农产品及其加工品中生物胺检测技术的研究进展

Ｓｃｅ ｃ ｓ Ｓｈａｎ ｉｎ ｅ ， ｇｈａｉ２ ０ Ｃｈｉ ａ） ０１ ６， １ ｎ Ａｂ ｔ ａ ｔ ｓｒ ｃ ：Ｔｈ ｐ ｉｆ ｙ ｄ ｓ ｒｂｅ ｈ ｏｕｒ ｅｓ ｓ ｔ ， ｕ ｔｏｎｓ ａ ａｒ ｉ ｍｉ ｅ ＢＡｓ ｅ ｐａ ｅｒｂｒｅ ｌ ｅ ｃ ｉ ｓ ｔ ｅ ｓ ｃ ， ｏｒ ｓ ｆ ｎｃ ｉ ， ｎｄ ｈ ｍｓ ｏｆ ｂ ｏａ ｎ ｓ（ ） ａｎｄ ｓ ｍ ｍａ ｉｅ ｈｅ ｔ ｃ ｕ ｒ ｚ ｓ ｔ ｅ ｈｎｉ ｑｕｅ ｔ ｃ ｉ ｏａ ｉ ｓｉ ｇｒ－ｏｏｄ ａ ｇｒ－ ｏｄ ｔ ． ｓｏｆｄｅ ｅ ｔｎｇ ｂｉ ｍ ｎｅ ｎ ａ ｉｆ ｎｄ ａ ｉｐｒ ｕｃ ｓ
组胺 和酪胺 。
发酵 食 品中 ， 由于在 发酵 过程 中加 入不 同种类 的霉 菌 、 酵母 菌 和乳 酸 菌 ， 且原 料 中含 有 相 当数 量 的蛋 白质 ， 使得 发 酵过程 中形 成相 当含 量 的生物胺 。发酵农 产 品及农 副 产 品如 酸奶 、 酵香 肠 、 菜 、 发 泡 腐乳 、 酱 油、 啤酒 等均含 有不 同的生 物胺 种 类 。发 酵 豆腐 制 品如 腐 乳 在 发 酵 和 储 藏 过 程 中有 生 物胺 的产 生 和积 累， 且个 别种 类样 品 中的组胺 含量 超 出欧盟 国家 对发 酵鱼 类 组胺 的限 量标 准ｌ 。泡 菜 中含 有 多种 微 生 物 ８ ］
等 。因此 ， 难确 定一个 标 准来衡 量 生物胺 的毒 性 。美 国 Ｆ Ａ 通 过研 究有 关 组胺 中毒 的大 量数 据 ， 定 很 Ｄ 确
食 品 中组胺 的 危 害 作 用 水 平 为 ５ ／ ｇ 欧 盟 、 非 和 意 大 利 规 定 鲭 科 鱼 类 中 组 胺 含 量 不 得 超 过 ０ ｍｇｋ ； 南 １ ０ｍｇｋ ， 他食 品中组胺 不得 超过 １ ０ｍｇｋ ， ０ ／ ｇ 其 ０ ／ｇ 酪胺 不得 超过 １ ０ ０ ／ ｇ 我 国规定鲐 鱼 中组胺 不 ０ ￣８ ０ｍｇｋ ；
ＺＨ Ａ Ｎ Ｇ ， Ａ Ｎ ｉ — ｎｇ ， Ｉ Ｇ ｅ ｇ ｔ ｏ Ｓ Ａ Ｏ ｉ Ｌｕ ＢＩ Ｙ ｎ ｂｉ Ｘ Ｎ Ｚ ｎ — ａ 。， Ｈ Ｙ
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得 超过 １０ ０ｍｇｋ ， ０ ／ ｇ 其他 海水 鱼不 得超 过 ３ ０ｍｇｋ 。 ０ ／ ｇ
１ ３ 农 产 品 及 其 加 工 品 中 的 生 物 胺 ．
生物胺 广泛 存 在于各 类农 产 品及其 加 工 品 中 ， 富 含 蛋 白质 和 氨 基 酸 的食 品 中相 对 较 多 ， 在 如奶 及 奶 制品、 鱼类 、 肉类 及其 制 品 、 克力 、 巧 酒类 、 饮料 及 水果 、 菜 等 。食 品 中 的生 物胺 种 类 及 各 种 生 物胺 的形 蔬 成量 取决 于食 品 的种类 、 生 物 的存 在状 况 和加 工 方 式＿ 。通 常 ， 品 中 的微 量 生 物胺 不 会 对 人 体健 康 微 １ ］ 食 造成 危害 ， 但摄 入 过量生 物胺 就存 在一 定 的健 康 风险 。 由于生物 胺对 人体 健康 存在严 重 的安全 隐 患 ， 国内外 对农 产 品及 其 加工 品 中生 物 胺 的含 量及 变 化 做
