灶务管理制度

师德是从教之基师能是立教之本师艺是强教之魂

第二幼儿园食堂管理机构网络

领导小组组长：曹彦铭

领导小组副组长：刘二玲

事务处

灶务管理组

卫生保健组

灶务管理员

炊事员

保健医生

保健员

灶务管理人员岗位职责

1.在事务处的领导下，全面负责灶务的经营管理工作，带领全体职工完成上级交给的各项工作任务。

2.制定灶务工作计划和厨房的各项规章制度，并检查落实情况。

3.严格遵守幼儿园的各项规章制度，认真做好职工的思想政治工作，关心职工生活，充分调动职工积极性，不断提高食堂饮食质量和服务水平。

4.负责灶务食品的采购、伙食的成本核算，提高伙食质量；扩大服务项目，增加花样品种、风味特色；以热情周到为就餐者服务为根本宗旨，不断推进伙食工作向前发展。

5.建立和完善厨房内部的岗位责任制，落实责任到人的运行机制。

6.认真抓好厨房的饮食环境、个人卫生的管理工作，贯彻执行《食品卫生法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病的传播和食物中毒事件的发生。

7.定期召开全体灶务工作人员和班组长会议，研究讨论灶务工作重点，提出改进意见。定期组织厨房职工开展业务学习和技术培训，不断提高职工业务技术水平。

8.认真抓好厨房的安全排查和治安消防工作，经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发生。

9.加强食堂临时工人的教育管理，经常进行业务技能、生产安全的培训，注意发挥和调动临时工人的积极性。

10.严格遵守财务制度，做好每月结算工作。

炊事人员岗位职责

1.热爱本职工作，树立一切为幼儿服务的思想，努力提高服务质量，根据幼儿生理和年龄特点制作营养丰富的、适合口味的、易于消化的、促进幼儿身体健康的食品。

2.努力钻研业务，提高烹调技术，做到色、香、味俱全，米饭软硬适当，花色品种多样，促进幼儿的食欲，保证营养的质量。

3.严格执行营养卫生要求，把好食物验收关，各类蔬菜先洗后切，做到无沙、无尘、无杂质，食具餐餐消毒，熟食加盖，生熟分开，凡已腐烂变质食物不能给幼儿吃，严防食物中毒。

4.搞好厨房的清洁卫生，保持厨房干净、整洁，每天小扫，每周大扫，厨房用具要定期擦洗干净。

5.注意个人卫生，炊事员每年体检一次，取得健康证后方可上岗；上班要穿戴好工作衣、帽，头发不露帽外；操作直接入口的食品时应戴口罩，不戴戒指，不涂指甲油；操作食品前后、大小便后或干脏活后要用肥皂水把手洗干净；不得穿戴工作服、帽进入卫生间；操作食品时不吸烟、不挖鼻孔、不挖耳朵、不得对着食品打喷嚏；应勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤换洗工作衣帽，不随地吐痰，不丢废弃物。

6.落实食谱计划，坚持按时开餐，做好食物保温工作；

公私分明，禁止多吃多占现象，团结协作，不断改进服务态度。

7.按安全规程，熟练操作各类厨房设备，并负责保养与维修，不得私自外借。节约用水、电、气。

8.做好安全工作，防火、防毒、防盗，不出事故，不让非灶务工作人员随便出入厨房。

伙食管理委员会工作职责

一、全面实施监管。对食堂的卫生、饭菜的质量、饭菜的价格、操作过程、进货的质量及服务态度进行监督。

二、督促全体食堂工作人员不断加强学习，提高自身素。按饮食卫生安全的要求，严格规范操作，不断改进服务形式，以满足就餐的幼儿需求。

三、不定期对饭菜进行成本核算。严禁以坏充好，以次充优，发现问题及时向食堂有关人员提出，并责成其合理核算。

四、加强营养分析。要求食堂每月底提供下月每天菜单，伙管委的保健营教师进行营养分析，月底将分析意见反馈食堂形成营养菜单，并督促食堂在公告栏进行公布。

五、发挥纽带作用。及时收集反馈幼儿就餐的情况，对食堂的经营管理提出意见、建议，充分发挥幼儿园、幼儿和食堂之间的“纽带”、“桥梁”作用；针对食堂存在的问题，提出整改方案和措施，并具体监督食堂整改方案和措施的实施过程。

六、监督饭菜价格。督促食堂将一月饭菜价格在电子屏上进行滚动公布。

七、确保食品安全。“食以安全为天” 督促食堂全体工作人员定期查体，严格持证上岗制度；监督食堂抓好操作卫生、饭菜卫生、环境卫生和个人卫生，确保食品安全；督促食堂每次分饭前必须对所分的所有饭菜进行取样，样品保留时间48小时。

