现代餐饮管理期末试卷
现代餐饮经营管理 2010期末试题文档
新市职高2010学年第二学期期末试卷《现代餐饮经营管理》（10烹饪）班级学号姓名得分A卷（100分）一、填空题（每空1分，共50分）1.验收程序主要应围绕 1 ， 2 ， 3 三个主要环节展开。
2.原料的采购程序包括： 4 ， 5 ， 6 ，7 ，8 。
3.食品原料的验收通常采用9 ，10 验收。
3.现代餐饮经营管理的内容主要包括两个方面11 和12 。
4.现代餐饮经营管理的方法有13 ，14 ，15 ，16 ，17 。
5.厨房管理方法包括厨房18 、厨房19 、厨房20 、厨房21 等方法。
6.新开张的餐厅或者新开发的菜品，往往要决定是采取22 价格，23 价格，还是24 价格。
7.厨房工作制度是每一位厨房工作人员必须遵守和执行的25 。
8.厨房工作人员的工作均与餐厅服务员的工作时间一致，采取轮班制，即26 或者27 制。
9.餐厅是服务现场，厨房是28 ，厨房必须保证前台服务工作的顺利进行。
10.餐饮产品具有下述四个显著特征：29 ，30 ，31 ，32 。
11.餐饮产品质量是一个综合性的概念，它是33 ，34 ，35 ，36 四个方面的综合反映。
12.为了确保餐饮企业的卫生与安全，提高卫生安全质量，必须有人专门负责这两方面的检查工作，使卫生安全工作：37 ，38 ，39 。
13.接待服务质量包括40 ，41 ，42 ，43 ，44 等方面。
14.冷菜间必须做到“五专”：即45 ，46 ，47 ，48 和专用消毒设备。
15.习惯上，将价格结构中的费用、税金、利润三者和称为毛利。
则价格结构可以简化整理为：产品价格= 49 + 50 。
二、判断题（每题1分，共10分）1.中餐厨房通常坐落在饭店的第一层，不仅担负各种厨房食品原料初加工和切配任务，还肩负着某些菜点的制作任务。
2永续盘存法是指对所有入库及发料保持连续记录的一种存货控制方法。
3.为了及时的控制核算餐饮产品成本，就必须对每星期的原料的进购，发放随时登记、核算，从而确保餐饮成本核算的准确与及时。
《餐饮业经营与管理》试卷及答案
《餐饮业经营与管理》期末试卷一、选择题（每题1分，共4分）1.餐厅的销售中结帐时多以（）形式为主，这是餐饮经营活动的基本特征之一。
A、现金B、支票C、信用卡D、记帐2. 双页对折式是菜单的常用形式，在这种菜单上主菜通常被安排在菜单的（）处。
A、开头B、左侧下部C、右侧上部D、右侧下部3、西式菜肴中，鱼类菜肴一般配饮（）A、甜葡萄酒B、黄酒C、干白葡萄酒D、干红葡萄酒4、菜单上的所有菜肴均可分为下述四类：（1）虽畅销但低利；（2）既畅销又高利；（3）不畅销但高利；（4）不畅销又低利；上述四类菜肴中，哪一类菜肴肯定要列入菜单？（）A、（1）B、（2）C、（3）D、（4）二、填空题（每空2分，共16分）1.“五常管理法”的主要内容包括：常整理、、常清扫、常清洁、常素养。
2.世界饭店业的发展经历了古代客栈时期、大饭店时期、、现代饭店时期等四个阶段。
3.我国古代驿站的“符验簿记”制度，相当于现代的。
其中，“符”指的是。
4.酒店的经营管理职能，主要包括决策职能、组织职能、、控制职能和协调职能。
5.中餐的服务程序主要有：迎宾、引客入座、、点菜、上菜、、结账、送客。
6.一份设计合理，内容齐全的菜单，应该包括菜品的、菜品的介绍、告示性信息、机构性信息和特色菜推销。
三、判断题（每题3分，共27分）1.“饭店”一词源于法语，原指贵族在乡下招待贵宾的别墅。
（）2.俗话说“七分堂口三分灶”，指的是顾客的满意度七分靠菜品质量，三分靠餐厅服务。
（）3.点菜单一般开两联就可以了，一份交给厨房，一份交给前台收银处，自己不用留底。
