食品快检ppt课件
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食品安全快检技术
伏安法和极谱法
通过测量电解过程中电流-电压曲线 来进行分析的方法，适用于食品中 重金属、有机污染物等的灵敏检测 。
PART 03
食品安全快检技术应用实 例
REPORTING
农药残留快速检测
01
02
03
酶抑制法
利用农药对特定酶的抑制 作用，通过测定酶活性的 变化来判断农药残留情况 。
免疫分析法
基于抗原与抗体特异性结 合的原理，利用标记物或 酶标抗体进行定量或定性 分析。
便携式光谱仪器及应用
便携式拉曼光谱仪
可快速检测食品中的化学成分，如添加剂、农药残留等。
便携式近红外光谱 仪
用于食品中水分、脂肪、蛋白质等成分的快速无损检测。
便携式荧光光谱仪
可检测食品中的维生素、矿物质等微量成分。
手持式电化学传感器及应用
手持式电导率仪
用于检测食品中的盐分、酸度等电导率相关指标。
手持式PH计
PART 02
常见食品安全快检方法
REPORTING
免疫学检测方法
酶联免疫吸附试验（ELISA）
利用酶标记抗体与抗原的特异性结合反应进行检测，具有灵敏度高、特异性强、操作简便 等特点。
胶体金免疫层析技术
以胶体金作为示踪标志物，利用抗原抗体的特异性结合反应及层析技术来检测样品中的目 标物质。荧光免疫分析技术Fra bibliotek拉曼光谱法
基于拉曼散射效应，通过分析散射光 谱得到分子振动、转动信息，适用于 食品中添加剂、农药残留等的无损检 测。
电化学检测方法
电位分析法
通过测量电极电位来确定被测物 质的浓度，适用于食品中酸碱度
、离子浓度等的快速测定。
电导分析法
利用被测溶液电导率的变化来推断 其浓度的变化，适用于食品中电解 质溶液的快速检测。
通过测量电解过程中电流-电压曲线 来进行分析的方法，适用于食品中 重金属、有机污染物等的灵敏检测 。
PART 03
食品安全快检技术应用实 例
REPORTING
农药残留快速检测
01
02
03
酶抑制法
利用农药对特定酶的抑制 作用，通过测定酶活性的 变化来判断农药残留情况 。
免疫分析法
基于抗原与抗体特异性结 合的原理，利用标记物或 酶标抗体进行定量或定性 分析。
便携式光谱仪器及应用
便携式拉曼光谱仪
可快速检测食品中的化学成分，如添加剂、农药残留等。
便携式近红外光谱 仪
用于食品中水分、脂肪、蛋白质等成分的快速无损检测。
便携式荧光光谱仪
可检测食品中的维生素、矿物质等微量成分。
手持式电化学传感器及应用
手持式电导率仪
用于检测食品中的盐分、酸度等电导率相关指标。
手持式PH计
PART 02
常见食品安全快检方法
REPORTING
免疫学检测方法
酶联免疫吸附试验（ELISA）
利用酶标记抗体与抗原的特异性结合反应进行检测，具有灵敏度高、特异性强、操作简便 等特点。
胶体金免疫层析技术
以胶体金作为示踪标志物，利用抗原抗体的特异性结合反应及层析技术来检测样品中的目 标物质。荧光免疫分析技术Fra bibliotek拉曼光谱法
基于拉曼散射效应，通过分析散射光 谱得到分子振动、转动信息，适用于 食品中添加剂、农药残留等的无损检 测。
电化学检测方法
电位分析法
通过测量电极电位来确定被测物 质的浓度，适用于食品中酸碱度
、离子浓度等的快速测定。
电导分析法
利用被测溶液电导率的变化来推断 其浓度的变化，适用于食品中电解 质溶液的快速检测。
食品抽检培训课件
地方食品抽检标准通常由省级或市级卫生健康委员会、市场 监督管理部门等制定，以确保本地区食品安全。
企业食品抽检规范
企业食品抽检规范是指企业自行制定的食品抽检制度，用 于规范企业内部的食品生产和质量检验工作。
企业食品抽检规范应包括抽检程序、检验项目、判定标准 等内容，并应符合国家及地方相关法规标准的要求。
食品抽检的法律法规
食品抽检的法律法规是保障食品抽检 工作合法、公正、有效进行的法律保 障。
主要的法律法规包括《中华人民共和 国食品安全法》、《中华人民共和国 产品质量法》等，规定了食品生产和 流通领域的法律责任和处罚措施。
