哈尔滨那些不能错过的美食

哈尔滨那些不能错过的美食
我很久都没想明白，为什么大丰收，杀猪菜，小鸡炖蘑菇会成为东北的招牌菜，仿佛我们做菜的方式，就是把一大堆乱七八糟的东西放到锅里，然后炖，炖，炖。其实，除了小鸡炖蘑菇，其他两样我在哈尔滨生活了这么长时间，几乎没吃过。但当我见过大中华其他地区的一些食材，比如细长条的茄子，种类屈指可数的菌类，和鹅蛋差不多大的土豆，我明白了，这些菜之所以成名，是因为这几道菜，是对本地顶级食材：土豆，玉米，茄子，大辣椒，酸菜，猪肉，笨鸡，榛蘑的一次集体展示。
拥有好的食材，接下来的问题就是如何保持食材的原始特色。哈尔滨在前几年有一种特别著名的菜式，名曰“压锅菜”。顾名思义，压锅菜就是对食材不进行炸炒等预制作，直接放入高压锅中 “压”熟，保持食材的营养和原味。这种烹调方法在哈尔滨红极一时，出现了不少专门做压锅菜的菜馆，排骨，鱼，土豆，玉米，豆腐，几乎无所不压。然而，由于饮食内容的狭窄，这股风潮在火了两三年就归于沉寂了，不过好在这种烹调方式已经融入的哈尔滨老菜的制作方式，现在哈尔滨很多菜馆的菜品都能见到压锅菜的影子。
在我印象中“刘氏知音酒楼”是还在做压锅菜的，这家店主要是做家常菜，在哈尔滨一共有两家，汉广街和花园街都有店。店面很大，但屋子里永远是闹哄哄的，非常“有气氛”。味道虽然算不上出类拔萃，但我仍然要推荐这家店：在本市菜码无限变相缩水的情况下依然保持巨量实属不易，并且，如果你想要攒6个人以上吃一顿饭，这家店是为数不多让你不用担心空间问题的饭店之一。
这几年有一家比较有名的做豆腐的店铺，名叫“奇滋豆味”，从本质上说是一家概念餐厅，豆腐做的确实不错。也卖压锅菜，但名字起的着实奇葩，看名字我好长时间才猜出来是什么东西。另外，他们家的炒饭非常好吃，在这片普遍不重视米饭质量的城市可谓是特立独行。
我不经常吃杀猪菜这种东西，但是我仍然可以推荐哈尔滨一家口碑不错的菜馆，名叫“老六杀猪菜”，这家店可以满足大家对“赵本山式的东北”的所有印象，血肠，猪肉炖粉条，以及这家店最具特色的——二人转表演。
老道外有一家专门*河蟹*的店铺，名叫“春香鸡馆”，如果专门想吃鸡的话可以去尝尝。他们家的鸡分红烧和清炖两种，吃不出特殊的味道，也不存在秘制酱料之类唬人的玩意，是普通的家常做法，但是鸡的味道确实不错，鸡肉烂，鸡汤浓，鸡块一股肉香味。另外，这家店菜码极大，三个人去吃点一个鸡也就差不多了。另外，和哈

尔滨很多小馆一样的缺点：他们对饭完全不讲究，我去的时候饭有点凉，还结块……大米再好吃也不能这么做啊。以前这家店只是个一层小铺子，现在再去看已经是个二层小楼了。
说到米饭，其实五常大米是非常有名的，以至于很多在外地的哈尔滨人回家乡时要专门买几袋大米带回去。口感特别好，颗粒饱满。不过哈尔滨本地菜馆做米饭的粗糙也是众所周知的，毫不用心。
另外，在众多“土菜”中，有一项不为人熟知，却在哈尔滨地区最广泛的范围内流行的菜，这就是“蘸酱菜”。蘸酱菜，就是白菜叶，生菜叶，黄瓜，水萝卜，干豆腐，还有老人常吃的山野菜，小蘑菇，等等等等，配上满族特产的大豆酱。当然，现在有不少人愿意用大豆酱炒出来的鸡蛋酱蘸着吃，也不错，不过这种浓咸的豆渣味不是一般人可以吃得惯的。
粘豆包。老哈尔滨家家冬天都买粘豆包吃，易于保存，粘糖味道好，粘牙，也算是本地特色小吃之一。不过近年来的趋势是：粘豆包以亚沟产为最优，不过有一次专门去那里尝鲜，品质确实不错，但哈尔滨本地卖的粘豆包也不会差很多，这也算是个品牌优势吧。
不知道有没有人听过冻梨，冻柿子这种冬天才能吃到的美食。所谓冻梨，冻柿子，顾名思义，就是把梨和柿子放到外面冻上，经过一段时间的低温处理后，梨和柿子的口感会发生奇特的变化，那个甜味非常不一般。另外，柿子还能用来做柿子饼，也是极其美味的甜品。在这多说一句：柿子是柿子，番茄是番茄，两种东西是不一样的。
哈尔滨的美食里，烧烤占有极其重要的位置，这并不是说哈尔滨有那么一两家顶级的店铺树立形象，而是因为哈尔滨市的烧烤遍地开花，整体实力其他地区难以望其项背。最早的时候哈尔滨有著名的“革新烧烤一条街”，街区改造后往日的繁华不复存在，六顺街烧烤又异军突起，成为新的烧烤核心区。应该说，烧烤是一项技术含量并不复杂，但是极拼食材手法的品类。在哈尔滨，烧烤店都有专门的烧烤师傅，而且工资比普通厨师丝毫不差。每到晚上，街上总会看到一个大老爷们站在炭火炉前，拿着塑料板使劲扇风，这种专业劲头我很少在其他地区见过。
