食品化学水和碳水化合物答案
食品化学(碳水化合物)期末单元测试与答案
一、单选题1、下列糖中均是还原糖的组合是（）A.葡萄糖果糖蔗糖麦芽糖B.半乳糖甘露糖葡萄糖麦芽糖C.蔗糖麦芽糖乳糖甘露糖D.半乳糖麦芽糖蔗糖果糖正确答案：B2、关于焦糖化反应，下列哪个陈述有误( )。
A.没有还原糖类存在，不发生此类反应B.高温是这类反应发生的基本条件C.这类反应中有风味物质生成和褐变发生D.酸和碱都催化这类反应正确答案：A3、淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（）。
A.从有序转变成无序B.从结晶转变成非结晶C.从非结晶转变成结晶D.从无序转变成有序正确答案：A4、水解麦芽糖将产生( )A.果糖+葡萄糖B.仅有葡萄糖C.甘露糖+葡萄糖D.半乳糖+葡萄糖正确答案：A5、下列对淀粉老化表述正确的是（）。
A.实质是糊化的后的分子自动排序，重新结晶还原为原淀粉的状态B.淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象C.当支链淀粉含量高时，容易老化D.淀粉老化后提高了其消化性，从而对人体健康起到积极作用正确答案：B6、当淀粉中直链淀粉比例较高时，糊化温度一般会（）A.升高B.降低C.先降后升D.不变正确答案：A7、下列对淀粉老化描述不正确的是（）A.脂类化合物可抗淀粉老化B.蛋白质可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到淀粉抗老化作用C.多糖类化合物可促使淀粉分子平行靠拢，从而加速淀粉老化D.乳化剂可抗淀粉老化正确答案：C8、下列对糖醇化合物描述不正确的是（）A.可发生美拉德色变反应。
B.糖醇大都是白色结晶，具有甜味，易溶于水，是低甜度、低热值物质。
C.不具备糖类典型的鉴定性反应，D.具有对酸碱热稳定正确答案：A9、糖的种类和含量对美拉德反应影响描述不正确的是（）A.五碳糖的反应速度快于六碳糖，约为6碳糖的10倍B.还原糖含量与褐变成正比C.三种六碳糖的反应速度顺序为半乳糖>甘露糖>葡萄糖D.单糖的反应速度比双糖慢正确答案：D10、下列对膳食纤维描述不正确的是（）A.根据溶解性分为水溶性膳食纤维和不溶膳食纤维。
食品化学-总练习题
姓名学号班级分数第一章水简答题1、液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？(15分)2、为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？(15分)3、为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？(15分)4、为什么面粉不易发霉而馒头易发霉?(15分)5、黄瓜中含水量在90%以上,为什么切开后水不会流出来?(15分)开放题:联系生活实际,请出一道有关食物和水的简答题,并给出答案(25分)第二章碳水化合物一、判断是非，并给解释原因（40分）1. 糖浓度只有在70％以上才能抑菌，故通常利用高浓度的果糖来保存食品.（10分）2. 淀粉都能让碘液变色。
（10）3.淀粉的糊化温度是指淀粉开始糊化的温度。
（5分）4.方便米饭、方便面条制备中应用的的是淀粉的糊化原理。
（15分）二问答题1、简述控制美拉德反应的方法（10分）2. 人们平时爱吃的面包，表面都有一层鲜艳的金黄色，这样不仅增加其表观，而且使面包的品质更加香甜。
请问：（1）这层金黄色是通过什麽反应产生的？（4 分）（2）影响这层金黄色产生的因素有哪些？（6 分）3.为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？（10分）4.为什么水少的米饭加热时间再长也难以煮熟。
（10分）三．论述题淀粉老化对食品加工和食品品质有何影响？怎样防止老化现象？（20分）第三章蛋白质论述题1.罗列蛋白质变性所产生的结果以及常用的变性手段,阐述相关的变形机理(30分)2.总结不同食品蛋白质的功能性质特点, 及它们在食品中的重要作用(40分)3.结合蛋白质的表面性质,说明蛋白在动物性食品中产生的功能作用(30分)第四章脂质一、填空题（13分）1. 根据脂类组成，将脂类分为_____ __脂类、____ ___脂类和_______脂类。
2. 牛奶是典型的_______型乳化液，奶油是_______型乳化液。
