面点技术基础知识试题及答案

中式面点基础知识练习题一、判断题1、菜肴制作，行业上称其为“红案技术” ；面点制作，行业上称其为“白案技术” 。

（ ） 12、“坯皮整齐，厚薄适宜，大小均匀，规格一致”是制皮的基本标准。

、选择题1、广式面点以广州为最具代表性，代表品种有（ A 、叉烧包、虾饺、马蹄糕、三丁包 B C 虾饺、马蹄糕、三丁包、拉面 D2、京式面点的代表品种有（ ）A 、龙须面、一品烧饼、千层饼、天津狗不理包子 C钟水饺、担担面、豌豆黄 D 3、川式面点，系指长江上中游川、滇、贵一带地区所制作的面点，以（ ）为代表。

A 、云南B 、贵州C 、四川4、 面点制作的常用工具可分为坯皮调制工具、 （ ）、熟制工具、刀具及其他工具等A 、擀面杖B 、刮板C 、拷箱D 、成形工具5、 面点制作的操作程序是原料准备、工具准备、成形前加工、 （ ）、熟制A 、上馅B 、成形C 、制坯D 、制皮6、 面点基本技能包括制坯技能、 （ ）、成形技能、熟制技能。

A 、制馅技能 B 、和面技能 C 、调面技能 D 、揉面技能7、 和面的方法有拌和法、 （ ）、搅和法三种。

A 、抄拌法 B 、调和法 C 、捣面 D 、摔面8、 调面的方法主要有揉、捣、摔、檫、叠、搅等，其中以（ ）最为常用。

A 、揉、檫B 、捣、摔C 、搅、叠D 、摔、檫9、 下剂的方法有揪剂、挖剂、拉剂、切剂等，常用的主要方法是（ ）A 、揪剂、挖剂B 挖剂、拉剂C 拉剂、切剂D 、揪剂、切剂10、 制皮的方法有按皮、擀皮、捏皮、摊皮、压皮、敲皮等，其中以（ ）最为常用。

A 、按皮、擀皮 B 、擀皮、捏皮 C 、捏皮、摊皮 D11、 下面擀皮的方法属于平展擀皮法的是（ ）A 、馄饨皮B 、水饺皮C 、烧卖皮D 12、 下面擀皮的方法属于旋转擀皮法的是（）A 、馄饨皮B、水饺皮C、春卷皮D2、明请时期是我国面点发展的成熟时期。

3、苏式面点， 是指长江下游江、 浙、 沪一带制作的面点 。

4、京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）制作的面点，以北 京为代表。

（ ）制坯技能主要包括和面、调面、制皮等方面的技能。

和面方法中以拌和法使用最广泛。

（ 投料准确，软硬恰当、混合均匀，基本成团。

面团滋润，松弛柔顺，充分吸水，增强筋性。

剂条圆整，粗细适宜，条面光洁，均匀一致。

“不带毛茬，光洁整齐，大小一致，分量准确。

擀皮技术性强， 法两种。

（ 5、 6、 7、“ 8、“9、“（ ） ”是和面的基本标准。

”是调面的基本标准。

”是搓条的基本标准。

（（ （ （ ） ） ） ） 要求高，必须借助擀皮工具完成，擀皮的方法有平展擀皮法和旋转擀皮 ））、叉烧包、虾饺、马蹄糕、萝卜糕 、叉烧包、虾饺、三丁包、拉面B 、一品烧饼、千层饼、担担面压皮、敲皮、小笼包子皮、虾饺皮13、馅一般可分为()A 、荤馅、素馅、甜馅B 、荤馅、素馅、荤素混合馅14、下列面点用到挤捏的手法是( A 、木鱼饺B、冠顶饺C15、下列面点用到提捏的手法是( A 、木鱼饺 B 、冠顶饺 C 16、下列面点用到叠捏的手法是( A 、木鱼饺 B 、冠顶饺17、下列面点用到推捏的手法是( A 、木鱼饺 B 、冠顶饺 18、 小笼包上馅的方法是( A 、填入法 B 、铺入法 19、 搓剂的具体方法是( A 、搓条B 、搓圆20、 赖汤圆、炸酱面和龙抄手是( A 、川式面点 B 、京式面点23、淀粉在一定温度下吸水，可显示 ( ) 。

