食物的合理烹调加工 PPT课件
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食堂培训食品安全培训烹调加工PPT课件
下一步工作计划
1 2
制定计划
根据食品安全培训的实际情况和需求，制定下一 阶段的培训计划。
确定重点
明确下一阶段培训的重点和目标，确保培训内容 更加贴近实际需求。
3
组织实施
按照计划组织培训，确保培训的顺利进行，并及 时跟进和评估培训效果。
THANKS
感谢观看
子，佩戴口罩和手套。
03
食材储存和处理
食材应储存于适当的温度和湿度条件下，避免交叉污染和腐烂。处理食
材时应使用清洁的刀具和砧板，并确保食材煮熟至适当的温度。
烹调加工设备与工具
设备维护与清洁
定期对烹调加工设备进行维护和清洁，确保设备 的正常运转和卫生状况。
工具使用规范
使用工具时应遵循规范，避免交叉污染和意外伤 害。
食品添加剂使用标准
严格控制食品添加剂的种类、用量和使用范围，确保食品添加剂的 安全性。
食品营养标准
制定合理的食品营养标准，保证食品的营养成分符合人体需求。
食堂食品采购与验收
01
02
03
供应商选择
选择具有良好信誉和资质 的供应商，确保食品质量 可靠。
食品验收
对采购的食品进行严格验 收，确保食品质量符合要 求。
食品检验
对食品进行抽样检验，确 保食品质量合格。
食堂食品储存与加工
食品储存
合理规划食品储存区域， 分类存放，避免交叉污染 。
加工操作规范
制定加工操作规范，确保 食品加工过程的安全卫生 。
加工设备维护
定期对加工设备进行清洗 、消毒和维护，确保设备 正常运行。
食堂食品留样与检测
留样管理
对每餐次的食品进行留样，并做 好留样记录。
烹饪营养学合理的烹调加工
6、加醋忌碱
• 醋能保护食物原料中的维生素，减少氧化； • 凉拌蔬菜时可提前放醋，同时还具有杀菌作用； • 动物性原料也可先放醋，如红烧鱼、糖醋排骨
等；相反，碱会造成食物中维生素和矿物质的 大量损失。因此，烹调时尽量不加碱。
7、勾芡收汁
• 使汤汁浓稠与菜肴充分融合，既减少了营养素 的流失，又使菜肴味道可口，能保护VC。
8、酵母发酵
• 制作面食，尽量使用鲜酵母或干酵母，能保护 面食中的维生素，酵母菌大量繁殖增加面粉中 B族维生素含量。
第四节 进餐环境与食物的营养价 值
• 一、餐厅环境的卫生状况 • 二、餐厅的色彩与光照 • 三、餐厅的音乐 • 四、餐厅的装饰与布置
一、餐厅环境的卫生状况
• 1、餐厅的清洁卫生 • 2、服务人员的个人卫生
感谢您的观看！
二、各种烹调方法对食物营养的影 响
• 煮——对碳水化合物及蛋白质引起部分水解作
素、
用，对脂肪影响不大，会使B族维生
VC及钙、磷等溶于水。
咸菜煮白鳝
萝卜丝煮河虾
• 烧——时间长，维生素损失较多。
红烧黄花鱼 酱烧排骨
干烧杂菌 葱烧鹿筋
• 炖——使水溶性维生素、矿物质溶于汤内，可 增
也比
加鲜度，若时间过长，维生素的破坏
素的
受热而变成焦脆的外壳，减少了营养
损失。
熘豆腐
焦熘里脊
• 烤——烤使B族维生素，VA、VC破坏，也损失 脂肪。
三、合理烹调的方法
• 1、适当洗涤 • 2、科学切配 • 3、沸水焯料 • 4、挂糊上浆 • 5、旺火急炒 • 6、加醋忌碱 • 7、勾芡收汁 • 8、酵母发酵
1、适当洗涤
• 大米淘洗，应先挑去沙粒、杂物、再用冷水淘 洗2～3次即可，不应用流水或热水冲洗，更不 能用力搓洗；
烹饪技术 ppt课件
中餐烹调技术
ppt课件
1
第一章 烹调绪论
烹调是制作菜肴的一项专门技术，专业习惯 称“红案”，泛指菜肴的制作。它是研究如 何通过恰当的控制温度（用火）、合理的调 味、科学的烹制方法，把加工整理、切配成 形的食物原料，烹调成合乎营养卫生、美观 可口的菜肴，并使原料的使用节约而合理。 是一门具有一定艺术性和科学性的技术学科。
ppt课件
3
第一节 烹调的含义及作用
