孙洪艳菜谱
美女神厨丛书-江苏菜篇-第二章
第二章经典美味江苏菜2爆氽【菜名】爆氽【所属菜系】江苏菜【特点】鱼块鲜嫩，酥香，汤汁浓厚，鲜肥，佐酒下饭兼优，尤宜老入食用。
【原料】净青鱼肉500 克，笋片25克、水发冬菇15克。
鸡清汤450克，绍酒25克、酱油15克、豆油450克（实耗油75克）、葱姜各10克、精盐2克、味精1.5克。
【制作过程】将青鱼段斜片成1.5厘米的鱼块。
用绍酒、酱油浸渍5分钟。
炒锅置旺火上，放入豆油，烧至八成热（约200℃）时，放入鱼块炸至深黄色时捞出。
另取锅上火，加入鸡清汤，投入爆鱼块、笋片、水发冬姑、绍酒、葱姜，烧5分钟，再放入精盐、味精即成。
炝虎尾【菜名】炝虎尾【所属菜系】江苏菜【特点】长鱼肉绵软滑嫩，清爽利口，最宜夏季食用。
【原料】滗杆长鱼1000克。
酱油15克、醋3 克、芝麻油10克、胡椒粉1.5克、蒜头25克。
【制作过程】将长鱼尾部背肉入沸水中略烫捞出，取小碗一个，将长鱼肉尾部向下整齐地排列扣入碗中，再用沸水浇烫过二次后，反扣入中，浇上酱油、醋。
取锅上火，放入芝麻油烧热，投入蒜头泥炸香，连油带蒜泥倒在鱼肉上，撒上胡椒粉即成。
梁溪脆鳝【菜名】梁溪脆鳝【所属菜系】江苏菜【特点】鳝肉松脆香酥，呈酱褐色，卤汁甜中带咸，佐酒佳肴。
【原料】活大鳝鱼750克。
盐2 克、醋5克、葱25克、姜15克、绍酒15克、酱油15克、白糖3克、芝麻油10克、豆油750克（实耗油100克）。
【制作过程】锅内清水烧沸，加盐、香醋、葱姜，投入活长鱼，速加盖，煮至鱼嘴张开，捞入清水中漂清。
鱼腹朝里放案板上，左手捏住鱼头，右手持竹片从长鱼下巴处插入，沿脊骨直划至尾，再沿脊骨两侧划下整条鳝肉，洗净沥水，锅置旺火烧热，舀入豆油烧至七成热（约175℃）时，放入鳝鱼肉炸3分钟捞出，待油温升至八成热（约200℃）时，再放入鱼肉复炸4分钟，炸至松脆捞出。
另用锅放少许油，加入葱姜末煸香，加绍酒，酱油、白糖、烧沸成卤汁，放入炸脆的鳝鱼肉颠翻，淋芝麻油，起锅装盘，撒上姜丝即成。
喝点心灵鸡汤补一补
喝点⼼灵鸡汤补⼀补[迎春鸡]喝点⼼灵鸡汤补⼀补■洪烛中央电视台《中华医药》-仲景养⽣坊：⾷全⾷美合家欢【解说】烹制这道迎春鸡需要准备，仔鸡1只，熟鹌鹑蛋10个，马铃薯粉20克，姜葱适量。
第⼀步，把鸡洗净后撒上盐，抹匀，稍稍腌⼀会⼉，再把姜葱⽚填⼊鸡腹中，接着上锅蒸，蒸30分钟左右；第⼆步，鹌鹑蛋裹上马铃薯粉后下锅炸，炸⾄⾦黄⾊捞出备⽤；第三步，30分钟后，鸡已经蒸好，出锅改⼑装盘，把炸好的鹌鹑蛋码上，第四步，锅⾥加⼀点鸡汤，再加⼀点盐和⽔淀粉，调匀之后浇在鸡块和鹌鹑蛋上就可以⾷⽤了。
【主持⼈】说到迎春鸡这道菜，中国有⼀句俗话叫⽆鸡不成席，每⼀道宴席，⾥⾯都有⼀道菜做的是鸡，另外就是按习惯的顺序，我们叫鸡鸭鱼⾁，这个鸡也排在第⼀位。
【中医专家陈淑长】民间有句话就是“逢九⼀只鸡”，到了数九以后，冬⾄开始⼀九就要吃只鸡，为什么呢，冬天⽐较冷，⾝体容易弱，抵抗⼒⽐较弱，⼀个是补现在⾝体可以预防寒冷，再⼀个也是为了来年的⾝体健康打个基础。
【中医专家陈淑长】中医觉得这个鸡还是对⾝体还是⽐较好，⽽且它还是⽐较平和的，所以你看产后(产后⾷品)的都得喝鸡汤，⽽且喝⽼母鸡汤。
