乳酸菌在酿造和食品工业上的应用

乳酸菌在酿造和食品工业上的应用

田永峰１，２，吴天祥１，胡晓瑜１，２，赵飞１

（１．贵州大学化学工程学院，贵州贵阳５５０００３；２．贵州大学生命科学学院，贵州贵阳５５００２５）

摘要：简要地介绍了乳酸菌的分类。详细介绍了乳酸菌在酿造白酒、葡萄酒、苹果酒、泡菜、酸

奶、酸汤中的应用，并论述了乳酸菌和乳酸菌发酵饮料的种类、营养与保健作用以及乳酸菌发酵

饮料的现状与发展趋势。

关键词：乳酸菌；酿酒；苹果酸－乳酸发酵

中图分类号：ＴＳ２６１．１；ＴＳ２６２文献标识码：Ｂ文章编号：１００１－９２８６（２００７）０４－００９０－０４

ＡｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｉｎＦｏｏｄＩｎｄｕｓｔｒｙ

ＴＩＡＮＹｏｎｇ－ｆｅｎｇ１，２，ＷＵＴｉａｎ－ｘｉａｎｇ１，ＨＵＸｉａｏ－ｙｕ１，２ａｎｄＺＨＡＯＦｅｉ１

（１．ＣｈｅｍｉｃａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇＣｏｌｌｅｇｅｏｆＧｕｉｚｈｏｕＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｇｕｉｙａｎｇ，Ｇｕｉｚｈｏｕ５５０００３；２．ＬｉｆｅＳｃｉｅｎｃｅＣｏｌｌｅｇｅｏｆ

ＧｕｉｚｈｏｕＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｇｕｉｙａｎｇ，Ｇｕｉｚｈｏｕ５５００２５，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｃｌａｓｓｉｆｉｃａｔｉｏｎｏｆｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｗａｓｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄｂｒｉｅｆｌｙｉｎｔｈｉｓｐａｐｅｒ．Ｂｅｓｉｄｅｓ，ｔｈｅａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｉｎｌｉｑｕｏｒ－ｍａｋｉｎｇ，ｇｒａｐｅｗｉｎｅｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ，ａｐｐｌｅｆｒｕｉｔｗｉｎｅｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ，ｋｒａｕｔｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ，ａｎｄｙｏｇｈｏｕｒｔｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｗａｓｅｌａｂｏ－ｒａｔｅｄ．Ｔｈｅｓｐｅｃｉｅｓ，ｔｈｅｎｕｔｒｉｔｉｏｎ，ａｎｄｔｈｅｈｅａｌｔｈｆｕｎｃｔｉｏｎｓｏｆｂｅｖｅｒａｇｅｆｅｒｍｅｎｔｅｄｂｙｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓａｎｄｔｈｅｐｒｅｓｅｎｔｓｔａｔｕｓａｎｄｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｔｒｅｎｄｏｆｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ－ｆｅｒｍｅｎｔｅｄｂｅｖｅｒａｇｅｗｅｒｅａｌｓｏｉｌｌｕｓｔｒａｔｅｄ．（Ｔｒａｎ．ｂｙＹＵＥＹａｎｇ）

Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ；ｌｉｑｕｏｒ－ｍａｋｉｎｇ；ｍａｌｉｃａｃｉｄ－ｌａｃｔｉｃａｃｉｄｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ

乳酸菌是一种可发酵碳水化合物以获取能量，并能生成大量乳酸的一类细菌的总称，已知的乳酸菌有４０多种，分类上归属于乳酸菌科（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌａｃｅａｅ）的４个属，即乳杆菌属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）、链球菌属（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）、明串珠菌属（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）、片球菌属（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）［１］。根据乳酸菌对葡萄糖的代谢形式，乳酸菌发酵可分为同型乳酸发酵（代谢产物只有乳酸）和异型乳酸发酵（代谢产物除乳酸以外，还有醋酸、乙醇、甘露醇和二氧化碳等）两大类［２］。乳酸发酵食品是目前世界公认的功能性保健食品，乳酸菌的作用主要包括抑制肠道中腐败菌的生长和减弱腐败菌在肠道的产毒作用，并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、防癌以及调节人体生理机能等保健和医疗作用［３］。