一、烹调的含义及起源 （一）烹 即烧、煮。就是对食物原料加热，使之成熟，起源于火的利用。 （二）调 就是调和滋味。起源于盐的利用。 二、烹与调的作用 （一）烹的作用 1、杀菌消毒，保障食用安全 2、分解养料，便于消化吸收 3、生成香气，增强饮食美感 4、合成滋味，形成复合的美味 5、增色美形，丰富外观形态 6、丰富质感，形成各式风格 （二）调的作用 1、除去异味，增进美味 2、确定滋味，丰富色彩 3、使味重的原料减味 4、使味淡的或无味的原料增味
西夏、南宋、金、元等20多个朝代。是中国烹饪发展史上的第二个高 潮。 在烹饪原料方面，从西域和南洋引进的品种更多，同时国内食物资源 也进一步开发，尤其是海产品用量激增。 炊饮器皿向小巧、轻薄、实用的方向发展。 从燃料看，这时较多使用煤炭，部分地区还使用天然气和石油；有了 耐烧的“金刚炭”（焦煤）、类似蜂窝煤的“黑太阳”，以及相当于 火柴的“火寸”。 在烹调技法方面，隋唐宋元的突出成就是工艺菜式（包括食雕冷拼和 造型大菜）的勃兴。这一时期加工工艺开始变得精细，出现了刻刀技 术和炒、爆技术。菜点品种显著增多，宴席华贵丰盛，菜肴外型美观 更为世人所重视。餐饮市场繁荣，风味菜点相继问世。 烹饪理论方面，又出现了一批颇有价值的食谱。如“药王”孙思邈的 《千金药方•食治》、孟诜的《食疗草本》、元代饮膳太医忽思慧的 《饮膳正要》等。
ppt课件
1
第一章 烹调绪论
烹调是制作菜肴的一项专门技术，专业习惯 称“红案”，泛指菜肴的制作。它是研究如 何通过恰当的控制温度（用火）、合理的调 味、科学的烹制方法，把加工整理、切配成 形的食物原料，烹调成合乎营养卫生、美观 可口的菜肴，并使原料的使用节约而合理。 是一门具有一定艺术性和科学性的技术学科。
ppt课件
3
第一节 烹调的含义及作用
一、烹调的含义及起源 （一）烹 即烧、煮。就是对食物原料加热，使之成熟，起源于火的利用。 （二）调 就是调和滋味。起源于盐的利用。 二、烹与调的作用 （一）烹的作用 1、杀菌消毒，保障食用安全 2、分解养料，便于消化吸收 3、生成香气，增强饮食美感 4、合成滋味，形成复合的美味 5、增色美形，丰富外观形态 6、丰富质感，形成各式风格 （二）调的作用 1、除去异味，增进美味 2、确定滋味，丰富色彩 3、使味重的原料减味 4、使味淡的或无味的原料增味
西夏、南宋、金、元等20多个朝代。是中国烹饪发展史上的第二个高 潮。 在烹饪原料方面，从西域和南洋引进的品种更多，同时国内食物资源 也进一步开发，尤其是海产品用量激增。 炊饮器皿向小巧、轻薄、实用的方向发展。 从燃料看，这时较多使用煤炭，部分地区还使用天然气和石油；有了 耐烧的“金刚炭”（焦煤）、类似蜂窝煤的“黑太阳”，以及相当于 火柴的“火寸”。 在烹调技法方面，隋唐宋元的突出成就是工艺菜式（包括食雕冷拼和 造型大菜）的勃兴。这一时期加工工艺开始变得精细，出现了刻刀技 术和炒、爆技术。菜点品种显著增多，宴席华贵丰盛，菜肴外型美观 更为世人所重视。餐饮市场繁荣，风味菜点相继问世。 烹饪理论方面，又出现了一批颇有价值的食谱。如“药王”孙思邈的 《千金药方•食治》、孟诜的《食疗草本》、元代饮膳太医忽思慧的 《饮膳正要》等。
中国美食课件(共21张PPT)
部编版·小学语文·二年级下册
4.中国美食
初步感知
图文识字
把凉的食品加调料拌和。
图文识字
把食物放在少量的热油里弄熟。
图文识字
把肉、鱼等加油、糖略炒,并加酱油 等作料,焖熟使成黑红色。
图文识字
把食物放在火的周围使干或使熟。
图文识字
把食材放在水里用火煮熟。
图文识字
用滚水稍微一煮或 用滚油稍微一炸。
熬:小米粥 煮:水煮鱼
煎:香煎豆腐
蒸:蒸饺
烤:烤鸭
炒:蛋炒饭
烧:红烧茄子
爆:葱爆羊肉 炖:小鸡炖蘑菇
学以致用
都是火字旁,都与火有关。后面两个字都是四点底,也都与火有关。
回归文本
家乡美食知多少
萝卜饺子
红油小面
凉拌节节根
舌尖上的宜昌家乡美食知多少舌尖上的宜昌炕土豆
卤豆腐干
京果条
顶顶糕
春卷 凉虾
学习总结
学习感知
两种烹调方法 烤、水煮
看到美食的名称,请你说一说你了解哪种美食?它是怎么做的?
