蛋白质在烹饪中的作用PPT课件
蛋白质在烹饪中的变化及其作用
蛋白质在烹饪中的变化及其作用营养素在烹饪中的变化在烹饪加工过程中，温度、pH值、渗透压、机械作用等可使食物发生一些理化变化，从而改变食物的结构和化学组成，使食物的感官性状和营养素构成发生变化。
蛋白质在烹饪中的变化及其作用(一)蛋白质的分子结构蛋白质是由多种氨基酸结合而成的长链状高分子化合物。
它的基本组成单元是氨基酸，在蛋白质分子中以肽链相结合。
由两个氨基酸组成的肽称为二肽，同样则有三肽、四肽。
以至多肽。
蛋白质分子结构非常复杂，可分为一级结构和空间结构。
氨基酸按一定顺序以肽键相连形成的多肽链成为蛋白质的一级结构。
每一种蛋白质构成氨基酸的种类、数目和顺序都是一定的。
蛋白质多肽链的空间结构十分复杂，又可分为二级结构、三级结构、四级结构。
蛋白质的一部分肽链形成α一螺旋、β-折叠等.它们由肽链中化学结构上相邻的氨基酸残基形成。
这一类结构内容称为蛋白质的二级结构。
蛋白质分子内α一螺旋、β-折叠等相互之间有一种特定的空间关系.使分子总体处于稳定状态。
这种相互关系称为蛋白质的三级结构。
二级结构和三级结构总称为构象或空间结构。
蛋白质分子有时由儿条化学结构上相互独立的肽链组成。
这种肽链单位称为亚基。
蛋白质分子中亚基间的空间关系，以及亚基接触面上各原子或各基团间的空间关系统称为蛋白质的四级结构。
蛋白质空间结构的维持力主要是氢键、静电引力、疏水作用等作用力较弱的次级键，另外也有二硫键、酰胺键等共价键。
不同的蛋白质.其一级结构不同，则各种维持力的分布就不同，空间结构不同，其性质和功能也不同，也就是说一级结构决定空问结构。
从维持空间结构的各种力来看，除共价键外都足较弱的。
环境的变化对这些力的影响非常明显，如温度、水中的电解质和pH值的变化、疏水性物质的存在、表面活性荆的作用等，都会改变维持蛋白质空间结构的力，从而导致蛋白质分子空问结构的改变，所以说蛋白质很容易发生变化。
(一)在烹饪中蛋白质的变化1.蛋白质的变性蛋白质变性是蛋白质在烹饪加工中最重要和最常见的~种变化。
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2.维生素在烹饪中的变化 食物在烹饪加工时, 损失最大的是维生素 损失量由大到小的顺序为维生素C＞维生素B1＞ 维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素E ＞维生素D (１) 溶解流失 (２) 受热破坏 (３) 氧化分解 (４) 加碱破坏
第三节 烹饪对营养素含量的影响
四、合理的烹饪加工措施
酵母 发酵
适当 洗涤
计划 备料
勾芡 收汁
加醋 忌碱
合理的烹饪 加工措施
旺火 急炒
上浆 挂糊
科学 切配
沸水 焯料
感谢聆听！
2.蔗糖在烹饪中的变化 蔗糖的焦糖化作用即蔗糖在无水条件下加热生成 焦糖(糖色) 的过程。红烧类菜肴出现的酱红色, 就是利用了这一性质。
3.饴糖在烹饪中的变化 饴糖中的麦芽糖受热时常出现不同的 色泽变化, 即由浅黄变红黄再变酱红, 所以可以改 进食品的色泽和润滑性.
