猪白肌肉注水肉的鉴别和控制

猪白肌肉.注水肉的鉴别和控制

猪的白肌肉因肉色灰白（Pale）,肉质松软（Soft）和有液体渗出（Exudative），所以一般简称PSE肉。白肌肉在不同的国家有不同的叫法，如丹麦叫“肌肉变性”和“水样猪肉”，法国叫猪肉的渗出性退色性肌变，我国一般叫白肌肉，也称“水煮样肉”。目前，PSE这一名称已被世界各国广泛采用。白肌肉在世界各国均有发生，据报道我国的发生率为10%～30%，个别地区可高达60%。尤其是改革开放以来，各地纷纷引进国外种猪进行品种改良，由于片面追求增重和瘦肉率，导致猪肉品质降低，PSE肉发生率增加。白肌肉虽然对人体无害，但是营养及口味上有一定影响，又易与注水肉混淆，所以在实际工作中经常会遇到消费者对白肌肉的误解和投诉。对养猪户和商家来说，白肌肉低劣的品质也影响其经济收益和声誉。近年来，我们每年处理的白肌肉投诉有20多宗，现结合工作实践的体会，对猪白肌肉的鉴别和预防控制等问题作一些探讨。

1 白肌肉的鉴别与处理

1.1 白肌肉

1.1.1 白肌肉的特征较多发生于负重较大部位的肌肉，主要是后腿部的半腱肌、半膜肌、股二头肌，其次为背最长肌，偶见于前肢臂二头肌、三头肌等肌肉组织。轻者肌肉色泽淡粉红色，表层苍白，经修割后下层则为正常色泽，肌肉有轻微水肿，较正常的柔软湿润。较严重的呈灰白色，似水煮过，表层比深层严重，病变由浅层向深层发展，肌肉疏松，明显水肿，肌间疏松结缔组织呈胶样浸润。最严重者肌肉明显呈灰白色，晦暗无光泽，有肌浆渗出，从下端滴流渗出液，切面散状存在大量灰白色小点，镜检可见肌间水肿和炎性细胞浸润，肌纤维严重变性，坏死。其他器官均无明显病变。

1.1.2 白肌肉的分级通过肉的色泽、质地、渗出性等程度不同及测定肉的pH值进行综合判定。pH值测定的方法为：猪宰后45分钟，取背最长肌或半膜肌检测，若pH 在6.3以上为正常肉，pH在5.8～6.2属轻度PSE肉，pH 在5.7以下时，属中度或重度PSE肉。另外，也可在宰后2小时测肉的pH值，6.0以上为正常肉，5.5～5.9为轻度，5.0～5.4为中度，4.9以下为重度。

1.1.3 检出白肌肉的处理目前国家无明文规定禁止上市，但白肌肉肉质低劣，检疫中发现轻度PSE肉可不受限制出厂，但不宜作腌、腊制品的原料。中度PSE肉修割病

变的肌肉后可食用。重度PSE肉应作工业用或销毁。

1.2 白肌病肉白肌病是属于硒与维生素E缺乏引起的一种营养代谢病，多见于6月龄以下的猪，病变最常发生于肩胛部及臀部肌肉和心肌，特征是心肌和骨骼肌发生变性与坏死。发生病损的骨骼肌呈白色条纹或斑块，严重的整个肌肉呈弥漫性黄白色，切面干燥，似鱼肉样外观，常呈对称性损害。个别病例，变性坏死的肌纤维发生钙化，剖面呈线条状，俗称“线猪肉”。心肌的病损主要发生于心内膜、乳头肌及中膈，呈灰白色条纹或斑块，病变可深入心肌，使心肌纤维发生变性、坏死及钙化。当心脏受到严重损害时，可见肺水肿及胸腔积液。镜检：肌纤维肿胀、断裂、溶解，为典型透明变性或蜡样坏死，有时坏死的肌纤维可发生钙化。部分肌纤维中细胞核消失。肌纤维之间缺乏血管，结缔组织明显增生，并有较多的淋巴细胞浸润。检出白肌病时，全身肌肉有病变的胴体，作工业用或销毁；病变轻微而局限的胴体，修割后其他部分不受限制出场。修割掉的部分化制或销毁。

