一轮复习讲义 (原创)传统发酵技术的应用

第37讲 传统发酵技术的应用

发酵：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备 及各种不同 的过程。

据氧气需求 发酵

据发酵生成产物 一、 与传统发酵有关的几种微生物的比较:

1、菌种：

(1)酵母菌：有氧时大量繁殖，无氧时产生酒精。 ①有氧呼吸：

②无氧呼吸： (2)醋酸菌：

①糖源充足时：糖→醋酸

②缺少糖源时：乙醇→乙醛→醋酸

2、流程示意图： 挑选葡萄 → 冲洗 → 榨汁 → 酒精发酵 → 醋酸发酵

↓ ↓

3、发酵装置： 果酒 果醋

①气口插至发酵瓶底部； ②排气口离发酵液一段距离,

外部要弯曲,尽量保持管口向下。

4.应注意的问题:

(1)材料选择与处理：

选择的葡萄，榨汁前先将葡萄进行，再，以防葡萄汁流失及污染。

(2)防止发酵液被污染：

①榨汁机、发酵瓶要洗净后用消毒。

②清洗葡萄时，。

③发酵瓶排气管用曲颈管不用直管，可有效阻止，造成污染。

(3)发酵条件的控制：

①制作果酒的发酵瓶要留的空间，目的是让酵母菌。

同时防止发酵过程中产生的造成发酵液溢出。

②严格控制温度: 有利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；

有利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。

③氧气：酒精发酵为发酵，需将充气口；

醋酸发酵为发酵，需将充气口。

5.果汁发酵后酒精的检验:

取样后用检验，若呈色证明发酵成功。

6.发酵前后PH值变化：

发酵过程中，，使PH 。

考点突破

(1)自然发酵菌种来源：

(2)葡萄酒呈现深红色的原因: 发酵过程中葡萄皮的____ 进入到发酵液中。

(3)在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”

先通气: 使酵母菌

后密封: 使酵母菌

(4)酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？

酵母菌首先进行产生了水，然后进行才产生酒精。

例1：图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌,适当升高温度并通气,酒香逐渐变成醋香。

图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的

曲线是（）

A.①

B.②

C.③

D.④

三?腐乳、泡菜的制作

1.腐乳制作的原理:

毛霉等微生物产生，作用如下:

①蛋白质；②脂肪。

2.泡菜制作的原理:

在条件下，菌将葡萄糖分解成。

反应式：

3.腐乳制作流程图:

(1)影响品质的因素：豆腐含水量( %)?盐的用量? 卤汤中酒的含量( %)、发酵温度( ℃ ) (2)防止杂菌污染： ①用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用 消毒。 ②装瓶时，操作要迅速小心。加放卤汤后，要用胶布将瓶口密封。 封瓶口时，最好 ，防止瓶口被污染。 4?制作泡菜流程：

(1)影响品质的因素: 泡菜坛的选择、 腌制时间? 温度(室温)? 食盐用量?

(2)测定亚硝酸盐含量的原理:

用 法：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合生成 色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定， 目的是 。

请问：哪个曲线能正确表示

亚硝酸盐含量变化

例2 ：下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答：

(1)食醋可以大米为原料经三步发酵来制作：

第①步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成糊精，然后进一步分解成，这一过程可用(填淀粉指示剂)来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色,遇上述糊精呈红色。第②步：用菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因：

。

第③步：用菌将乙醇转化成，进而转化为乙酸，这一过程氧气。

(2)泡菜发酵过程中，产生多种酸，其中主要是，还有少量亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐反应生成色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是。例3：新疆盛产优质葡萄，是制作葡萄酒的良好原料。在葡萄酒酿制过程中，有许多需要注意的环节，请回答下列有关问题：

（1）酿制葡萄酒最主要的微生物是，酒精发酵一般将温度控制在。

（2）葡萄酒呈现深红色的原因是：发酵过程中，随着的提高，红葡萄皮细胞的

失去选择透过性，中的色素进入发酵液，使葡萄酒呈深红色。

（3）现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是对原料和设备进行和，并接入合适的。

（4）在制作葡萄酒试验中，在发酵瓶中装入葡萄汁，要留有大约的空间，果汁发酵后，是否有酒精的产生，需在条件下，在发酵液中加，若发酵液呈色，则说明发酵液中有酒精生产，为了使检验有说服力，最好设置实验，即用代替上面的发酵液，重复上述实验。变酸的酒表面观察到的菌膜是大量繁殖而成的。

（5）如果要继续制作葡萄醋，在发酵后期要向发酵液中通入，目的是，并将发酵液置于30～35℃环境中，一段时间后，发酵液中会出现菌，这类微生物在糖类缺乏时可以使转化为，后者再转化为。

例4：如图简单表示了葡萄酒的酿制过程，请据图分析：

(1)从上图可知，甲图是为了使酵母菌进行_______ ，

以增加酵母菌的数量，乙图是为了使酵母菌______

获得葡萄酒。最后，可用_______ 试剂检验

是否有酒精生成。现象是___________ _

整个酿制过程一般将温度控制在℃，原因是：

______ ____。

(2)甲图中葡萄汁和白糖的混合液为酵母菌提供的

营养成分有___________ ____ 。

为防止发酵液被污染，对使用的器具要__________ 并晾干，并用______ ___消毒。

(3)从野生酵母菌群中分离纯化酵母菌时，最常用的接种方法有__________ 和___________ 两种。接种后，培养基上会出现一些分别由一个酵母菌繁殖而成的菌落，在生态学上，这些菌落被称为

____________。（填“群落”或“种群”）

(4)泡菜的制作离不开菌，在泡菜的腌制过各中，我们还要跟踪检测亚硝酸盐的含量，膳食中的亚硝酸盐一般________(会、不会)危害人体健康。亚硝酸在特定的条件下会转变成致癌物。

(5)随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变低（可用密度计测量），原因是。

(6)如果用葡萄酒来制葡萄醋，请写出反应式：____________________________________。

例2：(1)碘液酵母葡萄糖发酵过程中会产生大量CO2，使瓶内压力升高而可能引起爆裂醋酸杆乙醛消耗（2）乳酸(或有机酸)(光电)比色玫瑰红对照实验

例3：（1）酵母菌18-25 ⑵酒精度原生质层（或生物膜）液泡

⑶消毒灭菌（酵母菌）菌种（4）1/3 酸性重铬酸钾灰绿对照酒精醋酸菌

(5)无菌空气保证有氧环境醋酸乙醇乙醛乙酸

例4：（1）有氧呼吸重铬酸钾在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色

这一温度最适合酵母菌的生长和繁殖碳源、氮源、水、无机盐和生长因子

⑵清洗干净70%的酒精⑶平板划线法稀释涂布平板法种群（4）乳酸会亚硝胺

(5) 由于发酵时糖被消耗，产生酒精和CO2，酒精的密度比糖水低