乳制品工艺学试题
乳品工艺流程设计考核试卷
标准答案
一、单项选择题
1. C
2. B
3. B
4. C
5. C
6. B
7. A
8. C
9. D
10. A
11. D
12. A
13. C
14. A
15. A
16. B
17. C
18. B
19. A
20. C
二、多选题
1. ABC
A.稳定剂
B.乳化剂
C.防腐剂
D.甜味剂
8.乳品加工过程中，哪些环节会影响产品的色泽？（）
A.灭菌
B.发酵
C.储存
D.杀菌
9.以下哪些乳品加工设备用于提高产品的均匀性菌机
10.乳品加工中，哪些条件可以促进微生物的生长？（）
A.适宜的温度
B.高湿度
C.充足的氧气
2.巴氏杀菌通过较低温度长时间处理，杀灭部分微生物；超高温瞬间灭菌则通过高温短时处理，几乎杀灭所有微生物。巴氏杀菌适用于对风味要求高的产品，超高温瞬间灭菌适用于长期储存的产品。
3.均质处理目的是使脂肪球细化均匀分散，提高口感和稳定性，防止脂肪上浮，增加产品细腻度。
4.通过控制加工温度、时间、pH值、包装条件等，可以杀灭或抑制微生物生长，减少氧化反应，延长产品保质期。例如，采用严格的卫生操作、适当的杀菌温度和时间、真空或封闭包装等。
A.储存
B.运输
C.加工过程中的暴露
D.杀菌过程中的高温处理
三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）
1.乳品加工中，原料奶的标准化主要包括调整脂肪含量和__________。
乳品工艺学习题汇总.
乳品工艺学习题汇总一、填空题1.乳用型黑白花乳牛,侧望、俯视、后面观察均呈。
2.乳用型黑白花乳牛年产乳量为，乳脂含量。
3.我国唯一乳用牛品种是。
4.北方黑白花为用型，南方黑白花乳牛多属用型。
5.中国黑白花乳牛脂肪球小，宜作或。
6.乳用型黑白花牛与乳肉兼用性黑白花牛比较，的体型较大。
7.乳肉兼用型牛中，的额部和颈上都有卷毛。
8. 牛是我国最早开始培育、我国唯一的优良的乳肉兼用品种。
9.中国的牦牛数量居世界第位。
10.水牛分为和两种类型。
11.中国水牛乳脂率％，乳蛋白％。
12.萨能奶山羊结构匀称，具有头长、颈长、及的四长特点。
13.乳腺的基本结构是和。
14.乳腺的分泌上皮细胞对血浆进行性吸收。
15.乳清蛋白中，和是直接从血液中获得的。
16.乳糖最重要的前体是血液中的。
17.乳牛产乳量在第1～2泌乳月期间呈上升趋势，泌乳月开始平稳，以后一直保持平稳，直到干乳期前开始下降。
18.乳干物质含量在泌乳开始时含量最高，以后逐日下降，至个月后开始平稳。
19.随着胎次的增加，奶牛泌乳量逐渐增加，一般第胎次时达到高峰。
20.两节拍式挤乳机分为和 2个节拍。
21.牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为和。
22.乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。
其微粒大小≤。
23.乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。
其微粒直径约为。
24.乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。
直径约为。
25.酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒。
胶粒直径约为。
26.乳的白色主要是由和对可见光的散射作用产生。
27.乳清的淡绿色是由含有引起的。
28.乳经过加热，则产生还原性强的化合物，而使Eh降低；离子存在可使Eh上升。
29.乳有苦味是由于和离子的存在。
30. 酸度和酸度之和称为总酸度。
31.在乳中，水分约占（质量分数）。
32.水分在乳中以多种方式存在，其中存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。
乳品工艺学考试试题+答案
乳制品工艺学课程试卷1名词解释。
（5×3分=15分）1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的 NaOH的毫升数2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。
3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。
4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。
