同单元1） 早餐、早点占总能量的30%，午餐加午点占总能量的40%，晚餐占总能量的30%。 （1）早餐、早点营养素摄入量目标 能量（kcal）=1450kcal×30%=435kcal 蛋白质摄入量（g）=51g×30%=15.3g 脂肪摄入量（g）=48g×30%=14.4g 碳水化合物摄入量（g）=203g×30%=60.9g (2)午餐、午点营养素摄入量目标 能量（kcal）=1450kcal×40%=580kcal 蛋白质摄入量（g）=51g×40%=20.4g 脂肪摄入量（g）=48g×40%=19.2g 碳水化合物摄入量（g）=203g×40%=81.2g (3)晚餐、晚点营养素摄入量目标 能量（kcal）=1450kcal×30%=435kcal 蛋白质摄入量（g）=51g×30%=15.3g 脂肪摄入量（g）=48g×30%=14.4g 碳水化合物摄入量（g）=203g×30%=60.9g 程序4 食物品种和数量的确定 方法同单元1，但需要乘以16人，为整体幼儿园食物采购的参考。
食谱编制实例(一)
食谱编制实例（一） 男性，40岁，身高175cm，轻体力劳动者，查表得知一日能量参考摄入量为2400kcal ,试编制一日食谱： 宏量营养素能量分配和质量计算 蛋白质2400×12.5% = 300kcal 300÷4kcal = 75g 脂肪2400×25% = 600kcal 600÷9 = 67g 碳水化合物 2400×62.5% =1500kcal 1500÷4kcal = 375g 宏量营养素三餐需要量分配： 蛋白（g）脂肪碳水化合物 早餐23 20 112 午餐29 27 151 晚餐23 20 112 食物成分摘选：每100克食物营养素含量（克）
早餐 主食： 花卷112÷50.9% = 220g（花卷） 112÷74.9% = 150g（富强面） 副食 选用牛奶、泡菜 计算主食蛋白质220×7.1% = 15.6g 副食应供蛋白质23 －15 ≈8g 牛奶用量8g÷4/110ml = 220ml 早餐脂肪余量 20－（220×1.3%＋220×5/110）= 7g （早餐的脂肪量常不足，如有需要可 将余量用于中或晚餐） 午餐 主食 选用二米饭（大米2/3；小米1/3）
大米151×2/3 = 101÷78% = 129g 小米151×1/3 = 50g÷77.7% = 64g 副食(动物性食品2/3；豆制品1/3） 计算主食蛋白质 129×7.5% ＋64×8.9% = 15g 副食蛋白质29－15 = 14g 猪里脊肉 14×2/3 = 10g ÷19.6% = 51g 豆腐干 14－10 = 4g ÷19.6% = 20g 蔬菜青椒100g 豆角150g 植物油27－（129×1.1%＋64×3.0%＋51×7.9%）= 20g 晚餐 主食（先确定用甜面酱约30g） 甜面酱30g×31.9%=10g（碳水化合物）切面（112-10）÷60.7% = 168g 副食 主食蛋白质 168×8.9%＋30×6.1% = 16.7g≈16g 副食蛋白质23－16 = 7g 鸡胸肉7÷24.6% ≈30g
食谱编制的方法与步骤6
食谱编制 根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。 一、食谱编制的目的 编制食谱是为了把“膳食营养素参考摄入量”（即D R I s）和膳食指南的原则与要求具体化并落实到用膳者的一日三餐，使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。食谱编制的原则 编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则和进餐者的饮食习惯和经济能力。三、食谱编制的方法 （一）、营养成分计算法 （二）、食品交换份法 （三）、电脑软件进行编制 四、用营养成分计算法编制食谱 (1)确定进餐者热能及营养素的膳食营养素参考摄入量（DRIs） (2)按热比值计算碳水化合物、脂肪和蛋白质的每日需要量 (3)确定主食的需要量 (4)确定副食的需要量 (5)确定蔬菜水果的需要量 (6)精纯食品的供给量：包括精纯糖类、食盐、植物油。 (7)编制食谱 应用举例：如为一位20岁的男大学生设计食谱。 （1）查出热能供给量：从“膳食营养素参考摄入量”中找出20岁轻体力劳动成年男性热能供给量为2400k c a l。 （2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量：以蛋白质供热比为12%；脂肪供热比为25%；碳水化合物供热比为63%计。 