【主持⼈】是不是营养价值更⾼。
【中医专家陈淑长】因为雌鸡属阴，补阴⽐较好，要喝⽼母鸡汤，因为产后阴不⾜，出⾎特别多，⼤伤元⽓，这个时候喝⽼母汤就⽐较好，另外⾝体⽐较弱的⽼年(⽼年⾷品)⼈也是喝⽼母鸡汤⽐较好。
【主持⼈】我们经常会说⼀⽅⽔⼟养⼀⽅⼈，要说这个鸡，可能也可以说⼀⽅⽔⼟养⼀⽅鸡，每个地⽅做鸡和吃鸡的⽅法都是不⼀样的。
【作家洪烛】⽐如在我家乡那⼉，我们江苏旁边⼀个安徽，富⼒集烧鸡挺有名的，我有时候从北京坐⽕车要回南京，⼀路上⽐如德州扒鸡，各种各样的烧鸡啊。
所以鸡的做法特别多，可见中国⼈实在是确实太爱吃鸡了，以前看那个⽼电影《林海雪原》，“座⼭雕”办⽣⽇，他就百鸡宴，要⼀百只鸡，为什么他要⼀百只鸡呢，确实鸡特别好吃。
⽽且我印象中特别深，当时有⼀次我们去云南采风，到沧源那⼉的佤族⾃治县，阿佤⼭那⼉当地最经典⼀道民族⾷物，佤族的⼀个⾷物叫鸡⾁烂饭。
美女神厨丛书-日本料理-第二章
第二章日本料理推荐2沙棘日本豆腐菜系及功效：日本料理沙棘日本豆腐的制作材料：主料：日本豆腐，沙棘白糖，果珍粉，豆粉教您沙棘日本豆腐怎么做，如何做沙棘日本豆腐才好吃将豆腐上浆，炸至金黄，装盘。
之后，浇上沙棘汁即可。
山西菜中更多见的是沙棘配山药，也许日本豆腐的清淡更能使沙棘的酸甜柔顺细腻，不至于过于猛烈。
酒最好为利口酒，冰过的果酒最为适宜。
日式莲藕的做法日式莲藕的制作材料：材料：莲藕1斤、海带少许。
调味料：老抽 3 汤匙、生抽 2 汤匙、糖 2 汤匙、素味粉 1茶匙、绍酒 2 汤匙、水 2杯、油适量。
日式莲藕的做法：1. 莲藕洗净去皮，海带洗净切条浸水；2. 将调味料煮滚，放入莲藕中火煮至汁余 1 杯左右，再放入海带，继续慢火煮片刻；3. 莲藕切片与海带拌匀后加入麻油即成赶快试试吧，做一道属于你的日式莲藕。
鱼生的做法鱼生的吃法：鱼生即系列生鱼片，生鱼片在日本料理中的地位无可替代，它是评判一家寿司店是否正宗的重要标准。
料理生鱼片讲究非常多，比如有些品种的三文鱼不能急冻，不然肉质就被破坏，而活的比目鱼要在低温下冰镇一两个小时后口感才会好。
芥末和酱油，这是吃鱼生的调料。
芥末是日本芥末，绿色，第一次闻味道会很冲，别担心，那是你还没有习惯这种味道。
芥末不但增加鱼生的鲜美，更能杀菌，吃日本菜一定要有芥末。
大麦茶，几碟鱼生下肚，一定要喝大麦茶，去掉口中的余味，才能再来吃寿司。
寿司是使用一些醋腌制过的饭团，加上一些海产或肉类做成的。
吃的时候，可以像吃鱼生一样蘸着酱油和芥末，也可以不用，全看你的口味了。
寿司的正确吃法是一口吃完。
另外，日本人吃寿司是不蘸芥末的，因为寿司里已经加入了芥末，只是蘸些酱油，体味寿司的原汁原味。
鱼生两吃，一吃是把芥末放进碟子里，和酱油拌均匀后直接蘸着吃，很简单。
但如果你是第一次吃鱼生，一定要先咬一小口，适应芥末的辣味，最好手里预备餐纸，以防涕泪横流。
二吃是把一点点芥末放在生鱼片上，然后夹起鱼生在另外一边蘸上一点点酱油，芥末和酱油注意不要混在一起。
迎春食疗全家康福
迎春食疗全家康福作者：***来源：《食品与生活》2024年第02期每逢新春佳节，喜庆团圆之时，也正是冬令进补的时节。
本期介绍可用于佳节的冬补食疗膳食及寓意吉祥的美味菜品。
