(澳门豆捞)百姓豆捞火锅(基础锅底配制、火锅蘸料、肉滑制做核心技术)
海底捞必点10大特色菜
招牌虾滑：海底捞的虾滑出了名的Q弹，一份虾滑差不多等于20只虾，全部为海水养殖的湛江虾，一般家里做不出这么Q弹可口哦！
∙02
捞派澳洲肥牛：采用谷饲牛前胸腹肉，软嫩爽滑，原汁原味，鲜嫩可口。
∙03
番茄锅底：精选新疆番茄，酸甜浓郁，咸甜适中，慢火熬制番茄，浓香锅底，健康养生，味道独特！
∙04
捞派滑牛肉：牛黄瓜条、小米龙制成，久煮不老，肉质软嫩爽滑，原汁原味，正宗牛肉制成；
∙05
捞派毛肚：火锅三宝，毛肚不可少，涮煮15秒，软嫩爽滑原汁原味的毛肚是必须点的推荐菜哦！
∙06
捞派鸭肠：火锅三宝，鸭肠也是三宝之一，海底捞的鸭肠爽脆可口，涮煮15秒便可吃，原汁原味，爽嫩可口是吃火锅不可少的食材！
草原羔羊肉：锡林郭勒10个月以下羔羊，肉质鲜嫩，，很嫩很好吃，而且没有羊骚味，也是必点菜品之一哦；
∙08
无刺巴沙鱼片：无骨无刺，这个很适合给孩子吃，不用担心鱼刺会卡喉咙，肉质软嫩爽滑，一涮便可以吃！
∙09
捞派豆花：由非转基因黄豆制成正宗黄豆，味道可口，也是海底捞特色之一哦！
∙10
捞派黄喉：作为火锅三宝，黄喉也是必点之一，只要涮煮1分钟爽脆入口，必不可少！。
豆捞是什么东西
豆捞是什么东西
豆捞是一种火锅美食，由汪尧松所创。
豆捞取自“都捞”谐音，意为捞财、捞福、捞运。
豆捞的吃法类似于我们传统吃的火锅，沿袭涮、捞吃法。
2003年4月，汪尧松先生以“澳门豆捞”为商标、商号经营海鲜火锅，在内地首创了以鲜活海鲜为原料的全新的火锅模式，并以“澳门豆捞”予以品牌命名。
“豆捞”一词取自英文“DOLLAR”的中文音译创设，又与中文的“都捞”同音，寓意大家一起捞，捞福、捞财、捞运道。
“澳门豆捞”将全世界各地的深海海鲜融入一脉相承的古老秘方特色汤底中，加上现代技术的科学配制，造就了具有都市风情特色的至尊火锅文化。
澳门豆捞80%以上的原材料都是从原产地直接空运，无论是食物还是汤水都丝毫没有油腻的感觉。
澳门豆捞六种汤底配方及制作详解
澳门豆捞六种汤底配方及制作详解（1）豆捞高汤原料：A料（老鸡10只（约15千克），猪脊骨10千克，大骨7500克，精肉7500克，牛肉5千克，鸡爪2500克，大地鱼500克），干贝、海米各500克，火腿2500克，陈皮、胡椒各100克，姜250克。
制作：将A料焯水，放入不锈钢捅内，加入150干克清水，再加入干贝、海米、火腿，大火熬制8个小时即成。
应用：将熬好的高汤盛入锅中，按不同的口味兑锅底汤.（2）豆捞白汤制作：将高汤取出，留剩余原料，重新加入150干克清水，大火烧开，持续沸腾约1小时，熬至颜色变白即可。
应用：以白汤为底汤，变换配料可以调出不同口味的汤.（3）豆捞辣汤制作：用二汤（即上面讲到的白汤）调制而成。
（4）豆捞粥油汤制作：将上等东北大米2干克淘洗干净，将棒子骨2500克洗净，取50干克清水，大火烧开，加入洗净的大米、棒骨，中火熬制3小时，即成粥油汤。
（5）豆捞菌汤制作：干蘑菇碎（多种菌类可以随意措配，也可使用压碎的菌类原料）500克，洗净，加入清水50千克，大火烧开，小火熬制2小时即成。
