做菜“巧”用酒
白酒做菜去腥的化学原理
白酒做菜去腥的化学原理
白酒可以用来去除菜肴中的腥味，这是因为白酒中所含的酒精和其他成分具有去腥的化学作用。
具体的化学原理如下：
1. 酒精溶解脂肪和油脂：菜肴中的腥味主要来自蛋白质的分解产物，而脂肪和油脂可以帮助稀释和传播这些腥味。
酒精可以溶解脂肪和油脂，使它们更容易被洗去，从而减少了腥味的来源。
2. 酒精杀灭菌群：菜肴中的腥味有时也可能来自微生物的污染。
酒精具有较强的杀菌能力，可以消灭菌群，阻止其分解产生腥味物质。
3. 挥发性成分带走腥味：白酒中还含有一些挥发性成分，这些成分可以揮发出来，带走菜肴中的腥味物质。
这一过程类似于加热蒸发，使菜肴中的腥味随着酒精蒸发而减少。
需要注意的是，这种去腥的效果因菜肴的种类和腥味的强度而异。
有些菜肴可能需要更多的酒精来去除腥味。
另外，对于一些特别重的腥味，可能需要采取其他方式来处理，如用酱油、姜片或柠檬来中和腥味。
黄酒的妙用
黄酒的妙用
黄酒又称为“红粬酒”，分为“麦曲黄酒和红曲黄酒”两大类，黄酒为发酵酒，南方以糯米、北方以黍米、粟及糯米为原料，一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒，具有舒筋活血、美容抗衰老等作用。
黄酒含有丰富的营养物质和各种风味物质，黄酒香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等，是烹调中不可缺少的主要调味品之一。
黄酒是医药上很重要的辅料或“药引子”。
中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙一些中草药或调制药丸及各种药酒。
其主要妙用如下：
1.腌渍的小菜过咸或过辣时，可将小菜切好浸在黄酒里酒水各半.，不仅能减轻咸味或辣味，还可使菜的味道鲜美。
2.做菜时如放醋多了，加点黄酒再烧会儿可减轻酸味。
3.炒鸡蛋时加点黄酒，炒出的蛋鲜嫩松软、光泽鲜艳。
4.在冻鱼身上洒满黄酒，不仅解冻快，且不会有水滴和冷冻后的气味。
5.用黄酒浸过的河鱼，不仅没有泥腥味，而且烧出的鱼肉鲜嫩。
6.未经水洗过的猪肉，用黄酒浸渍或揉搓后挂于阴凉通风处，可久存不腐，保持鲜味。
7.冷冻过的米面食品洒上些黄酒再加工，可使食品松软如新。
8.物品上沾染了煤油，用黄酒擦拭可消除煤油的气味。
炖鱼里边可以放啤酒吗 啤酒的用处有哪些
炖鱼里边可以放啤酒吗啤酒的用处有哪些啤酒可以用来做菜，熬制鱼汤、用来酱鸭都是很不错的，啤酒搭配上一些食材还可以去除腥味，具有很强的辅料作用。
那么炖鱼里边可以放啤酒吗？一、炖鱼里边可以放啤酒吗炖鱼放啤酒可以去腥增鲜。
用啤酒腌牛肉、鸭肉等肉质纤维比较韧的肉类,可以起到软化的作用;而处理鱼、虾时,加少许啤酒则能起到不错的去腥作用。
啤酒即便经过高温烹煮后,麦香味依旧能得以存留。
啤酒去腥留香的作用,让鱼的风味提升不少。
为了让腥转变为鲜,还可在烧煮时用啤酒代替水,能起到去腥、增鲜添香的作用,汤汁也更鲜香。
二、啤酒的用处有哪些1、嫩滑牛肉炒牛肉前,先用啤酒将面粉调稀,淋在肉片上,拌匀后放30分钟。
啤酒中的酶能使蛋白质分解,增加牛肉的鲜嫩度。
餐馆里的牛肉就是酱紫做出来哒~2、面包增香将烤制面包的面团中揉入适量的啤酒,面包会变得容易烤制,又有一种近乎肉的味道。
3、去除鸡膻味白切鸡、水晶鸡特别注重肉质的鲜味。
在新鲜鸡肉放在盐、胡椒和啤酒中浸跑1～2小时,能除掉鸡的膻味。
4、香米饭做米饭的时候,以一人饭量加20毫升啤酒为准,这样蒸制出来的米饭,可以具有更多的香味,但千万不能加太多,否则啤酒的苦味就会显露出来了。
5、去油腻感煮肥肉或脂肪多的鱼时,也可以加少许啤酒,去除油腻感,吃起来很爽口。
6、提高汤的鲜味啤酒在烧汤过程中都可以少量添加,可以提高汤的鲜味,比如,炖鱼、炖牛肉、各种咸味的汤。
三、炖鱼的最佳营养搭档用鱼和豆腐搭档,不仅可以发挥二者的优势,而且可以起到营养素的相互协同的作用。
1、从营养角度讲,鱼属于动物性食物,拥有含量较高的优质蛋白和很低的脂肪含量,豆腐也是所有食物中蛋白质含量高的食物之一,并且也是属于优质蛋白,二者结合可算是门当户对。
