餐饮公司过程控制工作程序
餐饮加工过程控制制度及基本要求
餐饮加工过程掌握制度及根本要求一、应适时对食品原料掌握、加工过程进展检查。
应实施“互联网+明厨亮灶”，通过视频等方式，公开食品加工操作、清洗消毒等关键过程。
二、应将本单位的《食品经营许可证》、食品安全等级、安康证明以及使用的食品添加剂等国家规定应公示的信息在学校公示栏或食堂等醒目位置公示。
三、从业人员应穿戴清洁的工作服，在加工制作食品前，应洗净手部，从事接触直接入口食品工作的从业人员，还应进展手部消毒。
四、各类工具和容器应有明显的区分标识，可使用颜色、材料、外形、文字等方式进展区分。
五、工具、容器和设备，宜使用不锈钢材料，盛放热食类食品的容器不宜使用塑料材料。
不得重复使用一次性用品。
六、餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应清洗消毒、保洁，不得使用未经消毒或消毒不合格的餐饮具。
附件：食品原料掌握治理要求一、指定专〔兼〕职人员负责食品索证索票、验收以及台帐记录保管等工作，台帐应妥当保管并随时可供查验。
二、原料选购选择的供货者应具有相关合法资质，并建立供货者评价和退出机制，对供货者的食品安全状况等进展评价，准时更换不符合要求的供货者。
对大宗食品要建立固定的供货者，签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。
三、选购食品时，要依据要求查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，索取并留存经营者加盖公章〔或负责人签字〕的购物凭证，对食品的外观和温度进展查验。
四、不得选购《食品安全法》第三十四条及《学校食品安全与养分安康治理规定》第三十五条、第三十六条其次款规定的食品、食品添加剂、食品相关产品。
五、食品原料贮存做到分区、分架、分类、离墙、离地10cm 存放。
散装食品贮存位置应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，使用密闭容器贮存。
需冷藏冷冻的食品依据标签明示的保存条件贮存。
六、要遵循先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品。
准时清理腐败变质等感官性状特别、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。
餐饮食品安全操作流程
02
食品安全意义
指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何 急性、亚急性或者慢性危害。
保障公众身体健康和生命安全，维护社会稳定和经济发展。
餐饮行业食品安全现状与挑战
现状
餐饮行业食品安全问题频发，如 食物中毒、食品污染等，严重影 响消费者信心和行业形象。
挑战
餐饮行业涉及环节多、供应链长 ，管理难度大；部分从业人员素 质不高，操作不规范；监管部门 力量不足，监管不到位等。
定期检查评估餐具卫生状况
检查内容
定期检查餐具的洁净度、消毒效果和 保洁情况，及时发现问题并整改。
反馈机制
建立检查结果反馈机制，及时将问题 反馈给相关负责人，督促整改落实。
评估标准
制定餐具卫生评估标准，对检查结果 进行量化评分，确保餐具卫生质量达 标。
05
员工个人卫生与健康管理
员工个人卫生习惯培养和教育
加工制作完成后应及时清 理现场，保持厨房环境整 洁卫生。
餐具、饮具和盛放直接入 口食品的容器使用前应洗 净、消毒，保持清洁。
04
餐具消毒与保洁措施
餐具清洗消毒方法及注意事项