１乳酸菌在酒类产品中的应用

乳酸菌在酿造工业上有广泛的应用，例如在白酒固态发酵酿造中，乳酸菌产生的乳酸可以与乙醇酯化生成乳酸乙酯，对于白酒的风味十分重要，用于葡萄酒及苹果酒酿造中的乳酸菌可以触发苹果酸乳酸发酵。通过分解果酒中的乳酸，使葡萄酒和苹果酒口感细腻、爽滑，风味幽香。

１．１乳酸菌在白酒中的应用

中国白酒因使用固态制曲、固态发酵技术而闻名世界。固态法制曲过程是全开放的，固态法发酵是半开放的。这种开放式的生产，使空气中飘浮的微生物、生产车间和生产设备上附着的微生物，必然导致大量微生物进入曲坯。也正是由于这些自然界的微生物参与了白酒固态发酵，微生物的代谢物质产生的香气和口味，使我国白酒具有了不同的香型。在诸多的自然界微生物中，乳酸菌对白酒口味和品质有很大的影响。乳酸菌的分类有链球菌、杆菌、明串株菌、片球菌。在发酵中有专营同型发酵的，也有异型发酵的。同型发酵的产物全部是乳酸，异型发酵的产物除乳酸外，还有少量的乙酸、丙酸、丁酸、丙酮酸等副产物。

在固态法白酒的酿造过程中，酒曲中会有少部分乳酸链球菌或嗜酸乳杆菌。乳酸菌利用酒曲中的糖类发酵生成乳酸，乳酸在蒸馏过程中，因受热而部分脱水生成乳酰乳酸，在有关酶的作用下，与乙醇化合生成乳酸乙酯，乳酸乙酯对于丰富白酒的风味具有重要的作用，被

收稿日期：２００７－０２－０７

作者简介：田永峰（１９８２－），男，辽宁丹东人，贵州大学在读硕士研究生，主要从事应用微生物方面的研究。

称为白酒的三大酯类之一（其他两种酯为乙酸乙酯和己酸乙酯）。在液态法白酒的酿造过程中，适当地添加乳酸菌（与产酯酵母和己酸菌等产香微生物配合），也有利于白酒质量的提高，但是如果乳酸菌数控制不好极易引起酒曲的污染，使白酒口味酸涩，影响酒精含量和白酒品质［４］。２０世纪７０年代以前生产的浓香型白酒中，乳酸乙酯多居三大酯类的榜首。放香不足、口感不爽、后味涩杂等弊病都归咎于它。在增己降乳、窖泥培养、防止窖泥板结、加强工艺卫生等方面都做了大量研究工作，取得了可喜的成果。随着气相色谱的广泛应用，大量的浓香型白酒被剖析，主要的醇、醛、酸、酯被定量分析后，发现较好的浓香型白酒其己酸乙酯与乳酸乙酯的比值多在１∶０．５～０．８之间。这一质量定位被业内人士和各厂家所公认，并作为一项内控质量指标沿用至今［５］。

１．２乳酸菌在葡萄酒中的应用

增强口感与降低酸度是葡萄酒品质的重要保证，在红、白葡萄酒及起泡葡萄酒的酿造中，如何改善结构、调节香味成为关键。在新葡萄酒的贮存过程中，由于明串珠菌（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃｏｅｎｏｓ）等乳酸菌的生长繁殖，使葡萄酒中的主要酸之一的苹果酸发生脱羧基作用，生成乳酸，因而称为苹果酸－乳酸发酵［６］。这种发酵可降低葡萄酒的酸度，特别是在低温地区酿制葡萄酒，这种发酵更为必要；同时，经过苹果酸－乳酸发酵的葡萄酒风味更好。

苹果酸－乳酸发酵作为葡萄酒酿造中重要的二次发酵过程，起到改善新酿葡萄酒口感，增加香味的作用。目前所用菌株多为明串珠菌，该属细菌能耐较高浓度的ＳＯ２和酒精度，在低ｐＨ条件下有较高的苹果酸分解率。通常用该属细菌进行苹果酸－乳酸发酵后，葡萄酒变得柔和，香气加浓，发酵过程中生成的双乙酰、乙偶姻、以及由于乳酸菌的代谢产物改变了酒中醛类、酯类、氨基酸和维生素等微量元素，使葡萄酒产生了特殊的风味物质并有利于葡萄风味复杂性的形成，乳杆菌和球菌也有应用［７］。实验表明，当葡萄酒利用明串珠菌进行苹果酸－乳酸发酵时，能够得到最好的香味，一些足球菌系可以产生大量的多糖使葡萄酒变得粘稠，一些乳杆菌可能会产生异味及增加生物胺。

