食品毒理学复习题

食品毒理学复习题

一、填空

1 毒物与非毒物之间无严格的（界限），（条件）。（计量）的不同二者可相互转化。

2 毒物按其用途和分布可分为（8）种。

3 急性毒物实验为1次或24小时对实验动物（高）计量染毒。

4 积蓄性的大小决定与化学物（进入机体）的速度与其从机体内（消除）速度的比较

5外源化学物既包括（在食品生产，加工中人类使用）的物质，也包括（食物原料本身生长中存在）的物质

6 食品毒学研究食品中外源化学物的急性和慢性毒性，特别应阐明致（突变），致（畸），致（癌）和致（敏）等特殊毒性

7毒理学实验可采用（整体动物。（游离的动物内脏），（组织），（细胞）进行

8亚慢性和慢性毒性实验为教长时间对动物反复多次（低）计量染毒

9毒性物质按其（用途及分布范围）可分为工业、环境、食品有毒成分、农用、医用毒性物质。

10“所有物质都是毒物，没有不是毒物的物质，只是（计量）决定他是毒物还是药物。

11多数外源化合物的急性染毒与教长时间染毒的毒性表现不同，一般前者（迅速而剧烈），后者则（相对平缓）

12外源化学物既包括有一定毒性的化学物，也包括（毒性很小）通常不称为毒物的化学物，以及有潜在有益作用的化学物

13毒性物质主要通过（化学损伤）使生物体受其伤害。

14危害性用来（定性）表示外源化学物对人群健康引起的有害作用

15化学致癌物为凡能引起动物和人类（肿瘤），增加其发病率或死亡率的化合物。

16环境污染物在食品中的存在，有自然和人类两大因素。其中，无机环境污染物在一定程度上食品产地的（地质地理）条件所左右。但是更为普遍的污染原则主要是工业，采矿，能源，交通，城市排污及农业生产等带来的。

17各种类型的致癌物都可以与DNA作用，产生（碱基损伤），链断裂，链铰联等不同形式的损伤。

18在一定条件下，较小（计量）既能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反映的外源化合物称为毒物

19直接致癌物在体内不需要经过（代谢活化）即可致癌

二、名词解释

1 生物半衰期：某一物质在一定生物系统内由于代谢，排泄，灭活声生物过程而减少一半的时间。

2 反应：一定计量的某一物质与机体接触后呈现某种效应程度的个体数在该群体中所占的比率。一般一%表示

3 剂量：剂量是指给予机体或机体接触的毒物的数量，他是决定外源化学物对机体造成损害作用的主要因素。以单位体重接触的外源化学物数量（mg/kg体重）或环境中浓度来表示

4生物运转：化学毒物在体内的吸收，分布和排泄的过程

5终毒物：终毒物是指一种特殊化学性质的物质，它可于内源性靶分子（如受体，酶，DNA 脂质）相互作用，使整体性结构和/或功能改变，从而导致毒性作用。

6 蓄积系数：在一定期限内以低于致死剂量（小于LD50剂量）间隔分次给予实验动物，直至出现预计的毒性效应（或死亡）计算中积蓄剂量，求出此积累剂量与依次接触该化学物质产生相同效应剂量的比值，既为蓄积系数K

7 食品毒理学：是研究食品中外源化学物的性质，来源与形式以及它们的不良作用与可能的

有意作用和机制，并确定这些物质的安全限量和平定食品安全性的一门科学

8 CAC：食品法典委员会。

9 选择毒性：一种外源化学物只对某一种生物有害，而对其他种类生物不具有损害作用，或只对生物体内的一组织器官产生毒性，而对其他组织器官无毒作用

10阈剂量：也称最小有作用计量。在一定时间内，一种外源化学物按移动方式或途径与集体接触，并使某项灵敏的观察指标开始出现异常变化或使几天开始出现损害作用所需的最低计量阈计量包括急性阈计量和慢性阈计量