、红曲酱烧肉原料：五花肉300克，红腐乳汁10克，红曲米5克。
做法：五花肉洗净，焯水后切块，锅中炒糖色，放入五花肉翻炒一会儿，加入红曲米、适量清水，煮至酥烂，加入红腐乳汁，调味即成。
小贴士：寓意红红火火。
十全大补汤原料（10人份）：猪排900克，猪肘（蹄筋或鱼鳔）500克，草鸡、鸭、猪肚各300克，河虾150克（开洋50克），瑶柱50克，冬笋50克，红枣20枚，花生仁10克，白术、党参、黄芪、白术、熟地各10克，川芎、肉桂各6克，当归、甘草各5克。
做法：猪排、猪肘、草鸡、鸭、猪肚、河虾、瑶柱洗净，焯水后切分；中药材略洗，放入纱布袋中，收口，即成汤料包；花生仁、冬笋略洗后焯水；炖锅中加水，放入所有食材和汤料包，炖至酥软，调味，分盛到10个炖盅中即成。
小贴士：补气养血、滋润五脏。
体内有实热及阴虚火旺者不宜服用。
上海陈香爆鱼原料：青鱼300克，陈皮3克，自制酱汁适量（可根据喜好备用）。
做法：陈皮略洗，浸泡，煎汁后倒入酱汁中备用；青鱼治净后切块，放入油锅煎炸，捞出，放入酱汁浸泡一段时间，即成。
小贴士：开胃健脾。
寓意吉庆有余。
素拌如意菜原料：金針菜、黄豆芽、厚百叶、胡萝卜丝、黑木耳各100克。
做法：所有食材洗净，分别炒至八成熟，再全部放入锅中一起炒熟，调味，即成。
小贴士：可做冷盘。
寓意吉祥如意。
板栗焖鸡翅原料：鸡翅300克，栗子100克，调料适量。
做法：鸡翅洗净，焯水；锅中炒糖色，放入鸡翅翻炒一会儿，加栗子、适量清水，焖烧至软烂，调味即成。
小贴士：寓意大吉大利。
用爱烹饪的家常美味
用爱烹饪的家常美味家，是我们心灵的港湾；而家常美味，则是那温暖港湾中最迷人的烟火气息。
在每一道看似平凡的家常菜背后，都隐藏着深深的爱与关怀。
小时候，每天放学回家，还没走进家门，就能闻到从厨房飘出的阵阵香气。
那是妈妈在为一家人准备晚餐。
走进厨房，看到妈妈忙碌的身影，熟练地切菜、炒菜，额头上渗出细密的汗珠，却始终带着微笑。
那时候，我觉得妈妈就是世界上最厉害的大厨。
妈妈做的红烧肉是我的最爱。
她会精心挑选肥瘦相间的五花肉，切成大小均匀的方块。
先用热油将肉煎至表面金黄，锁住肉汁，然后加入葱姜蒜、八角、桂皮等香料炒出香味。
接着，倒入老抽、生抽、冰糖，翻炒均匀，让每一块肉都裹上诱人的色泽。
最后，加入适量的水，小火慢炖。
在炖煮的过程中，肉香越来越浓郁，让人垂涎欲滴。
当红烧肉出锅时，色泽红亮，口感软糯，肥而不腻，入口即化。
每一口都充满了妈妈的爱和用心。
爸爸也有一道拿手菜——番茄炒蛋。
这道菜看似简单，却饱含着爸爸的独特技巧。
爸爸会先将鸡蛋打散，加入少许盐和料酒，搅拌均匀。
然后将番茄切成小块，热锅凉油，先将鸡蛋炒熟盛出。
再重新起锅，放入少许油，将番茄块放入锅中，翻炒出汁，加入适量的盐和糖调味。
最后，倒入炒好的鸡蛋，翻炒均匀。
这道番茄炒蛋，酸甜可口，鸡蛋鲜嫩，番茄多汁，是餐桌上最受欢迎的菜肴之一。
除了父母，爷爷奶奶也会用他们的手艺为我们带来家常美味。
奶奶做的手工饺子，皮薄馅大，馅料丰富多样。
有韭菜猪肉馅、白菜牛肉馅、虾仁三鲜馅等等。
每一个饺子都包得严严实实，煮出来晶莹剔透，咬上一口，汁水四溢，让人回味无穷。
爷爷则擅长做清蒸鱼，他挑选的鱼总是新鲜肥美。
