餐饮企业管理
餐饮服务管理制度
餐饮服务管理制度第一章总则第一条为规范餐饮服务行为，提高服务质量，维护餐饮企业形象，制定本规定。
第二条本规定适用于所有餐饮服务企业，包括餐馆、饭店、快餐店等各类餐饮服务场所。
第三条餐饮服务企业应依法合规运营，经营范围、经营项目应符合国家法律法规。
第四条餐饮服务企业应加强对员工的教育培训，提高员工的服务意识和专业水平。
第五条餐饮服务企业应依据本规定制定相关管理制度和标准，并加强执行和监督。
第二章经营管理第六条餐饮服务企业应当合规运营，不得从事违法违规经营活动。
第七条餐饮服务企业应建立健全的食品安全管理制度，确保食品安全。
第八条餐饮服务企业应建立健全的人员管理制度，保障员工权益和提高工作质量。
第九条餐饮服务企业应建立健全的物资采购管理制度，合理储备和管理原材料及设备设施。
第十条餐饮服务企业应建立健全的财务管理制度，规范经营成本和收支运作。
第三章服务品质第十一条餐饮服务企业应加强对服务人员的培训和考核，提高服务水平。
第十二条餐饮服务企业应建立客户投诉处理机制，及时解决客户投诉和意见。
第十三条餐饮服务企业应加强卫生管理，确保就餐环境清洁卫生。
第十四条餐饮服务企业应提供合理价格和质优服务，以满足客户需求。
第十五条餐饮服务企业应增加创新元素，提供个性化服务，吸引更多客户。
第四章安全管理第十六条餐饮服务企业应建立健全的安全生产管理制度，保障员工和顾客安全。
第十七条餐饮服务企业应定期组织防火安全、食品安全等培训，提高员工安全意识。
第十八条餐饮服务企业应建立食品安全追溯系统，确保食品来源可追溯。
第五章行为规范第十九条餐饮服务企业应规范经营行为，合作公平诚信，对待员工和顾客守信用。
第二十条餐饮服务企业应禁止从事腐蚀性、色情、赌博等违法违规活动。
第二十一条餐饮服务企业应加强自身品牌建设，提升行业竞争力。
第六章监督管理第二十二条监管部门应加强对餐饮服务企业的监督管理，严格依法执法。
第二十三条监管部门应建立健全的投诉举报处理机制，及时处理领域内问题。
餐饮公司管理体系及服务方案范文(三篇)
餐饮公司管理体系及服务方案范文一、引言二、管理体系1.组织结构优化根据公司规模和运作需求，建立适应未来发展的精简且灵活的组织结构。
通过拆分和重新配置工作职能，提高决策效率和沟通效果。
2.智能化管理系统运用人工智能和大数据技术，建立完善的智能化管理系统，实现对餐饮公司各个环节的自动化监控和数据分析。
通过数据驱动的管理方式，提高经营决策的准确性和效率。
3.员工培训与发展制定全面的员工培训计划，包括岗位培训、技能提升和领导力发展等。
通过提供培训机会和晋升通道，激发员工的工作动力和创新能力。
4.供应链管理建立与供应商之间的紧密合作关系，优化供应链管理。
通过共享信息和资源，提高采购效率、减少库存和浪费，保证新鲜度和质量标准。
三、服务方案1.多元化菜单根据调研和市场需求，提供多元化的菜单选择，满足消费者不同的口味和饮食需求。
包括传统美食、地方特色菜、健康餐和国际菜系等。
2.数字化点餐系统引入数字化点餐系统，包括移动应用和电子菜单。
消费者可以用手机扫描二维码或者通过应用程序进行点餐，提高订单处理速度和客户满意度。
3.快速外卖服务建立高效的外卖服务体系，包括自有外卖平台和与第三方外卖平台的合作。
通过优化配送路线和订单管理，提供快速、准时的外卖服务。
4.定制化服务根据客户的个性化需求，提供定制化的服务。
包括私人定制菜单、宴会预订和特殊场景的服务设计等，提升客户满意度和忠诚度。
5.环保可持续发展关注环保和可持续发展，积极采用环保材料和节能技术。
减少一次性物品的使用，推广环保餐具和包装，提倡公益活动和社会责任。