11蓄积作用：如果一种外来化学物反复多次进入机体而且其前次进入计量尚未完全消除，则这一化学物在体内的总量将不断增加贮藏的现象，外来化学物的此种性质称为蓄积性

12化学损伤：是指通过改变生物体内的生物化学过程甚至导致器致性病变的损伤

13剂量—反应曲线：剂量—反应曲线是以表示量反应强度的剂量单位或表示质反应的百分率或比值为纵坐标，以剂量为横坐标，绘制的曲线。

14共价结合：共价结合指化学毒物或起具有活性的代谢产物与机体内一些重要大分子如核酸、蛋白质、酶、膜脂质等发生共价结合，从而改变某些生物大分子的化学结构与生物学功能

15毒性：一种化学物质对机体健康引起有害作用的能力

16 FDA：美国食品和药物管理局

17靶器官：受到外源化学物质损害的组织器官器官称为靶器官

18 ADI：既每日允许摄入量，ADI是指人体每日随同食物，饮水和空气摄入的某中外源化学物质不致引起任何损害作用的计量

19毒效应谱：机体接触外源化学物质可以引起的多种生物学变化

20半数致死量（LD50）：半数致死量（LD50）只能引起一个群体50%死亡的计量，也称致死中量

21外源化学物：存在于人类生活的外节环境中，可能与机体接触或进入机体，在体内呈现出一定的生物学作用的化学物质，，又称为“外源生物活性物质”

三、简答

1在一定条件下，外源化合物对机体的毒性作用具有一定的选择性。选择毒性产生的原因是什么？

答：（1）物种和细胞学的差异；（2）不同生物或组织器官对外源化学物或其毒性代谢产物的蓄积能力不同；（3）不同生物或组织器官对外源化学物在体内生物转化过程的差异；（4）不同生物或组织器官对外源化学物所造成损害的修复能力存在差异；

2毒性作用分为哪几类？

答：毒性作用分为如下6类；（1）速发或迟发性作用（2）局部或全身作用（3）可逆或不可逆作用（4）对形态或功能的影响（5）过敏性反应（变态反映、超敏反应）（6）特异体质反映

3表示毒性的常用指标有哪些？

答：表示毒性常用指标有（1）致死计量（2）阈计量（3）最大无作用计量（4）毒作用带4.急性毒性实验观察指标有哪些？

答：1.致死计量或浓度，LD50（或LC50）是急性毒性研究中的长用指标。2.症状观察、病理学检查和其他指标观察1）中毒症状兴奋、抑制、短时间兴奋有迅速转入抑制状态；瞳孔变化或黏膜刺激症状或引起出汗或血性分泌物等。2）死亡与死亡时间观察死亡过程有利于探讨化学物的中毒机理或受试动物的死因。3）体重体重变化是重要指标。在测试LD50时应观察其体重变化，以了解中毒效应是短暂的还是较长时间的。4）其他指标根据上述某些指标的阳性结果可进行一步扩大观察项目，如测定体温心电、脑电等生理学指标或某些生

化指标有利于深入探讨受试物的毒作用特征

5.什么是慢性毒作用？有何意义？

答：慢性毒作用带通常以Limac/Limah的比值表示。慢性毒作用带=急性毒性最小作用计量/慢性毒性最小有作用计量此值越大，毒物的慢性度作用带越宽，说明该毒物引起慢性中毒的可能性越大，这是因为假定两种化学物的Limac相同或相近，那么Zac宽的化合物，其Limch则小说明引起慢性中毒的可能性大。反之，比值越小，引起慢性中的的危险性越小，而引起急性中毒的危险性则相对较大。