5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。
二、选择题。
（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30)1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（ A B ）形式存在。
A、胶体悬浮液B、真溶液C、复合胶体D、乳浊液2、（ A）可用以判断牛乳热处理的程度。
A、过氧化酶试验B、酒精试验C、还原酶试验D、磷酸盐试验3、乳中的（ B ）成分对热比较敏感。
A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC4、牛乳中的（ B ）是人乳的3－4倍。
A、铁B、钙C、铜D、锌5、乳品工业中常用（ A ）来表示乳的新鲜度。
A、酸度B、pHC、密度D、冰点6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（ C ）A、不变→增加→减少→增加B、不变→增加→减少→无C、不变→增加→减少D、不变→增加7、酸奶的菌种常用（ C ）A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌D、脆皮酵母和假丝酵母8、酸乳的形成机理（ A ）A、酸凝固B、酶凝固C、盐析D、热凝固9生产发酵性乳制品的原料乳必须（ B ）酒精试验阴性 B、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（ C D ）A、石灰乳B、氯化钙C、稳定剂D、凝乳酶11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ ABCD）。
A、各成分应尽量接近母乳B、调低酪蛋白比例C、用植物油替换乳脂肪D、脱盐12 （A B）的副产物－乳清可以综合利用。
乳品工艺学作业及答案
《乳品工艺学》作业题1、异常乳的概念和特点？异常乳概念:正常乳的成分和性质基本稳定，当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳（AbnormalMilk）。
特点：（1）酒精阳性乳乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
①高酸度酒精阳性乳一般酸度在20。
T 以上时的乳，酒精试验均为阳性，称为酒精阳性乳。
其原因是鲜乳中微生物繁殖使酸度升高。
②低酸度酒精阳性乳有的鲜乳虽然酸度低（16。
T以下），但酒精试验也呈阳性，所以称为低酸度酒精阳性乳。
⑵冷冻乳冬季因受气候和运输的影响，鲜乳产生冻结现象，这时乳中一部分酪蛋白变性。
同时，在处理时因温度和时间的影响，酸度相应升高，以致产生酒精阳性乳。
但这种酒精阳性乳的耐热性要比因受其他原因而产生的酒精阳性乳高。
⑶低成分乳乳的成分明显低于常乳，主要受遗传和饲养管理所影响。
（4）混入异物乳混入异物的乳是指在乳中混入原来不存在的物质的乳。
其中，有人为混入异常乳和因预防治疗、促进发育以及食品保藏过程中使用抗生素和激素等而进入乳中的异常乳。
止匕外，还有因饲料和饮水等使农药进入乳中而造成的异常。
乳中含有防腐剂、抗生素时，不应用做加工的原料乳。
⑸风味异常乳造成牛乳风味异常的因素很多，主要有通过机体转移或从空气中吸收而来的饲料臭，由酶作用而产生的脂肪分解臭，挤乳后从外界污染或吸收的牛体臭或金属臭等。
2、选择优良发酵剂重点选择那些性能？为什么？（综述）①产酸能力和后酸化作用乳酸本身酸味柔和，不仅常作为食品酸味剂，而且有助于消化。
某些乳酸菌除产生乳酸外，还可生成醋酸、丙酸等有机酸，它们在赋予食品酸味的同时，还可与乳酸发酵过程产生的醇、醛、酮等物质相互作用，形成多种新的风味物质。
后酸化是指酸奶发酵结束，终止培养后，进入冷却和冷藏阶段，酸奶仍继续缓慢产酸的过程。
酸奶后酸化过强对酸奶产品的保质期影响很大。
乳品生产工艺优化考核试卷
A.平板计数法
B.涂抹法
C.滤膜法
D.免疫学方法
12.乳品生产中，以下哪些环节可能导致产品出现安全问题？（）
A.原料污染
B.生产过程污染
C.储存条件不当
D.运输环节
13.以下哪些乳品添加剂可以用于改善产品的口感？（）
A.水分保持剂
B.膨松剂
C.甜味剂
B.采用节能设备
C.提高生产效率
D.减少设备运行时间
20.乳品生产中，以下哪些环节需要注意防止产品的交叉污染？（）
A.原料处理
B.生产设备清洗
C.产品包装
D.储运环节
（以下为其他题型，请根据实际需求自行设计）