（）4.上菜的顺序一般为先热后凉。
上菜时的上菜口一般选择在老人和儿童旁边的位置。
（）5.顾客结账时，要把账单正面朝上递给付款者，并大声告诉客人本餐花费的金额。
（）6. 握手的先后顺序一般为先上级后下级，先长辈后晚辈，先主人后客人，先女士后男士。
多人同时握手时，不能交叉握手。
（）7.职业着装的“TPO原则”指的是着装应该与当时的时间、地点、场合相协调。
现代饭店管理期末考试试卷B卷附答案
第1页,共6页 第2页,共6页学校 班级姓名 学号密 封 线 内 不 得 答 题XX 职业学院20XX 年春季期末试题（B 卷）课程：现代饭店管理 专业：酒店管理 年级：20XX 级本试卷共 4 页，满分100分，考试时间120分钟，考试方式 闭卷一、单项选择题（每小题2分， 共20分）1.以下不属于饭店营业部门的是（ ）A.前厅部B.客房部C.工程部D. 餐饮部 2.以下不属于饭店职能部门的是（ ）A.人事部B.客房部C.财务部D. 安保部 3.（ ）是饭店的第二大创利部门。
A.前厅部B.客房部C.工程部D. 餐饮部 4.（ ）是指在相关产品的市场竞争中占领先地位的饭店。
A.市场主导者B.市场挑战者C.市场跟随者D. 市场利基者5.（ ）忽略不同顾客的需求差别，寻找出全部目标市场需求的共性，据此以同样的营销组合为该市场服务。
A. 差异化营销策略B. 无差异营销策略C.密集性营销策略D. 市场渗透战略 6.（ ）是企业通过向顾客提供某种对顾客很有价值、又不易获得的特殊服务，借此实现企业与顾客双向忠诚，相互依赖、长期合作的关系。
A.一级关系营销B. 二级关系营销C. 三级关系营销D. 四级关系营销 7.饭店客房价格仅包括客房住宿费，不包括餐食费用的是（ ）A.欧式计价饭店（EP ）B.美式计价饭店（AP ）C.修正美式计价饭店（MAP ）D.欧陆式计价饭店（CP ） 8.（ ）是一种塑造和传播企业形象为宗旨的经营战略。
A.CI B.CS C.CL D.ES 9.直线制组织结构适用于（ ）A. 饭店集团B.中型饭店C.大型饭店D. 小型饭店10.（ ）包括执行管理层和作业管理层，是直接面对一线员工进行现场管理的层次。
A.决策管理层 B.职能管理层 C.基础管理层 D.智囊团单项选择题答案二、填空题：（每小题2分， 共20分）1.顾客总价值主要由产品价值、服务价值、_____________ 、______________构成。
餐饮管理期末考试题及答案大全
餐饮管理期末考试题及答案大全一、选择题1. 餐饮服务中，顾客满意度的提高主要依靠以下哪项？A. 菜品质量B. 服务态度C. 餐厅环境D. 价格因素答案：B2. 以下哪个不是餐饮成本控制的方法？A. 采购控制B. 库存管理C. 菜品创新D. 人员成本控制答案：C3. 在餐饮业中，以下哪个不是食品安全的基本要求？A. 清洁B. 分隔C. 温度控制D. 随意使用添加剂答案：D二、判断题1. 餐饮业的核心竞争力是菜品的多样性。
（错误）2. 餐厅的服务质量直接影响顾客的就餐体验。
（正确）3. 餐饮业不需要考虑成本控制。
（错误）三、简答题1. 请简述餐饮服务中的“五常法”是什么？答案：五常法是餐饮业中一种有效的管理方法，包括：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。
2. 餐饮业中如何进行有效的顾客关系管理？答案：有效的顾客关系管理包括：了解顾客需求，提供个性化服务；建立顾客档案，跟踪顾客满意度；及时处理顾客投诉，提升服务质量；利用CRM系统收集顾客数据，进行市场分析。
