高麦芽糖粉资料介绍
麦芽糖概述及用途
麦芽糖概述及用途一、麦芽糖概述及用途麦芽糖，分子式C12H22O11·H2O；分子量为：360.32。
麦芽糖根据含量不同又分为饴糖、高麦芽糖浆和超高麦芽糖浆。
麦芽糖的传统制法是用含有淀粉的谷物经麦芽酶糖代制得，所以叫麦芽糖。
民间俗称糖瓜、糖稀。
麦芽糖多为透明粘稠的液体，也有浓缩冷却结晶成固体的，是很有发展前景的低热值低甜度糖类之一，甜度相当于蔗糖的30%-40%，热量值仅为蔗糖的5%。
麦芽糖浆用途广泛，用于食品行业的各个领域，固体食品、液体食品、冷冻食品、胶体食品（如果冻），无所不及。
麦芽糖在食品中不仅是甜味剂，而且是添加剂、保鲜剂、保湿剂。
（1）麦芽糖浆中含有大量糊精，具有良好的抗结晶性，在冷冻食品中也不会有结晶析出，还有防止其它糖产生结晶的效果，这样就可以在生产果酱和果冻时防止蔗糖的结晶析出，延长食品的保存期。
（2）麦芽糖具有良好的发酵性，故也大量用于面包、糕点、啤酒的制造，有防止淀粉凝沉和老化作用，可以增加果冻、果酱和加淀粉的罐头的保质期。
（3）麦芽糖甜度低，吸湿性低，保湿性高，具有一分子结构水的麦芽糖非常稳定，增加了食品的保湿性。
在糕点中加入麦芽糖浆可使糕点新鲜可口。
但当麦芽糖吸收了6%-12%的水分后，就不再吸水，也不释水，这种特性能使食品抑脱水和防止食品老化，使食品长期处于绵、软、湿润、新鲜、可口。
增加食品的货架期。
（4）麦芽糖对酸和热均比较稳定，在PH3和120℃加热90min几乎不分解，熬糖温度可达160℃，加热时不易发生美拉特反应而变色，故在常温下不会因麦芽糖的分解而引起食品的变质变味。
（5）高麦芽糖浆在糖果工业中可替代水解的淀粉糖浆，不仅制品口味温和，甜味适中，产品不易变色，而且硬糖具有良好的透明度，有较好的抗砂抗烊性，从而可延长保存期。
高麦芽糖浆因绝少含有蛋白质、氨基酸等可与糖类发生美拉特反应的物质，故热稳定性好，在制造糖果时更适合于用真空薄膜法熬制糖和浇铸成型。
麦芽糖粉是什么东西
麦芽糖粉是麦芽糖的碳水化合物，是甜味剂和填充剂。
由于具有良好的特性而被用于一些行业生产中，通过下文我们为您详细分析一下，帮助您理解麦芽糖粉。
麦芽糖粉作为一种甜味剂和填充剂，可以按照规定的剂量添加到食品中，广泛应用于糕点、饮料制品、乳制品、调味品等食品生产中去，具有发酵性和良好的抗结晶性而被用于制作一些食品。
下面我们为您分类介绍一下。
麦芽糖粉是优质淀粉经双酶法水解，并经过脱色、离交精制、浓缩、喷雾干燥而成的白色粉末，其主要组成成分是麦芽糖和少量麦芽多聚体，具有良好的发酵性，用于面包糕点及啤酒制造，并可以延缓糕点的淀粉老化。
具有良好的抗结晶性，用于果酱、果冻等制造可防止蔗糖的结晶析出而延长商品的保存期。
麦芽糖在糖果工业中用以代替酸水解生产的淀粉糖浆，不仅制品口味柔和，甜度适中，产品不易着色，而且硬糖具有良好的透明度，有较好的抗砂抗烊性，从而延长保存期。
麦芽糖粉的特点有哪些？
1、甜度低而温和，极为人体所吸收；
2、具有良好抗结晶，防止蔗糖的结晶析出而延长商品的保存期；
3、具有良好的发酵性；
4、抗砂抗烊性，从而延长保存期；
5、具有良好的稳定性，熬糖温度高；
以上就是麦芽糖粉的相关信息了，希望对您有所帮助。
麦芽糖