第二节 营养素在烹饪中的变化
四、无机盐和维生素在烹饪中的变化
第三节 烹饪对营养素含量的影响
一、主食在烹饪过程中营养素的损失
➢ 在米的淘洗过程中就会发生营养素的损失, 特别是B 族维生 素和无机盐最易受到影响.游离脂肪酸的含量，米饭制作方法 不同, 营养素损失的多少也不同
➢ 蛋白质和无机盐的含量很少变化 ➢ 在面包、饼干等食品的烤制过程中，赖氨酸失去效能
第三节 烹饪对营养素含量的影响
醋酸＋乙醇→醋酸乙酯＋水 脂肪酸＋乙醇→脂肪酸乙醇酯＋水
3.高温加热时油脂的变化 必需脂肪酸和脂溶性维生素A、维生素D 和维生 素E遭到氧化破坏; 同时甘油生成丙烯醛, 使脂肪 酸生成聚合物, 具有毒性作用。
蛋白质在烹饪中的作用
蛋白质在烹饪中的作用蛋白质是构成生物体的重要成分之一，对于人体的生长发育和维持正常功能至关重要。
在烹饪中，蛋白质也扮演着重要的角色。
本文将探讨蛋白质在烹饪过程中的作用。
1. 蛋白质在烹饪中的结构变化蛋白质在高温下会发生变性，即原本具有特定结构的蛋白质分子会由于受热而发生变形。
这种变性可以改变蛋白质的质地和性质，使其更易被人体吸收。
例如，煮熟的蛋白质变得更加容易消化，因为它的结构已经发生变化。
2. 蛋白质在烹饪中的增加美味蛋白质是食物中的重要调味品，能够增加食物的美味。
蛋白质本身具有味道，可以增强食物的口感和风味。
在烹饪过程中，蛋白质与其他食材相互作用，产生美味的化学反应。
例如，将蛋白质与淀粉类食材一起加热，可以形成美味的糊状食物，如糖水、酱汁等。
3. 蛋白质在烹饪中的保持营养价值蛋白质是人体必需的营养素之一，对于人体的生长发育和修复组织起着重要作用。
在烹饪过程中，蛋白质的保持对于食物的营养价值至关重要。
适当的烹饪方法可以保持蛋白质的营养成分，使其更易被人体吸收利用。
例如，高温烹调可以使蛋白质发生变性，从而提高其消化吸收率。
4. 蛋白质在烹饪中的增加食物的质地蛋白质在烹饪过程中可以改变食物的质地。
在加热过程中，蛋白质会发生凝固作用，使食物变得更加坚实和有弹性。
例如，煮蛋白质会使蛋白凝固，使蛋变得硬而有弹性。
此外，蛋白质还可以在烘焙过程中形成网状结构，增加食物的松软度和口感。
5. 蛋白质在烹饪中的促进色泽形成蛋白质在烹饪过程中能够促进食物的色泽形成。
当蛋白质与糖类和脂类等其他成分相互作用时，会发生酱香反应，产生美味的棕色物质。
这种色素可以使食物看上去更加诱人，增加食欲。
例如，烤肉在表面形成金黄色的外皮，就是由于蛋白质与糖类和脂类发生酱香反应所致。
蛋白质在烹饪中具有多种作用。
它不仅能够改变食物的质地、增加食物的美味，还能够保持食物的营养价值和促进色泽形成。
在烹饪过程中，合理利用蛋白质的特性，可以制作出更加美味、有营养的食物。
浅谈蛋白质变性原理的烹饪应用
浅谈蛋白质变性原理的烹饪应用蛋白质变性是指蛋白质结构的改变，包括原始结构的失去和新的结构的形成。
在烹饪过程中，蛋白质变性起着非常重要的作用，影响着食物的味道、质地和口感。
本文将从蛋白质变性的原理以及在烹饪中的应用进行详细讨论。
蛋白质是由氨基酸链组成的大分子物质，在水和热作用下，会发生变性。
蛋白质变性的原因主要有两个：热变性和化学变性。
热变性是指在高温下，蛋白质的分子结构发生改变；而化学变性是指在酸碱、酶或盐等物质的作用下，蛋白质的分子结构发生改变。
蛋白质变性后，失去了原有的结构和功能，形成新的结构与性质。
蛋白质变性在烹饪过程中的应用非常广泛。
下面我们将从几个方面详细讨论这些应用：1.蛋白质变性对肉类食物的应用。
蛋白质在高温下变性，可以使肉类变得更加嫩滑。
高温的作用可以使肉类表面形成蛋白质的烤焦层，保持内部的水分，使肉类更加湿润。
此外，化学变性也可以用来腌制肉类，增加香味和口感。
2.蛋白质变性对蔬菜的应用。
蔬菜中含有大量的纤维质和维生素，但往往味道相对较淡。
蛋白质的变性可以使维生素更易于被人体吸收，也可以增加蔬菜的口感和风味。
