几种新型饼干的研发
儿童健脾养胃酥性饼干的研制
酥性饼 干因其香甜 酥松 的品质 特性 ，在饼 干市场 占有一 定 的主导 市场 ，尤其是深 受少年儿 童 的喜 爱 。 但经 常性食 用甜 食 或是含 油脂 量较 高 的食 品容 易引 起消化不 良、食欲不振 、厌食 、肥胖等症状 ，易导致儿童 脾 胃运化功能失健 ，影响儿童正常生长发育Ｉ１］。本论文 旨在 以低糖低脂酥性 饼干为载 体 ，添加 陈皮 、山楂 、山 药等 国家批准可用 于保 健食 品的药食兼用 植物原 料 ， 满足儿 童 口味需要 的同时发挥 健脾养 胃保 健功效 ，为 儿童营养辅餐食 品提供一种新 的选择 。
摘 要 ：以改良酥性饼干配方为基础 ，添加具有保健 功能的药食兼用食材陈皮、山楂 、山药、木糖 醇，研发适合 儿童食用 且具有健脾 养 胃功能的酥性饼干。在单因素试验基础上进行正交试验 ，确定儿童健脾 养胃酥性饼干的最佳 配方工艺 ，结 果为 ：陈皮用量 １．２％，山楂用量 ０．６％，山药用量 ２－４％，木糖醇用量 ６．０％，配合酥性饼 干基础配方在烘烤工艺烘烤 温度 １９０￣Ｃ，烘烤 时 间 １８ ｍｉｎ的条件 下可得 到最 优 的饼 干 产 品 。 关 键 词 ：酥性 饼 干 ；陈皮 ；山楂 ；山 药
黄油＋鸡蛋＋矿泉水
低筋粉＋木糖醇＋试 验＋泡打 粉一过筛一 调制面 团一 冷 藏、静置一模具成形一烘烤一冷却一成品 ｔ
陈皮 、山楂 、山药一 粉碎一 过筛 １．２．２ 试验设计
单 因素试验 设计分别 考察不 同添加量 的木糖 醇 、 陈皮 、山楂 、山药 、烘烤温度 、烘烤时间对饼干 品质 的影 响 ，依据单 因素试验 结果 ，结 合教 学实 践经 验进 行正 交试 验 ，以感 官 品质 为评 分指 标 ，确定 最优 酥性 饼 干 加工工艺 。
Ｔｈｅ Ｓｔｕｄｙ ｏｎ Ｔｏｎｉｆｙｉｎｇ Ｓｐｌｅｅｎ ａｎｄ Ｎｏｕｒｉｓｈｉｎｇ ｔｈｅ Ｓｔｏｍａｃｈ Ｓｈｏｒｔ Ｂｉｓｃｕｉｔｓ ｏｆ Ｃｈｉｌｄｒｅｎ ＰＡＮ Ｄｏｎｇ－ｍｅｉ．ＨＡＮ Ｈｏｕ－ｄｏｎｇ
一种新型饼干的工艺及配方研究
一种新型饼干的工艺及配方研究一、前言饼干是一种受欢迎的休闲食品，它受到了人们的喜爱和青睐。
作为一种方便携带的小吃，其逐渐受到了越来越多人的青睐。
但是，随着现代人的健康意识不断加强，传统饼干的过于甜腻，过多的添加剂也受到人们的质疑，人们越来越希望有一种健康、低糖、低脂的新型饼干。
因此，研究一种新型饼干的工艺及配方，找到一种更健康、更美味的饼干变得至关重要。
二、新型饼干配方的研究1、材料选择为了让新型饼干更健康，我们需要在配方上下功夫。
首先，麦粉是制作饼干的主要材料，它能够起到支撑和塑形的作用。
好的麦粉呈乳白色，含有丰富的蛋白质和碳水化合物。
其次，我们需要一些低脂、低糖的材料，比如小米、玉米粉、燕麦、糙米等。
这些材料可以减少饼干中的糖分和脂肪含量，同时也增加了饼干的营养价值。
最后，我们还可以选择一些干果和坚果作为配料，比如葡萄干、核桃、腰果、花生等。
它们可以增加饼干的口感和营养成分，丰富饼干的口味。
2、配方比例为了制作出一种口感好、营养丰富、健康低糖的饼干，我们需要掌握好每种材料的配比。
下面是一组配方比例：麦粉：小米粉：玉米粉：燕麦：糙米=5:2:2:1:1植物油：白砂糖：鸡蛋=1:1:1植物油和白砂糖的配比为1:1，可以使饼干更加酥脆，白砂糖的含量要不超过配方总重量的10%。
3、调味料的选择为了让饼干更加香甜可口，我们可以在配方中添加一些调味料，比如香草精、肉桂粉、柠檬皮等。
这些调味料的添加量不要过多，可以根据自己的口味进行适量的调整。
4、特殊配料的添加如果想让饼干更加营养丰富，我们可以添加一些特殊配料，比如碎坚果、燕麦片、葡萄干等。
这些配料可以增加饼干的口感和营养成分，但要注意控制配料的添加量，不要过多。