蛋白质=2400×12%÷4=72（g） 脂肪=2400×25%÷9=67（g） 碳水化合物=2400×63%÷4=378（g） （3）计算主食用量：主食以粮谷类为主，一般每100g米、面等主食产热350k c a l左右，故可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为：2400×63%÷3.5=432g。可暂定为400g。（4）计算副食用量：先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，牛奶250m l，鸡蛋1~2个（每个50g左右），肉类（或鱼类）100g左右，用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量（即R N I）减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量，即可得到其他食物应提供的蛋白质、脂肪和能量的量。通过查阅食物成分表中豆类、蔬菜、水果、蛋类、油脂的营养素和能量含量，可粗略计算其它食物的适宜用量。
幼儿食谱制定方法
幼儿食谱制定方法 在幼儿的膳食工作中，平衡膳食、合理营养是满足幼儿身体发展的需要，也是保证幼儿健康成长的物质条件。“望子成龙，望女成凤”是每一位父母迫切的愿望。据调查证明，有些家长片面地追求高营养，过分崇尚鸡、鱼、肉、蛋等食品的营养价值和补品、补药，给孩子补充过量的营养品和高蛋白物质，（如高蛋白粉、高脂肪食品、钙片、锌、巧克力，带幼儿吃肯德鸡、多美丽、麦当劳的鸡腿或肉块、牛排等等），会引起身体的生长发育十分迅速，大脑机能显著发展和性成熟，造成了儿童肥胖症；也有的家长一味顺从幼儿的口味，养成了孩子挑食的坏习惯，却忽视了如何平衡膳食，导致幼儿身体的不良发展等。由此可见，幼儿园为孩子提供的膳食，要满足幼儿平衡膳食的需要，使幼儿从食物中摄取的营养素和热量，即不会过多，也不会过少，从而保证幼儿正常生长发育，避免营养性疾病的发生，提高身心健康成长。针对幼儿身心发展的特点和幼儿园的实际情况，满足幼儿生长发育的需要，为幼儿提供合理的膳食正逐步成为我们幼儿园发展中所必须关注的一个重要问题。为了给幼儿提供充分的营养，更好地安排幼儿一日生活中的午餐和点心，我认为应从以下几方面着手： 一、根据幼儿的营养需要制订食谱人生命的每一阶段都与营养有着密切的联系，而关系最大的是生长发育旺盛的时期——幼儿时期。在这个时期应特别要注意幼儿的饮食，保证幼儿足够的营养和充分的营养物质，才能满足其生长发育和日常活动的需要，营养平衡是保证他们健康成长的重要因素。据科学家研究，幼儿所需要的营养素有蛋白质、脂肪、碳水化合物（又称糖
类）、矿物质、维生素和水等六大类，其中蛋白质、脂肪及碳水化合物能供给人体热量，矿物质、维生素和水则起调节机体生理的作用；这些营养素的充分供给是保证幼儿身体健康发育和维持生命健康所必需的。因此，我们必须掌握各类食物的营养特点，用合理的比例进行搭配，并根据幼儿的年龄特点、生理需要来进行营养进食量的计算，将各种需要的营养素平均分配在三餐一点中，从而使幼儿获得较合理的膳食和营养，每餐保证“一菜一汤一水果”，将各式各样的食物以主副食形式合理地安排在一周六天的三餐一点中，成为一份营养平衡的周食谱与月食谱，并在每周一向家长公布本周食谱，以便家长了解幼儿在园的膳食，起到监督作用。 二、根据不同季节制订出各季的食谱一年有四季，春夏秋冬都会出现不同新鲜的蔬菜、水果和食品等。冬春季节是幼儿易发传染病的时期，所以要供给充足的热能和蛋白质，以提高防病能力，给予幼儿各种动物性食品，主食、绿叶蔬菜和各种水果；春末夏初幼儿身高增长加快，要为幼儿充分补充维生素D 钙等，以促进骨骼生长发育，可选用牛奶、虾皮、鸡蛋、鱼类等；进入夏季后天气逐渐炎热，影响幼儿的食欲，容易引起缺铁性贫血，我们应安排猪肝、鸡蛋等动物性食品以及冬瓜、番茄、绿豆等水果，既能清热解暑，又能为幼儿提供合理的营养。秋季天气凉爽，幼儿食欲有所改善，生长发育速度加快，特别是体重增加较快，要及时补足热量与各种维生素，应选择苹果、葡萄、香蕉、丝瓜、四季豆等食物。 三、根据年龄特征制定不同的食谱 可根据各个年龄段幼儿的年龄特点、身高、体重与活动量，并对照食物参考表，计算出幼儿每日膳食的总量和中餐应摄取量以及全体幼儿各种营养素的
成年人食谱编制