03
食品抽检技术与方法
食品抽检的取样方法
随机取样
系统取样
按照随机原则，从总体中抽取一定数量的 样本，确保样本的代表性。
食品抽检的流程
确定抽检计划
根据食品安全风险评估结果、食品安全监管需要等因素， 制定抽检计划，明确抽检的品种、项目、频次和方式等。
抽取样品
按照规定的程序和要求，随机抽取一定数量的样品。
检验和检测
将抽取的样品送至具有相应资质的检验机构进行检验和检 测，按照规定的标准和程序进行检测和评估。
结果处理
根据检验和检测结果，对不合格、不安全或不合规的食品 进行处置，同时将结果反馈给相关部门和企业，并依法进 行公示和处罚。
超市对问题食品进行下架、封存处理，并及时向消费者发布召 回通知。同时，加强了对食品原料采购和加工环节的监管力度
。
某地区农产品抽检案例
案例概述
某地区部分农产品在多次抽检中被发 现农药残留超标，存在安全风险。
问题分析
农药残留超标主要集中在某几种蔬菜 和水果上。调查发现，问题出在农民 使用农药不当和未严格执行安全间隔 期上。
企业食品抽检规范
企业食品抽检规范是指企业自行制定的食品抽检制度，用 于规范企业内部的食品生产和质量检验工作。
企业食品抽检规范应包括抽检程序、检验项目、判定标准 等内容，并应符合国家及地方相关法规标准的要求。
食品抽检的法律法规
食品抽检的法律法规是保障食品抽检 工作合法、公正、有效进行的法律保 障。
主要的法律法规包括《中华人民共和 国食品安全法》、《中华人民共和国 产品质量法》等，规定了食品生产和 流通领域的法律责任和处罚措施。
03
食品抽检技术与方法
食品抽检的取样方法
随机取样
系统取样
按照随机原则，从总体中抽取一定数量的 样本，确保样本的代表性。
食品抽检的流程
确定抽检计划
根据食品安全风险评估结果、食品安全监管需要等因素， 制定抽检计划，明确抽检的品种、项目、频次和方式等。
抽取样品
按照规定的程序和要求，随机抽取一定数量的样品。
检验和检测
将抽取的样品送至具有相应资质的检验机构进行检验和检 测，按照规定的标准和程序进行检测和评估。
结果处理
根据检验和检测结果，对不合格、不安全或不合规的食品 进行处置，同时将结果反馈给相关部门和企业，并依法进 行公示和处罚。
超市对问题食品进行下架、封存处理，并及时向消费者发布召 回通知。同时，加强了对食品原料采购和加工环节的监管力度
。
某地区农产品抽检案例
案例概述
某地区部分农产品在多次抽检中被发 现农药残留超标，存在安全风险。
问题分析
农药残留超标主要集中在某几种蔬菜 和水果上。调查发现，问题出在农民 使用农药不当和未严格执行安全间隔 期上。
食品安全快速检测 ppt课件
•微生物快速检验方法：与传统检验方法相比，能够大幅度缩短检测
时间，其检测结果基本相同或相近的方法，可视为快速检测方法。
四、现场快速检测方法的主要形式
• 现场快速检测方法的形式大体上有以下几种： •1 试纸法 •1.1 用试纸显色来定性或作为限量指示：如农药、敌鼠钠盐等。
•1.2 用试纸层析显色来定性并来作为限量指示：如苏丹红、瘦肉精等。
八、引发食品安全问题的主要原因
1 食物在加工、贮存或运输过程中被污染。 2 食物在贮藏过程中腐败变质、分解产生有毒物质。 3 食物中残留有毒物质或食物本身含有有毒物质。 4 人为掺入了不该掺入的物质或过量掺入了对人体有危
害的物质。 5 误食、误用有毒物质。
第二部分 采样要点
• 采样不是本课所讲的重点，但采样却是快速检测不可忽视的内容，这
处理带来较大社会影响或较大经济损失的样品，应注意留样
，并将样品送实验室进一步确证。
•2.2 对于阴性与阳性、合格与不合格之间不易判定的样品：
应重复测试，以多次重复相同的结果报告之。
•3 快速检测报告形式:可参见单样品或多样品检测结果打印
模板。
六、现场快速检测项目的分类
• 一、常见食物中毒类：如农药、鼠药、金属毒物、
质的含量。如酸碱、氧化还原性物资等。
• 4.便携式仪器法：如便携式甲醇速测仪、酸度计、电导仪、温湿度计
、中心温度计、食用油极性测定仪、辐照度计、ATP荧光度仪等。