三、新型饼干制作工艺的研究1、材料准备制作新型饼干的第一步就是准备好材料。
我们需要准备好麦粉、小米粉、玉米粉、燕麦、糙米、植物油、白砂糖、鸡蛋、碎坚果、葡萄干等所有配料。
2、混合搅拌将所有配料混合在一起，搅拌均匀，使其成为一个均匀的面团。
食品新产品开发设计方案
食品新产品开发设计方案方案如下：本食品新产品开发设计方案旨在满足市场需求，提高销售额并改善口感。
我们的目标客户群体是年轻人和健康意识强的消费者。
我们将研发一种新式的低糖、低脂、高蛋白的燕麦饼干，以满足他们对于健康零食的需求。
产品背景随着健康饮食观念的普及，消费者对于健康零食的需求日益增加。
同时，燕麦作为一种营养丰富的食材，具有降低胆固醇、控制血糖等益处，深受消费者青睐。
然而，传统的燕麦饼干口感较为单一，缺乏吸引力。
因此，我们决定研发一种新式的低糖、低脂、高蛋白的燕麦饼干，以满足市场需求。
产品目标提高销售额：通过推出创新式的燕麦饼干，满足市场需求，提高销售额。
改善口感：利用优质的食材和科学的配方，改善传统燕麦饼干的口感，吸引更多消费者。
树立品牌形象：通过产品的特点和高品质的原料，树立品牌健康、时尚的形象，扩大品牌影响力。
产品特性成分：选用优质燕麦、多种坚果和蔬菜种子，不含任何添加剂和人工色素。
蛋白含量高：每100克燕麦饼干含12克以上的蛋白质，满足消费者对于高蛋白食品的需求。
低糖、低脂：相比传统燕麦饼干，我们的产品糖分和脂肪含量更低，更加健康。
多样化的口感：采用独特的烘焙工艺，使燕麦饼干口感酥脆、香浓可口，有多种口味可供选择。
研发过程市场调研：了解消费者对于健康零食的需求和趋势，分析竞争对手的优缺点。
设计思路：根据市场需求和消费者反馈，制定产品设计和研发的方向。
试制与优化：在实验室进行试制，不断调整配方和工艺，以达到最佳口感和营养价值。
生产流程：根据优化后的工艺和配方，开发生产流程，确保规模化生产时质量稳定。
质量控制严格把控原料采购：选择优质的原料供应商，确保原料的质量和稳定性。
生产过程控制：通过制定标准化的生产流程和操作规范，确保产品的一致性和稳定性。
成品检测：对每一批次的产品进行抽样检测，确保产品质量符合标准要求。
市场营销宣传推广：通过社交媒体、线上线下广告等多种渠道进行宣传推广，提高品牌知名度和产品的认知度。
含茶饼干研究综述
128我国茶产业正面临着产能过剩、夏秋茶利用率低等问题，这促使行业专家发出了“全价利用，跨界开发”的呼声，而茶饮料、茶保健品、茶日化用品、茶食品等各类茶产品的开发为解决这一问题提供了路径。
以茶食品为例，目前我国现已开展茶食品业务的茶企达500多家。
在茶食品中，烘焙类茶食品是最受欢迎的产品之一。
烘焙类茶食品是指利用超微茶粉（抹茶）或茶叶提取物等茶叶原料作为辅料，与面粉、油脂、糖等其他食品原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制而成的一类烘焙食品，主要类型有茶面包、茶蛋糕、茶饼干、茶糕点等。
目前市面上虽不乏含茶饼干，但种类十分有限。
当前关于含茶饼干的研究主要集中于加工工艺方面，此外还有少量营养价值、储存性能等方面的研究。
本文主要综述了近年来含茶饼干研究领域发表的论文，从含茶成分的选用、含茶饼干的加工工艺、品质影响、储藏性能等几个方面分析了当前含茶饼干研究的主要方向。
一、含茶成分的选用我国的茶叶一般分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶等六大茶类及紧压茶、花茶等再加工产品。
当前研究中，应用于含茶饼干中的茶类辅料主要有：绿茶超微茶粉、抹茶粉、红茶粉、黑茶粉、茶花粉等。
总体来说种类比较单一，对于茶的全面利用力度不足。
二、加工工艺研究加工工艺是含茶饼干研发的基础，而对加工工艺的研究主要集中在烘焙温度、烘焙时间及配方设置等方面。
