食源性疾病及其预防

抑制肠黏膜细胞对Na+、水的吸收，增加C1- 的分泌
腹泻
3、混合型：致病菌+肠毒素
（二）细菌性食物中毒的特点
1.发病原因
(1) 致病菌的污染：牲畜在屠宰时及畜肉在运输、贮藏、 销售过程中受致病菌污染 (2) 贮存方法不当：被致病菌污染的食物在不适当温度下 存放，食品中适宜的水分活性、pH值及营养条件使其中的 致病菌大量生长繁殖或产生毒素 (3) 烹调加工不当：被污染的食品未经烧熟煮透后被食品 加工工具或食品从业人员中带菌者再次污染
变甘蔗中毒等。
3 、动物性食物中毒：指食用动物性有毒食品而引发
的食物中毒。 发病率与病死率均较高。 主要有两大类食
品：一是天然含有有毒成份的动物性食品；二是在一定条
件下产生大量有毒成分的动物性食品。
4.有毒植物中毒
指食用植物性有毒食品引发的
食物中毒，发病特点因引起中毒的食品种类而异。
5.化学性食物中毒
2.流行病学特点
(1)发病率及病死率：是最常见的食物中毒，发病率高，但病
死率因致病菌的不同而有不同
(2)季节性：全年皆可发病，但在夏秋季高发，5~10月较多 (3)中毒食品：动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，
其中畜肉类及其制品居首位，其次为禽肉、鱼、乳、蛋类
（三）细菌性食物中毒的临床表现及诊断
病原菌和破坏毒素；在低温或通风阴凉处存放食品，控制细菌 的繁殖和毒素形成；食品加工人员、医院、托幼机构人员和炊 事人员应认真执行就业前的体检和录用后定期查体的制度，经 常接受食品卫生教育，养成良好的个人卫生。
⑵加强食品卫生质量检查和监督管理：食品卫生监督部
门应加强对食堂、食品餐点、食品加工厂等相关部门的卫 生检验检疫工作
2.食源性疾病的范畴：
①食物中毒；②食源性肠道传染病；③食源性寄生虫 病；④人畜共患传染病及食物过敏；⑤食物营养不平 衡所造成的某些慢性非传染性疾病、食物中某些有毒 有害物质引起的以慢性损害为主的疾病；⑥暴饮暴食
引起的急性胃肠炎以及酒精中毒等；
（二）食源性疾病的流行情况
食源性疾病已成为当今世界最广泛的公共卫生问题，也 是影响经济生产的主要原因； 世界卫生组织2002年3月公布的信息表明，全球每年发生 食源性疾病的病例达到数十亿，即使在发达国家也至少有 1/3的人患食源性疾病； 世界上只有少数国家建立了食源性疾病年度报告制度， 且漏报率相当高；
细菌性痢疾腹痛多在左下腹、脐周围，里急后重明显，有明显 的脓血便
治疗：对症治疗为主
（六）预防措施： 三个环节： 1、防止污染
2、控制繁殖
3 、杀灭病原菌：海产品在加热时应 100 ℃30 分钟。 凉拌食物（海产品）要清洗干净后置食醋重浸泡 10分 钟或在100 ℃沸水中漂烫数分钟以杀灭副溶血性弧菌
经淋巴进入血液
Na、水潴留 CL-分泌亢进
肠粘膜发炎、水 肿、充血、出血
全身感染
腹泻
腹泻
（三）流行病学特点：
1.发病率及影响因素：发病率高，其中猪霍乱沙门菌致病力最 强，其次为鼠伤寒沙门菌，鸭沙门菌致病力较弱。发病与毒力 及个体易感性有关 2.流行特点：全年皆可发病，但季节性较强，夏秋季高发。青
壮年多发，且以农民、工人为主
(四)食物中毒流行病学特点
1. 发病季节性特点 ：细菌性食物中毒主要发生在 5~10 月
份，化学性食物中毒全年均可发生
2. 中毒地区性特点 ：东南沿海多发生副溶血性弧菌食物
中毒，肉毒中毒主要发生在新疆地区，霉变甘蔗和酵米面
中毒多发生在北方地区
3.食物中毒原因分布特点 ：微生物引起的食物中毒最常
见，其次为化学性食物中毒
1.临床表现：以急性胃肠炎为主
2.诊断：根据流行病学调查资料、患者的临床表现和 实验室检查资料
(1)流行病学调查资料：发病急，发病范围局限在食用同一种 有毒食物的人群 (2)患者的临床表现：病人的潜伏期和特有的中毒表现 (3)实验室诊断资料：①直接涂片镜检； ②活菌数的测定； ③分离培养和鉴定； ④患者血清凝集试验；⑤细菌毒力及外毒
指食用化学性有害食品引起
的食物中毒。发病的季节性、地区性不明显，但发
病率和病死率均较高。
细菌性食物中毒 (bacterial food poisoning)
一、概述
（一）细菌性食物中毒的分类
1、感染型：致病菌+内毒素，通常伴发热，潜伏期较长
2、毒素型：病原菌 肠毒素 腺苷酸环化酶
或鸟苷酸环化酶
cAMP或cGMP
⑶建立快速可靠的病原菌检测技术 2.处理原则
⑴对病人：停止食用 ——取样送检 —— 排除毒物 ——对症
治疗——特殊治疗
⑵对中毒食品：封存可疑食品 ——可疑食品取样送检 —— 追回可疑食品——处理可疑食品
二、沙门菌食物中毒
（一）病原学特点：革兰氏阴性杆菌；
猪霍乱沙门菌、鼠伤寒沙门菌和肠炎沙门菌
生物学特点：①在外环境中抵抗力较强。水2~3周，粪便1~2
（三）食源性疾病的分类