五、现场快速检测结果的表述及注意事项
• 食品安全现场快速检测，主要体现在定性和限量检测上。有些方法可
以达到半定量或定量的效果则更加有利于结果的分析与判断。
•1 检测方法与表述形式 •1.1 定性检测与表述：即快速地得出被检样品中是否含有有毒有害物
时间，其检测结果基本相同或相近的方法，可视为快速检测方法。
四、现场快速检测方法的主要形式
• 现场快速检测方法的形式大体上有以下几种： •1 试纸法 •1.1 用试纸显色来定性或作为限量指示：如农药、敌鼠钠盐等。
•1.2 用试纸层析显色来定性并来作为限量指示：如苏丹红、瘦肉精等。
八、引发食品安全问题的主要原因
1 食物在加工、贮存或运输过程中被污染。 2 食物在贮藏过程中腐败变质、分解产生有毒物质。 3 食物中残留有毒物质或食物本身含有有毒物质。 4 人为掺入了不该掺入的物质或过量掺入了对人体有危
害的物质。 5 误食、误用有毒物质。
第二部分 采样要点
• 采样不是本课所讲的重点，但采样却是快速检测不可忽视的内容，这
处理带来较大社会影响或较大经济损失的样品，应注意留样
，并将样品送实验室进一步确证。
•2.2 对于阴性与阳性、合格与不合格之间不易判定的样品：
应重复测试，以多次重复相同的结果报告之。
•3 快速检测报告形式:可参见单样品或多样品检测结果打印
模板。
六、现场快速检测项目的分类
• 一、常见食物中毒类：如农药、鼠药、金属毒物、
质的含量。如酸碱、氧化还原性物资等。
• 4.便携式仪器法：如便携式甲醇速测仪、酸度计、电导仪、温湿度计
、中心温度计、食用油极性测定仪、辐照度计、ATP荧光度仪等。
五、现场快速检测结果的表述及注意事项
• 食品安全现场快速检测，主要体现在定性和限量检测上。有些方法可
以达到半定量或定量的效果则更加有利于结果的分析与判断。
•1 检测方法与表述形式 •1.1 定性检测与表述：即快速地得出被检样品中是否含有有毒有害物
食品卫生检验方法(理化部分)课件
食品卫生检验方法(理化部分 )课件
目录
• 食品卫生检验方法概述 • 理化检验方法介绍 • 食品中一般成分的理化检验 • 食品中有害物质的理化检验 • 食品卫生检验质量控制
01
食品卫生检验方法概述
食品卫生检验的目的和意义
01
02
03
确保食品安全
食品卫生检验的目的是确 保食品中不含有危害人体 健康的物质，保障消费者 健康。
3
气相色谱-质谱联用法
将气相色谱与质谱技术联用，通过质谱定性和定 量分析有机氯农药残留。
有机磷农药残留的理化检验
薄层色谱法
将样品中的有机磷农药进行分离，再通过显色剂进行显色，最后通 过目视或薄层扫描仪进行定量。
气相色谱法
利用有机磷农药的沸点、极性和吸附性能等来分离农药，通过定性 和定量方法测定残留量。
感官检验
通过人的感官（视觉、嗅 觉、味觉等）来评价食品 的品质和安全性。
食品卫生检验的标准和法规
国家标准
企业标准
国家制定了一系列食品卫生检验的标 准和法规，如《食品安全法》等。
一些大型企业也制定了自己的食品卫 生检验标准和规范，以确保产品质量 。
国际标准
国际组织如世界卫生组织、国际食品 法典委员会等也制定了一些食品卫生 检验的标准和法规。
提高产品质量
通过食品卫生检验，可以 检测出食品中的不良成分 ，促使生产者提高产品质 量。
维护市场秩序
食品卫生检验能够检测出 假冒伪劣产品，打击不法 商贩，维护市场秩序。
食品卫生检验的方法分类
理化检验
利用物理和化学方法检测 食品中的成分和含量。
微生物检验
通过培养和观察微生物来 检测食品中的细菌、霉菌 等微生物。
目录
• 食品卫生检验方法概述 • 理化检验方法介绍 • 食品中一般成分的理化检验 • 食品中有害物质的理化检验 • 食品卫生检验质量控制
01
食品卫生检验方法概述
食品卫生检验的目的和意义
01
02
03
确保食品安全
食品卫生检验的目的是确 保食品中不含有危害人体 健康的物质，保障消费者 健康。
3
气相色谱-质谱联用法
将气相色谱与质谱技术联用，通过质谱定性和定 量分析有机氯农药残留。
有机磷农药残留的理化检验
薄层色谱法