四、案例分析题案例：某餐厅在经营过程中，顾客反映菜品口味不稳定，服务人员态度不一，导致顾客流失严重。
问题：请分析该餐厅可能存在的问题，并提出改进措施。
答案：可能存在的问题：1. 菜品制作流程不规范，导致口味不稳定。
2. 服务人员培训不到位，服务标准不统一。
3. 缺乏有效的顾客反馈机制，无法及时了解顾客需求。
改进措施：1. 制定严格的菜品制作标准和流程，确保口味一致性。
2. 加强员工培训，提高服务意识，统一服务标准。
3. 建立顾客反馈机制，及时收集顾客意见，不断优化服务。
五、论述题1. 论述餐饮业在现代市场经济中的地位和作用。
答案：餐饮业作为现代市场经济的重要组成部分，不仅满足了人们的基本饮食需求，还提供了社交、休闲等多元化的服务。
餐饮业的发展能够带动相关产业链的发展，如农业、食品加工、旅游等，对促进就业、增加税收、提升城市形象等方面都有积极作用。
餐饮管理期末考试题及答案解析
餐饮管理期末考试题及答案解析一、选择题（每题2分，共20分）1. 餐饮服务中，顾客满意度的提高主要依赖于以下哪项？A. 菜品价格B. 菜品质量C. 服务态度D. 餐厅环境答案：C2. 以下哪项不是餐饮成本控制的措施？A. 优化采购流程B. 提高原材料利用率C. 增加菜品种类D. 减少浪费答案：C3. 在餐饮业中，以下哪项不是提高顾客忠诚度的方法？A. 定期推出新菜品B. 建立会员制度C. 增加菜品价格D. 提供个性化服务答案：C4. 餐饮业中，以下哪个不是食品安全的基本要求？A. 清洁的工作环境B. 合格的食品原料C. 过期的食材使用D. 严格的食品储存答案：C5. 餐饮业的“五常法”不包括以下哪项？A. 常组织B. 常规范C. 常检查D. 常更新答案：D二、填空题（每题2分，共10分）6. 餐饮业中，_________是餐厅管理的核心。
答案：顾客服务7. 餐厅的人力资源管理中，_________是提高员工满意度和忠诚度的关键。
答案：员工培训与发展8. 餐饮业的市场营销策略中，_________是吸引顾客的重要手段。
答案：品牌推广9. 餐饮业中，_________是保证食品安全和卫生的基本条件。
答案：严格的卫生标准10. 餐饮业的成本控制中，_________是降低成本的有效方法。
答案：成本核算三、简答题（每题10分，共30分）11. 简述餐饮业中顾客满意度的重要性及其提升方法。
答案：顾客满意度是餐饮业成功的关键，它直接影响顾客的回头率和口碑传播。
提升顾客满意度的方法包括：提供高质量的菜品和服务，确保餐厅环境的舒适与卫生，以及提供个性化和差异化的服务。
12. 描述餐饮业中如何进行有效的成本控制。
答案：有效的成本控制包括：制定合理的成本预算，优化采购流程，提高原材料利用率，减少浪费，以及定期进行成本分析和调整。
13. 解释餐饮业中“五常法”的具体内容及其在餐厅管理中的应用。
答案：“五常法”是指常组织、常规范、常清洁、常检查、常改进。
《现代饭店管理》期末考试试卷附答案
《现代饭店管理》期末考试试卷附答案一、名词解释（本题共4小题，每题5分，共20分）1.饭店2.饭店业务管理3.顾客期望4.员工的人生效益二、判断题（本题共10小题，每题3分，共30分）1.特色饭店是指按照星级饭店的标准，依托特定地点和文化，运用独特的运营模式建造而成的饭店。
（）2.饭店向宾客提供的产品应该是一个满意产品。
（）3.饭店的根本内涵在于创造效益。
（）4.饭店服务质量的根本差异在于管理水平的差异。
（）5.管理者的管理权威主要是组织权威。
（）6.饭店岗位设置的出发点是按工作量的多少。
（）7.饭店常常会抽调一些部门的人员临时去支援另一个部门的突击工作，这样会造成工作界面不清，是组织管理的混乱。