（6）豆捞浓汤制作：取黄油柴鸡15干克、鸡爪1500克、猪皮1500克、精肉5千克、老鸭3干克、鸡油2500克、棒骨7500克、脊骨10干克，洗净悼水后，加入150干克清水，大火烧开，小火熬制8小时。
澳门豆捞的5类涮料：整料类如：整虾、整鱼（多为较小体积的鱼，如小黄花等）、整个的菌菇、蔬菜。
多为串在竹签上涮制。
片类如：肥牛片、羊肉片、鱼肉片、象拔蚌片等。
块类如：鱼肉块、鸡块、甲鱼块、龙虾块等。
滑类：滑又可分为肉饼和肉圆两类。
即将肉类原料剁成泥，制成饼状或圆状，以肉圆状比较常见。
半成品类：多为制好的生面食，如猫耳面、杂面条、水饺等。
六种特色豆捞汤底应用实例：（1）豆捞高汤应用实例----豆捞甲鱼汤底制作：锅中加入2500克豆捞高汤，加入焯水后的甲鱼750克，加入枸杞2克、红枣3克、山药5克、玉竹2克、沙参3克、党参3克、当归1克、桂圆1克、薏米1克、百合2克、花旗参2克、鲜人参1根（约30克）、盐5克、味精10克、鸡粉5克、糖5克、姜葱各5克。
威海特色餐厅
威海特色餐厅2011-08-23 作者：婧妞妞1、澳门豆捞,威海市新外滩内幸福门南1000米,"豆捞"一词谐音"都捞",源自博彩业,简单说就是一种澳式火锅,首先说价格比较高,不是平民阶层消费的,餐厅是一栋独立的欧式风格建筑,处于幸福公园内,怎么看都觉得位置太奢侈了,不过,吃着火锅看着大海也是一种享受啊。
2、白玉兰餐厅,环翠区海滨中路4—3号,渔港路红绿灯南10米。
巴洛克式的外形设计,像极了30年代上海的老洋房,明星照与老式电扇、留声机相映成趣,柔和的灯光,低沉的音乐,极具小资浪漫情怀,菜品很精致,煲的汤更叫一个靓哦,推荐菜品：四鲜烤麸、竹荪土鸡汤、煮毛豆、蛤蜊蒸蛋。
3、小背篓健康主题酒店,海滨中路14号,抱海大酒店对面,装修风格很不错,特色是菌类食材为主的一种火锅,茶水是一种带有清香味道的灵芝茶,据说有保健作用,火锅底汤上来以后第一开锅,可以先喝点汤,很清淡鲜亮的口感,然后可以点各种各样的蘑菇下锅了,金针菇、猴头菇、白灵菇等等,不喜欢单点的朋友还可以来一个菌类拼盘,不过点肉片的话一定要等下完菌类再下锅,要不就没有那么鲜亮的口感了,另外还有山菜小蒸饺值得一尝。
在他家吃完后不会有很油腻难以消化的感觉,毕竟是菌类嘛,健康主题,人均消费80 。
4、长长长酒店,经区嵩泊红绿灯南300米,他家的点菜大厅,在威海不是最大的,也应该是排在前3位的。
有朋友去请客特有面子。
看看活养里面的澳洲龙虾,大个螃蟹(一个三四斤),不吃也挺好看的。
每天都有特价菜,环境虽好,价格不高。
他家的薄饼海肠,排骨米饭非常有特点,听说排骨米饭专门请的湘菜厨师,只做2个菜,工资还不低。
5、市ZF附近的清花缘饺子,现已更名为上德园,(高山街二号),古色古香的装修,各种各样的饺子,尤其是一种用菠菜汁和面做的淡绿色的水饺看起来非常有食欲哦,菜品也还算精致,经常有推陈出新的花样。
推荐女式菜：金粒酥。
男式：纸包鱼、三线茄子、冰饺。
厨房美食菜谱：豆捞的做法