八、实施“文明共建”。与幼儿园各班组协同共建文明食堂。

日常卫生消毒制度

加强日常卫生消毒工作，预防传染病的发生和传播。

（一）个人卫生

1.保证幼儿做到饭前便后用肥皂和流动水洗手。女孩子小便后用卫生纸擦拭，经常保持清洁。

2.幼儿毛巾专人专用，有毛巾勾粘贴标记名片，毛巾间隔不得相碰、重叠，每日清洗并在柜内消毒一次，不得少于30分钟，放在阳光通风处晾晒。

3.幼儿水杯专人专用，水杯各粘贴幼儿相片，每日清洗，并在柜内消毒一次，不得少于30分钟。

4.幼儿每餐后刷牙漱口，使用一次性消毒餐巾纸擦嘴。教育幼儿养成早晚刷牙的良好习惯。

5.保持幼儿服装整洁，脏了、尿了随时洗，洗后消毒，放阳光通风处晾晒。

6.幼儿睡垫、褥子、床单、枕套专人专用，褥单、枕巾每周清洗，随脏随清洗，被褥、枕套、睡垫保持清洁、干燥，每周一凉晒，每月末洗涤一次。

7.注意幼儿的指甲，如指甲长了帮助幼儿剪指甲。

8.培养幼儿良好的卫生习惯，如不随地吐痰、不乱丢弃废物；午睡时要脱外衣、脱鞋，纠正蒙头、吮手、咬被角等不良睡眠习惯。

9.工作人员个人卫生，经常保持仪表整洁，勤洗头、洗

澡，勤剪指甲，不得留长指甲，上班时不戴戒指、长耳环、不化浓妆、不穿高跟鞋、不吸烟。做到四洗手：(进园后洗手;饭前便后洗手；给孩子开饭前及削水果前洗手；倒垃圾后洗手)。在幼儿园内不得吸烟。

（二）环境卫生

1.幼儿活动室禁止家长入内。

2.室内外环境要随时保持清洁整齐，每日清扫，楼道上下午各清扫一次，院落每日清扫三次，室内地板每天午睡前用“84”消毒液擦拭消毒一次，每餐后、起床后清扫、擦拭。

3.经常保持室内空气流通新鲜，阳光充足，夏季房间至少有两扇窗户常开保证通风，冬季室内外因温差每小时开窗通风是10 -15分钟，室内有防蚊蝇、防鼠设备。

4.每日要对幼儿可触摸的地方进行擦拭，门把、饮用水龙头、洗手水龙头保持清洁，每天消毒一次。

5.幼儿卫生间要清洁通风，随脏随冲，每日用“84”消毒液消毒，每周全面彻底消毒一次。

6.幼儿玩具、教具、塑料插头、积木等每周五清洗并用“84”消毒液浸泡消毒，图书用阳光暴晒。

7.各活动室要保持室内无蚊、蝇、鼠、蚁、蟑螂。垃圾污物放入垃圾袋密闭存放垃圾桶内，做到当日及时清理。

8.各活动室的清洁用具要专项专用，贴有明显的标签，扫帚、拖布、抹布每次用后要及时清洗干净、悬挂保存。

9.各活动室每天在幼儿离园后打开窗户通风并消毒。

（三）饮食卫生

1.幼儿两餐、午点前饭桌用“84”消毒液擦洗一遍，挥发5分钟后用清水擦拭方可使用，餐后用洗涤灵和清水将餐桌擦洗干净。

2.幼儿餐具做到每餐清洗后并用消毒柜消毒30分钟。

3.灶务人员用具：盆、刀、菜板、筐、抹布、桶等生熟分开，随用随刷洗，每天用消毒柜消毒30分钟，消毒后的餐具、用具放入专门的存放柜，有专人负责；其他用品用“84”消毒液消毒，保持清洁卫生。

4.生吃瓜果要洗净削皮，用保鲜膜盖好，防止食用前的污染。

5.非厨房工作人员禁止进入厨房。

6.切熟食的面板、刀具、笸箩每天上锅蒸一次，每次30分钟，有专人负责。

7.消毒液每天由灶务人员负责配比，负责人用流动水洗手3遍，并用“84”消毒液泡手后方可进行操作。

幼儿营养管理制度

1.幼儿膳食营养需要科学管理，保证幼儿得到合理平衡膳食，促进幼儿健康成长。

2.幼儿膳食营养实行民主管理，成立伙委会，由园长（曹彦铭），分管副园长（刘二玲），炊事管理员（白瑞香、陈丽），保健医（赵霞），生活组长（付海燕），会计（刘慧军），生活员组成，伙委会及时征求家长、老师意见，总结经验，研究并解决存在的问题，不断提高伙食质量。

