基础工业工程课程设计

基础工业工程课程设计

基础工业工程

课程设计

设计课题对北市区某一西餐厅进行规划改进

所属专业 10级工业工程

摘要

人类社会进入21世纪，面临着全球经济一体化，在国际市场和外来产品技术迅猛的冲击下，所有企业都面临着改革，通过加强管理和技术革新来提高自身的综合竞争能力。本文通过对西餐厅的现场实习与考察，对餐厅的人员及物流流程进行分析，深入探讨餐厅运行流程的发展方向,意在通过一系列加强管理的改善措施，使该“吉拉瑞西西”餐厅系统的运营效率得到一定的提高，使该餐厅的生产状况得到改善，使该餐厅的客流量得到增加。另一方面，我们所学的知识得到实实在在的收获。

本文包括四部分。第一部分是选题背景及对运用的基本原理的介绍，交代了本研究题目的来源及意义和运用的基本原理。第二部分提出现行方案及问题所在。通过现场考察分析得到该系统存在的问题，如设备及其摆放不合理，菜架摆放不合理，餐厅环境不能使人体适应，服务效率低，点菜效率低，出菜效率低，人员分配不合理，人员及空间物流线路混乱。第三部分是就上述的餐厅存在的问题进行改善，通过所学的知识以及调查的资料进行综合运用分析，其中运用了基础工业工程的中的(1)作业程序分析方法：“5W1H”技术，ECRS四大原则是核心的方法，所用的作业程序分析方法包括流程程序分析，布置和经路分析，管理事务分析(2）作业分析方法：包括人-机作业分析、联合作业分析、双手作业分析（4）标准资料法（5）现场管理方法：包括目视管理，“5S”管理、定置管理；另外还运用人机工程学的方法进行人体特性研究，工作场所和信息传递装置设计，环境控制与安

全保护设计，人机系统总体设计，进而对餐厅的作业台椅，作业岗位，人机界面以及人体的适应环境包括光环境，热环境，声环境进行评析改善设计。第四部分是对比分析及改善评价。得出能使该餐厅系统正常高效运行的总体方案。使得餐厅这一系统满足市场需求。

通过本文的深入的分析研究，解决了一个问题，一个竞争激烈的餐饮行业，要想在市场占有一席之地，必须运用具体的专业知识并进行不断的更新改进，要对餐厅进行人员及物流的流程程序分析，对餐厅进行有关环境及布局等的合理的布置。

关键词：方法研究；物料及人员分配系统；程序分析；工艺流程；设施布置；现场管理

基础工业工程课程设计

目录

1、选题背景 (1)

1.1该西餐厅简介 (1)

1.2课题选择及课程设计目的 (2)

1.3课程设计内容及要求 (3)

2、应用的基本原理 (4)

2.1现场管理 (4)

2.2流程程序分析 (9)

2.3工作分析 (110)

3、现行方案及问题所在 (11)

3.1现行方案的设施布置图 (12)

3.2问题分析并提出改进 (12)

4、改善评价 (14)

5、设计总结与心得体会 (15)

6、参考文献 (17)

基础工业工程课程设计1、选题背景

1.1西餐厅简介

为了将该课程设计阐述清楚，我们将从地理位置、客流、产品、服务及销售渠道这几个方面对该西餐厅进行介绍。

1.1.1地理位置介绍

位置优越，交通便利，汇聚八方美食家

该餐厅位于北市区和谐世纪，是和谐世纪天膳美食广场的一员。

和谐世纪雄踞于北市核心，北京路延长线、霖雨路等几条城市主干道环绕左右，构筑北市区独一无二无法复制的立体交通体系，同时毗邻西南最大的公交车场北市区公交车场，可以很方便的到达城市的每个角落，得益于此，昆明各个区域的美食家将闻名而来，品尝这里风味各异的特色美食。