厨房美食菜谱：豆捞的做法
豆捞是中山市三乡镇的特色小吃之一，三乡豆捞的用料和做法都比较简单，原料只需要4样：糯米粉，花生，水，和白糖。
春节大年初一做豆捞奉神也是三乡特有的饮食习俗：用糯米粉做成直径2厘米大小的糯米汤圆状，煮熟沥干冷却后，粘上白砂糖，花生碎，芝麻等，成为极具特色的小吃：豆捞。
由于豆捞再粤语中是“有捞有捞”，有寓意一年有好收成，做生意有好收入之意，所以深得百姓喜欢。
食材
主料：
糯米粉
白砂糖适量
花生适量
清水适量
步骤
1.糯米粉倒入大碗里，加适量清水搅拌
2.揉成光滑柔软的粉团
3.捏成大小一样小剂子
4.再拿起小剂子在手掌心搓揉成汤圆状
5.锅里放适量清水，大火烧开，再放搓好的小汤圆进
锅里，然后用汤勺稍微搅拌几下，防止汤圆粘锅，煮到汤圆浮起即可捞出，沥干放凉待用
6.花生炒熟捣碎成花生碎（越碎越好），然后将花生碎装在大碟子中，再加适量白砂糖，搅拌均匀待用
7.将已经风干放凉的小汤圆倒入装有花生碎白砂糖的碟子中，稍微用力轻轻摇晃碟子，使汤圆在碟子里转动从而粘上花生碎，看见每一个汤圆都沾满花生碎即可停在晃动，再拿一只干净的碟子装盘食用
小贴士：揉粉团时加水要一点一点加，这样才能揉成软硬适中的粉团。
煮小汤圆时要水烧开后再加汤圆煮制，而且刚加入汤圆，汤圆会沉底，要用汤勺稍微搅拌几下，防止粘锅。
做小汤圆时，中间也可包自己喜欢的馅料，如：豆沙。
澳门豆捞考察感受
澳门豆捞考察感受今天中午，港式打边炉筹备组的同事一行4人随钟总前往澳门豆捞酒店考察学习。
澳门豆捞酒店位于石家庄市裕华路与建设大街交叉口西南角，紧邻石家庄市青少年宫，交通便捷，地理位置优越。
酒店共三层，一楼为迎宾区、零点大厅、海鲜池，二楼三楼均为包房雅间，其中一楼四人台14张，六人台2张，8人台2张。
二楼包房7间，三楼包房5间，包房用餐顾客8—16人不等。
酒店整体装修风格高档，以欧式风格为主。
以下主要从酒店服务、菜品、活动等值得我们借鉴学习的方面展开论述：1、酒店收银台及零点大厅位置摆放着品种各异的有机绿植，外形色彩都很引人注目，酒店以赠品的形式赠予进店消费的顾客，既满足了顾客的餐后心理，又在无形中进行了品牌宣传。
2、酒店采用Ipad点单，操作简单，形象生动。
菜品展示精美富有立体感，能够激发顾客食欲，Ipad自动计算点餐金额，方便顾客核对。
同时，采用Ipad点单又保障了酒店菜品信息的安全。
3、酒店促销活动力度较大，储值卡办理一张50元，办储值卡后可同时享受积分活动，消费1000元积一分，累积不同分值可享受不等值的赠送活动。
储值卡最低充值20000返2000，充值50000返7000。
储值卡充值起点较高，有利于抓住高端消费人群。
目前酒店主推满100返30元代金劵活动，代金劵顾客在下次用餐时就可以使用。
4、酒店在顾客就餐前提供每人一份新鲜水果，虽然品种较少，但是能给顾客较好的用餐感受，服务人员在上水果拼盘时能够主动告知顾客餐前水果的营养功效。
5、顾客在点餐期间，点菜主管能够比较详细的为顾客介绍每种锅底的具体材质和口味。
