国家题库中式烹调师理论知识试题
中式烹调师3-1
职业技能鉴定国家题库 中式烹调师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
一、单项选择题(第1题～第80题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分80分。
) 1．由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称( )食物中毒。
A 、感染型 B 、毒素型 C 、过敏型 D 、自发型 2．感染型的食物中毒主要由( )引起。
A 、沙门氏菌属 B 、大肠杆菌 C 、普通球菌 D 、霉菌 3．婴幼儿及儿童食品中，未经( )许可，不得使用食品添加剂。
A 、工商部门 B 、税务部门 C 、卫生部门 D 、安检部门 4．以下不属于天然甜味剂的是( )。
A 、干草 B 、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C 、甜菊精 D 、糖精 5．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( )劳动。
A 、轻体力 B 、中等体力 C 、重体力 D 、极重体力 6．提供给人体的热量如果长期( )人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。
A 、小于 B 、大于 C 、等于 D 、不等于 7．( )是指构成产品的各项耗费之和。
A 、餐饮成本 B 、人工成本 C 、燃料成本 D 、广义成本 8．在厨房范围内，成本核算包括( )、算账、分析、比较的核算过程。
A 、记账 B 、决策 C 、预测 D 、控制 9．保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( )之一。
A 、重要条件 B 、一般条件 C 、基本条件 D 、关键条件10．原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。
A 、卫生水平B 、工作水平C 、原料鉴别水平D 、技术水平11．在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、( )等电击防护措施。
职业技能鉴定国家题库
职业技能鉴定国家题库中式烹调师中级理论知识试卷一、单项选择题1．普通丝瓜，瓜条细长，瓜的表面比较粗糙，色青绿，果实( )，瓜肉较厚，质地柔软。
A 、后端肥大 B 、中间肥大 C 、先端肥大 D 、通体肥大 5．污染粮豆食物的黄曲霉毒素在( )温度下加压可被破坏。
A 、100℃B 、150℃C 、230℃D 、280℃ 6．酱菜是将蔬菜经过( )和晾晒脱水加工处理，然后酱制而成的一类产品。
A 、盐腌B 、酱腌C 、酱油腌D 、盐水腌 7．内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用，及植物组织自身的( )。
A 、氧化作用B 、化合作用C 、降解作用D 、呼吸作用 8．为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致( )。
A 、1～5.5%B 、6～12%C 、13～13.5%D 、10～15% 9．正常黄油的乳脂含量应为( )。
A 、90%B 、85%C 、80%D 、75% 10．腌菜是以食盐腌制为基础，后再改制为其他各种风味的( )。
A 、菜肴B 、小菜C 、咸菜D 、产品11．酱油腌制品要求色泽正常，具有本制品特有的香气咸淡，香甜适口，色泽搭配美观，( )。
A 、有油斑杂质 B 、无油斑杂质 C 、有白色渗出，无杂质 D 、无霉斑杂质12．普通丝瓜，瓜条细长，瓜的表面( )，色青绿，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地柔软。
A 、比较光滑 B 、比较粗糙 C 、比较光滑 D 、非常粗糙 13．花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称( )A 、主盘B 、看盘C 、中心盘D 、食用盘 17．红皮蒜多为( )，外皮呈紫红色，蒜瓣大，瓣数少，辣味浓，品质佳。
A 、大瓣蒜B 、大头蒜C 、独头蒜D 、小瓣蒜 18．摊制法的用油量( )。
A 、少于熘法B 、少于炒法C 、少于煎法D 、少于贴法 19．油炸豆泡要色泽金黄，呈方圆形，柔软而有弹性，气味清香，不裂口，( )。
A 、实心，不含油B 、空心，含油C 、含油，心实D 、不含油，无死心 20．藻类植物是自然界中的( )，大小及形态结构差异很大。
中式烹调师理论知识试卷