和谐世纪天膳美食广场，不仅填补了北市区商圈美食广场业态之空缺。更为北市区餐饮业带来新的风尚，它将吸引四面八方的人都来这里消费。

1.1.2客流介绍

正在发展，宣传力度不够，未能真正实现汇聚八方美食家，且内部竞争激烈。

和谐世纪天膳美食广场位于和谐世纪D座一、二、三层。旁边的商业区正在建设中，美食广场面前还有三幢正在建筑的大楼，不注意

一般很难发现这个美食广场的存在。

因此，目前它的顾客几乎只是和谐世纪小区内的住户。天膳美食广场面积仅16000平米，却已有40多家餐饮进驻，从一楼到三楼，从外圈到内里，密密麻麻全是食铺。相比之下，“吉拉瑞西西”显得就格外渺小。

1.1.3服务类型

销售及服务种类繁多，定位不明确

该餐厅销售意大利手工冰激凌、法式糕点、西式简餐、牛排、披萨以及咖啡饮品等，还推出泰式小火锅和中式家常炒菜。承接婚礼、生日派对，提供KTV自助点唱。

1.1.4销售渠道

销售渠道合理，但宣传力度不够

本店主要采取店内服务和网上订购的销售手段，另外还与各大电影院合作，在电影院销售冰激凌。

虽然网上订购可扩大一定客户群，但他们的网购是在美团、窝窝团、58团等生活服务平台上，面临的竞争更大。线上线下他们都没有做出必要的宣传，更谈不上达到一定的宣传力度。

1.2课题选择及课程设计目的

1.2.1课题选择

随着经济的发展，人们的生活品味越来越高，西餐厅更加受到人们的

青睐。高品质、舒适感是影响一个西餐厅的经济效益的重要因素。餐饮业是一个竞争极其激烈的行业，要想在餐饮界处于不败之地，就必须充分考虑其周围环境，营销渠道，现场布置，人员及物流管理对策，就餐环境等。故对西餐厅的规划与改进是很有必要的。

“吉拉瑞西西”这一西餐厅除外部因素（即客流方面等）需靠时间的积累来排除外，内部还存在很多问题。故我们选择对它的内部进行全方位的研究分析与优化。

1.2.2课程设计目的

对学生而言

1、学会了由现场入手对系统进行分析、诊断、优化、标准化。

2、提高问题意识和改善设计的思想，培养综合分析和解决企业实际问题的能力。

3、巩固所学知识。

对餐厅而言

工业工程技术方法的应用，能有效的消除餐厅中不必要的浪费，比如：时间的浪费，不必要的工序，搬运的浪费，等待的浪费，物料的浪费，管理的浪费等,从而提高餐厅的运营效率，改善餐厅的整体布局和现场管理，提高经济效益。

1.3课程设计内容及要求

通过研究、分析和评价，对人机系统（人、机、料、法、环）进

行再设计，将各个组成部分恰当地综合起来，从而将原系统改善，以实现系统各要素合理的配置，优化流程，保证安全、优质、准时完成任务的同时在成本、能耗上降到最低。

1、调研参观和查阅有关资料，进行系统分析；

2、对餐厅的布置和环境运用人-机作业分析及人因工程的方法进行分析优化；

3、画出餐厅服务流程程序图、工作人员移动路线图等进行分析优化；

4、在作业研究方面，通过5W1H（Why,What,Who,Where,When,How）作业研究方法和ECRS即取消—合并—重排—简化的分析方法，对服务流程进行优化。

2、应用的基本原理

在分析的过程中，我们运用了“目视管理”、“5S管理”、“定制管理”、“人机工程”、“计划与生产过程控制”的现场管理方法和技术，绘制出相关的现场设施布置图及流程程序分析图，并对餐厅服务人员的工作情况进行分析，对餐厅进行了全方位的分析与优化，创造一个整洁有序、环境优美的服务场所，使就餐的顾客心情舒畅，增加客流量，提高经济效益。

