餐饮业食品安全知识培训考核试题
餐饮业食品安全知识培训考核试题
餐饮业食品安全知识培训考核试题一、单项选择题：(10题，每题2分，共20分)1、《中华人民共和国食品安全法》从( )起施行。
A 、2009、1、1 B、2009、5、1C 、2009、6、1 D、2009、10、12、在餐饮服务单位( )是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。
A、法定代表人、负责人或业主B、管理人员C、厨师D、服务员3、餐饮服务环节的监管由( )负责。
A.工商行政部门B.卫生行政部门C.质量监督部门D.食品药品监督管理部门4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于( )年。
A、一年B、二年C、三年D、四年5、下列( )物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。
A、食品B、调味品C、洗涤用品D、食品添加剂6、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下应存放多少小时以上：( )A、 12小时B、 24小时C、 36小时D、 48小时7、食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应是：( )A、 -4℃～0℃B、0℃～5℃C、0℃～10℃D、1℃～10℃8、用冰箱保存保藏食物，下列哪个是不正确的做法：( )A、生熟食物分开放置B、生熟食物要清洗干净C、食物长时间存放D、冰箱里的熟食在食用前要再次加热9、食用没有煮熟的四季豆(豆角)导致中毒的原因是：( )A、含有皂素B、含有秋水仙碱C、含有龙葵素D、含有亚硝酸盐10、餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备设施和现场，并自事故发生之时起几小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。
( )A、 2小时B、 6小时C、 12小时D、 24小时二、判断题：(10题，每题2分，共20分)1、餐饮服务提供者应当取得《餐饮服务许可证》，并依法承担餐饮服务食品安全责任。
餐饮服务食品安全知识培训试题答案
餐饮服务食品安全知识培训试题答案一、单项选择题（每题1分，共10分）1. 食品安全的首要原则是什么？A. 经济利益B. 顾客满意C. 安全第一D. 效率优先2. 食品从业人员在加工食品时，以下哪项行为是正确的？A. 佩戴首饰B. 佩戴口罩C. 抽烟D. 吃东西3. 食品加工过程中，以下哪种情况是绝对不允许的？A. 使用过期食品原料B. 使用清洁的刀具C. 按照规定温度储存食品D. 定期清洗加工设备4. 食品从业人员在以下哪种情况下应洗手？A. 进入工作区前B. 每次上厕所后C. 处理不同食品原料之间D. 以上全部5. 餐饮服务中，以下哪项措施可以有效地预防食品交叉污染？A. 使用同一刀具切割不同食品B. 不同食品使用不同的加工工具C. 将生熟食品混合存放D. 将食品直接放在地面上6. 食品从业人员在以下哪种情况下应更换口罩？A. 口罩湿润B. 口罩脏污C. 口罩破损D. 以上全部7. 食品加工区的清洁消毒应多久进行一次？A. 每天B. 每周C. 每月D. 每季度8. 以下哪种食品添加剂是被允许使用的？A. 色素B. 防腐剂C. 香精D. 以上全部，但需符合国家规定9. 食品加工过程中，以下哪种行为是正确的？A. 直接用手接触食品B. 使用一次性手套C. 使用未经消毒的刀具D. 将个人物品带入加工区10. 食品从业人员在以下哪种情况下应进行健康体检？A. 入职前B. 每年一次C. 发现传染病症状时D. 以上全部二、多项选择题（每题2分，共10分）11. 食品加工过程中，以下哪些措施有助于保障食品安全？A. 保持个人卫生B. 使用清洁的加工工具C. 定期检查食品原料的新鲜度D. 所有选项12. 食品从业人员在以下哪些情况下需要洗手？A. 处理生肉后B. 接触垃圾后C. 接触钱币后D. 所有选项13. 食品加工区应保持以下哪些条件？A. 清洁B. 通风C. 干燥D. 所有选项14. 食品从业人员在以下哪些情况下应更换工作服？A. 工作服脏污B. 工作服破损C. 工作服湿润D. 所有选项15. 以下哪些行为是食品从业人员应避免的？A. 在工作区内抽烟B. 在工作区内吃东西C. 在工作区内使用手机D. 所有选项三、判断题（每题1分，共10分）16. 食品从业人员在工作期间可以佩戴首饰。
餐饮业食品安全知识培训考核试题答案