3. 脂肪的主要晶型有三种：、、4. 油脂的三点是_______、_______和_______，它们是油脂品质的重要指标之一5. 脂类化合物是指能溶于_______，不溶或微溶于_______的有机化合物。
《食品化学》4-碳水化合物
单糖可以进行直接发酵； 低聚糖和淀粉需要水解成单糖才能发酵， 但是麦芽糖除外。
应用： 1）面团发酵：
乙醇发酵（为主）＋乳酸发酵 适度时有酒香，过度发酸；
2）泡菜：乳酸发酵，风味独特；
3）酿酒、制醋：乙醇发酵为主。
b.利用Maillard反应 在面包、咖啡、红茶、啤酒、糕点、 酱油等生产中。������ 产生特殊风味、香味。
如通过控制原材料、温度及加工方法，可制
备各种不同风味、香味的物质。
控制原材料 核糖+ 半胱氨酸：烤猪肉香味。 核糖+ 谷胱甘肽：烤牛肉香味。
������ 控制温度 葡萄糖+ 缬氨酸 100-150 ℃ 烤面包香味 180 ℃ 巧克力香味
2、氨基酸及其它含氨物种类 a.含S-S、S-H不易褐变 b.有吲哚、苯环易褐变 c.碱性氨基酸易褐变 d.氨基在ε-位或在末端者，比α-位易褐 变
������ 3、温度 羰氨反应受温度影响比较大，温度每 差10℃，其褐变速度差3－5倍。 ������
4、水分 羰氨反应需在有水存在的条件下进行， 水分在10-15%时最容易发生。 完全干燥情况下，褐变反应难进行。 ������
实验证明，天然直链淀粉分子的空间结 构并非是完全伸展成直线型的，而是卷曲成 螺旋状的，结构比较紧密 。
2、支链淀粉的结构 以α-1，4-苷键结合为主，并有α-1，6苷键结合、且在此处分枝的叫支链淀粉。 支链淀粉分子的聚合度较大，约在 1000～6000之间。
《食品化学》期末试卷及答案3
《食品化学》期末试卷三一、名词解释（每小题3分，共15分）1．滞后现象2．D值3．酸败4．氨基酸等电点5．酶二、填空题（每空1分，共20分）1．水在食品中的存在状态主要取决于[1] 、[2] 、[3] 。
水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在[4] 、[5] 、[6] 等方面。
2．食品中通常所说的水分含量，一般是指___[7]___。
3．碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为___[8]___、___[9]___和___[10]___。
4．牛奶是典型的__[11]__型乳化剂，奶油是__[12]___型乳化剂。
5．蛋白质按照氨基酸的种类和数量可分为__[13]__、[14] 、[15] 。
6．酶与其他催化剂相比具有显著的特性：[16] 、___[17]___、___[18]__。
7．花青素是[19] 溶性的，胡萝卜素是[20] 溶性的。
三、单项选择题（每小题1分，共10分）1．水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。
A．范德华力B．氢键C．盐键D．二硫键2．根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类的化合物。
A．多羟基酸B．多羟基醛或酮C．多羟基醚D．多羧基醛或酮3．脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族羧酸。
A．一元B．二元C．三元D．多元4．人造奶油要有良好的涂抹性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的型。
A．β， B．β C．α D．α，5．下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是。
A．黏度的增加B．紫外、荧光光谱发生变化C．分子内部基团暴露D．凝集、沉淀6．下列哪种食品一般可称为碱性食品？。
A．蔬菜B．肉C．鱼D．蛋7．天然色素按照溶解性分类，下列色素属于水溶性的是。
A．叶绿素a B．花色苷 C．辣椒红素 D．虾青素8．卵磷脂是典型的乳化剂，其在烘烤面包、饼干和蛋糕中的作用不包括。
A．乳化剂B．润湿剂C．分离剂D．发泡剂9．下列哪一项不是蛋白质的性质之一？A．处于等电状态时溶解度最小B．加入少量中性盐溶解度增加C．变性蛋白质的溶解度增加D．有紫外吸收特性10．焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的引起的。
食品化学复习题答案