6.客户反馈与改进建立客户反馈机制，及时收集客户的意见和建议。
通过分析客户反馈，改进服务流程和产品质量，提高客户满意度和口碑。
四、结论在____年的餐饮市场竞争中，建立高效的管理体系和提供卓越的服务方案是餐饮企业保持竞争力的关键。
通过优化组织结构、智能化管理系统和员工培训，提高管理效率和创新能力。
通过多元化菜单、数字化点餐系统和快速外卖服务，提升消费者体验和满意度。
餐饮企业质量管理规范
餐饮企业质量管理规范在当今竞争激烈的餐饮市场中，餐饮企业要想立足并取得成功，质量管理是关键。
一套科学、完善的质量管理规范不仅能保障食品安全，提升顾客满意度，还能提高企业的运营效率和经济效益。
一、人员管理1、员工招聘与培训招聘合适的员工是餐饮企业质量管理的第一步。
应根据岗位需求，选拔具备相关技能和经验，且有良好服务意识和团队合作精神的人员。
新员工入职后，必须接受全面的岗前培训，包括食品安全知识、服务技巧、企业规章制度等。
定期的在职培训也不可或缺，以跟上行业发展和企业需求的变化。
2、员工健康与卫生所有员工必须持有有效的健康证明才能上岗。
企业要定期组织员工进行健康检查，确保员工身体健康，防止传染病的传播。
同时，要加强员工的个人卫生管理，要求员工保持良好的个人清洁习惯，如勤洗手、勤换工作服等。
3、员工绩效考核建立科学合理的绩效考核制度，对员工的工作表现进行评估。
考核内容应包括工作质量、工作效率、服务态度、顾客满意度等方面。
根据考核结果，给予员工相应的奖励或惩罚，激励员工积极提高工作质量。
二、食材采购管理1、供应商选择选择合法、信誉良好的供应商，要求其提供相关的资质证明和产品检验报告。
定期对供应商进行评估和审核，确保其供应的食材符合质量标准。
2、食材验收设立严格的食材验收制度，对采购的食材进行仔细检查。
检查内容包括食材的新鲜度、外观、气味、包装等。
对于不符合要求的食材，坚决予以拒收。
3、食材储存根据食材的特性，采用合适的储存方式和条件。
易腐食材应存放在冷藏或冷冻设备中，干货应存放在干燥通风的环境中。
要定期对库存食材进行盘点和检查，防止食材过期或变质。
三、厨房管理1、厨房布局与设施厨房的布局应合理，符合食品安全和卫生要求。
配备齐全的厨房设备，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。
2、食品加工制作制定标准化的食品加工制作流程和操作规范，要求厨师严格按照规程进行操作。
控制食品加工的温度和时间，确保食品熟透，防止食物中毒。
餐饮管理的基本知识
餐饮管理的基本知识餐饮管理是指对餐饮企业的经营和管理工作进行规划、组织、协调和控制，以实现企业经营目标的过程。
它涉及到餐饮企业的各个方面，包括人力资源管理、供应链管理、财务管理、市场营销和客户服务等。
下面将详细介绍餐饮管理的基本知识。
一、人力资源管理人力资源管理是餐饮企业成功的关键。
它包括招聘、培训、激励和绩效管理等方面。
在招聘时，要根据岗位需求制定招聘标准，通过面试和考核选择合适的人才。
在培训方面，要根据员工的需要和企业的需求制定培训计划，提供相关的培训课程和资源。
在激励方面，要通过薪酬体系、福利待遇和晋升机制等来激发员工的工作积极性。
在绩效管理方面，要根据员工的工作表现进行评估和奖惩，以促进员工的个人发展和提高企业的绩效。
二、供应链管理供应链管理是餐饮企业的核心竞争力。
它包括采购、库存管理和供应商管理等方面。
在采购方面，要根据企业的需求和供应商的能力选择合适的供应商，并建立长期稳定的合作关系。
在库存管理方面，要根据需求预测和销售情况合理安排库存，避免库存积压和缺货现象的发生。
