鱼翅边和鱼翅区别
鱼翅的功效与作用
鱼翅的功效与作用鱼翅是一种传统的中华料理，备受推崇。
鱼翅的来源主要是鲨鱼的鳍，而鱼翅的制作过程需要经历多道复杂工序。
鱼翅被认为是一种奢侈的美食，因为它品质鲜美，口感独特。
然而，鱼翅的过度消费已经引起了环保团体和动物保护组织的担忧，因为鱼翅的制作往往导致数百万鲨鱼被捕杀。
尽管鱼翅在中华文化中有着悠久的历史，但是由于现代人们对环保和动物保护的重视，鱼翅的消费逐渐减少。
然而，鱼翅不可否认的确具有一定的营养价值和药用功效。
在传统中医理论中，鱼翅被认为具有滋阴补肾、补虚益气、养血安神、滋阴润燥等功效。
让我们来看看鱼翅的具体功效与作用。
首先，鱼翅被广泛认为具有滋补身体的功效。
它富含丰富的蛋白质、矿物质、维生素和胶原蛋白等营养成分，这些成分有助于维持身体健康。
鱼翅能够提供高质量的蛋白质，有助于修复组织和加快伤口的愈合。
此外，鱼翅中的丰富矿物质和维生素有助于增强免疫系统功能，提高抵抗力，减少疾病的发生。
另外，鱼翅还含有丰富的胶原蛋白，可以维持皮肤的弹性和光滑。
其次，鱼翅还被认为具有滋阴补肾和补虚益气的作用。
在中医理论中，肾不仅是生殖系统的重要组成部分，还是人体生命活动的基础。
肾气不足会导致各种慢性疲劳和身体虚弱。
因此，鱼翅被认为可以滋养肾脏，补虚益气。
一些养生者经常食用鱼翅来改善体质和延缓衰老。
第三，鱼翅还被认为具有养血安神和滋阴润燥的作用。
在中医理论中，血液对于人体的运行非常重要。
血液的不足会导致眩晕、心慌等症状。
而鱼翅被认为可以促进血液生成，增加血液容量。
此外，鱼翅还具有滋阴润燥的作用，可以改善干燥性皮肤和口腔溃疡等问题。
尽管鱼翅具有多种功效和作用，但是由于制作鱼翅需要割鲨鱼的鳍，这导致了大量的鲨鱼屠杀和环境破坏。
众所周知，鲨鱼是海洋生态系统中的重要物种，对于生态平衡和保护海洋生物多样性具有重要作用。
鲨鱼的过度捕捞和鱼翅贸易已经严重威胁到鲨鱼的生存。
因此，现代社会不仅需要关注鱼翅的营养价值和药用功效，还应该更加关注环保和动物保护的原则，减少对鱼翅的消费。
鱼翅的营养价值
鱼翅的营养价值鱼翅就是鲨鱼的鱼翅，这种东西自古以来就是一种不错的营养品，被列为海产八珍之一，鱼翅的营养价值不用说，自然是特别的丰富了，这种物质之中含有大量的胶原蛋白，可以给人们的健康起到不小的辅佐保健效果，下面我们就有关的知识一起去多加了解怎么样。
鱼翅的制作属于鲨鱼的鳍经过干制做成的，鱼翅的营养价值自然是很多的，在鱼翅之中含有很多的胶原蛋白，但是蛋白属于不完全蛋白，所以不仅吃的时候味道鲜美，还可以滋养柔润的肌肤，并且鱼翅之中含有大量的康血脂和抗动脉硬化的抗凝成分，对于人们的心血管疾病具有十分不错的预防和治疗的效果，对此我们还是有所认识和了解才是的。
鱼翅按颜色分，有黄、白、灰、青、黑、混(黄白色)等六种，其中以黄、白、灰三色较优。
由于产地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。
淡水翅系用日光晒干，或用石灰水浸渍而成，质量较好;咸水翅用盐水浸渍，质量次于淡水翅。
鱼翅还可按形态完整与否分类。
涨发后成为整只翅的称为排翅，为上品;涨发后散开成一条一条的叫散翅，为次品。