很奇怪，我在其他地区从来没吃到过哪怕是接近哈尔滨水准的烧烤，无论是西安三五毛的那种“小串”，还是上海摆放的各种半制成品的“铁板”，我都想对着他们大吼：烧烤他妈不是这个味儿的！但后来我想明白了，对于这种不是特别靠技术的食物，最重要的决定标准其实是：食材。哈尔滨能吃到的肉简直是太棒了。另外，烧烤和疙瘩汤是绝配，如果吃烧烤不点一

碗疙瘩汤去腻，那可是不专业的表现。
不知道什么时候开始，人们开始用“撸串儿”来形容这项豪放的饮食。对于哈尔滨人来讲，烧烤往往是续摊的最佳选项，烧烤店一般都会开到后半夜供客人喝酒消遣，“老板，先来200羊，一箱哈啤”是豪放的哈尔滨人永远的象征，板筋和腰子的魅力我们又怎能抵挡？另外，吃羊肉串的时候别忘了让师傅多撒点绵白糖，我不知道为什么其他地方的食客现在还不知道白糖对于羊肉串的重要意义……一声叹息。
说到烧烤，就不得不说大名鼎鼎的“大全烧烤”了。其实大全烧烤除了排骨串之外并没有特别好吃的东西，事实上，烧烤这玩意在哈尔滨只要是家店水平就不会太差。之所以要提到大全烧烤，是想说说他的发迹之路。最早的时候大全烧烤只是一家几张凳子的小店铺，但是由于口碑不错，也就慢慢做大了。值得一提的是，这家店的旁边就是当时全国派出所学习的典型模范：东莱派出所。大全烧烤和东莱派出所之间发生了什么我们不得而知，但是在那个小摊贩受欺压严重的时代，大全烧烤从来顺风顺水，没出过任何问题。后来他们盘下了附近的店面，后来他们把店铺加高了一层，再后来这块地重新拆掉，盖起了4层气势恢宏的大店面，开业的时候，各种庆贺开业的条幅上赫然挂着东莱派出所的名字。
另外一家有名的店铺是六顺街的“160烧烤”。之所以单独拿出来，是因为这家店是本地最早做涮肚的店铺，涮肚这项菜品已经推出，立即风靡哈市，简直到了“来哈尔滨必吃烧烤，吃烧烤必吃涮肚的地步”。这家店的火爆也立刻引来了中国式的跟风效仿，一时间“16X烧烤”“1X6涮肚”遍布哈尔滨，简直让人无法分辨哪一家才是真身。前一段时间我去了一次160烧烤，品质依然在，而且新加了诸如“涮牛肉”的新菜品，主要的感觉是有点甜，但烧烤和涮品的口味都还不错。总之，是一家值得去尝试的店铺。
还是那句话，哈尔滨的烧烤很多都不错，大店未必好，小店反而值得探索，比如我知道的一家四张桌的小店铺，漂亮的老板娘和勤奋的小伙子开了一家夫妻店，味道绝对的顶级，与此同时，一街之隔的另外一家烧烤店则门庭冷落，这说明哈尔滨人民还是很识货的。具体地址我肯定是不能说了，这是我吃了一个街区才吃出来的，怎么能这么快就被别人毁了。
说说哈尔滨几家开的比较大的店铺吧。“阿里巴巴新疆大串”，味道一般，店里自己弄了个用肉酱做的秘制料汁刷素菜，味道依然一般，价格偏贵，但是串够大，并且以买100送50的卑劣方法拉拢顾客，所以生意还算火爆。老板是个矮胖的小黄

毛，一次去那吃饭就看到他仰着头训几个比他高几十厘米的小伙子，样貌十分令人不爽。“正阳河烧烤”，那的烤鱼烤小鸽子吊炉烤鸭脖烤乱七八糟的什么东西都还可以，但是烧烤不行，因为就在江边，所以吃过几次。“宋记烧烤”，这家味道算是不错，不过其最大优势是离居家菜馆比较近，续摊方便，其实对比复兴三道街的几家小店面没有明显的品质优势。
说到鸭脖，我忽然想起了工大附近的烤鸡脖子……一字一泪。虽然说没多难吃吧，但真没好吃到让人专程吃一顿的地步，光今年我就去过三次了，每次都是一样的故事：“老板要俩烤鸡脖子。”“还要别的吗？”“那就再来10个串吧。”“就这点啊？”“是啊。”“那这人多，你先去那边等一会吧。”于是我和朋友蹲到了繁华的街边，然后像服务员一样来回端凳子，端盘子，拿蒜瓣……
除去烧烤之外，朝鲜菜（韩餐）也是哈尔滨值得一尝的美味之一。虽然我知道很多人鄙视韩餐，但是韩餐真的是治愈良品，南方不常吃朝鲜菜的朋友一定不要轻易否定，在哈尔滨吃朝鲜菜绝对不是其他地方可以与之相比的——当然了，延吉的狗肉冷面肯定是名气更大，不过在哈尔滨吃韩餐的美好享受是令人难以忘怀的。比如说我现在还记得高中学校门口那家狗肉馆卖的辣白菜，太好吃了，简直达到了小学校门口1毛钱一袋的甜辣小菜的水平——可惜的是，后来我再也未曾尝试过那种人间美味。