在供应商管理方面，要与供应商保持良好的沟通和合作，及时解决问题和纠纷，确保供应链的顺畅运作。
三、财务管理财务管理是餐饮企业的命脉。
它包括预算管理、成本控制和财务分析等方面。
在预算管理方面，要制定合理的预算计划，包括销售预算、成本预算和利润预算等，以指导企业的经营活动。
在成本控制方面，要通过合理的成本控制手段，如降低成本、提高效益、优化资源配置等，降低企业的经营成本。
在财务分析方面，要及时收集、整理和分析财务信息，评估企业的经营状况和财务风险，为企业的决策提供参考依据。
四、市场营销市场营销是餐饮企业获取客户和增加销售的关键。
它包括市场调研、品牌建设和营销推广等方面。
在市场调研方面，要了解目标客户的需求和偏好，分析市场竞争状况，为企业的产品和服务定位提供依据。
在品牌建设方面，要根据企业的定位和文化建立独特的品牌形象，提升企业的知名度和美誉度。
餐饮企业质量管理规范
餐饮企业质量管理规范餐饮企业在提供食品和服务时，需要遵循一系列的质量管理规范，以确保食品的安全性和服务的质量。
本文将详细介绍餐饮企业应遵循的质量管理规范，旨在帮助餐饮企业提升顾客满意度，保护消费者权益。
一、食品安全管理食品安全是餐饮企业质量管理的重要方面。
餐饮企业应该建立健全的食品安全管理体系，包括以下几个方面的规范：1. 供应链管理：餐饮企业应与供应商建立合作关系，并确保供应商提供的食材符合安全标准。
企业应定期对供应商进行食品安全评估，以确保食材的质量和安全。
2. 原料储存与管理：企业应建立严格的原料储存管理制度，确保食材在储存过程中不受到污染。
同时，企业应定期检查原料库存，并及时处理过期或损坏的食材。
3. 加工与制作过程控制：餐饮企业应明确制定食品加工操作规程，并贯彻执行。
员工应接受相关培训，掌握食品加工的安全标准和操作规范。
企业应定期对加工过程进行检查，确保食品加工过程中的卫生和质量。
4. 餐具消毒与清洁：餐饮企业应建立餐具消毒和清洁规范，定期对餐具和厨房设备进行清洁和消毒。
员工应按照规范操作，确保餐具和设备的卫生。
二、服务质量管理除了食品安全，服务质量也是餐饮企业质量管理的重点。
下面是一些应该遵循的规范：1. 服务标准制定：餐饮企业应明确制定服务标准，包括服务员礼貌待客、服务速度和服务质量等方面的规范。
员工应接受相关培训，掌握服务标准。
2. 顾客反馈管理：企业应建立顾客反馈管理制度，鼓励顾客提供意见和建议。
企业应及时处理顾客反馈，改进服务不足之处。
3. 清洁卫生管理：餐饮企业应定期对餐厅和卫生间进行清洁和消毒，以确保环境的整洁卫生。
员工应接受相关培训，掌握清洁卫生操作规范。
4. 培训和管理：餐饮企业应为员工提供必要的培训和发展机会，提升员工的服务意识和技能水平。
同时，企业应建立严格的员工管理制度，规范员工的行为和工作态度。
三、质量监控和改进为了确保质量管理规范的有效实施，餐饮企业应建立质量监控和改进机制，包括以下几个方面：1. 内部审核：企业应定期进行内部质量审核，以评估质量管理规范的执行情况。
餐饮 八项管理制度
餐饮八项管理制度一、食材采购管理制度1.1 供应商选择：餐饮企业应制定供应商选择流程，确保选用的供应商具有资质和信誉。
对供应商的产品质量、交货准时性、售后服务等进行综合评估，建立供应商档案，定期进行评估。
1.2 采购合同管理：餐饮企业应建立完善的采购合同管理制度，明确采购的物品、数量、价格、交货期限等内容，签署正式的采购合同。
同时，加强对合同的履行情况管控，确保供应商按照合同要求履行。
1.3 食材检验管理：餐饮企业应建立食材检验管理制度，对所有采购的食材进行验收检验，确保食材符合食品安全标准。
建立食材检验记录，针对不合格的食材进行处理，避免不合格食材影响菜品品质。
