食品冷却保鲜
速冻工艺技术的原理和方法
速冻工艺技术的原理和方法
速冻工艺技术的原理是通过控制食品冷却速度，迅速将食品从高温状态快速冷冻至低温状态，以达到最佳的保鲜效果。
其主要方法包括以下几个步骤：
1. 预冷：将食品放置在低温环境中，通过自然传导和对流的方式，迅速去除部分热量，使其温度降低到较低水平。
2. 冷冻：将预冷后的食品放置在速冻设备中，通过控制设备内的温度、湿度和空气流动速度等参数，实现食品的快速冷却。
3. 结晶：在食品冷冻过程中，食品中的水分会以冰的形式结晶，形成微小结晶点。
这些微小结晶点有助于保持食品质量和口感，并防止食品干燥和变质。
4. 速冻保持：冷冻完毕后，将速冻食品存放在低温环境中，在这个过程中，控制低温环境的参数，如温度、湿度和通风等，能够保持食品的质量和味道。
总的来说，速冻工艺技术通过控制冷冻过程的温度、湿度和时间等因素，实现了食品迅速冷冻并保持其质量和营养成分的优势。
食品保鲜冷冻温度规定与管理规范
食品保鲜冷冻温度规定与管理规范
一、引言
本文档旨在规定食品保鲜冷冻温度的规定与管理规范，以确保食品在储存和运输过程中的质量和安全。
二、食品保鲜冷冻温度规定
1. 鲜食品的冷藏温度应保持在2°C至4°C之间。
2. 生肉、禽肉和海鲜的冷藏温度应保持在0°C至2°C之间。
3. 快速冻结食品的冷冻温度应达到-18°C或更低。
4. 冷冻食品的冷藏温度应保持在-18°C至-20°C之间。
5. 冷藏或冷冻过的食品在运输过程中应保持在规定的温度范围内。
三、食品保鲜冷冻温度管理规范
1. 储存和运输设备应配备恰当的冷藏和冷冻设备，以确保温度的稳定性和准确性。
2. 负责储存和运输食品的工作人员应接受相关培训，了解正确的冷藏和冷冻温度管理方法。
3. 定期检查冷藏和冷冻设备，确保其工作正常，并记录温度数据进行监测和分析。
4. 食品储存和运输过程中的温度记录应保存并可提供给相关监管部门进行审核。
5. 对于温度异常的情况，应立即采取措施调整温度并记录，并检查是否对食品质量产生了不良影响。
四、总结
本文档规定了食品保鲜冷冻温度的规定与管理规范，旨在确保食品质量和安全。
遵守以上规定将有助于保持食品的新鲜度和营养价值，减少食品污染和质量问题的风险。
_注意：本文档内容仅供参考，请遵循相关法规和标准进行实际操作。
_。
第2章 食品的冷却
五、成熟作用
刚屠宰的动物的肉是柔软的，并具有很高的持
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一 水分蒸发
食品在冷却时，不仅食品的温度下降，而且 食品中汁液的浓度会有所增加，食品表面水分蒸 发，出现干燥现象。当食品中的水分减少后，不 但造成质量损失（俗称干耗），而且使植物性食 品失去新鲜饱满的外观，当减重达到5%时，水果、 蔬菜会出现明显的凋萎现象。肉类食品在冷却贮 藏中也会因水分蒸发而发生干耗，同时肉的表面 收缩、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有变化。鸡 蛋在冷却贮藏中，因水分蒸发而造成气室增大， 使蛋内组织挤压在一起而造成质量下降。
四、后熟作用
水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。为 了运输和贮存上的便利，果蔬一般在收获时尚未完 全成熟，因此收获后还有个后熟过程。在冷却贮藏 过程中，水果、蔬菜的呼吸作用、后熟作用仍在继 续进行，体内各种成分也不断发生变化，例如淀粉 和糖的比例，糖、酸比，维生素的含量等等，同时 还可以看到颜色、硬度等的变化。
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第2节 食品在冷却过程中的热量传递
热传导 对流换热 热辐射15Βιβλιοθήκη 第3节 食品冷却方法和设备
常用的冷却食品的方法有冷风冷却、
冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却等。具体
使用时，应根据食品的种类及冷却要求的
不同，选择其适用的冷却方法。
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一、冷风冷却
