食品污染
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2.4 食品污染ppt
2.4 食品污染
1.食品污染定义： 食品污染就是指食品在原料生产、
加工、储存、ห้องสมุดไป่ตู้输、销售、烹调直到食 用的整个过程中混进了对人体健康有害 或有毒的物质。
２.食品污染的主要来源:
➢ 食品生产加工、储存和使用过程中产生的污染； ➢ 种植业和养殖业出现的源头污染。
３.食品污染的分类：
（１）生物性污染
包括微生物、寄生虫和昆虫污染
（２）化学污染
主要指农药、砷、锌等金属化合物以及 亚硝酸盐等。
（３）放射性污染
主要是指宇宙线和地 壳中的放射性物质以及核 试验或和平利用原子能所 产生的放射性物质对食品 的污染。
（４）其它污染
➢ 化学品 ➢ 食品添加剂
食品安全控制为化学家特别是分析化学家 提供了机遇与挑战。
1.食品污染定义： 食品污染就是指食品在原料生产、
加工、储存、ห้องสมุดไป่ตู้输、销售、烹调直到食 用的整个过程中混进了对人体健康有害 或有毒的物质。
２.食品污染的主要来源:
➢ 食品生产加工、储存和使用过程中产生的污染； ➢ 种植业和养殖业出现的源头污染。
３.食品污染的分类：
（１）生物性污染
包括微生物、寄生虫和昆虫污染
（２）化学污染
主要指农药、砷、锌等金属化合物以及 亚硝酸盐等。
（３）放射性污染
主要是指宇宙线和地 壳中的放射性物质以及核 试验或和平利用原子能所 产生的放射性物质对食品 的污染。
（４）其它污染
➢ 化学品 ➢ 食品添加剂
食品安全控制为化学家特别是分析化学家 提供了机遇与挑战。
食品污染的危害及预防措施有哪些方面
损害消费者利益：食品污染可能对消费者健康造成危害，损害消费者利益。
降低企业信誉：食品污染问题可能导致企业信誉受损，影响企业形象和品牌价值。
03
预防食品污染的措施
加强食品生产过程中的卫生管理
严格遵守卫生法规：确保食品生产过程中的各个环节符合卫生法规要求，从原料采购、加工、储存到销售等环节都要严格把关。
生物多样性减少：食品污染可能对生态系统中的生物多样性造成影响，破坏生态系统的稳定性和功能
人类健康风险增加：食品污染可能对人类健康造成威胁，增加疾病的发生率和死亡率
影响经济发展
食品污染导致经济损失：由于食品污染，企业需要承担召回、销毁等费用，导致经济损失。
影响出口贸易：食品污染问题可能导致出口受阻，影响出口贸易。
加强食品安全宣传教育
鼓励公众参与食品安全监督和举报
普及食品安全知识和法律法规
加强对食品从业人员的培训和教育
提高公众对食品安全的认识和意识
汇报人：
感谢观看
引起食物中毒：食品污染可能导致细菌、病毒等微生物滋生，引发食物中毒，出现恶心、呕吐、腹泻等症状。
损害人体器官：某些化学物质污染食品，如重金属、农药等，长期食用可能对肝、肾等器官造成损害。
破坏生态环境
土壤污染：食品污染可能导致土壤中有害物质的积累，影响土壤质量和生态平衡
水资源污染：食品污染可能导致水资源受到污染，影响水生生物的生存和水资源的利用
强化员工培训：对食品生产人员进行定期培训，提高他们的卫生意识和操作技能，确保生产过程中的卫生质量。
设备设施维护：定期对食品生产设备设施进行清洗、消毒和维护，确保其正常运行，防止食品污染。
建立追溯体系：建立食品生产追溯体系，对每个环节进行记录和追踪，一旦出现食品污染问题，可以迅速找到原因并进行处理。技术的创新和发展
降低企业信誉：食品污染问题可能导致企业信誉受损，影响企业形象和品牌价值。
03
预防食品污染的措施
加强食品生产过程中的卫生管理
严格遵守卫生法规：确保食品生产过程中的各个环节符合卫生法规要求，从原料采购、加工、储存到销售等环节都要严格把关。