（）8.饭店中的中下层管理者要安排一定的时间作现场管理，高层管理者则不需要。
（）9.危机管理的重点应放在危机发生前的预防，做到防患于未然。
（）10.对员工考评的方法主要有业务实绩考评法和综合表现考评法。
（）三、简答题（本题共5小题，每题10分，共50分）1.饭店的主要功能有哪些？2.服务质量有哪些特点？3.如何提高员工的满意度？4.如何理解人本意识？5.饭店管理可利用的资源有哪些？现代饭店管理参考答案一、名词解释1.饭店就是客人提供住宿、膳食、娱乐等服务设施和综合性服务，以获得经济效益，具有独立法人地位的经济单位。
2.饭店业务管理就是对饭店各个部门日常业务工作的管理。
3.顾客期望是指顾客尚未进入饭店，或者进入饭店之后尚未开始接受服务的心理预期。
4.员工的人生效益是指员工在饭店工作期间为饭店创造价值的同时，他们所能够得到回报的价值总和。
二、判断题错错对对对错错错对对三、简答题1.住宿功能、餐饮功能、商务功能、家居功能、度假功能、会议功能。
2.服务质量构成的综合性；服务质量评价的主观性；服务质量显现的短暂性；服务质量内容的关联性；服务质量对员工素质的依赖性；服务质量的情感性。
3.把员工薪水维持与同区域同行业员工的薪水标准；提供员工自我发展的机会；及时反馈信息；适当扩大薪水差异；建设良好的企业文化。
餐饮管理期末试题及答案
餐饮管理期末试题及答案一、选择题1. 餐饮管理的基本任务是（）A. 推销餐饮产品B. 提供餐饮服务C. 增加餐饮收益D. 管理餐饮人员答案：B. 提供餐饮服务2. 餐饮管理中的“MBO”是指（）A. 餐饮市场调研B. 餐饮业绩考核C. 餐饮经营分析D. 餐饮员工培训答案：B. 餐饮业绩考核3. 餐饮企业应该重视与供应商的合作，以下哪项是合作的好处（）A. 降低原材料价格B. 提高员工满意度C. 获得市场竞争优势D. 降低顾客抱怨率答案：C. 获得市场竞争优势4. 在餐饮管理中，员工技能培训的前提是（）A. 设立培训预算B. 员工提出培训需求C. 确定培训目标D. 预定培训时间答案：C. 确定培训目标5. 餐饮业中的“菜单工程”是指（）A. 菜品研发与创新B. 菜单设计与调整C. 采购与配送管理D. 菜品制作与质量控制答案：B. 菜单设计与调整二、问答题1. 简述餐饮服务中的顾客投诉管理流程。
答案：顾客投诉管理流程包括以下几个步骤：1) 接受投诉：餐饮企业应设立专门的投诉接受渠道，如电话、邮件等，并确保能够及时接收到顾客的投诉信息。
2) 记录投诉：对顾客投诉的内容进行详细记录，包括投诉人姓名、联系方式、投诉内容、投诉时间等，为后续处理提供依据。
3) 分析投诉原因：对投诉进行分析和调查，找出导致投诉的原因，包括服务不周、产品质量问题等，并及时采取措施进行改进。
4) 解决问题：针对投诉的问题，餐饮企业应主动与顾客沟通，并提供解决方案，尽快解决问题，以保证顾客的满意度和忠诚度。
5) 后续跟踪：对已解决的投诉进行后续跟踪，确保问题不再发生，并及时采取措施预防类似问题的再次出现。
2. 餐饮企业中的成本控制主要包括哪些方面？答案：餐饮企业中的成本控制主要包括以下几个方面：1) 食材采购成本：餐饮企业应根据市场行情合理采购食材，与供应商进行谈判，寻求更好的采购价格和条件。
2) 劳动力成本：合理安排员工工作时间，避免加班过多导致加班工资过高；优化员工配置，提高员工效率，降低劳动力成本。
《餐饮运营管理》试卷含答案