实用文档.职业技能鉴定国家题库中式烹调师中级理论知识试卷一、单项选择1．引导起人类猪囊虫病的直接原因是（D）A、饭前便后不洗手B、征集淡水鱼虾C、吃了沿未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉2．以下不属于食品添加剂的使用目的的是（B）A、防止储存中变质、变味B、提高经济价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要3．食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中天然或人工合成属于天然营养素范围的（A）A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂4．含不饱和脂肪酸多的是（C）A、鸡油B、黄油C、大豆油D、燃料消费5．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（C）A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力6．醋不具备的作用是（B）A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃健脾D、软化血管、降低血压7．成本是企业管理者（B）的重要依据A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费8．在厨房范围内，（A）是指构成产品的原料耗费之和A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本9．原料损耗率的高低可以考核操作人员的（D）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平10.原料加工后的单位成本等于（D）乘以原料购进价A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数11.从理论上讲，菜点的价格是由（D）构成的A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分12.确定产品定价目标，必须在保持产品（B）和市场需求最佳适应性的基础上A、成本B、价格C、费用D、税金13.雷电的形成是由于雷云中的（D）A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累14.生物质指标主要是指对人体有害的微生物和（D）等A、霉菌B、母菌C、芽袍D、细菌15、加工奶粉，是用（D）的方法脱掉鲜奶中的水分制成的A、烘干B、冷风干燥C、结晶D、高温喷雾16.活养保存法是利用动物性原料的（A），在特定的环境中和有限的时间内刊选择养育保存A、生活特性B、自然属性C、食物特性D、饲养规律17.刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓤小，（D）A、肉质柔软，味清香B、肉质细嫩，味平淡C、肉质脆嫩，味清淡D、肉质脆嫩，味清香18.咸菜是指导将蔬菜经食盐腌制后，再经□油或食油腌制而成的（D）A、菜肴食品B、风味食品C、小菜制品D、蔬菜制品19.发醇性咸菜是指腌制过程中经过乳酸发酵的（D）A、菜制品B、酱菜制品C、盐腌制品D、蔬菜腌制品20.清远三黄允为典型的肉用鸡种。
中式烹调师初级理论试卷无答案
职业技能鉴定国家题库 中式烹调师初级理论知识试卷 注 意 事 项 一、本试卷依据2001年颁布的中式烹调师国家职业标准命制, 考试时间：120分钟 二、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称;一、单项选择题第1题～第80题;选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中;每题1分,满分80分; 1．我国鱼类的“四大家族”的构成是指 ; A 、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 B 、鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼 C 、青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 D 、青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼 2．烹饪原料中 属非家畜肉; A 、猪肉 B 、兔肉 C 、鸡肉 D 、牛肉 3．黄牛的净肉率一般在 左右; A 、％～％ B 、％～％ C 、％～％ D 、％～％ 4．主要以水产品为寄生物的寄生虫是 ; A 、绦虫 B 、旋毛虫 C 、蛔虫 D 、肝吸虫 5．食品腐败变质会使食品中的主要成分 大量分解和流失; A 、矿物质 B 、蛋白质 C 、有机酸 D 、微球菌 6．在食品腐败变质过程中,起重要作用的微生物是 ; A 、酵母菌 B 、氧化菌 C 、臭氧菌 D 、脂肪酸 7．食品的pH 值高低是制约微生物生长的重要因素之一,适合细菌生长的pH 值是 ; A 、～ B 、～ C 、～ D 、～ 8．烹饪原料受自身的环境影响,易发生各种 、化学变化; A 、物质 B 、物理 C 、微生物 D 、蛋白质9．在烹调过程中加入调味品,如盐、糖、醋、酒等,均能影响 在菜肴中的生长;A 、蛋白质B 、微生物C 、植物菌D 、食用菌10．食品如果污染有致病菌,食用后会引起 或其他疾病;考生答题不准超过此线A、铅中毒B、夜盲症C、食物中毒D、传染病11．烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和等有害物质的污染;A、碳化物B、寄生虫卵C、氧化物D、硝酸盐12．中华人民共和国食品卫生法于试行;A、1980 年B、1983 年C、1985 年D、1987 年13．从事饮食业的工作人员应进行一次健康检查;A、半年B、一年C、二年D、一年半14．一般来说是烹饪的主味,被称为“百味之王”;A、咸味B、甜味C、酸味D、辣味15．使用味精最适宜的温度为 ;A、40～60℃B、80～100℃C、70～90℃D、100～120℃16．味觉包括心理味觉和味觉;A、口腔B、生理C、心情D、气味17．苦味物质大多具有去暑解热和的作用;A、增加食欲B、去除异味C、去腥解腻D、帮助消化18．