餐饮业食品安全知识培训考核试题答案一、单项选择题：（10题，每题3分，共30分）1、在餐饮服务单位（A ）是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。
A、法定代表人、负责人或业主B、管理人员C、厨师D、服务员2、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在的条件下存放。
（C）A、高于60℃B、低于0℃C、高于60℃或低于10℃D、高于70℃或低于0℃3、餐用具煮沸，蒸汽消毒应：（A）A、保持100度10分钟以上B、保持100度5分钟以上C、保持85度30分钟以上D、以上都不对4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（B ）年。
A、一年B、二年C、三年D、四年5、下列（D ）物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。
A、食品B、调味品C、洗涤用品D、食品添加剂6、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下应存放多少小时以上：（D ）A、12小时B、24小时C、36小时D、48小时7、食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应是：（C ）A、—4℃～0℃B、0℃～5℃C、0℃～10℃D、1℃～10℃8、用冰箱保存保藏食物，下列哪个是不正确的'做法：（C ）A、生熟食物分开放置B、生熟食物要清洗干净C、食物长时间存放D、冰箱里的熟食在食用前要再次加热9、食用没有煮熟的四季豆（豆角）导致中毒的原因是：（A ）A、含有皂素B、含有秋水仙碱C、含有龙葵素D、含有亚硝酸盐10、餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备设施和现场，并自事故发生之时起几小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。
（A ）A、2小时B、6小时C、12小时D、24小时二、判断题：（10题，每题3分，共30分）1、餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。
餐饮服务食品安全知识考试试题及答案2024
餐饮服务食品安全知识考试试题及答案2024一、选择题（每题2分，共40分）1. 食品安全的基本要求不包括以下哪一项？A. 无毒无害B. 符合营养要求C. 具有良好的口感D. 符合应有的质量要求答案：C2. 餐饮服务单位应当建立食品安全管理制度，以下哪项不属于必须建立的制度？A. 食品采购索证索票制度B. 食品加工操作规程C. 员工绩效考核制度D. 食品安全事故处理方案答案：C3. 以下哪种食品添加剂在餐饮服务中是禁止使用的？A. 食用碱B. 亚硝酸盐C. 糖精钠D. 柠檬酸答案：B4. 食品从业人员个人卫生要求中，以下哪项是错误的？A. 工作时必须穿戴清洁的工作衣帽B. 工作前必须洗手消毒C. 可以在工作区域内吸烟D. 患有传染病时应立即调离工作岗位答案：C5. 食品储存过程中，以下哪种做法是正确的？A. 生熟食品混放B. 食品储存温度随意调整C. 定期检查食品质量D. 食品储存容器不定期清洗答案：C6. 餐饮服务单位采购食品原料时，以下哪项是必须要求的？A. 供应商的信誉B. 食品的生产日期C. 食品的保质期D. 以上都是答案：D7. 食品加工过程中，以下哪种做法是正确的？A. 生熟食品共用刀具和砧板B. 食品加工前不进行清洗C. 食品加工过程中保持手部清洁D. 食品加工后不进行冷却直接储存答案：C8. 餐饮服务单位应当定期对从业人员进行食品安全培训，以下哪项内容不属于培训范围？A. 食品安全法律法规B. 食品加工操作规程C. 客户服务技巧D. 食品安全事故处理答案：C9. 食品安全国家标准中，以下哪项指标是必须符合的？A. 食品的色泽B. 食品的气味C. 食品的微生物指标D. 食品的包装材料答案：C10. 餐饮服务单位应当定期进行食品安全自查，以下哪项内容不属于自查范围？A. 食品原料的采购和使用B. 食品加工过程的卫生状况C. 食品储存条件的符合性D. 客户满意度的调查答案：D11. 食品安全事故的处理过程中，以下哪项做法是错误的？A. 立即停止生产经营活动B. 及时报告相关部门C. 隐瞒事故真相D. 配合相关部门进行调查答案：C12. 餐饮服务单位应当建立食品留样制度，以下哪项做法是正确的？A. 留样食品不进行标记B. 留样食品数量不足C. 留样食品保存时间不少于48小时D. 留样食品随意丢弃答案：C13. 食品安全风险评估的主要目的是什么？A. 提高食品的口感B. 