生物多样性减少：食品污染可能对生态系统中的生物多样性造成影响，破坏生态系统的稳定性和功能
人类健康风险增加：食品污染可能对人类健康造成威胁，增加疾病的发生率和死亡率
影响经济发展
食品污染导致经济损失：由于食品污染，企业需要承担召回、销毁等费用，导致经济损失。
影响出口贸易：食品污染问题可能导致出口受阻，影响出口贸易。
加强食品安全宣传教育
鼓励公众参与食品安全监督和举报
普及食品安全知识和法律法规
加强对食品从业人员的培训和教育
提高公众对食品安全的认识和意识
汇报人：
感谢观看
引起食物中毒：食品污染可能导致细菌、病毒等微生物滋生，引发食物中毒，出现恶心、呕吐、腹泻等症状。
损害人体器官：某些化学物质污染食品，如重金属、农药等，长期食用可能对肝、肾等器官造成损害。
破坏生态环境
土壤污染：食品污染可能导致土壤中有害物质的积累，影响土壤质量和生态平衡
水资源污染：食品污染可能导致水资源受到污染，影响水生生物的生存和水资源的利用
强化员工培训：对食品生产人员进行定期培训，提高他们的卫生意识和操作技能，确保生产过程中的卫生质量。
设备设施维护：定期对食品生产设备设施进行清洗、消毒和维护，确保其正常运行，防止食品污染。
建立追溯体系：建立食品生产追溯体系，对每个环节进行记录和追踪，一旦出现食品污染问题，可以迅速找到原因并进行处理。技术的创新和发展
食品污染
食品污染WHO对食品卫生的定义是“从食品的生产、制造到最后的消费之间，无论在任何步骤，都能确信食品处于安全、完整及美好的状态。
”食品污染即指有毒有害物质混入食品的过程。
当环境污染时,可造成食物链的污染并可经生物作用加大污染程度。
在自然界，一种生物相继以另一种生物为食物，并提供简单到复杂的食物能量转移所构成的生物序列称为食物链。
环境中的污染物经过食物链，从低等生物向高等生物转移，每转移一种生物，污染物浓度明显升高的现象，称为生物浓集作用。
各种污染物，按其性质可分为三大类，包括生物性、化学性和放射性污染物。
食品的生物性污染是指由微生物、寄生虫、媒介昆虫等引起的食品污染。
其中以微生物的污染最为常见，尤其在餐饮行业是引起食物直接污染、变质腐败、食物中毒及肠道传染病的最主要的污染物。
造成食品污染的化学性污染物来源复杂，种类也多，主要有来自生产、生活和环境中的农药、有害金属、多环芳族化合物、N-亚硝基化合物、二恶英；从工具、容器、包装材料等溶入食品中的有害的材质、单体及助剂等等污染物物质；食品加工贮存中产生的及滥用食品添加剂等的污染。
食品的放射性污染主要来自于放射性物质在生产及生活中应用与排放的污染。
第一节食品的生物性污染〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解细菌形态、结构；其它常见霉菌及毒素（镰刀菌毒素、展青霉素、赭曲霉毒素等）对食品和人体健康的危害。
〔学习要求〕通过学习，掌握食品细菌的污染耒源及对人体健康的危害；真菌、霉菌（黄曲霉菌及其毒素）及霉菌毒素概念、分类、污染来源、环境因素对其生长繁殖产毒的影响，以及预防措施。
理解影响食品细菌生长繁殖的条件；食品中可能出现的霉菌毒素的污染食品；食品腐败霉变与其所含营养素的关系；其它常见的生物性污染物（病毒、肠道寄生虫）。
了解细菌形态、结构；其它常见霉菌及毒素（镰刀菌毒素、展青霉素、赭曲霉毒素等）对食品和人体健康的危害；〔教学重点与难点〕本节重点包括细菌的污染耒源及对人体健康的危害；真菌、霉菌（黄曲霉菌及其毒素）及霉菌毒素概念、分类、污染来源、环境因素对其生长繁殖产毒的影响，以及预防措施。
什么是食品污染
一、食品搭配不均衡
