面包常见的缺点分析
吐司面包常见失败原因
吐司面包常见失败原因吐司面包制作看似简单,但想做好实际还是需要一定技巧的。
如果操作不当,很容易导致失败。
吐司面包常见的失败原因包括:1. 发酵不充分面团发酵不充分,是造成吐司面包质地粗硬的主要原因。
可能是因为酵母活性低、使用量不够、发酵环境温度不适宜等引起的。
充分发酵可以产生足够的二氧化碳,使面团蓬松起来。
2. 混合不匀搅拌面团时,材料混合不匀会导致面团结构不均匀。
擦拌和揉捏的过程要充分,确保面粉、酵母、水分等原料混合均匀。
3. 材料称量不准面粉、酵母、盐、糖等材料的用量不准确,也会导致面团性状和口感不佳。
应稍微多取点面粉,保证操作过程中的流失。
4. 水分不准水分过多会导致面团拉得很薄,面包反发挂光;水分不足则面团难以揉顺。
适量加入水,面团到形成薄膜状刚刚好。
5. 发酵温度不当酵母发酵的最适温度是28-32C。
如果发酵环境过冷,酵母活性下降,发酵慢;过热则容易杀死酵母。
6. 烘焙温度或者时间不够烘焙温度太低或者时间太短,都是导致面包未烘透的主要原因。
核心温度要达到98C才算烘好。
7. 烘焙温度过高如果烘箱温度过高或者时间过长,面包表面就容易烤焦,影响色泽。
8. 操作顺序错误如果不按照混合、发酵、整形、发酵、烘焙的顺序操作,也可能导致失败。
9. 形状处理不当整形时面团处理不好,导致面包表面破裂或形状欠佳。
要适度擀开,做到薄而不破。
10. 烘焙容器选择错误选择的烘焙盘或模具导热性差,影响面包的烘烤。
最好使用专业烘焙盘。
11. 存放不当新鲜出炉的面包不及时冷却密封,就会失去水分;存放环境太冷也容易使面包质地变硬。
12. 使用劣质原料劣质面粉、变质的鸡蛋、酵母失活以及不新鲜的其他原料都可能导致制作失败。
13. 操作工具不够干净使用的搅拌盆、量杯、发酵箱等工具如果不干净,都可能影响面团发酵和面包质量。
14. 制作技巧不熟练掌握面团的混合、揉搓、发酵等每一个环节的技巧都需要一定的练习,这需要时间积累。
所以制作吐司面包需要注意很多细节,只有把每一步操作标准化,才能避免失败,烘焙出松软可口的面包。
面包出现问题不知道什么原因，怎么解决？（快进来这里都有哦！）
面包出现问题不知道什么原因，怎么解决？（快进来这里都有哦！）对于做面包来说，很难每天都能够做出完美没有问题的面包。
对于很多面包新手来说，在制作面包的过程中，发现会出现各种各样的问题，那么今天我们总结了部分面包常见问题，一起来探讨关于面包的问题以及解决方式。
1、面包体积过小原因：1.酵母用量不足2.酵母失去活力3.面粉筋度不足4.最后醒发时间不够5.搅拌时间过长或过短6.盐的用量不足或过量7.缺少改良剂8.糖分过多解决方法：①增加酵母用量对于新购进的或储存时间过长的酵母要检查其发酵力后再进行使用，失效的酵母不用。
②选择面筋含量高的面粉③正确掌握搅拌时间，时间短面筋打不起来，时间长容易把形成的面筋打断④盐的用量应控制在面粉的1%到2.2%之间⑤减少配方中糖的用量配比⑥加入改良剂⑦醒发程度以原体积的2到3倍为宜2、面包内部组织粗糙原因：1.面粉筋力不足2.搅拌不当3.造型时使用干粉过多4.面团太硬5.发酵时间过长6.油脂不足解决方法：①使用高筋面粉②将面筋充分扩展，掌握搅拌时间③造型、整形时所使用的干面粉越少越好④加入足够的水分⑤注意调整发酵所需的时间⑥加入4%到6%的油脂润滑面团3、面包颜色过深原因：1.烤箱的温度过高2.发酵时间不足3.糖的用量太多4.烤箱内水汽不足解决方法：①按照不同品种正确掌握烤箱的使用温度，减少上火的温度。