《食品化学》碳水化合物一、填空题1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______.2 单糖根据官能团的特点分为_______和_______，寡糖一般是由_______个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于_______，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为_______或_______.3 根据多糖的来源，多糖分为_______、_______和_______；根据多糖在生物体内的功能，多糖分为_______、_______和_______，一般多糖衍生物称为_______.4 糖原是一种_______，主要存在于_______和_______中，淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成_______或_______才对食品的甜味起作用。
5 糖醇指由糖经氢化还原后的_______，按其结构可分为_______和_______.6 肌醇是环己六醇，结构上可以排出_______个立体异构体，肌醇异构体中具有生物活性的只有_______，肌醇通常以_______存在于动物组织中，同时多与磷酸结合形成_______，在高等植物中，肌醇的六个羟基都成磷酸酯，即_______.7 糖苷是单糖的半缩醛上_______与_______缩合形成的化合物。
糖苷的非糖部分称为_______或_______，连接糖基与配基的键称_______.根据苷键的不同，糖苷可分为_______、_______和_______等。
8 多糖的形状有_______和_______两种，多糖可由一种或几种单糖单位组成，前者称为_______，后者称为_______.9 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的_______、_______、_______和溶液中的_______.10 蔗糖水解称为_______，生成等物质的量_______和_______的混合物称为转化糖。
11 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是_______，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成_______，有强的氧化剂存在时被氧化成_______.12 凝胶具有二重性，既有_______的某些特性，又有_______的某些属性。
食品化学
第二章糖一、填空题1．碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为单糖、寡糖和多糖。
2．单糖根据官能团的特点分为醛糖和酮糖，寡糖一般是由2~10 个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于10 。
根据组成多糖的单糖种类，多糖分为均多糖或杂多糖。
3．根据多糖的来源，多糖分为植物多糖、动物多糖和微生物多糖；根据多糖在生物体内的功能，多糖分为结构多糖、储存多糖和功能性多糖，一般多糖衍生物称为多糖复合物。
4．糖原是一种葡聚糖，主要存在于肌肉和肝脏中，淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成低聚糖或葡萄糖才对食品的甜味起作用。
5．非酶褐变的类型包括：美拉德反应；焦糖化褐变；抗坏血酸褐变；酚类物质褐变等四类。
6．琼脂除作为一种海藻类膳食纤维外，还可作果冻布丁等食品的凝固剂、稳定剂、增稠剂，固定化细胞的载体，也可凉拌直接食用，是优质的低热量食品。
二、选择题1．根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类的化合物。
(A)多羟基酸(B)多羟基醛或酮(C)多羟基醚(D)多羧基醛或酮2. 糖苷的溶解性能与有很大关系。
(A)苷键(B)配体(c)单糖(D)多糖3．一次摄人大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生，导致中毒。
(A) D-葡萄糖(B)氢氰酸(C)苯甲醛(D)硫氰酸4．多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的状。
(A)无规线团．(B)无规树杈(C)纵横交错铁轨(D)曲折河流5．环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的和其他小分子化合物。