2、虽然豆腐中的蛋白质也属于优质蛋白,但相比下却缺乏蛋氨酸,而蛋氨酸在鱼中含量却十分丰富,因此可以提高豆腐蛋白质的质量,起到蛋白质互补的作用。
3、豆制品中含有的铁吸收率很低,不过当同动物性食物鱼搭配时,可极大地提高其利用率。
做菜放啤酒起什么作用 用啤酒做菜能开车吗
做菜放啤酒起什么作用用啤酒做菜能开车吗相比白酒而言，啤酒和葡萄酒的营养更丰富，除了酒精之外还含有一定量的糖、蛋白质、氨基酸、微量元素等物质。
一、做菜放啤酒起什么作用使肉类变柔软肉类在烹调之前，预先淋上一些啤酒，会变得比较柔软，对牛肉尤为适用。
而且经啤酒处理的肉类也比较不易腐坏，味道更鲜美。
使火锅酱菜鲜美火锅酱菜在火锅里加一点啤酒，火锅里的肉类会变得滑嫩而不老硬。
在腌制的酱菜中，加入一点啤酒，能使酱菜变得更为鲜美。
使牛肉嫩滑炒牛肉前用啤酒代替料酒先腌制一下，这样牛肉炒出来就会变得更加嫩滑好吃了。
在烧制鸡的过程中用啤酒代替水，做出来的鸡别具风味。
使米饭好吃在做米饭的时候，加上少量啤酒，这样蒸制出来的米饭，可以具有更多的香味，但千万不要加太多，否则的话，啤酒的苦味就会显露出来了。
使高汤鲜美在烧汤过程中都可以少量添加，可以提高汤的鲜味，比如，炖鱼、炖牛肉、各种咸味的汤中。
制做较肥的肉或脂肪较多的鱼时，加一杯啤酒，还能消除油腻味，吃起来爽口。
二、用啤酒做菜能开车吗关于这个问题没有一定的答案。
每个人身体状况不同，对酒精的敏感程度不一样。
有的人吃了可能没事，有些对酒精敏感的人吃了可能会被交警发现哦。
所以根据自己的身体情况，以及是否要开车来决定要不要吃加了啤酒的菜。
三、过期的啤酒能做菜吗其实要看啤酒过期多久了,如果是过期一两天的,可用来炒菜,但浑浊了的,最好扔掉。
一般市售啤酒保存期为12个月,散装啤酒保存期仅几天,尤其在夏季保存期更短。
超过保存期的啤酒所含的多种酸类极易与蛋白质起氧化聚合反应,使啤酒变浑浊;或因水质差,灌装时受微生物污染而发酵,变粘变馊,饮后极易引起腹泻等症状。
四、啤酒做什么菜啤酒拌菜：做凉菜时加些啤酒，尤其是凉拌蔬菜瓜果，更为爽脆可口。
啤酒烧肉：用啤酒或半酒半水焖烧牛肉、猪肉、鸡鸭，不仅肉质鲜嫩，且香美可口。
啤酒蒸鸡：蒸前把洗净的鸡浸泡在啤酒中约20分钟，然后按常规蒸熟，风味香浓、鲜嫩美口。
啤酒焖牛肉：用啤酒代水焖烧牛肉，能使牛肉肉质鲜嫩，异香扑鼻，为餐桌上不可多得的佳肴。
白酒的妙用方法
白酒的妙用方法
白酒不仅能让爱酒的男士解馋，还能帮助女士们解决很多生活中的小难题。
下面就来看看白酒的妙用方法吧1
手上有了鱼虾腥味时，可以在手心里倒一些白酒搓洗，再用清水冲洗，即可去掉腥味。
2
洗鱼时如果把胆弄破了，马上在胆汁污染处抹一点白酒，用冷水冲洗，能消除苦味。
1.做菜时如果醋多了，只要往菜里倒些白酒，可减轻酸味。
2.酱油里面放一些白酒，可防止酱油发霉。
3.醋中加一些白酒，再加一点盐搅拌，可以让醋更香，而且
不容易坏。
4.保存豆类时可以把豆子装入塑料袋或容器，喷一些白酒，
盖严后可防止生虫。
5.如果想给冻鱼快速解冻，可以在鱼上洒些白酒再放回冰箱，
鱼很快就会解冻了
6.在未发起的面上按一个坑，然后倒一点白酒，用湿布捂10
分钟就能发起来。
7.在夹生饭锅中浇些白酒，盖上锅盖再蒸会儿，可完全蒸熟。
8.红烧牛羊肉时加点白酒，可消除膻味，还可使肉的味道鲜
美并容易烂。
9.将油炸花生米盛入盘中，趁热洒少许白酒，可保持花生仁
酥脆不回潮。
10.在活鲜鱼嘴里滴几滴白酒，放回水里，放于阴暗透气的
地方，能活3～5天13
将河鱼在白酒中浸一下再挂糊油炸，可去泥腥味。
14
在烹调脂肪较多的肉类或鱼时，加些白酒，能使菜肴味道鲜美而不油腻。
用红酒做牛腩的方法步骤是什么呢
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用红酒做牛腩的方法步骤是什么呢红酒都知道女性朋友常喝会有美容的功效，但红酒都不知道可以做菜的吧，红酒的用途可多了，比如现在利用红酒做成一份红酒牛腩，就是一道非常美味的一道菜肴，相信吃货的朋友都很感兴趣，那么要怎么用红酒做出一道美味的红酒牛腩呢？所以接下来小编就来给大家详细的介绍一下用红酒做菜牛腩该怎么做吧。