②延长发酵时间③减少糖的用量，糖的用量应控制在面粉的用量6%到8%之间。
④烤箱内加喷水蒸汽设备或用烤盘盛热水放入烤箱内以增加烘烤湿度4、面包表皮过厚原因：1.烤箱温度过低2.基本发酵时间过长3.最后醒发不当4.糖、奶粉用量不足5.油脂不足6.搅拌不当解决方法：①提高烤箱温度②减少基本发酵时间③严格控制醒发室的温度和湿度，醒发的时间过久或无湿度醒发，表面会因失水过多而干燥①加大糖及奶粉的用量②增加油脂4%到6%③注意搅拌的程序5、面包在入烤箱前或进烤箱初期下陷原因：1.面粉筋力不足2.酵母用量过大3.盐太少4.缺少改良剂5.糖、油脂、水的比例失调6.搅拌不足7.面包醒发时间过长8.移动时震动太大解决方法：①选用高筋面粉②减少酵母用量③增加盐的用量④增加改良剂⑤糖油为柔性材料，有降低面筋的骨架作用，应正确掌握其比例⑥增加搅拌时间将面筋打起⑦缩短最后醒发时间⑧面包在入烤箱时动作要轻6、面包口味不佳原因：1.原材料不佳2.发酵所需时间不足或过长3.最后醒发过度4.生产工具不清洁5.面包变质。
面包常见质量问题及解答
第六节面包常见质量问题及解答（一）问题及原因：1．面包体积过小（1）糖用量过多；（2）醒发、发酵不足；（3）酵母失活；（4）面粉筋力过低；（5）炉温过低，烘烤时间过长。
2．表皮龟裂（1）出炉后冷却速度过快；（2）醒发时温度高，湿度太低；（3）发酵过度；（4）入炉后，面火过大。
3．表皮颜色太浅（1）面团发酵过度；（2）烤炉面火不足；（3）醒发湿度低；（4）配料中糖，奶粉用量少。
4．表皮有气泡（1）面团过软；（2）醒发室湿度过大；（3）整型、揉圆不适，表面不光滑。
5．表皮太厚（1）油脂用量不足；（2）炉温过低，烘烤过度；（3）面团发酵过度；（4）烤盘涂油过多。
6．面包腰部发白（1）底火过低；（2）面坯摆放过密，受热不均；（3）新烤盘未经适当处理。
7．面包腰部凹入（1）面包没烤熟；（2）醒发时间过长；（3）底火过低；8．面包表皮有斑点（1）原材料未搅拌均匀；（2）醒发室内湿度过大；（3）表皮沾有干粉；9．内部结构不均匀，有大孔洞（1）发酵时间过长；（2）面粉筋度过强；（3）面团搅拌速度过快；（4）揉面不均匀。
10．面包收缩（1）刚出炉后，冷却速度过快；（2）面团水份含量过高；（3）烘烤时炉温过高，时间过短。
（二）问题解答：1．问题：使用干、鲜酵母有何不同？答：市售酵母主要有三和：鲜酵母、活性干酵母和即发干酵母。
这三种酵母的制作工艺和特点各不相同。
鲜酵母是将酵母液中的大部分水过渡压榨去除后得到的酵母块，它保持了原酵母全部的活性，活性干酵母是将酵母液中的水分经低温干燥去除后得到的颗粒状酵母，此时酵母由于失去水份而处于休眠状态，要想恢复其活性，必须先用温水浸泡活化；如果直接加入搅拌，由于其颗粒较粗，溶化慢，会延长其活性恢复时间，延缓酵母作业速度，即发干酵母尽管也是处在干燥状态下的酵母菌，但它是经过特殊工艺加工，在瞬间脱去其全部水份，故能够保持相当高的活性状态，而且该酵母呈现为细小的粉粒状，使用时间可直接加入搅拌，只要一接触水，其活性马上即可恢复。