(A)有色成分(B)无色成分(c)挥发性成分(D)风味成分6．碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色色素外，还产生了多种挥发性物质。
(A)黑色(B)褐色(c)类黑精(D)类褐精7．褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是____。
(A)乙基麦芽酚和丁基麦芽酚(B)麦芽酚和乙基麦芽酚(c)愈创木酚和麦芽酚(D)麦芽糖和乙基麦芽酚8．食品中丙烯酰胺主要来源于加工过程。
《食品化学》习题集1及答案
《食品化学》习题集一、名词解释1二、填空题1三、判断题7四、选择题10五、分析题19六、简答题25七、论述题33、名词解释第一章水结合水、化合水、体相水、滞化水、自由水、水分活度、水的过冷现象、水分滞后现象、等温吸着曲线(回吸等温线)、解吸等温线；离子水合作用、疏水水合作用、疏水相互作用、笼形水合物；状态图、玻璃化转变温度、单分子层水、离子型缺陷第二章碳水化合物淀粉糊化、淀粉的老化、焦糖化作用、环状糊精、变性淀粉(ModifiedStarch)、糖苷、凝胶和胶凝、低聚糖、生氰糖苷、还原糖第三章脂质油脂同质多晶现象、必需脂肪酸(EssentialAminoAcids，并举一例)、固体脂肪指数(SFI)、塑性脂肪、脂肪的自动氧化、脂肪酸的0氧化、抗氧化剂、油脂的乳化、酸价(AcidValue)、油脂的氢化、碘值、皂化值、活性氧自由基、干性油脂与不干性油脂、中性脂肪、磷脂、衍生脂类、甘油磷脂、发烟点、闪点、着火点、乳化剂、乳状液、酸败、酯交换、脂类的酶促氧化、脂类水解、简单脂类、复合脂类、1O2淬灭剂(并举一例)、POV(PeroxidationValue)、脂肪光敏氧化、油脂的调温第四章蛋白质蛋白质的等电点、限制性氨基酸、蛋白质变性与复性、肽键、盐溶作用、盐析作用、乳化容量、蛋白质的二级结构第五章褐变酶促褐变、麦拉德反应(MaillardReaction)、非酶褐变、Strecker降解二、填空题第一章水1.食品一旦失水，（）完全复水，因为（）。
2.结冰对食品保藏不利的主要影响有（）和（）。
3.在食品中水的存在形式有（）和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是（）。
4.评定冰点以下的食品稳定性时，通常可用（）作为指标。
5.食品的吸湿（附）等温线的（）曲线和（）曲线通常不重合，这即是吸附等温线的（）现象。
6.食品中水的存在形式有（）和（）两种，测定食品水分含量的方法是（）。
7.请写出水分活度AW的公式AW=（），纯水的水分活度为（）。
食品化学复习题及答案
第2章水分习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的__6__个价电子参与杂化，形成__4__个__ SP3__杂化轨道，有___近似四面体____的结构。
2 冰在转变成水时，净密度__增大_，当继续升温至℃__时密度可达到__最大值__，继续升温密度逐渐__下降__。
3 液体纯水的结构并不是单纯的由__氢键__构成的_四面体_形状，通过_ H-桥_的作用，形成短暂存在的_多变形_结构。
4 离子效应对水的影响主要表现在__改变水的结构；影响水的介电常数；影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度__等几个方面。
5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_氢键_作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_水桥_。
6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_缔合_或发生疏水相互作用，引起_蛋白质折叠_；若降低温度，会使疏水相互作用_变弱_，而氢键_增强_。
7 食品体系中的双亲分子主要有_脂肪酸盐；蛋白脂质；糖脂；极性脂类；核酸_等，其特征是_同一分子中同时存在亲水和疏水基团_。
当水与双亲分子亲水部位_羧基；羟基；磷酸基；羰基；含氮基团_等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_增溶_。
8 一般来说，食品中的水分可分为_自由水_和_结合水_两大类。