有些经济条件较好的人，他们每天仅吃一些动物性或高能量的食物，如牛肉、牛奶、面包、咖啡和含酒精的饮料，因为缺乏新鲜蔬菜和水果而患上维生素C缺乏症。因此，营养缺乏病的患者并不一定局限于穷人。另外，禁食和忌食某些食物或者从小养成不良的偏食习惯，如不吃鸡蛋、鱼、肉、胡萝卜、葱等，均能减少一些营养来源而引起营养缺乏病。
4、食品腐败变质有哪些危害？
食品一旦被细菌污染是最容易引起食品腐败变质。腐败变质的食品首先是具有使人们难以接受的感官性状，如刺激气味、异常颜色、酸臭味道、组织溃烂、黏液污秽等。食品腐败变质时，食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐会大量被破坏和流失，食品失去营养价值。食入腐败变质的食物可使人体产生不良反应，甚至中毒。这方面的报道与食品中毒事件越来越多，如某些鱼类腐败产生的组织胺使人体中毒，脂肪酸败产物引起人的不良反应及中毒，食品腐败导致的亚硝胺中毒等等。因此决不能吃腐败变质的食物。
1、什么是食物中毒？
食物中毒是指健康人经口食入正常数量、可食状态的“有毒物质”后引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。因摄入食物而感染的传染病、寄生虫病等食源性疾病不属于此范围，也不包括因暴饮暴食引起的急性胃肠炎。食物中毒的共同特征为多人摄入同样的食物后短时间内即发生恶心、呕吐、腹痛、腹泻等典型临床症状。
第四节营养缺乏
营养缺乏与过量均对人体健康产生不良影响，直接造成人的身体素质下降，甚至危及生命。近几年，我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，营养不良和营养缺乏患病率继续下降，但随着人们生活水平的提高，营养缺乏病的发生的原因不再局限于食物的贫乏，而更多的表现为营养知识缺乏导致的一系列不良饮食习惯，特别是采用不良减肥方法，从而引起营养缺乏病的发生。其主要原因有以下几个方面。
有些经济条件较好的人，他们每天仅吃一些动物性或高能量的食物，如牛肉、牛奶、面包、咖啡和含酒精的饮料，因为缺乏新鲜蔬菜和水果而患上维生素C缺乏症。因此，营养缺乏病的患者并不一定局限于穷人。另外，禁食和忌食某些食物或者从小养成不良的偏食习惯，如不吃鸡蛋、鱼、肉、胡萝卜、葱等，均能减少一些营养来源而引起营养缺乏病。
4、食品腐败变质有哪些危害？
食品一旦被细菌污染是最容易引起食品腐败变质。腐败变质的食品首先是具有使人们难以接受的感官性状，如刺激气味、异常颜色、酸臭味道、组织溃烂、黏液污秽等。食品腐败变质时，食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐会大量被破坏和流失，食品失去营养价值。食入腐败变质的食物可使人体产生不良反应，甚至中毒。这方面的报道与食品中毒事件越来越多，如某些鱼类腐败产生的组织胺使人体中毒，脂肪酸败产物引起人的不良反应及中毒，食品腐败导致的亚硝胺中毒等等。因此决不能吃腐败变质的食物。
1、什么是食物中毒？
食物中毒是指健康人经口食入正常数量、可食状态的“有毒物质”后引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。因摄入食物而感染的传染病、寄生虫病等食源性疾病不属于此范围，也不包括因暴饮暴食引起的急性胃肠炎。食物中毒的共同特征为多人摄入同样的食物后短时间内即发生恶心、呕吐、腹痛、腹泻等典型临床症状。
第四节营养缺乏
营养缺乏与过量均对人体健康产生不良影响，直接造成人的身体素质下降，甚至危及生命。近几年，我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，营养不良和营养缺乏患病率继续下降，但随着人们生活水平的提高，营养缺乏病的发生的原因不再局限于食物的贫乏，而更多的表现为营养知识缺乏导致的一系列不良饮食习惯，特别是采用不良减肥方法，从而引起营养缺乏病的发生。其主要原因有以下几个方面。