三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）
1.乳品生产中，巴氏杀菌法的杀菌温度通常在____℃左右。
2.均质处理目的是使脂肪球均匀分散，提高口感和稳定性。过程涉及高压泵将乳品通过细小缝隙，改善脂肪分布。均质处理提高乳品稳定性和口感。
3.控制微生物污染需保持生产环境卫生、设备清洁、原料合格。常用检测方法有平板计数、滤膜法等，快速准确检测微生物含量。
4.乳品添加剂包括稳定剂、防腐剂、乳化剂等，用于改善品质、延长保质期。使用时需注意剂量、法规要求和消费者健康。
A.冷却器
B.冷藏库
C.冷冻机
D.冷却塔
14.在乳品生产中，以下哪种因素可能导致产品出现凝块？（）
A.杀菌温度过高
B.均质压力过低
C.发酵时间过长
D.原料质量较差
15.下列哪种乳品加工技术可以提高产品的营养价值？（）
A.超高压处理
B.真空冷冻干燥
食品科学技术：乳制品工艺学考点巩固三
食品科学技术：乳制品工艺学考点巩固三1、单选乳中的（）成分对热比较敏感。
A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC正确答案：B2、判断题乳均质后一般都会出现均质团现象。
（）正确答案：对3、填空题乳脂肪（江南博哥）中，有97%-99%的成分是（）。
正确答案：甘油三酯4、问答题牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？正确答案：稀奶油：脂肪（含脂溶性维生素）可用来生产奶油和酪乳。
脱脂乳：加酸或酶产生的酪蛋白凝块可生产干酪素和干酪；乳清部分可用来生产乳清粉和乳清蛋白浓缩物；也可用来生产乳糖。
5、填空题乳的雾化一般有（）两种形式。
正确答案：压力式和离心式6、单选哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。
A.原料乳的质量B.乳粉的加工方法C.成品的水分含量D.成品的保藏时间E.保藏条件正确答案：E7、名词解释刃天青试验正确答案：刃天青（利色唑林）是氧化还原反应的指示剂，加入到正常鲜乳中呈青蓝色或微带蓝紫色，如果乳中含有的细菌并生长繁殖时，能使刃天青还原，并产生颜色变化。
根据颜色从青蓝---红紫---分红---白色的变化情况，可以判定鲜乳的品质优劣。
8、填空题乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而（）。
正确答案：降低9、单选原料乳净乳的目的是（）。
A、去掉细小杂质B、破碎蛋白质C、破碎乳脂肪D、均匀正确答案：A10、填空题乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。
正确答案：表观密度11、单选下列过程，不属于乳品正常发酵的是（）。
A、乳酸发酵B、酒精发酵C、丙酸发酵D、丁酸发酵正确答案：D12、多选（）的副产物－乳清可以综合利用。
A、干酪B、奶油C、干酪素D、稀奶油正确答案：A, B13、名词解释稀奶油的临界温度正确答案：在13～16℃时，即使保持很长时间也不会使脂肪发生明显变硬现象，这个温度称为临界温度。
14、单选乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。
A.不变B.增加C.不稳定D.减少正确答案：B15、填空题娟姗牛乳宜制作（）。
乳制品工艺学试题
乳制品工艺学试题一、名词解释（5×4分＝20分）1、母乳化：以母乳的营养素种类和含量为标准，去除或添加某些成分，使其在质量和数量上接近母乳。
2、超高温灭菌：通过升高灭菌温度而缩短保持时间，即130～150℃、0.5~4S。
3、酒精阳性乳：一般先用68％或70％的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
4、凝固型酸乳：指在添加或不添加乳粉或脱脂乳粉的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵而制成的凝乳状产品。
5、含乳饮料：指以鲜乳或乳制品为原料，经加工制成的制品，要求乳含量制成的制品，要求乳含量超过30％。
二、填空题（20×1分＝20分）1、常见的异常乳可分为异常：生理异常乳、化学异常乳、微生物异常乳和病理异常乳。
2、正常牛乳在15℃时的相对密度为1.032。
3、牛乳的酸度指乳的总酸度，包括自然酸度和发酵酸度。
新鲜牛乳的酸度一般为18～20。
T。