实际生活中所接触的味大都属于味型;A、咸B、复合C、单一D、基本19．在烹制菜肴时,应在加热前和加热中分别进行调味;A、麻婆豆腐B、葱烧海参C、清蒸鲫鱼D、宫爆鸡丁20．烧、炖和等烹调方法是在加热过程中调味;A、蒸B、炸C、炝D、烩21．在烹调过程中,要根据烹调原料本身的品质特性,选用适合的 ;A、配料B、器皿C、调料D、调味22．鸭子宰杀前准备一盛器,放入适量的清水和 ;A、大盐B、碘盐C、少许食盐D、白糖23．制作椒盐时花椒与盐的比例是 ;A、2：4B、3：1C、1：3D、4：1 24．制作辣椒油应将油烧至成热;A、三四B、五六C、六七D、七八25．花椒油主要用于烹制的菜肴;A、拌B、炝C、怪味D、水煮26．黄油常用于西餐和制菜肴;A、炒B、炖C、蒸D、烤27．采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是 ;A、胡萝块B、元鱼块C、牛肉块D、豌豆苗28．凉拌技法的关键在于 ;A、选料B、切配均匀、拌制迅速C、调制和运用味汁D、下料准、动作快29．焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及 ;A、脂肪B、维生素C、血污D、矿物质30．走油使用的油温一般在的范围内;A、30—60℃B、10～50℃C、60—240℃D、100～200℃31．一般在之间的油为热油;A、60～120℃B、120～180℃C、250～300℃D、180～240℃32．过油的方法有两种;A、滑油和炸油B、滑油和拉油C、炸油和冲油D、炸油和炸33．在菜肴制作过程中,主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是 ;A、葱烧海参B、葱烧牛肉C、回锅肉D、清炒虾仁34．滑油适用于形体细小和的动、植物烹调原料;A、质地老B、质地嫩C、组织紧密D、韧性较强35．维生素C含量最低的食物是 ;A、茭白B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒36．过量能够引起中毒的维生素是 ;A、尼克酸B、维生素CC、维生素B1D、维生素A 37．将加工整理的烹调原料直接或后放人蒸汽中进行熟处理的方法叫干蒸;A、加汤汁B、腌制C、炸制D、煮熟38．汽蒸方法大体可分为和干蒸;A、混合蒸B、单独蒸C、湿蒸D、多种蒸39．汽蒸时要保持烹调原料形体的 ;A、颜色B、老嫩C、大小D、完整40．汽蒸的特点是 ;A、营养素易损失B、营养素损失少C、易变形D、不易熟烂41．烹制是利用汽蒸进行初步熟处理的;A、菠萝咕老肉B、中式煎牛柳C、蚝油牛柳D、金华玉树鸡42．走红可分为过油走红和走红;A、水煮B、汤汁C、汽蒸D、腌制43．烟熏是在加热时,使烟色渗入烹调原料的外皮;A、低温B、高温C、微波D、常温44．油上色是将含有的物质如饴糖等涂抹在动物原料的表面;A、羰基化合物B、焦糖化合物C、脂溶性色素D、氨基化合物45．熏制时要注意 ,适当控制烟量和熏制时间;A、火候B、密封C、色泽D、原料重量46．在烹调中使用的最高温度为 ;A、200℃B、300℃C、240℃D、350℃47．烹调过程中的火力种类按、温度情况有大、中、小火之分;A、火焰B、燃烧C、力度D、热量48．利用消毒柜进行消毒时,一般后可达到灭菌效果;A、3minB、8 minC、12 minD、15 min 49．烹制“油爆鲜贝”时,应采用加热;A、大火短时间B、大火长时间C、小火短时间D、小火长时间50．制作“北京烤鸭”过程中用挂炉的方法主要是采用进行加热;A、辐射传热结合对流传热方式B、对流传热结合传导传热方式C、对流、辐射、传导的综合传热方式D、辐射传热方式51．红外线、可见光和波一样,以接近每秒 30 万千米的速度向四周传播;A、电、电磁 C、光 D、电52．微波炉使用一个来产生一种类似于光波形式的能量;A、磁力开关B、磁控器C、磁控管D、电子波53．利用电子传热方式合成的已在烹饪行业广泛使用;A、电子管B、微波炉C、电炉子D、电子波54．使用微波炉时应采用的方法,以保持水分;A、低温加热B、封闭C、高温加热D、短时间加热55．热传递的方式主要有 ;A、传导、对流、辐射、电子B、蒸汽、水、油、空气、其他物质C、碳、高炉煤气、天然气、酒料等D、火、电、蒸汽56．下列豆类粮食中蛋白质含量最高的是 ;A、绿豆B、大豆C、赤豆D、豌豆57．制作是以蒸汽为传热媒介的;A、水煮肉片B、清蒸鲤鱼C、西湖醋鱼D、奶汤鸡脯58．在常压下,水的最高温度可达 ;A、100℃B、150℃C、200℃D、180℃59．是以水为传热媒介制作的菜肴;A、三色水蛋B、汆丸子C、爆双脆D、清炒虾仁60．是以水为传热媒介的;A、煎、烧、煨、煮、蒸B、蒸、煮、汆、焖、炖C、涮、煮、烩、炖、汆D、熘、烧、扒、汆、煮61．固体传热是以方式进行的;A、辐射B、传导C、传递D、对流62．经过历代烹调师的不断实践,创造出了很多的刀工技术;A、精彩B、精巧C、优异D、巧妙63．刀工就是根据和食用的要求,将原料加工成一定形状;A、口味B、原料C、烹调D、火候64．我国的刀工不仅具有技术性,而且还有很高的 ;A、艺术性B、创造性C、经验性D、实践性65．原料的 ,烹调时越不容易入味;A、形状越小B、形状越大C、质越嫩D、质越脆66．原料经刀工处理后,其几何形状的大小,对成品的有很大影响;A、数量B、质量C、色泽D、营养67．刀工处理是烹饪原料的重要组成部分;A、处理后B、调味后C、初加工D、成品68．带皮猪肉 2．0 kg,每千克 6．50 元,去皮得净肉 ,肉皮作价 1．