1.4 食材库存管理：餐饮企业应建立食材库存管理制度，定期盘点库存量，确保食材存储状况良好，避免食材变质或过期。
建立食材库存台账，做到清晰明了，防止食材浪费。
1.5 食材成本控制：餐饮企业应建立食材成本控制制度，加强对成本的管控，提高利润率。
采取节约用料、控制浪费等方式，降低食材成本，提高经营效益。
二、菜品研发管理制度2.1 菜单设计：餐饮企业应建立菜单设计管理制度，根据市场需求和季节变化，定期更新菜单。
菜单设计要符合顾客口味，包含多样化的菜品，满足不同消费者的需求。
2.2 菜品研发：餐饮企业应建立菜品研发团队，不断创新菜品，提升餐厅的竞争力。
研发团队要对菜品的口味、营养价值、菜品搭配等方面进行研究，确保菜品的品质。
2.3 成本控制：餐饮企业在进行菜品研发时要考虑成本控制，确保菜品的价格合理，不会因为高昂的成本而降低利润率。
研发团队要在保证菜品品质的前提下，尽可能降低成本。
2.4 营养搭配：餐饮企业在进行菜品研发时要注重菜品的营养搭配，确保菜品的营养均衡。
研发团队要了解不同人群的饮食需求，设计出符合营养搭配标准的菜品。
三、食品安全管理制度3.1 厨房卫生管理：餐饮企业应建立厨房卫生管理制度，定期进行厨房卫生检查，确保厨房环境清洁卫生。
要求厨房人员做好个人卫生，加强食品安全意识。
餐饮行业安全生产管理规范
餐饮行业安全生产管理规范一、总则1.1 为了加强餐饮行业的安全生产管理，防止和减少生产安全事故，保障人民群众的生命财产安全，根据《中华人民共和国安全生产法》等相关法律法规，制定本规范。
1.2 本规范适用于全国范围内的餐饮企业、个体工商户以及其他从事餐饮服务活动的单位。
1.3 餐饮行业安全生产管理应遵循预防为主、安全第一、综合治理的原则。
二、安全生产组织与管理2.1 餐饮企业应建立健全安全生产责任制，明确各级管理人员、员工的安全职责。
2.2 餐饮企业应设立安全生产管理机构，配备专职或兼职的安全管理人员。
2.3 餐饮企业应制定安全生产管理制度，包括安全生产target="_blank">目标、安全生产计划、安全生产培训、事故处理等。
2.4 餐饮企业应定期组织安全生产检查，及时消除安全隐患。
2.5 餐饮企业应建立健全应急预案，定期组织应急演练。
三、食品安全管理3.1 餐饮企业应严格执行食品安全法律法规，保证食品安全。
3.2 餐饮企业应建立食品原料采购、储存、加工、销售等环节的管理制度。
3.3 餐饮企业应对员工进行食品安全培训，提高员工的食品安全意识和技能。
3.4 餐饮企业应定期进行食品安全检查，发现问题及时整改。
四、消防安全管理4.1 餐饮企业应遵守消防安全法律法规，加强消防安全管理。
4.2 餐饮企业应定期进行消防安全检查，消除火灾隐患。
4.3 餐饮企业应建立健全火灾应急预案，定期组织火灾演练。
4.4 餐饮企业应配备必要的消防设施设备，保证消防通道畅通。
五、机械设备与设施管理5.1 餐饮企业应对机械设备进行定期检查、维修，保证设备安全运行。
5.2 餐饮企业应定期对设施进行安全评估，发现问题及时整改。
5.3 餐饮企业应加强设备操作人员的培训，确保操作人员掌握设备的安全操作方法。
六、员工安全教育与培训6.1 餐饮企业应定期对员工进行安全生产培训，提高员工的安全意识和技能。
6.2 餐饮企业应对新入职员工进行安全生产培训，确保员工掌握本岗位的安全操作规程。
餐饮运营和管理制度
餐饮运营和管理制度一、餐饮运营与管理的概念餐饮运营与管理是指对餐饮企业进行有效的组织和协调，以达到经济效益和社会效益为目的的管理活动。
餐饮运营与管理的核心是促进餐饮企业的长期发展和持续盈利能力，满足顾客的需求，提高企业的竞争力。