成年人一日食谱编制 某男性教师，年龄32岁，身高175cm,体重80kg，请为其制定一日带量食谱。 程序1、判断体型，计算全日能量供给量 根据成人身高，计算其标准体重；根据成人的体质指数（BMI）判断其体型属于正常、肥胖，还是消瘦；了解就餐成人的体 力活动情况，确定能量供给，可以通过查表或通过简表进行计算得出。 全日能量供给量（kcal ）=标准体重x标准体重能量需要量（kcal/kg ） 体力劳动分级： 轻体力劳动：工作时有75%时间坐或站立，25%寸间站着活动，如办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等。 中等体力劳动：工作时有40%寸间坐或站立，60%寸间从事特殊职业活动，如学生日常活动，机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等。 重体力劳动：工作时有25%时间坐或站立，75%寸间从事特殊职业活动，如非机械化农业、劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、米矿等。 （1）标准体重=身高-105=175-105=70kg （2）体质指数=实际体重（kg）/身高的平方（m）=80- 1.75 2=26 （kg/m"）该男子为超重，其为教师，因此其为轻体力劳动，查表得知，其标准体重能量供给量30kcal/kg （3）全日能量供给量=标准体重（kg）x标准体重能量需要量（kcal/kg ）=70x 30=2100kcal 程序2、计算全天蛋白质、脂肪、碳水化合物总量 确定蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比分别为15% 25% 60% （1）全日蛋白质供给量=全日能量供给量x 15%^4=2100X 15%^4=79 （g） （2）全日脂肪供给量为=全日能量供给量X 25%^ 9=2100X 25%^ 9=58 （g） （3）全日碳水化合物供给量=全日能量供给量X 60%^ 4=2100X60%^ 4=315 （g） 程序3、确定全天主食数量和种类 主食的需要量按照碳水化合物的量确定。 主食选米、面，已知3种能量营养素的需要量，根据食物成分表，就可以确定主食和副食的品种和数量了。 主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯（题目的要求）来确定。 如果主食由面粉（含碳水化合物74.3%）和大米（含碳水化合物76.8%）来提供，大米和面粉在主食中的比重分别是20痂80% 贝U:所需大米数量=315X20%^76.8%=82 （g） 所需面粉数量=315X 80沪74.3%=340 (g) 程序4、确定全天副食的品种和数量 副食的品种和数量由全日蛋白质的需要量来确定，但需要减去主食中的蛋白质含量。 (1)计算主食中含有的蛋白质数量。(2)全日蛋白质需要量减去主食中蛋白质数量，即为副食应提供的蛋白质数量。
营养师食谱编制的方法
营养师食谱编制的方法 一、食谱编制的目的 根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。食谱编制后，交营养配餐人员或炊管人员按主、副食的品种、数量和烹调方法进行配餐。 编制食谱及营养配餐是为了把“膳食营养素参考摄入量”（DRIs）和膳食指南的原则与要求具体话并落实到用膳食的一日三餐，使其按人体的生理需要摄入适宜的热能和各种营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。 二、食谱编制原则 总原则：满足平衡膳食及合理营养要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力。 1.满足营养素及热能的供给量。根据用膳者年龄、性别、劳动强度、生理状况和营养素摄入量标准，计算各种食物用量，使平均每天的热能及营养素摄入能满足人体需要。 2.各种营养素之间比例适当。除了全面达到热能和各种营养素的需求量外，还要考虑到各种营养素之间适宜比例和平衡，充分利用不同食物中的各种营养素之间的互补作用，使其发挥最佳协同作用。 3.食物多样化。“中国居民膳食指南”中将食物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、乳类、蛋类、水产品、油脂类等9类。每天应从每类食物中选用1～3种适量食物，组成平衡膳食。对同一类食物可更换不同品种和烹调方法。尽量做到主食粗细搭配，粮豆混杂，有米有面，副食荤素兼备，有菜有汤，还应注意菜肴的色、香、味、形。 4.食物安全无害。选用新鲜和卫生的食物。 5.减少营养素损失。尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。 6.其他因素。考虑用膳者饮食习惯、进餐环境、用膳目的和经济能力，结合季节、食物供应情况、食堂或家庭的设备条件和炊事人员的技术等因素，编制切实可行的食谱及配餐。 7.及时更换调整食谱。每1～2周可调整或更换一次食谱。食谱执行一段时间后应对其效果进行评价，不断调整食谱。 三、食谱编制方法 （一）计算法 1. 确定用餐对象全日能量供给量 用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养至少参考摄入量（DRIs）中能量的推荐摄入量（RNI），根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。例如办公室男性职员按轻体力劳动计，其能量供给量为10.03 MJ（2400kcal）。
