项目部食堂管理规则

项目部食堂管理规则

食品采购管理制度

一、采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限至工程完工。

二、采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，不准采购快到期或超期食品。

三、采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证明文件。

四、禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常、可能对人体健康造成危害的食品。

五、禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严重污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食品。

六、禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。

七、采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料，注意个人卫生并随时接受管理人员检查。

项目部

食品安全检查制度

一、项目部由一名专职安全员兼职食品安全管理人员，负责日常食品安全监督检查，做到勤检查,保卫生。。

二、食品安全管理人员坚持落实每天检查食堂的卫生状况和操作人员岗位责任制的执行情况，并作好检查记录。

三、食堂操作人员必须每日每餐及时打扫卫生，食品安全管理人员要经常检查食堂卫生状况,发现隐患要及时处理。

四、食品安全管理人员对采购的食品原料及成品必须每日检查，保证采购的食品原料及成品符合食品卫生标准要求。

五、日常检查的内容应包括食品储存、销售过程是否卫生安全，陈列的各种防护设施设备及冷藏、冷冻设施的卫生及其周围环境卫生是否符号要求，食堂工作人员的个人卫生及卫生操作是否正常。

六、对损坏的卫生设施、设备、工具应有维修记录，确保正常运转。

七、各类检查记录必须完整、齐全，并存档。

项目部

清洗消毒管理制度

1、洗碗消毒必须有专间、专人负责，食（饮）具有足够数量周转。

2、食（饮）具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。一刮：将剩余在食（饮）具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净；二洗：是将刮干净的食（饮）具用加洗涤剂的水或2％的热碱水洗干净。三冲：是将经清洗的食（饮）具用流动水冲去残留在食（饮）具上的洗涤剂或碱液。四消毒：洗净的食（饮）具按要求进行消毒。五保洁：将消毒后的食（饮）具放入清洁、有门的食（饮）具保洁柜存放。

3、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。

4、餐具常用的消毒方式：⑴煮沸、蒸气消毒，保持100℃作用10分钟。⑵远红外线消毒一般控制温度120℃，作用15-20分钟。⑶洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。⑷消毒剂如含氯制剂，一般使用含有效氯250mg/L的浓度，食具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。洗消剂必须符合卫生要求，有批准文号、保质期。

5、消毒后餐具感官指标必须符合卫生要求：物理消毒（包括蒸气等热消毒）食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消毒：食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。

6、保洁柜必须专用、清洁、密闭、有明显标记，每天使用前清洗消毒。保洁柜内无杂物，无蟑螂、老鼠活动的痕迹。已消毒与未消毒的餐具不能混放。

项目部

食堂工作人员个人卫生制度

一、从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

二、勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。

三、勤洗衣服、被，勤换工作服，进入操作间须戴发帽，头发必须全部戴入帽内。

四、定期理发，不留长胡须。

五、平日不染红指甲，上班不戴戒指，手表，手镯。

六、不准穿工作服上厕所，大小便后坚持洗手消毒。

七、工作时严禁吸烟。

八、工作时不要随地吐痰。

九、不准用工作服擦汗,擦餐具或擦鼻涕。

十、不准用手抓直接入口食品。

十一、不准对着食品咳嗽或大喷嚏。

十二、自觉遵守卫生制度。

十三、抹布专用，经常搓洗，消毒。

项目部

食品仓房管理制度

一、食品贮存的卫生管理

1、建立入库、出库食品登记制度。按入库先后分类存放，先进先出。

2、各类食品要分开存放、按品种种类，进库整齐存放日期分类。

3、存放的食品应与墙壁，地面保持一定的距离。离地20CM－30CM，离墙30CM，货架之间有间距，中间留有通道。

4、建立库存食品定期检查制度掌握食品的保质期，防止发生霉烂，软化发臭，鼠咬。冷库内不得存放腐败变质和有异味的食品。

5、食品库要专用,并设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。食品分类、分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

6、食品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品。仓库要定期打扫。

二、食品贮存方法：

1、低温贮存：A）冷藏贮存：0℃至－10℃条件下贮存 B）冷冻贮存：0℃至－29℃条件下贮存

2、常温贮存：贮存基本要求：清洁卫生、通风干燥、无鼠害。

三、食品贮存库的卫生要求：

1、门窗、四壁完整，不漏雨，地面用不渗水无毒材料铺石。

2、库内保持通风、干燥，避免阳光直射。

3、要安装纱门、纱窗，挡鼠板，保证无蝇、无鼠、无昆虫。

4、高温冷库温度控制在4℃－0℃。低温冷库温度控制在-18℃以下。

项目部

食堂人员培训制度

1、食堂人员必须认真学习《食品安全法》及有关卫生标准，进行健康检查，取得健康证后方可上岗操作。

2、食堂人员每年至少进行一次健康检查，凡患有下列疾病者不得从事生产操作：痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病；活动性肺结核；化脓性或渗出性皮肤病；其他有碍食品卫生质量的疾病。

3、食堂人员应保持良好的个人卫生，做到勤洗澡、勤换衣、勤理发。不留长指甲、不涂指甲油和化妆品。上班不戴耳环、戒指。班前接触污染物后必须洗手消毒。

4、食堂人员必须穿戴好整洁的工作服、工作帽、工作鞋、口罩。

5、非生产物品和私人物品不得带入加工间和成品间，严禁在工作中吃食物、吸烟、吐痰、丢弃污染物品及各种影响环境卫生的行为。

6、严格遵守各项安全、卫生操作规程，做证员工饮食安全。

项目部

环境卫生管理制度

1、厨房内外环境整洁，上、下水通畅。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清。

2、废弃餐饮垃圾要及时清扫并转运到垃圾箱中。

3、加强除四害卫生工作, 发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。

4、操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。

5、售饭间内配置装有非手接触式水龙头、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、通风排气空调系统等设施，室内做到无蝇，保持室内温度25℃以下。

6、售饭间内班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒；工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒；贴板做到面、底、边三面保持光洁。

7、垃圾桶周围保持清洁，垃圾桶要有盖，防止污物外溢；要经常对垃圾桶进行清洗消毒。

项目部

加工制作卫生管理制度

1、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品

2、食堂应设有专用初（粗）加工场地，清洗池做到荤、素分开，有明显标志。加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。加工场所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

3、初（粗）加工的择洗、解冻、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

4、加工后肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏；蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须浸泡半小时。

5、块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。

6、隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应。炒、烧食品要勤翻动。

7、刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。

8、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

项目部

项目部食堂管理制度目录

一、食品采购管理制度

二、食品安全检查制度

三、清洗消毒管理制度

四、食堂工作人员个人卫生制度

五、食品仓房管理制度

六、加工制作卫生管理制度

七、环境卫生管理制度

八、食堂人员培训制度

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