《餐饮服务与管理》期末考试(1)一、单选题（共20题，40分）1、中餐摆台铺台布时，要求做到（）（2.0）A、台布正面与凸缝处朝上B、台布反面与凸缝朝上C、台布正面与凹缝处朝上D、台布反面与凹缝处朝上正确答案： A解析：2、下列哪种杯花适于放在主人位（）（2.0）A、迎宾鸟B、马蹄莲C、小白菜D、蝴蝶正确答案： A解析：3、客户在遭受物质和精神损失时，希望通过投诉得到（）（2.0）A、理解B、同情C、补偿D、尊敬正确答案： C解析：4、餐饮部员工从一线到管理层分工明确，其中既是参加接待服务的服务员，又是基层工作的组织者和指挥者的是（）（2.0）A、餐饮部经理B、餐饮部主管C、餐饮部领班D、餐饮部迎宾员正确答案： C解析：5、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（）（2.0）A、传统宴会B、冷餐会C、鸡尾酒会D、自助餐会正确答案： D解析：6、餐巾折花迎宾花篮用到的基本技法中不应该包含什么法（）（2.0）A、折叠B、捏C、推折D、卷筒正确答案： B解析：7、当客户的需求得到满足后，他们的（）就会提高，对企业的（）就越高，（）也就越高。
（2.0）A、信任度，回头率，忠诚度B、满意度，信任度，回头率C、忠诚度，信任度，回头率D、回头率，信任度，忠诚度正确答案： B解析：8、客户在投诉之前，是希望能够得到（）（2.0）A、理解，同情，尊敬B、理解，补偿，尊敬C、免单，尊敬，同情D、理解，打折，同情正确答案： A解析：9、为提高检查效果，可采用的方式是（）（2.0）A、将检查内容指标制表B、竞赛、评比C、量化指标D、严厉的惩罚正确答案： B解析：10、（）是指社会公众对一个饭店的了解程度。
（2.0）A、忠诚度B、美誉度C、知名度D、以上都是正确答案： C解析：11、以下属于餐饮经理的岗位职责的是（）（2.0）A、全面管理餐厅，确保为宾客提供优质服务，完成每月营业指标B、每日参加餐饮部例会，并于开餐前召开餐厅班前会，布置任务C、与厨师长合作，共同完成每月或每日的特选菜单D、引领客人到座位上就餐正确答案： D解析：12、轻托和重托是按托盘的（）（2.0）A、承载物重量分B、大小分C、形状分D、用途分正确答案： A解析：13、宴会摆台时，日本客人的面前不要摆放（）（2.0）A、梅花B、茶花C、玫瑰D、荷花正确答案： D解析：14、餐巾折花的基本技法中最基本的折花技能是（）（2.0）A、折叠B、推C、卷D、翻正确答案： A解析：15、中餐宴会遵循中国的（）习惯，以用中国餐具、吃中国菜为主。
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茂名市第二职业技术学校2014—2015学年第二学期期末考
试4、（）是反映产品或服务满足明确或隐含需要能力的特征和特征总和。
A、质量
B、服务的作用
C、本质
D、产品实质
】中西烹饪班现代餐饮管理试题【2013级5、服务产品或提供服
务的特性必须是餐饮企业能够对照所规定的（）做出评价。
A、花色品种
B、菜品质量
分）分，共15一.填空题（每空1C、就餐环境 D、质
量标准
、排烟、防尘、污水处理等，以及、1、内环境卫生管理包括 6、
现代餐饮企业的（）主要包括食品卫生、个人卫生、环境卫生。
消灭有害蚊虫等卫生工作。
A、卫生管理 B、餐饮管理。
、用2、（食）具实行“四过关”
即：、、C、
现代管理 D、现代经营
五须“做到3.冷菜间必7、（），第八届全国人民代表大会常务委员会第十六
次会议通过了《中华人民共和、
专”：、、、。
国食品卫生法》，并与当日起施行。
、、。
环境卫生采取4、“四定”
办法即：、A、1995
年10月31日 B、1995年10月30日
划片分工，包干负责。
C、1995年12月31日 D、
1995年11月31日
、 5.食品原料的验收通常采用方法验收。
8、由原料到成品实行“四不”，采购员不买腐烂的原料，验收员不收腐烂的，烹