１．３乳酸菌在苹果酒中的应用

苹果酒是一种以纯果汁为原料发酵而成的低度饮料酒，其主要成分除含有少量酒精外，还含有苹果中的主要营养成分，如氨基酸、芳香物质及对人体有益的无机物质，如Ｍｇ、Ｋ、Ｚｎ等，常饮可增加食欲，帮助消化，补充营养，还可以防止肥胖，有利于健康［８～９］。具有保健功能、低酒精、口味新等特点。

新鲜酿造的苹果酒由于含有苹果酸较多，口感酸涩，在苹果酒中接种乳酸菌触发苹果酸－乳酸发酵，使苹果酸浓度降低，乳酸浓度显著升高而成为主要酸，其他有机成分不发生明显变化，使原来的苹果酒中的尖酸、粗糙的口感转变为柔和、协调、圆润的口感。

苹果酸－乳酸发酵时间对酒的品质有较大影响，如时间过长会造成酒精度下降、挥发酸增加。由于挥发酸浓度是衡量产品质量的重要指标，所以控制发酵程度成为关键。自发的苹果酸－乳酸发酵在时间和活菌数目上很难控制，故现在大多数厂家都选择直接添加乳酸菌触发苹果酸－乳酸发酵［１０］。选择一个好的菌株成为了影响风味的关键，优良果酒乳酸菌应满足的要求包括如下几方面：①适宜于苹果汁发酵并能产生良好的果香，风味与口感；②生长繁殖迅速，起发快，发酵速度平稳，发酵结束时残留可发酵性苹果酸少；③耐高温、高酸、高ＳＯ２；④发酵温度范围宽，低温发酵能力好；⑤耐酒精能力强；⑥挥发酸生成少，发酵期间产生泡沫少，不生成或很少生成粘性物质，Ｈ２Ｓ等不良副产物生成少；⑦发酵性能稳定［１１］。

苹果酸－乳酸发酵实际上是酶触反应，对此反应起调节作用的酶是苹果酸乳酸酶，酶触反应对ｐＨ变化不敏感，调节此反应的关键因素是温度，温度的变化对苹果酸－乳酸发酵效果有显著影响。二氧化硫对苹果酸－乳酸发酵有抑制作用，可以作为苹果酸－乳酸发酵的调节剂［１２］。

２乳酸菌在泡菜制作中的应用

泡菜作为世界性的大众化发酵食品有着２０００多年悠久的历史，是一种乳酸菌发酵蔬菜制品，其发酵原理是乳酸菌利用蔬菜中的糖类等营养物质发酵产酸，并形成泡菜的特殊风味，产品具有开胃理气、降低胆固醇等功效。日本、韩国、新加坡等国家对泡菜加工的研究起步较早，并实现了工业化生产，例如韩国泡菜在２０世纪７０年代开始已经实现产业化，现在韩国每年出口泡菜创外汇有７０００万美元之多［１３］。

２．１泡菜的主要优点

适宜长期保存、制作简单、取食方便、成本低廉，泡菜中含有丰富的乳酸菌，如果能在体内正常发挥代谢活性，就能直接为宿主提供可利用的必需氨基酸（如赖氨酸和蛋氨酸等）和各种维生素，还可提高矿物元素的生物学活性，进而达到为宿主提供必需营养物质，增强动物的营养代谢，直接促进生长的作用。此外泡菜的保健作用还包括乳酸菌产生的酸性代谢产物使肠道环境偏酸性，而一般消化酶的最适ｐＨ值为偏酸性，这样就有利于营养素的消化吸收，有机酸的产生还可加强肠道的蠕动和分泌，也可促进消化吸收养分［１４］。