鱼翅之所以能食用，是因为鲨鱼的鳍含有一种形如粉丝状的翅筋，其中含80%左右的蛋白质，还含有脂肪、糖类及其他矿物质。
鱼翅是比较珍贵的烹调原料，但营养价值不十分高，因鱼翅所含的蛋白质缺少一种必需的氨基酸(色氨酸)，是一种不完全蛋白质。
鱼翅主要产于我国沿海的广东、福建、台湾、浙江、山东等省及南海诸岛。
日本、美国、印尼、越南、泰国等地均产。
一般来说，进口鱼翅以菲律宾的吕宋黄为上品。
鱼翅做菜柔嫩腴滑，软糯爽口。
了解了鱼翅的营养价值之后，对于鱼翅的使用范围，我们可以做一些认识，在生活之中，对于人们来说，可以帮助我们有效的去气血不足，身体上营养不良，身体比较虚弱的人们，对于各种癌症、心血管疾病、免疫性疾病患者也是比较适用的，对于这些我们必须要认识到才行。
鱼翅的营养价值
鱼翅的营养价值鱼翅的营养价值1鱼翅概述1.1鱼翅的基本概述鱼翅主要产于我国沿海的广东、福建、台湾、浙江、山东等省及南海诸岛。
日本、美国、印尼、越南、泰国等地均产。
一般来说，进口鱼翅以菲律宾的吕宋黄为上品。
鱼翅做菜柔嫩腴滑，软糯爽口。
这是由于鱼翅乃是取自软骨鱼类的鳍中的软骨。
软骨是一种略带弹性的坚韧组织，由软骨细胞、纤维和基质所构成。
有机成分主要有多种蛋白如软骨蛋白、胶原和软骨硬蛋白等。
鱼翅软骨含胶原较多，形似筋质，故又称为翅筋，遇热后可以膨胀软化，甚至深化成功物胶。
因而发制时要恰当掌握温度与时间，以至软硬适度即可，而且此时口感最佳。
鱼翅是由鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍下叶前部经加工而成的淡干品，主要的加工品种大体分为青翅带皮、明翅保持原鳍原形、翅绒又名翅针、翅饼用翅针定形成饼。
其中以翅饼为佳，营养价值最高。
鱼翅除含有丰富的氨基酸外，还含有脂肪、糖及人体必需的矿物质；营养价值丰富，具补血、补气、补肾、补肺和补胃等功效，不仅是名贵滋补品又是我国四大海珍品之一。
近年来，我国对鱼翅的消费剧增，进口急冻鲨鱼鳍加工成明翅是目前沿海地区新兴的水产品来料加工行业。
但由于鱼翅加工的技术参差不齐，影响鱼翅加工品的质量和人们的食用安全。
为了进一步规范鱼;翅的加工工艺，保证鱼翅的质量和食用安全，提高人们对鱼翅的认识，有必要介绍将鱼翅加工成明翅的工艺技术，并对明翅的氨基酸组成进行分析和评价，供鱼翅加工者和食用者参考。
一、工艺流程急冻鲨鱼鳍→解冻→干燥→去基肉;→烫沙---刮沙→洗涤→漂白→漂洗→去骨→晒干或烘干→分级→包装→明翅成品.1.2鱼翅中营养物质鱼翅中80%左右的营养成分都是蛋白质，此外还含有脂肪、糖类及矿物质, 所以鱼翅有极为丰富的营养，每百克鱼翅中含有蛋白质83.5克、脂肪0.3克、钙146毫克、磷194毫克、铁15.2毫克。
吃鱼翅滋补可能会导少吃为妙。
均衡，氨基酸评分为94，具有很高的营养价值。
22.1 鱼翅营养素分析：热量 (350.00千卡)蛋白质 (84.10克)脂肪 (0.50克)碳水化合物 (2.30克)硫胺素 (0.01毫克)核黄素 (0.02毫克)钙 (252.00毫克)磷 (115.00毫克)钾 (226.00毫克)钠 (79.60毫克)碘 (10.90微克)镁 (17.00毫克)铁 (5.10毫克)锌 (2.25毫克)硒 (72.46微克)铜 (0.04毫克)锰 (0.09毫克)蛋白质的生理功能：1. 构成和修补人体组织2.构成酶和激素的成分3.构成抗体免受细菌和病毒侵害4.调节渗透压5.供给能量质，还含有脂肪、糖类及其他矿物质。