材料：牛腩一块，胡萝卜一根，超市买的调料一份、红酒。
操作：
1.牛腩切小块，然后和冷水在锅里煮，沸腾了就把上面的沫子和水倒掉，用清水洗牛腩
2.葱、生姜、红辣椒在油锅里焙，然后加入牛肉，多焙一会儿，把牛肉里的水焙出来，然后加少许料酒，加酱油，我是加了一点生抽起鲜，再加了一点点老抽上色。
3.加红酒淹过牛肉，再加入料盒。
红酒最好用干红，不要用全汁的葡萄酒。
因为全汁葡萄酒，最后比较甜还可以换成啤酒，就是啤酒牛肉啦加水就是红烧牛腩，料盒是我之前买的，金属的小球，里面可以放一些散碎的香料里面的调料，可以根据牛腩的多少来加。
经过了上面的详细介绍之后，相信有很多讲究吃的朋友们都非常清楚这道菜的做法了吧，还有对饮食方面感兴趣的朋友，都可以用红酒进行做菜来进行品尝的，因为红酒的营养价值是比较高的，而且红酒做出来的菜又很具有特色风味。
黄酒做菜做法大全
黄酒做菜做法大全黄酒做菜是为了去除腥味，特别是用于制作鱼类以及内脏类的食物，可以起到去腥以及提味的价值。
黄酒制作的菜品有黄酒醉鸡、黄酒面线以及黄酒烩黑木耳什锦等食物，这些食物的制作方法是很简单的，我们可以选择自己喜欢吃的食物去学习它的制作方法，然后在平时就可以品尝到美食了。
黄酒醉鸡清鲜醇香，鸡肉鲜嫩。
材料：三黄鸡1只(净光鸡)盐，黄酒，花椒盐，葱，姜做法：1、将三黄鸡去内脏、指甲、翅尖洗净焯一下水过凉;2、坐锅点火放入水，倒入鸡，放葱、姜用大火煮至四周微泛即可入25克黄酒，改用小火加盖焖煮约20分钟捞出沥干水分;3、取一器皿，放鸡汤和黄酒各一半，加盐、花椒盐制成醉卤，鸡用熟菜板剁成块浸入醉卤中冷藏后即成。
黄酒面线材料：面线干300g、鸡胸肉片200g、蒜蓉3瓣、姜丝6片(另留1/4生用)、盐1茶匙、麻油1汤匙、黄酒1碗(300ml)、食水2碗(600ml)、枸杞子50g、青菜切段2根(任何菜类)、芫荽碎1根做法1、文火煮半小锅加盐的食水。
2、稍热，把冲洗过的面线放入。
3、用木筷略搅拌面线。
4、水起滚烫泡泡时马上捞起面线过冷河。
5、分别放入大口碗中。
6、接着在小钢锅里倒入麻油烧热，7、放入蒜蓉姜丝盐一起煸成金黄色。
8、随即倒入2碗食水，加入鸡胸肉片和枸杞子一起煮。
9、在沸腾着的锅里倒入1碗黄酒加入青菜段煮5分钟。
10、熄火。
把滚汤和材料分别平均倒入面线大口碗里。
11、夹些姜丝和芫荽碎放上。
趁热散发酒香一起享用。
黄酒菜园鸡材料：菜园鸡1只、蒜蓉7-8瓣、老姜7-8片(切丝)、香菇6-7朵(切1/3块)、盐、酱清、胡椒粉、蚝油、黄酒半支做法1、洗净全只菜园鸡后汆水控干才剁成块。
2、放入钢盆子里浇下酱清和洒些胡椒粉腌制置于一旁。
3、热镬烧油爆香蒜蓉姜丝盐后加香菇块翻炒至香气溢出。
4、迅速倒入鸡肉块旺火不停炒10分钟。
5、转文火添加蚝油继续翻炒透味。
6、然后倒入半支黄酒焖煮至收干入味，即可盛入盘。
黄酒烩黑木耳什锦材料：黑木耳干100g、鸡蛋4粒(煎片切丝)、炸豆支4块(切丝)、红萝卜1条(斜刀切薄片)、高丽菜半个(切丝)、青葱6-7根(切碎)、冬粉1小札、食油、蒜茸1颗(大小10瓣)、老姜6-7片、盐、黄酒300ml做法1、用盐水浸泡黑木耳至软洗净剪小块控干水。
做菜为什么放料酒？做菜何时放酒好？做菜放酒原因
如对您有帮助，可购买打赏，谢谢做菜为什么放料酒？做菜何时放酒好？做菜放酒
原因
导语：烹饪用酒统称“料酒”，它包括黄酒、汾酒等。
料酒的使用主要是去除鱼、肉类的膻腥味。
增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。
家庭烹饪一般用黄酒。
做菜为什么要放酒？烹饪用酒统称“料酒”，它包括黄酒、汾酒等。
料酒的使用主要是去除鱼、肉类的膻腥味。
增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。
家庭烹饪一般用黄酒。
做菜为什么放料酒？做菜何时放酒好呢？做菜放酒的原因
做菜为什么放酒？