01
02
03
清洗方法
使用流动的清水和专用洗 涤剂，按照一刮、二洗、 三冲、四消毒的顺序操作 。
消ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ方式
采用蒸汽、煮沸、红外线 等物理方式或化学消毒剂 进行消毒，确保无死角、 无遗漏。
执行验收程序
对到货的原料进行逐一检查，核 对订单和送货单，确保原料符合 验收标准。
拒收处理
对于不符合验收标准的原料，应 予以拒收，并及时通知供应商进 行退货或换货处理，同时记录相 关情况以备查。
03
加工制作过程中卫生控制
餐饮经营操作流程
餐饮经营操作流程经营含有筹划、谋划、计划、规划、组织、治理、管理等含义。
经营和管理相比，经营侧重指动态性谋划发展的内涵，而管理侧重指使其正常合理地运转。
经营和管理合称经营管理。
以下是店铺为大家整理的关于餐饮经营操作流程，给大家作为参考，欢迎阅读!开餐饮店的流程步骤一、是开快餐店所涉及的费用1.工商登记费,你上当地工商局将自己的开店的情况说一下.他们就可以帮你解决了,这个是最快最准最好的解决方法.因为你始终要去工商局的.2.装修费.要看怎样装修了.可以去找一些熟人做最好,先估计要怎样装修,用什么材料,一般熟练的人是可以估出大概价格的.同时也可放心让他做.3.桌子的话,看看自己大概要些什么桌子.去别人的店看看对比一下,可以去找、去联系这方面的公司.然后再比较哪个更实惠.再作决定。
桌子的话一千吧。
要做就做好一点的。
4.空调费5.机器费其余的情况要好好做估计，(员工数、工资、福利、租金、还要坚定的信心、资金的充足情度啊)其次,进行市场调查,寻找市口好的地段,不一定要人多,根据你所开店的特点,对症下药,物色正确的消费对象.指定多种经营方案,采用耗能最少的.开餐饮店的流程步骤二、到相关部门咨询开业方法及须注意的一些事项.快餐店的话还是要看地段,如医院.学校.码头.商场等人群较为集中的地方.不是人多就好,有些看似人多的地方,或许都是过路人.不会用餐的.1.开快餐店当然首要条件是地段，你总不能到小区住宅那样的地方去开吧，大家天天都回家吃饭哪还会花钱来光顾。
2.快餐店要讲求经济实惠，因为这是快餐店最吸引人的地方，但要注意的是在你达到经济实惠的同时可要注意饭菜的质量等问题。
3.这其次的当然是口味问题，要会根据各个地方的大众口味提供不同的食物。
4.服务质量，虽然大家都是图方便省事，可没谁愿意吃受气的饭，所以服务质量得一定抓好开餐饮店的流程步骤步骤三、办理相关证件到你所在的区县工商局企业登记科(无论是个体还是公司都在此办理)审请企业名称,待名称核准后工商局会发给你一套表,按照表的要求填写即可.其中有一张是去卫生局盖章的表,也就是办理卫生许可证，此项最难办,你先要去卫生局所要开办快餐店卫生设施要求的说名,按找卫生局对餐饮业的要求,对你的餐厅进行装修,同时从业人员也须办理健康证,这些都具备后再请卫生局的人员来检查。
餐饮服务质量控制方案
服务质量控制方案服务质量对于服务行业来说是一个常说常新的话题。
餐饮业是传统的服务业，服务质量管理是餐饮业管理的核心内容，服务质量不仅关系着餐厅的经营、效益、声誉，更关系着餐厅的兴旺与发展，提高餐厅服务质量水平是当今竞争异常激烈的餐厅的主题。
为此服务质量越来越受到行业人士的关注。
要知道如何管理和控制好餐饮服务质量管理，首先要了解影响服务质量的因素，其次要了解如何加强服务员的服务意识，再次要知道服务质量的内容及其控制的前提条件和方法。
一、影响餐厅服务质量的因素1、及时与快速的服务效率。
随着现代生活节奏的加快，顾客对于时间的要求越来越高，目前顾客对于餐厅的投诉或不满，很大一部分是由于上菜速度太慢或服务人员对于顾客的要求反应不及时。