二、餐饮运营与管理原则1. 以顾客为中心。
餐饮企业的首要任务是满足顾客的需求，提升顾客的满意度，建立长期稳定的顾客关系。
2. 以质量为导向。
餐饮企业要保证食品安全，提供优质的食品和服务，确保顾客的健康和安全。
3. 以效益为目标。
餐饮企业要注重经济效益和社会效益的兼顾，通过提高管理水平和效率，降低成本，增加收入，实现企业的利润最大化。
4. 以团队合作为基础。
餐饮企业要建立和谐的团队合作氛围，发挥员工的主观能动性，提升员工的工作积极性和创造力。
5. 以创新为动力。
餐饮企业要不断创新，提升服务水准和竞争力，适应市场变化和顾客需求的变化。
三、餐饮运营与管理的组织架构餐饮企业的组织架构应该是合理的，明确的，确保企业的顺利运营和管理。
通常情况下，餐饮企业的组织架构包括以下几个部门：1. 总经理办公室：负责企业的整体规划和决策，监督和协调各个部门的工作，确保企业的正常运营。
2. 经营管理部：负责企业的日常经营管理和人力资源管理，包括市场调研，产品研发，品牌推广，人员招聘和培训等。
3. 财务部：负责企业的财务管理和财务决策，包括预算编制，成本控制，财务分析和报表编制等。
4. 采购与供应链部：负责企业的原材料采购和供应链管理，确保生产和经营的连续性和稳定性。
5. 市场销售部：负责企业的市场营销和销售工作，制定市场推广策略，拓展销售渠道，增加销售额和市场份额。
6. 客户服务部：负责企业的客户服务工作，包括顾客投诉处理，顾客满意度调查，公关活动组织等。
7. 质量检验部：负责企业的质量管理和食品安全检验工作，确保产品质量和安全符合相关法规和标准。
四、餐饮企业的运营管理流程1. 市场调研和产品研发：通过市场调研和顾客需求分析，把握市场动态和趋势，开发新产品和服务，提高企业的竞争力。
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消费者的心理分析：
1、大众化 个性化； 2、被动化 主动化； 3、烦琐化 方便化； 4、呆板化 乐趣化； 5、随意化 法制化； 6、感性化 理性化； 对价格依然保持较高的关注。
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消费者的购买行为全过程：
需要 动机
购买行为
1
目标达成度
购后评价
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餐饮企业的现状
中国餐饮现状如何？95％以上是私营、个体和三资，生产水平仍处 于传统阶段。传统中餐生产纯手工操作，口耳相传，全凭个人经验，作 业方式零散落后，这种局限性使得中国传统美食得不到普及和推广，北 京金三元董事长、“扒猪脸”发明人沈青认为，将中餐传统零散的作业 方式向产业规模化转变，连锁经营是必由之路。21世纪是知识经济时代， 是网络时代。面对日新月异的技术发展，面对中国与世界的日益融合， 可以预计，中餐单打独斗的局面不会太久，餐饮业大鱼吃小鱼的现象将 出现，那些规模小无竞争力的小企业将逐渐被实力雄厚的连锁大企业所 吞并。 专家认为，中国餐饮的暴利时代已成为历史，大众化消费、理性消 费成为主流。微利时代，面临着价格战，犹如波涛汹涌的大海，小舢板 如何才能保证不翻船？小企业如何赚钱？兼并联合，走连锁之路，走规 模经济之路。
我国餐饮行业的发展回顾
第五阶段是１９９７－１９９９年，此乃民营酒 楼第二个“黄金期”后 遭遇的又一次低谷。许多 酒楼纷纷以高质量和低价位的流行菜式参与惨烈 的市场竞争，又是 “月儿弯弯照九州，几家欢乐 几家愁。”进而淘汰了一大批内功不足的酒楼业 主，造就出新中 国第一代令人刮目相看的民营餐 饮企业家。不少酒楼还利用低谷盘整，蓄势充电， 推出“乡 土菜”和“迷宗菜”，输入营养和健康 的时尚理念，并且重视店堂装璜美化，由“土” 向“ 洋”转化，翻上了一个全新的台阶。