韩国菜里唯一让我“惊为天人”的食物是传说中的“部队火锅”，是传说中退伍的韩国大头兵为了纪念青春时光反复回味的一道菜，具体来说就是辛拉面，年糕，辣白菜，午餐肉等食材放进火锅里一勺烩——这也算火锅？简直令人发指。
至于狗肉这事我得多说几句。狗肉是哈尔滨传统的强档美食之一，但是如今吃狗肉的确多有不便。道德与否这事暂且放下不提，最重要的是有安全隐患。有一段时间哈尔滨的偷狗贼十分猖獗，他们的手法大致如此：开一辆小面包车四处巡逻，发现哪个狗主人看狗看的不严就立马下手，往狗前面扔根香肠，等狗过来一个大袋子直接罩住，扔进面包车，关上车门开车就跑，反应都来不及。一则宠物狗不是肉狗，口感多多少少有点差距，二则这种狗来路不正，安全很成问题，我们没必要为了那点口腹之欲拿生命犯险。最后就是陪着人家一块生活的朋友就这么被一口一口吃了——虽然仅仅是可能，就算是再好吃，心里也多多少少会有点不舒服吧。
韩国人总自夸他们的泡菜好吃然后被中国网友一脸兰州拉面一脸沙县小吃的扔，但泡菜确实很好吃嘛，尤其是桔梗和牛板筋，简直

是贯穿我生命始终的小咸菜。现在韩国泡菜在哈尔滨已经十分普及，很多超市都能买到。如果嫌麻烦的话可以去家名叫“升元韩国辣菜”的小店买点吃，那个拌干豆腐丝还是很不错的。
在哈尔滨我吃过味道最好的店算是“老朴朝鲜风味”了，但很奇怪，我有一个爱吃韩餐的朋友对这家店并不感冒，我猜原因大概是这家店缺少了朝鲜菜标志性的甜辣味道。几年来这家店做的不错，算是开了不少家分店。几个传统菜都不错，荞麦冷面是肯定要吃的了。尤其是夏季，清凉解暑的佳品——当然，小心面条韧性太强咬不开。
必须要说的一家店铺是“杀猪天”，在哈韩国人的小据点。位置永远要预定，人永远是满的，五花肉是必点项目，总体来说口味不错，处于哈尔滨韩餐的中上游，泡菜汤倒是一般。记得我去杀猪天的时候，灯箱上“猪”和“天”两个字已经没有任何亮光了，只剩下雪地上红彤彤的映这一个血色的大字： “杀”！
哈尔滨工程大学的居民区里有两家没名字的小店对着开，其中一家比较好吃，老板是个朝鲜族老太太。鸡蛋卷做的很不错，鸡蛋很嫩，而且能做出稍微焦糊的感觉，口感恰到好处。
下面一个话题是韩国炸酱面。说到韩国炸酱面，我以前一直以为它是和老北京炸酱面口味差不多的，毕竟我吃的炸酱面一直是这种。但两种炸酱面确实不一样，韩国炸酱面的卤比较稠，并且带着点甜味，相比较来说还是中式炸酱面和打卤面更合我口味。但是如果吃习惯了的话，韩国炸酱面还是非常不错的，就比如学府四的“韩国炸酱面”就可以一试，虽然说最开始觉得这种味道不怎么样，但是一段时间不吃，还真有点馋了。另外哈工大附近有家叫“韩流热风”的店，味道也可以，但一看就是类似工作餐性质的店（还卖炸猪排……），就不多说了。
烤冷面这种东西是将未泡开的冷面放在铁板上烤，然后两面贴鸡蛋，陪以各式辅料，是朝鲜冷面，铁板鱿鱼和煎饼果子的另类结合，哈尔滨地摊饮食的最新成果。这绝不是朝鲜小吃，而是勤劳勇敢的哈尔滨劳动者的智慧结晶，这种地摊美食每隔一段时间就会在乐松广场的车站上，师大背后的那条苍蝇街……等等不同的地方冒出来，没有来头，但令人难以忘怀。
现代哈尔滨的历史不过100 余年，中间留下了不同人群迁徙的痕迹，中东铁路时期和十月革命之后的俄国人，逃难的犹太人，日占时期的日本人，还有更早一些时期迁来的满回汉，构成了哈尔滨不同的饮食文化环境。在哈尔滨日本文化被清理的一干二净（去方正也许感觉会好点），俄式西餐倒是作为城市历史的一部分留下来了。

第一个要说的自然是中央大街上作为哈尔滨西餐代表的“华梅西餐厅”了。华梅的菜谱基本上代表了哈尔滨俄式西餐的标准菜品，罐虾，大马哈鱼，红汤，都是比较有代表性的菜式。不过华梅由于牌子比较大，做菜的味道也自然一直没什么变化，体验一下老派的环境很合适，不过如果吃味道的话，“波特曼西餐厅”可能是更好的选择。另外，我记得西大直街北京街附近有一家俄式西餐厅，印象很好，不过后来大概老板不做这个行当了。