24、麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的 ( ) 。

A 、弹性B 、延伸性C 、可塑性D 韧性25、最适用于制馅的猪肉部位为 () 。

30、桂花酱是桂花经 ( ) 而制成。

C 、甜馅、咸馅)、小笼包 D、梅花饺 )、小笼包 D、梅花饺 C 、小笼包 D ) C 、小笼包 D)C、注入法D) C、对搓 )的代表品种。

C 、广式面点 D、梅花饺、梅花饺、包入法、苏式面点21、 选择一组富有代表性的苏式面点 ( A 、蟹黄包，马蹄糕，叉烧包 C 文楼汤包，翡翠烧麦，船点22、 选择一组富有代表性的，京式面点 ( A 、一品烧饼，清油饼，芸豆卷，豌豆黄C 翡翠烧麦，马蹄糕，清油饼，一品烧饼 )。

B 、宁波汤圆，虾饺，船点 D 三丁包子，芸豆卷，各式酥饼 )。

B 、抻龙须面，莲茸甘露酥，清油饼，小窝头D —品烧饼，叉烧包，芸豆卷，小窝头 A 、胶体性质 B 弹性 C 、韧性 D 延伸性A 、前蹄膀C 、前夹心肉D 后臀尖26、 用新鲜蔬菜制馅大都需经过 ( A 、摘，洗，脱水，切 C 摘，洗，切，脱水27、 最常用的豆类制馅品种有 ( A 、红小豆，绿豆，四季豆 C 红小豆，大豆，扁豆 ) 等初加工。

B 、洗，摘，脱水，切 D 摘，切，洗，脱水)。

B 、红小豆，豇豆，绿豆 D 红小豆，绿豆，豌豆28、制作面点馅心的鱼要选用 ( ) 的鱼种。

A 、肉嫩，质厚，刺多 C 肉老，质厚，剌少29、 南方调制五仁馅常用的五仁主要是 ( A 、杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，榄仁B 、肉嫩，质厚，刺少D 肉老，皮厚，剌少 )。

B 、花生仁，杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁 D 花生仁，杏仁，松子仁，瓜仁，芝麻仁B、加糖渍后发酵D糖渍后加入糖浆) 可使成品光滑，油亮，色匀，并有抗“老化”作用。

A、酵母膨松性主坯成品B、化学膨松性主坯成品C物理膨松性主坯成品D交叉膨松性主坯成品38、层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的。

水油面具有良好的( ) 。

干油酥具有极强的起酥性。

39、化学膨松性主坯工艺流程应先将(A、粉料与化学膨松剂C辅料与化学膨松剂40、请选择一组生咸馅( ) 。

A、三鲜馅，鱼胶馅，百花馅C肉丝春卷馅，鲜肉馅，叉烧馅41、选择一组轻馅面点制品( ) 。

A、开花包水晶包C月饼春卷42、微生物中的( ) 普遍存在于自然界中，有引起发酵的特性，它对原料的品质即有有利的一面，又有不利的一面。

A、酵母菌B霉菌C醋酸菌D、细菌43、某些动植物原料含有多种( ) 这是促使原料质量变化的自身因素。

A、维生素B组织分解酶C糖D、蛋白质44、保存鲜蛋时应采用( ) 保存。

A、低温B水洗C通风D、冷冻A、加糖，密封发酵C盐渍后加入糖浆31、油脂的(A、乳化性B粘着性32、面点主坯的主要原料要有一定的( 体健康。

A、弹性和韧性C可塑性和弹性33、蛋糕主要是利用了( ) 而制成的。

A、蛋清的乳化性能C蛋黄的乳化性能34、春卷皮主坯按形成的形态分为(A、团状B颗粒状35、温水面团柔中有劲，富有( )C、可塑性D起酥性) ，便于擀薄制皮或成型；有饱腹作用且无害于人B、延伸性和可塑性D延伸性和弹性B、蛋黄的发泡性能D蛋清的发泡性能D固有形态状D弹性D酵母膨松法( ) 特点。

