低值水产品及水产副产品的加工与综合利用_白福玉

农产品加工・学刊２００７年第４期第４期（总第９７期）农产品加工・学刊Ｎｏ．４２００７年４月ＡｃａｄｅｍｉｃＰｅｒｉｏｄｉｃａｌｏｆＦａｒｍＰｒｏｄｕｃｔｓＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇＡｐｒ．文章编号：１６７１－９６４６（２００７）０４－００７６－０４收稿日期：２００７－０１－２９作者简介：白福玉（１９８２－），男，山东人，在读硕士，研究方向：肉蛋奶贮藏与加工。

＊为通讯作者：蒋爱民，教授，博导。

Ｅ－ｍａｉｌ：ｊｉａｎｇａｉｍｉｎ２００００＠１６３．ｃｏｍ。

低值水产品及水产副产品的加工与综合利用白福玉，郑华，＊蒋爱民（华南农业大学食品学院，广东广州５１０６４２）摘要：低值水产品及其副产品通常经过简单加工后被作为饲料利用或直接作为废物丢弃，不仅造成资源浪费，而且造成对环境的污染。

研究表明，利用高新技术，可以把低值水产品或水产品下脚料加工成功能性鱼油制品、新型鱼糜制品、海鲜调味品和营养丰富的水解鱼蛋白饲料等高附加值的产品，以及骨糊、硫酸软骨素和骨胶等功能性添加剂。

这些产品的研究开发为低值水产品及副产品的加工利用提供了新的途径。

关键词：低值水产品；水产副产品；新技术；功能性添加剂中图分类号：ＴＳ２５４．９文献标志码：ＡＰｒｏｃｅｓｓａｎｄＣｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅＵｓｅｏｆＣｈｅａｐＡｑｕａｔｉｃＰｒｏｄｕｃｔａｎｄＩｔｓＢｙ－ｐｒｏｄｕｃｔｓＢａｉＦｕｙｕ，ＺｈｅｎｇＨｕａ，＊ＪｉａｎｇＡｉｍｉｎ（ＳｏｕｔｈＣｈｉｎａＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ，Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ５１０６４２，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌｃｈｅａｐａｑｕａｔｉｃｐｒｏｄｕｃｔａｎｄｉｔｓｂｙ－ｐｒｏｄｕｃｔｓｗｅｒｅｕｓｕａｌｌｙｕｓｅｄｔｏｐｒｏｃｅｓｓａｎｉｍａｌｆｅｅｄｓ，ｏｒｂｅｔｈｒｏｗｅｄａｗａｙｄｉｒｅｃｔｌｙａｓａｄｉｓｃａｒｄ，ｗｈｉｃｈｎｏｔｏｎｌｙｒｅｓｕｌｔｅｄｉｎａｇｒｅａｔｄｅａｌｏｆｗａｓｔｅｏｆｒｅｓｏｕｒｃｅｓ，ｂｕｔａｌｓｏｐｏｌｌｕｔｅｄｔｈｅｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔ．Ｎｏｗａｄａｙｓ，ｔｈｅｃｈｅａｐａｑｕａｔｉｃｐｒｏｄｕｃｔａｎｄｉｔｓｂｙ－ｐｒｏｄｕｃｔｓｃａｎｂｅｐｒｏｃｅｓｓｅｄｔｏｐｒｏｄｕｃｔｔｈａｔｈａｖｅｈｉｇｈａｄｄｅｄｖａｌｕｅｏｆｆｉｓｈｏｉｌｐｒｅｐ，ｒｏｔｔｅｎｆｉｓｈｐｒｅｐ，ｓｅａｆｏｏｄｃｏｎｄｉｍｅｎｔａｎｄｆｉｓｈｐｒｏｔｅｉｎｆｏｒａｇｅａｎｄｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｉｔｙａｄｄｉｔｉｖｅｓｏｆｂｏｎｅｐａｓｔｅ，ｓｕｌｐｈｕｒｉｃａｃｉｄｃｈｏｎｄｒｉｔｉｎ，ｏｓｓｅｏｃｏｌｌａａｎｄｓｏｏｎ．Ｔｈｅｅｘｐｌｏｉｔａｔｉｏｎｏｆｔｈｉｓｐｒｏｄｕｃｔｓｈｏｕｌｄｇｉｖｅａｎｅｗｗａｙｔｏｕｓｅｔｈｅｃｈｅａｐａｑｕａｔｉｃｐｒｏｄｕｃｔａｎｄｉｔｓｂｙ－ｐｒｏｄｕｃｔｓ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｃｈｅａｐａｑｕａｔｉｃｐｒｏｄｕｃｔ；ｂｙ－ｐｒｏｄｕｃｔｓ；ａｄｖａｎｃｅｄｔｅｃｈｎｉｑｕｅ；ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌａｄｄｉｔｉｖｅ由于现代捕捞技术的推广普及，大中型鱼类资源逐年受到破坏，从而使生物链中的小鱼、小虾迅速繁殖。