食品污染物及预防
③在食品加工储存中产生的物质，如酒类中有害的醇、醛等。 ④滥用食品添加剂等。来源复杂，种类繁多。 3．放射性污染： 主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。特 别是半衰期较长的放射性核素污染，在食品卫生上更加重要。如
第二节 生物性污染及其防治
1. 概述
1.1 定义：
包括微生物、寄生虫和昆虫的污染，其中以微生物污染，如细菌和细菌 毒素、霉菌和霉菌毒素等，危害较大。
K值：
是指ATP分解的低级产物肌苷（HxR）和次黄嘌呤（Hx）占ATP系列分 解产物ATP+ADP+AMP+IMP+ HxR +Hx的百分比，（ATP顺次分解过程中， 终末产物多少来判定鱼体新鲜程度）主要适用于鉴定鱼类早期腐败。
巴氏消毒：
是一种不完全灭菌的加热方法。只能杀死繁殖型（包括一切致病菌）， 而不能杀死有芽孢细菌。早期多用低温长时间消毒法，62.8℃保温30分钟的 杀菌方式。现多采用瞬间高温巴氏消毒法71.7℃，15秒种，灭菌效果同上。
食品污染物及预防
1
概述
重点
2
生物污染及其预防
内容
3
化学污染及其预防
4
放射性污染及其预防
第一节 概 述
1. 定义
食品污染是指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性 和或感官性状发生改变的过程。
2.食品污染的分类
生物性污染
按性质 分类
化学污染物 放射性污染
1. 食品污染的分类
食品污染的种类按其性质可分为以下三类：
②温度：大部分霉菌在28℃～30℃都能生长。10℃以下和30℃以上时生长明 显减弱，在0℃几乎不生长。但个别的可能耐受低温。一般霉菌产毒的温度， 略低于最适宜温度。
第二节 生物性污染及其防治
1. 概述
1.1 定义：
包括微生物、寄生虫和昆虫的污染，其中以微生物污染，如细菌和细菌 毒素、霉菌和霉菌毒素等，危害较大。
K值：
是指ATP分解的低级产物肌苷（HxR）和次黄嘌呤（Hx）占ATP系列分 解产物ATP+ADP+AMP+IMP+ HxR +Hx的百分比，（ATP顺次分解过程中， 终末产物多少来判定鱼体新鲜程度）主要适用于鉴定鱼类早期腐败。
巴氏消毒：
是一种不完全灭菌的加热方法。只能杀死繁殖型（包括一切致病菌）， 而不能杀死有芽孢细菌。早期多用低温长时间消毒法，62.8℃保温30分钟的 杀菌方式。现多采用瞬间高温巴氏消毒法71.7℃，15秒种，灭菌效果同上。
食品污染物及预防
1
概述
重点
2
生物污染及其预防
内容
3
化学污染及其预防
4
放射性污染及其预防
第一节 概 述
1. 定义
食品污染是指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性 和或感官性状发生改变的过程。
2.食品污染的分类
生物性污染
按性质 分类
化学污染物 放射性污染
1. 食品污染的分类
食品污染的种类按其性质可分为以下三类：
②温度：大部分霉菌在28℃～30℃都能生长。10℃以下和30℃以上时生长明 显减弱，在0℃几乎不生长。但个别的可能耐受低温。一般霉菌产毒的温度， 略低于最适宜温度。
食品污染
食品污染
食品污染是指人们吃的各种食物，在生产、运输、包装、贮存、销售、烹调过程中，混进了有害、有毒物质或者病菌。
食品污染可分生物性污染和化学性污染两大类：
1.生物性污染是指有害病毒、细菌、真菌及寄生虫污染食品。