)。

C、浆糊状，制成品时，容易成形。

A、粘性B韧性C、可塑性36、利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为( )。

A、物理膨松法B、化学膨松法C、交叉膨松法37、体积疏松膨大，结构细密暄软，呈海绵状，味道香醇适口是A、粘性B可塑性C、润滑性D延伸性)混合再调制。

B、粉料与辅料D粉料辅料化学膨松剂同时B、鸡肉馅，咖喱馅，汤包馅D三鲜馅，冬菜馅，叉烧馅B、蒸饺鸽蛋圆子D豆沙包叉烧包45、黄桥烧饼是用( )做成的。

A 、水油面层酥面团B 、发酵面团C、酵面层酥面团 D 、烫面46、麻球是用( )做成的。

A 、米粉类面团 B、发酵面团C、水调面D、其他面团 47、盘丝饼是用( )做成的。

A 、冷水面团B、温水面团 C、烫面D 、发酵面团48、鲜肉大包是用()做成的 。

A 、冷水面团B 、烫面C、发酵面团 D、温水面团面点技术基础知识参考答案一、判断题1>V 2>V 3>V 4>V 5、x 6、X 7>v 8、x 9>V 10>V 11>V 12>V 二、选择题I 、 B 2、 A 3、 C 4、 D 5、 B 6、 A 7、 B 8、 A 9、 D 10、 AII 、 A 12、 B 13、 B 14、 A 15、 C 16、 D 17、 B 18、 A 19、 C 20、 A 43 、 B44、 A 45、 C 46、 A 47、 A 48 、 C中式面点基础知识练习题二、选择题1、副溶血性弧菌在盐浓度为 ( B ) 时最宜生长繁殖。

(A) 2 % (B)3 〜5%(C)5 %(D)10 %2、发芽的马铃薯中，引起人类食物中毒的有毒物质是 ( C ) 。

(A) 氢氰酸(B) 毒肽(C) 龙葵素(D) 亚硝酸盐3 、人体所需必须的八大必需氨基酸是 ( A ) 。

(A) 缬AA 亮AA 异亮 AA 苏AA 、赖AA苯丙 AA 蛋 AA 色 AA (B) 缬AA 亮AA 异亮 AA 苏AA 、赖AA 苯丙 AA 蛋 AA 组 AA (C) 缬AA 亮AA 异亮 AA 苏AA 、赖AA 精 AA 组 AA 色AA (D) 缬AA 亮AA异亮 AA 苏AA 、赖AA甘 AA 组 AA 色AA4 、多数食物中毒以 ( A ) 为主要特征。

(A) 急性肠胃炎 (C) 突然的集体爆发5、半完全蛋白质的食物来源是 ( C ) 。

(A) 米、麦、豌豆、肉皮 (C) 米、麦、土豆、干果6 、含饱和脂肪酸多的脂肪，在常温下多呈 ( (A) 油状态(B) 半固体状态21 、 C22、 A 23 、 A24、 B 25、 C 26、 C27、 D 28 、 B 29、 A 30 、 31 、 A32、 B 33 、 D34、 C 35、 C 36、 D37、 A 38 、 D 39、 A 40 、 41 、 A42、 A (B) 潜伏期短 (D) 上吐下泻(B) 玉米、豌豆、肉皮、土豆 (D) 玉米、米、麦、土豆 C )。

(C) 固体状态(D) 液体状态7 、维生素B i又名(A )。

精品文档、霉变的玉米所含的 ( D ) 也可引起人类食物中毒，甚至死亡。

22 、 桂花酱是桂花经 ( C ) 而制成。

(A) 加糖，密封发酵(A) 硫胺素 (B) 核黄素 (C) 吡多醇 (D) 钴胺素8、 人类膳食中缺碘易患 ( D ) 。

(A)贫血 (B) 骨质疏松症(C) 软骨病(D) 甲状腺肿大10 11 12 、影响出成率的因素主要有两点：第一，原料的规格质量；第二，原料的 (A) 利用率(B) 含水量(C) 产地、配套点心成本的核算方法，实际上是对某套点心所用原料材料(C) 出成率 (A) 毛利(B) 利润、面点的销售价格等于耗用原材料的成本加(A) 利润 (B) 税金( D ) 之和。

(C) 营业费用 (D) 处理技术 )的计算。

(D) 成本(D) 毛利、 选择一组富有代表性的苏式面点 ((A) 蟹黄包，马蹄糕，叉烧包 (C) 文楼汤包，翡翠烧麦，船点)。