烘烤类糕点面包危害分析及关键点控制
烘烤类糕点（面包）危害分析及关键点控制文件类别: 作业指导书
文件编号: WI-PB-08 撰写单位: ********食品有限公司HACCP小组
版本: 第 1.0 版
发行日期： 2008.05.05
合计页数: 共 18 页
目录
一、产品特性描述及用途
二、加工工艺流程图
三、加工工艺描述
四、危害分析工作单
五、 HACCP计划表
一、产品特性描述及用途
二、加工工艺流程图
原辅料的验收（CCP1）
↓
拆包废弃物
↓
废弃物蛋处理配料（CCP2）(电子秤)
↓
搅拌(搅拌机)
发酵
开酥↓
主面团搅拌
↓
松弛
丹麦面团 ↓
分割 (电子秤、分割机) ↓ 搓圆
↓
松弛10min
整型 ↓
醒发间：温度37±5℃ 、湿度75--85%,1h ）
↓ CCP3）(平炉、摇篮炉、旋转炉：温度
150--230℃、时间10--45min ）
不合格品 出货检验
↓Y 配货 ↓ 发 运
不包馅
不装饰
瓜子、芝麻等或蛋处理
三、面包加工工艺描述
四、危害分析工作表
五、HACCP计划表。
面包生产中常见质量问题产生原因
面包生产中常见质量问题产生原因面包口味平淡的主要原因是食盐用量不足，口味不佳的主要原因是原料质量差、烘烤过程不卫生、发酵不充分。
面包体积过小1、酵母用量不足2、酵母失去活力3、面粉质量太差4、搅拌不足或过度5、液体原料太少6、食盐用量过多7、糖用量过多8、发酵方式或醒发方式不正确9、烘烤温度过高10、加水量太少面包体积过大1、面团称量不准确2、醒发过度3、食盐用量少4、酵母用量多面包形状不佳1、液体原料太多2、整型、装模或装饰不当3、发酵或醒发不正确4、炉内水蒸气过多5、面筋筋力太低6、面团搅拌不均匀面包组织粗糙1、酵母用量过多2、面粉筋力不足3、搅拌不当或搅拌温度太高4、发酵温度太高5、醒发过度6、烤盘或者模具太大7、油脂不足8、水分太少9、添加物（如谷物、杂粮等）太多面包表面开裂1、面团过硬，醒发不充分2、造型不正确，面团底部接缝处未放在烤盘（烤模）底部3、烘烤温度过高4、烤盘中油太多5、烤箱中水蒸气不足面包表皮颜色过深1、糖或奶制品用量太多2、发酵时间不足3、烤箱温度过高4、烘烤时间过长面包表皮颜色过浅1、糖或奶制品用量太少2、发酵时间过长3、醒发时间过长4、烤箱温度过低5、烘烤时间短6、烤箱中水蒸气过多7、食盐过少面包表皮过厚1、烘烤时间过长或者烤箱温度过低2、发酵不正确3、糖、油脂的用量不足4、烘烤时水蒸气不足面包表皮起泡的原因1、液体原料太多2、发酵不正确3、整型不正确面包入烤箱前或入烤箱初期下陷的原因1、面粉筋力不足2、酵母用量过大3、食盐用量太少4、糖、油脂、水比例失调5、搅拌不足6、醒发过度7、整型不正确8、移动时烤盘抖动太大面包收腰的原因1、搅拌温度太高2、成型不佳3、醒发过度4、烘烤时间不够5、液体用量太多6、烘烤后没有及时脱模。
面包swot营销策划方案