其中，微生物可以直接污染动物性食品，也能通过工具、容器、洗涤用水等途径污染食品，使食品腐败变质。
真菌中的黄曲霉素容易污染花生、玉米，其次是大米等食品。
食品被这种霉菌污染后，易引起原发性肝癌。
寄生虫一般通过病人、病畜的粪便污染水源、土壤，然后再使鱼类、水果、蔬菜受到污染，人吃后会引起寄生虫病。
2.化学性污染是指化学物质引起的食品污染。
化肥和农药及工业废水、废气、废渣都会污染土壤和水域，使大量有害的有机物沉积在土壤中和水域中。
土壤污染会使有害物质富集在农作物中，水污染使许多水产品不能食用，还会污染农田和农作物，对动物和人类造成危害。
现代人要求食物色、香、味倶全，给食物加入添加剂，这些食品添加剂绝大部分是化学物质。
用于肉类保鲜的亚硝酸盐、硝酸盐，是生成致癌物质亚硝胺的前体，亚硝胺类物质在变质的食物中含量较高，因此，要少吃腌肉、腌菜、熏鱼之类的食品。
许多饮料加入食用色素，天然动植物色素一般是安全的，而人工色素在提取、合成的过程中，可能会带入铅、汞等有害物，少年儿童过多饮用不利于健康。
此外，用废报纸、废杂志包装食品，纸张中的多氯联苯就会进入食物中。
防止食品污染，不仅要注意饮食卫生，还要从生产、运输、加工、贮藏、销售等环节着手，并要防治环境的污染。
食 品 污 染
1.1 食品污染的基本概念
2. 食品污染的种类
(1) 生物性污染
食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫及病毒的污染。微生 物污染主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。出现在食品中的细菌 除包括可引起食物中毒、人畜共患传染病等的致病菌外，还包括能引起 食品腐败变质并可作为食品受到污染标志的非致病菌。寄生虫和虫卵主 要是通过病人、病畜的粪便间接通过水体或土壤污染食品或直接污染食 品。昆虫污染主要包括粮食中的甲虫、螨类、蛾类及动物食品和发酵食 品中的蝇、蛆等。病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄 疫病毒，其他病毒不易在的体表皮肤、黏膜与外界相通的腔道，如口 腔、鼻、咽腔等，常常带有各种不同的细菌和某些病毒等 。健康人每打一次喷嚏，飞沫中含菌量为1万～2万个； 排出的粪便每克中仅大肠杆菌即以亿计。另外，食品的工 具、容器、公用茶具、酒具和食具、循环使用的钱币、饭 票等，都可能被粪便或不清洁的土、水、空气等污染而带 有一定数量的细菌和病毒。各类昆虫、鼠类及人手常是造 成细菌传播的媒介。
1.2 食品腐败变质
(3) 致病菌
食品中经常检出的致病菌有沙门氏菌属、 志贺氏菌属、变形杆菌属、致病性大肠杆菌、 副溶血弧菌、蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球 菌及肉毒梭菌、链球菌等。
1.2 食品腐败变质
3. 自然界中细菌的分布
细菌种类多，繁殖速度快，适应环境能力强，所 以在自然界中的分布很广泛。在土壤中有细菌生长繁 殖所需要的大量营养物质，因此，大量的细菌存在于 土壤中。土壤表面常受阳光的直接照射，水分较缺乏 ，细菌容易死亡。但在土壤10～20厘米深的地方，大 约每克土壤所含细菌在10万个以上。
5 掺假、制假过程中加入的物质。
1.1 食品污染的基本概念
(3) 物理性污染。
食品的污染、食源性疾病和食物中毒
食品安全监管体系
食品安全监管部门
负责制定和执行食品安全法规，对食品生产 、加工、销售等环节进行监督检查，确保食 品的安全性。
食品安全标准制定机构
负责制定食品安全标准，为食品安全监管提供依据 。
第三方认证机构
