7呈味剂

4.可作螯合剂 螯合镍、铬、铜、硒等金属离子，有助于防止变 色、腐败、营养素的损失等。因此酸味剂可作为 抗氧化剂、防腐剂、还原性漂白剂的增效剂。 5.可作酥松剂 酸味剂遇碳酸盐能够产生二氧化碳气体，酸味剂 的性质决定了膨松剂的反应速度。 6.酸味剂具有还原性 在水果、蔬菜制品中作护色剂，在肉类中可作为 护色助剂。
酸味是新陈代谢加速的反应，甜味是补充 热量的反映，苦味一般是有害物质危害的 反映，鲜味是蛋白质营养源的反映。
第二节 酸度调节剂
一、酸味剂概述
食品酸味剂是以食品赋予食品酸味为主要目的的 食品添加剂。 酸味是味蕾受到H+刺激的一种感觉。 酸味剂的阈值与pH的关系：无机酸的酸味阈值在 pH3.4～3.5之间，有机酸的酸味阈值在pH3.7～ 4.9之间。
3.酒石酸
（一）概述 酒石酸(tartaric acid)，即，2,3-二羟基丁二酸，分子式： C4H6O6 ，相对分子量：150.09。 L-酒石酸， D-酒石酸， DL-酒石酸和中酒石酸四种结构，作为酸味剂的是L-酒石 酸， D-酒石酸。 （二） 性状 味觉阈值0.0025% 易溶于水、乙醇、甲醇，难溶于乙醚、氯仿，稍有吸湿性。 0.3%水溶液的PH为2.4。 是葡萄的特征酸，酸味比柠檬酸强，为柠檬酸的1.2-1.3倍， 有涩感，酸味爽口。
（4）、酸度调节剂有一定刺激性，能引起消化功能疾病
第三节 食品甜味剂
一、概述
定义
赋予食品以甜味感的物质，称谓甜味剂。
甜度高、用量少、热值低，有些不参与代谢过程。 功能分类代码，19；CNS：19.001～020 20种（96、07未变化）
甜菊糖 甘草提取物
类别与常用的甜味剂
天 然 甜 味 剂
甜味剂
人工合成甜味剂
糖精、糖精钠 甜味素（阿巴斯甜） 甜蜜素 安赛蜜 三氯蔗糖
甜味剂在食品中的作用？ （a）改善口感； （b）调节和增强风味； （c）掩蔽不良风味。
甜味是甜味剂分子刺激味蕾而产生的一种复杂的物理、化 学和生理过程，是易被人们接受且最感兴趣的一种基本味。 甜味剂甜味的高低称为甜度。甜度不能绝对地用物理或化 学方法来测定，只能凭人们的味觉来判断。 为了比较甜味剂的甜度，一般选择蔗糖作为标准，其他甜 味剂的甜度是与它比较而得出的相对甜度。
酸味剂、甜味剂和增味剂
食品添加剂
味
酸 甜 苦 鲜 咸 辣 涩 独立的味道，在味觉神经中有独立 的传递路线，因而是主要的调味剂 物理性的刺激作用，不作为独立的 基本味道。辣的感受是由于刺激触 觉神经引起的痛觉
合理利用这些基本知识和人 们的心理状态，可充分发挥 各种调味剂的作用，制造出 味道可口诱人的食品
（三）使用 很少单独使用 多与柠檬酸、苹果酸复配使用，用量0.1%0.2%，最适合添加到葡萄汁及其制品。
4.苹果酸
（一）概述 又名羟甲基丁二酸，分子式C4H6O5，相对分子质 量134.9，有L-苹果酸，D-苹果酸，DL-苹果酸三 种结构。天然的苹果酸是L-型的。 （二）性状 不含结晶水，易溶于水，有刺激性酸味，有吸湿 性，味觉阈值0.003% 1%水溶液的PH值为2.40 酸味比柠檬酸强，略带刺激性，稍有苦味，呈味 缓慢。
加入适量的酸度调节剂来调整糖酸比，就能使
食品的风味显著改善，而且会使被掩蔽的风味 满意地再现，使产品更加适口。
在糖果生产中可用于蔗糖的转化
遇碳酸盐可以产生二氧化碳气体，见第营养作用 酸味剂给人以爽快、刺激的感觉，具有增强食欲 的作用，有助于钙等矿物质营养的吸收。 2.可用于调节食品体系的酸碱性 a.调整pH，使产品取得最佳性状和韧度； b.有利于提高酸型防腐剂的防腐效果。 3.可作为香味辅助剂 酒石酸可以辅助葡萄的香味，磷酸可以辅助可乐 饮料的香味，苹果酸可以辅助许多水果和果酱的 香味。
二、常见的酸度调节剂（有机、无机）
1、柠檬酸Citric Acid
概 述
柠檬酸，３－羟基－３－羧基戊二酸 分子式C6H8O7· ２Ｏ Ｈ
CNS：01.101
性
状
枸橼酸有无水和单水物2种，有强酸味。 溶点153℃（无水）和135℃（单水）。 水合物在干燥空气中易风化，无水物在潮湿空气中可吸湿。 易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚。 1％水溶液的pH值为2.31， pK1＝3.14， pK2＝4.77，pK3＝6.39。 酸味柔和、爽快，入口即可达到最高酸感，但后味延续时间较 短。 与枸橼酸钠复合使用，可缓和它的酸感锐利，酸味更好。
三、酸度调节剂的合理使用
1.影响酸味的因素 酸度调节剂的阴离子 与其他调味剂的相互作用 糖酸比 短链脂肪酸 （2-12个碳） 原材料的酸含量
2.使用注意事项
（1）、根据添加对象确定不同酸味特征酸味调节剂
酸度调节剂通过阴离子影响食品风味，一般有机酸具有爽快的酸 味，而无机酸的酸味不很适口，如前所述的盐酸、磷酸具有苦涩味， 会使食品风味变劣。
酸味
日常生活中的大多数食品pH值在5~6.5，一般无酸味感觉，如果pH 值小于3时，则酸味感较强
