中厨生产操作流程

毒死、
腐败变质的禽、畜、水产、肉类和违禁物品不收。
2、加工----海鲜类不能与肉类混合加工，严格区分加工的工具、和盛载器
皿，以免混味。
3、在加工的过程中原料必须按指定地点进行存放，并注意做好原材料的
保鲜工作，严禁将食品原材料摆放或存放在地面。
4、加工好的原材料必须干净卫生、无血、无毛、无污物、无异味，符合
4、通过打荷和后镬的密切配合工作，完成菜肴的最后一道加工关。
（六）、出菜：
1、根据宴会和散餐的出菜程序，先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先泡
炒后煎炸、先清爽后浓醇、先优质后一般。
2、当厨房接到菜单后，砧板按菜式要求配好等待起菜。
3、接到菜单后，如有些品菜式己供应完毕的，立刻通知服务员向客人做
好解释。
4、凡有冷盘、小碟、基围虾、烧味、汤类、炖品或客人要求先食的品种
5、注意原料形状的完整和美观、特别是在分部取料和出骨的过程。
6、领取洗净各类料头用料，分别定位存放。
7、根据烹调菜肴需要，按切配料头规格，对原料进行切制。
8、ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ须合符卫生要求、尽可能保存原料中的营养成份。
9、注意操作的技巧和方法、物尽其用。
（四）、配菜：
1、接单后按根据菜肴的要求进行配制。
2、配菜分为冷菜配菜、热菜配莱。
卫生要求，并标上加工日期的标签。
5、蔬菜、水果加工进货后必须分类存放在指定的层架上，不得随地堆
放。
6、蔬菜、水果加工时必须做到一拣、二洗、三浸、四消毒。加工后的蔬
菜、水果不得有泥沙、杂物、昆虫等，必须符合卫生标准和要求。
7、腐烂变质的蔬菜、水果不得加工和食用。
8、保持雪库、雪柜、刀具、用具、机械、器皿和盛载容器等的整洁卫
二、岗位生产流程：水台----砧板----打荷----上什----熟食----后镬。
三、工作流程：
（一）、原材料领购：
1、厨房每天使用的鲜活原料必须提前一天做好请购计划。
2、厨房每天所进的货源必须专人验收。
3、急需使用的原料，经总厨签核，可落紧急定单给供应采购部。
（二）、粗加工：
1、验收原料----注意其质量包括有了解货源的来沥、新鲜度、发现病死、
中厨生产操作流程
中厨生产操作流程
为惯彻执行酒店的规章制度，使营业确保正常地运转和食品质量的保证，
生产流程的完善。中厨房以烹制粤菜为主，适应不同消费层次的客人并以“快
捷、卫生、优质、美味”的风格，为客人提供精美的食品佳肴。
一、生产程序：原材料----粗加工----细加工----配菜----烹调----出菜。
先出菜。
5、当接单后要保证在八分钟之内能出第一道菜。
生，定期清洗消毒（15天/周期），按要求存放在指定的位置。
（三）、细加工：
1、经粗加工的洗涤、分割、再按其所需要进行再一步的腌制、规格的定
型。
2、进行对高、中档原料分类细加工如涨发鲍、参、翅、燕、肚等。
3、运用刀工根据菜肴的要求所需，把原料切成各种一定形状。
4、在细加工过程中注意原料的色、香、味、不受影响。
3、保证食品质量的关键，成本控制的核心。
4、根据菜肴的质量要求，把各种成型的原料加工以适当配合，成为一个
完整菜肴的原料。
5、确定菜肴的质量和色、香、味、型、的基本确定。
（五）、烹调：
1、通过加工、配菜把净料，根据菜肴的要求进行最后一步的加工。
2、对菜肴的色、香、味、型起着决定性的作用。
3、通过加热和调味使原料成熟、变成美味可口的完整的菜肴。