酒店为顾客提供的蘸料只有三种，分别是麻酱调料、蒜蓉调料和海鲜调料，辅助小料为香葱、香菜、蒜片、泰椒圈、酒店秘制小料（以干炸蔬菜配以香油为主要原料）、芹菜茉、芝麻、花生碎，其中芹菜茉在其他火锅店出现较少。
6、酒店汤底用料实在，头汤味浓，二汤加汤讲究。
酒店涮锅没有采用传统的不锈钢锅，而是选用紫砂锅，具备养生功效。
澳门豆捞是什么
澳门豆捞是什么简介澳门豆捞是一种澳门特色的小吃，也是澳门风味文化的代表之一。
它是由澳门本地特色食品豆腐和澳门特色调料炒制而成的。
澳门豆捞具有独特的口感和香味，是澳门人民生活中常见的一种美食。
豆捞的特点1.食材丰富：澳门豆捞的主要食材是豆腐，配以各种蔬菜、海鲜、肉类等，使得豆捞的口感丰富多样。
2.配料丰富：除了主要食材外，澳门豆捞还会加入特色的调料，如豆瓣酱、酱油等，增添了豆捞的风味。
3.操作简单：制作澳门豆捞的步骤相对简单，一般在家中也能够轻松制作出来。
4.味道独特：澳门豆捞融合了不同食材的味道，使得它的味道丰富、独特，吃起来十分美味。
豆捞的制作步骤1.准备食材：将豆腐切成块状，准备好各种蔬菜、海鲜、肉类等配料。
2.加热锅子：在锅子中加热适量的油，待油热后加入豆腐块，翻煎至两面金黄。
3.加入配料：在煎好的豆腐块上加入各种蔬菜、海鲜、肉类等配料，煮熟至熟透。
4.加入调料：加入适量的豆瓣酱、酱油等调料，根据个人口味进行加味调整。
5.翻炒均匀：将所有食材和调料翻炒均匀，使其均匀分布在豆腐块上。
6.出锅装盘：待食材和调料炒熟后，将澳门豆捞盛放在盘子中，即可食用。
豆捞的服务方式•澳门豆捞作为一种传统的小吃，一般可以在澳门本地的餐馆、小摊位上找到。
•在澳门的一些特色美食街区，豆捞也是非常常见的一种美食。
•澳门豆捞作为一道符合口味的美食，可以单独作为一餐食用，也可以作为主食搭配其他菜品。
豆捞的历史传承澳门豆捞作为澳门地方美食的代表之一，拥有悠久的历史传承。
据说，澳门豆捞的历史可以追溯到几十年前，当时是由一些家庭小作坊开始制作的。
随着时间的推移，澳门豆捞逐渐发展成为一种受欢迎的地方小吃，并且在澳门的餐馆和小摊位上广泛销售。
结语澳门豆捞作为澳门风味文化的一部分，具有独特的口感和香味。
它不仅代表了澳门人民的饮食习惯和生活方式，还展示了澳门丰富多样的风味特色。
如果你有机会来到澳门，不妨品尝一下这道美味的小吃，体验澳门特色美食的独特魅力。
豆捞火锅有区别吗 豆捞和火锅原来有这种区别
豆捞人在一年的时间里创造了一个神话，引领人们认识了一种全新的火锅形式，将海鲜和火锅这两种不同风格的题材完美的融合到了一起，让对美食一向挑剔的都市人为之倾倒。
吃豆捞成为了一种全新的火锅时尚。豆捞特别注重选材，所用的原料都是上等鱼、虾、肉类等。去掉壳、皮等，搅碎成泥状，经过10道左右的工序，不加任何防腐剂和食用香料加工成“丸”和“滑”，即保持原有的营养成分，又有很好的口感。最受欢迎的涮品有鲜虾滑、鲜鱼滑、羊肉滑、鲜牛滑，每品价格在20锅的.
只是一个人一个小火锅.东西还是点的,调料是自助的,
可以自己去调,花样比较多,你可以选择自己的喜欢的口味
人均消费60到90之间.