说说格瓦斯这种饮料。格瓦斯是一种老式的俄式饮料，但实际上也就是最早的时候老俄带来的东西，没做到全城广泛的流行。后来随着国家改朝换代，这种饮料在哈尔滨也就基本绝迹了。不过最近十年，大概是由于“秋林”这个品牌被私人收购，格瓦斯也就作为哈尔滨特色饮料的一种被挖掘了出来，也获得了不小的成功。目前哈尔滨市面上有售的格瓦斯有两种，一种是秋林，一种是得莫利，我一般都和秋林的格瓦斯。至于娃哈哈的格瓦斯，不知道是不是因为对口味做了一定的修改，一股甜腻的味道，和秋林格瓦斯根本没法比。
哈尔滨不少老菜都拥有酸甜的口感，这主要是因为这种酸甜味道比较符合俄罗斯人的口味。锅包肉稍后再说，更具有代表性的俄国小吃是酸黄瓜。并不是所有人提到俄国菜的时候都能想到酸黄瓜，但这个小菜在哈尔滨相当普及，甚至我家里做冷面的时候，我都就着酸黄瓜吃。虽然说风格不同，但效果很不错。必须要说的是，市面上的酸黄瓜有大有小，但是味道最好的酸黄瓜应该是用指头大小的小乳瓜制作，口感更爽脆，如果是用普通的大黄瓜做酸黄瓜，口味就要差上很多。
红肠是同样是俄罗斯人带来的食品，也是哈尔滨最著名的“外带土特产”。但据我所知，南方人对这种东西不太适应……因为蒜味太重，实在是很重。如果你在一个封闭的环境内打开装红肠的袋子，掰下来一块，浓重的蒜香味会充满整个屋子。但不得不说，红肠的香味非常特别，和大列巴非常般配。另外，哈尔滨人还发明了不少本土吃法，比如说尖椒红肠：锅里下一点点油放红肠炒出焦糊感，再放进尖椒快炒，不用放任何佐料，齐活。红肠肥瘦相间，如果不喜欢吃肥肉的可以吃儿童肠，也就是红肠的瘦肉版本，但是我还是建议吃红肠，这东西就像狮子头，四肥六瘦口感才够丰富，况且红肠的肥肉可比狮子头少多了。
至于红肠的品质，哈尔滨人已有所共识：红肠上品当属商委红肠，目前依然只有一家店面，年节买红肠通常要牌很长时间的队。另外，如果没空去折腾一趟，秋林和肉联的红肠也都是不错

的选择，我个人比较喜欢吃肉联红肠。哈肉联厂是由一个英国人始建，也最早将红肠这种食品引入哈尔滨，历史要比秋林更加悠久。红肠先有肉联，后有秋林，这是我从小时候开始就形成的印象。
红肠一类，本地人通常叫“副食”，其种类远远不止红肠。比如干肠，松仁小肚，茶肠，粉肠，鸡丝卷，肉饼等等，都是本地人常吃的副食品，口味各有特色，出游时带点这些东西再合适不过了。副食品很多地方都有卖，不过大大小小的店铺中以“奋斗副食”最为著名。
说到副食就不得不说说正阳楼。“正阳楼”是哈尔滨历史悠久的老店，但是绝不是你们如今看到的那个样子。如今的正阳楼已经开了很多家分店，不过幸运的是，我前一段时间去江边，发现那里还保持着正阳楼的老店铺，那其实就是哈尔滨人的一种生活状态的写照之一。正阳楼老店是一层铺开的店面，不卖热菜，只有副食和啤酒。每到夏天，哈尔滨人都会跑到江边消暑。人们在门外支开一个桌子，要点花生米，切点肠啊肚啊什么的，再来上一扎啤酒——实在是绝妙的享受。
我对于面包这类食品并不感冒，但大列巴我确实经常吃。和很多外卖面包店不同的是，大列巴能够保存非常长的时间，而且能够保持那种纯粹的烘烤出来的面包香气，带着一点发酵出来的微微酸味，配上鱼子酱，红汤或者红肠，味道非常地道。只是外地人未必吃得惯就是了。
哈尔滨有一样非常好吃的东西是大马哈鱼，个头非常大，肉质很韧，一般都煎着吃，如果能炖上整条马哈鱼，还能一大口一大口的吃鱼里面的鱼籽，非常爽快。一般来说西餐厅都会有做好的鱼子酱，价格稍贵，如果觉得味道好可以去副食品店买罐装的鱼子酱带回去。
很多人不理解为什么哈尔滨人冬天那么冷还要吃冰棍，其实我也不理解，但是我就是很习惯在冬天吃冰棍，多冷的天都吃……真的是很好吃嘛。如果想尝尝本地特色，当然是要吃中央大街门前的马迭尔冰棍。如果想换换花样，那就得去老鼎丰吃点冰点和冰砖了。另外，不用怕太冷，哈尔滨已经没有从前那种动辄零下30多度的天气了，况且我看到的所有外地游客，都裹的跟狗熊似的，比本地人穿的厚多了，不吃点冰棍估计有可能会中暑吧……
接下来这个勉强算得上是西餐，但是这个和哈尔滨的历史没多大关系。在工大附近，有一家台湾人开的简餐叫“快乐窗”，这家店是我的挚爱。这家店里最著名的要数总汇三明治了。无论是面包，芝士还是培根，做工都十分讲究。虽然说哈尔滨这种地方不太适合吃这类食品，但是这家店的三明治真的是我所吃过的最好吃的三明治