麦芽糖麦芽糖知识介绍：麦芽糖是米、大麦、粟或玉蜀黍等粮食经发酵制成的糖类食品。
甜味不大，能增加菜肴品种的色泽和香味，全国各地均产。
有软硬两种，软者为黄褐色浓稠液体，粘性很大，称胶饴；硬者系软糖经搅拌，混入空气后凝固而成，为多孔之黄白色糖饼，称白饴糖。
药用以胶饴为佳。
麦芽糖属双糖类，白色针状结晶，易溶于水。
味甜但不及蔗糖，有健脾胃、润肺止咳的功效，是老少皆宜的食品。
麦芽糖营养分析：麦芽糖润肺，生津，去燥；可用于治疗气虚倦怠、虚寒腹痛、肺虚、久咳久喘等症。
麦芽糖补充信息：麦芽糖（Malt sugar）是禾本科植物大麦（Hordeum vulgare L.）萌发时，淀粉酶将贮藏的淀粉分解所得的双糖。
是甜食品中的主要糖质原料。
市场上出售的商品麦芽糖，别名“饴糖”。
非单纯的麦芽糖，是一种混合物，包括麦芽糖、葡萄糖和糊精（Dextrin）。
麦芽糖适合人群：一般人群均可食用，糖尿病患者忌食。
麦芽糖食疗作用：麦芽糖味甘，性微温；有健脾胃、润肺止咳之功效；可用于治疗气虚倦怠、虚寒腹痛、肺虚、久咳久喘等症。
麦芽糖做法指导：麦芽糖的制法：1. 将淀粉与水共热成糊，冷至60度；2. 加麦芽(内含糖化醇素)，保持此温度约1小时；3. 再热沸即成。
山东沂蒙地区小年祭灶风俗：二十三日过小年，差不多就是过新年的“彩排”。
这天晚上家家祭灶王，从一擦黑儿鞭炮就响起来，随着炮声把灶王的纸像焚化，美其名叫送灶王上天。
麦芽糖为长方块或为大小瓜形。
传说用糖粘住灶王的嘴，他到了天上就不会向玉皇报告家庭中的坏事了。
现在更多是大家自己享用了。
麦芽糖作为一种小食，它的金黄光泽、富黏性、软滑是它受欢迎的因由。
麦芽糖古时称为饴，《说文解字》：“饴米糪煎也”。
麦芽糖属二糖类，白色针状结晶，易溶于水，而非常见金黄色且末结晶的糖膏，甜味比蔗糖弱。
一种还原糖，与酵母发酵变为酒精，和稀硫酸共热，变为葡萄糖，常被入药。
成份葡萄糖糊精维生素B铁制作方法只需将蔗汁加热成胶状，再放入麦芽及米粉煮一小时即成，但过程中要不时搅拌令其不会较易黏底。
麦芽糖的功效与作用-麦芽糖的做法与技巧
如对您有帮助，可购买打赏，谢谢麦芽糖的功效与作用-麦芽糖的做法与技巧
导语：麦芽糖是碳水化合物的一种，由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得。
用作营养剂，也供配制培养基用。
也是一种中国传统怀旧小食。
麦芽糖的功效与
麦芽糖是碳水化合物的一种，由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得。
用作营养剂，也供配制培养基用。
也是一种中国传统怀旧小食。
麦芽糖的功效与作用-麦芽糖的做法与技巧
麦芽糖营养成分
麦芽糖也叫饴糖，又称胶糖、饧糖，是由糯米、粳米、麦面、粟或玉米等经过蒸煮、发醇，加入麦芽经发酵糖化制成的糖类食品，有软、硬二种，入药以软饴糖为主。
据中医介绍，麦芽糖性味甘、温、无毒。
入肺、胃经。
有缓中补虚，健脾和胃，生津润燥，润肺止咳之功效。
主治气虚倦怠，胃寒腹痛，气虚咳嗽等症。
麦芽糖知识介绍：
麦芽糖是米、大麦、粟或玉蜀黍等粮食经发酵制成的糖类食品。
甜味不大，能增加菜肴品种的色泽和香味，全国各地均产。
