9第九章 食用菌及农副产品干货掺伪鉴
食用菌出厂检验制度范本
食用菌出厂检验制度范本第一章总则第一条为了确保食用菌产品的质量安全，保障消费者健康，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于本公司生产的所有食用菌产品的出厂检验工作。
第三条本公司的出厂检验工作，应严格按照国家食品安全标准和相关技术规范进行，确保未经检验和不合格的产品不流入市场。
第二章检验组织与管理第四条公司应设立专门的质量检验部门，负责食用菌产品的出厂检验工作。
第五条质量检验部门应具备相应的专业技术人员，并配备完善的检验设备和设施。
第六条质量检验部门应建立健全检验工作规程和质量管理体系，确保检验工作的科学性、准确性和公正性。
第三章检验内容与方法第七条食用菌产品的出厂检验内容应包括：外观、水分、杂质、菌丝体含量、重金属含量、农药残留、微生物指标等。
第八条检验方法应按照国家食品安全标准和相关技术规范进行，确保检验结果的准确性和可靠性。
第四章检验程序与要求第九条每批食用菌产品在出厂前，应进行全面的质量检验。
第十条检验员应按照检验规程，对每批产品进行逐项检验，并做好详细的检验记录。
第十一条检验结果合格的食用菌产品，应贴上合格的标签，并允许出厂。
第十二条检验结果不合格的食用菌产品，应立即隔离，并进行处理，防止不合格产品流入市场。
第五章检验记录与档案管理第十三条质量检验部门应建立完整的检验记录档案，保存期限不得少于两年。
第十四条检验记录应包括：产品批次、检验项目、检验方法、检验结果、检验日期等信息。
第十五条质量检验部门应定期对检验记录进行汇总和分析，及时发现和处理质量问题。
第六章人员培训与管理第十六条质量检验部门的人员应具备相应的专业技术知识和业务能力。
第十七条公司应定期对质量检验人员进行培训，提高其业务水平和综合素质。
第十八条质量检验部门的人员应严格遵守本制度和公司规章制度，保持职业操守。
第七章附则第十九条本制度自发布之日起实施。
第二十条本制度的解释权归公司所有。
注：本制度范本仅供参考，具体内容应根据公司实际情况和法律法规进行调整和完善。
食品感官检验与掺伪鉴别第九章食用菌及农副产品干货掺伪鉴模板
鉴别黄花菜的质量
（1）菜色：菜的色泽以金黄色为佳，深黄略带微 红次之，色泽萎黄带褐色者更次。 （2）菜条：黄花菜以条粗壮肥嫩的为佳，如果条 短瘦弱者为次。 （3）气味：黄花菜闻时有一般清香味的为佳，如 果有硫磺味或烟味的，则是质量差的产品。
（4）干湿度：用手成把握紧黄花菜，松手后，菜 能自动散开恢复原形的，说明菜身干，质量好， 如果手捏成把，松手后仍成团形的，不能恢复 原状的，说明菜湿，含水分高，容易长霉。 黄花菜极易霉变，因此在商业经营中要保管 好，防止发热和变潮。霉变过程，一般是先发 热后发粘，产生酒味以至发霉。发现热粘的黄 花菜，应立即摊开、晒干，对质量影响不大， 如果黄花菜发生霉变，经过晒干后，则菜色呈 现出红或黑的色泽，水发后发软烂掉，失去食 用价值。
2、减重率试验
• 吸水后的木耳的减重率≤20％ • 将浸泡过的木耳吸水后，用水冲洗数次， 并沥干，在105℃下烘至恒重，计算减重率， 减重率越大，说明不可食的部分、杂质、 水分越多。
3、化学检验