2.1现场管理

现场管理是运用科学的管理手段，对现场中的生产要素和管理目

标要素进行设计和综合治理，达到全方位的配置优化，创造一个整洁有序、环境优美的场所，使现场中最具活力的人心情舒畅，操作得心应手，达到提高生产效率，提高产品质量，降低成本，怎家紧急效益的目的。

在对现场进行管理时，其核心技术是“物流分析研究”，采用的分析技术有传统工业工程中的“工作研究”和以计算机、信息处理技术为支撑的现代工业工程。

目前，在现场管理实践活动中涌现出的“目视管理”、“5S管理”、“定置管理”、“工厂设计”、“工作地布置”、“人机工程”、“计划与生产过程控制”、“成本控制”等许多行之有效的现场管理方法和技术，正为企业集团创造着可观的经济效益。

该课程设计用到了“目视管理”、“5S管理”、“定置管理”、“人机工程”、“计划与生产过程控制”。

2.1.1目视管理

目视管理是一种以公开化和视觉显示为特诊的管理方式，亦称“看得见的管理”、“一目了然的管理”、“图示管理”。它是利用形象直观、色彩示意的各种视觉感知信息将管理者的要求和意图让大家都看得见，以达到员工的自主管理、自我控制及提高劳动生产率的一种管理方式。

目视管理在生生产现场通过将工作中发生的问题、异常、浪费及六大管理怒表等状态进行可视化描述，使生产过程正常与否“一目了

然”。当现场发生了异常问题，操作人员便可以迅速采取对策，防止错误，将事故的发生和损失降到最低程度。目视管理方式方式可以贯穿于各个管理领域中。

目视管理对所管理项目的基本要求是统一、简明、醒目、实用、严格。其目的在于：

（1）使管理形象直观，有利于提高工作效率；

（2）使管理透明化，便于现场人员互相监督，发挥激励作用；

（3）延伸管理者的能力和范围，降低成本，增加经济效益；

（4）目视管理有利于生产良好的胜利和心里效应。

2.1.2 “5S”管理

“5S”管理源于日本企业广泛采用的现场管理方法，它是通过开展以整理、整顿、清扫、清洁和素养为内容的活动，对生产现场中的生产要素进行有效管理。“5S”对于塑造企业的现象、降低成本、准时交货、安全生产、高度的标准化、创造令人心旷神怡的工作场所、改善现场发挥了巨大的作用。其作用可概括为提升企业核心竞争力、提高工作效率、保证产品质量、消除一切浪费、保障安全、增强企业凝聚力提升企业文化。

作为企业，提高管理水平，创造最大的利润和社会效益是一个永恒的目标。只有在生产要素和管理要素等方面下功夫，才有可能赢得市场，时限上述目标。企业通过推进“5S”活动，可以有效的使这些要素达到最佳的状态，最终实现企业的经营目标。可以说“5S”是现

代企业提高管理水平的关键和基础。

2.1.3定置管理

以定置管理为中心的现场管理是企业取得利润的源泉之一。它可使材料、零部件、工装、夹具和量具等现场物品按动作经济原则摆放，防止混杂、碰伤、挤压变形，以保证产品质量，提高作业效率。可使生产要素优化组合，使员工进一步养成文明生产的好习惯，形成遵守纪律的好风气，自觉的不断改进自己工作场所的环境，使生产规范有序。

定置管理是一种科学的现场管理方法，它是“5S”管理活动中整理、整顿针对实际状态的深入与细化，是一个动态的真理、整顿体系，是在物流系统各工序时限人与物的最佳结合。它主要研究生产要素中人、物、产所三者之间的关系，使之达到最佳组合状态的一种可信度管理方法。它以物在场所的科学定置为前提，以完善的信息系统为媒介，以实际人和物的有效结合为目的，从而使生产管理科学化、规范化，从而优化企业物流系统，改善现场管理，建立起现场的文明秩序，是企业时限人尽其力，物尽其用，时尽其效，达到高效、优质、安全的生产效果。

