法国餐饮和建筑文化

烹饪方式
法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近20种烹调方法。一 般常用的烤、煎、烩、焗、铁扒、焖、蒸等。 随着人们对菜肴要 求的不断变化，法国菜的口味、色彩、调味也在不断发展。 法国菜的口味偏于清淡，色泽偏竽原色、素色，忌大红大绿，不使用 不必要的装饰，追求高雅的格调。汤菜尤其讲究原汗原味，不用有损 于色、味、营养的辅助原料。以普通的蔬菜酱汤为例，要求将蔬菜全 部打碎成细茸状与汤一起煮，这样能使汤的本味纯正，又能增加汤的 浓度。 又如番茄酱，在西菜中作为一种调料，使用得比较广泛。 但在现代法国菜中，番茄酱用得较少，而是用大量新鲜西红柿用油煸 炒后来代替番茄酱，突出了菜的原色、原味。 特别突出的是，法 国菜重视沙司的制作。沙司实际上是原料的原汗、调料、得料和酒的 混合物。原料新鲜，沙司味美，才能做好菜。
长棍面包在烘烤后的一个钟头内享用最好吃。刚出炉的面 包最适合食用，巴黎人排长队、耐心等待面包出炉的场景 是最普遍的。在法国，棍子面包的货架期也就5-6小时， 隔夜了的面包容易变硬则美味不再。
法国面包的外皮要金黄脆口，但绝不是强拽硬拉还掰不开 的死硬，好的产品只需要您指尖稍加用力就可以断裂。刀 片切割处撕裂的纹路要清晰可见；切痕处爆裂成大小基本 一致、均匀的纺锤形，且裂口和裂口之间相邻的边沿与整 个外皮应浑然一体。面包瓤应该有弹性且微微湿润，手感 要柔软、平滑，不应掉渣；内芯应是宜人的奶油白而不是 全白色，最好有丝样的光泽。切开面包瓤后可观察到大小 不均匀的气孔，但气室壁薄、非常细腻。闻一闻醇香味沁 人心脾，掰一小块放入口中则香脆可口，越嚼越有滋味。
特色配料
酒类和香料，是组成法国菜的两大重要特色。 酒 法国是盛产酒的国家，于是酒就成为法国菜中用 于调味的主要用料。香槟酒、红白葡萄酒、雪利酒、朗姆 酒、白兰地等，是做菜常用的酒类。不同的菜点用不同的 酒，有严格的规定，崦用用量较大。因此，无论是菜肴或 点心，闻之香味浓郁，食之醇香沁人。如名菜红酒鸡，仅 1000多克光鸡竟需对入红葡萄酒及白兰地约4500克，其 用量之大由引可见一斑。 香料 除了酒类，法国菜里还要加入各种香料，以增 加菜肴、点心的香味。如大蒜头、欧芹、迷迭香、塔立刚、 百里香、茴香、赛杰等。各种香料有独特的香味，放入不 同的菜肴中，就形成了不同的风味。法国菜对香料的运用 也有定规，什么菜放多少什么样的香料，都有一定的比例。
从十字军东征开始，奶酪就进入了食用菜谱，它曾经是僧侣佐餐的佳品，在18世纪时， 被当成甜点与糖煮水果一起食用。发展到现在，奶酪吃法已是花样繁多，比较传统又 简单，且称得上完美的是搭配红酒和面包，特别是法国棍子面包。奶酪中被认为最适 合与面包搭配的是布里奶酪、山羊奶酪、青纹奶酪、主教桥奶酪、卡门培尔奶酪和洛 克福尔奶酪等等。 奶酪和水果配搭，是法国人对美食的不懈追求，奶酪佐以红酒直接食用也是一种极乐 享受，当然还可以加在饼干里一起吃，或者用以拌食沙拉，亦可放入煮热的小锅融化 浓稠的汤，用来涮肉类，似同火锅。听说在台湾还流行吃奶酪配红酒的减肥法：“睡 前三十分钟内，吃一两片大概五十克的全脂高钙奶酪，配饮一杯五十至一百毫升的红 酒，可以提高新陈代谢率，助于燃烧脂肪。原因是睡眠时代谢慢、体温低，吃奶酪和 喝红酒，可产热并加速新陈代谢，能边睡边消耗体内脂肪，以达到瘦身效用。”不知 成效如何，听来倒蛮有意思。 