冷风冷却是利用被风机强制流动的冷 空气使被冷却食品的温度下降的一种冷却
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真空冷却主要用于蔬菜的快速冷却。整理后的 蔬菜装入打孔的纸板箱后，推进真空冷却槽，关闭 槽门，开动真空泵和制冷机。当压力达到667Pa时， 水在1 ℃时就沸腾了（汽化潜热：2253.88kJ/kg） ， 所以，随着真空冷却槽内压力的降低，蔬菜中所含 的水分在低温下迅速汽化。所吸收的汽化热使蔬菜 本身的温度迅速下降。由于冷却速度快（20~30 min），水分蒸发量也只有2%~4%，因此不至于影响 蔬菜新鲜饱满的外观。真空冷却是目前最快的一种 冷却方法。
食品保鲜冷冻注意事项
食品保鲜冷冻注意事项鲜嫩食品在常温下贮存，由于食品中微生物酶的作用，以及呼吸作用和化学作用，村庄破钞食品的有益要素，发生糜烂变质。
微生物的生命活动和酶的催化作用都重要在1定的温度和水分情况下进行。
假定低落储蓄温度，微生物的成长、繁殖就会减慢，酶的活性也会减弱，大概延长食品的储蓄期。
此外，低温下的微生物推陈出新会被毁坏，其细胞内积聚的有毒精力及此外氧化物能导致微生物死亡。
当食品的温度降至-18℃以下时，食品中九0%以上的水分村庄变成冰，所造成的冰晶还大概机械的办法皮坏微生物细胞，使其或失去养料、或部分原生质固结、或脱水等，造成微生物死亡。
因此，冻结食品大概更长久的抛却食品原有的风致。
食品可分为植物性食品和动物性食品两大类。
由于他们具有不同的本色，因此，独霸低温进行储蓄时，应采纳不用的处置惩罚惩罚办法。
1、植物性食品水果、蔬菜等植物性食品储蓄时，他们仿照照旧是具有生命力的无机体。
因此，他们能管制体内酶的作用，并对外界微生物的侵入有抵当伎俩。
但另1方面，由于他们是活体，要进行呼吸。
同时他们与采摘钱不同的是不克不及再从母株上失去水分与此外养分精力，只能破钞其体内的精力而逐步衰弱。
因此，为了长久收藏植物性食品的呼吸作用，延长食品的储蓄刻日，但温度又不克不及过低，温度过低会引起植物性食品生理病毒，甚至冻死。
因此，储蓄温度应该选择在接近冰点但又不使食品冻坏的温度。
宛如时采纳气调程序，调理气体的含氧、含２氧化碳量，就大概获得低劣的储蓄成果。
２、动物性食品畜、禽、鱼肉等动物性食品，在储蓄时，因物体细胞都已死亡，以是不克不及管制引起食品变质的酶的作用，也不克不及抵当微生物的侵扰进犯。
假定把动物性食品放在低温条件下，则酶的作用受到胁制，微生物的繁殖受到制止，体内起的化学调换就会变慢，食品即可较速决贯通连贯它的鲜嫩外形。
因此，储蓄动物性食品时，请求在冻结点以下的低温收藏。
食品冷冻工艺食品的冷冻工艺指的是食品的冷却、冻结、冷藏和冻结，即独霸低温收藏和加工食的办法。
食品中常用的冷却方法
食品中常用的冷却方法
1. 自然冷却法：将食品放置于室温下，等待其自然冷却。
2. 冰水冷却法：将食品放入盆中，将盆中放满冰水，使食品充分接触冰水，达到快速冷却的目的。
3. 冷藏法：将食品放入冰箱中，利用冰箱内的低温环境进行冷却。
冷藏法适用于各种食品，保持食品的色、香、味、形等品质。
4. 冷冻法：将食品放入冷冻室中，将食品温度降低至-18以下，达到保鲜的目的。
5. 水浴冷却法：将食品放入容器中，用高温水冲洗，之后再用冷水冲洗，达到快速冷却的目的。
6. 冷风吹扇法：将食品摆放在通风良好的地方，利用冷风吹扇或环境中的风，实现快速冷却的目的。
食品的低温保藏(1)
真空预冷蔬菜
真空急速冷却机
• 真空急速冷却机是针对工厂化高温蒸煮食品生产，用于 鱼、肉、家禽、主食、果蔬、面点，豆制品及其它需要 不加防腐剂而保证货架期、食品从高温迅速冷却到常温 或低温的高效能机械。真空急速冷却机同样适合于食品 果肉层比较厚的油炸食品冷却加工处理。
真空急速冷却机的缺点
• 工作原理的原则性缺陷
• 真空急速冷却机不能冷却无水分的或水分很少的食品物料 • 对于不能失水，又不能添加水分的一些食品物料也不适用 • 对于纯液体的食品，会造成严重的飞溅和外溢
• 造价高，一次性投资大。
• 对食品物料品质或卫生安全要求档次低，以及产品附加值不高 而食品货架（保鲜）期短的熟食制品厂家一般不适（采）用。