确定食品的安全性C. 提高食品的营养价值D. 降低食品的生产成本答案：B14. 餐饮服务单位应当配备食品安全管理人员，以下哪项职责不属于食品安全管理人员？A. 监督食品加工过程B. 组织食品安全培训C. 处理客户投诉D. 管理财务账目答案：D15. 食品安全追溯体系中，以下哪项信息是必须记录的？B. 食品的销售渠道C. 食品的储存条件D. 以上都是答案：D16. 餐饮服务单位应当定期对餐具进行消毒，以下哪种消毒方法是正确的？A. 使用未经检验的消毒剂B. 消毒时间不足C. 消毒温度不够D. 按照规定的时间和温度进行消毒答案：D17. 食品安全国家标准中，以下哪项指标是必须符合的？A. 食品的色泽B. 食品的气味C. 食品的微生物指标答案：C18. 餐饮服务单位应当定期进行食品安全自查，以下哪项内容不属于自查范围？A. 食品原料的采购和使用B. 食品加工过程的卫生状况C. 食品储存条件的符合性D. 客户满意度的调查答案：D19. 食品安全事故的处理过程中，以下哪项做法是错误的？A. 立即停止生产经营活动B. 及时报告相关部门C. 隐瞒事故真相D. 配合相关部门进行调查答案：C20. 餐饮服务单位应当建立食品留样制度，以下哪项做法是正确的？A. 留样食品不进行标记B. 留样食品数量不足C. 留样食品保存时间不少于48小时D. 留样食品随意丢弃答案：C二、填空题（每空1分，共20分）1. 食品安全的基本要求包括无毒无害、符合营养要求和______。
餐饮服务食品安全培训考核测试题
餐饮服务食品安全培训考核测试题一、是非题：（每题2分）1. 在烹饪后至食用前需要较长时间，超过2小时存放的高危易腐食品，应在高于60℃或低于8℃的条件下存放。
在8℃～60℃条件下存放超过2小时，且未发生感官性状变化的，应加热后方可供餐。
2. 餐饮服务提供者要降低一次性餐饮具的使用量。
3. 鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。
4. 鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食。
5. 高危易腐食品是指蛋白质或碳水化合物含量较高（通常酸碱度（pH）大于4.5且水分活度（Aw）大于0.85），常温下容易腐败变质的食品。
6. 食品处理区应有充足的自然采光或人工照明设施，工作面的光照强度不得低于220lux（读音“勒克斯”），光源不得改变食品的感官颜色。
其他场所的光照强度不宜低于110lux。
7. 从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，无需查验其有效身份证明。
8. 从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品的，只需查验其社会信用代码。
9. 从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证。
10. 实行统一配送经营方式的，可由企业总部统一查验供货者的相关资质证明及产品合格证明文件，留存每笔购物或送货凭证。
各门店能及时查询、获取相关证明文件复印件或凭证。
11. 采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，不需留存每笔购物或送货凭证。
12. 蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干净后，方可传递进专间。
预包装食品和一次性餐饮具应去除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进专间。
13. 油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。
油炸食品时，油温不宜超过190℃。
油量不足时，应及时添加新油。
定期过滤在用油，去除食物残渣。
鼓励使用快速检测方法定时测试在用油的酸价、极性组分等指标。
餐饮业食品安全知识培训考核试题答案