通过认证的方式对食品生产企业的质量管理 体系进行评估，提高食品的安全性和质量。
05
CHAPTER
03
CHAPTER
食物中毒
定义与类型
定义
食物中毒是指摄入含有有毒有害物质 的食品后，引起的急性或亚急性中毒 性疾病。
类型
食物中毒主要分为细菌性、化学性、 真菌性和动植物性等类型。
食物中毒的流行病学
季节性
食物中毒在夏季和秋季更为常见，因为高温高湿 环境有利于细菌繁殖和食物腐败。
年龄和性别
儿童、老年人和身体虚弱的人更容易发生食物中 毒，男女发病率无明显差异。
鼓励公众参与食品安全监督，对食品 安全问题及时举报，提高社会共治水 平。
通过媒体、网络等渠道普及食品安全 知识，引导公众正确选择食品和合理 膳食。
食品安全的社会责任
企业应承担食品安全主体责任， 严格遵守相关法律法规和标准，
确保食品质量和安全。
政府应加强食品安全监管， 建立健全食品安全法律法规 体系，加大执法力度，严惩
该组织通过《实施卫生与植物卫生措施协定》（SPS协定 ）来规范各成员国的食品安全法规，确保食品安全法规不 会对国际贸易造成不必要障碍。
国家食品安全法规
《中华人民共和国食品安全法》
该法规定了食品生产经营、食品安全监督等方面的基本要求，保障公众身体健康和生命 安全。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
该法主要针对农产品质量安全问题，规定了农产品质量安全标准、产地要求、生产过程 控制等方面的要求。
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2.内源性化学性污染
由于化学工业的发展，一些有毒的化学物质，它们常以液体
(液滴)、气体(气雾)和固体(颗粒)的形式存在于周围环境中，
再通过食物链的富集作用最终进入人体，产生毒性作用。
与人类有关的食物链主要有二条： 陆生生物食物链，土壤→农作物→畜禽→人； 水生生物食物链，水→浮游植物→浮游动物→鱼虾→人。
1.微生物污染
细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒及其代谢产 物是造成食品的生物性污染的最重要因素细菌，包括人 兽共患传染病的病原体，以食品为传染媒介的致病菌及 病毒，以及引起人类食物中毒的细菌、真菌及其毒素。 如炭疽杆菌、结核杆菌、布氏杆菌、沙门氏菌等。 病毒和立克次氏体,主要有口蹄疫病毒、疯牛病病毒、 禽流感病毒、狂犬病病毒、伯氏立克次氏体等。
化学物质污染所涉及的范围较广，情况
也较复杂，主要分为以下几类：
1.动物源食品中的药物残留
2.农药残留
3.工业“三废”
4.生活垃圾
5.食品添加剂
1. 药物残留
兽药：为治疗、预防或诊断目的,或者为改变生理功能, 或行为而用于肉品动物或泌乳动物、家禽、鱼或蜂等任 何食品动物的任何物质(兽药残留立法委员会Codex Committee on Residues of Veterinary Drugs in Foods,CCRVDF) 。 根据CCRVDF对兽药所下的定义，“兽药”的含义很广， 不仅包括用于畜禽疾病的治疗药物，而且也包括加入饲 料中的药物添加剂等，因而与目前采用的“动物保健品 （animal health products）”一词含义相同。 目前，常用的兽药种类有： （1）抗微生物药（2）驱虫药和杀虫药（3）激素。
பைடு நூலகம்
二、动物源食品污染的分类
按污染来源与方式
内源性污染 外源性污染
按污染源特性
生物性污染 非生物性污染
按污染源性质
生物性污染
化学性污染
放射性污染
一）生物性污染
动 物 源 食 品 污 染 分 类
（biological pollution）