所以，要使顾客满意，很重要的一点就是服务要及时，如果顾客等候时间过长，即使菜肴、饮料质量再好，也会使顾客不满。
2、礼貌与尊重的服务态度。
礼貌的行为和语言表示了对他人的尊重，体现了服务人员良好的修养，是使客人感到高兴和满意的基本要素之一。
3、热情与诚恳的服务激情。
顾客在整个服务过程中希望员工始终保持精神饱满、专心致志的工作状态，为自己提供积极、主动、微笑、暖人的服务。
这种服务是真诚的、发自内心的、自觉的，而不是被动的、消极的和程式化的。
4、亲切与友好的服务细节。
指顾客在接受服务时希望服务人员要有人情味，要和善、友好，不得流露厌烦、冷淡、愤怒、僵硬、紧张和恐惧的表情，要用诚意和友善的言行消除客人的距离感。
5、谅解与安慰的服务技巧。
每个顾客来自不同的国家和地区，信仰不同，价值观念各异，所以在服务过程中会出现许多意想不到的问题。
此时，顾客就需要服务人员会灵活运用服务技巧，给予顾客以理解、谅解和善意的谦让，避免尴尬场面的出现。
二、餐厅服务质量管理的内容1、相关服务设施设备的质量餐厅的服务设施设备质量来自餐厅企业的物质技术装备水平。
各种服务设施设备是餐厅赖以存在的物质基础，是餐厅企业提供服务的依托。
餐厅SOP
餐厅SOP（标准作业流程）操作指南一、组织架构二、岗位职责（与工作内容）(一)餐厅经理➢管理层级关系直接上级：总经理助理直接下级：餐厅副经理➢岗位职责对餐厅实行全面管理,确保为客人提供优质餐饮服务，完成每月营业指标。
➢工作内容1.开餐前召开餐厅班前会,布置任务，完成上传下达工作。
2.督导副经理日常工作。
3.与厨师长合作，共同完成每周或每日厨师长推荐。
4.控制全餐厅的经营情况，确保服务质量。
5.按中餐特点与厨师长适时推出食品节建议，指定食品节计划及餐厅装饰计划并组织实施。
6.对重要客人及宴会客人予以特殊关注。
7.处理客人投诉，与客人沟通，征得客人反馈、建议。
8.负责餐厅人事安排及绩效评估，按奖惩制度实施奖惩。
9.督导实施培训，确保餐厅服务员有良好的专业知识、技巧及良好的工作态度。
10.负责餐厅硬件设施的保养维护和更新。
11.完成与其他部门间的沟通与合作。
12.适时将餐厅经营情况及一切特殊情况的发生、包括客人投诉等，汇报给总经理助理。
13.制定年度预算14.参加餐饮部例会，完成会所及餐饮部交给的各项工作(二)餐厅副经理➢管理层级关系直接上级：餐厅经理直接下级:餐厅主管➢岗位职责协助餐厅经理，在餐厅经理授权情况下具体负责某一业务领域工作。
➢工作内容1.协助餐厅经理完成餐厅经营指标，督导员工推销食品及饮品。
2.与厨师长及其他各部门进行沟通与合作。
3.协助餐厅经理做好人事工作,调动员工积极性,对出现的问题，如员工纪律问题,及时给予解决。
4.协助餐厅经理完成培训工作，确保员工的专业素质良好。
5.每日检查餐厅各项设备的工作情况,如出现问题，及时通知工程部给予维修。
6.每日开餐前，召开班前会。
7.营业时间内,全面控制餐厅的服务工作，对特殊客人，重要客人及宴会给予特殊关照。
8.解决客人投诉，处理客人问题。
9.确保餐厅用具、餐具的质量及使用量，适当给予补充。
10.确保餐厅营业后，全面检查餐厅，与保安做好交接。
(三)餐厅主管➢管理层级关系直接上级：副经理直接下级：领班➢岗位职责督导各领班对各班组的管理,全面负责为客人就餐时提供各项优质的服务。
食品经营过程与控制制度范文(二篇)
食品经营过程与控制制度范文一、引言近年来，食品安全问题引起了广大民众的关注，食品经营者的责任和义务也备受重视。
为了保障消费者的权益和安全，建立健全的食品经营过程与控制制度尤为重要。