6 .什么是活化代谢？活化代谢产物有哪几类？

答：外源化合物通过生物转化使其毒形增强，甚至产生致癌、致突变和致畸效用，称为代谢活化或生物活化

生物活性代谢产物可分为4类：1）生成亲电子剂；2）生成这样基；3）生成亲核剂；4）生成氧化还原剂。

7 .什么是生物毒素？有哪几类？

答：生物毒素特指由活的生物体产生的一类特殊毒物

按其来源分为：1》动物毒素；2》植物毒素；3》毒菌毒素；4》细菌毒素。

8 .什么是剂量—反应关系？有何意义？

答：剂量—量反应关系表示外源化学物的剂量与个体中发生的量的反应强度之间的关系。剂量—质反应关系表示外源化学物的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。二者统称为剂量—反应关系。外源化学物的剂量越大，所致的量反应强度应该越大或出现的质反应发生率应该越高。在毒理学研究中，剂量—反应关系的存在被视为受试无与机体损伤之间存在因果关系的证据。

9 .毒物在体内的贮存有哪几种方式？

答：1）与血浆蛋白结合作为贮存库。血浆中各种蛋白质均有结合其他化学物质的功能，尤其是白蛋白的集合量最高2）肝和肾作为贮存库。肝和肾具有和许多化学毒物结合的能力3）脂肪组织作为贮存库。脂溶性有机物易分布和蓄积在体内4）骨骼组织作为贮存库骨骼中某些成分与某些化学毒物有特殊的亲和力。

10亚慢性毒性作用实验的目的是什么？

答：实验目的：为慢性毒作难感用实验进行探索或准备。主要包括：1》探讨实验动物长期接触外来化学物可引起有害效应的计量，以估计该化学无慢性接触的危险性，为慢性毒实验提供接触计量的设计范围；2》探讨亚慢性毒性的阈计量或阈浓度，确定对动物的毒性作用计量、发生毒效应的类型和靶器官并初步确定最大无作用计量，既未观察到毒效应计量水平；根据亚慢性毒作用的效应确定选择慢性坐作用实验的观察指标；3》根据化学物的亚慢性毒性阈计量和NOEL，估计慢性接触的危险性，为初步提出接触该化学物的安全限量标准提供毒理学依据，以确定是否进一步进行慢性毒性实验。4》还可以了解受试物对动物生殖及对子代的致畸作用，可没受试物能否应用于慢性毒性实验。

11.毒物是如何进行分类的？共分哪几类？

答：毒物按其用途和分布可分为8种：1》工业化学品2》食品中的有毒物质3》环境污染物4》日用化学品5》农用化学品6》医用化学品7》生物毒素8》军事毒素

12.外源化学物与机体接触后引起的毒效应包括哪些方面？

答：外源化学物与机体接触后引起的毒效应包括：肝、肾、肺等实质器官损害内分泌系统紊乱免疫抑制神经行为改变出现畸胎形成肿瘤等。

13.量反应与质反应有何区别？

答：反应指外源化学物与机体基础后引起的生物学改变，分两类：一类属于计量资料，有强度和性质的差别，以其中测量的数值来表示。如有机磷农药抑制血中胆碱酯酶活性，其活性

可用酶活性单位的测量值来表示。这类效应成为量反映。表示外源化学物在个体中引起的毒效应强度的变化。另一类效应属于计数资料，没有强度的差别，不能以具体的数值表示，而只能以“阴性或阳性”、或“有或无”来表示，如死亡或存活、患病或未患病等，称为质反应。表示外源化学物在群体中引起的某种毒效应的发生比例。

14 什么是慢性毒作用？慢性毒作用实验目的是什么？

答：慢性毒作用是指低计量长期实验动物外源化学物所产生的慢性毒效应。慢性毒性实验是一般毒性评价过程中最后阶段的观察，目的是评价动物长期接触某受试物后可能出现的毒性作用，尤其是进行性和不可逆的毒性作用以及致癌作用，以确定外来化学物的毒性下限，既长期接触该化学物可以引起机体危害的阈计量和NOEL。为最终评价受试物能否应用于食品提供依据。为进行该化学物的危险评价与指定人体接触该化学物的安全限量提供毒理学依据。如最高允许度和每日允许摄入量等。