• 检验的对象：铁粉、淀 粉、糖、食盐、盐卤 （硫酸镁）、明矾、碳 酸盐、含氮化肥的检验 • 1、铁粉的检验：取滤 纸上的残渣少许于试管 中，加稀盐酸，微沸， 加水和硫氰酸胺晶粒， 摇匀，如显红色，表示 有铁存在
第九节 食用菌和农副产品干制品的掺
伪鉴别检验
一、黑木耳质量的感官鉴别
1、 黑木耳质量要求
黑木耳以色黑，有光泽，身干肉厚，朵形大，无杂质、无 碎屑，无霉烂，无病耳，lkg 干木耳可水发13k9左右的为上品。
2、感官鉴别
黑木耳的质量一般以感官鉴别法为主。市场上常有掺假现象 出现，质量鉴别时，应注意以下几点。 （1）色泽 耳面乌黑有光泽，耳背灰白的为佳品。耳面萎 黑无光泽为次品。耳面灰黑呈褐色的为劣品。如耳内外面均发 黑或为棕褐色，耳面有白霜或粉状物的为掺糖或掺硫酸镁的假 货。
食用菌及干货类食品的掺假识别方法
食用菌及干货类食品的掺假识别方法如何识别黑木耳是否掺假?真木耳一般质地较轻，通常要求其含水量在11%以下。
可取少许黑木耳用手捏，如果易碎，放开后朵片有弹性，且能很快伸展的，说明含水量少;如果用手捏有韧性，松手后耳瓣伸展缓慢，感到分量重，说明含水量多。
用手研磨后，手指上会留下掺假物的是假木耳。
黑木耳不应混有其他杂物。
真木耳应清淡无味。
取少许黑木耳入口略嚼，感觉纯正无异味，并有清香气。
如果有异味、怪味，则为掺假品。
假木耳皆有掺假物的味道;如有涩味，说明用明矾水泡过;有咸味，是用盐水泡过;有甜味，是用糖水拌过;有碱味，是用碱水泡过。
黑木耳掺假后，不仅会增加分量，而且质量也差，不宜购买。
还可称取样品5克于玻璃杯中，加入50℃温水250克，搅拌后放置30分钟，称重,计算吸水量。
正常1克木耳的吸水量≥10克。
花菇、冬菇及香信有何不同?香菇一般分为花菇、冬菇及香信。
花菇是菌中之星。
花菇的顶面呈现淡黑色，菇纹开暴花，白色，菇底呈淡黄色。
花菇因顶面有花纹而得名。
天气越冷，花菇的产量越高，质量也越好，肉厚、细嫩、鲜美，食之有爽口感。
冬菇的质量仅次于花菇，顶面呈黑色，菇底也是淡黄色，肉比较厚，食之爽口、鲜美。
香信是香菌中的低级品种，因为它是在挑选花菇、冬菇后剩下的余料。
香信肉较薄，不那么细嫩，也不很爽口，质量比花菇、冬菇差。
但作肉类的配莱也美味可口，且价格便宜，既经济又实惠。
如何识别发菜的真伪?发菜主要产于我国西北，因营养丰富，产量稀少，被视为山珍之一。
近来发现市场上有用玉米的须加工染黑、干燥后，冒充发菜出售的。
正品发菜，干制品色泽乌黑，质轻细长如丝，蜷曲蓬松，形状很像散乱的头发，无污泥杂质，有清香气味，用手捏略有弹性，用清水浸泡后，膨胀3倍左右，浸后用手拉尚有伸缩性，入口有柔润爽脆感。
伪品发菜条粗丝短，入水浸泡不能胀发，浸后手拉不能伸缩，质硬，入口无柔润爽脆感。
购买者要注意鉴别，以免上当。
食用菌病害检疫鉴定方法
食用菌病害检测鉴定方法1范围本文件明确了食用菌病害的检测鉴定方法。
本文件适用于国内生产和进口的各类食用菌中真菌病害、细菌病害和病毒病害的检测鉴定。
2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅注日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB/T6682 分析实验室用水规格和试验方法GB/T12728 食用菌术语GB 19489实验室生物安全通用要求GB/T 27402 实验室质量控制规范植物检疫GB/T 27403 实验室质量控制规范食品分子生物学检测3术语、定义和缩略语3.1术语和定义GB/T12728界定的术语和定义适用于本文件。