有软硬两种，软者为黄褐色浓稠液体，粘性很大，称胶饴；硬者系软糖经搅拌，混入空气后凝固而成，为多孔之黄白色糖饼，称白饴糖。
药用以胶饴为佳。
麦芽糖属双糖类，白色针状结晶，易溶于水。
味甜但不及蔗糖，有健脾胃、润肺止咳的功效，是老少皆宜的食品。
麦芽糖的功效以质地稠软如胶蜜状者为上品，质地坚硬者较差。
中医方剂中常配以麦芽糖作为补中益气之品，其滋养缓急、强壮补胃的作用比白糖优良。
麦芽糖营养分析：
麦芽糖润肺，生津，去燥；可用于治疗气虚倦怠、虚寒腹痛、肺虚、生活中的小知识分享，对您有帮助可购买打赏。
麦芽糖
麦芽糖
要说家乡梅州有着许多风味独特又好吃的食品，如菊花糕、地瓜干、牛肉……但是，最让我注意的是那小巧玲珑的麦芽糖。
麦芽糖是客家特色食品，选用优质糯米。
麦芽加工而成。
麦芽糖与其他特产不同的是：它不含色素。
防腐剂以及白砂糖，保持了原汁原味。
品质纯正，是纯天然的绿色食品，他还有止咳。
健胃和补身体的功效。
麦芽糖的形状是不规则的，呈米黄色，一般是用一种白色的包装纸包裹着看起来，都让人垂涎欲滴。
麦芽糖的传统制法也就是手工制作，它制作的程序看似简单，但制作起来就难了。
首先，将糯米和麦芽碾成粉，再把这两种粉放在一起搅匀，并加水搅成胶，然后，用微火慢慢熬透，再用合适的火候将其煎熟，最后，制成一块块好吃的麦芽糖。
现今，科技发达，以前那些复杂的制作程序，现在都可以用机器代替，但好吃度并没有减少。
麦芽糖有着多种吃法，不仅可以当零食吃，还可以当作佐料。
打开包装纸，仔细一看，麦芽糖的表面有一层薄薄的粉，因为麦芽糖有一定的粘黏程度，所以要用一层粉防止它与包装纸粘合。
闻一闻，淡淡的香味扑鼻而来，让人心痒痒的，恨不得一口咬下去。
放进嘴里一会儿，整个麦芽糖就松软下来，一嚼，嗯，劲道十足，还有点儿黏乎，1
————来源网络整理，仅供供参考
甜甜的滋味瞬间在嘴里洋溢开来，却甜而不腻。
哈哈，好吃，再来一个！
听了我的介绍，你是不是想马上一饱口福的？麦芽糖虽美味，但也不能多吃哦！不过，贪吃的我怎么能放过冰箱里的那包麦芽糖呢！想吃的话，快来梅州吧！
————来源网络整理，仅供供参考 2。
超高麦芽糖工艺流程
超高麦芽糖工艺流程 Standardization of sany group #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#一概述产品功能超高麦芽糖是一种用途广范的新型营养糖品，具有甜度温和、风味独特、容易消化吸收等特点，其糖分组成主要是麦芽糖，也有少量的葡萄糖及低聚糖。
产品应用食品行业如高级糖果、保健饮品、口服液、麦乳精、糕点、饮料等方面作为营养甜味剂、填充剂应用广泛，在医药工业，配制各种中成药、止咳糖浆，具有润肺、补虚、治疗腹痛、咳嗽的作用。
超高麦芽糖浆经氢化后可用来生产麦芽糖醇，亦可用来生产纯麦芽糖。
超高麦芽糖浆在食品工业中应用，具有与高麦芽糖浆、液体葡萄糖相近的功能。