将样品中的有机磷农药进行分离，再通过显色剂进行显色，最后通 过目视或薄层扫描仪进行定量。
气相色谱法
利用有机磷农药的沸点、极性和吸附性能等来分离农药，通过定性 和定量方法测定残留量。
感官检验
通过人的感官（视觉、嗅 觉、味觉等）来评价食品 的品质和安全性。
食品卫生检验的标准和法规
国家标准
企业标准
国家制定了一系列食品卫生检验的标 准和法规，如《食品安全法》等。
一些大型企业也制定了自己的食品卫 生检验标准和规范，以确保产品质量 。
国际标准
国际组织如世界卫生组织、国际食品 法典委员会等也制定了一些食品卫生 检验的标准和法规。
提高产品质量
通过食品卫生检验，可以 检测出食品中的不良成分 ，促使生产者提高产品质 量。
维护市场秩序
食品卫生检验能够检测出 假冒伪劣产品，打击不法 商贩，维护市场秩序。
食品卫生检验的方法分类
理化检验
利用物理和化学方法检测 食品中的成分和含量。
微生物检验
通过培养和观察微生物来 检测食品中的细菌、霉菌 等微生物。
食品分析与检验PPT课件
维生素的分析与检验
维生素C含量
采用滴定法、分光光度法等测定食品 中的维生素C含量，了解食品的营养 成分。
其他维生素含量
通过高效液相色谱法、气相色谱法等 手段测定食品中其他维生素的含量， 评估食品的营养价值。
04
食品添加剂的分析与检验
防腐剂的分析与检验
01
02
03
04
防腐剂的种类
苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸等 。
食品安全性分析与检验
重金属的检测
重金属种类
01
常见的重金属包括铅、汞、镉、02
采用原子吸收光谱法、原子荧光法、电感耦合等离子体质谱法
等方法对食品中的重金属进行检测。
检测标准
03
根据国家相关法规和标准，对食品中的重金属含量进行限制，
以确保食品安全。
农药残留的检测
农药种类
农药残留主要指在农作物生长过程中使用农药后 残留在农产品中的农药成分。
检测方法
采用气相色谱法、液相色谱法、质谱法等方法对 食品中的农药残留进行检测。
检测标准
根据国家相关法规和标准，对食品中农药残留量 进行限制，以确保食品安全。
微生物的检测
微生物种类
食品中常见的微生物包括细菌、霉菌、酵母等，这些微生物的存 在可能对食品安全造成威胁。
仪器分析
仪器分析
利用各种仪器设备对食品 进行检测和分析的方法。
仪器分析的应用
通过仪器设备对食品中的 成分进行快速、准确的分 析，如色谱仪、光谱仪、 质谱仪等。
仪器分析的局限性
需要使用昂贵的仪器设备 和专业的操作人员，且某 些仪器设备的准确性和可 靠性有待进一步提高。
03
食品中主要成分的分析与检验
检测方法
快检技能培训课件
那些不属于传统上被认为是食品原料的、不属于批准使用的新资源食品的、不属 于卫生部公布的食药两用或作为普通食品管理物质的、也未列入我国《食品添加剂使 用卫生标准》(GB 2760-2014)及卫生部食品添加剂公告、营养强化剂品种〔《食品营 养强化剂使用卫生标准》(GB 14880-12012)及卫生部食品添加剂公告〕的及其他我国 法律法规允许使用物质之外的物质，均为非食用物质。
检测结果
如果样品中含有甲醛，在试剂与样品接触的局部会出现橙红色 并很快退色。如果甲醛含量较多，试剂与样品接触的局部颜色 会较深， 甚至整体样品溶液都会变为橙红色，甲醛含量越高， 显色的时间也就较长。空白对照管为试剂本色或淡紫色。
允许添加，不允许滥用。含量标准：GB2760-2014（食品添加剂 使用标准）
定性检测：即快速的得出被检样品中是否含有有毒有害物质，或其本身 是有毒有害物质。通常以阴性或阳性表述。阴性表示用本方法未检出要 测的物质。阳性表示检出了有毒有害物质。 限量检测：即快速的得出被检样品中有毒有害物质是否超出标准规定值 有效物质是否达到标准规定值。通常以合格或不合格表述。 半定量检测：能够快速的得出所测物质的大概含量，可标示出数值。 定量检测：能够快速的得出所测物质的具体含量，以具体数值表述。