面包swot营销策划方案一、优势（Strengths）1. 健康饮食趋势：随着人们对健康饮食的追求，面包作为低脂、高纤维和富含各种营养成分的食品，受到越来越多人的喜爱。
2. 方便食用：面包易于携带和食用，适合快节奏的现代生活。
3. 多样化口味：面包有各种不同的口味和配方，满足不同消费者的需求。
4. 高附加值：通过添加可可、芝士、果酱等材料，可以为面包增加更多的附加值。
5. 低成本生产：面包的制作过程相对较简单，成本控制较低。
二、劣势（Weaknesses）1. 食品安全问题：面包行业在生产过程中存在可能导致食品安全问题的因素，如添加剂过量、含有有害物质等。
2. 同质化竞争：市场上的面包品牌较多，产品同质化严重，消费者对于不同品牌面包的差异性认知较低。
3. 营销渠道有限：传统的面包销售主要通过面包房、超市和餐饮店等实体渠道，限制了销售范围和市场规模的扩大。
4. 对手品牌实力：知名的面包品牌拥有较强的市场认知度和品牌实力，对新进入的品牌造成竞争压力。
三、机会（Opportunities）1. 健康饮食观念的普及：随着人们对健康饮食和健康生活方式的关注度提高，面包作为健康食品的形象会受到更多人的认可。
2. 创新产品的推出：通过不断研发和创新，推出具有差异化和个性化的面包产品，满足不同消费者的需求，如低卡路里、无糖、无麸质等。
3. 新的销售渠道：通过电商平台、微信小程序等新兴渠道，拓宽面包销售的渠道和范围，提高市场占有率。
4. 品牌合作与跨界合作：与其他有较高知名度和影响力的品牌进行合作或跨界合作，加强品牌认知度和市场竞争力。
四、威胁（Threats）1. 健康饮食替代品：随着新鲜果蔬、酸奶、谷物片等健康饮食替代品的兴起，面包的市场份额可能受到一定程度的侵蚀。
2. 环境友好趋势：随着环保意识的增强，消费者对于包装材料的要求日益严格，可能增加面包生产企业的成本和压力。
3. 市场竞争加剧：面包市场竞争激烈，不仅有同类产品的竞争，还有其他类型的饮食方式和休闲食品的竞争。
烘焙中的常见问题及解决方法
烘焙中的常见问题及解决方法烘焙是一门有趣且具有挑战性的烹饪技巧，但即使是经验丰富的厨师也难免遇到一些常见问题。
本文旨在介绍烘焙过程中常见的问题，并提供解决方法，以帮助读者克服这些困扰。
下面将按照步骤介绍各个环节中可能遇到的问题以及解决方法。
1. 面团的发酵问题发酵是制作面包等烘焙食品的重要步骤之一，但有时会遇到发酵不充分或发酵过度的情况。
以下是解决这些问题的方法：1.1 发酵不充分若面团发酵不充分，可能是由于环境温度不够温暖或时间不够长引起的。
解决方法是将面团放置在温暖的环境中，例如放在微波炉里或使用发酵箱，以便让面团充分发酵。
此外，延长发酵时间也是一个有效的解决办法。
1.2 发酵过度如果面团发酵过度，可能会导致面包体积变小或口感变得过发。
避免这个问题的方法是在发酵过程中注意时间，并根据面团的情况进行调整。
如果面团发酵过头，将其轻轻排气再重新发酵也是一个解决的办法。
2. 烘焙过程中的翘边问题烘炉中的热量传导可能导致烘焙食品出现翘边的问题。
以下是解决翘边问题的方法：2.1 烘炉温度调整烘炉温度过高可能导致食品翘边。
解决方法是降低烘炉温度，并使用适当的烘炉模式（上下火、热风循环等）。
