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海鲜新菜

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来源：《中国大厨》2006年第03期

海鲜作为菜品原料种类之一，地位重要。海鲜店自然以海鲜菜为主打，而综合饭店同样也少不了海鲜菜，因此，各地厨师对海鲜创新菜的需求可谓巨大。这期，我们又从多款海鲜菜中筛选出几款，都是口味、成本控制俱佳的新菜，大厨实验室推荐，值得信赖!王力，高级烹调师，沈阳烹饪名师多次在国内美食比赛中获奖，擅长东北菜，对川菜、粤菜也有研究，在沈阳创新菜比赛中荣获金奖，现任沈阳市华腾商务酒店行政总厨。

好味汁焗墨斗

原料：带籽的墨斗(先从脖子上抽掉软骨)600克，青红椒圈300克，四川腊肉片50克。

调料：特制烧汁40克，一品鲜酱油15克，色拉油40克。

制作：1、墨斗入沸水飞水1分钟，用干毛巾吸干水分。2、锅下色拉油20克，六成热时下特制烧汁小火炒开，下墨斗微火翻炒1分钟至金红色，出锅，摆入圆盘四周。3、锅下色拉油20克，六成热的时候，下青红椒圈、腊肉片中火翻炒1分钟，下酱油调味，放入盘中间即可。

味型：咸鲜微甜。

创新点：墨鱼味道比较清淡，不太适合东北人口味，此菜用自制烧汁焗好，非常入味。

特制烧汁：250克日本烧汁加150克美极鲜酱油、100克东古一品鲜酱油调匀，加适量的盐、味精调味即可。

那斌点评：此菜用特制烧汁做墨斗，味道比较新，若将腊肉改成素菜，荤素搭配更合理。

金虾美味蒜香骨

原料：肉排500克，青虾200克，炸好的地瓜条100克。

调料：生蒜汁(将生蒜入榨汁机榨出的汁液)50克，椒盐20克，沙料50克，澄面30克，色拉油1千克，生粉20克。

制作：1、将蒜汁加入肉排(事先不用氽水)，腌制30分钟，拍一层很薄的生粉然后放入七成热油中火炸2分钟左右至金黄色备用。2、青虾从背部开一刀，拍澄面(炸后非常脆)，入五成

热的油锅中小火炸至表皮刚刚变酥，捞出备用。3、锅留底油，烧六成热时下沙料、排骨、椒盐、炸好的青虾、地瓜条小火炒均匀，摆好造型即可。

味型：咸鲜，蒜香味浓。

创新点：造型美观，肉和海鲜结合，客人感觉实惠。

沙料：原料：面包糠500克，蒜蓉300克，花生碎100克，熟白芝麻50克，色拉油1千克。

制法：1、将面包糠入六成热的油中炸熟。2、蒜蓉入四成热的油中小火浸炸5分钟左右至干香，捞出控油，然后用吸油纸吸干残余油分。3、将面包糠、蒜蓉、花生碎、白芝麻拌匀，加适量的盐调味即可。

那斌点评：此菜很有创意，将虾和排骨搭配，又加了地瓜条，口感好，而且还能降低成本。

日式炸鳗

骆卫坚

原料：鳗鱼15条(每条约750克)，色拉油1000克。

调料：李锦记叉烧酱1瓶，甜面酱一包(400克)，顶好牌花生酱半瓶，红星牌芝麻酱半瓶，南乳汁I／3瓶，山西汾酒50克，玫瑰露酒50克，姜末、蒜、西芹、香菜、小葱各100克，白砂糖750克，嫩肉粉50克，鸡蛋5个，生粉200克。

制法：1、鳗鱼宰杀放血，用90度的水烫一下去黏膜，去头，从脊骨开刀去大骨、内脏洗净，改十字花刀，放入以上所有调料腌渍4-6川、时。2、将腌渍奸的鳗鱼用钩子吊起来．用风扇吹，风干4-5小时备用。3、将风干好的鳗鱼斩段入五成热的油锅中，浸炸2分钟，待油温升高到七成热，将表皮炸脆，即可捞出。

味型：酱香浓郁。

制作关键：烫的时候，水的温度超过90度就会将鱼的表皮烫烂；炸鳗鱼的时候，先浸熟，再入高油温将表皮炸脆。

创意由来：日式烤鳗是比较流行的日本菜，我就想能不能将烤改为炸。这样就牵扯两个问题，一是顾色，二是味道。在试制过程中，先用的是海天海鲜酱，后来发现颜色发黑，就改用李锦记的又烧酱，色泽好多了。原先日式烤鳗用的是日式烧汁，后来我改用又烧酱和甜面酱等调在一起，代替原先的日式烧汁，成菜酱香浓郁，降低成本的同时，更加适合本地人口味。