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哈尔滨有一道举足轻重的名菜——当然是锅包肉。哈尔滨的万国鼠疫研究会（迟子建曾以傅家甸鼠疫为背景写过《白雪乌鸦》一书）上，为了满足与会的俄国人的口味，这道鲁菜改制的“锅爆肉”应时而生。周恩来到哈尔滨参加会议时还曾专门点过这道菜。最早的锅包肉配料是当季的水果，不过随着时代变迁，这些细节就从简了。锅包肉是一道难度极大的菜，火候，调汁，挂糊，一样做不好最后的成品出来都会打折扣。
理论上做锅包肉最权威的饭店是“老厨家”，这家店借了“滨江膳祖”的名头，也算是哈市饮食文化的一部分。这家店有专门的锅包肉师傅，但是从我个人的感觉来说，这家店的锅包肉并不算最佳，味道不在肉里，分得太开，葱姜丝胡萝卜丝等配料也几乎看不到。
哈市食客中口口相传的“哈尔滨最好吃的锅包肉”是一家江边的小店，名叫“春饼小吃”，虽然名字是这个叫法，但只是因为老板盘下了店面懒得换牌子了，实际上并不做春饼。曾经专门去过几次，第一次过年，厨师早早回家了，第二次过节店干脆没开，所以一直没有缘分，也不敢乱评论。和老板聊过一次，那家店的厨师是一个河南小伙子，做菜很有天分，也就一直在这家店干了。
其实“玉氏滋味馆”的黄桃锅包肉就已经算不错了。之前说过，最早的锅包肉是靠水果提一部分甜味的，用黄桃做锅包肉，算是创新，也算是一种复古。而且黄桃和锅包肉配在一块，味道很自然。值得一提的是，近年来哈尔滨老菜馆如雨后春笋般出现，有不少小馆子通过对传统菜的创新赢得了不小的名声，有三家民间菜馆在这股风潮中声名鹊起，“玉氏滋味馆”就是其中一家。此外，玉氏滋味馆的锅烙也是具有相当水准的，老昌现在也做锅烙，但是总的来说不如玉氏滋味馆的好。
既然提到锅烙，就必须多说点饺子这事。“东方饺子王”当然是比较方便的选择，到处都有店面，而且味道也不错。但是作为一个热爱哈尔滨美食的吃货，当然要推荐些不一样的东西。首先要说的当然是老道外的“范记永饺子”，本地食客更习惯叫“老范记永”，这是哈尔滨的老字号，虽然几易其主，但依然是有资格和“张包铺”放在一块说的名字。
还有一家必须要说的饭店是大成街附近的“百年蒸饺”，虽然不是伴随着哈尔滨一块成长的饭店，但也算是历史悠久了，在老一辈的食客中非常著名，很多老人现在依然愿意来这里吃饭。虽然说很多菜已经不比从前，但蒸饺依然是这家饭店的必吃菜。有一种蒸饺名曰鲅鱼蒸饺，非常鲜嫩，但要早点去，否则去晚了就不新鲜了。
不在哈尔滨能吃

到的老菜不止是锅包肉——地三鲜，三丝爆豆，家常凉菜，尖椒干豆腐，炸蚕蛹，溜肉段等等都是值得一吃的菜肴，当然，有些菜在其他地区也可以吃得到，也有很多家常菜平时吃的多了，饭店反而不常见。并且，随着东北菜的更新，很多新式菜品也已经开始走向大众，比如说上面提到的黄桃锅包肉，我已经见过很多饭店学去做了。
说到老菜创新，“居家菜馆”当属其中翘楚，居家菜馆是之前提到的三家民间小馆的其中一家，也是我最喜欢的一家。这家店卖的不少菜都有自己的创新，虽然说为了保证出菜速度，很多菜都是提前做好，等临点再过一下热，但依然值得推荐。居家菜馆的老店位于下夹树街，由于不挂牌匾，所以不算太好找。从外面看，这家店很像是公共厕所。不过如果你走进去，会发现这家店比拟所想象的要大很多，老板盘下了附近的店面，室内蜿蜒伸展如同老鼠洞。应该说居家菜馆菜谱上的菜都不错，当然最值得推荐的是黄蘑扣肉，入口即化，非常少见。桂花大排相对一般，我觉得主要是因为排骨这种东西放凉后会显得干，倒不是制作问题。另外酥鲫鱼和白卤猪手我觉得也都不错，平时酱猪手吃过不少，白卤的很少见，而且会更清淡。
最后一家名叫“杨家妙味品”。他家最拿手的菜是山楂排骨，虽然说山楂能让排骨变得更烂，但由于他们卖的排骨都是做好放凉摆到台面上的，所以会显得很干，效果有点像沪上的糖醋小排。不过我没想到的是他们家的蚕蛹和干炸丸子居然不错，丸子外表酥脆，内里鲜嫩可口，很见功夫。
其实到了东北，主要就是吃肉。除去烧烤，哈尔滨人还有一样经常吃的食品，就是酱骨棒。和烧烤有点类似，到了夏天，每家饭馆都会做酱骨棒，配上啤酒毛豆花生米做为消夏之用。所以，酱骨这样东西分布非常广泛，并非只有大店做的正宗，有的时候小店反而做的更有滋味。