经过实验和尝试，根据烘焙食品的具体要求来调整温度和模式，帮助解决翘边问题。
2.2 使用烘焙石或烘焙垫在烘炉中放置烘焙石或烘焙垫可以均匀分布热量，并防止食品出现翘边。
这种方法可以提供更好的热传导和更均匀的热量分布，从而解决翘边问题。
3. 烘焙时间和温度控制问题准确控制烘焙时间和温度是烘焙成功的关键，但有时候会遇到控制不准确的问题。
以下是解决烘焙时间和温度控制问题的方法：3.1 使用温度计和计时器使用温度计和计时器可以提供准确的控制。
将温度计插入烘焙食品中，确保温度在适当的范围内。
同时，使用计时器来记录烘焙时间，确保烘焙时间准确无误。
3.2 根据食谱进行调整不同的食谱可能需要不同的烘焙时间和温度。
遵循食谱中的指示，并根据实际情况进行微调。
日式面包结果分析
日式面包结果分析
日式面包通常较为轻软和甜美，常见的日式面包有奶酪面包、红豆面包、抹茶面包等。
以下是对日式面包常见结果的分析：
1.外观：日式面包通常呈现出金黄色或浅棕色。
外皮酥软，有时会撒上粗糖屑或糖霜。
面包的形状可以是圆形、长型或其他创意形状，也常常有独特的切口或装饰。
2.口感：日式面包的口感通常轻软润滑，而且不易产生过多的嚼劲。
面包体内部松软细腻，有时会夹入馅料，如奶酪、红豆馅、巧克力等，增加口感的多样性。
3.香气：日式面包通常带有浓郁的香气，常常是奶香、巧克力香、抹茶香等。
烘烤过程中会散发出诱人的香味，让人食欲大增。
4.口味：日式面包的口味通常偏甜，但整体不会过于油腻。
面包本身和馅料的甜度会有所不同，以满足不同人的口味需求。
总之，日式面包相较于其他面包在口感、形状和口味上有一些特殊之处，多以轻柔细腻、甜美诱人为特点。
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面包常见得缺点分析一体积小①酵母量不足或酵母量多糖少,酵母过于陈旧或储存温度太高，新鲜酵母未解冻。
②面粉储存太久或太新鲜,面粉筋度太弱或太强。
③面团含盐量、糖量、油脂、牛奶太多，改良剂太多或太少,使用了软水、硬水、碱性水、硫磺水,含有亚论摩尼亚气等等。
④面团用量与温度不当,搅拌速度、发酵得时间与温度过量或不足。
⑤烤盘涂油太多,温度、烤焗时间配合不当，或蒸气不足、气压太大等等。
体积过大①面粉质量差，盐量不足.②发酵时间太久。
③焗炉温度过低。
表皮太厚①面粉筋度太强,面团量不足。
②油脂量不当,糖、牛奶用量少,改良剂太多．③发酵太久或缺淀粉酵素。
④湿度、温度不正确。
⑤烤盘油多。
⑥受机械损害。
头部有顶盖①使用得就是刚磨出来得新面粉,或者筋度太低，或者品质不良。
②面团太硬.③发酵室内湿度太低，或时间不足，或缺乏淀粉酵素。
④焗炉蒸气少，或火力太高。
表皮有气泡①面团软。
②发酵不足.③搅拌过度。
④发酵室湿度太高。
表皮裂开①配方成分低。
②老面团.③发酵不足,或发酵湿度、温度太高.④烤焗时火力大.表面无光泽①缺少盐。
②配方成分低,改良剂太多。
③老面团，或撒粉太多。
④发酵室温度太高,或缺淀粉酵素。
⑤焗炉蒸气不足，炉温低。
表面有斑点①奶粉没溶解或材料没拌匀，或沾上糖粒.②发酵室内水蒸气凝结成水滴。
表皮颜色浅①水质硬度太低。
②面粉储放时间与发酵时间太长，淀粉酵素不足。