20 元, 每千克净肉单位成本为 ;A、4．87 元B、5．64 元C、6．94 元D、7．36 元69．能使微生物丧失生命力的最佳方法是 ;A、低温B、高温C、冷冻D、适温70．把青稞酒、酥油茶作为常用饮料的地区是 ;A、青海B、内蒙古C、新疆D、西藏71．在烹调过程中, 是可用铡切方法进行刀工处理的原料;A、鸡肉B、猪肉C、河蟹D、鱼肉72．细丝的粗细要求是 ;A、 cmB、 cmC、 cmD、 cm73．死鳝鱼体内含有物质,食后易中毒;A、腐胺B、组胺C、胴胺D、酶胺74．在菜肴制作中,适合芫爆的原料是 ;A、熟五花肉B、脊丝C、腰花D、海参75．在菜肴中, 是川菜的代表菜;A、太白鸭子B、油爆双脆C、蚝油牛肉D、五柳青鱼76．咕噜肉是风味的代表菜;A、四川B、山东C、广东D、淮扬77．日本人的饮食习惯一般是： ;A、不爱吃油腻食品,喜欢清淡,吃生拌菜,爱吃鱼类,爱饮绿、红茶,以米饭为主食B、厌油腻,喜欢清淡,爱成、甜,爱吃中国川菜,喜欢喝啤酒、汽水C、爱吃鱼虾、鸡、蔬菜,最喜欢吃“咖喱饭”,爱喝冷茶D、偏清淡,喜欢吃牛羊肉、鱼虾,以米饭为主食78．热水发其具体的操作方法有泡发、煮发 ;A、焖发B、冰水追发C、蒸发D、焖发和蒸发79．一旦发生液化气中毒事故患者呼吸停止时,应立即实施 ;A、紧急救护B、输液C、输氧D、人工呼吸80．蒙古族人把春节称为 ;、白节 C、望果节 D、雪顿节二、判断题第81—第120题;将判断结果填入括号中;正确的填“√”,错误的填“X”;每题分,满分20分;81. 液化气失火后,灭火人员应站在上风处灭火,要向液化气钢瓶大量浇水使其冷却,以防爆炸;82. 在食用鲜黄花菜时,为防止龙葵素中毒,应采用焯水的方法;83. 发生石油液化气中毒事故后, 必须立即将中毒者移至空气新鲜处, 安置其休息并注意保暖;84. 民俗就是民间风俗;民俗在社会生活中是一种普通的现象,在人民生活的各个角落之中,民俗伴随着历史的发展而发展;85. 我国回族人民喜欢食用牛羊肉及无鳞食物;86. 红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法;87. 设备是指烹调过程中需要设置的机器和装置,包括生产设备与非生产设备;88. 白煮：将加工整理的生料放入清水中,烧开后改用中小火长时间加热成熟,冷却切配装盘,配调味料拌食或蘸食成菜的冷菜技法;89. 煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法;90. 炝的菜肴可使用米醋,不使用酱油,以保持菜肴的清淡无汁;91. 扒是将初步熟处理的原料改刀造形后放入勺内加入调配料,用小火烧透人味,勾芡后大翻勺装盘的一种方法;92. 芫爆是以元葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法;93. 黑龙江菜是以地方厨师称“此地帮”和鲁菜为主,集中了汉、满、回、蒙、朝鲜等各民族的传统烹调技艺;94. 广州菜取材广泛,配料繁多,善于变化,讲究鲜嫩、滑爽,一般冬春力求清淡,夏秋偏重浓醇;95. 上海人口味喜清淡,爱吃新鲜蔬菜,对油菜更为偏爱,以大米为主食,吃面条时喜欢清淡;96. 我国膳食在口味上总的特点是南甜、北咸、东辣、西酸;97. 中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合,菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系,所以历来对刀工极为重视;98. 固体物质作为传热媒介其性能比水强,储热性能好,它们只能依靠传导的方式进行传热;99. 口腔中只进行食物的机械性消化;100. 蛋白质是人体能量最重要的来源;101. 焯水又称出水、沸水、冒汆、烫;102. 黄油呈金黄色,浓香不腻,适用炸、熘、烧、烤、炒和西餐;103. 制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等; 104. 调味原则是：1下料必须恰当；2要因人而异；3要根据不同季节进行调味;105. 对烹调原料进行调味方法有七种：1加热前调味；2加热中调味；3加热后调味；4加热前和加热中调味；5加热前和加热后调味；6加热中和加热后调味；7加热前、加热中和加热后调味;106. 我国历史上第一部食品卫生法中华人民共和国食品卫生法试行由十五届人大常委会第二十七次会议通过;107. 饮料的污染包括细菌污染和腐败变质;108. 烹调原料经过初加工、选择与剖剥整理,以最大限度减少微生物、寄生虫卵和化学农药等有害物质的污染;109. 粮食发生污染的途径是：1微生物的污染；2有害植物种子对粮食的污染；3仓储害虫的污染；4工业三废和农药对粮食的污染;110. 食品腐败变质的狭义概念,是指在厌氧菌的作用下,食品中的蛋白质分解产生恶臭为主的变化叫食品腐败变质;111. 所谓净料率实际上就是净料重量占毛料总值的百分比,习惯上把净料率也称为出品率;112. 半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料;113. 净料是组成菜点的直接原料,因此在进行菜点成本核算之前,首先要进行净料单位成本的核算;114. 鲈鱼为远海、深海中鱼类,不能生活于淡水中,肉坚实、刺多;115. 水产品特别是鱼、虾、贝等,自古以来一直是人们重要的食物;116. 鸡肉具有滋补作用,中医认为其能补五脏,治脾胃虚弱；鸡肝含有丰富维生素 A,有平肝明目的作用;117. 蛋制品是指鲜蛋经加工后的食品,与鲜蛋比,主要有以下优点：延长储存期,便于运输,调节市场供应,提高营养价值,增进风味;118. 对家畜肉品质好坏的检验主要根据肉的新鲜度来确定,一般采用感官检验的方法检验肉的外观、硬度、气味、脂肪、骨髓及肉汤状况等;119. 叶菜类是指以肥嫩菜叶、叶球为主要食用部分的蔬菜;120. 油的温度通常被称为"几成热"每成热约为35度左右.对油的温度习惯上还分为温油,温热油,热油及烈油;。