将鱼处理干净后，在鱼身上划几刀，撒上葱姜丝，淋上蒸鱼豉油，放入蒸锅中蒸熟。
出锅后，再浇上一勺热油，“滋啦”一声，香气扑鼻。
鱼肉鲜嫩爽滑，清淡可口，营养丰富。
这些家常美味，不仅满足了我们的味蕾，更承载了家人之间的深厚情感。
每一道菜都是家人用心烹饪的结果，是他们对我们的爱和关怀的体现。
色鲜味美的摊黄儿
色鲜味美的摊黄儿
征程
【期刊名称】《烹调知识》
【年(卷),期】2003(000)012
【摘要】摊黄儿是将调好的面糊，舀在特制的鏊子上烙制而成的一种食品，在华北各地又有煎饼、摊饭、象鼻子等多种叫法。
过去普遍流行于农村，偶尔也出现于城镇小吃摊担，现在则食品超市和大型酒楼饭店也时有所几尢，且颇受食者欢迎。
【总页数】1页(P44)
【作者】征程
【作者单位】无
【正文语种】中文
【中图分类】TS972.116
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美女神厨丛书-韩国风味-第三章
第三章韩国美味菜肴3人参炖鸡【菜名】人参炖鸡【所属菜系】韩国【特点】参味醇厚，鸡肉细嫩，滋补强身。
【原料】鲜活母鸡1只（约1.5公斤），人参1 根（约10 克），蘑菇50克，青豆20克，红枣10个，生姜20克，盐10克，白糖5克，味精3克。
【制作过程】 1、鲜活母鸡放血宰杀，褪毛，去内脏、尾尖、爪子，从腹部剖开（背连背），放入清水中浸泡4小时，捞出，控干。
2、将人参放进碗里，加清水100毫升，加盖，放入蒸锅中，急火，隔水蒸半小时，使参汁溶于汤中，待用。
3、蘑菇水发后，去蒂，洗净，切片；青豆、红枣洗净；生姜去皮，洗净，切片，待用。
4、瓷盆中放入浸泡洗净的鸡，加清水淹没鸡，再放入蘑菇片、青豆、红枣、姜片、盐、糖和人参汤、味精诸料。
上蒸锅，用急火蒸50分钟，取出，把人参放在蒸好的鸡背上。
5、食用时，人参可根据就餐人数临时切片用分尝，即可。
罐焖鸡【菜名】罐焖鸡【所属菜系】韩国【特点】呈微红色，口味浓香，鸡肉细腻【原料】鸡脯肉750克，蘑菇100克，猪肉100克，豆油750克（实耗75克），鸡骨汤750毫升，料酒100克，白糖25克，精盐4克，酱油4克，胡椒面1克，芝麻油10克，大葱25克，生姜25克，味精5克，芝麻面10克。
【制作过程】 1、将鸡脯肉洗净，切成长2厘米，宽1厘米的块；蘑菇泡好去梗，洗净；猪肉切成长7厘米，宽1厘米，厚5毫米的片，待用。
2、大葱去皮，洗净，切成2厘米长的段；生姜洗净，去皮切成片， 3、炒锅烧热，倒入豆油，烧至八成热时，倒入鸡块，稍炸一下，捞出，控干，余油倒入油罐。
4、炒锅放少许豆油，烧五成热时，放入葱段、姜片，煸炒几下，下25克料酒，捞出葱段和姜片，再投入鸡块、 75克料酒，等汤汁干时放盐、酱油、白糖、胡椒面、鸡汤、味精，烧5分钟后，将鸡肉和汤分装在小罐内，放入蘑菇、猪肉。
加盖，用小火焖2 小时，撒上芝麻油和芝麻面，即可。
党参炖鸡【菜名】党参炖鸡【所属菜系】韩国【特点】鸡肉嫩鲜，汤美肉烂，活血补气。
美女神厨丛书-淮阳菜篇-第二章
第二章经典美味淮阳菜2肴肉【菜名】肴肉【所属菜系】淮阳菜【特点】色透明，味香嫩不腻，作小吃、冷盘、大菜无不适宜。