如果想吃酱骨的话，“吴记酱骨”和“薛府酱骨”都是不错的选择，店能开的大，自然要有一定的功夫。不过我想推荐另外一家店，名叫“明泉特特”，名字起得诡异，价格也算不得实惠，但是酱骨做的确实软烂。另外需要提醒的是，酱骨有骨架和骨棒之分，部位不一样，口感也当然不同，建议都尝尝。
提到酱骨头，不禁想到了“德顺楼老太太大骨棒”，心情分外沉重。这家老道外的小店专门做熏酱坛肉，在春香鸡馆和红光包子铺中间，生意非常好。店主人是个80 多岁的老太太，抚养了7个孤儿长大，钱都花在他们的身上，自己没享受到，店面也从来没变过。结果前几年老伴死了，几个孩子每一个去看过，大概是一年前

吧，我看报纸才知道，老太太也去世了，现在店面不知道归谁，也不知道在不在了，想想这世道，真是令人唏嘘。
终于令人欣喜的过渡到老道外美食了。但之前必须要说的一点是，随着道外街区改造，很多的店面都已经不在了，另外反而有不少新开的店铺借着“老道外”的名号卖钱，位置虽然说是对了，但是味道完全不是那么回事。我对老道外的很多饭店其实是有些不满的。
“张包铺”是老道外最有名的包子铺，历史悠久，说是老道外最具标志性的美食也不为过。张包铺老店的地址在张包铺胡同，和范吉永饺子面对面，不过现在已经搬迁到附近的旅游街了。搬迁后我去吃过一次，包子都是早就做好的，感觉不好。北方包子和南方不同，南方的包子讲究皮薄馅厚，但是在东北，吃包子是要吃面的，包子皮一定要“喧腾”才算是好吃。所以，包子肯定是要吃刚出锅的才最好，如果吃放凉后重新加热的包子，效果要差上一大截。吃起来还不如大安街边一家叫“东东包”的饭店——我不是说这家店的包子好吃，事实上，这里的包子馅料太少，肉味也不够浓厚，但起码总是能吃到刚出锅的包子，即使味道差一点，吃起来感觉也不会太差。
六道街是扒肉的聚集区，目前开得最大的要数“张飞扒肉”，很久就换了店面，非常令人失望。要一盘蒜苗炒肉明显能感觉油不太干净，还能多说什么呢，算了，说到品质问题，小店也没多少敢拍着胸脯说一直没用陈油的。另外一家有名的店叫“武刚扒肉”，只卖肘子，猪手，扒肉，凉菜，外面对着家花圈店，不多评价了。
武刚肘子不是哈尔滨唯一只卖几个菜的饭店，这种店实在是很多。而且，在哈尔滨的老菜馆吃饭，必须得赶上饭店的饭点儿去，早了晚了都不行，有些硬店，吃什么你说了都不算。点菜不要忘记来一盘家常凉菜——这是哈尔滨饭店里出镜率最高的菜，怎么做全凭随心，每家味道都不一样——再加上瓶大白梨，这就是非常完美的老哈的饭店了。
离武刚扒肉不太远的地方有一家卖肘子的名店，挂名叫“盛安小吃”，但实际上根本没有牌子，只能按门牌碰。这家店同样也只卖几个菜，其中最知名的要数“冰糖肘子”，每天定量，晚了没有，早了也没有，就几张桌子，店铺不算太干净，但肘子是真是烂乎。另外滑溜里脊也不错，可以尝尝。
松花江边临近港务局的地方每到夏天就一片一片的大排档，片区整顿前一片一片的大老爷们光着膀子喝酒吃肉——滨江一景。
下面应该说说清真名店了，虽然位置算不上是回疆聚集区，但是由于历史原因，哈尔滨的回族人是非常多的，有名的回族

菜馆一般聚集在道外清真寺附近，每家都有不同的特色，而且由于变化发展，有了自己的风格，和其他地区的清真有很大的区别。说“老仁义”这种做出名堂，成为哈市标志性饭店的清真馆就不多说了，烧麦和扒羊肉条是一定得吃的，下面我挑几家比较特别的说说。
第一个要说的是“老万七个菜”，哈尔滨最著名的下水店。老万不是店名，而是老板的称呼。这家店挂的牌子是“天润炖菜馆”，老板把店盘回来之后懒得改名字就一直挂在那了。这家店只有七个菜，都是下水，食客多了，也就都不叫那块牌子，直接叫“七个菜”了。下水的做的算是一绝，老万脾气不太好，收过一个徒弟，后来拉出去单干了，名字叫“三子下水馆”味道也不错。
之前说到清真寺区域有不少老店，这里面有不少饭店都是大有文章的，之前说过的“老仁义'，又或者是“大红梅”（要说一下，现在有好几家，不太好认），这些清真馆里面保存着很多传统菜肴，你如果去其他店，要么是没听过，要么是不会做。平心而论，这些老菜有些是不符合现代口味的，但是如果就这样被社会所遗忘，就非常可惜了。