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餐饮行业的特点：
四、品质要求高，餐饮经营从原料采购、厨房生产到餐厅服务， 环节众多且基本靠手工完成，任何一个环节出现问题都有可能导 致投诉的发生，出品监控与管理的要求相当之高，在同一个商圈 内企业很难获得长期高品质的美誉； 五、口碑作用强，餐饮经营具有极强的区域性，企业做的都是商 圈内的客人，保持顾客较高的“回头率”在很多时候成为餐饮成 功经营的保障，全国性知名品牌对具体商圈的“号召力”有限， 顾客大都通过“体验”来认同，通过口碑在餐饮商圈内传播； 六、品牌形成难，餐饮企业一般不具备向高科技要品牌的条件， 只能通过加强厨房技术力量、提升经营管理水平、塑造企业形象、 完善对客服务等因素展开，而这些因素具有较强的可变性、不确 定性和可控性差的特点，特别是餐饮连锁企业在进行跨区域扩张 时，"走样"的可能性大大增加，品牌的维护难度极高，而形成品 牌的第一要素就应该是经得起时间的考验。
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餐饮行业的特点：
一、区域差异大，想要发现两个“基本”相同的商圈是非常困难的，中 国传统的“十里不同风、百里不同俗”，中餐饮消费区域特征上表现得 尤其突出，造成商圈情况的千差万别，一个相同的餐饮产品组合在不同 的商圈，其境遇可能是天壤之别； 二、餐饮消费需求的变化快，“跟风”现象在各地餐饮市场都是必然上 演的“节目”，大的如餐饮业态，小的如时兴菜式，很多消费者都会如 “赶场”似地进行追捧，先行的餐饮经营者在匆忙掘得“第一桶金”后， “大伙儿”都被迫进入“微利”时代，这里面浸透了众多餐饮经营者对 餐饮商圈竞争快速变化的无奈； 三、餐饮消费的忠诚度低，在餐饮消费上一种普遍的心态就是“换口 味”，同样的餐饮经营形式对于消费者而言往往会有多种选择。 造成商圈内某些餐厅优秀的策划方案在很短期内即被完全释放，而 论为“平庸”。这种产业特征导致餐饮企业很难在商圈内形成餐饮消费 高忠诚度，在现实中是非少见的；
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中国餐饮业面临的挑战
1、 国际著名品牌的竞争和挑战。国外大型餐饮公司以丰富的菜品样式进 入中国，他们比我们更了解我国人的胃口，更能投其所好。国际著名品牌 既快又多地进入中国市场，必将给我们的餐饮企业带来极大的冲击； 2、 来自国外的餐饮企业，将会以各种手段、优惠条件、雄厚的资金实力、 宽松的工作环境来吸引餐饮技术、管理、服务、文化等方面的人才，我们 将面临人才流失的严重挑战； 3、 餐饮企业两极分化的加剧。一些不适应市场竞争的企业将会加速衰亡， 特别是国有企业，如果不改制，势必要衰退，而一些民营餐饮企业，由于 机制灵活，经济实力雄厚，菜品质量过硬，企业福利待遇好，再学习一些 外国先进的管理经验，将会取得更大的发展； 4、 营业规模的竞争和挑战。中国餐饮业普遍是中小型企业，很难同麦当 劳、肯德基、汉堡王、罗杰斯、必胜客等国际著名品牌相比。肯德基在中 国境内的连锁店已开到500家，中国的餐饮企业要达到这种水平还有很长的 路要走； 5、 综合服务素质的竞争和挑战。我国餐饮业从业人员的文化水平大都是 初中、高中程度、而国际著名品牌餐饮公司的从业人员文化素质较高，研 5 究能力雄厚。