3.园长定期听取汇报，经常深入检查工作，发现问题及时解决，并要有批改意见、签字。

4.幼儿伙食与工作人员伙食严格分开，专人制作，账目与食品储存严格分开，不许侵占幼儿伙食。

5.幼儿伙食账目清楚，伙食费专款专用，精打细算，计划开支，每月结算公布帐目，年伙食费盈亏不超过2%，全年要达到膳食平衡，做到少花钱，又要得到营养价值高的食品。

6.严格执行索证采购验收制度，建立出入库账目，购回物品（食品）要严格验收。

7.各班每天填写出勤人数，报告厨房，炊事员要根据当天实有人数按量按食谱做饭，做到少剩饭，不浪费（主食量控制在5%以内），不吃隔日剩饭菜。

8.炊事人员要严格按卫生防疫部门的要求规范操作，食品要保存好，做到不变质不腐烂。

9.炊事员加强学习，不断研究营养食品制作，每月要进行食品翻新制作。根据代量食谱，操作人员要按照标准量进行烹制。

10.每月由伙委会制定膳食营养计划，食谱方法不重样，每周调换1次带量食谱，无特殊情况下不随意更换，做到干稀搭配、荤素搭配、粗细粮搭配、甜咸搭配。

11.进餐间隔合理，进餐时间20-25分钟，做到准时开饭。

12.做好进餐护理：

（1）幼儿在进餐前15分钟不做剧烈活动，饭前和吃饭时要保持幼儿情绪愉快，并专心进餐。

（2）饭前组织幼儿用肥皂和流动水洗手，做到随洗随吃，对年幼、体弱和吃饭慢的幼儿给予照顾和提出相应要求。

（3）掌握进餐量，保证吃饱、吃好，教育幼儿充分咀嚼，不要过分催饭。

（4）对食欲不好的幼儿要分析原因，给予照顾。

（5）纠正偏食，培养不挑食的良好习惯。

（6）吃饭过程中不擦地、不扫地、不铺床、保证吃饭时的卫生。

13.食谱制作要满足不同年龄特点的需要，星星班、月亮班与太阳班分别制作，保证不同年龄进餐的适宜性。星星班、月亮班饭菜制作要细小、熟软。

14.如幼儿患病要伙食调整，保健医负责通知伙房管理员，下达病号饭通知单。

15.保健医每学期要进行营养计算，并进行营养分析评价，保证幼儿进食量及营养素的摄入量。

饮食卫生管理制度

1.加强饮食卫生管理，杜绝食源性疾病的发生。

2.炊事人员必须持有健康证，方可上岗。

3.食堂环境整洁，设施完善，杜绝污染。各项用具专用，面案、菜案、餐具柜和地面要经常擦拭保持清洁。有固定、专用存放垃圾的容器并有盖，垃圾不能外溢和滴漏。

4.室内外存放物品摆放整齐，室内地面无油污，墙壁无塌灰，玻璃及各类器皿、用具无泥垢，水池清洁，地沟无污物、异味。

5.有防蝇、防鼠、灭蟑设备，操作间无苍蝇。

6.接触生熟食品的人员应分开，熟食负责人员必须在接触熟食品之前彻底清洁消毒双手。加工生熟食品所用的工具分开，并有明显标记。

7.餐具及炊事用具必须每日消毒：

（1）餐具清洗设施齐全，有餐具清洗池、冲洗池，程序正确，去渣、去油、冲洗、消毒。

（2）餐具的消毒设备齐全，有消毒柜及消毒药液，餐具消毒时，消毒的温度、药物的浓度、消毒的时间必须达到规定要求。

（3）餐具消毒后呈保洁状态，防止使用前的污染，放入指定的柜中，贴有标签。

（4）炊事用具及容器用后洗净消毒。洗刷用具和盛放

餐具的容器，每天进行刷洗，每周用消毒剂消毒。

（5）餐具、用具必须脱离地面。

8.食品进货必须索证。定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书或商品标志，产地、厂名、生产日期、批号、规格、配方或主要成分、保质期限、食用或者使用方法等。

9.食物要保证新鲜清洁，不得加工和食用腐烂变质食物。外买熟食品要加热后再吃，剩余食品放入冰箱或低温储藏柜中保存，保存时要做到生熟分开，食前必须加热。

10.炊事人员必须搞好个人卫生，不留长指甲，不戴手镯、戒指、耳环等。工作服、工作帽必须每日清洗，穿戴齐全，上灶前、制作食品前、开饭前、便后要用肥皂洗手，入厕前脱工作服，操作间坚决不得吸烟。