4、乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括润湿性、沉降性、分散性和溶解度。
5、冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在-3~-5℃。
6、酪蛋白以胶体悬浮液形式存在于乳中；由于脂肪球膜的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。
7、使用传统发酵剂时，一般需要经过_商业菌种、母发酵剂、中间发酵剂三个阶段直接应用于生产。
8、原料乳标准化是为了确定其脂肪和干物质的含量。
三、不定项选择题（10×2分＝20分）1、在酸乳生产中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（ AB ）。
A、2：1B、1:1C、1:2D、1:32、（ A BD）可以作为乳品工业用原料。
A、鲜乳B、冻结乳C、初乳D、再制乳3、酪蛋白的等电点为（ C ）。
A、4.0B、5.5C、4.6D、5.04、在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（A ）。
A、抗生素检测B、酒精检测C、还原酶检测D、磷酸酶试验5、婴幼儿乳粉调制的基本原则是（ABCD ）。
A、添加维生素和矿物质B、减少酪蛋白C、加入乳清蛋白D、母乳化6、均质的主要目的是（C ）。
乳制品工艺学-题库
乳制品工艺学-题库1、乳中微生物污染来源及途径答案：（1）乳房内微生物的污染（2）挤乳过程中的微生物污染（3）挤奶后的细菌污染2、简述导致牛奶中抗生素残留的原因主要的四个方面答案：（1）疗奶牛疾病时抗生素的残留；（2）作为奶牛饲料添加剂的抗生素残留；（3）挤奶操作不卫生致使乳的抗生素污染；（4）人为添加。
3、乳糖的三种形态答案：α-乳糖水合物，α-乳糖无水物，β-乳糖。
4、皱胃酶的凝乳原理答案：皱胃酶与酪蛋白的专一性结合使牛乳凝固。
皱胃酶对酪蛋白的凝固可分为两个过程：Ⅰ 酪蛋白在皱胃酶的作用下，形成副酪蛋白，此过程称为酶性变化；Ⅱ 产生的副酪蛋白在游离钙的存在下，在副酪蛋白分子间形成“钙桥”，使副酪蛋白的微粒发生团聚作用而产生凝胶体。
此过程称为非酶变化。
5、滚筒干燥机工作原理：答案：料液通过布膜装置在滚筒上形成薄膜状，热量由滚筒的内壁传到其外壁，将附在滚筒外壁面上的液膜状物料加热水分蒸发，随着滚筒转动，料液被不断干燥，并由刮料装置刮下，由产品输送装置排出。
6、初乳答案：初乳是牛产犊后的特殊生理期（7天内）所分泌的乳7、脂肪分解菌答案：脂肪分解菌指能使甘油酯分解生成脂肪酸的菌群。
8、吉尔涅尔度（ºT）答案：吉尔涅尔度（ºT）取10mL牛乳，用20mL蒸馏水稀释，加入0.5%的酚酞指示剂0.5mL，以0.1mol/L溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即为中和100mL牛乳所需的0.1mol/LNaOH毫升数，每毫升为1ºT，也称1度。
9、发酵酸度答案：发酵酸度挤出后的乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高，这部分酸度称为发酵酸度。
10、固有酸度（自然酸度）答案：固有酸度（自然酸度）刚挤出的新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度。
11、乳脂肪标准化：答案：乳脂肪标准化：将一定脂肪含量的稀奶油与相应比例的脱脂乳混合，得到规定脂肪含量的牛乳。
12、膜分离答案：膜分离是以天然或人工合成的高分子薄膜，利用膜的选择性，以膜两侧存在的外界能量差或化学位差（压力差或电位差）作为推动力，因溶液中各组分通过膜的迁移速率不同，实现对不同组分的溶剂和溶质进行分离的一种方法13、均质答案：均质是在强力的机械作用下（16.7～20.6 MPa）将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀一致地分散在乳中的过程。
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乳制品工艺学试题
一、名词解释（5×4分＝20分）
1、母乳化：以母乳的营养素种类和含量为标准，去除或添加某些成分，使其在质量和数量上接近母乳。
2、超高温灭菌：通过升高灭菌温度而缩短保持时间，即130～150℃、0.5~4S。
3、酒精阳性乳：一般先用68％或70％的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