苏博等研制了茶花粉韧性饼干的加工工艺，通过单因素试验及正交试验数据，确定了最优配比为：植物油20%、白砂糖20%、茶花粉1.0%。
温晓菊等分别以抹茶和红茶为辅料，研究了茶曲奇饼干的最佳配方和工艺参数。
其中抹茶曲奇中抹茶粉的比例为3%；红茶曲奇中超微红茶粉的比例为3%。
李博等使用超微绿茶粉，采用起酥油→预混（加糖）→搅打（鸡蛋）→调粉（面粉、奶粉）→成型（水、绿茶粉、壳聚糖）→焙烤→冷却→成品的加工流程，获得最优配方为：绿茶粉用量占1%、壳聚糖用量占0.3％、烘烤温度为170℃。
张富、李艳霞、郑丽娜、董瑞霞等也开展了类似的研究，确定了抹茶曲奇、抹茶全麦饼干及红茶饼干的最佳制作工艺。
圆苞车前子壳粉全麦酥性饼干研制及品质分析
首先，针对不同消费群体，制定有效的销售策略。例如，针对儿童和老年人， 可以推出特别适合他们口味的口味和包装；针对白领和运动爱好者，可以强调饼 干的营养价值和功能性。
其次，加强品牌建设，提升品牌知名度和美誉度。可以通过开展各种营销活 动，增加消费者对品牌的互动和粘性；重视线上线下的口碑传播，让更多的消费 者了解并尝试圆苞车前子壳粉全麦酥性饼干。
圆苞车前子壳粉全麦酥性饼干 研制及品质分析
01 一、背景介绍
目录
02 二、研制过程
03 三、品质分析
04 四、创新点
05 五、总结
圆苞车前子壳粉全麦酥性饼干是一款具有健康营养和独特口感的创新型饼干。 它以全麦粉为主要原料，搭配圆苞车前子壳粉，ห้องสมุดไป่ตู้过科学配比和严谨的工艺流程 研制而成。本次演示将对圆苞车前子壳粉全麦酥性饼干的研制过程、品质分析及 市场前景进行详细探讨。
2、工艺创新
在制作工艺上，我们采用了独特的烘烤方式，确保饼干酥脆的口感。同时， 我们严格控制烘烤时间和温度，以避免饼干过焦或过湿，从而影响其口感和营养 价值。
五、总结
圆苞车前子壳粉全麦酥性饼干凭借其健康营养、独特口感的优势，在饼干市 场具有广阔的前景。然而，要想取得成功，还需要在销售策略、品牌建设等方面 下功夫。
三、品质分析
1、口感
圆苞车前子壳粉全麦酥性饼干口感酥脆，入口即化。由于加入了圆苞车前子 壳粉，饼干具有一定的润肠通便作用，有助于改善便秘症状。此外，全麦粉的加 入为饼干带来了浓郁的麦香味，使得圆苞车前子壳粉全麦酥性饼干口感更加丰富。
2、外观
圆苞车前子壳粉全麦酥性饼干外观金黄诱人，表面光滑。由于采用了全麦粉 作为主要原料，饼干表面可以清晰地看到一丝丝的麦麸，这使得饼干在视觉上更 具吸引力。
烘焙研发岗位职责
烘焙研发岗位职责
烘焙研发岗位主要负责研发新品种烘焙产品，通过对食材和工艺的不断尝试和探索，提高产品的口感、质量和营养价值，满足消费者不断变化的需求。
具体岗位职责包括：
1. 研发新品种烘焙产品，包括面包、蛋糕、饼干等。
2. 针对不同的消费者需求，开发适合不同口味和健康需求的烘焙产品。
3. 对食材进行筛选和探索，发掘新的原料，提高产品的品质和口感。
4. 根据市场需求，研究和开发新的烘焙工艺，提高生产效率并降低成本。
5. 参与产品的生产流程，并对生产过程中的问题进行及时的解决和改进。
6. 与销售团队和市场部门密切合作，了解市场需求和消费者反馈，及时调整产品开发方向和策略。
7. 研究竞争对手的产品和市场动态，提出相应的应对措施。
8. 编写研发报告和产品手册，对新产品进行评估和总结，并提出改进方案。
以上就是烘焙研发岗位的主要职责，需要具备一定的食品科学、烘焙技术和市场营销知识，能够独立开展产品研发和生产，并具备良好的沟通协调能力和团队合作精神。
苦荞麦酥性饼干制作工艺研究
安徽科技学院学报，2020,34(6):68-75JournalofAnhuiScienceandTechnologyUniversity苦养麦酥性饼干制作工艺研究董璐1,陈春旭1,陈明龙1,刘加上〔，高红梅〔，郭元新2（1.安徽科技学院食品工程学院，安徽凤阳233100*.江苏科技大学粮食学院，江苏镇江212003）摘要：目的：优化苦养麦酥性饼干制作工艺。