本文将介绍一份食品经营过程与控制制度的范本，旨在帮助食品经营者建立科学的管理体系，确保食品安全。
二、食品经营过程管理1、组织架构餐饮企业的组织架构应包括经营管理层、质量管理层、生产运营层，各层级之间应明确职责和权限。
2、人员管理（1）员工招聘应具备相关从业资格证书，并且经过面试、考核等程序。
（2）员工培训应定期开展，包括食品安全知识、操作规程、应急处理等方面的培训。
（3）员工健康检查应定期进行，确保员工身体健康，不影响食品安全。
3、设施与设备管理（1）设施要求：食品经营场所应符合卫生要求，包括照明、通风、排污等方面；设施设备应定期维护和检修，确保正常运行。
（2）设备要求：食品加工设备应符合相关食品安全标准，使用前应经过清洗和消毒。
4、原料采购管理（1）供应商筛选：食品经营者应与供应商建立长期合作关系，筛选合格的供应商，确保原料来源可追溯。
（2）检验与验收：采购的原料应经过检验，确保符合相关卫生标准和质量要求。
（3）储存管理：原料应分类存放，避免交叉污染和存放时间过长。
5、加工过程管理（1）工艺流程：制定食品加工的详细流程，包括原料准备、加工步骤、烹饪温度等方面。
（2）操作规程：制定食品加工的操作规程，明确操作步骤和要求，防止操作过程中的污染。
（3）质量控制：加强对加工过程中的关键控制点的监控，确保产品符合卫生和质量标准。
6、销售与配送管理（1）销售渠道：制定销售渠道，确保产品销售渠道可追溯。
（2）销售记录：记录销售信息，包括产品类型、数量和销售日期等。
（3）配送管理：配送过程中应定期清洗和消毒配送车辆，确保配送过程中的食品安全。
三、食品经营过程控制制度1、食品安全目标制定食品经营者应明确食品安全的目标和指标，以确保食品安全为核心任务。
餐饮服务质量的现场控制
餐饮服务质量的现场控制谓现场控制，是指监督现场正在进行的餐饮服务，使其规范化、程序化，并迅速妥善地处理意外事件。
这是前厅经理和主管的主要职责之一，餐厅经理也应将现场控制作为管理工作的重要内容。
现场控制的主要内容是：1.服务程序的控制。
开餐期间，前厅经理和主管应始终站在第一线，通过亲自观察、判断、监督，指挥服务员按标准服务程序服务，发现偏差，及时纠正。
2.上菜时机的控制。
掌握首次斟酒、上菜，要请示客人，尊重客人的意见；在开餐过程中，要把握宾客用餐的时间速度，菜肴的烹制时间等，做到恰到好处，既不要让宾客等待太久，也不应将所有菜肴一下子全上去，餐厅主管应时常注意并提醒掌握好上菜时间，尤其是大型宴会，上菜的时机应由餐厅主管掌握。
3.意外事件的控制。
餐饮服务是面对面的直接服务，容易引起宾客的投诉。
一旦引起投诉，主管一定要迅速采取弥补措施，以防止事态扩大，影响其他宾客的用餐情绪。
如果是由服务态度引起的投诉，主管除向宾客道歉外，还应替客宾换一道菜。
发现有喝醉酒的宾客，应告诫服务员停止添加酒精性饮料。
对已经醉酒的宾客，要设法帮助其早点离开，以保护餐厅的气氛。
4.人力控制。
开餐期间，服务员虽然实行分区看台负责制，在固定区域服务。
服务员人数的安排要根据餐厅的性质、档次来确定(一般中等服务标准的餐厅或者餐桌，可按照每个服务员每小时能接待20名散客的工作量来安排服务区域)。
一般来说档次越高的餐厅，服务水准要求越高，因此服务力量的配备就会越强。
一些豪华包间，甚至需要两三个服务员执台，顶级的餐厅服务，还可能是一个服务人员服务一个客人。
总之这得根据餐厅的具体情况，来配备服务人员，进行人力控制。
在经营过程中，主管还应伫据客情变化，进行再分工。
例如，某一个区域的宾客突然来得太多，就应杂另外区域抽调员工支援，等情况正常后再调回原服务区域。