鱼肚，鱼翅，鲍鱼的介绍
鱼肚，鱼翅，鲍鱼的介绍鱼肚，鱼翅，鲍鱼的介绍鱼肚又称鱼鳔，是由某些鱼类的鱼鳔加工成干制品的概称。
因鱼肚富含胶质，故又叫花胶、鱼旋胶和鱼胶，别名为鱼白、鱼浮、鱼泡及鱼卜。
目前市场供应的主要有黄唇肚、鮸鱼肚、黄鱼肚（又称黄花胶）、鲨鱼肚、鳗鱼肚、鳝鱼肚及白花胶、鲟鳇胶和鮰鱼肚等品种。
鱼肚含有丰富的胶质、蛋白质、黏多糖、氨基酸、消化酶、灰分以及钙、磷、铁、锌、硒等多种营养成分，其中蛋白质含量高达84.2%，脂肪含量仅为0.2%。
由于它所含的丰富营养成分，故为高级补益佳品，向被列为“海产八珍”之一，近代它又享有“海洋人参”之美誉。
除作餐桌和筵席佳肴外，并具有很高药用食疗价值。
《本草纲目》记载：“鳔，止折伤血不止，治妇女难产，产后中风抽搐，”《本草新编》说可“补精益血。
”现代中医药研究，鱼肚味甘、咸，性平，具有补肾益精、补气养血、止血散瘀、滋肝润肺、健脾养胃、滋阴补阳、抗癌强身及大益虚损等功效.鲨鱼肚涨发祛异味的方法一般来说，鲨鱼肚涨发分为四个步骤：一、按葫芦肚来说，首先应去水分，因为从市场上买来的鱼肚水分太大，不好发制。
所以要先将鱼肚放在温度偏高且干燥的地方烘干（如暖气片或炉面）2-3天，让水分完全去掉。
二、泡制250克鱼肚，用油要控制在5-7.5千克，凉油下锅（热油下锅会使原料外焦里不透），微火加热至鱼肚回软后捞出，然后放在温油内浸泡，且每天加热一次，油温控制在30℃，约浸泡5天至鱼肚完全没有水分就可以涨发了。
三、涨发时鱼肚要冷油逐个下锅，加热过程中要用油网将鱼肚压在油面以下，油温控制在二成左右，待鱼肚全部膨胀定形且油面基本上没有油泡时开始加温至三成热，再用少许清水或者白醋激一下，目的就是打乱其组织结构，使之完全膨胀。
捞出后的鱼肚在灯光下洁白透亮、微黄，手感酥脆，接下来就是冲洗。
四、把涨发后的鱼肚用清水浸泡回软，捞出挤水，加生鸡蛋2-3个，面粉150克，碱面25克，40℃温水1500克拌匀，浸泡约5分钟，用手轻轻揉搓多遍，就可以将鱼肚捞出用清水冲洗。
鱼翅种类浩繁
鱼翅种类浩繁，仅我国就有70多种，其产地主要分布在南半球，除我国沿海外，日本，菲律宾、泰国、马来西亚，印尼、非洲、南美等地都有出产，因为各地气候不同，因此鱼翅的品质各异。
鱼翅是软骨类鲨或鳐鳍部的干制品。
就鲨鱼来说，它浑身是宝，肉可供食用，皮可做饰品，油可照明，而鱼翅却在很长一段时期内，被当作弃物被人忽视。
相传早在唐宋年间，中国的邻国越南就曾将鱼翅当作贡品献给中国皇帝，但据说皇帝又将它赐给了厨子，因此在当时鱼翅并未上得御宴。
直到明朝，中国人才发现了鱼翅的好处。
明朝郑和下西洋的新篇章，日后鱼翅便从充饥品演变成了高级食品，并且在史书上开始有了中国人吃鱼的确切记载，最常被引用的是李时珍的《本草纲目》上的一句话：“（鲨鱼）背上有鬓，腹下有翅，味并肥美，南人珍之.”随着鱼翅的转变，到明清时期，人们把它列为了八珍之一。