③奶粉、糖量不足,改良剂太多。
④撒粉太多。
⑤发酵室湿度不高，焗炉湿度太低、上火不足,烤焗时间不够。
⑥搅拌不足.表皮颜色深原因与表皮颜色浅得刚刚相反。
内部有硬质条纹①面粉质量不好或没有筛匀,与其她材料如酵母搅拌不匀,撒粉多。
②改良剂、油脂用量不当。
③烤盘内涂油太多。
④发酵湿度大或发酵效果不好.内部有空洞①刚磨出得新粉。
②水质不合标准。
③盐少或油脂硬、改良剂太多,或淀粉酵素不当．④搅拌不均匀,过久或不足，速度太快。
⑤发酵太久或靠近热源，温度、湿度不正确。
⑥撒粉多.⑦烤焗温度不高,或烤盘大.⑧整形机滚轴太热。
不易贮藏,易发霉①面粉质劣或储放太久。
②糖、油脂、奶粉用量不足。
③面团不软或太硬,搅拌不均匀。
④发酵湿度不当,湿度高,时间久,或淀粉酵素作用过强。
⑤撒粉太多。
面包常见得缺点分析二（一）面包外观质量问题及原因主要有以下几方面.１．表皮龟裂表皮龟裂得原因如下。
①面包出炉后冷却太快。
②面包未进炉前已结皮。
③醒发室温度太高。
④面包入炉后上火太高.⑤面包烘烤温度太低。
⑥面团发酵不足。
⑦面包配方中糖、油脂、鸡蛋、奶粉用量太少。
⑧面团发酵过度.⑨面粉中淀粉酶活性低．２。
面包体积小得原因如下．①酵母用量不足或过量。
②糖得用量太少或太多.③面粉中淀粉酶作用过强。
④面粉筋度过弱或太强.⑤中间与最后醒发时间不足。
⑥面团搅拌不足或过度.⑦使用了软水、碱性水或含硫磺得水。
⑧面团温度太低或太高.⑨中间醒发时间过久。
⑩面团太软或过硬．（１1) 面团整形时温度降低。
(１2) 装烤盘时烤盘温度太低。
(１3) 烤盘涂油过多。
（14）活化酵母得水太热.(１5) 面团发酵过久或发酵时间不足.(１6) 油脂用量少或过多。
(17）面团改良剂用量太少或太多。
(18)烤炉太热。
（1９)水质硬度过硬。
(２0）面团整形不当.(21)发酵时面团温度降低.(22）装烤盘时烤盘温度太高.(23)面团搅拌速度太快。
(2４)面团机械性破坏过大。
（25) 盐得用量太多。
（2６）奶粉用量太多。
(27)面粉贮存过久。
（２8）使用了新磨得面粉.(2９）烤炉操作不当。
(3０)酵母贮存过久或温度太高。
(３1)面粉得搅拌不适当。
(活化酵母得用水太冷。
（３2)最后醒发室湿度过低或过高.(３3)) 装盘时面团量不足.(３4) 最后醒发室温度太低。
（35) 搅拌时面团量太多或太少,最后醒发受到振动, 烤炉内蒸汽不足，发酵整形时面团干燥结皮，冷冻酵母使用时没有完全解冻，烤炉内得蒸汽压过大,面团发酵得空间不适当, 酵母得调制不适当,牛奶得酸含量太高。
3.面包体积太大得原因如下。
①最后醒发太久。
②烤炉温度过低③面团整形不当。
④盐得用量不足。
⑤烤盘内放置得面团太多.⑥面团稍微发酵过度。
⑦使用得面粉种类不当。
４.面包表皮颜色太浅得原因如下。
①面团发酵过度。
②烤炉上火不足。
③水质硬度太低（软水)。
④面团改良剂用量太多.⑤奶粉用量少。
⑥烤炉温度太低。
⑦最后醒发室湿度过低。
⑧中间醒发时间太长。
⑨面粉贮放时间过长.⑩面团搅拌不适当.⑾糖得用量不足．⑿烘烤时间短.⒀面粉中淀粉酶活性不足。
⒁所用浮粉太多。
５。
面包表皮颜色太深得原因如下。