产 生＿ 。生 物胺 根据 其组 成 可 以分 为两 类 ： 类 是 单 胺 ， 组 胺 、 １ ］ 一 如 色胺 ； 一 类 是 多胺 ， 腐胺 、 另 如 尸胺 。生 物体 内 ， 物胺 最 主要 的合 成途 径是 氨基 酸 通 过 脱羧 酶 类 催 化 的脱 羧 反 应 生 成相 应 的胺 和 Ｃ ， 组 氨 生 Ｏ 如 酸脱羧 后 产生组 胺 ， 氨酸 脱羧 后产 生 尸 胺 ， 氨 酸 、 氨 酸 和鲱 精 胺 脱 羧 后 产 生 腐 胺 。此 外 ， 有 部 分 赖 谷 精 也 生 物胺 是 通过 醛或 酮 的胺化 和转 胺 作用 形成 的＿ 。 ２ ］
上海农业学报
２ １ ， ７ ３ ：３ —１ ９ ０ １ ２ （ ） １ ５ ３
Ａｃ ａ Ａｇ ｉ ｕｌｕｒ ｅ Ｓ ｎ ａｉ ｔ ｒｃ ｔ ａ ｈａ ｇｈ
文 章 编 号 ：０ ０３ ２ ２ １ ） ３ １ ５０ １ ０ － ９ ４（ ０ １ ０ —３ —５
农 产 品及 其加 工 品 中生 物胺 检 测 技 术 的 研 究进 展
发现 ， ２ｍｍｏ／ 的腐胺 浸泡 草 莓可 以 明显延 长 草莓 的货 架期 ， 用 ｌ Ｌ 且草 莓 的品 质 和 口感仍 然 令 人 满意 。但 是 ， 用 生物 胺保 藏 的果蔬 是 否对 人体 健康 产 生影 响还 有待 研究 。 利
收 稿 日期 ：０ ０ ２ ２初 稿 ；０ １ ７ ９二 改 稿 ２ １ —１ —０ ２ １ —０ —２ 基 金 项 目 ： 家 科技 支 撑计 划 （０ ９ ＡＤＢ Ｂ ６ ； 海 市 农 委 项 目 （．．０ ８ 资 助 国 ２ ０Ｂ ７ ０）上 ８２２ ０ ） 作者简介 ： 张 ｔ １８ 一） 女 ， 读 硕 士 ， 要 研究 食 用 菌 食 品 安 全 分 析 。 Ｅｍａｌｚ ａ ｇｕ８ ３ １３ ｔ ｍ ￣（９ ５ ， 在 主 ． ｉ ｈ ｎ ｌ０ １ ＠ ６ ．ｏ ： ＊通 讯 作者 ， ｍａｌｂａ ｙｎ ｉｇ ｍａｌｈ ａ ．ｄ ．ａ Ｅ－ ｉ：ｉｎ ｉｂｎ ＠ ｉ ｚｕ ｅ ｕ ｃ ．
做了简要总结 。
关 键 词 ：农 产 品 ； 物胺 ； 测 技 术 生 检 中 图 分 类 号 ：Ｔ ２ ７ Ｓ０ 文献标识码 ： Ａ
Ａｄ ａ ｃ ｎ ｄ ｔ ｃ ｉ ｇ ｔ ｃ ｉ ｕ ｓ ｏ ｉ ａ ｉ ｅ ｖ ｎ ｅ ｉ ｅ ｅ ｔｎ ｅ ｈｎ ｑ ｅ ｆ ｂ ｏ ｍ ｎ ｓ ｉ ｇ ｉｆ ｏ ｎｄ ａ ｒ’
克 力制 品 中 都 存 在 苯 乙 胺 。奶 中 富 含 酪 氨 酸 ， 此 奶 制 品 中 酪 胺 含 量 较 高 ， 酪 中 酪 胺 含 量 可 达 因 干 ４ ０ｍｇｋ Ｅ 此外 还 含有组 胺 、 ０ ／ｇ ， 腐胺 、 尸胺 、 胺 和 Ｇ苯 乙胺 。水 果 和果 汁 中主 要 是腐 胺 ， 色 ． 山莓 汁 中还 含 有 较多 的酪 氨酸 ， 浓度 高达 ６ ．６ｍｇＬ， 檬 汁 中组 胺 的含量 约 为 ０ ３ ／ 。绿 色蔬 菜 中的 生物 胺 ６ ６ ／ 柠 ．６ ｍｇＬ ］ 主要 是腐胺 和精 胺 ， 菠 菜 中组胺 的含量 相对 较高 为 ２ ０ｍｇ １０ｇ鲜 品¨ 。Ｋ ｌｅ等 测定 了 ３种 野生 但 ． ／０ ２ ］ ａａ 蘑 菇 和 １ 双孢 蘑菇 中生 物胺 的含量 ， 中腐 胺 高达 １６ ０ｍｇｋ 种 其 ０ ／ｇ干重 ， 胺 为 １ ５ｍｇｋ 尸 ６ ／ｇ干 重 ， 未检 出