尤其在清乾隆年间，中国人吃鱼翅之风盛行一时，无论是官府还是民间，鱼翅都是常见的座上佳肴。
鱼翅也称“沙鱼翅”、“金丝菜”。
鱼翅通常取自七至十多岁的鲨鱼，鲨鱼的背翅、勾翅（尾端）及翼翅（两侧滑水）都可以用来制作鱼翅，最昂贵的首推勾翅，因为可食用的部分多，翅针粗，长短适中。
鲨鱼难捕，收拾起来也极不易。
捕上岸的鲨鱼必须将它的肉尽快处理，否则高尿素含量会使一些鲨鱼肉发臭而鱼翅的加工过程也烦琐，先要除去鳍基部附着的肉，然后经过浸洗、加热、脱沙、去骨、挑翅、降肢、漂白、干燥等八道程序，这之后方才可以用来烹制。
鱼翅是用鲨鱼的鳍干制而成的一种名贵海味，鱼翅富含蛋白质、氨基酸，具有益气、开胃、补虚的功效。
食用鱼翅始于明代。
我国历来视为高贵食品，属“海味八珍”之一。
凡丰盛筵席，非鱼翅不足以表示郑重。
它营养丰富，据《药性考》等书记载，可以补血、补气、补肾、补肺、开胃进食。
每100克鱼翅中含蛋白质83.5克、脂肪0.3克、热量337千卡，是名贵的滋补珍品。
鲨鱼鳍的骨质松软细腻，营养丰富，主要含胶体蛋白等，有补气、补血、补肾、补肺的功效，主治各种慢性虚劳等症。
鱼 翅
菜品，有鱼翅三丝、鱼翅蟹粉、鱼翅肉丝、清汤鱼翅、烩鱼翅、黄焖鱼翅、拌鱼翅、炒鱼翅等若多品种，充溢于当时“所卖满汉大菜及汤炒小吃”之间，大大活跃了江南餐业。袁枚《随园食单·海鲜单》记载江南名士之家亦能研制鱼翅精品，其中“吴道士家做鱼翅，不用下鳞，单用上半原根，亦有风味。”鱼翅在今天虽已不是什么特别的稀罕物，但无论如何，鱼翅还是保持着它的贵气，在饮食文化中，它有着独特的地位。鱼翅富含胶元蛋白 ，自古被列为海产八珍之一。清朝年代，鱼翅被列为御膳，它富含胶元蛋白，能滋阴壮阳、益气开胃，又有预防骨骼老化、防骨刺等药用功效。鱼翅软骨中含有的“鲨鱼软骨素”能够防癌抗癌、滋养肌肤、延年益寿，是高级宴会中首选的佳肴。鱼翅分有很多种类，大家比较熟悉的有天九勾翅、大排翅、海虎翅等等。鱼翅一般来自东南亚、非洲、南美洲及印度等。因水域、气候及处理的不同，故质素亦有分别。一般而言，中南美洲的鱼翅比较干淡，切割也比较好，故有“金山翅”之称，但价格相对较贵。而东南亚的鱼翅盐分比较重，俗称咸身翅，切割也比较差，所以价格相对便宜。鱼翅具有很高的营养价值，然而，我们在食用鱼翅的时候，还需要讲究烹调技术，才能使其营养成分得到更充分的利用。鱼翅的制作较为复杂。发制鱼翅的方法大体上有三种，即碱发、蒸发及煲煨法。用碱发的鱼翅效果最差，成菜有少许碱味，口感差，且经高温烹制后收缩大，不成形。用蒸发方法发制，时间较长，且不易除净腥味。采用煲煨发制方法，发制时间短，容易去净腥味，且成菜口感好。所以，现在人们一般都采用煲煨法来发制鱼翅。粤菜烹饪技术上最经典的是一个“煲”字，经过多年的研制，粤菜厨师们精心制作了浓汤鸡煲翅产品，还研制出高质美味的干捞翅、烧翅、各式炖翅系列精品。“浓汤鸡煲翅”，做法是先将鱼翅用凉水泡3天，需半天一换水，再用清水煲2至3小时，用姜、葱煨上，然后用火腿、老鸡等熬7个小时制成上汤，并勾芡，使得制成的煲仔翅鲜甜美味，翅针整而不散，酥而不烂，并微有弹性，汤水红亮清澈，火腿鲜味突出。“极品天九翅”是经典中的精品。它看起来晶莹剔透，让人赏心悦目；闻起来，甘香飘逸，令人垂涎欲滴；尝一口，柔嫩软滑，叫人回味无穷。据行家说，现在鱼翅的做法大致分成南北两派，俗称“南散北排”。即北方的做法以排翅为主，而南方则以散翅为主。排翅件头大，在吃法上，排翅软滑，汤汁浓稠，勾芡。散翅是把鱼翅泡软后，去皮去肉，拆散，每一根翅均呈透明的针状