对于法国人来说，奶酪扮演着更多重要的角色，既是主食也是零食，是下午茶最 佳的点心，是晚宴上最华美的出场，是感官与舌尖无法抵挡的暖香诱惑。因为本土奶 酪品种丰富，可以选择的优质品牌也多，法国人对外国出产的奶酪并无多少热忱，他 们满足于本土奶酪的芳香里，享受着奶酪带来的“无以伦比”的乐趣。 地域的不同，法国南部和北部吃的奶酪也稍有区别，南部水草肥沃，羊群多，故 羊奶酪较为普遍；北部的山脉起伏牛成群，自然以牛奶酪多见。而无论何种奶酪，不 管其口味重轻，法国人都可以品出别样滋味来。“对奶酪不挑，什么口味都吃，当然 口味越重的越喜欢。”来中国有13年之久的，现为广州电台金曲1027“法国情怀”主持 人卡佑民说，“我反而不太喜欢到中国的一些西餐厅点奶酪菜式吃。觉得大多数都做 得太甜，有种奇怪的味道，感觉不到奶酪的存在。” 据称，对奶酪口味的选择会因人而异，性格内向安静的人多偏口味淡的奶酪，个 性张扬、外向性格的人多爱口味重些的奶酪。小孩子和大人对奶酪的喜爱也会有所区 别，口味淡的奶酪小孩比较容易接受，精美的外包装是孩子们最爱；成人多热爱口味 偏重的奶酪，强调口感有无特色。
--凌义卓 许添添
葡萄酒
“一串葡萄是美丽，静止与纯洁的，但它只是水果而已；一但 压榨后，它就变成了一种动物，因为它变成酒以后，就有 了动物的生命。” －－威廉· 杨格 波尔多是世界上最大的美酒之乡，这里盛产的红酒最为有 名。波尔多葡萄种植面积为12万公顷，居法国三大葡萄酒 产区之首；波尔多年产葡萄酒8.5亿瓶，其中40％用于出 口，占法国葡萄酒出口总量的25％，法国的外贸盈余有15 ％是波尔多葡萄酒带来的。 波尔多产区的气候和地 理条件得天独厚:它临大西洋,气候温和,土壤形态多,有吉伦 特河流过,葡萄树在这生长最佳。 波尔多葡萄酒波尔 多的八大酒庄：拉菲，拉图，玛歌，奥比昂，木桐（这五 大酒庄位于加龙河的左岸）；奥松庄，白马庄，柏翠庄 （这三大酒庄位于右岸） 波尔多的法定葡萄品种： 赤霞珠，梅乐，品丽珠，小维尔多和马尔贝克。
法国菜是世界上最高级的菜，已为众所公认。它的口感之细腻、酱料 之美味、餐具摆设之华美，简直可称之为一种艺术。 法国的烹饪技术 一向著称于世界。法国菜不仅美味可口，而且菜肴的种类很多，烹调 方法也有独到之处。 法国美食的特色在于使用新鲜的季节性材料，加上厨师个人的独特的 调理，完成独一无二的艺术佳肴极品，无论视觉上、嗅觉上、味觉上、 触感、交感神经上，都是无与伦比的境界，而在食物的品质服务水准 用餐气氛上，更要求精致化的整体表现。 法国菜的突出特点是选 料广泛。法国菜常选用稀有的名贵原料，如蜗牛、青蛙、鹅肝、黑蘑 菇等。用蜗牛和蛙腿做成的菜，是法国菜中的名品，许多外国客人为 了一饱口福而前往法国。此外，还喜欢用各种野味，如鸽子、鹌鹑、 斑鸠、鹿、野兔等。由于选料广泛，品种就能按季节及时更换，因而 使就餐者对菜肴始终保持着新鲜感。这是法国菜诱人的因素之一 法 国菜 法国人对于美味的佳肴的讲究，不亚于中国人。除了由于地理上得天 独厚的环境而盛产各式食物与美洒外，昔日贵族们以重金鼓励厨师创 新口味，也是法国烹饪成为一门艺术的原因。除了精致可口的美食外， 餐桌摆设、用餐礼仪以及不同餐具的用法，在法国餐饮文化中也占有 得要的地位。 法国人对于食物绝不只是停留于填饱肚子的阶段而 已，它更是一种享受生活的态度，因此享用一顿正式的法国餐要花上 四五个小时是常用的事。从开胃菜、海鲜、肉类、乳酪到甜点，虽然 程序繁复，但重要的并不是吃进多少食物，而是在品尝佳肴中，也充 分享受餐厅高级氛围，欣赏餐具器皿与食物的搭配。