1.3 注水肉:注水肉的产生是由于不法经营者使用不法手断，如宰前通过猪的食道强行向其体内灌水，或宰后经大血管注水，有的直接在胴体丰满处注水，使肉品中含水量增加，胴体增重，以此谋取非法暴利。注水肉肉质低劣，

其外观表面为水淋淋发亮，颜色较淡，手摸无粘性，切面湿润，组织松弛无弹性，随着时间延长，其肉色逐渐由淡红发展为苍白、灰白，并容易变质，有异味。值得一提的是，有的不良商贩在水中加入了卡拉胶（鹿角藻胶）、琼脂、红色色素等物质后再注水，使注水肉在渗出性及色泽方面更加难以识别。但是无论如何伪装也改变不了注水肉含水量增加的事实，所以实际工作中遇到注水肉、白肌肉、白肌病肉难以鉴别时，可采样测定水份含量。我国规定猪肉水分含量的正常范围不得超过77%(依据《GB18394-2001畜禽肉水分限量》)，检测肉类水分的标准办法是干燥箱干燥法，该方法在实验室进行，检测一个样品需要一至二个小时。此外目前各种型号的便携式“肉类水分快速检测仪”也已投放市场，这些仪器检测时间快，用一个探头一测便知，特别适合于现场检测。检出的注水肉，应予以没收，销毁。

2 白肌肉产生的机理目前普遍认为白肌肉的产生是由于肌糖原的酵解过程加速，产生过量的乳酸和磷酸等酸性产物，从而使pH值急剧下降。当pH值降至接近肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和色素蛋白的等电点时，水分游离；再加上屠宰前后的高温和肌肉痉挛所产生的僵直热，致使肌纤维膜发生变性，肌浆蛋白凝固收缩，使肌肉的保水能力下

降，游离水增多，且迅速由肌细胞内渗出，导致白肌肉外观湿润多汁。此外在高温及酸的作用下肌外膜胶原纤维膨胀软化，肌糖原分解加速，氧合肌红蛋白转变为正铁肌红蛋白，肌红蛋白色素减少，使白肌肉显得质地松软、色泽变淡。

3 白肌肉发生的原因

3.1 遗传因素在屠宰检疫中经常发现不同品种的猪，其PSE肉发生的频率明显不同，外来品种最易发生PSE肉，杂交品种次之，而本地土种猪很少发生。这充分说明了遗传因素对PSE肉的产生有重大影响。目前，国内外的研究均表明氟烷基因（应急敏感基因）能通过影响机体的糖原酵解过程，使猪屠宰后肉的pH值迅速下降，导致PSE肉的产生。Christian研究发现，氟烷基因阳性纯合子猪，即使采用最优的处理条件，其PSE肉的发生率也高达80%以上，杂合子猪为36.8%。据调查，不同品种的猪携带氟烷基因的频率不同：长白猪最高，约为0.2，大约克为0.1，杜洛克为0.02，而我国地方猪种不含氟烷基因或频率极低。

3.2 温度宰后肉温过高，糖原酵解增快，pH值下降迅速，PSE猪肉发生较多。影响肉温的因素主要有：（1）猪宰前在高温下运输，在高温下停留，剧烈运动，使猪的体

温升高，糖原酵解过程加强；（2）屠宰时猪的挣扎和痉挛，使糖原和三磷酸腺苷急速分解，产生大量热量，使宰后肉温保持较高温度，增加了糖原的酵解作用；（3）屠宰加工过程中，肉尸在温度较高的热水中浸泡，肉温上升，糖原酵解加快，使肉质不良；（4）胴体开边时，电锯钢片与骨骼剧烈磨擦产生高温；（5）屠宰后在通风不良，温度较高条件下存放。

3.3 电麻电麻引起骨骼肌收缩加快，肌肉疲劳，促使糖原酵解加快；电麻刺激交感神经系统和肾上腺髓质，使血液中儿茶酚胺显著增高，进而影响到糖的酵解。 3.4 放血工艺活刺放血比高压电击昏后放血效果好，PSE肉发生较少。