• （一）含有严重超出标准限量的致病性微生物、农药残留 兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质的
• （二）属于病死、死因不明或者检验检疫不合格的畜、禽 兽、水产动物及其肉类、肉类制品的；
• （三）属于国家为防控疾病等特殊需要明令禁止生产、销 售的；
• （四）婴幼儿食品中生长发育所需营养成分严重不符合食 品安全标准的；
• 农残速测卡主要用于果、蔬、茶、粮食、水及土壤中有机磷和氨 基甲酸酯类农药的快速检测。
食品安全快速检测技术培训PPT
注意：随机≠随意。
随机——要保证所有物料各个部分被抽到的可 能性均等。
精选课件
18
具体作法：
①掷骰子—简便易行，适于生产现场用。 ②用随机表。 ③用计算器、计算机。 ④用抽奖机。
精选课件
19
从样品堆放的不同部位采取到所需的包装样品后， 再按下述方法采样。
a.固体食品
如粮食和粉状食品，用双套回转取样管
精选课件
12
2.样品采集的要求、步骤、数 量和方法
(1)正确采样的原则
代表性原则
采样的原则
典型性原则 适时性原则
程序原则
精选课件
13
要求
①采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部 被检食品的组成、质量和卫生状况。
②采样方法要与分析目的一致。 ③采样过程要设法保持原有的理化指标，防止
成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。 ④防止带入杂质或污染。 ⑤采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。
精选课件
6
五、食品安全现场快速检测项目分类
• 1、急性食物中毒物质的快速筛选和检测 • 2、慢性伤害物质和劣质食品的快速检测
• 3、食品加工、贮藏和运输安全度的快 速测定
• 4、微生物的快速检测。
精选课件
7
六、引发食品安全问题的主要原因
1 食物在加工、贮存或运输过程中被污染。 2 食物在贮藏过程中腐败变质、分解产生有毒物质。 3 食物中残留有毒物质或食物本身含有有毒物质。 4 人为掺入了不该掺入的物质或过量掺入了对人体有危
食 品 安 全 快 速 检 测 技 术培训课件
精选课件
1
一、何为快速检测？
概念：
快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念 ，即无需大型实验室设备，可在检测现场，在短时间内 ，如几分钟、十几分钟，采用不同方式方法检测出被检 物质是否处于正常状态？被检物质是否是有毒有害物质 ？或检测的物质是否超出标准规定值的一种检测、筛查 行为称之为快速检测。可概括为：包括样品制备在内， 能够在短时间内出据检测结果的行为称之为快速检测。
随机——要保证所有物料各个部分被抽到的可 能性均等。
精选课件
18
具体作法：
①掷骰子—简便易行，适于生产现场用。 ②用随机表。 ③用计算器、计算机。 ④用抽奖机。
精选课件
19
从样品堆放的不同部位采取到所需的包装样品后， 再按下述方法采样。
a.固体食品
如粮食和粉状食品，用双套回转取样管
精选课件
12
2.样品采集的要求、步骤、数 量和方法
(1)正确采样的原则
代表性原则
采样的原则
典型性原则 适时性原则
程序原则
精选课件
13
要求
①采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部 被检食品的组成、质量和卫生状况。
②采样方法要与分析目的一致。 ③采样过程要设法保持原有的理化指标，防止
成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。 ④防止带入杂质或污染。 ⑤采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。
精选课件
6
五、食品安全现场快速检测项目分类
• 1、急性食物中毒物质的快速筛选和检测 • 2、慢性伤害物质和劣质食品的快速检测
• 3、食品加工、贮藏和运输安全度的快 速测定
• 4、微生物的快速检测。
