调味工艺

– 掌握原则：做到“酸而不酷”
– 代表调味品：果酸、柠檬、醋
• 四、辣味
– 特点：刺激性强，辣味分为香辣、辛辣。
– 掌握原则：“辛而不烈”辣味过重会压抑鲜香味。
– 代表调味品：香辣味——辣椒系列原 芥末。
辛辣为——胡椒、姜、葱、蒜、
• 五、麻味
– 特点：芳香辛麻，常与辣味配合运用。
– 掌握原则：掌握好使用量，以达到麻味刺激效果为佳。
• 六、美化菜肴色泽达到欣赏烹饪艺术的重要手段
3
第二节 基本味和复合味
• 基本味
– 又称单一味,指只一种味觉的反应。 – 例如:咸、甜、酸、鲜、辣、麻、香（苦）。
• 复合味
– 指两种以上的味觉反应。 – 例如：酱油 醋 辣豆瓣
4
基本味与代表调味品（一）
• 一、咸味
– 特点：在烹调中是能独立成味的，是基本味中的主味。 – 掌握原则：调味中掌握的原则“咸而不减”……。 – 代表调味品：精盐 酱油
• 一、使菜肴获得滋味 – 例如：鱼香肉丝 家常豆腐 麻辣牛肉干 凉拌鸡等
• 二、增加滋味 – 例如：鱼肚、海参、蹄筋、笋子、豆腐等。
• 三、协调滋味 – 例如：奶汤杂烩、砂锅豆腐、青笋烧肚条、回锅肉等。
• 四、使菜肴更加多样化 – 例如：鱼香味 家常味 咸鲜味 麻辣味 糖醋味等类菜肴。
• 五、突出地方风味 – 例如：提到麻辣、鱼香味就会联想是川菜的特色。
• 配方：白糖200克 清水500克
• 工艺流程
白糖、精盐 果酸
↓
↓
清水→ 熬溶化→ 搅匀→ 备用
精盐1克
果酸2克
16
七、咖喱油
• 特点：色泽姜黄，香辛辣味浓。
• 配方：咖喱粉50克 胡椒粉4克 姜粉10克
洋葱末15克 食用油25克
• 工艺流程
所有原料 咖喱粉
↓
↓
锅中烧油 → 炒香 → 炒香 → 备用
• 二、甜味
– 特点：甜味也是能独立成味的，运用较广范。 – 掌握原则：⑴ 单纯表现甜味做到“甘而不浓”
⑵和味要表现调味感，做到恰如其份 ⑶调和诸味，增浓复合味感，不表现甜味。
– 代表调味品：白糖 冰糖 蜂蜜 饴糖
5
基本味与调味品（二）
• 三、酸味
– 特点： 不能独立成味，需在咸味的基础上调制复合
9
辣椒油（二）
• 操作要领
– ⑴选用色红质优的辣椒粉；植油选用菜油、花生油等。 – ⑵辣椒粉和油的比例1：4 1：5 1：6 1：8 – ⑶烫制的油温根据辣椒粉是否生或熟来确定。 – ⑷炼制好的红油辣椒需要存放后使用。 – 温度控制在120℃—— 130℃或140℃ ——150℃
10
二、热菜辣椒油（老油）（一）
• 特点：色泽红亮，香辣味特浓。 • 配方：
– 辣豆瓣250克 辣椒粉50克 豆豉茸20克 蒜粒20克 洋葱粒20克 芹菜粒15克 胡萝卜粒15克 生姜粒15克 白糖50克 香叶3片 八角3粒 小茴5克 豆蔻5克 百里香3克 迷迭香3克 罗勒香3克 鸡精10克 植 物油 2000克
11
热菜辣椒油（老油）（二）
22
一、调味的方法
（一）一次性调味 （二）多次性调味
23
（一）一次性调味
• 通过一次就能决定复合味的调味方法。
– 1、加热前的调味
例如：粉蒸肉、咸烧白
– 2、加热中的调味
例如：回锅肉、盐煎肉、姜汁热味鸡、酸辣蛋花汤、八宝锅蒸、红烧 肉等。