例如，在炒菜时加入鸡蛋，可以使蔬菜更鲜嫩可口。
3.蛋白质变性对面制品的应用。
在面团的制作过程中，加入蛋液可以增加面团的弹性和延展性，使面制品更加酥脆可口。
此外，蛋白质变性还可以使面团中的淀粉酶活性降低，减少面团的发酵速度，使面制品更加松软。
4.蛋白质变性对奶制品的应用。
在烹调奶制品时，蛋白质变性可以使奶制品更容易凝固。
例如，加热牛奶可以使其中的蛋白质变性，形成坚硬的凝胶状态。
这一特性可以应用在制作奶酪、酸奶和布丁等奶制品中。
5.蛋白质变性对蛋类的应用。
蛋白质变性可以通过变性剂使蛋黄和蛋白分离，从而实现蛋清的发泡和蛋黄的凝聚。
在烹饪中，蛋清的发泡可以用于制作蛋白沫、蛋糕和蛋白饼等食品；蛋黄的凝聚可以应用于制作蛋黄酱和蛋黄罐等食品。
总之，蛋白质变性是烹饪中非常重要的一个过程，可以使食物的质地、口感和味道得到改善。
烹饪化学-第二章 蛋白质
2.非必需氨基酸 是指人体所需要，而自身又能合成的氨基酸。 常指丙氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、丝
氨酸、酪氨酸和胱氨酸等。这类氨基酸不一定必须由食物提供， 在人体内可由葡萄糖或必需氨基酸转化而得。
五、蛋白质的分类
1）按化学组成分类
1、简单蛋白质： 分子中只含有氨基酸组成的蛋白质。根据简单蛋白质
的溶解性又分成清蛋白、球蛋白、谷蛋白、组蛋白、精蛋 白、醇溶谷蛋白和硬蛋白等七类；
2、结合蛋白质： 由简单蛋白质和其他非蛋白物质结合而成的蛋白 质。
食物中的结合蛋白质一般根据非蛋白物质不同又分成核蛋 白、磷蛋白、脂蛋白、糖蛋白、色蛋白和金属蛋白等六种。
2）按蛋白质形状分类
1、球状蛋白：
球状或椭圆状，主要存在于动物性食品中，包括酪蛋白、 肌球蛋白、白蛋白、血清球蛋白，这类营养价值高易吸收。
（三）蛋白质的水解性
蛋白质变性后水解反应加快，水解生成的低肽和氨基酸增加 了食品的风味。同时肽和氨基酸与食物中其它成分反应，进一 步形成各种风味物质，这也是含蛋白质较多的原料，烹制后鲜 香且味浓郁的原因。所以蛋白质属于原料中的风味前体物质。
是由氨基酸组成的高分子化合物，分子中含有约22种 氨基酸，这些氨基酸以不同顺序排列，构成多种蛋白质。
四、蛋白质的组成 1）元素组成：
C H O N S、P等主要组成元素，特征元素：N 这些元素 按一定的结构组成 氨基酸，氨基酸是蛋白质的
组成单位。
由于糖类和脂肪不含氮，所以蛋白质是人体氮的唯一来源。
C H O N 6.25称为蛋白质系数 粗蛋白质％=N％×6.25
2、半完全蛋白质：
所含必需氨基酸的种类齐全、数量不足、比例不适当，如 小麦的麦胶蛋白。
3、不完全蛋白质：
第六章 烹饪对营养价值的影响
鱼肉含水分较多，含结缔组织少，加热 过程中水分流失较畜、禽肉少，因此， 鱼肉烹调后一般显得较细嫩柔软。
肉类组织的传热性能较差，如鱼片上浆后投入 150℃～170℃的热油中快速划过，鱼片内部只有 60℃左右，1.5kg的牛肉块在沸水中煮1．5小时， 肉块内部温度只有62℃。一般要求肉块的中心温 度达80℃以上，无血色后才能认为是基本煮熟。
3、乳化作用：
一般情况下，脂肪加入水中就浮在水面形成一个 分离层，油与水并不相溶；但若将水加热，由于 沸水的不断翻腾，被分离成非常微小的脂肪滴均 匀分布于水中，形成乳白色的水包油型的乳浊液， 这种变化属于乳化作用；如果其中含乳化剂，就 更容易生成乳浊液。烹调中制牛奶白汤时一般不 撇油，并需要旺火，使汤保持沸腾状态，道理就 在于此。而制作清汤时则不同，煮沸后撇去浮油， 改微火，使汤不持续沸腾，减少振荡，尽量避免 脂肪的乳化，以保证汤的清澈。
(2)、蛋白质分解
凝固的蛋白质继续加热，即有一部分逐渐分 解。在滑溜，滑炒肉类原料时，油温不宜超 过130℃；如必须用高温烹制，那么主料要用 鸡蛋清或干、湿淀粉上浆而加以保护。
二、脂肪在食品加工烹调中的变化
1、水解作用： 脂肪在水中加热后可有少量被水解为脂肪酸和甘油，