二麦芽糖浆精制工艺流程图4%蛋白质絮状物废炭→再生→脱色↑滤液蒸汽↓↑冷凝水↑滤液麦芽糖浆→→→→→→板框过滤机→→暂存罐→→脱色罐→暂存罐→板框过滤→→暂存罐60℃ 50—70℃ 1—1.5% ↑ 75—80℃↓旧炭↑ pH4.5—5 ↓↑搅拌30分钟↓↑转速20—25r/min ↓↑↓→冷凝水阳离子交换←换热降温←暂存罐←←板框过滤机←←←←暂存罐←脱色罐←蒸汽↓ pH5.0 滤液 0.5% ↑75—80℃阴离子交换新炭↑pH4.5—5 ↓↑搅拌30分钟阳离子交换转速20—25r/min ↓暂存罐→多效降膜蒸发→70%麦芽糖浆固形物→包装一效真空度0MPa蒸发温度 99℃二效真空度 -0.06MPa蒸发温度 76℃三效真空度 -0.085MPa蒸发温度 53℃生蒸汽压力 0.4—1Mpa三工艺论证1工艺流程论证原料糖浆过滤和脱色后的两次过滤,都要滤出较多的滤渣应该用板框过滤而且板框过滤处理料液量比较大. 而精滤适用与滤渣较少的过滤要求较高的过滤。
脱色设备应选用脱色罐若用脱色柱处理料液量比较小而且与脱色剂不能充分接触。
而脱色罐可以一次性处理大量料液，通过搅拌可以使料液与脱色剂充分接触，并且可以方便的控制脱色时间。
GBT20883-2007麦芽糖(word版)
麦芽糖Maltose 1 要求1.1 感官要求应符合下表的规定应符合下表要求2 试验方法本方法中所用的水，在未注明其他要求时，应符合GB/T 6682-1992中三级以上（含三级）水的规格。
所用试剂，在未注明其他规格时，均指分析纯（AR）。
2.1 感官检查2.1.1 液体麦芽糖2.1.1.1颜色外观取30 mL麦芽糖样品于洁净、干燥的50 mL小烧杯中，置于明亮处，观察其色泽、透明度、有无肉眼可见杂质等，并做好记录。
2.1.1.2 香气用煮沸的蒸馏水配制4%的麦芽糖溶液100 mL，立即嗅其气味，并记录麦芽糖特有香味。
2.1.1.3 滋味清水漱口后品尝2.1.1.2中样品的口味特性，并记录其滋味特性。
2.1.2 麦芽糖粉(结晶麦芽糖)2.1.2.1颜色、外观取适量样品，在自然光线下，用肉眼观察样品的颜色和形态，有无杂质，并做好记录。
2.1.2.2 香气取样品20g，放入100 mL磨口瓶中，加入50℃的水50 mL，加盖，振摇30s，倾出上清液，嗅其气味，并记录麦芽糖特有的香味。
2.1.2.3滋味清水漱口后，取少量样品放入口中，仔细品尝，并记录其滋味特性。
2.2 干物质（固形物）2.2.1 仪器2.2.1.1 阿贝折射仪：精度为0.0001单位。
2.2.1.2 恒温水浴：精度为±0.1℃。
2.2.1.3 玻璃棒：末端弯曲扁平。
2.2.2 仪器校正在20℃时，以重蒸蒸馏水校正折射仪的折光率为1.3330，相当于干物质（固形物）含量为零。
仪器每日至少校正一次。
2.2.3 分析步骤将折射仪放置在光线充足的位置，与恒温水浴连接，将折射仪棱镜的温度调节至20℃。
分开两面棱镜，同玻璃棒加少量样品1滴-2滴于固定的棱镜面上（玻璃棒不得接触棱镜面，且涂样时间应少于2s），立即闭合棱镜停留几分钟。
使样品达到棱镜的温度。
调节棱镜的螺旋直至视场分为明暗两部分，转动补偿器旋钮，消除虹彩并使明暗分界线清晰。
继续调节螺旋使明暗分界线对准十字线上，从标尺上读取折光率（读准至0.0001），再立即重读一次，取其平均值作为一次测定值。
麦芽糖的功效与作用
麦芽糖的功效与作用【导读】麦芽糖估计大家都不陌生吧。
麦芽糖的功效与作用很多，包括健脾益胃、润肺止咳等功效。
而且麦芽糖的热量也不低。
麦芽糖作为一种甜食，常常用来做糕点或糖果。
麦芽糖一般来说不会引起人体发胖，但是由于加工不当，市面上的麦芽糖大多容易引起人体发胖。