方法：首先通过单因素试验确定苦养麦酥性饼干工艺参数，然后应用正交试验结合模糊综合评判方法对产品配方进行优化,以确定苦养麦酥性饼干的最佳生产工艺。
结果：苦养麦酥性饼干的最佳制作工艺条件为：焙烤温度上炉180°C,下炉200°C,最佳焙烤时间为15min,苦养麦粉与面粉的最佳配比为15:85；鸡蛋、蔗糖、黄油3个因素对饼干品质影响的主次顺序为蔗糖〉黄油〉鸡蛋，鸡蛋、黄油、蔗糖的最优组合分别为主料质量的20%、25%、20%。
结论:模糊综合评判方法可以弥补单纯感官评价主观性太强的缺陷，优化的工艺制得的产品口感细腻，具有一定的市场开发前景。
关键词:单因素试验;正交试验;模糊数学;苦养麦;酥性饼干中图分类号：TS201.1文献标志码:A 开放科学（资源服务）标识码（OSID）：||文章编号：1673-8772(2020)06-0068-08 DOI：10.19608/ki.16738772.2017.0774Research of Production Process of Tartary Buckwheat Short BiscuitDONG Lu1,CHEN Chunxu1,CHEN Minglong,LIU Jiashang1,GAO Hongmei1,GUO Yuanxin2*(1.College of Food Engineering,Anhui Science and Technology University,Fengyang233100,China；2SchoolofGrainScienceandTechnology(JiangsuUniversityofScienceand Technology,Zhenjiang212003,China)Abstract:Objective:The effects of the processing technology on the quality of tartary buc'wheat short biscuitwerestudied(andthebestprocessingmethodandconditionsfortheproductionoftartarybuc'-wheatshortbiscuitwereclarified Methods:Thetechnologicalparametersoftartarybuc'wheatshort biscuitweredeterminedbysinglefactortest(andtheformulaofthebiscuitswasoptimizedbyorthogo-naltestcombinedwithfuzzymathematicsmethod(soastodeterminetheoptimumproductionprocessof tartary buc'wheat short biscuit.Results:The optimum ba'ing temperature for the tartary buc'wheat shortbiscuitsma'ingprocessistheupperfurnacetemperatureof180h andthelowerfurnacetempera-tureof200h Thebestba'ingtimeis15min,andtheoptimumratioofmain materialtartarybuc'-收稿日期:2019-10-05基金项目：国家自然科学基金项目(31901617);安徽省自然科学基金(1808085MC72);安徽省高校自然科学研究项目(KJ2O19AO815)+作者简介:董璐(1994—)女，内蒙古乌兰察布人，硕士研究生，主要从事农产品加工研究+通信作者:郭元新，教授,E-mail：guoyuanxin@ o第34卷第6期董璐,等：苦养麦酥性饼干制作工艺研究69wheat flour to flour is15:85*the main order of the influence of egg,sucrose and butter on the quality of artary buckwheat short biscuit is sucrose>butter>egg,the optimum combination of eggs,butter and sucrose is20%,25%and20%of the main ingredient quality,respectively.Conclusion:The product obtained by this process has a delicate taste and has certain market development prospects.Key words:Single factor experiment；Orthogonal test；Fuzzy mathematics；Tartary buckwheat；Short biscuits苦养麦（Fagop'um tataricum"）又称"鞍靼养麦"，是药食两用资源12,含有丰富的生物类黄酮、18种氨基酸、粗蛋白等营养物质，并含有多种维生素、矿物质及微量元素等34/+其含有的芦丁是一种对身体有极大益处的物质，是苦养麦中黄酮类物质的主要成分之一研究表明，苦养能够调节和改善内分泌系统,具有抗高血压6、抗氧化7和抗高血糖8等功能，同时对于胃痛、消化不良、腰腿疼痛等也起到一定的食疗作用9+近年来，利用苦养为主要原料的产品深受消费者青睐，对苦养麦食品的研究与开发也越来越受到食品工作者的重视口012/+近年来，研究者以苦养为原料，开展了系列产品的研发。
营养膳食纤维夹心饼干的研制
营养膳食纤维夹心饼干的研制俞才荣;安甜甜;赵秀红【摘要】以燕麦粉和小麦粉为烘焙原料,以新鲜紫薯为夹心,研制一种新型夹心饼干.通过单因素试验和正交试验对膳食纤维夹心饼干的配方比例进行优化,并对成品的营养成分进行测定与分析.结果表明:以面粉100 g、燕麦粉20 g、白砂糖20 g、黄油30 g、紫薯馅35 g制得的营养夹心饼干,口感松脆、硬度适中、颜色均匀且具有紫薯的清香.【期刊名称】《农业科技与装备》【年(卷),期】2018(000)005【总页数】4页(P58-61)【关键词】夹心饼干;燕麦;紫薯;膳食纤维【作者】俞才荣;安甜甜;赵秀红【作者单位】沈阳师范大学粮食学院,沈阳 110034;;沈阳师范大学粮食学院,沈阳110034【正文语种】中文【中图分类】TS213.2燕麦籽粒富含蛋白质、脂肪、β－葡聚糖、抗氧化成分及矿物质。
紫薯含有丰富的硒元素、花青素、黄酮等生物活性成分。
饼干具有易携带、耐贮藏、口味多样化等特点。
本课题研制一种膳食纤维饼干，将饼干的美观性、方便性、营养性融为一体，再加入紫薯夹心，提高饼干的营养保健功能。
1 材料与方法1.1 试验材料燕麦粉：产于山东菏泽，现磨；面粉：益海嘉里金龙鱼家庭通用小麦粉；无盐黄油：内蒙古蒙牛乳业股份有限公司；鲜牛奶：内蒙古蒙牛乳业股份有限公司；玉米淀粉：沈阳含饴食品有限公司；新鲜紫薯、食用盐、白砂糖、鸡蛋：均为市售；浓硫酸、浓盐酸、硼酸、硫酸铜、氢氧化钠、石油醚。
1.2 仪器设备厨宝KA－20型食品专用电烤箱：广州市厨宝烘焙机械设备有限公司；BCD－249LCK型冰箱：合肥美菱股份有限公司；CT3－4500型质构仪：美国Brookfield公司；温炉、分析天平、恒温干燥箱、称量纸、药匙、镊子、油纸、饼干模具；凯氏定氮蒸馏吸收装置、瓷坩埚、消化装置、打蛋器、索氏抽提器。
1.3 试验方法1.3.1 饼皮的制作 1）称量一定比例的燕麦粉、面粉和玉米淀粉，充分混匀待用。