1. 微生物污染（细菌、霉菌及其毒素，病毒） 2. 寄生虫污染（囊尾蚴、旋毛虫、弓形体） 3．昆虫污染（蝇、蛆、蚊子、蟑螂） 1. 农药（有机磷、有机氯、有机砷等） 2. 治疗用药（抗菌素、磺胺、激素等） 3．工业三废（废气、废水、废渣） 4．生活垃圾 5.食品添加剂（防腐剂、发色剂等）
如所谓的“垃圾猪”就是动物源食品遭受
化学性污染的典型实例。
4.食品添加剂
是指在食品生产、加工、贮藏等过程中，为改善
食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需
要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。
食品添加剂的种类很多，按我国食品卫生标准规
定，允许使用的食品添加剂有20多类，200多种。 食品添加剂按其来源分为天然与合成两类。 前者主要来自然、植物组织或微生物的代谢产物。 后者系人工化学合成物质。
此外，还包括大量仅能引起食品腐败变质，有的并可 作为食品受到污染标志的非致病性细菌。
2.寄生虫污染
主要是那些能引起人畜共患寄生虫病的病原
体，这类寄生虫很多。 常见的有：猪、牛肉的囊尾蚴、旋毛虫、弓 形体、棘球蚴、细颈囊尾蚴等。
3.昆虫污染
主要是指在肉、鱼、蛋等动物源食品中
的蝇蛆。
食品被这些昆虫污染后，将使食品受到
（1）未遵守休药期（76%）
（2）饲料加工或运送错误（12%）
（3）盛过它种药物的贮存容器未充分清洗干净（6%） （4）使用未经批准的药物（6%）
给食品动物饲喂畜禽废弃物，应防止废弃物中可能含有的 潜在有害物质对食品动物的危害。 例如，肉用仔鸡垫草中含有的抗球虫药、各种抗生素等， 有可能进入食品动物的组织中或经奶牛的乳汁排出体外， 应予以重视。
二）化学性污染
（chemical pollution）
三）放射性污染
（radioactive pollution）
1. 原子能开发利用（核爆炸、核电站） 2. 工农业生产（放射诱变育种） 3．医学生物学（60钴放射疗法） 4．食品工业（辐射消毒）
（一）生物性污染
造成动物源食品的生物性污染的因素包括 微生物、寄生虫、昆虫等。
空气中的微生物随风沙尘土飞扬或沉降，而附着于食 品上。人在讲话、咳嗽或打喷嚏时，可随空气污染食品。
3）通过土壤污染
肉食品在生产加工、运输贮藏、烹调制作的某个环节， 落地接触土壤而造成污染，这些沾上土壤中腐物寄生菌 群的肉品，很容易发生腐败变质。若污染病原性细菌， 则可引起对人们健康的危害。
4）生产加工过程污染 生产加工过程对肉品的污染是多方面的，几乎每个加工环 节都能造成肉品的污染，如动物皮毛、肠管、刀具设备、挤 乳过程中工人的清洁度等都可成为食品污染微生物的媒介。 5）运输过程污染 如运输车辆不清洁，或在运输途中，对食品不能进行良好 的包装和掩盖，以致在运输过程中受到尘土的污染等。 6）保藏过程污染 肉品在保藏过程中，往往由于环境被微生物污染而造成肉 品的污染。 7）病媒害虫污染 当肉品在生产加工、运输贮藏、销售烹饪过程中，如被苍 蝇、老鼠、蟑螂等病媒害虫叮咬，就会造成这些肉品的微生 物污染。
因此可见，如果大气、土壤或水体受到某种污染，其组分或
某些物质的含量发生变化，这些变化均有可能沿食物链逐级 传递，最终影响到属于食物链终端的人类。
其它医药用的化学制剂，抗菌素制剂与工农业生产用的重 金属毒物都能造成动物源食品的内源性污染。当人们食用 了这些动物源食品，对人体健康存在很大的威胁。 如“垃圾猪”的问题，所谓垃圾猪是指靠吃各种垃圾而长 大的猪。 有人对垃圾猪的血液、肝脏、猪油、肥肉、瘦肉中的重金 属含量进行了检测。 发现“垃圾猪”脂肪中砷的含量比对照猪高出13倍，铅高 出8倍，猪肝中铜较对照高出1倍。 对照猪肝中未检出的铅、汞、铬，在垃圾猪肝中均有检出。