实验八糖尿病食谱编制
实验八糖尿病食谱编制 一、目的 二、内容 三、方法 四、食谱举例 糖尿病患者李某，男性，50岁，身高168cm，体重80kg，从事办公室工作（极轻体力劳动）。血糖和糖尿均高，无并发症，口服降糖药。 计算全日总热量和三大产热营养素 （1）计算标准体重： BMI=体重（kg）/【身高（m）】2=80/(1.68) 2=28.3,属于肥胖。 （2）计算全日能量和三大产热营养素供给量： 全日能量供给量=80×20=1600（kcal） 碳水化合物按总能量60%供给=1600×60%÷4=240（g） 蛋白质按1g/kgBW供给，约占总能量17%=1600×17%÷4=68(g) 脂肪按总能量20%供给=1600×20%÷9=35（g） （3）营养成分计算法：以计算出来的主食、副食用量为基础，粗配食谱；调整食谱；编制一周食谱。 （4）食品交换份法：计算全天食品交换份数=1600÷90=18（份），分别为谷类11份，蔬菜2单位，瘦肉1.5份，豆、乳类2份，油脂1.5份。 患者可以根据本人饮食习惯进行食品种类调整，例如第1、2类食品间，第3、 4类食品间可按单位相互交换。同类食品中也可以根据等值交换表调换品种， 例如猪肉换羊肉，米换面或面包等，白菜换芹菜等。 （5）对设计的食谱进行评价：根据该患者实际情况，为其设计的食谱如下：早餐：馒头，无糖奶，元葱拌海带丝 富强粉75g，奶250ml，元葱100g，海带25g，芝麻油3g 中餐：米饭，肉丝炒芹菜 粳米100g，瘦肉75g，芹菜200g，豆油10g，盐2g 晚餐：二米粥，馒头，肉末豆腐炖白菜 粳米25g，小米25g，富强粉50g，肉25g 试对上述设计的食谱进行评价（所用到的表见实习表8-2、8-3、8-4）。 实习表8-2 一日营养摄取量计算表 食物名重 量 g 蛋 白 质 脂 肪 g 碳水 化合 物 能量 kcal 钙铁磷维 生 素 胡 萝 卜 硫胺 素 mg 核黄 素 mg 尼 克 酸 维 生 素
4.1大学生一日食谱编制
大学生一日食谱编制 某一大学生刘某，身高178 cm，体重50 kg，轻体力劳动强度，请为其设计一日食谱。 （一）能量的确定 1、计算标准体重。 标准体重=身高（cm）-105=178-105=73（kg） 2、计算体质指数，判断体形情况。 BMI=体重（kg）/身高2（m2）=50÷1.782=15.8（kg/m2） BMI在18.5~23.9为正常，低于18.5为消瘦，24~27.9为超重，28及以上为肥胖。该女大学生体形消瘦。 3、了解就餐对象的劳动强度，确定能量供给量。 查表可知，体形消瘦、轻体力活动者单位标准体重能量供给量为40kcal/kg，则全日能量供给量=40×73=2920（kcal） （二）三大产能营养素供给量的确定
1、假定早中晚三餐能量分配分别为30%、40%、30%。 则：早餐能量摄入：2920×30%=876（kcal） 午餐能量摄入：2920×40%=1168（kcal） 晚餐能量摄入：2920×30%=876（kcal） 2、假定能量分配按蛋白质15%、脂肪25%、碳水化合物60%。早餐：蛋白质供能876×15%=131（kcal） 脂肪供能876×25%=219（kcal） 碳水化合物供能876×60%=526（kcal） 午餐：蛋白质供能1168×15%=175（kcal） 脂肪供能1168×25%=292（kcal） 碳水化合物供能1168×60%=701（kcal） 晚餐：蛋白质供能876×15%=131（kcal） 脂肪供能876×25%=219（kcal） 碳水化合物供能876×60%=526（kcal） 3、求出三餐中三大产能营养素的质量 蛋白质、脂肪、碳水化合物的产能系数分别为4 kcal/g、9 kcal/g、4 kcal/g，则： 早餐：蛋白质131÷4=33（g） 脂肪219÷9=24（g） 碳水化合物526÷4=132（g） 午餐：蛋白质175÷4=44（g） 脂肪292÷9=32（g）
食谱编制2