中式烹调师初级理论试卷正文5
职业技能鉴定国家题库 中式烹调师初级理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：120分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、单项选择(第1题～第80题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分80分。
) 1. 道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。
A 、社会舆论 B 、传统习惯 C 、内心信念 D 、共同约定 2. 由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。
A 、独立性 B 、社会性 C 、实践性 D 、创造性 3. ( )是以善恶为评价标准。
A 、是否违法 B 、是否犯罪 C 、文明 D 、道德 4. 在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。
A 、缺斤少两 B 、偷盗 C 、大企业挤挎小企业 D 、殴打妻子 5. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。
A 、社会生活 B 、社会关系 C 、职业守则 D 、职业关系 6. 下面属于公务员的职业道德规范的是( )。
A 、一视同仁 B 、公正廉洁 C 、救死扶伤 D 、为人师表 7. ( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A 、职业道德 B 、社会公德 C 、集体公德 D 、家庭婚姻道德 8. 提高( )的核心是加强职业道德建设。
A 、社会稳定 B 、人民团结 C 、服务质量 D 、工作质量 9. 蟑螂在气温( )时最活跃。
A 、8～12℃ B 、14～22℃ C 、18～24℃ D 、24～32℃ 10. 不会造成砷中毒的是( )。
A 、砷化物混入食品 B 、含砷杀虫剂混入食物 C 、误食砷化物 D 、食品原料中微量存在砷 11. 炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在( )才能被杀死。
中式烹调师(初级)试题库(附参考答案)
中式烹调师（初级）试题库（附参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.萝卜含有较多的( )。
A、酚氧化酶物质B、糖代谢酶物质C、谷六甾醇物质D、酪氨酸酶物质正确答案：B2.下列选项中属于汆的种类的是( )。
A、油汆B、水汆C、清汆D、盐汆正确答案：C3.盛装醋的容器最好选用( )器皿。
A、玻璃B、铁C、塑料D、铜正确答案：A4.属于牛肉的主要生产国是( )。
A、中国、美国B、英国、荷兰C、中国、英国D、英国、印度正确答案：A5.不粘锅在高温时会产生白色( )和氟化物，污染食物。
A、氧化物B、升华物C、凝华物D、氯化物正确答案：B6.肉类蛋白质属于( )蛋白质。
A、劣质B、半完全性C、不完全性D、完全性正确答案：D7.下列选项中( )不属于刀口种类范畴。
A、剞B、球丸C、花刀D、泥茸正确答案：A8.加工鸭肝时，要撕去鸭肝上的苦胆和( )。
A、软皮B、硬皮C、筋膜D、血管正确答案：C9.生吃水生食物要洗净，主要是为预防( )污染。
A、囊虫B、姜片虫C、蛔虫D、肝吸虫正确答案：B10.临灶操作时，两脚( )，上身略向前倾，不要弯腰驼背，身体与灶台保持约15cm30 左右的距离。
A、自然分开站立B、保持固定距离C、分开站立D、自然并拢正确答案：A11.( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德B、家庭婚姻道德C、集体公德D、社会公德正确答案：A12.鲳鱼的特征是鱼头与鱼体( )。
A、连成一体B、左右分开C、各占一半D、基本相似正确答案：A13.下列中科学的喝水方法是( )。
A、每天只饮用纯净水B、清晨空腹喝一杯凉开水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水正确答案：B14.不属于包装材料污染的有毒物质是( )。
A、陶器中的铅B、油墨中的多氯联苯C、炸油中的3-4 苯并芘D、塑料袋中的氯乙烯正确答案：C15.干货原料可以在( )下长久贮存。
A、低温B、常温C、高温D、水气正确答案：B16.在脂肪的日供给量50 克中植物脂肪应占( )。
中式烹调师初级理论试题答卷无参考答案
职业技能鉴定国家题库 中式烹调师初级理论知识试卷 注 意 事 项 一、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟 二、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
A 、矿物质B 、蛋白质C 、有机酸D 、微球菌 6．在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是( )。