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张
璐 ， ： 产 品及 其加 工 品 中 生 物胺 检测 技 术 的研 究 进 展 等 农
１ ２ 生 物胺 的毒 性 ．
虽然 生物胺 在 人和动 物 的某些 关键 功能 的发挥 中扮演 着重 要 角 色 ， 是 摄入 过 量 的生 物胺 尤 其 是 多 但 种生 物胺 同 时摄 人 时 ， 引发 ～些 不 良的生 理反应 ， 重 的还 会 危及 生命 。其 中组胺 对 人 体 的危 害最 大 ， 会 严 可导 致食 源性 中毒 ， 出现 腹部 痉挛 、 呕吐 、 泻 等症 状 ； 胺 和 ８苯 乙 胺可 导 致 特 定 病 人 的高 血 压 和偏 头 腹 酪 ． 痛； 胺、 腐 尸胺 、 精胺 等脂 肪族 生物 胺为 中等 毒性 的有 机 物 ， 眼 睛 、 肤 、 化道 、 对 皮 消 呼吸 道等 有强 烈 的刺 激
生 物胺 是有 机 体 内的 正常 活性 成分 ， 在机 体 内有 非 常重 要 的 生理 活 性 和毒 理 效应 。少量 的生物 胺 对
机 体有 益 ， 在调 节生 长 、 强代谢 活力 、 强 肠 道 免 疫 系统 、 制 血压 、 除 自 由基 、 持 生物 膜 稳 定 性 等 增 加 控 消 维 方 面具 有显 著作 用 ， 另外 某 些生 物体 内的生物 胺 也具 有 一定 的药用 价值 ， 儿 茶胺 、 胺 等 能调 节神 经 活 如 组 动 ， 制血压 ； 乙胺 和 酪胺 有升 压 作 用 。生物 胺 除 可 以作 为 氮 源及 合 成 激 素 、 物 碱 、 酸 和蛋 白质 的 控 苯 生 核 前 体物 质外 ， 是组 成食 物 香味 的一 种重 要成 分 ＿ ， 三 甲胺 是 鱼腥 味的 主要 成 分之 一 ； 离 生物 胺 是 果 也 ２如 ］ 游 蔬 成熟 过程 中形 成芳 香 化合 物等 典 型特殊 风 味物 质 的前 体 。 植 物 中 ， 胺与 细胞 分裂 和分 化 、 多 核苷 酸 和 蛋 白质 的合 成 、 结 构 的 稳定 性 、 迫 反 应 和延 缓 衰 老 等 膜 胁 细胞 程 序密 切相 关［ ］ ３ 。美 国有 一 项 专利 是 使 用 外 源 多胺 延 长 果 蔬 的货 架 期 。Ｋｈ ｓｏ ｈ ｈ 等 研 究 也 “ ｏ ｒ ｓａ ｉ
作用 ， 们不 能直 接导致 中毒 ， 它们 与 组胺 、 它 但 酪胺 的协 同效 应 会 增 强 中毒 症 状＿ ］ 因此 ， 们 是 美 国 环 １ ， “ 它
境保 护会 （ Ｐ 指定 的分 析对象 。另有 研究 表 明ｌ ， 物 胺 与 多种 癌 症 的产 生 过 程 密切 相 关 ， 胞 组 织 Ｅ Ａ） ４生 ］ 细 中生物 胺水 平 的上升 可能 是导致 癌症 发生 的重 要 因素之一 。 生 物胺 引发 的毒性 反应 受多 种 因素 的影 响 ， 如个 体 中单胺 氧 化 酶活 性 的 高低 、 胃肠道 健康 状 况 、 精 酒