麦芽糖是大麦萌发的时候产生的产物，是淀粉分解出来的双糖，也就是说麦芽糖是一种糖类食品，糖尿病病人不能食用。
目前，市面上的麦芽糖是由粟、大麦和米制成的一种零食或甜品。
麦芽糖的功效与作用很多，包括健脾益胃、润肺止咳等功效。
那么下面我们详细地了解一下麦芽糖的功效与作用。
麦芽糖味甘，性微温，有健脾益胃、润肺止咳之功效与作用，这是麦芽糖的主要功效与作用麦芽糖有着食用价值之余，亦有其食疗功效。
麦芽糖性温味甘，与水溶解后会化作葡萄糖，作为医学上的营养料，不但可以用作养颜、补脾益气、润肺止咳，还能够缓急止痛、滋润内脏、开胃除烦、通便秘等，能够治疗或者是辅助治疗脾胃虚弱、气短乏力、纳食减少、虚寒腹痛、肺燥咳嗽、干咳少痰、咽痛等顽固疾病。
麦芽糖的热量看来，麦芽糖的功效与作用还是很不错的。
只是妈友们都担心麦芽糖的热量会不会很高，热量太高的话很容易让人发胖。
那么麦芽糖的热量如何呢？麦芽糖的热量跟麦芽糖的营养素含量是不是成正比的？下面我们一起看看麦芽糖的热量吧。
虽然麦芽糖的热量很高，平均每1克麦芽糖就由3大卡的热量。
但是麦芽糖的营养素含量也还可以，尤其是碳水化合物的含量非常高，而其他营养素的种类比较多。
每100克麦芽糖的营养素含量如下：碳水化合物82.00克、脂肪0.20克、蛋白质0.20克、硫胺素0.10毫克、核黄素0.17毫克、烟酸2.10毫克。
麦芽糖还含有其他丰富的种类繁多的微量营养素，包括纤维素、维生素A、维生素C、维生素E、胡萝卜素、胆固醇、镁元素、钙元素、铁元素、锌元素、铜元素、锰元素、钾元素、磷元素、钠元素、硒元素。
总的来说，麦芽糖是米、大麦、粟或玉蜀黍等粮食经发酵制成的糖类食品，甜味不大，但碳水化合物含量很高，因此热量较高，减肥期间不宜食用。
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高麦芽糖粉简介
• 麦芽糖是优质淀粉经双酶法水解，并经过 脱色、离交精制、浓缩、喷雾干燥而成的 白色粉末，其是两个葡萄糖分子以α糖苷键 缩合而成的双糖，其含有一个醛基，因此 有还原性。高麦芽糖粉是一个复合多杂物 体，其主要成分是麦芽糖≧90%和少量麦 芽糖多聚体，糖分的平均相对分子质量比 较接近 。 • 分子式：C12H22O11•
果酱中
• 锁水效果好，防止水 分析出 • 抑制褐变，色泽美丽 • 甜味清爽，口感好 • 突出产品风味，能减 少香料使用
7、抑制淀粉老化无添加源自砂糖水怡糖浆高麦芽糖粉
0 10 20 30 40
老化率（%）
高麦芽糖粉在防止淀粉老化方面效果要比砂糖好很多， 因此应用在年糕、面类、米饭、奶油类、调味汁、长保 质期蛋糕和面包等使用淀粉的食品方面很有效。
高麦芽糖粉在食品中的应用
防止水分析出, 5% 提高质量（延长保质 期等）, 7% 防止吸湿, 7% 改善口感, 25% 防止褐变, 4% 稳定性, 4% 其他, 12% 防止变性, 3% 提高保形性, 2% 改善风味, 2% 耐热性, 1% 提高耐冷冻性, 8%
2、溶解性、水溶性、粘度
在各温度下的饱和水溶液浓度
100 80
饱和溶液浓度（%）
砂糖
高麦芽糖粉
60 40 20 0 0 20 40
60 温度（°C）
80
100