A 、酵母菌 B 、氧化菌 C 、臭氧菌 D 、脂肪酸 7．食品的pH 值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH 值是( )。
A 、1.5～3.7 B 、4.5～7.2 C 、8.3～10.1 D 、11.5～14.6 8．烹饪原料受自身的环境影响，易发生各种( )、化学变化。
A 、物质 B 、物理 C 、微生物 D 、蛋白质9．在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响( )在菜肴中的生长。
考生答题不准超过此线A、蛋白质B、微生物C、植物菌D、食用菌10．食品如果污染有致病菌，食用后会引起( )或其他疾病。
A、铅中毒B、夜盲症C、食物中毒D、传染病11．烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和( )等有害物质的污染。
A、碳化物B、寄生虫卵C、氧化物D、硝酸盐12．《中华人民共和国食品卫生法》于( )试行。
A、1980 年B、1983 年C、1985 年D、1987 年13．从事饮食业的工作人员应( )进行一次健康检查。
A、半年B、一年C、二年D、一年半A、2：4B、3：1C、1：3D、4：1 24．制作辣椒油应将油烧至( )成热。
A、三四B、五六C、六七D、七八25．花椒油主要用于烹制( )的菜肴。
A、拌B、炝C、怪味D、水煮26．黄油常用于西餐和( )制菜肴。
A、炒B、炖C、蒸D、烤27．采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是( )。
A、胡萝块B、元鱼块C、牛肉块D、豌豆苗28．凉拌技法的关键在于( )。
A、选料B、切配均匀、拌制迅速C、调制和运用味汁D、下料准、动作快29．焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及( )。
国家题库中式烹调师理论知识试题
2011年中职烹饪技能比赛理论考试习题集范围：国家职业技能鉴定中式烹调师(中级)1 •鸡蛋最合理的食用方法是( )。
(A) 生食(B) 炸鸡蛋(C) 荷包蛋(D) 加工成松花蛋答案：C2. 职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。
(A) 技术体系(B) 服务机制(C) 监督机制(D) 传统观念答案：C3. 适合于焖发的原料是()。
(A) 木耳(B) 海蜇(C) 海参(D) 香菇答案：C4. 适合于碱发的原料是()。
(A) 墨鱼(B) 鱼唇(C) 鱼骨(D) 裙边答案：A5. 食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和(A) 非致病菌(B) 霉菌(C) 霉菌毒素(D) 病毒答案：A6. 以假种皮为食用对象的水果是()(A)苹果(B)橘子(C)桃子(D)龙眼答案：D7.将鲜料制成干货原料用()方法，其风味散失最少。
(A)晒干(B)风干(C)烘干(D)炝干答案:B8. 熟碱水的配制方法是：4500克开水加()碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水45 00克，静置澄清去渣即成。
(A)200克(B)300克(C)400克(D)500克答案：D9. 易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是()(A) 豆豉(B) 奶油蛋糕(C) 剩饭(D) 凉糕答案：A10. 细菌性食物中毒不包括()(A) 沙门菌属食物中毒(B) 葡萄球菌肠毒素食物中毒(C) 肉毒梭菌毒素食物中毒(D) 霉变甘蔗中毒答案：D11. 可用于清除植物油中黄曲霉毒素的方法是()。
(A) 挑选霉粒法(B) 碾压加工法(C) 物理吸附法(D) 加水搓洗法答案：C12. 饮用生豆浆引起的中毒主要表现为()。
(A) 胃肠炎症状(B) 神经精神症状(C) 肝脏损害症状(D) 肾脏损害症状答案：A13•菜肴()的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。
(A) 原料形状(B) 主要原料(C) 特定形态(D) 原料构成答案：A14. 导致食品腐败变质的原因很多，其中起主要作用的因素是()。
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2011年中职烹饪技能比赛理论考试习题集范围：国家职业技能鉴定中式烹调师（中级）1．鸡蛋最合理的食用方法是（）。
(A)生食(B)炸鸡蛋(C)荷包蛋(D)加工成松花蛋答案：C2.职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。
(A)技术体系(B)服务机制(C)监督机制(D)传统观念答案：C3.适合于焖发的原料是()。
(A)木耳(B)海蜇(C)海参(D)香菇答案：C4.适合于碱发的原料是()。
(A)墨鱼(B)鱼唇(C)鱼骨(D)裙边答案：A5.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和()。
(A)非致病菌(B)霉菌(C)霉菌毒素(D)病毒答案：A6.以假种皮为食用对象的水果是()。
（A）苹果（B）橘子（C）桃子（D）龙眼答案：D7.将鲜料制成干货原料用()方法，其风味散失最少。
(A)晒干(B)风干(C)烘干(D)炝干答案：B8.熟碱水的配制方法是：4500克开水加()碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。