２．２泡菜中的风味物质

泡菜中的乳酸发酵多为异型发酵，产生乳酸的同时还伴随产生醋酸、丙酸等有机酸，这些有机酸是构成泡菜风味的重要酸类。同时乳酸菌发酵中产生的２－庚酮、２－壬酮可以赋予产品爽口、清香的口感。产生的双乙酰使泡菜有奶油香味，低级脂肪酸有水果香味。这些物质都使泡菜具有了独特的风味［１５］。

２．３我国泡菜产业的概况

我国泡菜所用的菌株多为嗜酸乳杆菌、明串珠菌属和植物乳杆菌，如黄瓜发酵乳酸菌、胚芽乳杆菌和短乳杆菌等，酸菜的酸味是由乳酸菌产生的，在淹制酸菜的过程中，若人工接入适量优良的乳酸菌菌株，可提高其酸菜的风味。根据有关报道，我国泡菜中的明串珠菌属和植物乳杆菌耐胃酸和胆酸的性能不强，不能在肠道内定殖，致使泡菜中的营养成分流失，所以用可以在肠道内定殖的嗜酸乳杆菌和肠粪球菌发酵制作泡菜成为我国泡菜发展的趋势［１６］。

３乳酸菌在酸奶中的应用

在当今世界发酵乳产品已经成为公认的有机保健型乳饮料，发酵乳饮料是以乳或乳制品为主要原料，通过接种乳酸菌，并经过发酵作用后制成的。发酵乳饮料中含有丰富的蛋白质、糖类、矿物质及多种维生素。①通过乳酸菌的发酵作用，牛奶中的蛋白质分解成氨基酸，这便更有利于人体吸收利用。②牛乳中乳糖被乳酸菌利用分解为乳酸，而乳酸可使肠道内的中性或碱性环境改变为酸性，从而抑制了肠内腐败菌的生长，使人体免受和减轻有毒物质的侵害。③乳酸菌在繁殖过程中，生成拮抗性物质，对多种肠道有害菌有抑制及杀灭作用，还能刺激胃酸分泌，提高食欲，增强胃肠消化功能。④牛乳中钙在乳酸菌作用下生成乳酸钙，易于人体吸收［１７］。将乳制品中的不易被人体吸收的乳糖转化成对肠胃有保健作用的乳酸。乳酸菌具有调节肠道菌群、降血脂、抗肿瘤、活化免疫细胞，及适合乳糖不耐症患者饮用等保健功能。乳酸菌产生的乳酸和醋酸具有杀菌作用，有些菌种如嗜酸杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌还能产生Ｈ２Ｏ２，抑制葡萄球菌生长；有些菌种还可产生抗菌素，对沙门氏菌、志贺氏菌、葡萄球菌等均有拮抗作用。３．１国内酸奶制作常用的菌种

国内酸奶制作中多使用乳杆菌属、乳球菌属及双歧杆菌属。如嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，还有双歧杆菌［１８］。

３．２酸奶中风味物质

乙醛、丁二酮是酸奶中重要的风味物质，一般来说，它们含量的多少是衡量酸奶口味的重要参数，芳香性物质含量越高风味越好，但是也不能超过其范围，它们之间的关系根据发酵条件及菌种不同呈现不同的特征。３．３乳酸菌饮料的发展

近几年国外利用双歧杆菌生产乳制品甚为活跃。利用双歧杆菌发酵乳制品优点为：具有醇美的酸味，无苦味，含有生理价值的左旋乳酸，使食用者肠道带有益菌。缺点是：有一定的醋酸味，牛乳中酸生成缓慢，低ｐＨ下双歧杆菌易死亡。用嗜酸乳杆菌生产嗜酸菌乳，由于它在乳中生长慢（产酸速度低）、发酵时间长，且产品酸涩，风味差，活菌保存期短，因而限制了这种酸奶的发展。

双歧杆菌和其他乳酸菌的微生态关系可以克服这种缺陷。利用双歧杆菌与嗜酸乳杆菌的互生关系：嗜酸乳杆菌在生长中需要醋酸盐、维生素Ｂ２和叶酸等作为营养物质，而双歧杆菌在发酵中除能生成醋酸外，能合成维生素Ｂ１、Ｂ２、Ｂ１２和叶酸等多种维生素，刚好供给嗜酸乳杆菌的需要，促进嗜酸乳杆菌的生长繁殖；嗜酸乳杆菌在微含氧的乳基质中生长快，可以逐步降低乳基质中的氧化还原电位，并提供各种已分解的容易利用的物质，促进双歧杆菌的生长，混合培养可以加快产酸，缩短了凝乳时间，且凝乳风味更佳。两菌在混合培养体系中有良好的生态关系。饮用此种乳制品可以治消化不良、胃肠炎、便秘等。最近国外研究表明，认为双歧乳杆菌能使食用者产生抗体，促使淋巴细胞和巨噬细胞活化，提高机体的免疫力［１９］。