定制管理具有综合性、目的性、针对性、系统性、有效性和艰巨性的特点，人与物的结合是定置管理的的本质和主题，物与现场的结合时定置管理的前提和基础，它从属、服务于现场管理，是现场管理中的一种特定管理方法。

2.1.4人机工程

“人机工程学”是把人—机—环境系统作为研究的基本对象，运用生理学、心理学和其它有关学科知识，根据人和机器的条件和特点，合理分配人和机器承担的操作职能，并使之相互适应，从而为人创造出舒适和安全的工作环境，使工效达到最优的一门综合性学科。

人们要完成某项工作或生产任务，就需要一定的机器或装置，但是有些机器或装置适合人的生理机能和心理特征，人们工作起来就感到舒适和省力，效率高而且安全。所以，在设计机器或装置时，要尽可能考虑人体的机能和人的心理特征，力求在人操纵机器时所接触的部位尽量符合人体的各种因素。同时色彩调节在工作场所中也尤为重要，利用色彩所具有的心理、生理、物理的功能和性质，改善人的生活、工作气氛、环境等以提高其效率。比如墙壁使用冷色系的淡蓝绿色或暖色系的象牙色等能使眼睛休息的色彩；天花板用极淡色或白色；护墙板用与上壁同色相但稍暗的色。

总之人机工程是一门多学科的交叉学科，研究的核心问题是不同的作业中人、机器及环境三者间的协调，研究方法和评价手段涉及心理学、生理学、医学、人体测量学、美学和工程技术的多个领域，研究的目的则是通过各学科知识的应用，来指导工作器具、工作方式和工作环境的设计和改造，使得作业在效率、安

全、健康、舒适等几个方面的特性得以提高。

2.1.5计划与生产过程控制

生产和物料控制部门是一个企业的“心脏”，掌握着企业生产机物料运作的总调度和命脉，统筹营运资金、物流、信息等动脉，直接涉及影响生产部、生产工作部、采购、货仓、品控部、开发与设计部、设备工程、人力资源及财务成本预算控制等，其制度和流程决定公司盈利成败。计划与生产过程控制的目的在于跟踪市场需求的变化，合理安排物料、人力资源和资金库等，以降低生产成本、缩短交货期和提高产品质量，提高企业的运行效率，使生产系统实现最佳的功效，最终满足顾客的需求。

2.2流程程序分析

分析中最基本、最重要的分析技术。根据研究对象的不同可分为不同的流程图类型，该课程设计研究的是西餐厅的服务，所以用到的是餐厅内服务工序流程图（如下图所示），通过工序流程图我们可以清楚直观的发现在服务过程中存在的不足，每道工序是否合理及是否有空间资源，人力资源及时间的浪费，能帮助我们更方便的改进服务流程，对提高经济效益有很大帮助。

2.3工作分析

工作分析是对某特定的工作作出明确规定，并确定完成这一工作所需要的知识技能等资格条件的过程。工作分析是具体通过系统全面的情报收集手段，工作分析是人力资源管理工作的基础，其分析质量对其他人力资源管理模块具有举足轻重的影响。通过工作分析并根据分析结果，我们可以对一些不合理的工作进行工作流程、工作方法、工作环境条件的设计，以提高个人与组织效率，符合总体工作目标。

工作分析是指对工作进行整体分析，以便确定每一项工作的“6w1h ”：用谁做（Who ）、做什么（what ）、何时做（When ）、在哪里做（Where ）、如何做（How ）、为什么做（Why ）、为谁做（Whom ）。