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几种新型饼干的研发
1大豆膳食纤维饼干的研制
大豆膳食纤维是一种优质的天然膳食纤维, 对人体有重要的保健作用, 被认为是一种新的保健食品源。
饼干是主要焙烤食品之一, 具有消费量大、保质期长、贮运方便、营养丰富、老幼皆宜、工业化程度高和易于进行营养强化处理等特点。
开发大豆膳食纤维饼干不仅解决
了大豆加工副产物的综合利用问题, 提高了大豆的综合利用价值, 而且为广大消费者提供了
一种新型健康食品, 能够产生良好的经济效益。
饼干生产的基本配方：面粉100% ( 以面粉为基准, 其他辅料分别以占面粉质量的比例
计算) , 精炼植物油22%, 白砂糖33%, 小苏打0.8%, 碳酸氢铵0.6%, δ- 葡萄糖酸内酯1.6%, 单甘酯0.6%, 食盐0.4%, 水和香精适量。
大豆膳食纤维饼干的生产工艺：
油脂、水、糖粉、疏松剂、香料
↓
原辅料预处理→辅料预混→面团调制→辊印成形→烘烤→冷却→整理→包装→入库。
↑
面粉、豆渣粉
豆渣粉的制备：
原料→浸泡→冲洗→脱水→烘干→冷却→粉碎→过筛→备用。
大豆纤维饼干的最佳配方为面粉88%, 豆渣粉12% ( 其他辅料以面粉+ 豆渣粉为基准, 占其质量的比例) , 油脂25%, 白砂糖35%, 小苏打 1.0%, 碳酸氢铵0.6%, δ- 葡萄糖酸内酯 1.2%, 单甘酯0.6%, 食盐0.4%, 香精和水适量。
最佳焙烤温度为前温220 ℃, 200 ℃, 中温为190 ℃, 后温为130 ℃, 130 ℃, 焙烤时间为 6.5 min。
2高活性竹笋膳食纤维饼干的研制
膳食纤维由于具有较强的持水、持油能力,能螯合消化道中的胆固醇、卟啉和重金属,阻隔致癌物的产生,促进肠的蠕动,利于废物的排出,减少有害物质的吸收,因此膳食纤维愈来愈
受到人们的重视.在欧美、日本等发达国家,目前高纤维食品非常盛行. 笋是一种深受我国人
们喜爱的传统食品,它营养丰富,不仅含有多种氨基酸、维生素、矿物质,而且膳食纤维含量亦
相当高,被誉为“素食第一品”.中医认为竹笋性甘、微寒,能清热去痰,对咳嗽、高血压、便秘、糖尿病均具有一定疗效,是一种理想的膳食纤维原料.饼干由于工业化程度高,口感好,食用方便,老幼皆宜,所以将经过特殊加工的高活性竹笋膳食纤维添加到饼干中制成高纤维饼干,是解决人均纤维摄入量偏低的行之有效的方法.高膳食纤维食品是一种符合我国传统膳食方式
和消费习惯的食品,而且我国膳食纤维资源丰富,尤其是农、林副产品加工后的下脚料尚未得
到充分的综合开发利用,因此高纤维食品的开发前景十分广阔.它不仅能提高人民的健康水平,繁荣食品市场,而且为山区农民脱贫致富开创了一条新途径。
基本配方(均为质量分数)
面粉45%白砂糖25%竹笋膳食纤维6%鸡蛋5%奶粉5%油脂7%食盐0. 1%谷朊粉0. 6%可溶性膳食纤维0. 6%食用小苏打1%发泡粉0. 2%葡萄糖酸钙1%葡萄糖酸锌0. 2%山梨糖醇3%蛋白糖0. 3%单甘酯为油脂量的1%香精适量。
高活性膳食纤维的制备
本试验所用的纤维是以竹笋为原料,通过保加利亚乳杆菌(L·b)和嗜热链球菌(S·t)混合发酵,经干燥后粉碎过120目筛而成.工艺流程如下:
脱脂奶粉↘
竹笋原料→选剔→清洗→切片→磨浆→调料→装瓶→灭菌→冷却→接种→培
养→榨汁砂糖↗
→发酵液→乳酸菌饮料笋渣→漂洗→干燥→粉碎→过筛→高活性膳食纤维
谷朊粉的制备
将面粉和水以1∶0. 5～0. 6的比例调成面团,然后在清水中洗去淀粉及其它可溶性物质,直至洗后的水溶液澄清透明,将湿面筋在58℃下干燥8 h,最后粉碎过120目筛即得谷朊粉.
加工高纤维饼干的最佳工艺参数为:竹笋膳食纤维颗粒度大小为120目,质量分数为6%,可溶性膳食纤维、谷朊粉、白糖和油脂质量分数分别为6%, 0. 6%, 25%和7%,烘烤温度为190℃,烘烤时间为8m in.