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ห้องสมุดไป่ตู้
我国餐饮行业的发展回顾
第六阶段是２０００年至今，这是改革开放后 餐饮业发展的第三个高峰 ，估计可持续５年左 右。基本上完成了一次创业的民营大店，一方 面大搞连锁经营，寻求规 模效应，一方面开设 “航母酒楼”，争夺霸主地位，商战更加白炽 化。同时，民营酒楼在国 民经济和第三产业中 的重要作用，被更多的有识之士所肯定，近四 分之一的省市区都提出要 将餐饮（或本地菜系） 作为新经济增长点的支柱产业，纷纷打通“绿 色通道”，民营酒楼又 迎来再创业的春天。
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我国餐饮行业的发展回顾
第三阶段是１９８９－１９９１年，此乃民营 酒楼第一个“黄金期”后 遭遇的第一次低谷。 许多业主在“强台风”中屡屡“呛水”，小型 店倒闭率几占三分之一， 中型店负债竭力支撑， 财大力雄的店降低门坎，薄利多销，苦苦等待 整个经济形势的好转。 这３年给民营酒楼最大 的教益是：懂得了什么是“大气候”和商机， 什么是市场风险，什么 样的经营思路才能逢凶 化吉。
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我国餐饮行业的发展回顾
第四阶段是１９９２－１９９６年，这是改革 开放后餐饮业发展的第二 个高峰。一些有头脑、 有实力的民营酒楼，巧妙利用餐饮老字号几代 打造的品牌和培养的人 才，与被旧体制束缚所 苦的国营酒楼展开了激烈“拉锯战”，逐步做 大、做活、做新、做强 ，从而奠定了第一批 “餐饮新字号”的雏型。与此同时，更多的人 加入“掘金族”，全国餐 饮网点迅速突破３０ ０万大关，出现“十亿人民九亿商，唯有餐馆 最吃香”的特异景象。 11
餐饮行业的变化来源：
三、中国具体的国情： 1、改革开放（两种力量调配资源）； 大、乱、变、躁、异。 2、地区差异性大。 四、餐饮行业的竞争加剧： 1、利润有持续下降的趋势； 2、加入者不断增加，风险越来越大； 3、新理念、新技术层出不穷……
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餐饮行业的变化来源：
五、顾客及员工心理发生重大改变: 1、顾客心理的变化： 吃饱 吃好 吃舒服 吃满意 还要达到祛智健脑、美容减肥、防老抗衰、 延年益寿、强壮精力、消除疲劳、等等的功 效。 2、员工心理的变化： 找工作 有工作 好工作 满意的工作 这是一个追求质量而不是追求数量的年代！
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当前餐饮企业的困境
1、中小型酒店的生意越来越难做，年倒闭率接近１５％，平均寿命仅 有２－５年；不少大店都存在着虚肿现象，已有三分之一左右的新字号 正在从巅峰向下滑落 ；少数“旗舰店”的影响力日见衰弱，逐步被崛起 的“第二梯队”新店所替代。 2、企业内潜藏多年的不稳定因素（如股东纠纷、骨干流失、名牌效应 锐减、内部管理松散），频频形成“导火索”，不时在业界引发“地 震”，甚至出现“多米 诺骨牌效应”，像“红高粱”、“陈川粤”那样 一夜破产。 3、生产管理要素未能资本化，硬管理多于软管理，缺乏科学的激励机 制；素质原本就低的业主没有很快实现自我超越，重大决策往往失误， 驾驭不了日益现代化 的企业航船。 4、同行之间竞争无序，缺乏“游戏规则”和法律保障，市场指导软弱 无力；部分业主对酒店前途感到茫然，想撒手不干而又于心不忍，处于 “山穷水尽疑无路” 的困境之中。 21