餐饮业食品安全知识培训考核试题答案一、单选题（每题1分，共10分）1. 食品从业人员在工作时应穿戴什么？A. 便装B. 工作服C. 休闲装D. 运动装正确答案：B2. 食品加工过程中，以下哪种行为是正确的？A. 直接用手抓取食物B. 使用个人餐具加工食物C. 使用专用工具加工食物D. 边加工食物边聊天正确答案：C3. 食品贮存时，以下哪种做法是错误的？A. 常温下储存B. 冷藏保存C. 冷冻保存D. 密封保存正确答案：A4. 以下哪种食品添加剂是允许使用的？A. 人工色素B. 防腐剂C. 激素D. 抗生素正确答案：B5. 食品加工场所应保持什么状态？A. 清洁B. 杂乱C. 潮湿D. 有异味正确答案：A6. 食品从业人员在工作前应进行什么？A. 休息B. 洗手消毒C. 抽烟D. 聊天正确答案：B7. 食品加工过程中，以下哪种行为是被禁止的？A. 佩戴口罩B. 佩戴手套C. 佩戴首饰D. 佩戴帽子正确答案：C8. 食品从业人员在工作时，以下哪种情况是不允许的？A. 有感冒症状B. 有皮肤病C. 有传染病D. 以上都是正确答案：D9. 食品加工场所的清洁频率应该是？A. 每天清洁B. 每周清洁C. 每月清洁D. 季度清洁正确答案：A10. 食品从业人员在工作时，以下哪种行为是正确的？A. 吸烟B. 饮酒C. 吃食物D. 保持个人卫生正确答案：D二、多选题（每题2分，共10分）11. 食品安全的基本原则包括哪些？A. 清洁B. 隔离C. 温度控制D. 个人卫生正确答案：ABCD12. 食品加工过程中，以下哪些因素需要严格控制？A. 温度B. 时间C. 湿度D. 光照正确答案：AB13. 食品从业人员在工作时应遵守哪些规定？A. 遵守食品安全法规B. 遵守工作纪律C. 遵守个人卫生习惯D. 遵守操作规程正确答案：ABCD14. 食品加工场所应具备哪些条件？A. 良好的通风B. 充足的照明C. 清洁的水源D. 适宜的温度正确答案：ABCD15. 食品从业人员在工作时，以下哪些行为是被禁止的？A. 吸烟B. 饮酒C. 吃食物D. 佩戴首饰正确答案：ABD三、判断题（每题1分，共10分）16. 食品从业人员在工作时可以佩戴首饰。
餐饮业食品安全知识培训考核试题及答案
知识培训考核试题成绩：单位：____姓名：年龄考试时间：__ 月日一、选择题：（每题有一个或多个正确答案，每题4分）1．食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）年。
A．一年B. 二年C.三年D.四年2．对生产经营者的同一违法行为，不得给予（）次以上罚款的行政处罚。
A．二B．三C．四D．五3．违反《法》规定，构成犯罪的，依法追究（）。
A．道德谴责B．民事责任C．刑事责任4．没有国家标准的，( )制定食品安全地方标准。
A.可以B.不可以5．的包装上应当有标签。
标签应当标明下列事项（）。
A．名称、规格、、生产日期B．成分或者配料表C．生产者的名称、地址、联系方式D．保质期；产品标准代号6．食品安全监督管理部门对食品（）实施免检。
A．可以B.不可以C.有权7．由食品（）指定的检验人独立进行。
A．行政机构B.监督机构C.政府机构D.检验机构8．国家对食品生产经营实行许可制度。
从事食品生产应当依法取得食品（）。
A．生产许可B.食品流通许可C.许可。
9. 食品生产经营者应当建立并执行从业人员制度。
患有（）不得从事接触直接入口食品的工作。
A．、、B.、化脓性皮肤病C.渗出性皮肤病10. 贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当（）保持清洁，防止，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与（）物品一同运输；A．安全B.有毒C.无害D.有害二、判断题：（对的打“√”，错的打“×”，每题4分）1．食品、和食品相关产品的生产者，应当依照对所生产的食品、和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。
（）2. 实行食品监督机构与检验人负责制。
（）3. 食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，记录保存超过保质期的食品。
（）4. 食品生产者发现其生产的食品不符合，应当立即停止生产。
（）5. 食品生产企业应当建立食品原料、、食品相关产品进货查验记录制度。
（）6. 食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于一年。
餐饮安全知识培训试题答案及答案
餐饮安全知识培训试题答案及答案一、选择题1. 餐饮服务人员在工作时必须穿戴的个人防护用品包括以下哪项？A. 口罩B. 手套C. 帽子D. 所有选项答案：D2. 食品加工过程中，以下哪项是正确的操作？A. 使用已消毒的刀具和砧板B. 将生熟食品分开存放C. 定期检查食品的保质期D. 所有选项答案：D3. 在餐饮服务中，以下哪种行为是不符合食品安全规定的？A. 将顾客未食用完的食品重新回收利用B. 将食品暴露在空气中超过2小时C. 使用过期的食材进行食品加工D. 所有选项答案：D二、判断题1. 餐饮服务人员在工作期间可以不戴口罩。
（错误）2. 食品加工过程中，生熟食品可以混放。
（错误）3. 餐饮服务人员在处理完垃圾后应立即洗手。