15什么是急性毒作用带？有何意义？

答急性毒作用带通常以LD50/Limac的比值表示急性毒作用带=半数致死量/急性毒性最小有作用计量此比值越大，毒性的急性渡作用带越宽，则急性最小有作用量与可能引起半数死亡的计量的差距就越大，说明该毒物引起的急性致死性中毒的危险性越小；反之，比值越小则引起致死性中毒的危险性就越大。

16什么是致死剂量？有哪几种？

答致死计量是指某种外源化学物能引起机体死亡的计量。常以引起集体不同死亡率所需的计量来表示。在一个群体中，个体死亡的多少有很大程度的差别，所需的计量也不一致，因此致死计量又具有下列不同的概念。1》绝对致死量2》半数致死量3》最小致死量4》最大耐受量。

17急性毒性实验观察指标有哪些？

答：1）致死计量或浓度LD50是急性毒性研究中的常用指标。；2）症状观察、病理学检查和其他指标观察观察中毒症状是了解急性中毒性很重要的一环，可补充LD50的不足。应详细观察动物的主要中毒症状、开始出现时间、死亡时间以及死亡动物的病理解剖学病变。停止观察后，对存活的动物也可选取一部分进行病理解剖学检查，可为亚慢性、慢性或其他毒性试验提供资料。这有助于揭示受试无甚至同类化学物的不同衍生物的急性毒性特征。（1）中毒症状兴奋、抑制、短时间兴奋或迅速转入抑制状态；瞳孔变化或黏膜刺激症状，或引起出汗，甚至血性特征。（2）死亡与死亡时间观察死亡过程有利于探讨化学物的中毒机理或受试动物的死因。（3）体重体重变化是重要指标，在侧LD50时，对于存活动物应观察其体重变化，以了解中毒效应是短暂的还是有较长时期的。（4）其他指标根据上述某些指标的阳性结果可进一步扩大观察项目，如测定体温、心电、脑电等生理学指标或某些生化指标，有利于深入探讨受试物的毒作用特征。

18.什么是动物致畸实验？其基本原理是什么？

答：致畸实验是检查受试外源化学物能否通过妊娠母体引起胚胎毒性或后代畸形的动物实验。通过致畸实验可以确定一种受试物是否具有致畸作用。胚胎和器官形成期，可因受到化学物或放射性物质的作用，使细胞分化，器官形成和正常发育受到阻滞，以致出现胎仔器官的器质性缺陷而形成畸形。因此可以通过观察妊娠母体在敏感器接触受失物后边胚胎及胎仔的发育状况来评价某种外源化学物有无致畸作用。

19 简述食品中多环芳烃的来源和毒性及食品污染途径？

20、蛋白酶抑制剂的毒性作用包括哪两个方面？

答：一方面抑制蛋白酶活性，降低了食物蛋白质的水解和吸收，从而导致胃肠不良反应和症状的产生，同时也影响机体生长；两一方面，它可刺激胰脏腺增加分泌活性，作用机制为通过负反馈作用来实现。这样就增加了内源性蛋白质、氨基酸的损失，使动物对蛋白质的需

求增加。

21 简述果仁的有毒成分及中毒机理。解答：果仁的有毒成分为氰甙，是一种含氰基的甙类，在酶和酸的作用下释放出氰氢酸。氰离子与含铁的细胞色素氧化酶结合，妨碍正常呼吸，因组织缺氧，机体陷入窒息状态。氢氰酸还能作用于呼吸中枢和血管运动中枢，使之麻痹，最后导致死亡。