临近道台府有一家店叫“庆增回民饭馆”，是那个区域挤在众多清真牌匾里的一家。这家店老板说他们做的最好吃的是水爆肚，我当然不感冒，水爆肚做的好的店有很多，咱肯定得吃点不一样的不是。当时我点了一个东坡羊肉，是个传统菜，算是道甜品。老板脸上写着100个不乐意，估计制作比较麻烦，也不是店里的小帮厨会做的。等了很长时间，菜算是做出来了，风格奇特。另外，这家店的羊汤非常棒，得来一大碗的。
其实老道外的美食还有不少，比如“荣华炸鸡”，“红光馄饨”都是比较有名的小吃，这些店面都是老字号，不过饮食业竞争日趋激烈，很多老号的口味优势已经不再，是推陈出新还是保持原有口味，这是个很大的问题。
哈尔滨的饭店有“挂幌”的传统，由于哈尔滨冬天寒冷，店门没法打开，小二也不方便在门口招呼客人，所以门口要挂个幌子，代表饭店还在营业。久而久之，幌子变成了一种行业标准：红色幌子是普通餐馆，蓝色是清真，黄色是斋菜；一个幌是普通小馆，两个幌可办酒宴，四个幌客人想要什么店里就得做什么，如果做不出来就只能摘幌，说明饭店没这本事——至于三个幌……没有仨幌，因为“仨幌”就是“撒谎”。
刚才说过“老厨家”的锅包肉算不得最佳，但是如果说老菜馆，还是绕不过这家店。因为我想讲一个有意思的菜，叫“拔丝冰棍”。从前老厨家的店铺是挂四个幌的，一次有人来砸场，非要吃拔丝冰溜

子（就是房檐上的冰柱），这种菜从来没有过，当时的店主郑义林在厨房里折腾了一阵子，居然把拔丝冰溜子做出来了。那人只好悻悻离开。这个故事后来被引用，加到了《闯关东》的故事里。现在老厨家把这个菜做了些改动，变成了“拔丝冰棍”，起码也算是个有食用价值的菜了。
目前哈尔滨的饭店对于“挂幌”的概念已经十分不清晰了，继承的比较好的只有清真馆，比较现代的饭店基本上不会看到幌子，毕竟象征意义已经大于实用价值了。不过遵守传统的饭店还是有些的——当然，你看到挂四个幌的饭店时，也别想着什么菜都能做出来了。现在哈尔滨还有哪家店是挂四个幌的？我的第一反应就是“鲁福楼”。这是哈尔滨为数不多的专做鲁菜的饭店，门口挂着四个标准的红牌大幌，颇有气势。鲁福楼的鲁菜做的真是好吃到想唱歌，尤其是溜双段，可以说是镇店名菜。不夸张的说，我从来没有吃过比鲁福楼做得更好的溜双段。
准确的说，鲁福楼做的好，但不算是哈市老菜。本地还有不少虽然做的菜不来自本地，但依然做得有声有色。最忍不住说的要数“皇城老妈”了。虽然说我一直对火锅抱有偏见，一直觉得这种遍地火锅的趋势会让饮食文化堕落，但是这家火锅店，真的是非常非常非常好吃。底料调得好，菜品也新鲜讲究，虽然说价格稍微贵那么一点点，但是绝对是物有所值的火锅。
再多说一家火锅吧，“宏鸣火锅”，大众消费，水平一般，但也算是老店了，开了这么多年，虽然说没什么特点吧，但是不管怎么说口味也算习惯了，火锅无非是吃肉，肉给足了还有什么要求呢？现在这家店似乎是不赠送冰糕了，很难过。
一座城市，可以没有粤菜，可以没有淮扬菜，也可以没有西餐，但是绝对不会没有川菜。我吃过的比较好吃的川菜馆叫“老四川”，四川菜和老菜做得都很好，上学的时候就在那吃过，算是有一定年龄了。这家店有个不好说有点还是缺点的特点，就是新菜推出很快，这家店火锅能吃，炒菜能吃，不久之前又退出了麻辣香锅。我吃过次麻辣香锅，里面的小麻花非常好吃，整体不错，比我以前在其他城市吃过的那种不讲究的麻辣香锅味道好多了。另外，“李家小馆”也做川菜，味道也可以，就在“知音酒家”旁边，但是开店的时间不算长，所以就不多推荐了。多说一句：看川菜做得好不好，点一道鱼香肉丝即可，老四川的鱼香肉丝就很好吃，看来是考过级的。
哈尔滨有着长期的国营传统，以至于现在还能看到不少计划经济的遗迹。位于顾乡的“新乡饭店”就是这么个例子，饭店还保持着国营饭店的痕迹。

既然是国营饭店，服务员自然不会给你好脸色看，当然你去这家店的乐趣之一就是寻找这种国营饭店被冷眼的受虐感，去这家店要趁早，晚了菜就没了，不过这家店只要是做出来的菜，味道都可以，由于位置较偏僻，我没机会亲自去一趟，以上评论来自我所信任的饭搭子小伙伴。不过馅饼我倒是吃过凉的——虽然是凉的，但味道也算很不错了，要是一口都没吃过哪来的勇气推荐。