精选课件
7
六、引发食品安全问题的主要原因
1 食物在加工、贮存或运输过程中被污染。 2 食物在贮藏过程中腐败变质、分解产生有毒物质。 3 食物中残留有毒物质或食物本身含有有毒物质。 4 人为掺入了不该掺入的物质或过量掺入了对人体有危
食 品 安 全 快 速 检 测 技 术培训课件
精选课件
1
一、何为快速检测？
概念：
快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念 ，即无需大型实验室设备，可在检测现场，在短时间内 ，如几分钟、十几分钟，采用不同方式方法检测出被检 物质是否处于正常状态？被检物质是否是有毒有害物质 ？或检测的物质是否超出标准规定值的一种检测、筛查 行为称之为快速检测。可概括为：包括样品制备在内， 能够在短时间内出据检测结果的行为称之为快速检测。
食品安全快速检测技术进展ppt课件
中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所 农业部农产品质量安全重点实验室来自影响食品安全的主要危害因子
生物毒素
环境污染物
中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所 农业部农产品质量安全重点实验室
快速检测技术
A 快速样品前处理
固相萃取技术(SPE)
免疫亲和柱
GB/T 18979-2003 食品中黄曲霉毒素的测定免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧 光光度法 GB/T 18979-2003 食品中玉米赤霉烯酮的测定免疫亲和层析净化高效液相色谱法 SN/T 1772-2006 进出口粮谷中玉米赤霉烯酮的测定 免疫亲和柱-液相色谱法 GB/T 25228-2010 粮油检验玉米及其制品中伏马毒素含量测定免疫亲和层析净化高 效液相色谱法和荧光光度法 GB 5413.37-2010 乳和乳制品中黄曲霉毒素M1 的测定 GB/T 28716-2012 饲料中玉米赤霉烯酮的测定 免疫亲和柱净化-高效液相色谱法 SN/T 3868-2014 出口植物油中黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2的检测-免疫亲和柱净化 高效液相色谱法
固相微萃取技术SPME）
A
基体分散固相萃取（MSPD）
分子印迹技术（MIP） 免疫亲和色谱(IAC) 凝胶层析(GPC)
快检平台
加速溶剂提取（ASE）
微波辅助萃取（MAE)
B
亚临界水
其他
免疫学方法 生物芯片技术 生物传感器技术 电化学传感器 化学检测试剂盒 光谱检测技术 ……
B 快速检测技
术
中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所 农业部农产品质量安全重点实验室
《食品安全法》第八十八条 “采用国家规定的快速检测 方法对食用农产品进行抽查检测，被抽查人对检测结 果有异议的，可以自收到检测结果时起四小时内申请 复检。复检不得采用快速检测方法。”
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1、化学比色分析检测技术
特点：价格低, 操作相对简便, 结果显示直观, 一次性使用, 不需检修维护, 有一定的灵敏度和专一性等优点。 原理：利用迅速产生明显颜色的化学反应检测待测物质, 可 通过与标准比色卡比较进行目视定性或半定量分析。
检测试剂、试纸、微型光电比色计
应用 微生物检测：美国3M公司的的petrifilmTM Plate系列微生
ELISA法
快速 检测 方法
免疫胶体金方法 生物发光法 生物芯片
红外、拉曼光谱、X荧光光谱法
色谱、质谱、离子迁移谱法
其他：传感器技术等
精品
6
仪器分析方法的分类
电化学分析法 色谱分析法
质谱分析法 仪器分析
光学分析法
原子吸收法
紫外可见法 光分析法
原子发射法
荧光法
精品
23
6、生物芯片
融生物学、物理学、化学、计算机科学为一体的高度 交叉的尖端新技术。