干货知识
细分起来，群翅亦有黄沙群翅、珍珠群翅、 细分起来，群翅亦有黄沙群翅、珍珠群翅、 黄群翅、棉群翅、软沙群翅等多种。 黄群翅、棉群翅、软沙群翅等多种。以亚洲区太 平洋海域出产最多亦最好，中东亦有来货， 平洋海域出产最多亦最好，中东亦有来货，但稍 嫌盐分重些。 嫌盐分重些。 说到棉群翅，以东印度群岛一带最多来货， 说到棉群翅，以东印度群岛一带最多来货， 体形较小，浅灰黄色， 体形较小，浅灰黄色，翅针不粗且入口稍觉粗糙 故不大为食家所欣赏， ，故不大为食家所欣赏，多外销往亚洲其它地区 。 另有软沙群翅，外层有斑点，翅身薄， 另有软沙群翅，外层有斑点，翅身薄，食起 来很软滑，尾部翅针相当丰富。 来很软滑，尾部翅针相当丰富。 浸发群翅，可先煲滚水，把翅放入滚２０ ２０分 浸发群翅，可先煲滚水，把翅放入滚２０分 钟后，即收火局，再捞起浸冷水， 钟后，即收火局，再捞起浸冷水，至发胀成包形 即可，外形相当美观呢！ 即可，外形相当美观呢！
干货 知识
鱼 翅 分 类
按照鲨鱼品种划分: 一、按照鲨鱼品种划分: 黄胶胶、群翅、海虎翅等 分黄胶胶、群翅、海虎翅等。 二、按生长在鲨鱼身上部位画分: 按生长在鲨鱼身上部位画分: 1.勾翅 取自尾鳍，全鳍无骨， 勾翅: 1.勾翅:取自尾鳍，全鳍无骨，故加工后成数 翅针粗长，价钱亦最贵，多作散翅用。 高。翅针粗长，价钱亦最贵，多作散翅用。 2.脊翅 又称只翅):取自背鳍，翅针较幼短， 脊翅( ):取自背鳍 2.脊翅(又称只翅):取自背鳍，翅针较幼短， 多作包翅用。 多作包翅用。 3.翼翅 又称翅片):取自胸鳍，翅针最幼小， 翼翅( ):取自胸鳍 3.翼翅(又称翅片):取自胸鳍，翅针最幼小， 翅身薄，价钱较低，多作散翅用。 翅身薄，价钱较低，多作散翅用。
刺参干品虽然只形不大， 刺参干品虽然只形不大，但体壁肥 肉质细糯，体面皮薄，色黑多刺， 厚，肉质细糯，体面皮薄，色黑多刺， 是优质的海参，一般1港斤可胀发得7 是优质的海参，一般1港斤可胀发得7～8 选购好的刺参，质量要求： 斤。选购好的刺参，质量要求：体肥壮 肉厚、肉刺挺 体表无残逆缺刻， 、肉厚、肉刺挺，体表无残逆缺刻， 刀口处肉紧厚外翻。刺参分3个等级， 刀口处肉紧厚外翻。刺参分3个等级，一 级品每斤25 40个 二级品每斤41 25～ 41～ 级品每斤25～40个，二级品每斤41～55 三级品每斤55个以上。 55个以上 个，三级品每斤55个以上。 运抵香港的刺参， 运抵香港的刺参，以日本来货质素 最好，味香爽脆，但价钱也较高。 最好，味香爽脆，但价钱也较高。
鱼翅
由于产地不同，各种鱼翅的品质相差也很大。
现在市场上经常见到的，除产于我国黄海、南海等地的鱼翅之外，有许多来自南美诸国及挪威、日本、菲律宾、非洲等地。
1．鱼翅的生长部位与质量之关系:鱼翅以翅筋粗长、密度高为上品。
一般来说，排翅外观漂亮．成菜一大块，因此身价高于散翅：但翅针粗长的散翅不带任何肉膜，朴实无华，价格有时还高于一般性不算很大的排翅。