• 冷却效率相对较低，容易造成食品表面失水（干耗） ：一次需12-24小时，易造成果菜表面干缩
（3）水冷却法
• 含义：低温的水流过食品表面，使食品降温的方法。 • 适用范围：
家禽、水产、部分果蔬、罐头食品 • 主要分为以下三种：
浸水式 喷雾式 淋水quid Chiller
冷却的应用
3.分割肉的冷藏销售
冷却的应用
4.水产品的冷藏保鲜
冷却的应用
（二）冷却的方法
• 固体物料的冷却 • 液体物料的冷却 • 其它物料的冷却
1.固体物料的冷却
• 接触冰冷却 • 空气冷却法 • 水冷却法 • 真空冷却法
（1）接触冰冷却
利用冰块融化吸收相变热，降低食品的温度的方法。 特点：
真空急速冷却机的优点
• 提高熟食制品质量。由于冷却时间短，可最大限度地避 免食品物料在高温时产生的油脂氧化，淀粉糊化等反应 ；同时也极大限度地避免了高温食品物料在65℃～30℃ 所产生的细菌繁
第四章 食品低温处理和保藏
第四章食品低温处理和保藏一、冷藏和冻藏的温度范围及常用温度：冷藏是在高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏，其温度范围：-2—15℃，常用温度是4—8℃。
冻藏是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏，其温度范围：-2—-30℃，常用温度是-18℃。
二、食品的冷却方法及其特点。
常用的冷却方法有：1）强制空气冷却法：采用空气作为冷却介质来冷却食品物料。
一般采用鼓风机使冷却室内空气形成循环并使温度保持均匀。
空气流速一般控制在1.5—5.0米每秒，其特点是冷空气的温度、相对湿度和流速根据食品的种类确定，一般不使食品冻结。
2）真空冷却法：使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸汽压，造成食品物料中的水分蒸发，利用水的蒸发潜热降低食品的温度。
真空冷却法适用于表面积大，通过水分蒸发就能迅速降温的食品物料。
3）水冷却法：将干净水或盐水经过机械制冷或机械制冷与冰制冷结合制程冷却水，然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食物。
因水的热容量比空气大得多，传热效率高，速度快,温度均匀，且可延长保藏期。
4）冰块冷却法：采用冰来冷却食物，利用冰融化时吸热作用来降低食品物料的温度。
常用于鱼虾的冷却，由于冰融化时吸热大因此冷却用冰量不多。
冰块愈小冷却速度愈快。
其缺点是温度不均匀，且冰融成的水到处流动不易管理，现在主要作为其他冷却方法的补充。
三、如何确定冷藏的条件？冷藏温度、空气的相对湿度和空气的流速是冷藏的重要条件因素。
在实际应用中，这三者的具体条件是随着食品种类的不同、贮藏期的长短以及食品是否包装而确定的①贮藏温度，不仅指冷库内空气的温度，更重要的是指食品物料本身的温度。
对于水果、蔬菜、带壳蛋一般以接近冰点为佳。
但热带和亚热带果蔬有各自的最低贮藏温度。
温度过低易出现低温伤害。
②空气湿度过高，易使低温食品的表面产生冷凝水，可能因此引起果蔬霉烂或肉禽发粘长霉;相对湿度过低则水分蒸发快,造成食品表面干缩，带壳蛋气室增大，重量减轻。
食品加工和保鲜技术
食品加工和保鲜技术食品加工与保鲜技术是现代化社会不可或缺的重要一环，它们可以有效地减少食品的损失、延长保质期、提高产品的质量，并能够更好地适应各个国家的需求和文化习惯。
一、食品加工食品加工技术是指经过一定的物理、化学、生物、机械等方式对食材进行的加工，是实现食品工业生产标准化和规模化的必要手段。
食品加工技术主要包括以下几个方面：1.机械加工：例如食品切割机、搅拌机、分离器等，可以提高加工效率和产品品质。
2.热处理：例如煮、蒸、烤、炸、烘等，可以使食品的重要成分不被破坏，增加食品的可食性和美味度。
3.冷却技术：可以延长食品的保质期、减缓细菌的生长速度、降低水分蒸发、避免微生物腐败。
4.保护包装：能够保护食品免受外界环境因素、微生物和腐败等影响，提高产品的根据期。
二、食品保鲜技术食品的保鲜技术是为了延长食品在储存期间的新鲜期及鲜度，防止食品变质、腐败、去味，甚至有可能避免毒素产生。