（正确）4. 使用过期食材进行食品加工是允许的。
（错误）三、简答题1. 请简述餐饮服务人员在食品加工过程中应注意的食品安全要点。
答案：餐饮服务人员在食品加工过程中应注意以下食品安全要点：保持个人卫生，穿戴干净工作服、口罩和手套；使用消毒后的刀具和砧板；生熟食品分开存放和加工；定期检查食品的保质期；避免食品暴露在空气中过长时间；不使用过期或变质的食材。
2. 请列举至少三种餐饮服务中常见的食品污染源。
答案：餐饮服务中常见的食品污染源包括：不洁的水源；未经适当处理的食材；以及不卫生的加工和储存条件。
结束语：通过本次餐饮安全知识培训试题，希望大家能够对食品安全的重要性有更深刻的认识，并在实际工作中严格遵守相关法规和标准，确保顾客的饮食安全。
食品安全无小事，让我们共同努力，为顾客提供健康、安全、卫生的餐饮服务。
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餐饮业食品安全知识培训考核试题(A卷单位:姓名:考试时间:年月日成绩:一、是非题(对的打“√”,错的打“×”,每题21、餐饮业可以先营业,经试营业生意好的再办理餐饮服务许可证。
………(2、发生食品安全事故的单位应立即采取封存等控制措施,并自事故发生之时2小时内应向所在地县级餐饮环节食品安全监管部门报告。
…………………(3、餐饮服务单位未按规定对餐具、饮具进行清洗、消毒,或者使用未经清洗和消毒的餐具饮具的,可责令改正,给予警告;拒不改正的,处二千元以上二万元以下的罚款;情节严重的,责令停产停业,直至吊销许可证(4、当事人对餐饮环节食品安全监管部门的行政处罚决定不服的,不可以向人民法院起诉5、餐饮业的排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔棚或网罩,以防鼠类侵入。
……(6、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于60度。
(7、食品处理区的门窗应装配严密,与外界直接相通门和可开启的窗应设有防蝇纱网或设置空气幕……(8、张某体格强壮,所以张某身体肯定是健康的,不必做健康检查。
……………(9、现榨果蔬汁是指以水果或蔬菜为主要原料,以压榨等机械方式加工所得的新鲜水果或蔬菜汁,制作现榨果蔬汁可以添加现榨果汁伴侣和纯净水。
……(10、未取得餐饮服务许可证或卫生许可证的,不得从事餐饮业经营活动。
…(二、选择题(每题有一个或多个正确答案,每题5分1、食品生产经营人员在食品生产经营过程中应保持个人卫生,以下哪项做法可以导致食品污染:(A.戴戒指B.戴口罩C.穿戴洁净的工作服帽D.抽烟2、食品从业人员必须取得————方可上岗:(A.健康证B.驾驶证C.卫生知识培训合格证D.厨师证3、食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求:(A.穿戴清洁的工作服、工作帽B.有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗C.不涂指甲油和佩戴戒指D.保持手的清洁卫生4、餐饮业原料采购的安全要求包括:(A不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品B.采购时应索取购物凭证、食品生产许可证、检验合格证,并做好采购登记C.入库前应进行验收,出入库应登记D.采购的原料应抽样送检,检验合格方可使用5、餐饮业烹调安全要求:(A.发现有腐败变质或感观性状异常的,不得进行烹调加工B.回收的食品或辅料不得经烹调加工后再次供应C.需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时的中心温度不得低于70度D.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
6、餐用具的食品安全要求:(A.不得重复使用一次性餐用具B.接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净消毒C.已消毒和未消毒的餐具应分开存放D.消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜不得存放其它物品7、下列哪些为《国家卫生城市标准》中食品卫生部分考核内容:(A.政府重视食品卫生工作B.食品生产经营单位的生产经营活动符合有关法律、法规及标准规定C.食品生产经营单位证照齐全D.餐饮业实施食品卫生量化分级管理8、食品贮存的安全要求包括:(A.食品贮存场所不得存放有毒有害物品及个人生活用品B.食品要分类分架、离地离墙存放C.要定期检查食品质量,不得使用过期和变质食品D.应遵循先进先出的原则9、餐饮业食品处理区中,属于清洁操作区的有:(A.食品库房B.凉菜间C.备餐间D、餐具保洁场所10、被检查出有碍食品安全的疾病,不得从事接触直接入口食品的工作。