文章导读
豆捞是属于一种传统美食，是火锅的一种食用方式，只是称呼不一样，豆捞其中包含多种食材，以及海鲜，虾、鱼等多种蛋白质肉食，经过不同的手法工艺使豆捞的口感更加鲜香滑嫩，而且也可以补充身体营养。
豆捞--起源于港澳，又称香港火锅：豆捞为都捞的谐音，又有捞福、捞财、捞运气;亲情、友情、爱情尽在一捞之中之说。相传明末清初，有一位成功的澳门商人，年少时曾一贫如洗，为人厚道，乐善好施，经常倾其所有帮助贫困的人们，此举感动了上苍，神人赐给他一个紫铜火锅，俗称豆捞。
用捞(漏勺)来品尝火锅即讲究卫生又能吃出文化特色。即是女人的“美容院”，又是男人的“加油站”，虽餐饮市场变化无常，但传统饮食习惯和气候的原因，饺子和火锅保持了长久的生命力。豆捞因接近火锅，符合东北人的饮食习惯，是其能够风行起来的主要原因。
豆捞的海鲜火锅源自南国，它将新潮的海鲜与传统的火锅完美融合，达到美食的极致。鲜香浓郁的的锅底，烩以众多深海的珍奇海鲜，让多少挑剔的食客心悦诚服，为之倾倒。短短几年，豆捞就以雷霆之势走向全国。
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（澳门豆捞）百姓豆捞火锅（基础锅底配制、火锅
蘸料、肉滑制做核心技术）
介绍：
豆捞是近几年在内地流行起来的涮锅，以烫涮各种海鲜为主的锅艺。
河北白少立师傅在澳门豆捞基础上又创新出适合大众酒店推出的百姓豆捞，其最为核心的技术就是3种丸滑的调制、3种基础锅底的配制以及多种蘸料味汁。
澳门豆捞早先兴起以选料精细，味汁多样，用餐讲究，服务特色，环境优雅为特点，走的是高端消费，人均消费在200元左右。
如今百姓豆捞在各地流行开来，刷烫时也保留了每人各持一锅的形式，选择自己对口的味汁，将传统一锅共涮形式彻底颠覆，少去了几分一锅涮的火热，平添了几分单人单锅涮的优雅，并将绿色、健康的理念融入其中。
虽然这种形式不是新鲜的事情，但对于很多厨师读者来说，百姓豆捞的技术是大家想要学习的。
三种基础锅底配制：
（一）清汤锅配制：
锅中加枸杞2克，葱条2段，金丝小枣2个，胡萝卜片2个，姜片4克，桂圆1个，往里加自制高汤750克，加鸡精、味精、精盐各5克。
注：
自制高汤配方制作：
豆捞锅底汤熬制尤为讲究，无论是清汤锅、菌汤锅还是红汤锅底都是以高汤为基础再进一步调制。
所熬的高汤既要讲究浓度又要保证营养，在涮烫时始终保证汤味如一，而且还要越涮越浓，醇厚有加，所以熬高汤时选料要精，熬时的火候也相当关键。
具体操作如下：
小提示：
由于第一锅汤腥味较重，且不是很鲜最好用第二锅汤，也称之为二汤，无论是鲜味还是醇度均达到最佳。
（二）菌汤锅配制：
锅中加特制菌汤750克，加鸡精3克，味精2克，精盐6克，菌菇粉2克，泡好的茶树菇段5克，泡好的香菇片两片即可。
（三）红汤锅配制：
锅中加自制高汤650克，加秘制底料10克，味精2克，鸡精、盐各3克，秘制底油60克，葱结、姜片各3克。
周延涛评论：
其实现在很多做豆捞的锅底都差不多，每一家酒店做的豆捞锅底都有自己的口味特点，但最基础的就是清汤、菌汤和红汤锅了。
我们酒店也在做豆捞海鲜锅。