当前已有许多保鲜技术被广泛应用，主要包括以下几种：1.温度控制：通过降低温度，能降低食品的新陈代谢速度，从而延长其保鲜期。
2.包装技术：在包装材料中添加各种添加剂，使其具有抗菌，防氧化、抗衰变、低渗透等特殊功能，从而延长食品的保鲜期。
3.冷冻技术：通过将食品放入低温环境，使其自然冷冻，以达到延长保质期的目的。
4.真空低氧技术：把食品置于真空环境下，降低氧气浓度，延缓微生物生长，从而避免腐败和质变。
5.高压灭菌技术：通过高压使微生物失活，既能保留食品的营养成分和口感，也能有效杀菌。
三、现代化食品加工技术应用当前，许多发达国家已经开展了现代化食品加工技术的研发和应用，取得了一些积极成果。
例如：冷饮用乳制品、咖啡、冰淇淋、巧克力、食品色素、蛋白质饮料、果蔬汁、饮用水等，都是现代化食品加工技术的产物。
这些技术不仅达到了提高食品的品质，增加食品的颜色和口感的目的，还可以使食物更加健康、更加美味，更好地满足人们的口味需求。
四、食品加工技术和保鲜技术未来的发展前景食品加工技术和保鲜技术在未来的发展前景很广阔，尤其是在食品非常重要的农村和发展中国家，发挥着巨大的作用，为人们提供了更健康，更安全的食品。
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• 非侵染性病害——贮藏环境条件不适于果、蔬 的生理活动的要求，使细胞组织的正常代谢过 程遭受破坏，即生理病害，如鸭梨的果心病 ， 马铃筹的黑心病
食品冷却保鲜
• 要长期贮藏植物性食品，就必须维持它 们的活体状态，同时又要控制减弱它们 的呼吸作用。而低温是能够减弱果、蔬 类食品的呼吸作用，延长贮藏期限的。
食品冷却保鲜
• (二)低温与呼吸高峰 • 贮藏在1.1℃～-2.5℃之间是最佳温度。 • (三)低温与呼吸强度 • 温度对于果、蔬呼吸强度的影响是极为显著的。 • 温度25℃～5℃时，食品的变质作用进行的最
强烈。随着温度的降低，微生物的活动减慢， 呼吸作用被控制，低温能延缓和减弱食品的变 质作用。并能最大限度地保持食品的新鲜度和 色、味、香。
• 控制空气中成分含量(氧、二氧化碳)，就 能取得最佳的效果。
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一、 酶的作用
• 1.水活度 变化： 鱼体呈 冻结状 态时 ， 液相 固相的冰，化学反应的速度更低。
• 2.温度影响：温度下降，酶的活性减弱，由 其催化的化学反应速度随之减慢。
• 大量的酶类，即使在冻结的基质中，仍然继 续活动，某些脂酶甚至在-29℃时还能起催化 作用，产生游离脂肪酸。
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第二节 食品冷却保鲜原理
• 一、食品冷却的保鲜原理
• 食品冷却是通过快速排出食品内部的热量,使食 品温度在尽快可能短的时间内(一般为几小时) 降低到冰点以上, 抑制微生物的活动和繁殖或 果、蔬的呼吸作用，使食品的新鲜度能得到很 好的保持，延长食品的贮藏期，并能使某些食 品(如肉类)进行一部分的成熟过程，使其具有 柔软、芳香、易消化。
食品冷却保鲜
食品变质的原因是多样的，如果把食品进 行冷冻加工，食品的生化反应速度大大减慢， 使食品可以在放长时间内贮藏不变质，这就 是低温贮藏食品的基本原理
食品冷却保鲜
第一节 食品低温贮藏的基本原理
• 动物性食品低温贮藏腐败变质的变化
•
酶
• 食品
腐败变质
•
细菌
• 无论是酶的作用或是细菌的繁殖，这些生理生 化作用都是要求适宜的温度和水分，在低温和
表6-4 各类食品冷却方法的适用范围
肉
禽
蛋
鱼 水果
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
蔬菜 烹调食品
○
○
○
○
○
食品冷却保鲜
• 1.冷风冷却 • 冷风冷却是利用被风机强制流动的冷空气使被
冷却食品的温度下降的一种冷却方法，它是一 种使用范围较广的冷却方法。 • 冷风冷却使用最多的是冷却水果、蔬菜，冷风 机将冷空气从风道中吹出。 • 在肉类的冷却工艺采用变温快速两段冷却法 • 冷风冷却还可以用来冷却禽、蛋、调理食品等。 • 冷风的缺点是被冷却食品的干耗较大。