3.2缩略语下列缩略语适用于本文件。
Ct：循环阈值（Cyclethreshold）CTAB：十六烷基三甲基溴化铵（Cetyltrimethylammonium Bromide）DNA：脱氧核糖核酸（Deoxyribonucleic Acid）NCBI：美国生物技术信息中心（National Center for Biotechnology Information）OD：光密度（Optical Density）PCR：聚合酶链式反应（Polymerase Chain Reaction）PDA：马铃薯葡萄糖琼脂（Potato Dextrose Agar）RNA：核糖核酸（Ribonucleic Acid）RT-PCR：反转录聚合酶链式反应（Reverse Transcription-Polymerase Chain Reaction）4总体要求根据病害种类的不同，一般根据形态学特征、分子生物学特征、致病性特征、生理生化特征等进行种类鉴定，需采用多种检测方法综合进行结果判定。
在整个试验操作过程中应采用安全有效的防护措施，具体要求应符合GB 19489、GB/T 27402、GB/T 27403中的规定。
食品掺伪检验课程规范讲授
创新能力
2
熟悉
乳的质量评价标准、常见的掺伪方式
熟悉
乳及乳制品的掺伪检验技术原理及评价原则
掌握
5
第五章
肉类及其制品掺伪检验
肉及其制品的概念
理解能力
创新能力
1.5
熟悉
肉及其制品的质量评价标准、常见的掺伪方式
熟悉
肉及其制品的掺伪检验技术原理及评价原则
掌握
6
第六章
茶叶及其制品的掺伪检验
茶叶及其制品的概念
粮食制品的掺伪检验
粮食的概念与范畴
理解能力
创新能力
1.5
了解
粮食制品的质量评价标准、常见的掺伪方式
熟悉
粮食制品的掺伪检验技术原理及评价原则
掌握
3
第三章
食用油脂掺伪检验
油脂的质量评价标准、常见的掺伪方式
理解能力
创新能力
2
熟悉
油脂的掺伪检验技术原理及评价原则
掌握
4
第四章
乳及乳制品掺伪检验
乳的概念及乳的组成
参考教材：
《食品掺伪鉴别检验（第三版）》彭珊珊，张俊艳，中国轻工业出版社
《食品安全检测技术》赵新淮，中国农业出版社
《食品安全快速检测方法确认》黄晓蓉，中国标准出版社
备注
第五章
肉类及其制品掺伪检验
教学目的
和要求
熟悉肉及其制品的概念，熟悉肉及其制品的质量评价标准、常见的掺伪方式，掌握肉及其制品的掺伪检验技术原理及评价原则。
教科书：
《食品掺伪检验技术》陈敏王世平，化学工业出版社
参考教材：
《食品掺伪鉴别检验（第三版）》彭珊珊，张俊艳，中国轻工业出版社
《食品安全检测技术》赵新淮，中国农业出版社
第8章 食用菌及干菜掺伪检验 食品质量与安全
计算:
式中：
X——样品中苯甲酸或山梨酸的含量，g／kg； m1——进样体积中苯甲酸或山梨酸的质量，mg； V2——进样体积，mL； V1——样品稀释液总体积，mL； m——样品质量，g。
以对羟基苯甲酸甲酯为内标