22 .植物类食品中的天然毒素有哪些种类？（含天然毒素常见的蔬果有：例如青豆、红腰豆、白腰豆中的植物血球凝集素；北杏、竹笋、木薯和亚麻籽所含的氰甙；马铃薯中的甙生物碱及野生菇类中的毒蕈等。食用天然植物毒素引致之食物中毒症状：如生物碱中毒会出现肠胃不适，腹泻、呕吐、严重腹痛、昏睡、反应冷淡、思维混乱、疲乏和视力模糊，继而失去意识，有些甚至死亡；植物血球凝集素中毒会出现胃痛、呕吐、腹泻、红血球凝集；氰化物中毒有呼吸急速、血压下降、脉搏急速、晕眩、头痛、胃痛、呕吐、腹泻、精神错乱、神情呆滞、发绀伴有颤搐和间歇性抽搐，继而陷入长期昏迷之症状；另外银杏的果实（白果）含多种植物毒素食用后也会有呕吐、烦躁、持续或阵挛性抽搐等典型症状。）

23 动物类食品中的天然毒素有哪些种类？

四、论述题。

1。毒物的化学结构如何影响毒物的毒性作用？

答：1，同系物的碳原子数在烷烃中甲烷和乙烷是惰性气体，从丙烷至庚烷，随碳原子数增加，其麻醉作用增强，庚烷以后由于水溶性过小，麻醉作用反而减小；丁醇，戊醇的毒性较乙醇，丙醇大，甲醛在体内可转化甲醇和甲酸，故其毒性反比乙醇大。2，烃基对非烃类化合物分子中引入烃基，使脂溶性增高，易于透过生物膜，毒性增强。但是，烃基结构可增加毒物分子的空间位阻，从而使毒性增加或减小。3，分子饱和度不饱和键多，活性小，毒性大。4，卤素取代卤素有强烈的吸电子效应，分子增加卤素使极性增加，更易与酶系统结合，使毒性增高。5，羟基，分子极性增强，毒性增加，多羟基则毒性更高。脂肪烃基，麻醉作用增强，并可损伤肝脏。6，酸基和酯基酸基（—COOH，—SO3H）引入分子时，水溶性和电离度增高，脂溶性降低，难以吸收和转运，毒性降低。酸基经酯化后，电离度降低，脂溶性增高，使吸收率增加，毒性增大。7，氨基胺具碱性，易与核酸，蛋白质的酸性基团起反应，易与酶发生作用。胺类化合物按其毒性大小依次为：伯胺，仲胺，叔胺。8，构型酶对构型有高度特异性，只能作用于一种构型。同分异构体：毒性不同，一般，对位>邻位>间位。旋光异构体：由于受体或酶一般只能与一种旋光异构体结合，产生生物效应，故旋光异构体之间的毒性不同，一般L—异构体易与酶，受体结合，具生物活性，而D—异构体反之。9，有机磷化合物结构与毒性有机磷杀虫剂一般为五价磷化合物，其结构通式为：

R'（O）Y（O）

P

R"（O）X

R',R"为烷基，烷基的碳原子数越多，毒性越强，即甲基<乙基<异丙基。Y为氧时较为硫时的毒性大，X为酸根时，强酸根时的毒性较弱酸根大。X为苯基时，其毒性与苯环上的取代基性质有关，毒性按大小依次为：—NO2，—CN，—CL，—H，—CH3，—C3H4，—CH3O，—NH2。若同为—NO2，则与取代位置有关，其毒性一般为：对位>邻位>间位。

2。毒性的理化性质如何影响毒物的毒性作用？

答：分子量，熔点，折射率等对毒性均有影响，但影响毒性的主要物理性质有：

1，脂水分配系数它直接影响化合物的吸收，分布，转运，代谢和排泄，与其毒性密切相关。，在体内停留时间长，毒性大，化合物的毒性还与其绝对溶解度有关。一般有毒化学物在水中，特别是在体液中的溶解度越大，毒性越强。2，电离度电离度既化合物的PKA，对于弱酸或弱缄性有机化合物，在体内环境PH条件下，其电离度越底，非离子型比例越高，