调师二．选择题（每题453分，共分）不用腐烂的，（）腐烂原料的。
、1（）是企业的生命线，它直接关系到企业的声誉、客源和经济效益。
A、加工人员不出售
B、服务员不卖
餐饮管理现代经营 B.餐饮产品质量 A. C.餐饮经营管理
D.C、营业员不出售 D、顾客不买
）就成为餐饮企业当务之急，也是发（、加强餐饮产品，不断提高产品质量，2 9、（）对餐饮经营有极大的危害性，因此，是值得厨房管理者每事每时加以
重视展餐饮业的长远之计。
的问题。
质量管理 C.制度管理 B.经营管理 A. 发明创新
D.A、菜品质量 B、食物添加剂的使用
、餐饮产品是餐饮企业工作人员为就餐宾客提供食品、饮料的一系列（3）。
食物中毒 D、菜品口味C 产品的
综合 D.管理的服务 C.行为的总和 B.餐馆产品A．
10、厨房环境卫生管理包括外环境卫生和（）。
三.判断题（每题1分，共10分）
1、餐饮产品的生产是一个精细复杂的过程，而产品质量则是餐饮管理水平的综合反A、就餐环境 B、内环境卫生映。
（）、操作间卫生C、餐厅环境卫生 D
2、餐饮企业可以将餐饮产品事先生产出来，等待客人的到来，因为能准确预测客人的 11、在实施仓库设计时，仓库应尽可能位于验收与（）之间，三者距离越近越好。
各种需求。
（）
A、冷荤间
B、初加工3、餐饮产品的实现有赖于餐饮的计划、业务控制、设备、物资、劳动组合、服务人员
C、厨房
D、砧板综合素质、财务控制与其他部门的协同配合，以及餐饮环境、餐饮营销策略、餐饮价格策略等多方面的保证与顺利运转。
（））。
、餐饮原料的发料形式共有两种：无需入库储藏原料的发放和（12次的服务工作中只要有一次，即在1004、企业质量管理中有一个流行公式：100-1=0 A、保存产品的发放B、饮料酒水的发放（99次的优质服务。
）不能让客人满意，客人就会忽略其他、调料干品的发放C、库存原料的发放
D ）（5、餐饮产品质量对员工素质不具有依懒性。
13）。
、以下不属于厨房生产流程的是（化学物预防化学性食物中毒实际可行的防止方法有：从可靠的供应单位采购食品；6、
、原料加工A B、菜品配份质要远离食品处安全存放，并由专人保管；使用有毒物质的食品器具、容器、包装）原料。
（ C、合理烹调 D、产品出售冷藏设备每月清理、化霜一次，并进行消毒处理。
（）7、）．以下不属于个人卫生“四勤”的是（ 14 。
非冷菜食品操作人员，经过经理许可后，可以进入冷菜间帮忙加工制作冷菜食品。
8、、勤洗衣服、被褥 B、勤洗手剪指甲A ）（、勤俭节约 DC、勤换工作衣服、勤洗澡理发当有人触电时，首先应采取正确的方法迅速切断电源，如不能立刻断开电源时，则9、）以下属于餐饮产品质量分析方法的是（15. ：用铁板使带电体与人体脱离。
（）、因果分析图法 B、责任控制法A ）、食品容器清洗的基本要求是：及时清洗，不清洗的不交班、不接班。
10（程序控制法 D、重点控制法、C 分）28（共四．简答题。
．
1.餐饮产品质量有四个显著特征，请同学们列出来。
（6分）
2.餐饮产品质量分析的方法有什么？（一共有五种）（5分）
3.成品（食品）存放实行“四隔离”，是哪四个隔离内容呢？（6分）
4.餐饮原料的采购要经过五道程序，分别是？（5分）
5.计算题。
（6分）（备注：运用单间产品做作核算法，又称先分后总法，就是先计算出产品中所耗用的主、配料和调味品的成品，然后逐一相加，求出单件产品成本。
）
一盘酸辣瘦肉土豆丝，耗用原料计净瘦肉0.4(6.00元),土豆0.5(2.00元)，食油0.05(8.00元)，陈醋0.05(2.00元)，,辣椒0.05(6元),其他辅料如盐糖味精等共0.8元，求每盘的成本。