⑥气相色谱法（可同时测定山梨酸、苯甲酸）
气相色谱原理：
气相色谱法是采用惰性气体为流动相（称为载气）的一种色 谱法。即载气载着“气化”的试样，通过色谱柱中的固定相 ，使试样中各组分分离，并先后从柱中流出。
饱和氯化钠的作用：除去蛋白质及其水解产物， 降低苯甲酸在水中溶解度，以减少在提取及水洗 过程中的损失。
样品的处理
① 固体或半固体样品
称100g样品→于500ml容量瓶中→加200ml水→加 NaCl直到不溶解为止→用10%NaOH调为碱性→ 用饱和NaCl定容500ml→静置2小时→过滤→弃去 初液→收集滤液
（4）掺矾的检验
K+检验： K+与钴亚硝酸钠试剂反应生成亮黄 色钴亚硝酸钠钾沉淀。 用HAc调节使蓝色石蕊试纸变红。
2K++Na++[Co(NO2)6]3－→K2Na[Co(NO2)6]↓ Al3+ 检验：加铝试剂（金黄色素三羧酸铵） 和氨水使溶液呈碱性，生成鲜红色絮状沉淀。
SO42-检验：
（5）pH值检验 pH=5.5~6.8→正常木耳 pH>8 →怀疑掺碱 pH>9 →一定掺碱 pH<5 →掺明矾
广州白云山的剧毒蘑菇———致命白毒伞
鉴别毒菌的方法：
（1）可食用菇类：大多是白色或棕黑色，肉质肥厚而 软，皮干滑并带丝光。
（2）毒菇：大多颜色美丽，外观较为丑陋，伞盖上和 菇柄上有斑点，有粘液状物质附着，用手接触可感 到滑腻，有时具有腥臭味，皮容易剥脱，伤口处有 乳汁流出，并且很快变色。
掺伪食品的检验
食品掺伪的定义、 一、食品掺伪的定义、现状及特征
（一）食品掺伪的概念
食品掺伪是指人为地、有目的地向食品中加 食品掺伪是指人为地、 是指人为地 入一些非其所固有的成分， 入一些非其所固有的成分，以增加其重量或体 从而降低成本，或改变其某种质量， 积，从而降低成本，或改变其某种质量，以低 劣色香味来迎合消费者心理的行为。 劣色香味来迎合消费者心理的行为。 食品掺伪是食品掺杂、掺假和伪造的总称。 食品掺伪是食品掺杂、掺假和伪造的总称。 掺杂 的总称
物理分析法是通过测定密度、黏度、 物理分析法是通过测定密度、黏度、折射 是通过测定密度 率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被 测组分的含量。 测组分的含量。 物理化学分析法是通过测量物质的光学性质、 物理化学分析法是通过测量物质的光学性质、 是通过测量物质的光学性质 电化学性质等物理化学性质来求出被测组分含 量的方法，包括光学分析法、电化学分析法、 量的方法，包括光学分析法、电化学分析法、 色谱分析法等。 色谱分析法等。
（二）掺伪食品检验的方法
1. 感官分析法
是在心理学、 是在心理学、生理学和统计学的基础上 发展起来的一种检验方法。它借助人的感觉 发展起来的一种检验方法。它借助人的感觉 器官的功能 如视觉、味觉、 的功能， 器官的功能，如视觉、味觉、嗅觉和触觉来 检验食品的色、 味和组织状态等。 检验食品的色、香、味和组织状态等。 感官上不合格则不必进行理化检验。 感官上不合格则不必进行理化检验。