渔获物中的小鱼、小虾及水产品加工下脚料一般占渔获物的２８％。

由于缺乏综合加工利用技术的深入研究，目前低值鱼类及水产副产品主要用于生产鱼粉等低附加值产品，甚至部分作为废物直接丢弃，不仅导致资源浪费、产品附加值低，而且造成海洋、陆地环境的严重污染［１］。

实际上，低值虾、蟹类开发利用具有很大的商业价值和环境价值。

例如，以小虾为原料，经深加工后制成人造对虾，其身价可高出原料几倍或十几倍［２］。

随着海水和淡水产品低值鱼、虾、蟹类的增多，专家认为低值水产品的开发前景看好。

同时，随着鱼类加工业的飞速发展，约占鱼体总质量３５％￣５５％的鱼头、鱼皮、鱼骨和内脏等副产品的加工利用水平成了影响水产业经济效益的关键所在，而这些副产物中除含有大量的蛋白质外，还含有丰富的脑磷脂、矿物质和其他生物活性成分［３，４］。

因此，最近农业部确定了水产品加工发展方向，明确指出今后我国水产品生产和加工要以大宗产品、低值产品和废弃物的精深加工和综合利用为重点，优化产品结构，推行淡水鱼、贝类、中上层鱼类和藻类加工产业体系的建立，培植和引导一批具有活力的水产品加工龙头企业，增加海水和淡水产品的生产和市场投放，以满足广大消费者的需求，活跃城乡经济。

目前，国内外低值水产品及其加工废弃物的深加工利用新技术主要应用于加工鱼油制品、鱼糜制品，以及模拟海味制品、海鲜调味品、食用及饲用鱼蛋白以及鱼鳞胶的提取利用等。

本文对这些低值水产品及水产副产品的加工利用现状进行了综述。

１鱼油制品鱼油中富含长链不饱和脂肪酸，尤其是二十二碳六烯酸（ＤＨＡ）和二十碳五烯酸（ＥＰＡ）的含量极为丰富。

研究表明，ＤＨＡ是动物大脑发育与功能维持的必需物质，也是视网膜功能作用所必需物质，具有“增智保视”的作用［５］。

ＥＰＡ具有降低血液胆固醇和２００７年第４期甘油三酯的作用，以及抗血小板凝固和扩张血管的作用［６，７］。

因此，鱼油的加工利用是近年的研究热点，已取得了突破性进展。

１．１鱼油制品的工艺流程一般情况下，鱼油提取及精制采取如下工艺：鱼→前处理→蒸煮、搅拌、破碎→静置浮油→真空吸油→粗制油→澄清、离心分离、过滤→水化→脱蜡→脂肪酸去除（加碱皂化）→吸附精制（白土脱色）→连续高温脱臭→精炼油。

１．２鱼油的提取方法目前，鱼油的提取方法主要有蒸煮法、淡碱水解法、萃取法、低温抽提法和酶解法。

鱼油中ＥＰＡ和ＤＨＡ的富集方法主要有低温结晶法、减压蒸馏和分子蒸馏法、超临界气体萃取法［７］。

据报道，利用新技术和低值鱼生产ＥＰＡ和ＤＨＡ含量高的精制鱼油，整个提油工艺采用全封闭系统隔绝空气，尽量缩短工艺路线，使加工过程在短时间内完成，生产设备、管道和储罐等采用不锈钢或搪瓷材料制造。

鱼油浸提液的ｐＨ值控制在中性偏酸，即ｐＨ值为６．２左右比较合适［５］。

１．３鱼油制品的发展方向鱼油制品正向多样化方向发展［８］。

日本已开发出粉末状的ＤＨＡ产品，如ＤＨＳＫＳＰ，ＤＨＡＫＨＰ制品，产品呈淡黄色或淡白色细粉末，在水中具有良好的溶解性，制品流动性好，水分含量小于３％，大肠菌呈阴性，总菌数小于３００个／ｇ（０．１％溶液）；胶囊化ＤＨＡ和ＥＰＡ产品，是利用胶囊化技术将ＤＨＡ和ＥＰＡ进行处理，减少不饱和脂肪酸与氧气接触，同时可改善鱼腥味，此类产品是鱼油制品中产量和销量最大的一种；其他形式的ＤＨＡ和ＥＰＡ产品，包括罐装ＤＨＡ产品和ＥＰＡ产品，以及添加特殊的抗氧化剂的ＤＨＡ和ＥＰＡ产品等。