(A)200克(B)300克(C)400克(D)500克答案：D9.易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是()。
(A)豆豉(B)奶油蛋糕(C)剩饭(D)凉糕答案：A10.细菌性食物中毒不包括()。
(A)沙门菌属食物中毒(B)葡萄球菌肠毒素食物中毒(C)肉毒梭菌毒素食物中毒(D)霉变甘蔗中毒答案：D11．可用于清除植物油中黄曲霉毒素的方法是()。
(A)挑选霉粒法(B)碾压加工法(C)物理吸附法(D)加水搓洗法答案：C12.饮用生豆浆引起的中毒主要表现为()。
(A)胃肠炎症状(B)神经精神症状(C)肝脏损害症状(D)肾脏损害症状答案：A13.菜肴()的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。
(A)原料形状(B)主要原料(C)特定形态(D)原料构成答案：A14.导致食品腐败变质的原因很多，其中起主要作用的因素是()。
(A)食物中的酶(B)温度(C)湿度(D)微生物答案：D15.蟹、贝类水产品可用清水活养以便()。
(A)初加工(B)吐出体内污物(C)腌制(D)切配答案：B16.头菜是由()或较大整形的原料烹制而成的菜肴。
(A)高档原料(B)低档原料(C)一般原料(D)植物性原料答案：A17.不得使用()作为冷饮食品的原料。
(A)葡萄糖浆(B)绵白糖(C)糖蜜(D)淀粉糖浆答案：C18.冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但()除外。
(A)操作人员保持手的清洁卫生(B)器具接触不洁物品可继续使用(C)工作台无尘、无蝇(D)菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒答案：B19.热菜制作过程应符合以下卫生要求但()除外。
(A)保持操作台面的卫生(B)烹调中烧熟煮透(C)合理控制火候，防止有害物质产生(D)过油、烤制用的原料加热前应加入味精答案：D20.厨师在用通脊肉切丝的过程中，通常采用的切片刀法是()。
(A)平刀推片(B)平刀直片(9)平刀上片(D)平刀拉片答案：D21.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。
(A)炖酥腰，蒜泥白肉(B)白斩鸡，卤牛肉(C)风鸡腿，凉拌海蜇(D)香酥鸭，拌海带答案：B22.脂肪的消化是从()开始的。
(A)口腔(B)食管(C)胃(D)小肠答案：D23.人体消化蛋白质的酶主要由()分泌的。
(A)胃(B)小肠(C)胰腺(D)肝脏答案：C24.将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于()阶段。
(A)混合涨发(B)单纯油发(C)高温油成熟(D)高温油膨化答案：D25.面烤法是在()基础上的演进。
(A)泥烤法(B)明炉烤(C)暗炉烤(D)铁板烤答案：A26.涨发海参时切忌接触()。
(A)盐(B)糖(C)酒(D)水答案：A27.不能提供人体能量的营养素是()。
(A)蛋白质(B)脂肪(C)碳水化合物(D)维生素答案：D28.饮食产品价格结构中的毛利通常是指()之和。
（A）利润（B）税金、利润（C）费用、税金（D）费用、税金、利润答案：D29.自然界食物中不单独存在的是()。
(A)麦芽糖(B)葡萄糖(C)半乳糖(D)乳糖答案：C30.佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。
(A)维生素Ａ(B)维生素D(C)维生素Ｅ(D)核黄素答案：B31.人体长期缺乏维生素B1会导致()。
(A)心脏肿大(B)夜盲症(C)干眼病(D)口角溃疡答案：A32.老年人腰、腿痛，可能与()的缺乏有关。
(A)蛋白质(B)钙(C)铁(D)锌答案：B33.下列牛肉中，品质最佳的是()。
(A)牦牛肉(B)黄牛肉(C)水牛肉(D)奶牛肉答案：A34.冷菜正常的食用温度()味觉最敏感温度。
(A)高于(B)等于(C)低于(D)不同于答案：D35.谷类原料是人体()的重要来源。
(A)蛋白质(B)脂肪(C)碳水化合物(D)维生素答案：C36.酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。
(A)咸鲜的味感(B)味厚的感觉(C)干香的质感(D)软嫩的质感答案：C37.()为碱性食物。
(A)韭菜(B)豆腐(C)鱼肉(D)禽肉答案：A38.肉类原料中含有的()能够增加肉香味刺激胃液分泌。
(A)胆固醇(B)含氮浸出物(C)糖原(D)维生素答案：B39.鱼类脂肪中()含量较高。
(A)卵磷脂(B)糖脂(C)不饱和脂肪酸(D)饱和脂肪酸答案：C40.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是()，在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使()分解，影响味精的呈鲜效果。
(A)谷氨酸钠；谷氨酸钠(B)焦谷氨酸钠；焦谷氨酸钠(C)谷氨酸钠；焦谷氨酸钠(D)氯化钠；碳酸氢钠答案：A41.关于成本控制的意义，下列表述不正确的是()。
（A）加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径（B）控制饮食成本是增加经济效益的重要手段（C）成本控制是饮食企业发展壮大的基础（D）饮食企业成本控制的核心是提高营业额答案：D42.下列正确的卤水调配操作程序是()。