学习感知
两种烹调方法 爆、炖
看到美食的名称,请你说一说你了解哪种美食?它是怎么做的?
学习感知
四种主食的烹调方法： 蒸、炸、熬、炒
看到美食的名称,请你说一说你了解哪种美食?它是怎么做的?
学习巩固
我们认识了哪些美食,请你说说制作这些食物需要用哪种烹调方法方法?
图文识字
煨煮食物使熟烂。
复习导入
组两个词
菠 煎腐茄烤 煮 爆 炖
蘑 菇蒸饺炸 酱 粥 蛋
合作学习
加一加：艹+加=茄 甲+鸟=鸭 火+考=烤 又+鸟=鸡
换一换：校 饺 秒 炒 作 炸 纯 炖 偏旁归类：菠 蘑 菇 茄 蒸
4.中国美食
初步感知
图文识字
把凉的食品加调料拌和。
图文识字
把食物放在少量的热油里弄熟。
图文识字
把肉、鱼等加油、糖略炒,并加酱油 等作料,焖熟使成黑红色。
图文识字
把食物放在火的周围使干或使熟。
图文识字
把食材放在水里用火煮熟。
图文识字
用滚水稍微一煮或 用滚油稍微一炸。
熬:小米粥 煮:水煮鱼
煎:香煎豆腐
蒸:蒸饺
烤:烤鸭
炒:蛋炒饭
烧:红烧茄子
爆:葱爆羊肉 炖:小鸡炖蘑菇
学以致用
都是火字旁,都与火有关。后面两个字都是四点底,也都与火有关。
回归文本
家乡美食知多少
萝卜饺子
红油小面
凉拌节节根
舌尖上的宜昌家乡美食知多少舌尖上的宜昌炕土豆
卤豆腐干
京果条
顶顶糕
春卷 凉虾
学习总结
学习感知
两种烹调方法 烤、水煮
看到美食的名称,请你说一说你了解哪种美食?它是怎么做的?
学习感知
两种烹调方法 爆、炖
看到美食的名称,请你说一说你了解哪种美食?它是怎么做的?
学习感知
四种主食的烹调方法： 蒸、炸、熬、炒
看到美食的名称,请你说一说你了解哪种美食?它是怎么做的?
学习巩固
我们认识了哪些美食,请你说说制作这些食物需要用哪种烹调方法方法?