【原料】蹄膀（１只，４０００克）、硝（６。
５克）、粗盐（６５克）【制作过程】一、把蹄膀拆骨修齐洗净，用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小孔。
二、用硝６。
５克、盐６５克拌和，擦在肉上，再抓住肉来回揉透，使硝、盐通过小孔渗透到肉的内部。
做十斤肴肉，最多只能用硝６。
５克，如肉增加，硝则要随之增加。
揉好后放着腌冬天约须腌三天，春秋天约须腌两天，夏天约须腌一天，腌过后，再把肉放放冷水内泡两小时，取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净，至皮肉呈现白色停止。
三、刮净后，将肉放入锅内，倒上做肴肉老卤（注）起火煮，煮前须用木板加石块将肉压紧，同时把锅盖扣紧，使肉煮成后不发松，煮的时间须根据肉的老嫩决定，一般冬天要煮到九成熟，约需四小时；春秋要煮到八成熟，约需三小时，夏天要煮到七成熟，约需两小时半。
四、煮好后，把肉取出，将沾在肉上的油用卤冲净，称在瓷盆内放好，再把锅内的卤撇清，倒在肴肉上，用木板加石块把肉压紧，等到冷透后解片。
酒风猪肝【菜名】酒风猪肝【所属菜系】淮阳菜【特点】味道香美无比。
【原料】黄色猪肝（１４００克）、高梁酒（５００克）、板油（或肥膘）（５００克）、精盐（少许）、白糖（７５克）、麻油（少许）。
【制作过程】 1.把猪肝洗净，切成宽长条，每条开一个长长的裂缝。
2.把板油（或肥膘）也切成小宽条，塞入每条猪肝硬如木头，取下泡入高梁酒内，并加密封，到次年取出，加糖、麻油、盐蒸熟切片吃。
眉炸梅卷【菜名】眉炸梅卷【所属菜系】淮阳菜【特点】造型美观，香脆可口【原料】猪里脊肉（３００克）、鸡肝（１２５克）、网油（５００克）、葱姜汁（７５克）、黄酒（４０克）、白糖（２克）、精盐（６克）、鸡蛋（３只）、糯米粉（２５０克）、花椒盐（少许）【制作过程】一、把猪里脊、鸡肝切细捶茸，加葱姜汁、鸡蛋（１只）、酒、糖、盐拌匀。
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酸辣粉
材料
酸菜、生姜。
葱花、花生米。
盐巴、醋、粉条、芝麻。
1、酸菜改刀切小。
粉条用开水泡软。
取半根葱切末，姜切末。
2、炒锅热油，油稍多放一些，热至四五成时放入花生米炸香，捞出备用。
3、爆葱花和姜末，倒入干辣椒面和芝麻炒香，加切好的酸菜炒香。
加入一大碗水烧开。
4、烧开后放入泡软的粉条煮一到两分钟
5、加一勺盐。
加适量鸡精调味。
加醋。
醋的量要多，才能出味。
搅拌均匀后出锅装入碗中。
6、剩的半根葱切片，香菜切小。
葱花和香菜加入碗中，再放一些炸好的花生米。
一碗香喷喷、美滋滋的酸辣粉就做好了
鱼香肉丝
∙ 1.猪里脊切丝，加1茶匙料酒、少许盐和水淀粉抓匀，腌制10分钟
∙ 2.冬笋、木耳切丝
∙ 3.泡红椒切末
∙ 4.葱姜蒜切末
∙ 5.糖3茶匙、醋2茶匙、生抽1茶匙、料酒1茶匙、淀粉1/2茶匙、水3汤匙调成汁
∙ 6.热油中倒入肉丝划散炒熟，盛出备用
∙7.锅中再倒少许油，下入泡红椒炒出红油
∙8.再下葱姜蒜末炒香
∙9.下入冬笋丝和木耳丝翻炒
∙10.倒入肉丝合炒，再将鱼香汁顺锅边倒入炒匀即可。