法国不仅是时尚之都，浪漫之都，而且浓缩浪漫与高雅的法国菜也同样是文 明遐迩，受世人广泛欢迎。因为法国菜的流行，所以了解和掌握一些品尝法 国菜的礼仪还是十分有用和十分必要的。 1.入席顺序 优雅是法式餐饮文化的精髓。当我们进入餐厅时，男士应 该一切以女士为先，而最后入座的男士应该为前面的女士把座椅拉开；只有 当所有的女士都有座位后，男士们才可以入座。餐桌上的快乐，来源于品吃 的乐趣，也来源于相互服务。 2.了解法国菜的菜单与点菜顺序： 法国菜的菜单很简单，主莱不过10 来种，但都制作精美，点菜的顺序是：头道菜一般是凉莱或汤，尽管菜单上 有多个品种的“头道菜”供你选择，但只能选择一种，在上菜之前会有一道 面包上来，吃完了以后服务员帮你撤掉盘子再上第2道菜。第2道是汤，美味 的法式汤类，有浓浓的肉汤、清淡的蔬菜汤和鲜美的海鲜汤。第3道菜是一顿 饭中的正菜，这是法式菜中最为发挥的一道菜。往往做得细腻、考究，令食 客难忘。正餐里最多的是各种“排”一鸡排、鱼排、牛排、猪排。这所谓的 排是剔除骨头和刺的净肉，再浇上配制独特的汁，味道鲜美，吃起来也方便。 3.品尝法国菜需注意的一些礼节： （1）吃法国菜基本上也是红酒配 红肉，白酒配白肉，至于甜品多数会配甜餐酒。 （2）吃完抹手抹嘴切 忌用餐巾用大力擦，注意仪态用餐巾的一角轻轻印去嘴上或手指上的油渍便 可。 （3）假如吃过一道主菜，吃完第一道（通常是海鲜）之后，侍应 会送上一杯雪葩，用果汁或香槟造，除了让口腔清爽之外，更有助增进你食 下一道菜的食欲。 （4）就算凳子多舒服，坐姿都应该保持正直，不要 靠在椅背上面。进食时身体可略向前靠，两臂应紧贴身体，以免撞到隔篱。 （5）吃法国菜同吃西餐一样，用刀叉时记住由最外边的餐具开始，由外到内， 不要见到美食就扑上去，太失礼。 （6）吃完每碟菜之后，将刀叉四围 放，又或者打交叉乱放，非常难看。正确方法是将刀叉并排放在碟上，叉齿 朝上。
品酒步骤
1. 观其色泽--将酒道在高脚杯中，握着杯脚， 看其色泽。 饮一小口，让酒在舌尖溶动，感 觉其味道及酸甜度。
奶酪
法国有“奶酪之乡”的美誉，其原文是 “La france aux 1000 fromages”，意思是 夸耀法国有一千种奶酪。实际上法国的奶 酪大概是四百多种，而且常常有新产品出 来，其原料主要为牛奶或羊奶。
法国美食在整体上包括这几大方面：面包、 糕点、冷食、熟食、肉制品、奶酪和酒。 这些是法国饮食里不可缺少的内容，而其 中最让法国人引以为荣的是葡萄酒、面包 和奶酪。
法国美食在整体上包括这几大方面：面包、 糕点、冷食、熟食、肉制品、奶酪和酒。 这些是法国饮食里不可缺少的内容，而其 中最让法国人引以为荣的是葡萄酒、面包 和奶酪。
传统菜单
法国菜的上菜顺序是，第一道冷盆菜，一般沙丁 鱼，火腿，奶酪，鹅肝酱和色拉等 ,其次为汤，鱼， 再次为禽类，蛋类，肉类，蔬菜，然后为甜点和 馅饼，最后为水果和咖啡。 法国传统菜单共有13 道菜可供选择，每道菜分量不大，味美精致，内 容顺序如下： 第一道菜 冻开胃头盘 第 二道菜 汤 第三道菜 热开胃头盘 第四道 菜鱼 第五道菜 主菜 第六道菜 热盘 第七道菜 冷盘 第八道菜 雪葩 第九道菜 烧烤类及沙律 第十道菜 蔬菜 第十一道菜 甜点 第十二道菜 咸点 第十三道菜 甜品