第二章营养配餐与食谱编制 一、营养配餐 （一）概念：按照人体需要，根据食物中各种营养物质含量，设计一天、一周或一月食谱，使人体摄入的各种营养素比例合理，数量适宜，即达到平衡膳食。这一过程称营养配餐。 （二）营养配餐的目的和意义 1.落实膳食营养素参考摄入量 2.合理选择食物种类 3.采用良好的烹调方法 4.完成各种营养食谱的编制 （三）营养配餐的理论基础 1.中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs) 2.中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3.营养平衡理论 4.食物成分表 5.食物交换份法 3.营养平衡理论： 主食与副食平衡、成酸性食物与成碱性食物平衡、荤与素平衡、杂与精平衡、饥与饱平衡、寒与热平衡、干与稀平衡、摄入与排出平衡、动与静平衡、情绪与食欲平衡。 5.食物交换份法（P176） 概念：将食物按照来源、性质分成五大类。同类食物在一定重量内所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物和能量相近，不同类食物间所提供的能量相同。食物分类：谷薯类、动物性食物、豆和豆制品、蔬菜水果类和纯能量食物。能量供给：80-90kcal（一个交换份） ◆食物交换份法编制食谱举例 例：某人全天所需能量为1900kcal，请①换算为交换份数;②设计制订一份符合上述要求的食谱。 ☆解：全天总交换份数=1900÷90≈21 ，其中谷类食物12份，蔬果类食物2份，鱼肉蛋类4份，乳类2份，油脂类2份。 早餐：牛奶200ml，馒头90g，拌苦瓜200g，植物油3g； 午餐：二米饭（大米60g,小米60g）， 牛肉炖萝卜（牛肉100g,萝卜100g）炒白菜(150g)木耳(5g)，植物油9g； 晚餐: 米饭（大米90g）， 葱烧鲫鱼100g，炒芹菜（150g）腐竹（20g），蕃茄150g，植物油8g。 （四）营养配餐涉及的基本知识 能量的单位换算 1kJ=1000J，1kcal=4.18kJ 能量转换系数：1g CHO：4 kcal （16.81kJ）1g Fat：9 kcal （37.56kJ）1g Pro：4 kcal （16.74kJ ）
食谱编制的方法与步骤6
根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。 一、食谱编制的目的 编制食谱是为了把“膳食营养素参考摄入量”（即D R I s）和膳食指南的原则与要求具体化并落实到用膳者的一日三餐，使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。食谱编制的原则 编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则和进餐者的饮食习惯和经济能力。三、食谱编制的方法 （一）、营养成分计算法 （二）、食品交换份法 （三）、电脑软件进行编制 四、用营养成分计算法编制食谱 (1)确定进餐者热能及营养素的膳食营养素参考摄入量（DRIs） (2)按热比值计算碳水化合物、脂肪和蛋白质的每日需要量 (3)确定主食的需要量 (4)确定副食的需要量 (5)确定蔬菜水果的需要量 (6)精纯食品的供给量：包括精纯糖类、食盐、植物油。 (7)编制食谱 应用举例：如为一位20岁的男大学生设计食谱。 （1）查出热能供给量：从“膳食营养素参考摄入量”中找出20岁轻体力劳动成年男性热能供给量为2400k c a l。 （2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量：以蛋白质供热比为12%；脂肪供热比为25%；碳水化合物供热比为63%计。 蛋白质=2400×12%÷4=72（g） 脂肪=2400×25%÷9=67（g） 碳水化合物=2400×63%÷4=378（g） （3）计算主食用量：主食以粮谷类为主，一般每100g米、面等主食产热350k c a l左右，故可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为：2400×63%÷=432g。可暂定为400g。（4）计算副食用量：先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，牛奶250m l，鸡蛋1~2个（每个50g左右），肉类（或鱼类）100g左右，用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量（即R N I）减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量，即可得到其他食物应提供的蛋白质、脂肪和能量的量。通过查阅食物成分表中豆类、蔬菜、水果、蛋类、油脂的营养素和能量含量，可粗略计算其它食物的适宜用量。 （5）以步骤3、4计算出来的主、副食用量为基础，粗配一日食谱。（6）调整食谱：根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量，
食谱编制及营养配制