这些疾病包括:(A.痢疾、伤寒B.甲型病毒性肝炎C.化脓性、渗出性皮肤病D.高血压11、《食品安全法》规定禁止生产经营的食品包括:(A.使用三聚氰胺加工的纯牛奶B.未经动物检疫的猪肉C.没有标签的袋装蛋糕D.未标明生产日期的瓶装酱油12、餐饮经营者应亮证和上墙的为:(A.餐饮服务许可证B.营业执照C.各种卫生管理制度D.财务情况13、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌交叉污染:(A.生、熟食品混放B.鱼肉蔬菜同一个砧板切配C.消毒好的餐具摆放在保洁柜14、消毒过的餐具,其感官卫生要求应达到:(A.光洁B.无水迹和油腻C.只要没有食物残渣,可以有水迹和油腻15、餐饮单位不得设置明沟的功能间的有:(A.备餐间B.烹调间C.粗加工间D.冷菜间16、根据相应卫生规范要求,餐饮店应配备哪些卫生设施:(A.餐具消毒、保洁设施B.食品冷藏设施C.封闭不漏水的垃圾收集设施D.防蝇防尘设施日一、是非题(对的打√,错的打×,每题3分1、食品在冷藏、冷冻柜(库内贮藏时,应做到原料、半成品和成品严格分开。
(√2、备餐间的室内温度应控制在25℃以下。
(√3、《中华人民共和国食品安全法》自2009年12月1日起实施。
(×4、《中华人民共和国食品安全法》确立了食品生产经营者是食品安全第一责任人。
(√5、《中华人民共和国食品安全法》规定:从事餐饮服务应当依法取得餐饮服务许可。
(√6、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器,可不用区分、相互混用。
(×7、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时的中心温度不得低于50度。
(×8、由于留样食品需要保存48小时以上,为防止留样食品腐败,应在冷冻条件下存放。
(×9、使用紫外线灯消毒的,应在有人工作时开启30分钟以上。
(√10、食品在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品,应当高于60度或低于10度的条件下存放。
(√二、选择题(每题有一个或多个正确答案,每题5分1、餐用具煮沸、蒸汽消毒应:(AA.保持100度10分钟以上B.保持100度5分钟以上C.保持85度30分钟以上D .以上都不对2、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时存放的食品,应当在的条件下存放。
(CA.高于60℃B.低于0℃C.高于60℃或低于10℃D.高于70℃或低于0℃E.以上都不是3、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的?(BA、任何方式均可以B、离地2米悬挂C、离桌2米悬挂D.靠墙悬挂E.靠顶悬挂4、下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作:(ABCEA.痢疾B.甲型病毒性肝炎C.活动性肺结核D.心脏病E.化脓性或渗出性皮肤病5、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于:(BA.一年B.二年C.三年D.四年E.以上都是6、食品贮存应当分类分架,距离墙壁、地面:(BA.5CM以上B.10CM以上C.15CM以上D.20CM以上E.以上都不是7、各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应________清洗,水产品宜在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。
(BA.分别B.分池C.分时D.分人E.以上都不是8、需要_______的熟制品,应尽快______后再________。
(BA.冷冻冷却冷藏B.冷藏冷却冷藏C.冷藏冷冻冷藏D.冷冻冷却冷藏E.以上都不是9、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。
(BA.生、熟食品分开存放B.鱼肉蔬菜同一个砧板切配C.消毒好的餐具摆放在保洁柜D.以上都是E.以上都不是10、需烧熟煮透,否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。