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我国餐饮行业的发展回顾
第一阶段是１９７８年～１９８３年，是中国餐 饮业拨乱反正、调整恢复的时期。一些市 场嗅觉 灵敏的人大胆“下海”，悄悄办起早点摊群或夜 市排档。由于政策比较宽松、市民欢 迎，再加上 勤奋创业，这批试吃“螃蟹”者短短几年间便成 为令人称羡的“万元户”。随后 他们继续“摸着 石头过河”，带动更多的人停薪留职或“洗脚上 田”搞单干，不断壮大餐饮 小业主的队伍，为民 营餐饮的迅速发展开了一个好头。
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餐饮企业的困境：
做为第三产业，现在餐饮业市场竞争日益激烈，内有不断 激增趋于饱和的市场竞争，外有虎视眈眈待机大举进攻的国际 饭店管理集团。餐饮消费者大多是个人消费、家庭消费、友情 消费、休闲消费，人们不只看环境、看服务、看品种，更主要 的是看价格，谁的环境好、饭菜优、价格低就上谁家去。于是 不少餐饮业打起了价格战，价格越降越低，利润空间也越来越 小。中国餐饮业已步入微利时代，近几年餐饮用料和原料的价 格，一直没有很大的下降，有的甚至比过去还要高，不少餐饮 业为了争取顾客，不断在环境上、就餐的软件、心态、硬件设 施上都大量投资，这样就更加加大了成本，因此今天的餐饮业 已不再是投资少、见效快、高利润的行业，而变成了一个投资 高、利润少、风险大的行业。
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中国餐饮业面临的机会
1、 有利于进一步改善投资环境，吸引国际跨国公司和外国餐饮 品牌进入中国，为中国餐饮业带来的新的大发展和大繁荣； 2、 有利于中国餐饮企业走出国门，进军国际市场。中国餐饮在 世界上享有很高的知名度。加入WTO为中餐走向世界提供了前所未 有的大好机遇； 3、 有利于丰富我国的烹饪原料，降低成本，提高质量； 4、 有利于引进外资和进口设备； 5、 有利于学习先进的管理经验； 6、 有利于树立中国餐饮品牌。国外资金、技术、设备和餐饮业 著名品牌进入，将有利于创出中国的新的餐饮品牌，从而增强开拓 国内外餐饮市场的竞争力。
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餐饮企业的困境：
◆ 人才的专业化程度不够导致内功不足：因餐饮业门坎较低，中国的大多数 餐饮企业的老板是从小店发展起来的，家族式管理的居多，还没有发展到聘 请职业经理人，许多还是"人治"，并没有一套现代企业制度和监督管理体制， 所以从观念意识、经营思想和管理水平还有待专业化。 ◆ 应变能力差，缺乏先进的信息工具：现在的餐饮市场火爆，许多以前做电 子、房地产等其他行业的老板都凭借雄厚的资金实力挤进餐饮市场，争先恐 后的上规模、上档次、比菜品、比服务、拼价格，使餐饮市场竞争激烈，但 是许多餐饮企业缺乏对市场的应变能力和灵敏的信息工具，在现今网络经济 的时代，许多餐饮企业还处在手工及半手工状态，即使有计算机也只当个点 菜器和计算器用，并没有真正通过计算机系统来实现改造流程、强化管理、 降低成本、堵漏节流等作用。 ◆ 缺乏科学和标准的管理体系：国外著名的快餐连锁经过上百年的探索都形 成了标准化的工作流程和方法。中餐因其菜品的多样化和特色化的服务很难 实现标准化管理，这使中餐企业的成本控制很难实现，但近两年也出现了引 进快餐式经营特点的中餐企业，例如全聚德集团和天津的家和海鲜巨无霸， 从流程、服务、出品都开了中餐标准化的先河。