食谱编制及营养配置 一、实验导航 本实验主要讲述营养配餐的目的、食谱编制原则、食谱编制方式（营养计算法、食物交换份法）。根据编制符合营养原则与要求的食谱进行配餐；以达到合理营养、提高人民生活质量和健康水平为目的。 二、实验原理 食谱编制及营养配餐是社会营养的重要工作内容。对正常人来说是保证其合理营养的具体措施，对营养性疾病或其他疾病患者来说是一种基本的治疗措施。同时也是炊管人员营养配餐的依据。根据人体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产供应情况、经济条件和个人饮食习惯等合理选择各类食物，编制符合营养原则与要求的食谱，然后按编制的食谱进行配餐。用有限制的经济开支来取得最佳的营养效果，节约食物资源，提高人民生活质量。 三、食谱编制及营养配餐的目的 根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。食谱编制后，交营养配餐人员或炊管人员按主、副食的品种、数量和烹调方法进行配餐。 编制食谱及营养配餐是为了把“膳食营养素参考摄入量”（DRIs）和膳食指南的原则与要求具体话并落实到用膳食的一日三餐，使其按人体的生理需要摄入适宜的热能和各种营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。 四、食谱编制原则 总原则：满足平衡膳食及合理营养要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力。 1、满足营养素及热能的供给量。根据用膳者年龄、性别、劳动强度、生理状况和营养素摄入量标准，计算各种食物用量，使平均每天的热能及营养素摄入能满足人体需要。 2、各种营养素之间比例适当。除了全面达到热能和各种营养素的需求量外，还要考虑到各种营养素之间适宜比例和平衡，充分利用不同食物中的各种营养素之间的互补作用，使其发挥最佳协同作用。 3、食物多样化。“中国居民膳食指南”中将食物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、乳类、蛋类、水产品、油脂类等9类。每天应从每类食物中选用1~3种适量食物，组成平衡膳食。对同一类食物可更换不同品种和烹调方法。尽量做到主食粗细搭配，粮豆混杂，有米有面，副食荤素兼备，有菜有汤，还应注意菜肴的色、香、味、形。 4、食物安全无害。选用新鲜和卫生的食物。 5、减少营养素损失。尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。
20121210食品营养学实验六计算法食谱编制举例
具体案例分析 附录：计算法食谱编制举例 我们以一位30岁的成年男性轻体力劳动者为例，用计算法进行一周食谱的编制。根据《中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs》，该男子每日需要热能约为2 400 kcal （10.03MJ）。 第一步计算该成年男子一日膳食三大生热营养素的供给量 表-1能量供给量快速查询表 表-2 不同体重成年人每日单位体重能量供给量表
按照蛋白质供给量占热能供给量的12%，脂肪占热能供给量的25%，碳水化合物占热能供给量的63%计算，则三大生热营养素的供给量分别为： 蛋白质=2 400 × 12%÷4= 72(g) 脂肪=2 400 × 25%÷9= 67(g) 碳水化合物=2 400 × 63%÷4= 378(g) 第二步计算该成年男子一日膳食主食与副食的供给量 根据碳水化合物的供给量计算一日主食的供给量。按照我国人民的生活习惯，主食以米、面为主，考虑到合理营养的需要，可以增加一些杂粮品种。一般性况下，每100g 主食中含碳水化合物 75 g ,则主食的供给量为： 主食供给量= 2 400 ×63% ÷75%= 411 （g） 考虑到其他食物，特别是一些蔬菜、水果中也含有碳水化合物，因此，可以将主食的供给量定为4 00 克。 第三步计算该成年男子一日膳食动物性食物的供给量 动物性食物的品种和供给量可以根据“中国居民膳食宝塔结构”中的要求与中国居民的饮食习惯，一杯牛奶（250ml）,一个鸡蛋（50g）, 肉类（100g）,鱼类（50g）计算出该男子一日膳食蛋白质总重量，如果不足72 g, 则补充豆制品达到蛋白质供给量72 g。第四步计算该成年男子一日膳食副食种类与营养素的供给量表-３某成年男子一日膳食副食种类与营养素的供给量表
大学生一日食谱并进行营养分析