– 3、加热后的调味
例如：凉拌菜肴或炖菜。
24
（二）多次性调味
调味工艺
调味概念
– 调味 —— 就是把组成菜肴的主辅料与多 种调味品恰当配合，在不同温度条件下， 使其互相影响，经过一系列复杂的理化变 化，去其异味，增加美味，形成各种不同 风味菜肴的工艺。
– 风味——是一种感觉现象，包括食物入口 以后给与口腔的触感，温感、味感、及嗅 感等四种感觉的总和。
2
第一节 调味的作用
油 ↓ 豆豉→ 压成茸→炒香→ 存放→ 备用
14
五、复制酱油
• 特点：色泽棕褐，咸鲜带甜，香味浓郁，汁浓稠。 • 配方：酱油500克 清水30克 八角2粒 香叶2片 丁香1克
桂皮5克 香果1个 味精5克 • 工艺流程
清水、香料 ↓
酱油→ 熬香浓稠→ 存放→ 备用
15
六、果酸甜汁（又称珊瑚汁）
• 特点：色泽洁白，甜酸味浓。
– 代表调味品：花椒系列调味品
6
基本味与调味品（三）
• 六、鲜味
– 特点： 鲜 – 掌握原则：在咸味的基础上才能更好的表现。 – 代表调味品：味精、鸡精、牛肉精、鱼露、蚝油等。
• 七、苦味（香）
– 特点：清香的苦味或芳香的嗅觉味。 – 掌握原则：力求突出清香的苦味和方香。 – 代表原料：代表清香苦的原料——苦瓜、苦笋 代表芳香的原料—
—陈皮及各种香料。
7
第三节 复合调味品的配方及制作
辣椒油 油酥豆豉茸 咖喱油 花椒油
热菜老油 复制酱油 芥末糊 椒麻糊
油酥豆瓣 果酸甜汁 椒盐
8
一、辣椒油（一）
• 特点：色泽红亮，香辣味浓。
• 配方：辣椒粉500克 植物油2500克 可选用八角 香叶 姜
• 工艺流程
–
油→加热
↓ 150℃左右
辣椒粉→装入容器内→ 烫制→ 静放→ 备用
辣椒粉色泽黄，冲味浓。 • 配方：芥末粉50克 白糖15克 醋30克 食用油20克
开水50克 • 工艺流程
所有调味料→ 搅匀→加盖激发冲味 →备用
18
九、椒盐
• 特点：咸鲜香麻 • 配方：精盐5克 花椒粉1克 味精1克 • 工艺流程
花椒粉、味精 ↓
精盐→ 炒香→ 拌匀→ 备用
19
十、花椒油
• 特点：咸鲜香麻 • 配方： 生花椒20克 食用油50克 • 工艺流程
热油（120℃） ↓
花椒粒→剁细→ 拌匀→ 备用
20
十一、椒麻糊
• 特点：色深绿，清香带麻 • 配方：生花椒5克 葱叶10克 • 工艺流程
花椒、葱叶→ 剁细→备用
21
第四节 调味方法与基本原则
一、调味的方法 二、调味的基本原则
• 通过两次以上调味才能决定复合味的调味方法。这种常用于滑炒、鲜 熘、爆等烹调方法。 – 1、加热前的调味 （码味） – 2、加热中的调味 （兑芡汁、调味） – 3、加热后的调味 （辅助调味：麻婆豆腐）
• 工艺流程
辣椒粉 所选原料
↓
↓
辣豆瓣、油入锅→ 炒香出色→炒香→ 静放→过滤→老油备用
12
三、油酥豆瓣
• 特点：色泽红亮，香辣味浓。 • 配方：辣豆瓣100克 植物油200克 • 工艺流程
油 ↓ 豆瓣→ 剁细→炒香出色→ 存放→ 备用
13
四、油酥豆豉茸
• 特点：色泽棕褐，香味浓。 • 配方：豆豉 100克 植物油100克 • 工艺流程