该技术是在载体上以微阵列方式固定多种配体，用标 记物标记抗体（抗原）或基因等，利用配体间反应、结合的 特异性检测相应的靶分子，通过特定的扫描装置进行对靶物 质的检测。可分为：蛋白芯片、基因芯片和芯片实验室等几 种。
精品
19
精品
20
4、生物学发光检测法
利用细菌细胞裂解时会释放出三磷酸腺苷（ATP），使用荧 光虫素和荧光虫素酶可使之释放出能量产生磷光，光的强度 就代表ATP的量，从而推断出菌落总数。 美国Charm Science Inc有一系列通过检测细菌的ATP量控制 不同食品卫生安全的产品，如检验食物表面、检测水产品表 面、检测生肉表面，操作方法都是使用专用药签刮抹待测部 位，然后将药签装入笔形管内，插入便携检测仪读数即可。
食品快检原理与应用
湖北省食品质量安全监督检验研究院
精品
1
目录
一、快检定义 二、快检意义 三、快检分类 四、食品快检技术方法 五、食品快检项目分类 六、食品快检技术进展 七、食品现场快检注意事项
精品
2
一、定义
精品
3
二、意义
• 快速检测是食品安全监管人员的有利工具 • 快速检测是实验室常规检测的有益补充 • 快速检测是大型活动卫生保障与应急事件处理的有效措施 • 快速检测是国情的一种需要
精品
21
精品
22
5、生物传感器
生物传感器是将生物感应元件的专一性与能够产生和待测物浓度 成比例的信号传导器结合起来的一种分析装置。 高选择性、高灵敏度、较好的稳定性、低成本、可微型化、便于 携带、可以现场检测等。 生物传感器可分为酶传感器、免疫传感器、微生物传感器、组织 传感器、细胞器传感器、类脂质膜传惑器、DNA杂交传感器等。
精品
32
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• 胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯（红色）水解为乙酸与靛酚 （蓝色），有机磷或氨基甲酸脂类农药对胆碱酯酶有抑制作 用，使催化、水解、变色的过程发生改变，由此可判断出样 品中是否有高剂量有机磷或氨基甲酸酯类农药的存在。
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4、兽药残留
青霉素类抗生素、四环素、磺胺类、氯霉素 雌激素、盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇 农业部公告第235号《动物性食品中兽药最高残留限量》 农业部公告第193号《食品动物禁用的兽药及其它化合物清 单》
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3、农药残留
• 农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品)和环境中 的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。
• 有机氯农药：DDT、六六六；氯化甲撑萘类：七氯、氯丹、艾氏 剂、狄氏剂。禁止使用
• 有机磷农药：60多种。磷酸酯类、硫代磷酸酯类。高毒：甲胺磷、 对硫磷、甲基对硫磷、久效磷和磷胺等；中毒：敌敌畏、甲基内 吸磷；低毒：乐果、敌百虫、马拉硫磷、倍硫磷、杀螟硫磷等
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五、食品快检项目
理化成分 农残药残
毒素
检测项目
不断更新中……
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污染 物 非法添加 微生物
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1、微生物
细菌性污染 菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌 真菌性污染：黄曲霉、赭曲霉 病毒性污染 寄生虫