服务员

顾客

收银台

吧台

厨房

接待顾客

引导顾客就坐

顾客点餐 顾客确认菜单 生成菜单

报单 配菜 做菜

出菜

上菜 顾客就餐

饮品

报单 等待服务

员前来端菜

结

账

开发

票 顾客饮用 1 2 3 4 1 5 7

8

9

6 10 11 1 12 13 14 2 饮品制作

工作分析需要遵循系统性原则；动态性原则、目的性原则、经济性原则；、职位性原则；通过工作分析，有助于员工本人反省和审查自己的工作内容和工作行为，以帮助员工自觉主动地寻找工作中存在的问题，圆满实现职位对于组织的贡献；在工作分析过程中，人力资源管理人员能够充分地了解组织经营的各个重要业务环节和业务流程，从而有助于人力资源管理职能真正上升到战略地位；借助于工作分析，组织的最高经营管理层能够充分了解每一个工作岗位上的人目前所做的工作，可以发现职位之间的职责交叉和职责空缺现象，并通过职位及时调整，提高组织的协同效应。

在对该西餐厅方案的设计中，我们工作分析的过程如下：

2.3.1准备阶段

我们小组去到了该餐厅进行亲身体验、参观、考察、拍照，对该餐厅有了初步的了解。

2.3.2分析阶段

我们小组利用观察法，访谈法等方法对该餐厅的管理服务进行了研究分析，通过收集、分析、综合组织小组所获得的各种信息和资料，并对工作人员的工作路线及方式进行实地考察来探讨，从而得到了工作研究的初步方案。

2.3.3实施阶段

通过对以上数据资料、数据、图片等信息的整理，画出相应作业场所布置图和服务流程工序图，结合基础工业工程专业所学知识对作业场所进行相应的规划改进。

2.3.4评价阶段 针对以规划改进，我们得到以下结论： （1）提高了顾客点餐效率 （2）提高了服务员的服务效率 （3）美化了餐厅环境 （4）增加了餐厅的收益

3、现行方案的问题所在及改进（全部组员）

3.1现行方案的设施布置图

通过我们的实地考察绘制了餐厅一楼和二楼的设施布置图，如下图所示：

3.2问题分析并提出改进

3.2.1问题所在

一、设备及其摆放不合理

1、大门正对面的一排沙发靠背太矮且相邻两沙发紧靠，会使背对的

沙发 餐桌

餐桌 沙发

沙发

沙发 蛋糕柜

鱼收银台 冰

激

凌柜

吧

台

红

酒

展示柜

台 咖啡机

工作台

水池

楼

梯

梯楼

红

酒

柜

点歌台

正门

两人产生碰头的心理作用，让顾客感觉私密性不好，不愿坐那排座位；

2、桌椅高度与人体尺寸不符；

3、二楼桌椅摆放太多，显得太过拥挤，顾客就餐时不便于交谈；

4、菜架摆放不合理；

5、厨房规划太乱；

6、煤气罐摆放容易出现危险；

7、窗帘，沙发的颜色太冷，影响顾客就餐心情；

8、餐厅二楼光线太暗；

9、屋顶不美观，影响视觉；

10、缺少生机和活力，让人有压抑感；

11、点菜效率低

12、出菜效率低

13、人员分配不合理

14、配餐员对库存不敏感

15、仓库杂乱，未进行统一分类

3.2.2问题的分析及改进

1、在紧靠的两个沙发之间隔上一道珠帘，可消除顾客的心理作用。

2、根据人机功能尺寸，把过矮的桌子换成使人感到舒适的桌子。

3、在满足顾客餐桌需求量的情况下，适当减少二楼桌椅，使空间得到扩充；

4、为了把厨房规划合理，做出如下改进，把菜架跟杂货架摆在靠墙

的位置，使配菜员跟厨师能更方便的操作。把碗橱移到杂货柜原来的位置，方便配菜员操作，把液化气罐移到调料台下面，使工作人员有更大的活动空间。在人员分配上，岀菜员在闲暇的时候也可以去配菜。

5、将窗帘和沙发的颜色换成暖色调的

6、适当增加照明

7、屋顶做适当的装饰和美化，例如在水管上缠上有些仿真藤蔓

8、增加几个植物类盆景

9、为了提高点菜效率和出菜效率，将餐厅内传统点菜方式改为以PC 机点菜的方式。客人通过平板电脑的触摸屏即可非常全面的了解餐厅的菜品、酒水的品种、价格、质量，更可以了解到每道菜品的食材构成、营养价值、点菜排行等，客人通过简单的触摸操作即可轻松完成点餐、下单、核帐、结帐、服务评价等事项。

