科普宣传资料2

食品安全

1．烧烤食品有食品安全风险吗？应该注意哪些消费提示？

烧烤肉制品中形成的苯并芘具有致癌作用，对人体健康具有潜在的损害。苯并芘又称苯并(а)芘，是一种多环芳烃，具有致癌性和致畸性，被国际癌症研究机构（IARC）列为I类致癌物。烧烤肉制品中的苯并芘是食品在烧烤、烟熏、烘烤时，脂肪因高温裂解,产生的大量自由基通过热聚合反应生成苯并芘。经常大量摄入烧烤食品对健康具有潜在危害。

路边烧烤安全隐患多，应引起足够重视。（1）部分流动烧烤摊贩所使用的食物原辅料来源不清。个别商贩常将肉串烤制半熟、售卖时再加工，生熟不分，易造成二次污染。此外，烧烤食品烤制时间短，中心温度可能达不到杀菌的温度，容易导致进食者感染消化道疾病、寄生虫病和人畜共患病。（2）部分路边烧烤摊位不具备餐饮服务的基本条件，卫生条件较差，加工制作过程不规范，部分从业人员未办理健康证，经营时间地点不固定，不仅造成监管部门监管困难，也对消费者健康构成潜在危险。（3）按照相关规定，餐饮服务单位不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。个别不法商贩使用嫩肉粉等添加剂，易引发硝酸盐中毒。

专家建议，消费者应选择正规经营的餐饮服务场所，合理膳食，减少不必要的消费风险。

2.什么是“人造蛋”？

媒体报道的“人造蛋”是一种由植物提取成分合成的人造蛋粉。美国加州的Hampton Creek 食品公司生产了两种产品：一种是“人造蛋”（Beyond Eggs），从豌豆、菜豆、高粱等数百种植物进行试验后筛选出可以精准匹配鸡蛋的蛋白质等成分，利用生化、食品及烹调知识与技术实现与鸡蛋相似的乳化、凝结等功能特性的一种人造蛋粉。这种“人造蛋”不具有真的鸡蛋形态，而是呈灰绿色的粉状产品，加水可形成类似液态蛋的物质，作为面包、蛋糕、蛋黄酱等食品加工的辅料（配料）；另外一种产品是“人造蛋黄酱”（Just Mayo）。创始人Josh Tetrick生产“人造蛋”和“人造蛋黄酱”的目的并不是为了素食者和担心胆固醇超标的人，而是为了降低产品价格和降低鸡蛋生产对环境的破坏。

“人造蛋”的营养价值在其具体成分尚未明确之前，很难证实与鸡蛋相媲美，其安全性也不得而知。鸡蛋是人类最好的营养来源之一，含有8种人体必需氨基酸，生物学价值在所有动物食品中最高。“人造蛋”具体成分未知，声称营养价值较市面鸡蛋多四分之一，难以置信，需要进一步探讨与论证。

3．食物中含铝很可怕么？油条还能不能吃了？

粉丝在生产过程中不得使用明矾，油条制作过程中可以使用明矾。根据我国《食品添加剂使用标准》规定，明矾（硫酸铝钾或硫酸铝铵）不得用于粉丝生产，但可以在油条制作过程中使用。针对第一则报道中的红薯粉丝检出44.1mg/kg的铝，其可能原因：一是厂家在生产过程中非法添加了明矾；二是厂家使用的粉丝原料（红薯淀粉）受环境原因，天然含有较高含量的铝本底（目前国家食品安全风险评估中心正在进行食品原料中铝天然本底含量调查，获得的铝本底数值可为今后监管判定粉丝等食品中是否非法添加了含铝食品添加剂提供科学依据）。针对第二则报道中的街边路摊销售的油条铝含量全部超标，基本可以判定为超量使用明矾所致。

铝元素不是人类致癌物，只要食品中铝残留量符合国家食品安全标准或全人群每周每公斤体重经口摄入的铝不超过2mg，就不会对人体健康产生影响。

铝虽然具有毒性，但并不是只要摄入就会对人体健康产生危害。这不仅取决于食品中铝的含量，还与食用这些含铝食品的数量以及食用时间长短密切相关。JECFA的最新评估结果认为，人（全人群）终生每周每公斤体重经口摄入的铝不超过2mg，就不会引起健康危害，相当于每天每公斤体重摄入0.28mg。一个30公斤的儿童，每日摄入量不能超过约8mg，一个60