①糖得用量太多。
②最后醒发室温度太高.③烤炉内上火太高。
④烤炉温度太高．⑤烘烤过度。
⑥奶粉、鸡蛋用量太多。
⑦面团发酵时间太短.⑧烤炉内有闪热。
⑨面团搅拌过度。
６．面包表皮有气泡得原因如下。
①面团发酵不足。
②烤炉操作不当。
③面团太软．④面团搅拌过度.⑤面团整形时不小心⑥机械操作不当。
⑦最后醒发室得湿度太大。
⑧烤炉内上火太大。
7.面包表皮太厚得原因如下。
①油脂用量不足。
②面粉中缺乏淀粉酶。
③糖得用量太少。
④烘烤过度。
⑤烤炉温度太低.⑥烤炉内湿度太低。
⑦奶粉用量太少。
⑧面粉筋度太强。
⑨面团发酵过久.⑩最后醒发室湿度太低或太高。
⑾面团改良剂用量太多。
⑿面团搅拌不适当.⒀面团机械损伤过度。
⒁烤盘温度太高或太低。
⒂烤盘内放置得面团量不足。
⒃最后醒发温度不适当。
⒄烤盘内涂油太多。
8.面包表皮形成硬壳得原因如下。
①面团太硬。
②中间醒发室内湿度太低。
③使用了刚磨出来得面粉。
④面粉筋度太低。
⑤烤炉得底火太高。
⑥面粉缺少淀粉酶。
⑦最后醒发时间不足。
⑧烤炉内缺少蒸汽。
9.面包表皮缺少胀痕得原因如下。
①面团发酵时间太短。
②烤炉温度太高。
③最后醒发室温度太高．④使用了软水.⑤面团改良剂过量.⑥面团发酵时间太长。
⑦面粉质量差。
⑧面团太软。
⑨烤炉内缺少蒸汽。
⑩最后醒发时间太长.⑾最后醒发室温度太低或太高。
⑿面粉中淀粉酶含量太多.１０。
表皮韧性大得原因如下。
①面粉筋度强。
②使用了过多得老面团。
③面团未进炉前已干燥结皮.④面团得机械损伤太大。
⑤配方中糖、油脂、鸡蛋用量太低．⑥最后醒发时间太长。
⑦面粉品质差。
⑧烤炉温度太低。
⑨最后醒发室湿度太大。
⑩面团发酵时间太短.⑾烤炉内湿度太大。
１１.面包得边裂开得原因如下。
①最后醒发时间短。
②面团整形不当。
③面团搅拌时间太长。
④烤炉温度太高。
１2.面包顶部扁平及边角尖锐得原因如下。
①面团发酵时间短。
②中间醒发箱湿度太大。
③面团内盐用量太多。
④使用了刚磨出得新面粉。
⑤面团太软。
⑥面团搅拌过度。
⑦面团得机械损伤性太大。
１３.面包得形状不良得原因如下。
①面团整形不当。
②最后醒发过度。
③面团装盘不当。
④烤盘小而面团太多。
⑤操作不当。
14.面包外观不干净得原因如下。
①面包架不干净。
②手套不干净。
③烤盘不干净。
④机器不干净。
⑤工作台不干净。
⑥操作不小心。
1５。
面包边发白得原因如下。
①烘烤时烤盘位置不当。
②烤盘太热.③新烤盘未经适当处理。
④烤炉内底火太小。
⑤烤炉内有闪热。
⑥使用了不锈钢烤盘．1６。
面包边凹入得原因如下.①面包没有烤熟。
②烤盘涂油太多。
③烤盘太厚。
④烤盘与烤盘间隔太近。
⑤新烤盘未经适当处理。
⑥最后醒发时间太长。
⑦面团发酵过度。
⑧烤炉底火太小。
⑨面团改良剂用量太多。
１７.面包表皮缺少光泽得原因如下。
①烤炉内缺少蒸汽。
②配方成分太低。
③盐得用量少.④使用了高压蒸汽。
⑤整形时撒粉太多．⑥面粉中缺乏淀粉酶．⑦面团改良剂用量太多。
⑧使用了过多得老面团。
⑨烤炉温度太低。
⑩最后醒发室温度太高.１8。
面包表皮有不良斑点得原因如下。
①原材料没有适当得拌匀。
②最后醒发室内水蒸气凝结成水滴。