当用餐＊＊已经过去，则应让一部分员工走班休息，留下一部分人工作，到了一定的时间再交换，以提高工作效率。
餐饮企业的内控制度
餐饮企业的内控制度概述内部控制是一个组织中重要的管理制度，它提供对公司整个财务状况的保护、管理和审计。
餐饮企业在管理现场经常面临各种各样的问题，例如员工管理、财务问题、供应链管理等等，通过制定和执行严格的内部控制政策和流程，可以大大降低风险和避免可能的损失。
内部控制标准内部控制标准通常由管理领导团队定义，餐饮企业应针对自身的运营特点，完善内部控制标准。
常见的内部控制标准包括财务会计管理、采购管理、库存管理、人力资源管理等。
以餐饮企业为例，下面将分别讲解这些内容。
财务会计管理准确的财务信息是企业管理过程中的核心。
餐饮企业的财务管理问题主要集中在：1.日常账务处理 - 确保所有收支等账务信息得到正确的记录和分配。
2.现金管理 - 进行现金的管理并确保现金不被盗或者使用不当。
3.银行对账 - 定期进行银行账户对账，检查记录中的收支信息是否正确。
4.成本核算 - 对餐饮生意的成本进行精细化管理。
采购管理在餐饮行业中，采购和成本关系密切。
优秀的采购管理能毫无疑问地在降低成本方面发挥作用。
常见的采购管理标准包括：1.采购政策 - 制定合理的采购政策，以确保采购过程的透明性和公平性。
2.供应商管理 - 对供应商进行定期的审计和调查，确认其合法资质和营运情况。
3.采购流程 - 建立统一的采购流程，实现标准化的采购管理。
库存管理餐饮企业在库存管理方面问题较为普遍。
将库存管理工作执行规范化，将对提高库存周转率和取得更高收益发挥重要作用。
复杂而难以掌控的流程是库存管理的常见问题，因此，需要采取以下措施来合理管理库存：1.在采购方面提高精确度，减少库存过量。
2.为已有的和预备采购的商品建立透明的库存管理系统。
3.全面掌握库存的实时状态，以便做出更好的决策。
人力资源管理人力资源的管理是现代餐饮企业的重要管理环节。
由于餐饮碰到不断变化的情况，因此很难在 HR 招聘、员工管理和薪酬管理等方面制定一套完美的标准规程。
但是，发达的内部控制体系可以在这些方面对餐饮企业进行全面管理。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
餐饮公司过程控制工作程序
餐饮有限公司过程控制程序
1、目的
对影响产品质量的各个过程因素进行控制，确保产品的质量能满足顾客的要求。
2、职责
⑴、各区域经理负责安排计划菜单的制作与调整。并对其正常实施进行监督。
⑵、区域主管负责对过程质量进行监控，负责维持现场的清洁卫生，负责对作业人员的
职业、卫生和安全进行管理。
⑶、区域经理定期或不定期对过程控制进行巡查。
1、作业方法：
⑴、生产计划的控制按《生产计划管理控制程序》执行；
⑵、过程控制；
①区域经理负责编制相关工作指引。
②对于有工作指引的过程，必须按工作指引执行。
③对生产设备、量具进行操作控制，保证生产设备，生产设施及量具处于正常工作状态。
④操作员工上岗前必须经过培训，考核合格后持上岗证才能上岗。
⑤区域主管负责按《检验、试验及其状态程序》执行相关检验，确保过程质量。
⑥区域经理定期或不定期对外厨各分部进行巡查，对发生的不符合事项依《纠正预防措
施控制程序》执行。
⑦生产、检验中发现的不合格品，按《不合格控制程序》及《检验和试验及其状态控制
程序》执行。
⑧各区域按标准的《生产计划菜单》执行生产，并做好相应的记录。
⑨各区域每餐在出品前，必须将每一种菜肴取一小部分，用干净的塑料袋装好，放在冰
箱中，保存留样24小时，以备检验追踪。
感谢您的阅读！