越易吸收，发挥毒效应作用越强，反之，离子型的比例越高，虽易溶与水，但难被吸收，且易随尿排出。3，发挥度和蒸发压液态毒物在常温下容易挥发则,易于形成较大的蒸汽压,易通过呼吸道和皮肤吸收进入机体。4，分散度粉尘,烟雾等固体物质，其毒性与分散度有关，颗粒越小，分散度越大，越易进入呼吸道深部，生物活性越强。

3。吸收的途径有哪些？各自有何特点？

答：1，经胃肠道吸收可发生于整个胃肠道，口腔，直肠中，但主要是在小肠。主要通过被动扩散，膜孔过滤，载体中介，吞噬等。2，经呼吸道吸收呼吸道从鼻腔到肺泡吸收情况不同，以肺泡吸收为主，经肺吸收的速度相当快，仅次于静脉注射。鼻腔的表面积较小，但鼻黏膜有高度通透性，因此经鼻腔吸收应重视。3，经皮肤吸收毒物经皮吸收必须通过表皮或附属物。尽管小量毒物可以较快速度通过附属物吸收，但化学物质主要还是通过表皮吸收。化学物质经皮吸收的限速屏障是表皮的角质层。4，经其他途径吸收在毒理学动物实验中有时也采用腹腔，皮下，肌肉和静脉注射进行染毒。静脉注射可使外源化学物直接进入血液，分布到全身。腹腔注射因腹腔具有丰富的血流供应和相对广大的表面积，使外源化学物的吸收迅速，经腹腔染毒的化合物主要通过门脉循环吸收，因此在其到达它器官前必先经过肝脏。皮下或肌肉注射时吸收较慢，但可直接进入体循环。

4。自由基对生物大分子会造成哪些损害作用？

答：（1）脂质过氧化作用及损害脂质过氧化是指多不饱和脂肪酸的氧化破坏，由于生物膜具有脂质双分子层结构，自由基易攻击生物膜上的不饱和脂肪酸而造成脂质过氧化，进而对生物膜产生强烈的破坏作用。（2）对蛋白质的氧化损伤实质上是对氨基酸的作用，所有氨基酸的残基都可被羟自由基作用，其中以芳香氨基酸与含硫氨基酸最为敏感。（3）对DNA 的氧化损伤1，活性氧对缄基的损伤攻击DNA的靶位点是腺嘌呤与鸟嘌呤的C8，嘧啶的C5与C3双键。2，活性氧造成DNA链断裂氧自由基攻击DNA分子中的核糖部分，可能的位置在DNA分子中核糖的3'和4'碳位上，造成DNA链的断裂；或自由基对胸腺嘧啶缄基作用，造成的损害经许修复酶切出，可产生类似的单链短裂；或氧化应激可启动细胞内的一系列代谢过程，激活核酸酶，导致DNA链的断裂。

5。急性毒性实验设计中如何选择动物？

答：由于实验的最终目的是为了阐明外源化学物对人的急性危害性质和危害强度，所以在选择实验动物时，要求在动物接触受实物之后的毒性反应与人接触该受实物的毒性反应基本一致。这是选择实验动物的重要原则。1，动物种属选择选择毒性反应与人近似的动物，实验操作方便，易于饲养管理，易于获得且价格较低的动物，为更还的预测其对人的危害，要求选择俩种或俩种以上的实验动物，最好一种为齿类。另一中为非齿类。分别求出其急性毒作用参数。2，动物品系，性别及年龄的选择最好采用纯品系动物。性别选择则依实验目的，要求而定。如需要着重观察受实物对雄性动物生殖功能的影响，应选用雄性动物：如为受实物的致畸实验做准备，则可只选用雌性动物。如一般的阐明受实物的毒性大小与读效应，则应雌雄各半。年龄则一般选用初成年者。此外，实验动物在实验前有1-2周的检疫观察期，选取其中体重相差在百分之十以内的健康动物。

6、分析食用木薯而引起食物中毒的原因，并说明如何处理和预防木薯中毒？