三、动物源食品污染的来源与途径
动物源食品都是来自畜禽和水生动物，受各
种微生物污染的机会很多，在其生产(种植、 养殖)、加工、运翰、贮存、销售、烹调等
各个环节均可造成污染。
其污染的方式、来源与途径也是多方面的。
总的来说可分为两方面，即内源性污染与
外源性污染。
食 品 污 染 的 来 源 及 途 径
1.非致病性和条件致病性微生物
(正常动物消化道、呼吸道等常在菌)
内源性污染
2.致病性微生物
(动物生前被病原微生物感染)
3.化学污染物富集在动物体内 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 通过水污染 通过空气污染 通过土壤污染 生产加工过程污染 运输过程污染 保藏过程污染 病媒害虫污染
外源性污染
（一）内源性污染
第一章
食品污染及安全性评价
第一节 动物源食品污染概述
一、食品污染的概念
食品污染(food pollution)，是指食物中原来含有或 者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点 是对人体健康有急性或慢性的危害（世界卫生组织定义）。 动物源食品的污染，主要是指肉、乳、蛋、水产品及 其制品被有害物质污染，以致降低食品卫生质量或对人 体健康造成不同程度的危害。 广义说食品在生产（种植、养殖）、加工、运输、储 藏、销售、烹调等各个环节，混入、残留或产生不利于 人体健康、影响其食用价值与商品价值的因素，均可称 为食品污染。
兽药残留： 动物产品的任何食用部分所含兽药的
母体化合物，或其代谢物,以及与兽药
有关的杂质的残留。
动物源食品中的药物残留量虽然很低， 但对人体健康的潜在危害却甚为严重， 而且影响深远，因而已引起世人的广泛 们关注。
在食品动物体内发现的违章残留，大都是用药错误造成的， 有调查表明，造成违章残留的原因及其所占比例为：
破坏，营养价值降低、甚至完全失去食
用价值。
包括各种有害金属、非金属、有机化合物和无机 化合物等。 这些污染物质由于其量微小，往往被人们所忽视。 但这些污染物中许多都有剧毒，虽然摄入量很小， 却能引起人体的急性中毒或慢性蓄积性中毒。
（二）化学性污染
如有机磷农药、氨基甲酸酯类、N-亚硝基化合物、
铅、汞、铬、砷等。 兽药残留以及食品加工过程中人为添加进去的 食品添加剂等。
一部分化学合成的食品添加剂具有一定的毒 性或致癌性,因食品添加剂可随食品长期作
用于人体,在一定条件下可能造成健康危害。
例如防腐剂硼酸可引起消化道障碍,恶心、
呕吐、腹痛、血压下降等。
有些化学合成添加剂,虽毒性不大,但长期摄
入也可能有害,故使用中必须严格限量。
（三）放射性污染
1.放射性污染的概念
1.内源性生物性污染
动物体在生活过程中，由本身带染的微生物 而造成食品污染的，称为内源性污染，或称为 第一次污染。 动物体在其生活期间所带染的微生物一般包括 以下两类： 非致病性和条件致病性微生物； 致病性微生物。
（1）非致病性和条件致病性微生物
在正常生理条件下，这些微生物对于维持
机体消化道、 呼吸道等的微生态平衡起 着很重要的作用。 但是当动物在屠宰前，若处于不良条件， 机体抵抗力降低， 这些微生物便侵入肌肉，肝脏等部位，造 成肉品污染。
大剂量照射情况下，可以发生放射病，并可致死。 一次较大剂量和长期小剂量照射，均能引起慢性 放射病和长期效应，如血液学变化，性欲减退、 生育能力障碍，以及发生肿瘤和缩短寿命等。
人体通过食物摄入放射性物质的剂量一般较低，
主要是慢性损害及远期效应。 但在核爆炸和意外事故的情况下，对急性损害也 应引起注意。