其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水；邻近水；多层水_，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_滞化水；毛细管水_。
9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_常压下，100～105℃条件下恒重后受试食品的减少量_。
10 水在食品中的存在状态主要取决于_天然食品组织；加工食品中的化学成分；化学成分的物理状态。
水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_离子和离子基团的相互作用；与非极性物质的相互作用；与双亲分子的相互作用_等方面。
11 一般来说，大多数食品的等温线呈_ S _形，而水果等食品的等温线为_ J _形。
12 吸着等温线的制作方法主要有_解吸等温线_和_回吸等温线_两种。
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水
1、为什么黄瓜含水量达90%而切开后却没有水流出？
答：生物学上把水分为自由水和结合水，自由水可以自由移动，而结合水附着在生物大分子上不能自由移动，黄瓜中大部分的水属于结合水，只有一小部分为自由水，所以黄瓜切开后不会有大量的水流出。
1、为什么某些干制食品不用杀菌都能保存很长时间？
答：食品变质是由于微生物的繁殖和酶的存在引起的。
而微生物的繁殖,水分是必要的条件之一。
大多数微生物要求食物的含水量超过百分之三十才能代谢和发育,霉菌要求的水分较低,也要在百分之十五左右。
那么当食物含水量低于百分之十二时,各种微生物均不能生存。
因为大多数新鲜食品的舍水量都比较高,所以要达到防腐目的,必须降低食品中水分的含量,通常采用晒干、烘干焙炒等方法。
在晒制中,食品受到红外线及紫外线的照射,除去脱水之外,还能起到消毒杀菌作用。
红外线穿透力很强,能蒸发掉微生物体内的水分,使微生物停止发育或者死亡;紫外线的穿透力虽不算强,但它能使微生物体中一种叫核酸的物质发生化学变化,从而造成微生物的死亡。
还有一点要说及的:果蔬在脱水于制以前,常用沸水漂烫一下,有的水果如梨、杏、桃、苹果切片以后,用二氧化硫熏一下再晒干,目的都是为了破坏果蔬中的酶。
有些鱼肉类食品在脱水千制前也要经过煮沸加热,使肌肉中的蛋白质受热凝固,既能脱去一部分结合水,又可玻坏肉中的微生物和酶,从而延长干制以后的保存期。
2、至少从4个方面结合实例说明水分活度和食品稳定性的关系。
水分活度与食品的稳定性 Water activity and food stability 水活性、食品稳定性和吸着等温线之间的关系 a. 微生物生长与aw的关系； b. 酶水解与aw的关系； c. 氧化反应（非酶）与aw的关系；d. 麦拉德褐变与aw的关系； e. 各种反应的速度与aw的关系； f. 含水量与aw的关系。
从右图可知，除非酶氧化在Aw≤0.3时有较高反应外，其他反应均是Aw愈小速度愈小。
也就是说，有利于食品的稳定性。
食品水分与微生物生命活动的关系不同类群微生物生长繁殖的最低水分活度范围是：大多数细菌为0.99~0.94，大多数霉菌为0.94~0.80，大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.65~0.60。
在水分活度低于0.60时，绝大多数微生物就无法生长。
食品水分与食品化学变化的关系 ·降低食品的aw，可以延缓褐变，减少食品营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解。
·但aw过低，则会加速脂肪的氧化酸败，又能引起非酶褐变。
要使食品具有最高的稳定性所必需的水分含量， ·最好将aw保持在结合水范围内。
这样，使化学变化难于发生，同时又不会使食品丧失吸水性和复原性。
在食品的化学反应，其最大反应速度一般发生在具有中等水分含量的食品中（0.7~0.9aw），这是人们不期望的。
而最小反应速度一般首先出现在aw 0.2~0.3，当进一步降低aw时，除了氧化反应外，其他反应速度全都保持在最小值。
这时的水分含量是单层水分含量。
因此用食品的单分子层水的值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量，这具有很大的实用意义。
碳水化合物
1、写出八种具有甜味的糖类物质的名称?