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2、污染物
来源：被污染的环境进入动植物体、在食品加工中通过食品 添加剂、包装材料、含重金属的农药残留 砷、铅、铬、汞、镉、镍、苯并[a]芘、N-二甲基亚硝胺、 多氯联苯、3-氯-1,2-丙二醇、稀土 《GB 2762-2012 食 品安全国家标准 食品中污染物限量》
物测试片, 可分别检测菌落总数、大肠菌群计数、霉菌和酵 母计数。
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待测物+试剂
+显色剂
络合物
有颜色的化合物
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2、酶联免疫法
一种以酶作为标记物的免疫分析方法，也是目前应用最 广泛的免疫分析方法之一，它将酶标记在抗体/抗原分子上 形成酶标抗体/酶标抗原，酶作用于能呈现出颜色的底物， 通过仪器或肉眼进行辨别。
• 拟除虫菊酯农药：还可做家庭用杀虫剂。高效、低毒、广谱、生
物降解。氯菊酯、氯氰菊酯、溴氰菊酯、杀螟菊酯等。
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• 水果、蔬菜检测重点是有机磷或氨基甲酸酯类农药。 • 茶叶检测重点是有机氯或菊酯类农药。 • 主要表现为植物性食物残留。
水果、蔬菜，特别是叶菜类如小白菜、大白菜、鸡毛菜、甘 蓝、芹菜、韭菜、芥菜、花菜、绿花菜、茼蒿、枸杞菜和黄 瓜等。
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三、食品快检技术分类
实验室快速检测：着重于利用一切可以利用的仪器设备对检 测样品进行快速定性与定量 现场快速检测：快速定性与半定量。要求：①实验准备简化 ，使用的试剂较少，配制好的试剂保存期长；②样品前处理 简单，对操作人员要求低；③分析方法简单、准确和快速。
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四、食品快检技术方法
化学比色法
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分子光谱 原子光谱
红外法
核磁法
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电化学分析法
电位分析法 电泳分析法
电导分析法 电化学分析法
极谱与伏安分析法
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电解分析法 库仑分析法
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色谱法的分类
气相色谱法
超临界色谱法 色谱分析法
液相色谱法
电色谱法
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薄层色谱法 激光色谱法
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其它仪器分析方法
质谱分析法
热分析法 其他分析法
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放射分析法
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目前，ELISA方法常用的固相载体是96孔聚苯乙烯酶标 板，常用的酶是辣根过氧化物酶，常用的底物是邻苯二胺和 四甲基联苯胺等。
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3、免疫胶体金试纸法
免疫胶体金试纸法将特异的抗 体交联到试纸条上，试纸条有一条 控制线和一条或几条显示结果的测 试线，抗体和特异抗原结合后再和 带有颜色的特异抗原反应时，就形 成了带有颜色的三明治结构，如没 有抗原，则没有颜色。