5. 粉饰 质量低劣的食品或营养价值差的物 质以色素或颜料、香料、甜味剂、 质以色素或颜料、香料、甜味剂、防腐剂 和其他严禁使用的添加剂对其进行调色、 和其他严禁使用的添加剂对其进行调色、 调味、防腐处理，充当正常食品出售。 调味、防腐处理，充当正常食品出售。如 滥用食品添加剂配制的汽水和汽酒。 滥用食品添加剂配制的汽水和汽酒。粉饰 处理是伪造食品的主要方法。 处理是伪造食品的主要方法。 有时几种掺伪方式可能同时在一种掺 伪行为中出现， 伪行为中出现，使掺伪违法活动变得更加 复杂、更难识别。 复杂、更难识别。
南昌大学食品掺伪检验期末复习总结
第一章绪论食品的掺伪是指人为地、有目的的向食品中加入一些非其所固有的成分，以增加其重量或体积，从而降低成本；或改变其某种质量，以低劣色、香、味来迎合消费者心理的行为。
食品的掺伪主要包括掺假、掺杂和伪造，这三者之间没有明显的界限。
1、伪劣食品的范围国家质量监督检验检疫总局明确规定，凡具有下列情况之一，均属伪劣食品：失效、质变的；危及人体安全和健康的；所标明的指标与实际不符的；冒用优质或认证标志和伪造许可证标志的；掺杂使假、以假充真或以旧充新的；国家有关法律法规明令禁止生产、销售的；无检验合格证或无有关单位允许证明的；未用中文标明商品名称、生产者或产地的；限时使用而未标明失效时间的；实施生产（制造）许可证管理而未标明许可证编号和有效日期的；按有关规定应用中文标明规格、等级、主要技术指标或成分、含量而未标明的。
2、掺伪的方式、特点、鉴别方法。
掺伪的方式有以下几种：（1）掺兑主要是在食品中掺入一定数量的外观类似的物质取代原食品成分的做法。
一般大都是指液体（流体）食品的掺兑。
例如芝麻油掺米汤、食醋掺游离矿酸、啤酒和白酒兑水、牛乳兑水等。
（2）混入在固体食品中掺入一定数量外观类似的非同种类物质，或虽是同种类物质但其质量低劣的，称为混入。
例如：面粉中掺入滑石粉、藕粉中混入薯粉、味精中混入食盐、糯米粉中混入大米粉等。
（3）抽取从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整的产品，在市场上进行销售的做法，称为抽取。
例如：小麦粉提取出面筋后，还充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中销售；将提取出脂肪后的牛乳制成乳粉，仍以“全脂乳粉”在市场销售。
（4）假冒采用好的、漂亮的精制包装或夸大的标签说明，与内装食品的种类、品质、营养成分名不副实的做法。
例如：假乳粉、假香油、假麦乳精、假糯米粉等。
（5）粉饰以色素（或颜料）、香料及其他严禁使用的添加剂对质量低劣的或所含营养成分低的食品进行调味、调色处理后，充当正常食品出售，以此来掩盖低劣的产品质量的做法称为粉饰。
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笋干和芦笋的质量鉴别
• 笋干又名笋，是由新鲜的毛笋经煮熟、晾干、压肩， 渍以石灰水，成形为产品。主要产于福建、江西、皖 南等山区。春季为生产旺季。笋干质量优劣鉴别方法 如下： • （1）色泽：呈黄白色或棕黄色，具有光泽的为上品， 色泽暗黄的为中品，色泽酱褐的为下品。 • （2）笋体：笋体短粗，体态肥厚，笋节紧密，纹路浅 细，质地嫩脆，长度在30厘米以下的为上品，长度超 过30厘米，根部就显得大而老，纤维轻、水发胀性好的为优质 品。朵小、耳卷、体重的为次品。朵碎不重、体重、质硬 的为掺假品。