灶务管理制度

1.全体工作人员必须加强政治学习和业务学习，不断提高政治思想觉悟和业务技术水平，坚持优质服务，做到热情、周到、文明，饭菜味美价廉，师生满意。

2.加强计划与核算，周周有菜谱，天天有核算，月月有公布。健全伙食帐册，每月底进行一次清仓盘点。

3.灶务管理人员周周要做好膳食营养分析表，做到幼儿营养均衡。

4.采购食品和原料力求新鲜、便宜，不采购腐烂、变质的食品和原料。

5.保管人员坚持验收、过数手续，按月结清进、销、存帐目，并做好防霉、防鼠、防尘工作。

6.坚持勤俭节约的原则，节粮、节水、节电、节气，精打细算，降低成本，提高饭菜质量。

7.重视和加强卫生工作。厨房有消毒设备并对餐具定期消毒，有防蝇灭蝇措施。炊事员严格执行《食品卫生法》，严防食物中毒和疾病传染。食堂要定时打扫，做好保洁工作。

8.炊事员按时上班，准时开饭。打饭人员遵守食堂纪律，尊重工作人员，服从管理，保证打饭秩序，不喧哗，不敲击，不乱倒剩饭剩菜。

9.食堂工作人员在食堂用膳，不记费。

10.爱护各类厨房设备、餐具等公共财物，损坏公物要

赔偿，对破坏公物者除了令其赔偿还应视其情节轻重进行纪律处分。

11.加强检查督促和民主管理。事务主任要经常到食堂检查服务态度、卫生情况、饭菜数量与质量、打饭纪律，发现问题及时解决，表扬先进，批评后进。

12.提高警惕，采取安全防范措施，加强值班，明确责任，做好防火、防毒、防盗工作。

厨房卫生制度

1.坚持做到厨房六项卫生工作：

（1）不买变质、过期的食物，食物采购要有计划，防止积压、霉变。

（2）严格执行验收制度，按质量标准进行验收。

（3）严格做到生熟分开，防止交叉污染。

（4）食具样样要消毒。

（5）饭菜要烧熟烧透，防止外熟内生，并要适合幼儿口味，各种菜要求切得细小。

（6）不吃生冷食物，不吃隔餐食物，杜绝发生食物中毒事故。

2.炊事员要做到五勤：勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤换衣服。

3.以除害灭病为中心，做好食堂内外清洁工作，环境卫生做到无杂物，无垃圾，下水管道无积水；采取积极措施，消灭害虫，力争做到无蝇、无鼠、无蟑螂。

4.每天打扫两次，每周大扫除一次，经常用75%的酒精擦台板，锅盖等用具。

5.经常听取园内教职工和家长的意见，不断改进工作，经常到兄弟园学习，借鉴经验，互补提高。

6.遵守开饭时间和打饭制度，严禁非食堂工作人员进入食堂。

1.幼儿园食品采购必须到持有卫生许可证、经营许可证的经营单位(个人)采购，索要经营单位(个人)的卫生许可证、经营许可证的复印件。

2.食品做到定点采购，并与经营单位(个人)签订食品质量协议书。

3.当天食用的食品当天采购，做到每日新鲜。

4.采购的食品原料及成品，必须色、香、味、形正常；不采购腐烂变质、霉变及其他不符合卫生标准、要求的食品。

5.采购的定型包装食品应具有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、QS等标志。

6.采购人员要定期去市场考察，把握市场行情，做到物美价廉。

7.建立每日采购物品登记表, 做到日清周结。

8.对采购的物品必须进行数量和质量的验收,数量以验收为准,发现质量有问题的食品要立即退货并重新采购。

9.食品验收后入库，按照规定进行分类贮存，并由专人保管。

1.幼儿伙食实行民主管理，定期召开灶委会，不断改进工作，提高膳食质量；

2.炊事人员及保健人员每周制定幼儿食谱，食物的调配力求做到平衡，主副食品种多样，并定期计算幼儿进食量和营养素摄取量；

3.严格分清幼儿与职工伙食，做到公私分明；

4.炊事人员认真搞好饮食卫生和个人卫生，一切炊具、餐具，要定期擦洗，严格消毒（用消毒柜消毒或用蒸气煮沸15分钟以上）。

5.炊管人员定期召开业务会议，虚心听取群众意见，提高烹调技术，讲究科学烹调（如蔬菜要先洗后切等）。

6、严格执行幼儿的作息制度，按时分饭菜到班，两餐间隔不少于三个半小时。

7.保教人员注意进餐护理，进餐前后要用流水洗手，其时不处理幼儿发生的问题，保证幼儿愉快饮食。