４乳酸菌在贵州凯里酸汤中的应用

在贵州的凯里地区，当地的苗族同胞在长期的生活中积累了丰富的苗家食品文化。苗族同胞喜食酸辣食品，在当地苗寨中就有“三天不吃酸，走路打罗圈”（形容走路无力）的说法。是苗族同胞喜欢的发酵型调味品，几乎家家户户都可以自制酸汤，做坛腌酸菜［２０］。酸汤能增进胃酸，清涤肠胃油腻，散寒消胀。据科学检测，酸汤中富含酸类物质和乳酸菌、醋酸菌、酵母菌及大量人体必需氨基酸和多种维生素，具有生津止渴、开胃健脾的功能［２０］。苗家的酸汤主要有红酸和白酸两种，另外也有红油酸、辣酱酸、虾酸等［２１］。

４．１酸汤中的菌系

酸汤中的主要菌株为乳酸菌、醋酸菌和酵母菌。这些对人体有益的菌株代谢可产生多种氨基酸和矿物质元素和多种维生素。

４．２酸汤的制作方法

红酸汤的制作方法：把去柄洗净的番茄晒干碾碎，加盐放入坛中发酵６～８ｄ即成红酸汤。白酸汤的制作方法：事先将少量的面粉与淘米水调匀，用文火加温不断搅匀，直至快沸腾时将其倒入土坛中并盖好坛口，待

一致，才能让其出厂。这也是为了控制减少批差的一种办法。

４．３．２三杯品尝法

一次品评３杯酒，其中一杯是标样，要求找出比标样好的酒才能符合出厂要求，或者说两杯待出厂的成品酒中只有与标样的感官得分一样者，才能符合出厂要求（把关的作用同４．３．１条）；这种品尝方法可根据本厂的具体情况来制定。

４．３．３五杯分项打分法

这种品评方法主要是针对同等级、同度数酒样较多的情况，它主要是以酒样得分高低为依据，评判酒的感官质量的好坏，在品尝过程中，同样其中有一杯酒是标样，可按最终感官得分的高低判断是否准予出厂，也可规定与标样得分接近者或一致者，才能判定其符合出厂成品酒的感官要求。

５结论

白酒品评的理论、技术及品评方法，经过白酒业前辈和科技工作者几十年的不断摸索、实践、总结，现已形成一套比较完备的体系，但对环境设施建设提得并不是很多；大家都知道重要，但完善的较少，通过以上的简述希望能起到抛砖引玉的作用，愿我们的白酒品评工作进一步改进，不断创新，使之更快捷，更准确。

参考文献：

［１］周恒刚，徐占成．白酒品评与勾兑［Ｍ］．北京：中国轻工业出版社，２００４．

其４～６ｄ发酵，其味变酸即成白酸汤。

４．３苗族酸汤的发展

苗族酸汤因为其制作方法简单、美味可口、食后开胃、味美汤鲜，如今已经被越来越多的人所喜爱，现在已经开发出酸汤鱼、酸汤鸡、酸汤鸭等多种美味食品。酸味菜肴近年来还走出苗岭深山，在许多大中城市成为一道独特的饮食风景线，并已越来越受到人们的欢迎。一些酒家、饭店还特意打出了“贵州酸汤鱼”的招牌。而一些美食者对酸汤鱼可以说是一吃喜欢，二吃开怀，三吃还想再来。

５展望

近年来，乳酸菌的保健作用越来越被人们重视，相信不久的将来会有越来越多的乳酸菌类保健食品问世，在注重保健的同时利用乳酸菌提高酿造和发酵食品的风味越来越引起了国内外人们的重视，这是一个既古老而又新兴的微生物应用领域。我们相信，不久的将来我国的有关科技工作者，一定会利用乳酸菌等有益微生物研制出品种更多、风味更美、更利于健康的食品。

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