（3）组织 质脆易折断、松散、个体分散好、组织纹理 清晰的为优质品。手感韧硬，表面有粉末，分散性差，有 黏结现象的为掺假品。
（4）味道 真品无涩、无味，气味微香。掺糖的有甜味; 掺食盐的有咸味;掺硫酸镁的有苦味;掺矾硝溶液的有涩感。
• （3）湿度：含水量在14 ％以下，手握笋干折之即 断，并有响声的，说明湿 度适中，如果折而不断， 或折断无脆声的，说明笋 干水分大。 • （4）霉变：有些笋干由 于水分较大，在存放期间， 容易长出大片白霉，有的 是虫蛀洞眼，则品质差。
鉴别芦笋的真假
芦笋又名石刁柏、龙须菜，是一种高档名贵蔬 菜，被称为健康食品。其品质特点是，含有丰 富的植物性蛋白质、糖、钙、磷、铁和多种维 生素，不含脂肪，汁多脆嫩，吃起来清香可口， 对高血压，癌症有一定的防治作用。 目前，市场上出售的芦笋，有的是假货，不法 分子将芦苇的嫩芽，芦竹的嫩芽以及箬竹的嫩 茎作为冒牌的芦笋卖给不识货的人，使其受骗 上当。
• 预防食用鲜黄花菜中毒， 要求买回的黄花菜，先用 清水浸泡2小时，然后再炒 熟煮透食之，每次以少吃 为好。干黄花菜，已经经 过蒸熟晒干，菜中的秋水 仙碱受热破坏，所以食用 干黄花菜不会引起中毒。 对食鲜黄花菜发生中毒者， 可用浓茶水洗肠胃，严重 者送医院治疗。
食用菌中尿素的检验
• 出口蘑菇罐头中尿素的测定方法参见强 制性标准SN 79001-1988
为避免购买假货，可以从墩茎外观体形和色泽去 鉴别： （1）外形：芦笋的鲜嫩茎外形像一支洋蜡烛， 上下粗细一样，茎的顶部呈圆形，一般长度在 10～30厘米，直径大者在2.5厘米以上。 芦苇的笋(嫩茎)通常没有芦笋粗，大者起直径也 很少超过2厘米，而且茎的顶部呈尖形。 （2）色泽，鲜芦笋的嫩茎呈绿色，培土软化的 嫩茎为白色，但嫩茎的顶部壳带有较淡的紫色 或绿色。 芦苇的嫩笋为乳白色，有的还微显出淡红色。
黄花菜
• 黄花菜又收金针菜、萱草，是一种营养价 值很高的植物性食品。黄花菜一般都经过 干制，下面仅简介干制黄花菜的感官鉴别 方法。
• 良质黄花菜——颜色金黄而有光泽、气味清香， 无青条（即色青黄或暗绿，花虚软，是由于加 工时蒸制未全热所致）和油条（即花体发黑发 粘，是由蒸制过熟造成），花条长且粗壮，挺 上、均匀完整，干燥无霉烂和虫蛀，无异味， 无杂质，开花菜不超过10％。 • 次质黄花菜——色泽深黄而略带微红，但无青 条、油条，花条略短而细，稍欠均匀，干燥无 霉烂虫蛀，无异味，无蒂柄杂质，开花菜不超 过10％。 • 劣质黄花菜——色萎黄带褐，无光泽，有青条 或油条，有杂质或虫蛀，有烟熏味或霉味，开 花菜多，占10％以上。
用硫磺把白木耳熏得更白，毒人不怕，好卖即可
三、菇类质量的鉴别
• 感官指标 感官指标是判定食用菌质量 好坏的重要依据之一。正常 食用菌应具有其固有的外形、 色泽和香味，不得混有非食 用菌，产品应无异味，无霉 变，无虫蛀。 理化指标 食用菌的理化指标包括砷、 铅、汞、六六六、滴滴涕含 量等５项指标。
第九节 食用菌和农副产品干制
品的掺伪鉴别检验
一、黑木耳质量的感官鉴别
1、 黑木耳质量要求
黑木耳以色黑，有光泽，身干肉厚，朵形大，无杂质、无碎屑，无霉烂， 无病耳，lkg 干木耳可水发13kg左右的为上品。
2、感官鉴别