③烘烤前面团上面有糖。
④奶粉没有溶解。
⑤整形时撒粉太多。
⑥烤炉得水蒸气管流出水。
(二) 面包内部质量问题及原因1.面包内部灰白色而无光泽得原因如下。
①面团发酵时间太长。
②面团搅拌过久。
③烤炉温度太低。
④麦芽制品用量过多。
⑤面粉过度得漂白。
⑥最后醒发时间太长。
⑦烤盘小面团大。
⑧面粉品质差。
⑨面团改良剂用量太多。
⑩烤盘涂油太多.瑏瑡使用了太热得烤盘.2。
.面包内部有硬质条纹得原因如下．①整形时撒粉太多.②中间醒发时面团表面干燥结皮。
③种子面团与主面团搅拌时没有充分拌匀。
④烤盘涂油太多.⑤面粉没有筛匀。
⑥面团改良剂用量太多。
⑦面团过软或过硬。
⑧种子面团或主面团发酵时表面干燥结皮。
⑨面团发酵槽涂油太多。
⑩整形机调整不当.⑾分割机用油太多。
⑿酵母没有适当拌匀.⒀面团搅拌不适当。
⒁中间醒发室得湿度太高。
⒂面团受到一定得扭曲。
⒃面团整形时压条部分没有适当调整.⒄干性材料没有充分拌匀.⒅烘烤操作不小心。
⒆撒粉得品质不好．3.面包内部颗粒粗大得原因如下.①面团发酵不足.②面团搅拌不适当。
③面粉筋度低。
④中间与最后醒发时间太长。
⑤面团发酵太长。
⑥面团太软或太硬。
⑦最后醒发室温度太高.⑧面团整形不当。
⑨烤炉温度太低.⑩面团改良剂用量太少。
⑾使用了碱性水．⑿面粉中缺少淀粉酶或淀粉酶用量过多.⒀烤盘温度太高。
⒁水质硬度太大。
⒂烘烤操作不当。
⒃面团小,烤盘大。
⒄奶粉得品质差。
4.面包组织不良得原因如下。
①面团搅拌不当。
②使用了碱性水。
③最后醒发室温度太高．④烤盘太热。
⑤中间与最后醒发时间太长.⑥奶粉未经过处理。
⑦中间醒发时面团表面干燥结皮。
⑧面团改良剂用量太多或用量不足。
⑨发酵槽内涂油太多。
⑩种子面团与主面团发酵时表面干燥结皮。
⑾面团得机械性损伤大。
⑿面粉得筋度低。
⒀面团太软或太硬。
⒁面团整形不当。
⒂面团发酵不足。
⒃淀粉酶用量太少或含量太高。
⒄面团发酵时间太长。
⒅烘烤操作不当,油脂用量少,分割机用油太多，种子面团与主面团搅拌时没有充分拌匀。
⒆使用了刚磨出来得新面粉.面粉得储存不当、水得硬度太大。
面团小,烤盘大。
烤炉温度太低。
⒇最后醒发室湿度太高．最后醒发不足。
整形时撒粉太多。
5．面包风味及口感不良得原因如下。
①原材料品质不好(原材料已变味、掺杂其它不良物品等)。
②盐得用量太少。
③面团发酵不足。
④整形设备不卫生。
⑤面团搅拌不正确.⑥烤炉得情况不好。
⑦面包感染黏状菌或发霉。
⑧面团改良剂用量太多。
⑨使用了软水。
⑩种子面团或主面团发酵时靠近热源得地方。
⑾香料使用过量。
⑿面团发酵时间太长。
⒀油脂得品质不良.⒁盐得用量太多.⒂面包烘烤不足。
⒃最后醒发时间太长。
⒄整形时撒粉太多。
Q１:搅拌锅中得面团，总就是粘锅，什么原因？面团粘锅，不能在锅中形成一块,可能就是面团得面筋组织没有形成,原因可能有以下几个：ﻫ1、水分得配量太多.2、忘了加盐,或者盐得量太少。
盐在面团中起到促进面筋生成得作用，使面团有弹性。
3、小麦粉得成熟不够,面团氧化不中.小麦粉得成熟不够时,吸水率低。
关于小麦粉得成熟1、面粉公司制造得小麦粉在上市前,要有一到两个月小麦粉放置时间,让小麦粉成熟。