图文识字
煨煮食物使熟烂。
复习导入
组两个词
菠 煎腐茄烤 煮 爆 炖
蘑 菇蒸饺炸 酱 粥 蛋
合作学习
加一加：艹+加=茄 甲+鸟=鸭 火+考=烤 又+鸟=鸡
换一换：校 饺 秒 炒 作 炸 纯 炖 偏旁归类：菠 蘑 菇 茄 蒸
合理膳食(共26张PPT)
讲解了如何制定个性化的膳食计划，包括评估自身营养状况、确定营养需求、选择 适合自己的食物和饮食习惯等方面。
分享个人在日常生活中实践心得体会
在日常饮食中注重食物多样性和营养 均衡，尽量选择多种颜色的蔬菜和水 果，以及适量的优质蛋白质来源。
保持适量的运动，每天至少进行30分 钟的中等强度运动，如快走、骑车、 游泳等。
02 03
钙和维生素D的补充
孕妇和哺乳期妇女需要更多的钙和维生素D，以维持骨骼健康和促进胎 儿的骨骼发育。建议每天摄入1000-1300毫克的钙和400-600国际单位 的维生素D。
铁和叶酸的补充
孕妇需要更多的铁和叶酸，以预防贫血和促进胎儿神经系统的发育。建 议每天摄入27毫克的铁和400-800微克的叶酸。
食品添加剂使用原则
必要性原则（确有必要使用才添加）、安全性原则（确保 对人体无害）、适量性原则（严格按照国家标准规定的使 用量和使用范围添加）。
预防食物中毒和肠道传染病
食物中毒原因
食用被细菌或其毒素污染的食物、食用含有有毒化学物质的食物等。
肠道传染病传播途径
通过污染的水源、食物、餐具等传播。
预防措施
青少年应控制零食和快餐的摄入，避免过量摄入 高糖、高脂肪和高盐食品。
中老年人健康饮食建议
控制总能量摄入
中老年人身体代谢逐渐减慢，应控制 总能量摄入，避免肥胖和相关疾病的 发生。
保持适量蛋白质摄入
中老年人应保持适量的蛋白质摄入， 以维持肌肉和免疫系统的健康。建议 每天摄入1.0-1.2克/公斤体重的蛋白 质。
婴幼儿及学龄前儿童膳食安排
母乳喂养和辅食添加
婴幼儿应以母乳喂养为主，适时添加辅食。辅食应多样化，包括 蔬菜、水果、谷物、蛋白质来源等。
分享个人在日常生活中实践心得体会
在日常饮食中注重食物多样性和营养 均衡，尽量选择多种颜色的蔬菜和水 果，以及适量的优质蛋白质来源。
保持适量的运动，每天至少进行30分 钟的中等强度运动，如快走、骑车、 游泳等。
02 03
钙和维生素D的补充
孕妇和哺乳期妇女需要更多的钙和维生素D，以维持骨骼健康和促进胎 儿的骨骼发育。建议每天摄入1000-1300毫克的钙和400-600国际单位 的维生素D。
铁和叶酸的补充
孕妇需要更多的铁和叶酸，以预防贫血和促进胎儿神经系统的发育。建 议每天摄入27毫克的铁和400-800微克的叶酸。
食品添加剂使用原则
必要性原则（确有必要使用才添加）、安全性原则（确保 对人体无害）、适量性原则（严格按照国家标准规定的使 用量和使用范围添加）。
预防食物中毒和肠道传染病
食物中毒原因
食用被细菌或其毒素污染的食物、食用含有有毒化学物质的食物等。
肠道传染病传播途径
通过污染的水源、食物、餐具等传播。
预防措施
青少年应控制零食和快餐的摄入，避免过量摄入 高糖、高脂肪和高盐食品。
中老年人健康饮食建议
控制总能量摄入
中老年人身体代谢逐渐减慢，应控制 总能量摄入，避免肥胖和相关疾病的 发生。
保持适量蛋白质摄入
中老年人应保持适量的蛋白质摄入， 以维持肌肉和免疫系统的健康。建议 每天摄入1.0-1.2克/公斤体重的蛋白 质。
婴幼儿及学龄前儿童膳食安排
母乳喂养和辅食添加
婴幼儿应以母乳喂养为主，适时添加辅食。辅食应多样化，包括 蔬菜、水果、谷物、蛋白质来源等。
(2024年)合理膳食ppt课件
老年人群
关注钙、维生素D、蛋白质等营养素的摄 入，预防骨质疏松和肌肉萎缩。
10
实践操作与案例分析
制定个性化膳食计划
根据个人年龄、性别、身体状况和 活动水平，制定适合自己的膳食计
划。
营养配餐实践
学习如何搭配食物，实现营养均衡 和口感美味的双重目标。