(AA.豆浆、四季豆B.豆腐干、白菜C.榨菜、酱菜D.虾、牛肉E.以上都不是11、食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源:(BA.15米以上B.25米以上C.35米以上D.100米以上E.以上都不是11、食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源:(BA.15米以上B.25米以上C.35米以上D.100米以上E.以上都不是12、未经许可擅自从事饮餐业经营活动的,按《中华人民共和国食品安全法》规定,可处以下列哪些行政处罚(ABCDA、没收违法所得B、没收违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品C、违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的,并处二千元以上五万元以下罚款D、违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额一万元以上的,并处货值金额五倍以上十倍以下罚款E、以上都不是13、下列场所中属于食品处理区的是:(ABA、粗加工间B、食品仓库C、餐具洗消间D、更衣间E、餐厅14、下列哪些做法符合烹调安全要求:(ABCDA、烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其它感官性状异常的,不得进行烹调加工。
B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。
C、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时的中心温度不得低于70度。
D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
E、以上都不对。
单位:姓名:性别:男(女年龄:考试时间:年月日成绩:一、选择题:(每题4分1、违反《食品安全法》规定,构成犯罪的,依法追究(C。
A、道德谴责B、民事责任C、刑事责任2、国家对食品生产经营实行许可制度。
从事食品生产应当依法取得食品(C。
A、生产许可B、食品流通许可C、餐饮服务许可。
3、(C组织制定国家食品安全事故应急预案。
A、卫生部B、质检总局C、国务院4.食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。
患有(ABC不得从事接触直接入口食品的工作。
A.痢疾、伤寒、病毒性肝炎B.活动性肺结核、化脓性皮肤病C.渗出性皮肤病5.贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当(AC保持清洁,防止食品污染,并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求,不得将食品与(BD物品一同运输;A.安全B.有毒C.无害D.有害6.食品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于(B年。
A.一年B.二年C.三年D.四年二、判断题(每题4分1食品,指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。
(√2食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者,应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验,检验合格后方可出厂或者销售。
(√3食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准应当立即停止生(√4国家鼓励社会团体、基层群众性自治组织开展食品安全法律、法规以及食品安全标准和知识的普及工作,倡导健康的饮食方式,增强消费者食品安全意识和自我保护能力。
(√5食品安全监督管理部门或者承担食品检验职责的机构、食品行业协会、消费者协会可向消费者推荐食品。
(×6食品添加剂,指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
(√7广告的内容应当真实合法,不得含有虚假、夸大的内容,可以涉及疾病预防、治疗功能。
(×8食品经营者采购食品应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件(√9食品生产者可以适当采购或者使用接近食品安全标准的食品原料、食品相关产品。
(×10食品生产经营人员应当保持个人卫生,生产经营食品时,应当将手洗净,穿戴清洁的工作衣、帽。
(√11制定食品安全标准,应当以保障公众身体健康为宗旨,做到科学合理、安全可靠。