• 麦芽糖的溶解度在低温时比蔗糖低，高温时比蔗糖高，当麦芽糖高 浓度冷却时，有结晶问题。但如与砂糖合用，任何一方采用20%置换 量后， 就不会有任何糖的结晶问题。 • 用高麦芽糖粉代替一部分砂糖，对食品原有的防腐性，口感无影响 而甜味可以适当降低。
6、吸油性与乳化稳定性
高麦芽糖粉的乳化力在25°C下放置24小时后的混浊度测定， 其吸油性虽不如糊精，但其乳化效果好。此外，各种糖对粉末 油脂类的保存试验结果表明，高麦芽糖粉较糊精有着较高的氧 化控制能力。故高麦芽糖粉既有亲水性，又有亲油性，乳化稳 定性优良，很适合用于油脂含量高的食品中，防止油水分离。
•低甜 •可以使产品保持柔软，抗 淀粉老化 •有利于降低水分活度 •合适的粘稠性，能保持面 糊泡沫稳定性 •产品弹性增加
烘焙—轻油蒸蛋糕
•低甜、清爽，还有淡淡 的麦芽香味 •可以使产品保持柔软， 抗淀粉老化 •有利于降低水分活度 •合适的粘稠性，能保持 面糊泡沫稳定性 •产品弹性增加 •保持蛋糕芯洁白的色泽
3、低熔点、抗结晶性
高麦芽糖粉在120~125℃熔融，其不易结晶的特性，用超 高麦芽糖粉挂浆，糕点则不易结晶，能够长期保持其松软的 内部组织结构，起到保鲜作用，故非常适用在食品表面挂糖 衣。
4、吸潮性、保水性
50
25°C；湿度90%
40
砂糖 糊精
水分吸收率/%
30
20
麦芽糖醇
无水葡萄糖
10
麦芽糖 乳糖醇 乳糖
高麦芽糖粉的特性
1、低甜度、营养性 2、溶解性、水溶性、粘度 3、低熔点、抗结晶性 4、吸潮性、保水性 5、耐热性、耐酸性、着色性 6、吸油性与乳化稳定性 7、抑制淀粉老化
1.低甜度、营养性
1、高麦芽糖粉的甜度很低，只有砂糖的33% 2、甜味与砂糖不同，入口不留后味，清新爽口 3、由于其营养价值与蔗糖相同，可以提高配用 的比例以制造高热能食品
烘焙—面包
•低甜，特别是重油面包能减轻高 甜油腻感 •可以使产品保持柔软，抗淀粉老 化 •有利于降低水分活度 •可以使油脂分布均匀和保持稳定 •对于白面包和软面包，有利于对 色泽的控制 •调节发酵时间，使产品风味更好
烘焙—月饼及馅料
• 甜度低，口感清爽 • 耐高温，不变色和防 止饼皮开裂 • 保湿性好，使得饼皮 柔软有弹性，不掉渣 • 熬煮馅料不干，相比 单独使用相同量的砂 糖有更长的保质期， • 防止油水分离
20
0 0 10
海藻糖
时间/d
麦芽糖保持一分子结晶水后就很稳定，当麦芽糖吸 收6%—12% 水分后，就不放出也不吸收水分，能抑制 食品脱水和淀粉老化，保持产品柔软、延长货架寿命。
5、耐热性、耐酸性、着色性
• 高麦芽糖粉对热和酸比较稳定，在PH3和120℃加 热达90分钟几乎不分解，熬糖试验可以达到 160℃， 故在常温下不至于因麦芽糖分解而使食 品变质或甜味变化。 • 高麦芽糖粉的美拉德反应比葡萄糖弱，从加热温 度和时间上可对此反应进行控制，PH5以下基本 上无反应。
抑制淀粉老化, 32%
食品中高麦芽糖的功能利用分布
高麦芽糖粉的应用特点
低甜度 抗淀粉老化
保软/保湿
适合的成本
改善口感
烘焙—重油蛋糕
•低甜，能减轻高甜油腻感 •可以使产品较长时间保持柔软 •有利于对色泽的控制 •合适的粘稠性，能保持面糊泡沫稳定性 •可以使油脂分布均匀和保持稳定
烘焙—轻油烘烤蛋糕