2024/3/26
案例分析
通过具体案例，了解不同人群在膳 食实践中遇到的问题及解决方法。
可能导致坏血病，表现为牙龈出血、关节 疼痛等。维生素C主要存在于新鲜水果和 蔬菜中，缺乏可能由于摄入不足或烹饪方 式不当导致损失。
2024/3/26
17
营养过剩引发健康问题剖析
01
02
03
脂肪过剩
长期摄入高脂肪食物，容 易导致肥胖、高血脂等问 题，增加心血管疾病风险 。
2024/3/26
蛋白质过剩
14
位于顶层，是提供能量 和必需脂肪酸的重要来 源，但过量摄入对健康 不利。推荐每天烹调油 摄入量25~30克，食盐 摄入量不超过6克。
个性化调整策略分享
根据个人年龄、性别、身高、体重 、劳动强度等因素调整各层食物的 摄入量。例如，重体力劳动者可适 当增加谷薯类和鱼禽肉蛋类的摄入
量。 根据个人健康状况和营养需求调整 食物选择。例如，高血压患者可选 择低钠盐或减少食盐摄入量；糖尿 病患者可选择低血糖生成指数（GI
合理膳食ppt课件
2024/3/26
1
目录
• 膳食营养与健康关系 • 中国居民膳食指南解读 • 平衡膳食宝塔构建及应用 • 营养素缺乏与过剩问题探讨
2024/3/26
2
目录
• 特殊人群合理膳食安排策略 • 现代生活方式下合理膳食挑战与对策
关注钙、维生素D、蛋白质等营养素的摄 入，预防骨质疏松和肌肉萎缩。
10
实践操作与案例分析
制定个性化膳食计划
根据个人年龄、性别、身体状况和 活动水平，制定适合自己的膳食计
划。
营养配餐实践
学习如何搭配食物，实现营养均衡 和口感美味的双重目标。
2024/3/26
案例分析
通过具体案例，了解不同人群在膳 食实践中遇到的问题及解决方法。
可能导致坏血病，表现为牙龈出血、关节 疼痛等。维生素C主要存在于新鲜水果和 蔬菜中，缺乏可能由于摄入不足或烹饪方 式不当导致损失。
2024/3/26
17
营养过剩引发健康问题剖析
01
02
03
脂肪过剩
长期摄入高脂肪食物，容 易导致肥胖、高血脂等问 题，增加心血管疾病风险 。
2024/3/26
蛋白质过剩
14
位于顶层，是提供能量 和必需脂肪酸的重要来 源，但过量摄入对健康 不利。推荐每天烹调油 摄入量25~30克，食盐 摄入量不超过6克。
个性化调整策略分享
根据个人年龄、性别、身高、体重 、劳动强度等因素调整各层食物的 摄入量。例如，重体力劳动者可适 当增加谷薯类和鱼禽肉蛋类的摄入
量。 根据个人健康状况和营养需求调整 食物选择。例如，高血压患者可选 择低钠盐或减少食盐摄入量；糖尿 病患者可选择低血糖生成指数（GI
合理膳食ppt课件
2024/3/26
1
目录
• 膳食营养与健康关系 • 中国居民膳食指南解读 • 平衡膳食宝塔构建及应用 • 营养素缺乏与过剩问题探讨
2024/3/26
2
目录
• 特殊人群合理膳食安排策略 • 现代生活方式下合理膳食挑战与对策
食堂培训食品安全培训烹调加工课件
不失口感。
调味技巧
根据个人口味和食物特点，掌握 适当的调味技巧，使食物味道鲜
美。
菜品搭配与营养均衡
菜品搭配
合理搭配各种食材，确保食物之间的营养互补和平衡。
营养均衡
根据食物的营养成分和人体需求，合理安排菜品的种类和分量，确 保摄入足够的营养。
特殊人群饮食
针对不同人群的特殊需求，如糖尿病患者、高血压患者等，提供适 合他
食堂应定期检查库存食品 ，确保食品在保质期内使 用。
食品加工与烹饪流程
加工前检查
烹饪后检查
食品加工前应对原料进行检查，确保 原料新鲜、无污染。
烹饪后应对食品进行检查，确保食品 熟透、无异物。
烹饪过程规范
烹饪过程中应遵循卫生规范，避免食 品受到污染。
03
烹调加工技术培训
烹饪原料选择与处理方法
食堂培训食品安 全培训烹调加工 课件
汇报人：可编辑
2023-12-22
目录