黄酒中的氨基酸，在烹调中能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，从而使鱼、肉的滋味变得更加鲜美。
黄酒中的氨基酸还能与调料中的糖形成一种诱人的香气，使菜肴香味浓郁。
黄酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的，酒精浓度为15度左右，酒味醇和，并含有丰富的氨基酸和维生素。
烹调中加点黄酒，鱼、虾、蟹中引起腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中，在加热时随酒精一起挥发掉，达到去腥的目的。
另外，牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气，烹调时加点黄酒，同样也可以除去膻腥气。
做菜何时放酒好呢？
一般用急火快炒快煽的新鲜鱼肉菜肴，加酒的最佳时间是临出锅前。
烹调不太新鲜的鱼肉时，一般应在烹调前先用酒浸拌一下，使酒中的乙醇充分浸透进鱼肉的纤维组织内，促使胺类物质全部溶解，在煸炒时可随乙醇一起全部挥发，达到去腥目的。
清蒸鱼肉类菜肴，蒸煮
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长沙新东方烹饪学院大厨告诉你，如何妙用“酒”
烹调中，一般要使用一些料酒，这是因为酒能解腥起香的缘故。
要使酒起到解腥起香的作用，关键要让酒得以发挥。
因此，要注意以下几点:
1. 烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。
比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；又如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹酒；再如炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其它作料入锅。
绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的。
2. 上浆挂糊时，也要用酒。
但用酒不能多，否则就挥发不尽。
3. 用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有荤料，一定放酒。
于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒，结果清淡的口味反被酒味所破坏，这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。
所以厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。
4. 有的菜肴要强调酒味，例如葡汁鸡翅，选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥，随后加进红葡萄酒，着芡出锅装盒。
这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最
大的特点，既然这样，酒在出锅前放，减少挥发就变成合理了。
5. 用酒来糟醉食品，往往不加热，这样酒味就更浓郁了。
另外，这里还归纳了一些：啤酒调味小窍门
啤酒除用于饮用外，还可用来对菜肴调味。
具体方法如下。
1．炒肉片或肉丝，用淀粉加啤酒调糊挂浆，炒出后格外鲜嫩，味尤佳。
2．烹制冻肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌渍10分钟左右，清水冲洗后烹制，可除腥味和异味。
3．烹制含脂肪较多的肉类、鱼类，加少许啤酒，有助脂肪溶解，产生脂化反应，使菜肴香而不腻。
4．清蒸鸡时先将鸡放入20～25％的啤酒中腌渍10～15分钟，然后取出蒸熟。
格外鲜滑可口。
5．清蒸腥味较大的鱼类，用啤酒腌渍10～15分钟，熟后不仅腥味大减，而且味道近似螃蟹。
6．凉拌菜时先把菜浸在啤酒中，加热烧开即取出冷却，加作料拌食，别有风味。