3红曲糙米功能性饼干
红曲霉是为数不多的产食用色素的微生物之一，一直是国内外学者研究的焦点。
红曲色素是由红曲霉属的丝状真菌经发酵而合成的天然色素，是红曲霉的次级代谢产物，代替亚硝酸盐用于肉制品中，还可以增强食品风味和抗菌!抑菌，延长产品保质期，在我国被广泛
用作调味剂!红腐乳制造原料，肉类保存剂和食品着色剂。
另外，红曲霉发酵产品因含有多
种功能活性物质，使其在食品及药物上的应用备受关注，其中洛伐他汀可以竞争性抑制羟甲
戊二酰辅酶还原酶，能有效地!特异性地抑制胆固醇的合成，同时还具有降压!抗癌!抗炎!降低骨质疏松和骨折危险的能力等多种生理功能。
然而发酵基质的种类对红曲霉代谢产物组成
及活性有显著影响。
糙米含有多种保健成分，是一种营养价值高，健脑养人的食品。
糙米中
有多种保健功能成分，主要要有谷胱甘肽( 防止溶血) !氨基丁酸( 降血压、缓解动脉硬化等) ,谷维醇( 抗氧化!抗衰老!去自由基等) 、米糠脂多糖( 增强免疫) 、防过敏因子、肌醇六磷酸( 抗氧化) 等，课题组前期实验发现，与大米相比，糙米发酵红曲可以显著提高:红曲发酵杂粮功能性食品的开发，不仅可以开阔我国红曲功能性食品的市场，也对杂粮食品的应用进
行了推广，更加符合目前市场的需求> 以糙米为红曲发酵基质，发酵获得红曲粉，将其添
加到小麦粉中，通过优化工艺条件研发出一种红曲糙米饼干，并建立该产品贮藏期预测模型，为我国红曲功能性食品及杂粮制品市场的多元化发展进行了探索。
红曲糙米饼干基本配方，红曲糙米饼干配方见表 1
工艺流程及操作要点
原辅料预处理→调制面团→辊压→成型→烘烤→冷却→包装
操作要点:
1) 原辅料预处理: 将糙米浸泡 1 ~2h，烘干磨粉，过100目筛。
2) 调粉和面: 将红曲粉、白砂糖、食盐充分溶解，鸡蛋与油搅打均匀，混合后形成均
匀的水-油乳浊液，加入糙米粉及面粉调制成面团。
调制过程尽量缩短调制时间，以防形成
大量面筋。
3) 辊压成型: 将调好的面团压制成约 2.5~3mm的面片，用印模成型。
4红茶饼干的制作
红茶是将茶树芽叶进行
萎凋、揉捻、发酵和烘干而形成特有的色、香、味的一种茶。
粒
度较小的超微红茶粉属于新型食品添加剂,富含多种营养物质,如茶多酚、咖啡碱、有机酸、芳香物质、多种维生素、游离氨基酸、多糖和
矿物质等,将其添加于饼干中可以加工成新型饼干产品。
为此,根据市场要求的多元化,研究超微红茶粉、小苏打和水的不同添加量对红茶
饼干制作的影响,以期制作出色泽、口感、香味及形状最佳的红茶饼干,为饼干行业提供理论参考。
工艺流程图
操作要点
(1)称量。
在保证其他因素相同的条件下,以感官评价。
(2)预混。
①将超微红茶粉以不同用量与小苏打及面粉混合均匀;②将不同用量的小苏打与超微红茶粉及面粉混合均匀。
(3)面粉调制。
先将豆油加入已预混好的面粉中混合均匀,再将预先溶解在热水中的糖制
成糖水,分7次倒入面粉中,每倒一次将水粉混均匀,20ｍｉｎ左右将面粉调制成团。
(4)静置。
面团在辊轧前,静置15ｍｉｎ左右。
(5)辊轧。
辊轧时多次折叠并旋转90°,需辊轧10多次,使面团成厚薄均匀、形态平整、
表面光滑和质地细腻的面带。
(6)成型。
用圆型模具制成圆型饼坯,整齐摆放在涂好油的烤盘内。
(7)烘烤。
以210℃作为上炉温,180℃作为下炉温对饼坯进行烘烤,用时 3.5ｍｉｎ,使饼坯含水量为2%～3%。
(8)冷却。
将烤好的饼干缓慢冷却至室温。
当超微红茶粉用量为 4.0%、小苏打用量为 1.0%、水用量为44.0%时,所烤制的饼干具有良好的感官品质和一定的营养保健功能。