(A)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制(B)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制(C)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色(D)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色答案：C43.传统上最适合做“狮子头”的原料是()。
(A)前夹肉(B)五花肉(C)后腿肉(D)外档肉答案：B44.菜单定价除考虑成本、利润和市场竞争外，还可以参考的信息是()。
（A）销售情况（B）生产计划（C）企业声望（D）生产标准答案：C45.影响火候最主要的两个因素是()。
(A)火力和传热介质(B)火力和加热时间(C)加热时间和烹饪原料(D)传热介质和烹饪原料答案：B46.在下列鱼中，()在初加工时需褪沙。
（A）青鱼（B）黑鱼（C）鲨鱼（D）鳕鱼答案：C47.制定标准食谱时，以估代秤，所填标准用量过大，厨房依照此生产容易引起()。
（A）实际耗用成本大于标准成本（B）实际耗用成本等于标准成本（C）实际耗用成本小于标准成本（D）实际投料小于标准投料量答案：C48.构成饮食产品成本的主要部分的是()和配料。
（A）生料（B）主料（C）净料（D）毛料答案：B49.在下列鱼中，()在初加工时不需褪鳞。
（A）鲫鱼（B）鲥鱼（C）鲤鱼（D）白鱼答案：B50.一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，计算时净料成本等于()和加工后半成品质量的比值。
（A）购进原材料成本（B）净料成本（C）主料成本（D）主配料成本答案：A51.一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，厨房采购土豆20千克计价42元，土豆的净料成本为3元/千克，则经加工后得到的净土豆为()千克。
（A）16（B）15（C）14（D）12答案：C52.生料成本的核算程序为()→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。
（A）计算原料采购总价（B）确定原料采购程序（C）计算原料采购数量（D）计算原料采购种类答案：A53.鸡身最嫩的一块肉是()。
（A）鸡脯肉（B）鸡翅肉（C）鸡牙子（D）栗子肉答案：C54.鲜鲍鱼的初加工，放入()锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。
（A）冷水（B）30℃水温（C）温水（D）开水答案：D55.净料单价是指毛料单价和()的比值。
（A）净料率（B）成本率（C）毛利率（D）成本系数答案：A56．为了减少漏油，使口味更加鲜美，制作“北京烤鸭”时，开膛去内脏方法是（）。
(A)腹开法(B)颈开法(C)肋开法(D)背开法答案：C57.调味品平均成本的核算步骤为()。
（A）计算调味品种类→估算各类调味品用量→计算调味品总价格→根据产品数量平均（B）估算各类调味品用量→计算调味品种类→计算调味品总价格→根据产品数量平均（C）计算调味品种类→计算调味品总价格→估算各类调味品用量→根据产品数量平均（D）计算调味品总价格→计算调味品种类→估算各类调味品用量→根据产品数量平均答案：A58.宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的()。
（A）种类数量（B）结构比例（C）销售价格（D）可容成本答案：D59.既适合油发又适合水发的原料是()。
（A）鱼翅（B）燕窝（C）香菇（D）蹄筋答案：D60.膳食中长期缺乏维生素D可引起()。
(A)坏血病(B)佝偻病(C)夜盲症(D)癞疲病答案：B61.烹调中为了给红烧类菜肴上色所使用的糖是(A)果糖(B)蔗糖(C)麦芽糖(D)乳糖答案：B62.渗透价格策略是一种以()的策略。
（A）低价格投入新产品（B）高价格投入新产品（C）折中价格投入新产品（D）满意价格投入新产品答案：A63.整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，()。
（A）翻转鸡皮（B）去内脏（C）去鸡头（D）去鸡爪答案：A64.厨房卫生安全操作的基本内容主要包括()、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。
（A）厨房岗位安排（B）厨房生产程序（C）食品卫生条件（D）厨房安全制度答案：C65.生碱水的配制方法是将()500克和冷水20千克放在一起搅匀溶化即成。
（A）生石灰（B）熟石灰（C）石灰水（D）碱面答案：D66.冷菜间对工具设备的使用要求是()。
（A）集中管理统一发放（B）专人负责专人管理（C）集中管理自由使用（D）统一洗涤统一消毒答案：B67.营业结束后，冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是()。
（A）转到热菜间继续使用（B）储藏于相应冷藏设备中（C）拌入剩余冷菜制品中（D）直接丢弃不用答案：B68.制作花式菜的常用基本手法是()。
（A）包、扎、卷（B）直刀法（C）斜刀法（D）平刀法答案：A69.由于厨房()的原因导致电气设备的工作环境比较恶劣。
（A）生产流程负责难以监管（B）设备种类多样布线复杂（C）湿度大和油烟蒸汽较浓（D）人员流动频繁缺乏管理答案：C70.员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是()。