• 食品安全概述 • 食堂食品安全管理 • 烹调加工技术培训 • 食品安全检测与评估 • 应急处理与事故报告制度建立
01
食品安全概述
食品安全定义与重要性
定义
食品安全是指食品在生产、加工、运输、储存和销售等环节中，确保其安全性 、营养性和适宜性，以避免对人类健康造成危害。
事故报告制度建立及信息上报渠道畅通保障措施部署
总结词 详细描述
总结词 详细描述
报告制度、规范报告
建立事故报告制度，明确事故报告的责任人、时限、内容和流 程等，确保事故信息能够及时、准确地向上级主管部门报告。
保障措施、确保畅通
采取多种措施保障信息上报渠道畅通，包括设立热线电话、建 立信息共享平台和加强沟通协调等，确保信息能够及时传递。
调味技巧
根据个人口味和食物特点，掌握 适当的调味技巧，使食物味道鲜
美。
菜品搭配与营养均衡
菜品搭配
合理搭配各种食材，确保食物之间的营养互补和平衡。
营养均衡
根据食物的营养成分和人体需求，合理安排菜品的种类和分量，确 保摄入足够的营养。
特殊人群饮食
针对不同人群的特殊需求，如糖尿病患者、高血压患者等，提供适 合他
食堂应定期检查库存食品 ，确保食品在保质期内使 用。
食品加工与烹饪流程
加工前检查
烹饪后检查
食品加工前应对原料进行检查，确保 原料新鲜、无污染。
烹饪后应对食品进行检查，确保食品 熟透、无异物。
烹饪过程规范
烹饪过程中应遵循卫生规范，避免食 品受到污染。
03
烹调加工技术培训
烹饪原料选择与处理方法
食堂培训食品安 全培训烹调加工 课件
汇报人：可编辑
2023-12-22
目录
• 食品安全概述 • 食堂食品安全管理 • 烹调加工技术培训 • 食品安全检测与评估 • 应急处理与事故报告制度建立
01
食品安全概述
食品安全定义与重要性
定义
食品安全是指食品在生产、加工、运输、储存和销售等环节中，确保其安全性 、营养性和适宜性，以避免对人类健康造成危害。
事故报告制度建立及信息上报渠道畅通保障措施部署
总结词 详细描述
总结词 详细描述
报告制度、规范报告
建立事故报告制度，明确事故报告的责任人、时限、内容和流 程等，确保事故信息能够及时、准确地向上级主管部门报告。
保障措施、确保畅通
采取多种措施保障信息上报渠道畅通，包括设立热线电话、建 立信息共享平台和加强沟通协调等，确保信息能够及时传递。
食堂培训食品安全培训烹调加工PPT课件
境安全卫生。
食品留样制度及应
06
急处理流程
食品留样操作规范
留样食品品种
每餐次的食品成品必须 留样，包括主食、副食
、汤类等。
留样容器要求
留样数量和时间
留样标识
使用专用留样容器，确 保清洁、干燥、无异味
。
每个品种留样量不少于 100g，并在冷藏条件下
存放48小时以上。
在留样容器上标明留样 日期、餐次、品名等信
定期体检制度
健康档案管理
建立员工健康档案，记录员工的体检 结果和健康状况，以便及时跟踪和管 理。
定期对员工进行身体健康检查，确保 员工没有患有影响食品安全的疾病。
传染病预防措施和报告机制
传染病预防措施
加强员工对传染病的认识和预防 意识，提供必要的防护用品和消 毒设施，减少员工之间的接触和
传染风险。
餐具消毒及存放管
03
理规范
餐具清洗消毒流程介绍
清除残渣
餐后及时清理餐具内食物残渣 ，避免细菌滋生。
浸泡清洗
将餐具浸泡在含有洗涤剂的热 水中，用刷子彻底清洗餐具内 外表面。
冲洗漂净
用清水冲洗餐具，确保洗涤剂 残留物被完全去除。
消毒处理
将清洗干净的餐具放入消毒柜 或采用其他有效消毒方法进行 消毒处理，保证餐具卫生安全
食堂培训食品安全培训 烹调加工PPT课件
汇报人： 2024-01-01
目 录
• 食品安全基本概念与重要性 • 烹调加工过程中食品安全控制 • 餐具消毒及存放管理规范 • 员工个人卫生与健康管理要求 • 食堂环境卫生整治与保持策略 • 食品留样制度及应急处理流程
食品安全基本概念
01
与重要性
食品安全定义及意义