品名 pH 柠檬 2.2~2.4 苹果 2.9~3.3 橘子 3.0~3.4 樱桃 3.2~4.1 葡萄 3.5~4.5 胡萝卜 4.9~5.2 菠菜 5.1~5.7 食醋 2.4~3.4 面粉 6.0~6.5 牛乳 6.4~6.8
使 用
使 范
用 围
酸度调节剂、酸味剂、螯合剂及抗氧化增效剂，在各类食品中按
生产需要适量使用。 清凉饮料0.13％～0.3％；
果汁、果冻、果酱、冷饮、糖果约0.1%-1％。
注意事项
要注意配料时的添加顺序，应在防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠、糖 精钠等溶液之后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸及苯甲酸、糖精 的结晶。
无机酸
有机酸
pH
3.0 4.0 5.0
无机酸和有机酸的酸感阈值范围
在同一的pH下，有机酸比无机酸的酸感强。 但酸味感的时间长短并不与pH成正比。解离速率慢的有机酸酸味感 维持时间久，而解离速率快的无机酸酸味会很快消失
酸味特征 1.氢离子浓度
酸味的强弱不能单用pH值来表示。弱酸所具有的未解离的氢离子（与 pH值无关）与酸味也有关系。
酸度调节剂与涩味物质或收敛性物质（如单宁）混合，会使酸味
增强。
食品酸味剂的特点？
柠檬酸、抗坏血酸和葡萄糖酸等的酸味带 爽快感；苹果酸的酸味带苦味；酒石酸和 乳酸的酸味伴有涩味；醋酸的酸味带有刺 激性臭味；谷氨酸的酸味带有鲜味。
酸味与甜味易相互抵消，与苦味、咸味、 辣味难于抵消，与苦味或收敛性物质（丹 宁）混合，则能使酸味增强。
广泛应用于调香
酸中得味
柠檬酸的酸味可以掩蔽或减少某些异味；
酒石酸可以辅助葡萄的香味； 磷酸可辅助可乐饮料香味； 苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。 酸度调节剂能平衡风味、修饰蔗糖或甜味剂的 甜味。未加酸度调节剂的糖果、果酱、果汁、 饮料等味道平淡，甜味也很单调。
控制体系的酸碱性 护 色 及 助 剂 防 腐 抗氧化剂的增效 水解与缓冲作用 复合膨松剂的成分
（三）使用 与人工合成的甜味剂使用，作为软饮料的风 味固定剂 作为天然果汁的色泽保护剂等
5.冰醋酸
（一）概述 是指浓度在98%以上的醋酸，分子式C2H4O2， 相对分子质量60.05，无色透明液体。 （二）性状 无限溶于水、乙醇、乙醚等 是食醋的特征酸 （三）使用 稀释成醋酸后使用，主要用于酸味的强化
（三）使用
范 围
做酸味剂，乳酸酸味柔和，且有较强杀菌作用。 做酸味剂，乳酸酸味柔和，且有较强杀菌作用。 最大参考用量为130mg/kg。 最大参考用量为130mg/kg。 可增加食品的美味，同时有很强的防腐保存功能。 在软饮料中最大使用量为34mg/kg； 在冷饮中最大使用量为66mg/kg 糖果、糕点 糖果、糕点 巧 克 力 巧 克 力 饮料、果冻 冰 淇 淋
［味感特征］
化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度：
柠 檬 酸 、 V c L - 苹 果 酸 令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速 酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的风味
乳
酸
醋 酸 和 丁 酸
较强刺激味，有强化食欲的功能
较强葡萄、柠檬风味，比柠檬酸感强10% ；较弱涩
味。
酒
琥 磷
同一浓度比较不同酸的酸味强度，其顺序为：
盐酸＞硝酸＞硫酸＞蚁酸＞醋酸＞柠檬酸＞苹果酸＞乳酸＞酪酸。
酸味的阈值，是指味觉器官能尝出酸味的最低强度
── 浓度表达，柠檬酸刺激阈值：25～80ppm。 ── pH值表达，无机酸酸味阈值pH值3.4～3.5，有机酸3.7～4.9。
而对缓冲溶液来说，即便是离子浓度更低也可感觉到酸味
6、磷酸
通常以含量为85%左右的商品出售。其酸味度比 柠檬酸大2.3～2.5倍，有强烈的收敛和涩味，多 用于可乐型饮料。 一般认为磷酸风味不如有机酸好，在一般食品中 应用的很少，但是磷酸是传统可乐饮料的酸味剂， 有人说，“没有磷酸，就没有可乐”，磷酸是构 成可乐风味不可缺少的风味促进剂。
在方便食品中，常使用磷酸盐提高制品的保水性、 吸油性等；磷酸还可以用作螯合剂、抗氧化剂、 抗氧化增效剂和pH调节剂及增香剂。
2.温度
酸味与甜味、咸味及苦味相比，受温度的影响最小 酸以外的各种味觉在常温与0℃时的阈值相比，各种味觉变钝。 例如：
盐酸奎宁的苦味约减少97％； 食盐的咸味减少80％ ； 蔗糖的甜味减少75％ ； 而柠檬酸的酸味则仅减少17％。
3.其他味觉
甜味与酸味易互相抵消。 酸味与苦味、咸味一般无消杀现象。
它的无水物多用于粉末制品，酸度强，用量均可比单水物少10％。
2、乳酸（Lactic Acid）
（一）概述
α－羟基丙酸，相对分子质量90.08
CNS：17.102
（二）性状