蒸发。对果蔬可进行涂膜处理，可以大大地抑制水 分蒸发，
食品冷却保鲜
• 果、蔬的呼吸作用——生物氧化体系，对果、 蔬组织细胞重要保护作用，但采摘后的果、蔬 不能内从母株上得到水分及其他营养物质，只 能消耗其体内的营养物质而逐渐失去耐藏性， 使抗病能力降低而发生病害。
• 果、蔬在贮藏期间的病害是造成大量腐烂损失 的重要原因，贮藏中的病害主要有两类：
• (一)低温与呼吸速度 • 食品的温度每上升10℃，其化学变化或
化学反应的速度增加的倍数叫温度系数， 用Q10表示。 • 果 10蔬℃多，数化情学况反的应Q的1速0为度2～比3温，度即未温上度升上升 10℃前的反应速度大2～3倍；相反，温 度下降10℃化学反应速度减少1/2～2/3。
食品冷却保鲜
• 不同果、蔬的Q10。有不同数值，在 0℃～35℃的温度范围内，温度低时Q10 增大，呼吸速度减弱对果蔬的贮藏有利， 相反，温度超过35℃～40℃，呼吸强度 反而降低，如果温度还要升高于果实中 酶被破坏，呼吸作用将会停止。
不适宜的环境下就难以进行，特别是酶。
• 环境的pH对细菌影响很大，一般细菌的最适 PH为7-8，低于4-5细菌就不能正常发育。
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植物性食品低温贮藏腐败变质的变化
• 植物性食品变质的主要原因是呼吸作用。 • 果、蔬的表皮 ——保护、调节呼吸和蒸发等生理作
用 • 水果的角质层比较厚（3～8u），水分蒸发极少。 • 蔬菜角质层不十分发达，水分蒸发快。 • 因此，一般蔬菜贮藏性低。 • 果、蔬的水分蒸发，主要靠开孔进行，为抑制水分
• 冷却是将食品的品温降低到接近食品的冰点， 不冻结。延长食品贮藏期的一种广泛采用的方 法，有些冻结食品在冻前也先要进行冷却。
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二、食品冷却的方法
• 食品的冷却方法常用的有冷风冷却、真 空冷却、冷水冷却、碎冰冷却，按食品 的种类和冷却要求的不同，使用不同的 冷却方法。
冷却方法 冷风冷却 冷水冷却 碎冰冷却 真空冷却
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• 2.冷水冷却 • 冷水冷却是通过低温水把被冷却的食品冷却到
指定的温度的方法。冷水冷却可用于水果、蔬 菜、家禽、水产品等食品的冷却，特别是对一 些易变质的食品更适合。 • (1)浸渍式 • (2)散水式 ——喷嘴喷向食品 • (3)降水式 ——传送带上移动，上部的水盘均 匀地像降雨一样地降水，这种形式适用于大量 处理。 • 冷水冷却比冷风冷却速度快，而且没有干耗。 缺点是被冷却食品之间易交叉感染。
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• 3.碎冰冷却 • 冰是一种很好的冷却介质，它有很强的
冷却能力。 • 淡水冰和海水冰； • 块冰(块重100kg/块或120kg/块，经破碎
有的在-10℃才停止生长发育。 • 霉菌更能忍受Байду номын сангаас温，在-7.8℃甚至更低的温度
时仍能生长发育。 • 食品内水中的细菌都是嗜冷菌，在0℃以下仍
能生长繁殖。因此，要完全停止它们的繁殖， 就必须把温度降低到-18℃以下，这时食品内绝 大部分水都冻结成冰了，食品内的微生物却无 法摄取
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三、低温与呼吸作用
• 因此，利用低温可使食品鲜度得到良好保持。
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二、低温与微生物
与食品腐败有关的许多细菌和病原菌——属于中温菌， •中温细菌中的一般中毒细菌的发育，大体在10℃以下开始 变慢，4-5℃以下停止繁殖
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低温与微生物
• 低温细菌在0℃以下繁殖变慢，-10℃以下停止。 • 如酵母菌在-3℃时停止发育，但也有的在-5℃，