脂肪酸可与加入的醋、酒等调味品生成有芳香气味 的酯类物质。 2、高温氧化作用： 反复高温(超过油的发烟点)加热脂肪，会使脂肪中 的不饱和碳键与氧作用生成过氧化物，再继续分解 产生具有特殊辛辣刺激气味的酮类或醛类，被氧化 后的脂肪不仅食用价值降低；甚至对人体有害。
5、总结：
(1)、蛋白质变性 a．凝固作用。肌肉蛋白质在受热后即开始逐渐凝固而变
性，如煮熟的鸡蛋等。 b.脱水作用。随着蛋白质的凝固，亲水的胶体体系受到破
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腌制、发酵等非热加工方 法
这些方法通过酶或微生物的作 用改变食材成分和风味。但腌 制过程中可能产生亚硝酸盐等 有害物质，需控制加工条件和 时间。
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综合评价
不同烹饪方法对食材成分的影 响各有利弊，应根据食材特性 和烹饪目的选择合适的烹饪方 法。同时，注意控制加工条件 和时间，减少有害物质的产生 和营养损失。
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contents
目录
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• 烹饪化学基础概念与原理 • 食材中水分、矿物质及维生素 • 食材中蛋白质、脂肪和糖类 • 烹饪过程中色香味形成原理 • 烹饪方法对食材成分影响 • 现代技术在烹饪化学中应用
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01
烹饪化学基础概念与 原理
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呈香物质及其相互作用
呈香物质种类
包括醇类、醛类、酮类、酯类等 挥发性化合物，以及含硫化合物
等。
相互作用机制
呈香物质在烹饪过程中挥发、氧 化、还原等反应，形成独特的香 气组合，如酯化反应产生的果香
、美拉德反应产生的肉香等。
影响因素
食材种类、烹饪温度和时间、调 料使用等因素都会影响呈香物质
的产生和相互作用。
维生素的生理功能
促进生长发育、维持正常 生理功能、保护细胞免受 氧化损伤等。
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03
食材中蛋白质、脂肪 和糖类
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蛋白质结构与性质
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蛋白质的基本组成
氨基酸、肽链、多肽
蛋白质的高级结构
一级、二级、三级、四级结构
蛋白质的性质
两性、胶体、变性、沉淀等
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脂肪组成与性质
脂肪的基本组成
烹饪化学第五章烹饪食品中的蛋白质
➢ 乳清蛋白 －乳清蛋白，25％
－乳球蛋白，50％ 牛奶加热产生的气味
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5.1 Introduction
二、食品中蛋白质来源及种类
肉中的蛋白质
➢ 肌浆中的蛋白质 占20％－30％
肌溶蛋白,球蛋白X,肌红蛋白
➢ 肌原纤维蛋白质 ➢ 基质蛋白质
占51％－53％ 肌球蛋白，肌动蛋白 肌动球蛋白，肌原球蛋白
按生物功能分为酶、运输蛋白、营养和贮存蛋白、
收缩蛋白或运动蛋白、结构蛋白和防御蛋白。
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5.2 蛋白质功能性质 Functional Properties of Proteins