答：葡萄糖果糖乳糖蔗糖麦芽糖海藻糖棉子糖水苏四糖
2、简述方便面加工过程中油炸面条的作用?
答; 油炸方便面作为健康食品获得了高度评价,油炸方便面的营养成份与白米饭作一比较可以发现，油炸方便面在蛋白质成份上要比白米饭多1.7倍，在钙质成份上要多3.8倍，在铁质成份上要多2倍。
在营养均衡方面，油炸方便面也是优等生汉堡包及炸面圈等所谓快餐的脂质含量超过了50%，而油炸方便面的脂质含量为25%左右。
确保适当的生长能量,特别是，对于在生长期的孩子来说，100克的面有相当于350－400千卡的能量可以确保，之后，对于培养健康的饮食生活习惯也可以起到帮助作用。
因为油炸方便面是由小麦粉和棕榈油皆为植物性原料加工制造的，所以对于在发育成长期的孩子们来说，是很合适的食品。
在蛋白质(P)、脂质(F)、碳水化合物(C)上营养得到均衡的油炸方便面.在运动营养学上，提倡多食用含有蛋白质15%、脂质5－10%、碳水化合物40%的食物，这样可以有效地运动肌肉，提高耐力。
另外，根据营养学的观点，蛋白质15%、脂质25%、碳水化合物60%为理想的营养均衡比例。
油炸方便面是由非常接近于这一理想的PFC营养均衡所形成的产品。
有利于消化和吸收的油炸方便面,油炸方便面的主要成份为碳水化合物。
也就是说对于日常生活的能量补充也很有效果。
而且，以碳水化合物作为主体的油炸方便面既有助于消化和吸收，又耐饥饿，对于减肥也有一定的效果。
以小麦粉作为原料的油炸方便面，如果在干燥时为100克，那么用开水泡开后，可增大到2.4倍以上。
摄取的能量比较少，但是，食用后却有满足感。
3、何为美拉德反应？结合实验谈谈影响美拉德反应的因素有哪些？在食品加工中如何抑制美拉德褐变？
答;美拉德反应是指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应、
影响麦拉德反应的因素有：
①糖的种类及含量
a.五碳糖：核糖>阿拉伯糖>木糖；六碳糖：半乳糖>甘露糖>葡萄糖。
b.五碳糖>六碳糖（10倍）。
c.单糖>双糖。
d.不饱和醛>二羰基化合物>饱和醛>酮。
e.还原糖含量与褐变成正比。
②氨基酸及其它含氮物种类(肽类、蛋白质、胺类)
a. 含S-S，S-H不易褐变。
b. 有吲哚，苯环易褐变。
c. 碱性氨基酸易褐变。
d. ε-氨基酸 > α-氨基酸。
e. 胺类>氨基酸>蛋白质。
③pH值
pH3-9范围内，随着pH上升，褐变上升
pH≤3时，褐变反应程度较轻微
pH在7.8-9.2范围内，褐变较严重
④水分含量
10％～15%(H2O)时，褐变易进行
5%～10％(H2O)时，多数褐变难进行
<5%(H2O)时，脂肪氧化加快，褐变加快
⑤温度
温度相差10℃，褐变速度相差3～5倍。
一般来讲：t>30℃时，褐变较快 t<20℃时，褐变较慢 t<10℃时，可较好地控制或防止褐变的发生
⑥金属离子和亚硫盐
Fe(Fe+3> Fe+2)、Cu：促进褐变 Na＋：对褐变无影响。
Ca2+：抑制褐变。
亚硫酸盐：抑制褐变。
4．什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？
答：糊化的淀粉胶，在室温或低于室温条件下慢慢冷却，经过一定的时间变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化；在食品工艺上，粉丝的制作，需要粉丝久煮不烂，应使其充分老化，而在面包制
作上则要防止老化，这说明淀粉老化是一个很现实的研究课题。