就同一条鲨鱼的翅来说，背鳍最好，其次是尾鳍下半部分的尾钩，第三是胸鳍，第二背鳍和腹鳍、臀鳍较小，故质次之。
尾鳍的上半部分因为基本无翅，尽管很大，排除在鱼翅之外，但它能加工成鱼唇。
这也是许多书上将尾鳍列为末等翅的原因。
但尾钩翅长且粗，质量与背鳍不分伯仲，以局部之差替代整体是没有道理的。
另外，取之于不同鲨鱼的翅,相互之间没有可比性。
大鲨鱼的腹鳍完全可能比小鲨鱼的背鳍大。
鲨鱼、鳐鱼各部分的鳍形状不同，背鳍呈规则的等边三角形,根部这种翅切割加工完善，翅身饱满，根部干净，翅针粗而糯滑，熟货呈金黄色，隐约可见丝丝缕缕的翅针饱绽，品质极佳，于是定名为金山翅，不仅是地名、也是品质的象征，尤以金山钩最为出名。
同时，金山翅的根部基本不带肉，被誉为“金山头”，其他鱼翅倘切割得好。
干净不带肉，也被称为“金山头”。
2．天九翅:“天”与”九“都是最大的意思。
因此最大的鱼翅即被喻为天九翅。
挪威出产的最好，北欧、印尼、中国均有所出。
这些大翅大多来自姥鲨、鲸鲨。
但也不尽然，其他鲨鱼只要能取到大翅，即可命名为天九翅。
天九翅由于气势大，故多作酒家之广告宣传陈列品(当然，更多的是价格低得多的不含翅的尾鳍)。
真吃起来，口感稍粗糙，不及金勾翅。
3．群翅: 是大型犁头鳐的背鳍．素有翅中之王的称号。
因其块形大，连成片，层次多，翅针粗壮，长可达20厘米左右，而且绵软滑利口感极佳。
通常以排翅形式出现。
上得席来气势壮观。
称作群翅的，还有黄沙群翅、棉河群翅、金山群翅、海虎群翅等。
4．海虎翅:多来源于南美巴西、墨西哥等地。
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鱼翅边和鱼翅区别
很多人在购买鱼翅时都纠结鱼翅和鱼翅边两种，不知道两者在营养价值上有什么区别，相对于鱼翅，鱼翅边的营养价值更高，鱼翅边有清热解暑的功效，如果在急性发烧的时候可以吃到鱼翅边，情况可以立即改善。
本文介绍了鱼翅与鱼翅边两者的营养价值，想要了解的可以来看一看。
鱼翅边有什么营养价值
营养价值一
可清热解暑，除烦止渴：含有大量的水分，在急性热病发烧、口渴汗多、烦躁时，吃症状会马上改善;
营养价值二
所含的糖和盐能利尿并消除肾脏炎症，蛋白酶能把不溶性蛋白质转化为可溶的蛋白质，增加肾炎病人的营养;
营养价值三
还含有能使血压降低的物质;
营养价值四
可以减少胆色素的含量，并可使大便通畅，对治疗黄疸有一定作用;
营养价值五
增加皮肤弹性，使人变的更年轻，减少皱纹，增添光泽。
鱼翅的营养价值
鱼翅的主要成分是蛋白。
从含有蛋白质来说，鱼翅中的蛋白质质量比不过鸡蛋和肉类，它含有的是不完全蛋白;而从不饱和脂肪来说，鱼翅和普通海鱼一样，并没有什么特殊的价值。
还没有确切的科学根据证明鱼翅对健康有效。
鱼翅汤的美味主要来自它的配料，而不是鱼翅本身。
另外，根据科学期刊，鲨鱼翅和肉中含高浓度神经毒素BMAA(β-N-Methylamino-L-alanine)，可能引起脑退化和运动疾病。
BMAA是不能被机体代谢的氨基酸，服用后会积累在脑部持续刺激神经元受体，导致神经元毒性损伤，进而引起侧索硬化、帕金森样痴呆等脑退化疾病。