实训设计大学生一日食谱并进行营养分析 四、完成食谱编制和营养分析 1．配餐对象的基本情况： 年龄：22岁 身高：163cm 体重：50kg 2．确定能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的一天需要量 标准体重: 58kg BMI为，正常。 一天总需要能量为：2030kcal 蛋白质一天需要量：2030×15%÷4= g 脂肪一天需要的量：2030×25%÷9= 碳水化合物需要量：2030×60%÷4= 3．确定主、副的品种和数量 早餐应含碳水化合物的量为：×30%=91.3 g 主食为二米粥及大米和小米和花卷，并分别提供30%,36%,34%的碳水化合物，每100克小米含碳水化合物73.5克，每100克大米含碳水化合物为76.8克，每100克花卷含碳水化合物45.6克 所需要小米质量为×36%÷×100=45克 所需要大米质量为×30%÷×100=35.7克 所需要花卷质量为×34%÷×100=68克 副食 副食提供的蛋白质量为—=12.2克 早餐中蛋白质的量都由动物性食物供给 100克牛奶含蛋白质3克，100克鸡蛋含蛋白质12.7克 各占一半
所以牛奶数量为×75%÷3×100=305克 鸡蛋数量为×25%÷×100=24克 3．食谱设计 表2 大学生一日食谱设计 4．食物结构分析和评价
（1）食物结构分析 表3 食物结构分析 （2）食物结构评价 与中国居民平衡膳食宝塔中的数据比较，这份食谱中，水果，肉禽，谷类，鱼虾类，大豆类的摄入量均达到了膳食宝塔的要求。但蔬菜，奶类及奶制品却摄入不足。总体来看，饮食结构欠平衡。 5.营养计算和评价 （1）营养计算 表4 营养计算表
(完整word版)食谱编制--成人一日食谱
成人一日食谱编制 1、工作准备 （1）、食谱配置注意事项 1）主食多样化。主食可以有多种形式，如米饭、馒头、花卷、饺子、包子、面条等。谷类食物品种还包括大米、面粉、小米、玉米，以及燕麦、大麦等。这里还应注意加工方法，不能常用精制面粉、精白米。精加工食物维生素和矿物质损失较大。另外，薯类、煮玉米都可以作为主食。 2）副食荤素搭配。荤素搭配是副食品调配的一个重要原则。荤素搭配可以解决蛋白质的互补问题，如豆制品、面筋和肉、蛋、禽等动物性蛋白质搭配，能大大提高蛋白质的营养价值。含蛋白质丰富的食物和蔬菜搭配，除了充分利用蛋白质的互补作用外，还可以得到丰富的维生素和矿物质。特别是要充分利用大豆蛋白质，大豆含蛋白质丰富，质量好，价格又便宜，是优质蛋白质的良好来源。豆制品和各种蔬菜搭配，如葱烧豆腐、腐竹炒油菜、砂锅豆腐、豆腐丝炒雪里红等，都收到人们的欢迎。 3）生疏搭配。这一点对蔬菜尤为重要，因为蔬菜中
维生素C和B族维生素遇热容易受到破坏。经过烹调的蔬菜总要损失一部分维生素，因此，吃一些新鲜的生菜既可保持大量的维生素，也可增进食欲。 （2）《中国食物成分表2002》《中国居民膳食营养参考摄入量》表。 （3）计算器、各种记录和计算表格还有一日食谱记录表的准备。 2、工作程序 程序1 判断体型，计算全日能量供给量 根据成人的身高，计算其标准体重；根据成人的体制指数（BMI），判断其体型属于正常、肥胖，还是消；了解就餐成人的体力活动情况，确定能量供给，可以通过查表或通过简表进行计算得出。 全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg）*标准体重能量需要量（kcal/kg） 程序2 计算全天蛋白质、脂肪、碳水化合物总量 现举例说明：已知某男性为教师，年龄32岁，身高175cm，体重80kg，请给其制定一日食谱。 (1)标准体重=身高（cm）-105=175-105=70（kg） (2)体质指数=实际体重（kg）/身高的平方（m2） =80/1.752=26（kg/m2）
一日食谱编制
日食谱编制 某女性， 22 岁，中体力活动，正常体重，身体健康，三大营养素供能比分别为蛋白质 15% ，脂肪 25% ，碳水化合物 60% ，全天能量的餐次分配比例分别为早餐 30% ，午餐 40% ，晚餐 30% 。按计算法制订一日食谱。 1 ．确定用餐对象全日能量供给量根据用餐对象年龄、性别、劳动强度，通过“中国居民 膳食营养素参考摄入量( Chinese DRIs )表”查表确定用餐对象全日能量供给量。查表可知该女性每日所需总能量为 2300kcal 。 2．计算三大营养素每日应提供的能量三大营养素应提供的能量分别为 蛋白质2300kcal X15%=345kcal 脂肪2300kcal X25%=575kcal 碳水化合物2300kcal x60%=1380kcal 3 ．计算三大营养素每日需要量 蛋白质345kcal +4kcal/g=86g 脂肪575kcal +9kcal/g=64g 碳水化合物1380kcal -4kcal/g=345g 4 ．计算三大营养素的三餐分配量 早餐(30% ):蛋白质为86g X30%=25.8g ;脂肪为64g X30%=19.2g ;碳水化合物为 345g X30%=103.5g 。. 午餐（40% ）:蛋白质为 86g X40%=34.4g ;脂肪为64g X40%=25.6g ;碳水化合 物为