10、由于配餐员不经常对库存进行检查，导致有的材料不足，而有的过剩甚至过期，造成浪费；仓库杂乱，未进行统一分类，不便工作人员取材。针对这些情况，应要求员工定期对库存清点，并对各种材料统一分类。

4.改善评价

通过对该餐厅整体布局和服务流程的规划改进，色彩环境的改善，人员分配、库存管理进行了优化，该餐厅的服务效率得到了提高，餐厅的舒适感得到了改善，使总体经济效益得到提高。

改善后餐厅一楼大门正对的一排座位由于增加了私密性，和排除了顾客的心里障碍，有更多的顾客愿意去那里就餐；二楼通过撤掉一部分桌椅显得不再那么拥挤；适当增加照明和装饰盆景使餐厅环境焕然一新，让人身心愉快；把餐厅窗帘和沙发的颜色换为暖色调，去除了餐厅之前的阴冷的感觉，让顾客就餐不再压抑；更换了不舒适桌椅后，顾客用餐时就能舒适很多；对厨房整体摆放进行调整后，厨师及配餐员的工作效率大大提高了，而且增大了空间感，减小了煤气危险的发生频率；餐厅改用PC机点餐后，服务员工作量得到减少，大大提高了点餐效率。

5、设计总结与心得体会

作为工业工程大三的学生，我觉得做类似的课程设计是十分有意义的，而且是十分必要的。课程设计是我们专业课程知识综合应用的实践训练，是我们迈向社会，从事职业工作前一个必不可少的过程。“千里之行始于足下”，通过这次课程设计，我深深体会到这句千古名言的真正含义。我们这几天认真的进行课程设计，学会脚踏实地迈开这一步，就是为明天能稳健地在社会大潮中奔跑打下坚实的基础。

在已度过的大三的时间里我们接触的大多数是专业课，但是我们在课堂上掌握的仅仅是专业课的理论面，如何去锻炼我们的实践面？如何把我们所学到的专业基础理论知识用到实践中去呢？我想做类似的课程设计就为我们提供了良好的实践平台。在做本次课程设计的过程中，为了让我们的设计更加完善，更加符合工程标准，一次次翻

阅有关书籍是十分必要的，同时也是必不可少的。我们是在作设计，但我们不是艺术家，他们可以抛开实际，尽情在幻想的世界里翱翔，我们要做的一切都要有据可依、有理可寻，不切实际的构想永远只能是构想，永远无法升级为设计。

虽然这是第一次到现场做课程设计，但是我发现并没有像想象中的那样手足无措，我发现带着问题去思考会大大提高我们的效率。记得大一刚开始学工程制图时觉得好难就是因为我们没有把自己放在使用者的角度，单单是为了学而学，这样效率当然不会高。边学边用这样才会提高效率，这是我作本次课程设计的一大收获。但是由于水平有限，难免会有错误，还望老师批评指正。

这次课程设计也让我们明白了养成认真细致、高度负责的工作态度的重要性。课程设计过程中，许多次无法表达想法不免令我们感到有些心烦意乱。但一想到今后自己应当承担的社会责任，想到世界上因为某些细小失误而出现的令世人无比震惊的事故，我们不禁时刻提示自己，一定要养成一种高度负责，认真对待的良好习惯。这次课程设计使我们在未来提高工作作风上得到了一次难得的磨练。

短短几天的课程设计，也使我们发现了自己所掌握的知识是真正如此的缺乏，自己综合应用所学的专业知识能力是如此的不足，几年来学习了那么多的课程，今天才知道自己并不会用。想到这里，我有些心急，所以我们决心在接下来的时间里认真对待各门学科，尤其要重视专业知识的培养，将理论与实践相结合，做到学以致用，全面提高自己，使自己在将来的社会竞争中能有更大的优势。