黑木耳的质量一般以感官鉴别法为主。市场上常有掺假现象出现，质量 鉴别时，应注意以下几点。 （1）色泽 耳面乌黑有光泽，耳背灰白的为佳品。耳面萎黑无光泽为次 品。耳面灰黑呈褐色的为劣品。如耳内外面均发黑或为棕褐色，耳面有白霜 或粉状物的为掺糖或掺硫酸镁的假货。
2、减重率试验
• 吸水后的木耳的减重率≤20％ • 将浸泡过的木耳吸水后，用水冲洗数次， 并沥干，在105℃下烘至恒重，计算减重 率，减重率越大，说明不可食的部分、 杂质、水分越多。
3、化学检验
• 检验的对象：铁粉、淀 粉、糖、食盐、盐卤 （硫酸镁）、明矾、碳 酸盐、含氮化肥的检验 • 1、铁粉的检验：取滤 纸上的残渣少许于试管 中，加稀盐酸，微沸， 加水和硫氰酸胺晶粒， 摇匀，如显红色，表示 有铁存在
木耳的掺假检验
• 常见的木耳掺杂物：铁粉、砂、硫酸镁和 糖
• 化学检验：吸水量、减重率和化学检验等 试验
用墨汁和其他什么材料把 黑木耳搞得更黑更沉，不 仅好卖还能多赚
1、吸水量试验
• 正常木耳：吸水量≥10ml/g • 具体操作：取检样5g，加入200mL50℃ 水，搅拌后于室温下放置30min，将浸泡 液倒入量筒中，计算吸水的体积。 V＝（V1-V2）/m
• 2、掺盐卤的检验 • 镁离子的检验 原理：镁离子与碱反应生成白色的氢氧化镁 沉淀溶液中不溶，但在氯化铵中溶解。 Mg2+＋2OH－ Mg(OH)2 NH4++ OH－ NH3+H2O • 硫酸根离子的检验 硫酸根离子和钡离子反应生成白色沉淀，不 溶于任何强酸。
二、银耳质量的感官鉴别
色泽和质地 色白稍带微黄、朵大、质地干燥，
• 在市场上有时见到鲜黄花菜出售，食用这种黄 花菜时要注意防止中毒。因为鲜黄花菜里含有 秋水仙碱，它进入人体后被氧化成二秋水碱， 这是一种毒性很大的物质，能强烈刺激肠胃和 呼吸系统。成年人如果一次食人0.1～0.2毫克 的秋水仙碱（相当于鲜黄花菜 50～100克）， 既可引起中毒。中毒者一般在1小时内出现恶 心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛、喉干、 口渴等症状，严重者会出现便血、血尿等，病 程1～3天。
体轻疏松，有光泽、肉质肥厚坚韧而有弹性，蒂头 无耳脚，水发胀性大，煮熟后黏性小的为优质品。 色微黄，朵体大小不一，肉质 较薄，蒂头有耳脚， 浸水胀发性较差的为劣质品。色泽发黄的为陈耳。
霉等异味的皆为劣品。
气味 优质新鲜的白木耳 (银耳)无味，若有酸、臭、
滋味 将银耳放口中，嚼之无味的为佳品。有辣、
酸味的为次品。
鉴别黄花菜的质量
（1）菜色：菜的色泽以金黄色为佳，深黄略带微 红次之，色泽萎黄带褐色者更次。 （2）菜条：黄花菜以条粗壮肥嫩的为佳，如果条 短瘦弱者为次。 （3）气味：黄花菜闻时有一般清香味的为佳，如 果有硫磺味或烟味的，则是质量差的产品。
（4）干湿度：用手成把握紧黄花菜，松手后，菜 能自动散开恢复原形的，说明菜身干，质量好， 如果手捏成把，松手后仍成团形的，不能恢复 原状的，说明菜湿，含水分高，容易长霉。 黄花菜极易霉变，因此在商业经营中要保管 好，防止发热和变潮。霉变过程，一般是先发 热后发粘，产生酒味以至发霉。发现热粘的黄 花菜，应立即摊开、晒干，对质量影响不大， 如果黄花菜发生霉变，经过晒干后，则菜色呈 现出红或黑的色泽，水发后发软烂掉，失去食 用价值。