公斤的成人每日摄入量不能超过约17mg。所以，只要食品中铝残留量符合国家安全标准或全人群每周每公斤体重经口摄入的铝不超过2mg，就不会影响健康。根据国家食品安全风险评估专家委员会完成的中国居民膳食铝暴露风险评估结果显示，我国日常膳食中的含铝食品对一般居民健康造成不良影响的机会不大，但对于长期食用油条等此类高铝食品的消费者造成不良影响的机会较大。

2012年年底，原卫生部办公厅发文征求对调整含铝食品添加剂使用规定的意见，随后在《食品添加剂使用标准》的修订中，做了相应的调整，包括：缩小明矾使用范围，取消其在小麦粉及发酵面制品、膨化食品中的使用规定，仅允许在“油炸面制品”和“面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉”中使用，此举可大大降低我国居民膳食铝摄入水平（大约可降低70%）。目前，该标准已进入专家组审议阶段，预计将在年内发布。

4．儿童牛奶是否可以放心饮用？

食品安全国家标准对儿童食品没有明确规定，儿童牛奶可以按照普通食品生产与管理。《〈食品营养强化剂标准〉（GB14880-2012）问答》中第二十九条对儿童的定义有明确解释，即已满36个月但不满15岁的个体。由于36个月龄前的婴幼儿的生理机能（尤其是消化机能）处于逐步完善阶段，因此其所食用的食品有严格的管理规定和相应的标准，如婴幼儿配方乳粉；国家标准对36个月龄后的儿童食品没有明确规定，可以按照普通食品生产与管理。

儿童牛奶可添加适量营养强化剂和必要的食品添加剂。一般儿童牛奶配方中含奶量95%左右，白砂糖3-4%左右，其余所添加的成分应符合GB 2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》及GB 14880-2012《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》的要求。儿童牛奶配方中常见的物质成分：生牛乳、白砂糖、聚葡萄糖、低聚果糖等属于普通食品原料；鱼油提取物等属于新资源食品原料；乳铁蛋白、维生素E等属于营养强化剂；单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、海藻酸钠、三聚磷酸钠、抗坏血酸钠、卡拉胶、食用香精等属于食品添加剂。

按照食品安全国家标准所使用的食品添加剂是安全的，食品添加剂有毒与食品中含有食品添加剂是两个不同的概念。从毒理学角度来看，部分食品添加剂是具有毒性的，但是食品添加剂有毒与食品中含有食品添加剂根本不是一回事。比如婴幼儿配方奶粉中也有氯化镁（卤水主要成分），氯化镁不但是食品凝固剂，还是食品营养强化剂。再比如氢氧化钾是强碱，只要不超过一定的量，用在食品中就是安全的。所以说，食品添加剂本身可能具有一定毒性，但离开“量”谈毒性是不科学的，只要按照标准规定的使用量和使用范围在食品生产经营中使用,对人体健康是无影响的。

5．鱼肝油能提供何种营养素？婴幼儿是否有必要服用鱼肝油？

维生素A和D是人体必需的脂溶性维生素，既不能缺乏，又不能过量。鱼肝油的主要成分是维生素A和维生素D，两者皆是人体必需的脂溶性维生素。人体需要全面、平衡的营养素来满足身体的各项需求，人类必需营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。其中维生素类按溶解性分为水溶性维生素和脂溶性维生素，水溶性维生素可以通过尿液排泄，一般不会在体内蓄积，而脂溶性维生素不通过尿液排泄，过量摄入有蓄积的风险。这也是营养素与一般的有害物质不同的地方，既不能缺乏，又不能过量，因此需要从摄入量高、低两方面对其进行关注。

婴幼儿配方乳粉对各项营养素有严格要求，婴幼儿一般不会因摄入配方粉导致营养素过量，食用配方粉的婴幼儿无需额外补充鱼肝油。多数资料表明或专家建议：如果食用配方乳粉，则不需要额外补充鱼肝油类物质（因为配方乳粉中的各种营养素已经根据婴幼儿的营养需求进行了严格的调配）。

大量文献资料以及临床、儿科专家表明：纯母乳喂养的婴幼儿如果在日照不充足的情况下，在医生的指导下适当补充维生素D制剂（目前市场上常见的是药品级的鱼肝油滴丸或者胶

囊类）。但如果没有临床医生指导的情况下额外补充，其摄入量的问题需要关注。

专家建议消费者不要盲目为婴幼儿过量补充营养素，如通过日常膳食无法达到生长需要，可遵医嘱进行营养素的补充。