脂肪 糖 蛋白质
相互作用
食品色泽 食品风味 食品外形
构成
食品 品质
其他成分
食品质构
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带电的氨基酸残基数目越大， 水合能力越大。
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各种蛋白质的水合能力
概念：
蛋白质分子中带电基团、主链肽基团、Asn、 Gln的酰胺基、Ser、The和非极性残基团与水 分子相互结合的性质。
蛋白质水合性质与食品的功能性：
如分散性、湿润性、溶解性、黏度、胶凝作
用、乳化和起泡性等，都取决于水-蛋白质的相
互作用。
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作用方式：
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3 ． 核 蛋 白 (Nucleoproteins) ： 由 核 酸 与 蛋 白 质结合而成的复合物。存在细胞核及核糖体中。
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4.磷蛋白(Phosphoproteins)：为许多主要食物中一 种很重要的蛋白质。磷酸基团是与丝氨酸或苏氨酸中 的羟基结合，如牛乳中的酪蛋白和鸡蛋黄中的磷蛋白、 胃蛋白酶等即是。
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• 食物中的蛋白质主要来源是动物性蛋白质和植物性蛋白质两大类。
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油料种子
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肉类蛋白质的作用
• 特点：营养价值高，能体现菜肴的风味特征。主要存在于肌肉组 织。减肥后的脂肪去哪里了？
.3Leabharlann 脂肪消失到哪里去了？• 人体内的脂肪、蛋白质、糖类可以直接间接的相互转化。 • 人体摄入的糖类、蛋白质除了供应日常需求外，都可以转化为脂
• 2.糕点：同样地，同脱脂奶粉可改善糕点的香味，便面皮稳定， 色泽好、柔软、组织颗粒匀，保存质量好，营养价值增加。
• 3.其它烘烤食品：小甜饼、维夫饼干、苏打饼干、炸面包圈、酥 皮点心、饼馅、糖衣、甜面团、软. 点心、饼干、姜饼、蛋糕馅和面6
鸡蛋蛋白质的作用
• 烹饪加工中广泛用作黏结剂。 • 蛋清促进食品的凝结，发泡，成形。
肪储存在体内。 • 运动减肥也是通过运动消耗能量。当糖类、蛋白质供应不足时，
需要一部分脂肪转化为糖类来提供人体必需的能量。
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牛奶蛋白质的作用
•牛奶中的蛋白质主要是乳蛋白。 脱脂奶粉
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•脱脂奶粉在烘焙中的应用 •1.面包制品：1990年早期脱脂奶粉开始用于面包制作。制面包和 糕点用脱脂奶粉主要是用它来增加香味。面包工业中用脱脂奶粉的 好处有：保存质量好，时期较长，面包皮上金黄色泽较亮，面包柔 软，颗碎均匀，减少面包皮和面包形状的缺点以及优良的烘烤质量。
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小麦蛋白的作用
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谢谢您的观看！
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