4、凝固型酸乳：指在添加或不添加乳粉或脱脂乳粉的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵而制成的凝乳状产品。
5、含乳饮料：指以鲜乳或乳制品为原料，经加工制成的制品，要求乳含量制成的制品，要求乳含量超过30％。
二、填空题（20×1分＝20分）
1、常见的异常乳可分为异常：生理异常乳、化学异常乳、微生物异常乳和病理异常乳。
2、正常牛乳在15℃时的相对密度为1.032。
3、牛乳的酸度指乳的总酸度，包括自然酸度和发酵酸度。
新鲜牛乳的酸度一般为18～20。
T。
4、乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括润湿性、沉降性、分散性和溶解度。
5、冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在-3~-5℃。
6、酪蛋白以胶体悬浮液形式存在于乳中；由于脂肪球膜的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。
7、使用传统发酵剂时，一般需要经过_商业菌种、母发酵剂、中间发酵剂三个阶段直接应用于生产。
8、原料乳标准化是为了确定其脂肪和干物质的含量。
三、不定项选择题（10×2分＝20分）
1、在酸乳生产中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（AB ）。
A、2：1
B、1:1
C、1:2
D、1:3
2、（A BD）可以作为乳品工业用原料。
A、鲜乳
B、冻结乳
C、初乳
D、再制乳
3、酪蛋白的等电点为（C ）。
A、4.0
B、5.5
C、4.6
D、5.0
4、在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（A ）。
A、抗生素检测
B、酒精检测
C、还原酶检测
D、磷酸酶试验
5、婴幼儿乳粉调制的基本原则是（ABCD ）。
A、添加维生素和矿物质
B、减少酪蛋白
C、加入乳清蛋白
D、母乳化
6、均质的主要目的是（C ）。
A、破碎酪蛋白胶粒
B、破碎凝乳块
C、破碎脂肪球
D、杀菌
7、（CD ）可以直接用于生产。
A、母发酵剂
B、中间发酵剂
C、工作发酵剂
D、直投式发酵剂
8、冰淇淋混合料的老化条件是（A ）。
A、2~4℃,6~24h
B、0℃,6h
C、4℃,24h
D、2℃,12h
9、初乳，末乳是（A ）。
A、异常乳
B、酒精阳性乳
C、冻结乳
D、再制乳
10、无菌罐装生产（A ）不可缺少的。
A、灭菌乳制品
B、巴氏杀菌乳
C、酸乳
D、乳品冷饮
四、简答题（2×15分＝30分）
1、简述发酵乳制品的营养保健作用。
（1）营养作用
①发酵作用可使乳蛋白（变成微细的凝乳粒）、乳脂肪、钙、磷、铁更容易吸收。
②发酵过程中还可产生B1、B2、B6、B12、烟酸和叶酸等维生素。
（2）保健作用
①克服、缓解乳糖不耐症。
②改善便秘：酸乳中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌。
③整肠作用：肠道内的细菌统称为肠道菌群，包括有害菌和有益菌，在正常情况下，有益菌占优势，这称为肠道菌群平衡状态，当平衡破坏时，机体呈现病态。
④改善睡眠的作用：由日本科学家研究发现。
⑤抑制肿瘤、提高机体免疫力：发酵过程中乳酸菌能产生抑制肿瘤发生、提高人体免疫力的抗诱变活性物质。
⑥对糖尿病、心脑血管疾病、肝病等也有一定的预防和治疗作用。
2、酸乳、调配型酸性乳饮料与发酵型酸性乳饮料有什么区别？
酸奶是用鲜奶(或奶粉)和白砂糖为主要原料，加入经特殊筛选的乳酸菌，在适宜温度(30-40度)下发酵制成的乳制品
调配型乳酸菌饮料与发酵型乳酸菌饮料：
（1）生产工艺不同：乳酸菌奶饮料经过乳酸菌发酵，是发酵产品；乳酸饮料、酸酸乳饮料是以水、牛奶、白糖、柠檬酸或乳酸等配制而成，不经过发酵，属于调配产品。
（2）营养价值和功能不同：发酵型乳酸菌奶饮料含有大量对人体有益的乳酸菌和乳酸菌有益代谢产物，具有乳酸菌及发酵产物的生物功能，是有益健康的理想奶饮品；普通的乳酸饮料没有乳酸菌及乳酸菌的代谢产物，乳糖也未降解；有的产品甚至采用水解蛋白替代牛乳。
五、计算题（1×10分＝10分）
今有1000kg含脂率为2.9%的原料乳，欲使其脂肪含量调为3.2%，试问：需添加含脂率35％的稀奶油多少公斤？
解：设需添加含脂率35％的稀奶油X公斤。
1000×2.9％+35%×X=(1000+X)3.2%
X=9.4公斤
答：需添加含脂率35％的稀奶油9.4公斤。