按病原物分类： 1.细菌及其毒素；2.寄生虫和原虫；3.病毒和立克次体； 4.有害动物；5.有害植物； 6.真菌毒素；7.化学性污染； 8.目前尚未明确的因子；
二、食物过敏
（一）食物过敏的概念
1. 食物过敏 (food allergy) 概念：指所摄入体内的食
物中的某些组成成分，作为抗原诱导机体产生免疫应
(5)随着年龄的增加，主要的致敏食物会有所不同
(二)引起食物过敏的食品
160多种，常见的8类：牛奶及乳制品；蛋及蛋制品；
花生及制品；大豆和其他豆类以及各种豆制品；小麦、
大麦、燕麦等谷物及其制品；鱼类及其制品；甲壳类
及其制品；坚果类及其制品。
(三)食物过敏的症状
皮肤瘙痒、哮喘、荨麻疹、胃肠功能紊乱、食物过敏等
个月，冰冻土壤可过冬，含食盐 12%~19% 的咸肉中可存活 75 天；
②不耐热，对氯化消毒敏感。100℃，立即死亡，氯化消毒5分
钟死亡；③不分解蛋白质，污染后无感官性状的变化；④致病 因素：细菌、内毒素、肠毒素；(5)宿主特异性极弱
（二）中毒机制：
外毒素 活菌
侵袭肠粘摸
Camp cGMP
内毒素 发热
3.中毒食品：主要为动物性食品
4.食品中沙门菌的来源：一是生前感染；二是宰后污染
（四）临床表现
潜伏期：越短病情越重。起初为全身症状：如头痛、食欲不振、 恶心、呕吐、腹痛、腹泻—水样便。发烧38~40 ℃或更高 临床分型：按临床特点分为胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、 类感冒型和败血症型，以胃肠炎型最为常见
（四）中毒症状：
潜伏期一般在 2~40 小时。初期多以剧烈腹痛开始，上
腹部、脐周呈阵发性绞痛；腹泻：绝大多数可出现，
特点：水样便或粘液便或脓血便，少数出现洗肉水样 血水便，一般无里急后重；呕吐：部分病人出现呕吐， 且多在腹泻之后出现，呕吐次数一般 1~5 次 / 天，不如 葡萄球菌食物中毒呕吐剧烈；发热：约半数出现，体
四、李斯特菌食物中毒
(一)病原学特点：单核细胞增生李斯特菌。李斯特菌有八个
菌种，如格氏李斯特菌、默氏李斯特菌、单核细胞增生李斯特 菌等，其中引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌。革
兰氏阳性不产芽孢和不耐酸的杆菌，低温下仍能生长，可在-20
℃可存活一年；耐盐耐碱不耐酸：可在 10% 的食盐中生长；在 4 ℃20%的食盐中可存活8周；不耐热，58~59 ℃ 10分钟杀灭
4.食物中毒病死率特点：病死率较低 5. 食物中毒发生场所分布特点：集体食堂发 生的食物中毒人数最多，饮食服务单位次之，
家庭占第三位，但家庭引起的起数和死亡的
人数多
6. 引起食物中毒的食品种类分布特点：动物
性食品为主
(五)食物中毒的分类
1、细菌性食物中毒(bacterial
food poisoning)
素测定
3.鉴别诊断：非细菌性食物中毒、霍乱、急性菌痢、病毒性胃 肠炎等
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（四）细菌性食物中毒的防治原则
1、预防措施
⑴加强卫生宣传教育：改变生食等不良习惯；严格遵守牲畜
屠宰前、屠宰中和屠宰后的卫生要求，防止污染；食品加工、 储存和销售过程严格遵守卫生制度，做好食具、容器和工具的
消毒，避免生熟交叉污染；食品在食用前加热充分，以杀灭
(五)预防措施
1.防止沙门菌污染肉类食品 2.控制食品中沙门菌的繁殖
3.彻底加热以杀灭沙门菌：肉块深部温度至少达到80
℃，持续12分钟以上；蛋类应煮沸8~10分钟
三、副溶血性弧菌食物中毒
（一）病原学特点：
病原菌：①为嗜盐菌；②抵抗力弱，不耐酸、热,1%的 食醋5分钟，90 ℃ 1分钟即可杀死；③多数神奈川 (Kanagawa)试验阳性：即可使人或家兔的红细胞发生 溶血，使血琼脂培养基上出现 溶血带，占90%。
答而发生的一种变态反应性疾病
2.食物过敏原 (food allergen) ：指存在于食品中可以
引发人体食品过敏的成分
食物过敏原的特点：
(1)任何食物都可能是潜在的过敏原 (2)食物中仅部分成分具有致敏性 (3)食物过敏源的可变性 (4)食物间存在交叉反应性 卵清蛋白和卵粘蛋白 热 酸等 奶之间、蛋之间等
(四)临床表现
1 、侵袭型：潜伏期 2~6周。主要症状：初期胃肠炎症 状，以后可出现败血症、脑膜炎、脑脊膜炎、发热等， 孕妇流产和死胎、新生儿、免疫缺陷的人为易感人群。
病死率高达20~50%
2、腹泻型：潜伏期8~24小时，主要症状为腹泻、腹痛、
发热
（五）诊断：同上。特有的临床表现：脑膜炎、败
血症、孕妇流产或死胎
食源性疾病及其预防
一、食源性疾病概述
(一)食源性疾病（foodborne disease）的概念
(WHO1984)：指由摄食进入人体内的各种致病因子引起