另外一家“开封国营灌汤包”，打着国营的牌子，估计店早就租给个人了。他家的包子很一般，唯一的优势就是挨着中央大街。在中央大街转累了可以考虑在这里果腹，但想吃点好东西就算了。哦对了，这家店的服务倒是国营特色。
“老昌春饼”。“老昌”这块牌子也有不少年了，现在虽然也做锅烙，但还是春饼最好吃。春饼这哈尔滨人最爱香椿芽炒鸡蛋，炒三丝这类。老昌的香椿芽估计应该是没有了吧，估计也就在专做山野菜的店能吃一吃，但是吃个炒三丝应该还是没问题的。另外，在老昌也别光顾吃素，老昌的肉丝也还是很好吃的。
另外一家有名的店铺叫“榆林镇春饼”，这也是一家从门店开成连锁店的春饼铺子。如果以个人角度来讲我觉得还是老昌好吃那么一点点，但榆林镇既然能做大，肯定也是有好吃的原因的。而且它和亚沟粘豆包相同的一点是：知道有了这么样食品出现，我才知道哈尔滨附近还有这么个地方。
“毛毛熏肉大饼”离中央大街不远，顾名思义，当然是要吃熏肉大饼，谁不爱吃肉呢？和老昌春饼一样，非常值得推荐。
老哈有一道名菜叫“得莫利炖活鱼”，发源地位于方正县得莫利村，出于尝新鲜的观点是应该吃吃的，但实际上完全不是那么回事：你想想，一个小渔村，每年能产多少鱼呢？松花江近年来的水质已经变得很差，产鱼量也完全不行了。其实*河蟹*放鱼苗在松花江养鱼也有不短的时间了，但是上游有人放鱼苗，不远处就有人直接捞着玩。至于“三花五罗”，哈尔滨的本地名鱼，就更为稀有了。江北很多吃鱼的馆子卖所谓的三花五罗，但是给你捞条草鱼什么的你根本吃不出来。如果想吃鱼的话，还是往北去三江口试试吧。
我相信饮食文化很大一部分是要通过市民文化体现的，两类文化有一个共同的接口，就是早餐。哈尔滨人吃早餐是讲究的（至少在我这是这样），包子配稀粥，烧饼配馄饨，油条配豆浆，砂锅油饼坛肉则是一套组合拳。现在我们能吃到的早餐里，前面都还在，但是砂锅和油饼是越来越少了，虽然很多地方有卖，但总感觉不是那么回事。
比如说我家附近有一家名叫“兴茂远”的老店铺，开业也有20

多年了，店面一直保持着原来的陈设，砂锅也是用老的，我也算是个老主顾。但是最近去发现店里做东西依然粗糙，油饼用凉的直接加热，小菜也不是很新鲜。但很多砂锅店甚至还不如这家，不少伪称“老道外砂锅”的店铺味道都比不上口号，以至于我现在想去哪吃砂锅，第一个想到的居然是“老上号”，真是令人难过。
一般来说，每到一地，必吃当地小吃，但是就目前来讲，已经没有只在一地流行的小吃了，在一个地方火了，其他地方也必然火速铺开，城市既然千篇一律，小吃当然也没什么面孔。也许这些小吃叫“城市小吃”更为妥当。
当然，有些东西还是能吃出些性格的，比如麻辣烫，北京吃干，上海加汤，但哈尔滨的麻辣烫完全不同。抓几样主食材，加上各种调味料配以麻辣糖大烩一碗，虽然粗犷，但有滋有味。哈尔滨的麻辣烫里，“杨国福麻辣烫”算是做得比较好的了，但是也不必拘泥于这一家，麻辣烫这种东西没什么技术含量，随便挑一家就可以了。
哈尔滨虽地处北疆，但并不符合南方吃米，北方吃面的传统。在哈尔滨，吃米是常态，但也有很多面食可供选择。不同于南方的细面和西北的拉面，东北吃面更贴近山东风俗，最好的面都是手擀的。现在很多店铺图方便，直接用机器压，口感多多少少是打了折扣的。粉面馆遍地都是，很多不错的店铺都没法一一点名，但好在吃面这种东西最重要的就是混个饱，所以倒也不必太在乎某家店是“非去不可”的。
乐松附近小巷子里的“兄弟手擀面”就是其中之一，店里专卖麻辣面，但是我最喜欢的是他们家的打卤面，过凉尤其筋道。汤就算了，但仅仅是吃面也是可以去试一试的。另外，比乐街近大成街的地方有一家手擀面店铺，高粱面撒匀擀细再刀切，论面的口感甚至高于兄弟面馆，只是我吃了这么多次，居然忘了这家店叫什么名……
三姓街上有一家“羊杂面”，面条虽然说是机器压的，有些硬，但是那羊杂的香味实在是很重，小菜撒了芥末，价格实惠，吃起来味道也好。老板对他们家的面特别自信，我去吃面的时候她总不忘了说有空帮他们家推荐推荐。
老哈尔滨人大概没有不知道“老鼎丰”这个牌子的，这是哈尔滨做面点冷饮最有名的店铺了，冷饮大概只有早已关张的老“三八饭店”可以匹敌。之前说过，冰点和冰砖都是老一代的传统冰品，长白糕当然也是不能不吃的名点，每到中秋节老鼎丰的月饼总是最受欢迎的，虽然说干了点，面也有点多，但是我从小到大都是吃这种月饼，吃别的反而不习惯。