２鱼糜制品以及模拟海味制品加工鱼糜制品，在原料选用上受鱼的种类、形体大小和组织结构的影响较小。

不同种类、不同大小的鱼可以相互搭配使用。

在制作鱼糜制品时，低值的海洋鱼以及水产品下脚料由于蛋白质结构较差，亲水性弱，可使用蛋白酶将这些原料进行部分水解，再加入ＴＧ，就能取得十分满意的结果［９］。

模拟海味制品是利用人工方法把一些低值的鱼类改造成人们欢迎的具有较高价值的类似的海味食品。

鱼糜制品以及模拟海味食品的制作过程较简单，一般先对原料鱼进行采肉、漂洗、擂溃和配料处理，再经凝胶、成型等步骤，制出具有和天然产品的外观、口感相类似的产品。

现代鱼糜制品正向高级化和高档化的方向发展。

除传统的鱼面、鱼圆子和鱼卷等产品外，其他鱼糜仿真制品也发展迅速。

仿真制品不但要求产品的外形逼真，更要在口感、风味、滋味和营养等方面与天然产品十分相似。

但到目前为止，仍有许多问题需要进一步研究，如不同鱼糜的凝胶特性、凝胶机理、纤维化工艺、蛋白冷冻变性抑制剂等方面的问题。

有研究报道，用蔗糖、山梨醇、谷氨酸钠、多聚磷酸盐以一定比例混合添加于鱼糜中，能改善其保水性和胶质性能，可有效解决蛋白的低温变性问题，添加乳酸钠也有良好效果［５］。

对鱼肉溶胶（肉酱）自行凝结现象的机理研究表明，鱼肉的溶胶（肉酱）自行凝结可分为２种类型：除Ｓ－Ｓ键以外的共价键和非共价键，而共价键凝结因鱼的种类而异［１］。

但有些鱼种的肉质在自然条件下出现凝结，有的鱼种的肉质加入ＣａＣｌ２才出现凝结，而有的鱼种的肉质即使加入ＣａＣｌ２也不出现凝结。

共价键凝结是钙离子激活转谷氨酞胺酶形成的交联。

在实践中，曾有人试验添加转谷氨酸酶以改善鱼糜的品质。

林东年等人研究证实了黄肚金线鱼漂洗时，鱼肉在温度１０℃以下，盐擂３０ｍｉｎ，并加入呈味核苷酸及增加淀粉、鸡蛋清等添加剂，能取得很好的效果，可降低生产成本［９］。

张玲华等人以低值水产品为原料加工人造蟹肉，研究了原料的ｐＨ值、食盐、擂渍温度、淀粉种类、弹力增强剂的添加对人造蟹肉品质的影响，获得最佳加工工艺条件［１０］为：鱼肉１００ｇ，食盐３ｇ，马铃薯淀粉８ｇ，鸡蛋白５ｇ，水３０ｇ，味精０．８ｇ，甘氨酸１．５ｇ，丙氨酸０．５ｇ，蟹提取物２ｇ，茁霉多糖０．５ｇ，焦磷酸钠、三聚磷酸钠０．１ｇ。

３海鲜调味品低值鱼贝富含蛋白质和氨基酸等营养物质，因其（面条鱼、沙丁鱼、黄姑鱼、金钱鱼等）出肉率只有３５％，加工废弃物约６５％，造成大量蛋白质白白浪费，因而成为制造海鲜调味品的理想原料。

海鲜调味品富含多种营养成分，还有许多有益于人体健康的活性物质，如牛磺酸、活性肽和维生素等，加上其浓郁的海鲜风味，备受市场青睐。

３．１酱油鱿鱼内脏含有１９％的蛋白质，采用自身酶解发酵法，可作为制造酱油的原料［１１］。

西班牙和日本都有鱿鱼酱油的生产和销售。

米蚬是一种低值鱼贝，含有大量蛋白质，已经有以米蚬为原料加工海鲜酱油的研究。

此外，还可以以蚝为原料加工蚝油，目前蚝油已经在市场逐步推广。

另外，还有以蚝为原料加工蚝精等高附加值产品的研究。

３．２鱼露鱼露是以经济价值较低的鱼虾及水产品加工的下脚料为原料，利用鱼体自身含有的酶及微生物产生的白福玉，等：低值水产品及水产副产品的加工与综合利用・７７・农产品加工・学刊２００７年第４期酶类，在一定的条件下发酵而制得的。

鱼露含有人体所必需的各种氨基酸，特别是富含赖氨酸和谷氨酸，其味道鲜美，营养丰富。

鱼露发酵方法可分为天然发酵和现代速酿法。

天然发酵法一般要经过高盐盐渍和发酵，其生产周期长，产品的含盐量高，但是产品的味道鲜美，气味是氨味、奶酪味和肉味的混合。

用传统方法与现代方法相结合的速酿技术，通过保温、加曲和加酶等手段，既可以缩短鱼露生产周期，降低产品盐含量，又可减少产品的腥臭味，但是要求严格控制工艺条件，否则会极大地影响产品的风味。

陈有容等人将用白鲢废弃物生产的鱼露与日本鱼露和福州鱼露作了比较研究［９］。

结果表明，白鲢废弃物发酵的鱼露中，挥发性盐基氮最低、红色指数最高；非挥发性有机酸和还原糖的含量高，钙含量远远高于其他两种商品鱼露和大豆酱油；铁、锌、磷、镁含量较丰富；含有丰富的天冬氨酸、谷氨酸和人体所必需的氨基酸，其中必需氨基酸所占的比例较高。