345g X40%=138g 。 晚餐（30% ）:蛋白质为 86g X30%=25.8g ;脂肪为64g X30%=19.2g ;碳水化合 物为 345g X30%=103.5g 。 5 ．确定主食和副食品种 早餐主食：面包早餐副食：牛奶、鸡蛋 午餐主食：米饭午餐副食：鲫鱼、白罗卜、腐竹 晚餐主食：米饭晚餐副食：牛肉、菠菜、莴笋叶 6 ．确定主食和副食数量 （ 1 ）早餐主副食品数量的确定 早餐需要摄入碳水化合物的量为 103.5g ，面包为主食，原料为面粉，需要量为 103.5g +75.7%=137g 。查表可知面包的蛋白质含量为9.3%，则面包供给的蛋白质为181g X 9.3%=10g。早餐供应1个重量为50g的鸡蛋，鸡蛋供给的蛋白质为50g X12.8%=6.4g , 其余的蛋白质由牛奶提供，牛奶的需要量为（27-10-6.4 ）+3.1%=353g 。 （2 ）午餐主副食品数量的确定 午餐需要摄入碳水化合物的量为 138g ，米饭为主食，原料为大米，查表计算可知米 饭的需要量为138g +25.6%=539g ,大米的需要量为144g +77.2%=187g 。米饭供给的蛋 白质为 563g X2.5%=14g 。副食为鲫鱼、白萝卜、腐竹，只需计算鲫鱼和腐竹，假如二者提供的蛋 白质各占一半，则鲫鱼和腐竹提供的蛋白质均为（36-14 ） -2=11g，鲫鱼需要量为11 -58% +16.6%=114g ，腐竹需要量为 11 +16.2%=68g
个人食谱编制
《饮食与健康》 食谱设计报告 学生姓名谢涵彬 学号25 所在学院中加国际学院 所在班级1006班 任课教师韦海华 提交时间2012年 5 月14 日
一、食谱设计的目的和意义 1. 正确运用已学的普通人群食谱设计原则、我国现行《中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔》、《中国居民膳食营养素参考摄入量》和《食物成分表》，掌握膳食编制的基本原则和方法。 2. 要求：针对特殊人群营养需要（如幼儿、学龄儿童、大中学生、成年男子、成年女子、老年人群等），当地常规食物供应规律和饮食习惯，进行个性化食谱设计，并以组为单位，为某一特定人群编制一周的膳食食谱。 二、食谱设计的理论依据与食谱编制原则 1. 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）是每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值，包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（A1）和可耐受最高摄入量（UL）。制定DRIs的目的在于更好地指导人们膳食实践，评价人群的营养状况并为国家食物发展供应计划提供依据。DRIs是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据。DRIs中的RNI是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。编制营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量（RNI）为依据确定需要量，一般以能量需要量为基础。 2. 中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 膳食指南本身就是合理膳食的基本规范，为了便于宣传普及，它将营养理论转化为一个通俗易懂、简明扼要可操作性指南，其目的就是合理营养、平衡膳食、促进健康。因此，膳食指南的原则就是食谱设计的原则，营养食谱的制定需要根据膳食指南考虑食物种类、数量的合理搭配。 平衡膳食宝塔则是膳食指南量化和形象化的表达，是人们在日常生活中贯彻膳食指南的工具。宝塔建议的各类食物的数量既以人群的膳食实践为基础，又兼顾食物生产和供给的发展，具有实际指导意义。同时平衡膳食宝塔还提出了实际应用时的具体建议，如同类食物互换的方法，对制定营养食谱具有实际指导作用。根据平衡膳食宝塔，我们可以很方便的制定出营养合理、搭配适宜的食谱。 3. 食物成分表 食物成分表是营养配餐工作必不可少的工具。要开展好营养配餐工作，必须了解和掌握食物的营养成分。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所于2002年出版了新的食物成分表，所列食物仍以原料为主，各项食物都列出了产地和食部，包括了1506条食物的31项营养成分。“食部”是指按照当地的烹调和饮食习惯，把从市场上购买的样品去掉不可食的部分之后，所剩余的可食部分所占的比例。列出食部的比例是为了便于计算市品每千克（或其他零售单位）的营养素含量。市晶的食部不是固定不变的，它会因食物的运输、储藏和加工处理不同而有