3.5 长途运输长途运输是白肌肉发生的一种应激因素,猪经过长途运输后立即屠宰，PSE猪肉的发生率较充分休息后再屠宰的猪发生率高。

3.6 运动不足据调查，圈养猪比散养猪白肌肉发生率高，其原因就是运动较少的缘故。生猪运动不足，使肌红蛋白含量减少，对各种应激刺激的耐受能力降低，容易导致肌肉颜色和肉质的变化，产生PSE肉。

3.7 日粮配合不当大量使用（占日粮50%以上）棉酚

过量的菜籽饼、棉籽饼，日粮中缺乏维生素E、维生素C 及镁、硒等矿物质，这些因素都会引起PSE肉的发生。

4 白肌肉预防控制白肌肉由于保水性差，减秤量大；加之外观不美，营养价值低，口感粗硬，风味不佳，因此白肌肉历来不受消费者的欢迎，也给肉类工业造成很大经济损失，应引起各方面的注意，可采取下列综合性措施进行预防。

4.1 加大消除氟烷基因的力度，选育抗应激反应强的品种氟烷基因是一个对某些经济性状有双重作用的基因，其优点是眼肌面积大，瘦肉率较高，但易发生应激综合征，造成肉质下降和死亡。随着生活水平的提高，人们对猪肉品质提出了更高的要求，在育种的方向上应改变过去片面追求日增重、饲料报酬及瘦肉率的做法，把肉品品质作为一个重要的选育指标。要充分利用我国本地品系的猪种肉质优良的特性，选择合理的杂交方案，建立抗应激品系。养猪场在选择饲养品种时，一定要对种猪的系谱资料仔细核查，必要时可对氟烷基因进行检测，避免引入PSE肉发生频率高的品种。

4.2 实行科学的饲养管理措施（1）圈养的生猪单栏饲养量要适当，保证生猪有足够的运动场地，避免运动量过

少。（2）日粮配方中不可过量使用菜籽饼和棉籽饼。（3）正确使用矿物质和维生素添加剂，高镁日粮可降低PSE肉发生率；添加硒可改善肉的嫩度，使外观新鲜；维生素E、维生素C能减缓脂质氧化速度，有利于保持细胞膜的完整性，并抑制猪肉中高铁血红蛋白的形成，增强氧合血红蛋白的稳定性，从而延长鲜肉理想肉色的的保存时间，提高系水力。

4.3 收购生猪时注意观察易发生PSE肉的生猪在外形上有一定的特征，如四肢粗短、后躯过度丰满、皮肤坚实、眼球突出、易恐惧、易兴奋和好斗等。

4.4 运输时避免和减少应激刺激装运前不可喂食，不要野蛮驱赶和鞭打，避免装猪过多，运输时尽量避免雨淋、日晒、高温和颠簸。

4.5 改善宰前管理。保证圈舍通风、阴凉和卫生，避免猪只互相挤踩、咬斗，尽量减少各种应激因素的刺激，宰前尽量提供安静、舒适的环境让猪多休息，不要购进后立即屠宰。

4.6 改变屠宰工艺特别是电麻、放血、烫毛工艺的改进尤为关键。除了严格掌握烫池的温度和烫毛的时间外，国外很多先进的肉联厂都采用CO2麻醉法进行麻醉，使猪在

接近自然的状态下致昏，应激因素的影响降至最低，这是减少PSE肉发生很好的办法。另据klanstroeger报道，采取700V 电压自动电麻1.7s，20～30s后进行卧躺式刺杀放血(可减少肌肉收缩和能耗)，与220V手工电麻10s，吊挂刺杀放血的工艺相比，可使PSE肉从38%降到5%。

4.7 做好宰后胴体的存放保管定点屠宰厂应设有专门的凉肉车间，保证良好的通风条件，宰后胴体不可放置过密，更不要堆放在一起，防止人为因素导致PSE肉发生。有条件的地方应提昌科学的食肉方式，多吃冷鲜肉，少吃热鲜肉。冷鲜肉是在完整的冷藏链控制下加工生产，消除了PSE肉产生的度条件，可大大降低PSE肉的发生率。