清汤锅除了白师傅介绍的枸杞、小枣、桂圆之类的滋补佳品外，我还在清汤锅中添加了蔬菜成分与各种海鲜原料搭配，主要突出海鲜更加清爽鲜美的口味。
我的清汤锅配制为：
玉米棒1只、豆芽30克，豆腐片、冬瓜片各20克，枸杞5克大枣、豆苗各10克，香菇2只，自制高汤1千克。
另外菌汤锅中为了增添多种菌香口味，除了常用的香菇外，我还添加了多种食用菌，配制为：白平菇、滑子菇、金针菇、茶树菇、杏鲍菇各20克，香菇3只，特制菌汤1500克。
豆捞火锅7种蘸料（小料）配方制作：
（一）特色沙茶小料做法：
先将色拉油10千克上火，加入净芫荽段1千克，浸炸至芫荽无水分时捞出，再将油离火，逐一加入葱白蓉、蒜蓉各300克，姜蓉100克（注意：此三蓉应用榨汁机搅打要达到蓉泥状效果更好）转小火慢慢熬至出香味后，依次加猪肉松300克、焙香的椰蓉3千克、干辣椒粉65克、果仁蓉1千克，慢火熬约15分钟，再加入特制味汁2千克、龙井茶汁200克，片糖70克，熬约30分钟离火，最后加入四海鸡精100克、精盐85克搅匀即可。
注：
特制味汁的熬制：
味汁是多种小料（蘸料）里面的基础底料，主要来凸现小料鲜美、清爽、甘甜的特点。
因此味汁的熬制很讲究。
具体的熬制过程为：
果仁蓉的制作：
原料：
腰果1.5千克，去皮花生2.5千克，白芝麻1千克。
制作：
1、花生、腰果分别用温油炸酥香。
2、芝麻用净锅小火焙香，然后将处理好的果仁混合用绞肉机搅碎即可。
（二）香辣沙茶做法：
香辣沙茶与特色沙茶小料熬制基本上一样，只是里面加入了提辣味的老干妈辣酱和三五香辣酱。
油的比例也略有一些调整，色拉油8千克，红油2千克。
在熬制过程中在加葱姜蒜三蓉时，也加入剁成蓉的老干妈辣酱300克、三五香辣酱蓉1千克，其他制作程序基本一样。
豆捞肉滑配方制做
介绍：
豆捞的重点还是几种滑（在南方将调制好的肉蓉成为滑）的制作比如鲜虾滑、鲜鱼滑、羊肉滑、肥牛滑等。
所用的原料都是上等鱼、虾、肉类，去掉壳、皮等，搅碎成泥状，不加任何防腐剂和食用香料加工成“丸”和“滑”，即保持原有的营养成分，又有很好的口感。
百姓豆捞中的丸滑不含淀粉，是纯粹的海鲜、鲜肉原料的化身，将海鲜或鲜肉打成泥状，随意舀到锅里涮煮，口感既Q又滑。
下面介绍的三种滑，可以制作成丸和滑，涮烫的两种形式客人依据自己的需要而选择涮食。
（一）虾滑制作：
制作：
将虾蓉、肥膘肉蓉放入搅打机中搅打起劲，逐次加入葱姜汁、高汤搅打起粘，再加入蛋清及其余原料搅打至粘，即可放入冰箱冷藏4小时。
（二）肥牛滑制作：
制作：
肥牛蓉放入搅打机中搅打上劲，再逐次加入葱姜汁及高汤，最后加入其余原料搅至起粘即可，取出装盆，入冰箱冷藏4小时即可使用。
（三）蔬汁肥羊滑制作：
肥羊滑与肥牛滑制作基本上是一样的，只不过在制作时往里面加入菠菜汁，适当减少高汤的用量，使其色泽青绿，口感清爽，而且销量不错。
制作：
肥羊放入搅打机中搅打上劲，再逐次加入葱姜汁，高汤及其他汁液，最后加入其余原料搅至起粘即可取出装盆，入冰箱冷藏4小时即可使用。
后注：
像芫荽汁、香芹汁等是将原料用刀先切成段，然后放入榨汁机榨汁，一般是原料与水为10:1的比例，搅打榨取汁液。
上述原料混合搅匀即可。